JP2001258472A

JP2001258472A - チーズ含有食品及びその製造方法

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Publication number: JP2001258472A
Application number: JP2000082444A
Authority: JP
Inventors: Ryo Sato; 涼佐藤; Takeshi Oishi; 健大石; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-03-23
Filing date: 2000-03-23
Publication date: 2001-09-25
Anticipated expiration: 2020-03-23
Also published as: JP3425922B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶
けが良好であり、爽やかな酸味を有するチーズ含有食品
の提供。【解決手段】軟質ナチュラルチーズを１５重量％以上
及びグルコノデルタラクトンを０．０５重量％以上含有
するように配合し、ｐＨが４．０〜５．２及び水分が８
０重量％以下となるように調整して加熱溶融することに
より得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はチーズ含有食品及び
その製造方法に関する。本発明のチーズ含有食品は、ミ
ーリィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であ
り、爽やかな酸味を有するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、チーズの使用頻度の高まりからチ
ーズケーキ様食品やチーズ含有スプレッド等の多種多様
なチーズ含有食品が市販されている。クリームチーズ、
カッテージチーズ等の軟質ナチュラルチーズは、爽やか
な酸味と柔らかな食感から、チーズ含有食品の原料とし
て用いられている。軟質ナチュラルチーズを原料として
チーズ含有食品を製造する場合、軟質ナチュラルチーズ
に、副原料を配合するか、あるいは配合せずに加熱溶融
を行い、成型、あるいは容器に充填して冷却するのが一
般的である。このとき、副原料を配合すると製品のｐＨ
が上昇し、また加熱により軟質ナチュラルチーズの有す
る爽やかな酸味が失われ、また加熱臭が感じられるよう
になる。そこで、クエン酸や乳酸といった酸性化剤を添
加して、ｐＨや風味を調整しているが、これら酸性化剤
を添加して加熱溶融を行うと、チーズのｐＨが低下して
チーズ中のタンパク質が等電点付近で凝集し、部分的に
凝固し、さらに撹拌により組織の一部が破壊されて最終
製品の組織が悪くなり、ミーリィ感（ザラツキ）が感じ
られ、口溶けが悪くなるといった問題がある。そこで、
酸性化剤を添加せずに加熱溶融した後、酸性化剤を添加
してｐＨや風味を調整することもできるが、加熱溶融後
のチーズに酸性化剤を添加して瞬間的にｐＨを低下させ
ると、チーズ中のタンパク質が等電点付近で凝集し、部
分的に凝固し、さらに撹拌により組織の一部が破壊され
て最終製品の組織が悪くなり、ミーリィ感が感じられ、
口溶けが悪くなるといった問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ミーリ
ィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、
爽やかな酸味を有するチーズ含有食品を得るべく鋭意研
究を進めたところ、軟質ナチュラルチーズを加熱溶融す
る際に添加する酸性化剤としてグルコノデルタラクトン
を用いることにより、ミーリィ感のない滑らかな組織を
有するチーズ含有食品が得られることを見出し、本発明
を完成させるに至った。したがって、本発明は、ミーリ
ィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、
爽やかな酸味を有するチーズ含有食品を提供することを
課題とする。本発明において、ミーリィ感とは、食した
時に感じられるザラツキのことであり、ミーリィ感がな
いとは、ザラツキのない滑らかな組織であることをい
う。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では軟質ナチュラ
ルチーズを１５重量％以上及びグルコノデルタラクトン
を０．０５重量％以上含有するように配合し、ｐＨが
４．０〜５．２及び水分が８０重量％以下となるように
調整して加熱溶融することにより、ミーリィ感がなく滑
らかな組織を有し、口溶けが良好であり、爽やかな酸味
を有するチーズ含有食品が得られる。グルコノデルタラ
クトンは水溶液中で徐々に加水分解されて、グルコン酸
を生成するため、一般に食品の酸性化剤として利用され
ている。グルコノデルタラクトンの加水分解は、溶液の
温度及びｐＨの影響を受けやすく、温度及びｐＨが高い
ほど、加水分解の速度が早くなるため、例えば、ベーキ
ングパウダーの酸素材、水産練製品や畜肉加工製品の酸
性化剤、豆腐の凝固剤等として用いられている。また、
グルコノデルタラクトンと同様に、乳酸やクエン酸等も
酸性化剤として利用されているが、これらの酸性化剤を
用いて軟質ナチュラルチーズの加熱溶融を行うと、チー
ズ中のタンパク質が加熱初期にすでに部分的に凝固し
て、ミーリィ感が感じられ、口溶けが悪くなるため好ま
しくない。

【０００５】そこで、本発明では酸性化剤としてグルコ
ノデルタラクトンを用いて軟質ナチュラルチーズの加熱
溶融を行ったところ、加熱溶融する過程でグルコノデル
タラクトンが撹拌を受けながら徐々に加水分解を始め、
軟質ナチュラルチーズのｐＨが緩やかに低下するため、
タンパク質が部分的に凝集することなく、ミーリィ感が
なく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、爽やか
な酸味を有するチーズ含有食品が得られた。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のチーズ含有食品は、軟質
ナチュラルチーズを１５重量％以上及びグルコノデルタ
ラクトンを０．０５重量％以上含有するように配合し、
ｐＨが４．０〜５．２及び水分が８０重量％以下となる
ように調整して加熱溶融することにより製造することが
できる。本発明において、用いる軟質ナチュラルチーズ
としては、例えば、クリームチーズ、カッテージチー
ズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラ
ン、フィオレッロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、
ブルソー、ブルサン、サン・マルセラン、ブリア・サヴ
ァラン、又はプティ・スイス等を挙げることができ、こ
れらのうちの２種類以上を混合して用いてもよい。な
お、軟質ナチュラルチーズは固形分中の脂肪が４重量％
以上であるものを用いることが好ましい。また、軟質ナ
チュラルチーズはチーズ含有食品に対して、１５重量％
以上、好ましくは３０〜７０重量％含有するように配合
することが好ましい。本発明において、ｐＨ調整に用い
る酸性化剤としては、グルコノデルタラクトンを用いる
ことが好ましく、チーズ含有食品に対して、少なくとも
０．０５重量％以上、特にチーズ含有食品のｐＨが４．
０〜５．２になるように配合することが好ましい。チー
ズ含有食品のｐＨが４．０未満では、酸味が強くなりす
ぎ、保存中に離水が生じることがあるため、また、ｐＨ
が５．２を超えると軟質ナチュラルチーズ特有の爽やか
な酸味が感じられなくなることがあるため好ましくな
い。また、目的とする最終製品に合わせて、軟質ナチュ
ラルチーズと軟質ナチュラルチーズ以外の乳製品、甘味
料、果実、果汁、野菜、種実類、酒類、香辛料、香料、
調味料、水等を適宜配合してもよい。これらを配合する
ことにより、フルーツ風味のチーズケーキ様のチーズ含
有食品、ディップ用のチーズ含有食品、ソースタイプの
チーズ含有食品等を提供することができる。軟質ナチュ
ラルチーズ以外の乳製品としては、牛、山羊、羊等の乳
に由来する成分を含み、食品に使用可能な原料であれば
いずれでも用いることができ、例えば、生クリーム、脱
脂粉乳、全粉乳、牛乳、バター、加糖煉乳、無糖煉乳、
ヨーグルト、ゴーダ、チェダー等のナチュラルチーズを
挙げることができ、チーズ含有食品に対して、０．５〜
３０重量％含有するように配合することが好ましい。

【０００７】甘味料としては、例えば、蔗糖、果糖、乳
糖等の糖類、エリスリトール、アスパルテーム等の合成
甘味料を挙げることができ、チーズ含有食品の甘味度が
３０程度となるまで配合することが好ましい。果実とし
ては、例えば、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリ
ー、レモン等を挙げることができ、また果汁としてはこ
れらの果実の果汁を用いることができる。野菜として
は、例えば、サツマイモ、人参、パセリ等を挙げること
ができる。種実類としては、例えば、アーモンド等のナ
ッツ類やゴマ等を挙げることができる。これら果実、野
菜、種実類は適当な大きさに細切して乾燥させたもの
か、プレザーブとしたものを添加すればよく、チーズ含
有食品に対して、１〜３０重量％含有するように配合す
ることが好ましい。酒類としては、例えば、ラム酒、ブ
ランデー、キルシュワッサー、ワイン、日本酒等を挙げ
ることができ、チーズ含有食品のアルコール度数が１％
程度になるように添加することが好ましい。香辛料とし
ては、例えば、シナモン、ナツメグ、パプリカ、ガーリ
ック、ペッパー類等を、調味料としては、例えば、食塩
等を挙げることができる。

【０００８】加熱溶融は、上記の原料をケトル型、ステ
ファン型等のプロセスチーズの製造に通常用いられる乳
化機を用いて、撹拌回転数６０〜２０００ｒｐｍで９０
℃に達するまで行うことが好ましい。このとき、チーズ
含有食品の水分が８０重量％以下、好ましくは４０〜７
０重量％となるように調整する。水分が８０重量％を超
えるとチーズ風味が乏しくなるため好ましくない。加熱
溶融後、必要に応じてホモジナイザー等を用いて均質処
理を行うか又はストレーナー等に通して、プラスチック
カップ、アルミ箔、ガラス瓶、バリヤー性を有する紙等
に充填し、冷却することにより、本発明のチーズ含有食
品を得ることができる。なお、充填時、加熱溶融したチ
ーズは、６５℃以上の品温で充填することが好ましい。
充填時の加熱溶融したチーズの品温が６５℃未満では容
器内の殺菌が十分に行われず、微生物による品質劣化が
生じることがあるため好ましくない。さらに、本発明で
は、加熱溶融したチーズの充填時の物性や食感を改良す
る目的で、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン等の
安定剤や、ゼラチン、寒天等を配合してもよく、チーズ
含有食品に対して、０．１〜５重量％含有するように配
合することが好ましい。

【０００９】

【実施例】実施例１試作品１：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、クエン酸０．１３ｋｇ及び
水０．６ｋｇをケトル型乳化機に投入し、１２０ｒｐｍ
で撹拌しながら９０℃に達するまで加熱溶融した後、４
０メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填機（サ
ンライズ社製）で品温７８℃の加熱溶融チーズをプラス
チック製カップに５０ｇずつ充填し、その後速やかに１
５℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造した。試作品２：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、５０％乳酸０．２６ｋｇ及
び水０．３ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１と
同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品３：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．１４ｋｇ及び水０．６ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品１と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。試作品１〜３のｐＨ及び水分を表１に示す。

【００１０】試験例１試作品１〜３について、風味、組織及び総合的なおいし
さについて、官能評価を行った。風味の評価試作品１〜３を男女各２０名のパネラーにより、風味に
ついて以下に示す基準で評価し、その平均点（小数点第
二位を四捨五入）で示した。５点：非常に良い、４点：
良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：非常に悪
い、とした。組織の評価試作品１〜３を男女各２０名のパネラーにより、組織に
ついて以下に示す基準で評価した。○：ミーリィ感を感
じない、×：ミーリィ感を感じる、とし○印の割合を算
出して示した。総合評価上記の評価において、風味が３．６以上及び組織が８０
％以上のものを○とし、この基準を満たさないものを×
とした。その結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】試作品１〜３ともに風味は良好であり、試
作品３は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶
けが良好であるとの評価を得た。一方で、試作品１及び
２ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価だ
った。また、加熱溶融（乳化）開始時から冷却したチー
ズ含有食品のｐＨの変化を図１に示す。酸性化剤として
クエン酸を用いた試作品１、乳酸を用いた試作品２で
は、加熱溶融開始の時点のｐＨと冷却したチーズ含有食
品のｐＨは４．１前後とほぼ一定であり、加熱溶融開始
の時点でｐＨが低下したため、チーズ中のタンパク質が
部分的に凝集し、ミーリィ感が感じられる組織となっ
た。一方で、酸性化剤としてグルコノデルタラクトンを
用いた試作品３では、加熱溶融開始の時点でｐＨは５．
２であったが、加熱溶融により温度が上昇するにつれ、
グルコノデルタラクトンの加水分解が始まり、軟質ナチ
ュラルチーズのｐＨが緩やかに低下し、冷却したチーズ
含有食品のｐＨは４．１となった。このように、グルコ
ノデルタラクトンは加熱により徐々に加水分解されるた
め、軟質ナチュラルチーズを加熱溶融しながらｐＨを低
下させることができ、加熱溶融後、軟質ナチュラルチー
ズの組織が安定したところで、ｐＨが等電点付近を通過
するため、組織が凝集することがなく、滑らかな組織を
有するチーズ含有食品が得られることが確認された。

【００１３】実施例２試作品４：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、酒石酸０．１１ｋｇ、有塩
バター３ｋｇ、ブラックペッパー０．３ｋｇ、香料０．
０４ｋｇ及び水１４ｋｇをステファン型乳化機に投入
し、１５００ｒｐｍで撹拌しながら９０℃に達するまで
加熱溶融した後、１５メッシュのストレーナーで濾過
し、カップ充填機（サンライズ社製）で品温７８℃の加
熱溶融チーズをプラスチック製カップに５０ｇずつ充填
し、その後速やかに１５℃まで冷却を行い、チーズ含有
食品を製造した。試作品５：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、５０％乳酸０．２２ｋｇ、
有塩バター３ｋｇ、ブラックペッパー０．３ｋｇ、香料
０．０４ｋｇ及び水１４ｋｇをステファン型乳化機に投
入し、試作品４と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。試作品６：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．１２ｋｇ、有塩バター３ｋｇ、ブラックペッパー
０．３ｋｇ、香料０．０４ｋｇ及び水１４ｋｇをステフ
ァン型乳化機に投入し、試作品４と同様の方法でチーズ
含有食品を製造した。試作品４〜６のｐＨ及び水分を表
２に示す。

【００１４】試験例２試作品４〜６について、風味、組織及び総合的なおいし
さについて、試験例１と同様の方法で評価した。その結
果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】試作品４〜６ともに風味は良好であり、試
作品６は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し口溶け
が良好であるとの評価を得た。一方で、試作品４及び５
ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価であ
った。

【００１７】実施例３試作品７：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、クエン酸０．１６ｋｇ、無
塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３ｋｇ、グラニュー糖
５ｋｇ、イチゴプレザーブ１ｋｇ、香料０．０３ｋｇ及
び水９ｋｇをケトル型乳化機に投入し、１２０ｒｐｍで
撹拌しながら９０℃に達するまで加熱溶融した後、４０
メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填機（サン
ライズ社製）で品温７８℃の加熱溶融チーズをプラスチ
ック製カップに５０ｇずつ充填し、その後、速やかに１
５℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造した。試作品８：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、５０％乳酸０．３２ｋｇ、
無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３ｋｇ、グラニュー
糖５ｋｇ、イチゴプレザーブ１ｋｇ、香料０．０３ｋｇ
及び水９ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品７と同
様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品９：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．１６ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３ｋ
ｇ、グラニュー糖５ｋｇ、イチゴプレザーブ１ｋｇ、香
料０．０３ｋｇ及び水９ｋｇをケトル型乳化機に投入
し、試作品７と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。試作品７〜９のｐＨ及び水分を表３に示す。

【００１８】試験例３試作品７〜９について、風味、組織及び総合的なおいし
さについて、試験例１と同様の方法で評価した。その結
果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】試作品７〜９ともに風味は良好であり、試
作品９は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し口溶け
が良好であるとの評価を得た。一方で、試作品７及び８
ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価だっ
た。

【００２１】実施例４試作品１０：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．３ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３ｋｇ
及び水４．８ｋｇをケトル型乳化機に投入し、１２０ｒ
ｐｍで撹拌しながら９０℃に達するまで加熱溶融した
後、４０メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填
機（サンライズ社製）で品温７８℃の加熱溶融チーズを
プラスチック製カップに５０ｇずつ充填し、その後速や
かに１５℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造し
た。試作品１１：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．２２５ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３
ｋｇ及び水４．８ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作
品１０と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品１２：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．１５ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３ｋ
ｇ及び水５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１０
と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品１３：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．０７５ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３
ｋｇ及び水５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１
０と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品１４：軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ２０ｋｇ、グルコノデルタラクトン
０．００５ｋｇ、無塩バター３ｋｇ、チーズパウダー３
ｋｇ及び水５ｋｇをケトル型乳化機に投入し、試作品１
０と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品１
０〜１４のｐＨ及び水分を表４に示す。

【００２２】試験例４試作品１０〜１４について、風味、組織及び総合的なお
いしさについて、試験例１と同様の方法で評価した。そ
の結果を表４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】試作品１０〜１４ともにミーリィ感が感じ
られず、滑らかな組織を有しており、試作品１１、１２
及び１３は爽やかな酸味があり風味が良好であった。一
方で、試作品１０は、酸味が強過ぎ、試作品１４はチー
ズ特有の爽やかな風味が感じられず、風味の点で好まし
くないとの評価だった。

【００２５】

【発明の効果】本発明のチーズ含有食品は、軟質ナチュ
ラルチーズに酸性化剤としてグルコノデルタラクトンを
添加し、加熱溶融することにより得られる。クエン酸や
乳酸等の酸性化剤を添加して加熱溶融するとミーリィ感
が感じられる組織となり、口溶けの悪くなるが、本発明
のチーズ含有食品は、ミーリィ感のない滑らかな組織を
有し、口溶けが良好であり、爽やかな酸味を有するもの
である。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例１におけるチーズ含有食品のｐＨ変化を
示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グルコノデルタラクトンを０．０５重量
％以上含有し、ｐＨが４．０〜５．２及び水分が８０重
量％以下であり、滑らかな組織を有することを特徴とす
るチーズ含有食品。
【請求項２】軟質ナチュラルチーズを１５重量％以上
及びグルコノデルタラクトンを０．０５重量％以上含有
するように配合し、ｐＨが４．０〜５．２及び水分が８
０重量％以下となるように調整して加熱溶融することを
特徴とする滑らかな組織を有するチーズ含有食品の製造
方法。