WO2010117024A1 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
Definitions
- the present invention relates to processed cheeses having improved storage stability and a method for producing the same.
- the processed cheeses in the present invention include all of the processed cheese analogs generally referred to as cheese-like foods in the industry, in addition to “process cheese” and “cheese food” defined by the “Fair Competition Rules”. It shall be included.
- processed cheeses are distributed in a relatively low temperature range of 0 ° C. to 10 ° C., that is, generally referred to as chilled transport.
- chilled transport In general, in processed cheeses, in the process of distribution and storage, the structure becomes hard and brittle, and the structure deteriorates such that the texture becomes worse.
- Various studies have been conducted on the mechanism of this tissue degradation, and the most important factor is considered to be a decrease in pH.
- processed cheeses immediately after production are heated and emulsified by adding molten salt to natural cheese as a raw material at the time of production, so that the cross-linking of colloidal calcium phosphate is destroyed by the ion exchange action and chelate action of the molten salt, and paracasein It is decomposed and solubilized to sub micelles.
- the structure of processed cheeses exhibits smoothness and softness according to its moisture content, and does not have the hardness and brittleness that are considered as sensory defects.
- This invention makes it a subject to provide the process cheese which improved the preservability. Moreover, this invention makes it a subject to provide the manufacturing method of the said process cheese.
- the present invention is a processed cheese having a free amino acid content of 0.15% or less and a product pH of 5.5 or less.
- the present invention is also the above-described processed cheeses containing 60% or more of fresh cheese in the raw material cheese used.
- the present invention is also the above-described processed cheeses characterized by being packaged using a highly sealing packaging material having an oxygen permeability of 30 cc / m 2 ⁇ day or less.
- the present invention is also a process cheese characterized in that the raw cheese is blended so that the free amino acid content is 0.15% or less, the product pH is adjusted to 5.5 or less, and then heated and mixed. It is a manufacturing method.
- the present invention will be described in detail below.
- the feature of the processed cheeses of the present invention is that the free amino acid content is 0.15% or less and the product pH is 5.5 or less. Therefore, when manufacturing the processed cheese of this invention, it adjusts so that pH of the emulsion immediately after heat emulsification may be 5.5 or less, and the content of free amino acid will be 0.15% or less. About other than said 2 conditions, it can manufacture in accordance with the method similar to the method generally used for manufacture of process cheese. As raw material cheese used by this invention, if it is natural cheese normally used for manufacture of process cheese, there will be no restriction
- any molten salt may be used as long as it is usually used in cheese production.
- sodium monophosphate, sodium diphosphate or sodium polyphosphate, and sodium citrate. Etc. can be illustrated.
- at least a phosphate is used, and if necessary, a molten salt other than a phosphate is used in combination.
- two or more kinds of different compounds can be used in combination as phosphates or molten salts other than phosphates.
- any pH adjuster usually used in the production of process cheese may be used, for example, baking soda, lactic acid, citric acid, etc. Can be mentioned.
- these pH adjusters are added so that the pH of the emulsion is 5.5 or less.
- the above-mentioned raw material natural cheese, molten salt, pH adjuster and water are appropriately blended, and then put into an emulsifier such as a kettle emulsifier, stefan emulsifier, thermocylinder, etc., which is usually used for heat emulsification of process cheese, and heat sterilized
- an emulsion emulsified by heating at a high temperature of 80 to 95 ° C. is obtained.
- the emulsion thus obtained is filled and packaged in a carton, an aluminum packaging material, a film or the like according to the purpose and cooled.
- the temperature be quickly cooled to 10 ° C. or lower and kept as it is, as with normal food.
- a packaging material having a high hermeticity having an oxygen permeability of 30 cc / m 2 ⁇ day or less it is preferable to use a packaging material having a high hermeticity having an oxygen permeability of 30 cc / m 2 ⁇ day or less.
- Example 1 The four processed cheeses thus obtained (Example 1, Comparative Examples 1 to 3) were placed in a 10 ° C. and 25 ° C. incubator, pH for 1.5 months, 4 months, 7.5 months storage, product The hardness was measured and sensory evaluation was performed about food texture. In the following test examples, sensory evaluation of pH, free amino acids, texture and tissue was performed according to the following methods. 1. Measurement of pH 12 g of processed cheeses chopped into a homoblender were added, and 40 g of water was added. This was homogenized at 10,000 rpm for 2 minutes to obtain a homogeneous solution. The pH of this homogeneous solution was measured with a pH meter. 2.
- Example 2 The processed cheeses obtained in Example 2 and Comparative Example 4 were placed in a 10 ° C. heat-reserving cabinet, stored for 5 months, and sensory evaluation was performed on the texture. The results are shown in Table 2.
- Example 2 in which the product pH was adjusted to 4.5 to 5.5, it was confirmed that the product had a good texture and texture. However, when the pH was higher than 5.5, the hardness increased and it became brittle. It became clear that it causes the organization deterioration.
- Process cheeses were produced using the same auxiliary materials and production method as in Example 3 except that the composition of the raw material cheese was 35 kg of Australian cream cheese and 5 kg of Australian gouda cheese.
- Example 5 Using the same raw materials and manufacturing method as Example 5 except that the composition of the raw cheese is 48 kg of Australian cream cheese, the Australian gouda cheese is 32 kg, and the amount of fresh cheese in the raw cheese is 60%. Process cheeses were manufactured.
- Example 5 Using the same raw materials and production method as in Example 5 except that the composition of the raw cheese is 40 kg of Australian cream cheese, the Australian gouda cheese is 40 kg, and the amount of fresh cheese in the raw cheese is 50%. Process cheeses were manufactured.
- Test Example 4 The processed cheeses obtained in Examples 5, 6, and 7 were put in a 10 ° C. heat-reserving cabinet and stored for 5 months, and sensory evaluation was performed on the texture. The results are shown in Table 4.
- Example 8 Using a film with an oxygen transmission rate of 30 cc / m 2 ⁇ day under the same composition and emulsification conditions as in Example 8, filled with a three-way pillow wrapping machine, then left in a refrigerator at 10 ° C. and cooled to obtain processed cheeses It was.
- Test Example 5 The processed cheeses obtained in Examples 8, 9, and 10 were placed in a 10 ° C. heat-reserving cabinet, stored for 5 months, and sensory evaluation was performed on the texture. The results are shown in Table 5.
- Example 10 where the oxygen permeability of the film was low, the other two examples In comparison with, the tissue and texture were slightly deteriorated. This indicates that the lower the oxygen permeability of the packaging material, the better the texture and texture can be maintained.
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Abstract
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。 プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量を０．１５％以下とし、かつｐＨを５．５以下に調整することによって、保存性が良好なプロセスチーズ類を提供することができる。本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができ、特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。
Description
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。なお、本発明におけるプロセスチーズ類とは、「公正競争規約」によって定められている「プロセスチーズ」及び「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるプロセスチーズ類似物を全て包含するものとする。
一般的にプロセスチーズ類は０℃～１０℃の比較的低い温度帯、すなわち、一般に言うチルド輸送によって流通している。しかしながら、プロセスチーズ類は、流通・保存の過程において組織が硬く、脆くなり、食感が悪化するという組織劣化が生じる。
この組織劣化のメカニズムについては様々な研究が進められているが、そのうちもっとも大きな要素として考えられているのがｐＨの低下によるものである。つまり、製造直後のプロセスチーズ類は、製造時に原料であるナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱乳化することによって、溶融塩のイオン交換作用とキレート作用によりコロイド状リン酸カルシウムの架橋が破壊され、パラカゼインがサブミセルにまで分解して可溶化している。この時、プロセスチーズ類の組織は、その水分含量に応じた滑らかさや柔らかさを呈しており、官能上の欠点とされる硬さや脆さはない。しかし、保存中に、溶融塩として使用したリン酸塩が加水分解され、ｐＨが低下してしまうと、サブミセルが疎水的相互作用で重合体をつくることによって可溶性タンパク質量が減少し、組織劣化が生じるというものである。このため、この組織劣化を抑制する方法としては、ｐＨを６．０以上に調整することで、ｐＨの低下に伴う可溶性タンパク質量の減少を抑制するという方法が知られている(特許文献１)。一方で、プロセスチーズの組織劣化は、保存中にサブミセルの開こう作用が進行することによって生じるとも言われているが、こちらについては詳細なメカニズムは明らかにされていない。
また、組織劣化抑制のために、ｐＨを中性域まで高めた場合には、微生物が繁殖しやすくなるという問題が生じる。このため、輸送時や店頭販売時など、いわゆる流通過程において、徹底した温度管理を行う必要があった。
この組織劣化のメカニズムについては様々な研究が進められているが、そのうちもっとも大きな要素として考えられているのがｐＨの低下によるものである。つまり、製造直後のプロセスチーズ類は、製造時に原料であるナチュラルチーズに溶融塩を加えて加熱乳化することによって、溶融塩のイオン交換作用とキレート作用によりコロイド状リン酸カルシウムの架橋が破壊され、パラカゼインがサブミセルにまで分解して可溶化している。この時、プロセスチーズ類の組織は、その水分含量に応じた滑らかさや柔らかさを呈しており、官能上の欠点とされる硬さや脆さはない。しかし、保存中に、溶融塩として使用したリン酸塩が加水分解され、ｐＨが低下してしまうと、サブミセルが疎水的相互作用で重合体をつくることによって可溶性タンパク質量が減少し、組織劣化が生じるというものである。このため、この組織劣化を抑制する方法としては、ｐＨを６．０以上に調整することで、ｐＨの低下に伴う可溶性タンパク質量の減少を抑制するという方法が知られている(特許文献１)。一方で、プロセスチーズの組織劣化は、保存中にサブミセルの開こう作用が進行することによって生じるとも言われているが、こちらについては詳細なメカニズムは明らかにされていない。
また、組織劣化抑制のために、ｐＨを中性域まで高めた場合には、微生物が繁殖しやすくなるという問題が生じる。このため、輸送時や店頭販売時など、いわゆる流通過程において、徹底した温度管理を行う必要があった。
本発明は、保存性を高めたプロセスチーズ類の提供を課題とする。また、本発明は上記プロセスチーズ類の製造方法の提供を課題とする。
本発明者らは上記課題に対し、鋭意研究を行った結果、プロセスチーズ類の遊離アミノ酸含量とｐＨを調整することによって、従来のものよりも保存性を高めたプロセスチーズ類を完成させるに至った。
すなわち本発明は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類である。
本発明はまた、使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。
すなわち本発明は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類である。
本発明はまた、使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする上記のプロセスチーズ類である。
本発明はまた、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。
本発明によると、従来のものよりもより保存性を高めたプロセスチーズ類を提供することができる。特に、常温流通時等、より厳しい条件下において、従来品よりも組織劣化及び微生物繁殖の抑制効果が顕著である。なお、本出願において常温とは、１０℃以上２５℃以下の温度帯を示す。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のプロセスチーズ類の特徴は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であることである。よって本発明のプロセスチーズ類を製造する場合には、加熱乳化直後の乳化物のｐＨが５．５以下でかつ遊離アミノ酸の含量が０．１５％以下となるように調整する。
上記の２条件以外については、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる方法と同様の方法に従って製造することができる。
本発明で用いる原料チーズとしては、通常プロセスチーズの製造に用いられているナチュラルチーズであれば特に制限は無く、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ又はクリームチーズ等を用いることができる。しかしながら、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるように調整するためには、フレッシュ系チーズを組み合わせて用いることが好ましい。
溶融塩としては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナトリウム等を例示することができる。一般的には、少なくともリン酸塩を用い、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を併用する。なお、本発明においては、リン酸塩又はリン酸塩以外の溶融塩として、それぞれ異なる化合物の２種以上を組み合わせて用いることもできる。
加熱乳化直後の乳化物のｐＨを調整するために用いられるｐＨ調整剤としては、通常プロセスチーズの製造に用いられるｐＨ調整剤であればいずれのものでもよく、例えば重曹、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。本発明に於いては、これらのｐＨ調整剤を乳化物のｐＨが５．５以下となるように添加する。
上述したような原料ナチュラルチーズ、溶融塩、ｐＨ調整剤と水を適宜配合し、通常プロセスチーズの加熱乳化に用いられるケトル乳化釜、ステファン乳化機、サーモシリンダー等の乳化機に投入し、加熱殺菌も兼ねて８０～９５℃の高温で加熱乳化した乳化物を得る。こうして得られた乳化物を目的に応じたカルトン、アルミ包材、フィルム等に充填包装し、冷却する。この時の冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに１０℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。また、より保存性を高めるためには、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いることが好ましい。
本発明のプロセスチーズ類の特徴は、遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であることである。よって本発明のプロセスチーズ類を製造する場合には、加熱乳化直後の乳化物のｐＨが５．５以下でかつ遊離アミノ酸の含量が０．１５％以下となるように調整する。
上記の２条件以外については、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる方法と同様の方法に従って製造することができる。
本発明で用いる原料チーズとしては、通常プロセスチーズの製造に用いられているナチュラルチーズであれば特に制限は無く、例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ又はクリームチーズ等を用いることができる。しかしながら、遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるように調整するためには、フレッシュ系チーズを組み合わせて用いることが好ましい。
溶融塩としては、チーズの製造に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を用いてもよく、例えばモノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、更にはクエン酸ナトリウム等を例示することができる。一般的には、少なくともリン酸塩を用い、更に必要に応じてリン酸塩以外の溶融塩を併用する。なお、本発明においては、リン酸塩又はリン酸塩以外の溶融塩として、それぞれ異なる化合物の２種以上を組み合わせて用いることもできる。
加熱乳化直後の乳化物のｐＨを調整するために用いられるｐＨ調整剤としては、通常プロセスチーズの製造に用いられるｐＨ調整剤であればいずれのものでもよく、例えば重曹、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。本発明に於いては、これらのｐＨ調整剤を乳化物のｐＨが５．５以下となるように添加する。
上述したような原料ナチュラルチーズ、溶融塩、ｐＨ調整剤と水を適宜配合し、通常プロセスチーズの加熱乳化に用いられるケトル乳化釜、ステファン乳化機、サーモシリンダー等の乳化機に投入し、加熱殺菌も兼ねて８０～９５℃の高温で加熱乳化した乳化物を得る。こうして得られた乳化物を目的に応じたカルトン、アルミ包材、フィルム等に充填包装し、冷却する。この時の冷却温度や冷却スピードについては特に限定はないが、微生物の増殖や組織の維持を考慮すると、通常の食品と同様、速やかに１０℃以下まで冷却し、そのまま保持することが望ましい。また、より保存性を高めるためには、酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いることが好ましい。
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム３００ｇ、大豆油４５００ｇ、グラニュー糖５３００ｇ、ホエータンパク３００ｇ、澱粉９４５ｇ、寒天４３５ｇ、果汁１１００ｇ、フレーバー２１０ｇ、色素４５ｇ、無水クエン酸９０ｇを添加し、水分含量が５０%以下になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、本発明のプロセスチーズ類を得た。
［比較例１］
ニュージーランド産チェダーチーズとオーストラリア産ゴーダチーズを１：１の比率で混合した２０ｋｇのチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを５２０ｇ、粉わさび１００ｇ、顆粒醤油２００ｇ、調味料６０ｇ、フレーバー８０ｇを添加し、水分含量が４４%になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
ニュージーランド産チェダーチーズとオーストラリア産ゴーダチーズを１：１の比率で混合した２０ｋｇのチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを５２０ｇ、粉わさび１００ｇ、顆粒醤油２００ｇ、調味料６０ｇ、フレーバー８０ｇを添加し、水分含量が４４%になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
［比較例２］
オーストラリア産クリームチーズを３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを３５０g、グラニュー糖８５００ｇ、加工澱粉４２５０ｇ、ゼラチン２０００ｇ、脱脂粉乳２０００ｇ、ホエータンパク６００ｇ、粉末カラメル４０ｇ、フレーバー２５０ｇ、重曹６０ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が７８．５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、ツイスト包装機で充填したチーズを４０ｇ計量し、縦ピロー包装機で充填する。これを１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズを得た。
オーストラリア産クリームチーズを３０ｋｇに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを３５０g、グラニュー糖８５００ｇ、加工澱粉４２５０ｇ、ゼラチン２０００ｇ、脱脂粉乳２０００ｇ、ホエータンパク６００ｇ、粉末カラメル４０ｇ、フレーバー２５０ｇ、重曹６０ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が７８．５℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、ツイスト包装機で充填したチーズを４０ｇ計量し、縦ピロー包装機で充填する。これを１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズを得た。
［比較例３］
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量が４９％になるように調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
［試験例１］
こうして得られた４つのプロセスチーズ類（実施例１、比較例１～３）を１０度、２５度の保温庫に入れ、１.５ヶ月、４ヶ月、７.５ヶ月保存時のｐＨ、製品硬度を測定し、食感について官能評価を行った。
なお、これ以降の試験例においては、ｐＨ、遊離アミノ酸、食感・組織の官能評価は、以下に示す方法に従って行った。
１．ｐＨの測定
ホモブレンダーに細断したプロセスチーズ類１２ｇを入れ、水４０ｇを加えた。これを１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズして均質溶液とした。この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定した。
２．遊離アミノ酸量の測定
試料５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8 500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書に従った。
３．食感・組織官能評価
パネラー５名によりプロセスチーズ類の食感（主に硬さ及び脆さなどの組織）について評価を行った。評価は、５点；硬さや脆さは全く感じられず、滑らかな組織である、４点；硬さや脆さはほとんど感じられず、滑らかな組織である、３点；どちらともいえない、２点；硬さや脆さがやや感じられる、１点；硬さや脆さが感じられ、滑らかさがない、とした。
以上の試験結果を表１に示す。
こうして得られた４つのプロセスチーズ類（実施例１、比較例１～３）を１０度、２５度の保温庫に入れ、１.５ヶ月、４ヶ月、７.５ヶ月保存時のｐＨ、製品硬度を測定し、食感について官能評価を行った。
なお、これ以降の試験例においては、ｐＨ、遊離アミノ酸、食感・組織の官能評価は、以下に示す方法に従って行った。
１．ｐＨの測定
ホモブレンダーに細断したプロセスチーズ類１２ｇを入れ、水４０ｇを加えた。これを１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズして均質溶液とした。この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定した。
２．遊離アミノ酸量の測定
試料５ｇに蒸留水２０ｍｌを加えて粉砕後、１６％スルホサリチル酸溶液５ｍｌ及び蒸留水１０ｍｌを加えて十分攪拌した後に、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、タンパク質と脂肪を除き、さらに蒸留水で３倍希釈して分析サンプルとした。このサンプルをＬ-8 500型高速アミノ酸分析計（日立製作所）を用いて分析し、アミノ酸クロマトグラフ法によって遊離アミノ酸量を求めた。その操作方法や試薬の調製方法は取扱説明書に従った。
３．食感・組織官能評価
パネラー５名によりプロセスチーズ類の食感（主に硬さ及び脆さなどの組織）について評価を行った。評価は、５点；硬さや脆さは全く感じられず、滑らかな組織である、４点；硬さや脆さはほとんど感じられず、滑らかな組織である、３点；どちらともいえない、２点；硬さや脆さがやや感じられる、１点；硬さや脆さが感じられ、滑らかさがない、とした。
以上の試験結果を表１に示す。
表１より遊離アミノ酸が０．１５％を越えると、保存中に硬さ、脆さともに上昇した。３７℃では、保存１．５ヶ月後の食感の官能評価で硬さ及び脆さが感じられ、２５℃では保存４ヶ月目以降、１０℃では保存７．５ヶ月目での組織劣化が顕著であった。一方、遊離アミノ酸が０．１５％以下では、保存７．５ヶ月目まで、硬さの変化はなく、滑らかな食感を維持していた。
オーストラリア産クリームチーズ７０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ１０ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量を５１%とし、クエン酸でｐＨを４．５、５．０、５．５となるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
［比較例４］
実施例２と同様の原料を配合した後、ｐＨを６．０に調整した。その後実施例２と同様に過熱乳化、充填し、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
実施例２と同様の原料を配合した後、ｐＨを６．０に調整した。その後実施例２と同様に過熱乳化、充填し、１０℃の冷蔵庫内に静置させ、プロセスチーズ類を得た。
［試験例２］
実施例２及び比較例４で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表２に示す。
実施例２及び比較例４で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表２に示す。
製品ｐＨを４.５～５．５に調整した実施例２では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、ｐＨが５．５より大きい場合には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
オーストラリア産クリームチーズ３０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを１０ｋｇに対し、チーズパウダー４０００ｇ、寒天２００ｇ、ポリリン酸ナトリウム４００ｇを添加し、水分含量を４９％とし、ｐＨが５．０になるようにクエン酸量を調整した。ステファン乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８３℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ３５ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを５ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
［比較例５］
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを０ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを０ｋｇとした以外は、実施例３と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
［試験例３］
実施例３、４及び比較例５で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表３に示す。
実施例３、４及び比較例５で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表３に示す。
遊離アミノ酸含量が、０.０８、０.１４である実施例３、実施例４のプロセスチーズ類では、良好な食感、組織を有することが確認されたが、遊離アミノ酸含量が０.１５より大きい場合（比較例５）には、硬さが増し、脆くなるといった組織劣化を生じることが明らかになった。
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を７０％として、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却し、プロセスチーズ類を得た。
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４８ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを３２ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を６０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
原料チーズの配合をオーストラリア産クリームチーズ４０ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズを４０ｋｇとし、原料チーズにおけるフレッシュ系チーズの配合量を５０％とした以外は、実施例５と同様の副原料、製造方法を用いて、プロセスチーズ類を製造した。
［試験例４］
実施例５、６、７で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表４に示す。
実施例５、６、７で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表４に示す。
表４より、実施例５、６、７のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、原料チーズ中のフレッシュ系チーズ比率が高いほど、より保存中の組織劣化を抑制させ、なめらかな食感を維持できることが明らかとなった。
オーストラリア産クリームチーズ５６ｋｇ、オーストラリア産ゴーダチーズ２４ｋｇ配合したチーズに対し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム８００ｇ、ゼラチン２０００ｇ、増粘多糖類４００ｇ、ホエータンパク５６００ｇ、ソルビン酸カリウム８０ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１６０ｇを添加し、水分含量が５１．５%以下になるように調整した。ケトル乳化釜にて、加熱乳化を行い、乳化物の温度が８８℃となった時点で蒸気の吹き込みを終了し、酸素透過率１．５cc/m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率３０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
実施例８と同様の配合、乳化条件で、酸素透過率４０cc/ m2・dayのフィルムを用い、三方ピロー包装機で充填後、１０℃の冷蔵庫内に静置、冷却しプロセスチーズ類を得た。
［試験例５］
実施例８、９、１０で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表５に示す。
実施例８、９、１０で得られたプロセスチーズ類を１０℃の保温庫に入れ、５カ月間保存し、食感について官能評価を行った。結果を表５に示す。
表５より、実施例８、９、１０のいずれのプロセスチーズ類も良好な食感・組織を有することが確認されたが、フィルムの酸素透過率が低い実施例１０では他の二つの実施例に比較して、若干組織・食感に劣化が見られた。これは、包装材の酸素透過率は低いほど、良好な食感・組織を維持することが可能であることを示している。
Claims (4)
- 遊離アミノ酸含量が０．１５％以下であり、かつ、製品ｐＨが５．５以下であるプロセスチーズ類。
- 使用原料チーズ中、フレッシュ系チーズを６０％以上含む請求項１記載のプロセスチーズ類。
- 酸素透過率３０cc/m2・day以下である密封性の高い包装材を用いて包装されていることを特徴とする請求項１または２記載のプロセスチーズ類。
- 遊離アミノ酸含量を０．１５％以下になるよう原料チーズを配合し、製品ｐＨが５．５以下になるよう調整した後、加熱、混合することを特徴とする請求項１または２記載のプロセスチーズ類の製造方法。
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