JP2001258472A - チーズ含有食品及びその製造方法 - Google Patents
チーズ含有食品及びその製造方法Info
- Publication number
- JP2001258472A JP2001258472A JP2000082444A JP2000082444A JP2001258472A JP 2001258472 A JP2001258472 A JP 2001258472A JP 2000082444 A JP2000082444 A JP 2000082444A JP 2000082444 A JP2000082444 A JP 2000082444A JP 2001258472 A JP2001258472 A JP 2001258472A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- containing food
- prototype
- soft natural
- feeling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 131
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims abstract description 24
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 26
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 19
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 18
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 17
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 15
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 101001126084 Homo sapiens Piwi-like protein 2 Proteins 0.000 description 5
- 102100029365 Piwi-like protein 2 Human genes 0.000 description 5
- GYMWQLRSSDFGEQ-ADRAWKNSSA-N [(3e,8r,9s,10r,13s,14s,17r)-13-ethyl-17-ethynyl-3-hydroxyimino-1,2,6,7,8,9,10,11,12,14,15,16-dodecahydrocyclopenta[a]phenanthren-17-yl] acetate;(8r,9s,13s,14s,17r)-17-ethynyl-13-methyl-7,8,9,11,12,14,15,16-octahydro-6h-cyclopenta[a]phenanthrene-3,17-diol Chemical compound OC1=CC=C2[C@H]3CC[C@](C)([C@](CC4)(O)C#C)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1.O/N=C/1CC[C@@H]2[C@H]3CC[C@](CC)([C@](CC4)(OC(C)=O)C#C)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C\1 GYMWQLRSSDFGEQ-ADRAWKNSSA-N 0.000 description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 3
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000012943 hotmelt Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000015061 fromage frais Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020061 kirsch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
けが良好であり、爽やかな酸味を有するチーズ含有食品
の提供。 【解決手段】 軟質ナチュラルチーズを15重量%以上
及びグルコノデルタラクトンを0.05重量%以上含有
するように配合し、pHが4.0〜5.2及び水分が8
0重量%以下となるように調整して加熱溶融することに
より得る。
Description
その製造方法に関する。本発明のチーズ含有食品は、ミ
ーリィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であ
り、爽やかな酸味を有するものである。
ーズケーキ様食品やチーズ含有スプレッド等の多種多様
なチーズ含有食品が市販されている。クリームチーズ、
カッテージチーズ等の軟質ナチュラルチーズは、爽やか
な酸味と柔らかな食感から、チーズ含有食品の原料とし
て用いられている。軟質ナチュラルチーズを原料として
チーズ含有食品を製造する場合、軟質ナチュラルチーズ
に、副原料を配合するか、あるいは配合せずに加熱溶融
を行い、成型、あるいは容器に充填して冷却するのが一
般的である。このとき、副原料を配合すると製品のpH
が上昇し、また加熱により軟質ナチュラルチーズの有す
る爽やかな酸味が失われ、また加熱臭が感じられるよう
になる。そこで、クエン酸や乳酸といった酸性化剤を添
加して、pHや風味を調整しているが、これら酸性化剤
を添加して加熱溶融を行うと、チーズのpHが低下して
チーズ中のタンパク質が等電点付近で凝集し、部分的に
凝固し、さらに撹拌により組織の一部が破壊されて最終
製品の組織が悪くなり、ミーリィ感(ザラツキ)が感じ
られ、口溶けが悪くなるといった問題がある。そこで、
酸性化剤を添加せずに加熱溶融した後、酸性化剤を添加
してpHや風味を調整することもできるが、加熱溶融後
のチーズに酸性化剤を添加して瞬間的にpHを低下させ
ると、チーズ中のタンパク質が等電点付近で凝集し、部
分的に凝固し、さらに撹拌により組織の一部が破壊され
て最終製品の組織が悪くなり、ミーリィ感が感じられ、
口溶けが悪くなるといった問題がある。
ィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、
爽やかな酸味を有するチーズ含有食品を得るべく鋭意研
究を進めたところ、軟質ナチュラルチーズを加熱溶融す
る際に添加する酸性化剤としてグルコノデルタラクトン
を用いることにより、ミーリィ感のない滑らかな組織を
有するチーズ含有食品が得られることを見出し、本発明
を完成させるに至った。したがって、本発明は、ミーリ
ィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、
爽やかな酸味を有するチーズ含有食品を提供することを
課題とする。本発明において、ミーリィ感とは、食した
時に感じられるザラツキのことであり、ミーリィ感がな
いとは、ザラツキのない滑らかな組織であることをい
う。
ルチーズを15重量%以上及びグルコノデルタラクトン
を0.05重量%以上含有するように配合し、pHが
4.0〜5.2及び水分が80重量%以下となるように
調整して加熱溶融することにより、ミーリィ感がなく滑
らかな組織を有し、口溶けが良好であり、爽やかな酸味
を有するチーズ含有食品が得られる。グルコノデルタラ
クトンは水溶液中で徐々に加水分解されて、グルコン酸
を生成するため、一般に食品の酸性化剤として利用され
ている。グルコノデルタラクトンの加水分解は、溶液の
温度及びpHの影響を受けやすく、温度及びpHが高い
ほど、加水分解の速度が早くなるため、例えば、ベーキ
ングパウダーの酸素材、水産練製品や畜肉加工製品の酸
性化剤、豆腐の凝固剤等として用いられている。また、
グルコノデルタラクトンと同様に、乳酸やクエン酸等も
酸性化剤として利用されているが、これらの酸性化剤を
用いて軟質ナチュラルチーズの加熱溶融を行うと、チー
ズ中のタンパク質が加熱初期にすでに部分的に凝固し
て、ミーリィ感が感じられ、口溶けが悪くなるため好ま
しくない。
ノデルタラクトンを用いて軟質ナチュラルチーズの加熱
溶融を行ったところ、加熱溶融する過程でグルコノデル
タラクトンが撹拌を受けながら徐々に加水分解を始め、
軟質ナチュラルチーズのpHが緩やかに低下するため、
タンパク質が部分的に凝集することなく、ミーリィ感が
なく滑らかな組織を有し、口溶けが良好であり、爽やか
な酸味を有するチーズ含有食品が得られた。
ナチュラルチーズを15重量%以上及びグルコノデルタ
ラクトンを0.05重量%以上含有するように配合し、
pHが4.0〜5.2及び水分が80重量%以下となる
ように調整して加熱溶融することにより製造することが
できる。本発明において、用いる軟質ナチュラルチーズ
としては、例えば、クリームチーズ、カッテージチー
ズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラ
ン、フィオレッロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、
ブルソー、ブルサン、サン・マルセラン、ブリア・サヴ
ァラン、又はプティ・スイス等を挙げることができ、こ
れらのうちの2種類以上を混合して用いてもよい。な
お、軟質ナチュラルチーズは固形分中の脂肪が4重量%
以上であるものを用いることが好ましい。また、軟質ナ
チュラルチーズはチーズ含有食品に対して、15重量%
以上、好ましくは30〜70重量%含有するように配合
することが好ましい。本発明において、pH調整に用い
る酸性化剤としては、グルコノデルタラクトンを用いる
ことが好ましく、チーズ含有食品に対して、少なくとも
0.05重量%以上、特にチーズ含有食品のpHが4.
0〜5.2になるように配合することが好ましい。チー
ズ含有食品のpHが4.0未満では、酸味が強くなりす
ぎ、保存中に離水が生じることがあるため、また、pH
が5.2を超えると軟質ナチュラルチーズ特有の爽やか
な酸味が感じられなくなることがあるため好ましくな
い。また、目的とする最終製品に合わせて、軟質ナチュ
ラルチーズと軟質ナチュラルチーズ以外の乳製品、甘味
料、果実、果汁、野菜、種実類、酒類、香辛料、香料、
調味料、水等を適宜配合してもよい。これらを配合する
ことにより、フルーツ風味のチーズケーキ様のチーズ含
有食品、ディップ用のチーズ含有食品、ソースタイプの
チーズ含有食品等を提供することができる。軟質ナチュ
ラルチーズ以外の乳製品としては、牛、山羊、羊等の乳
に由来する成分を含み、食品に使用可能な原料であれば
いずれでも用いることができ、例えば、生クリーム、脱
脂粉乳、全粉乳、牛乳、バター、加糖煉乳、無糖煉乳、
ヨーグルト、ゴーダ、チェダー等のナチュラルチーズを
挙げることができ、チーズ含有食品に対して、0.5〜
30重量%含有するように配合することが好ましい。
糖等の糖類、エリスリトール、アスパルテーム等の合成
甘味料を挙げることができ、チーズ含有食品の甘味度が
30程度となるまで配合することが好ましい。果実とし
ては、例えば、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリ
ー、レモン等を挙げることができ、また果汁としてはこ
れらの果実の果汁を用いることができる。野菜として
は、例えば、サツマイモ、人参、パセリ等を挙げること
ができる。種実類としては、例えば、アーモンド等のナ
ッツ類やゴマ等を挙げることができる。これら果実、野
菜、種実類は適当な大きさに細切して乾燥させたもの
か、プレザーブとしたものを添加すればよく、チーズ含
有食品に対して、1〜30重量%含有するように配合す
ることが好ましい。酒類としては、例えば、ラム酒、ブ
ランデー、キルシュワッサー、ワイン、日本酒等を挙げ
ることができ、チーズ含有食品のアルコール度数が1%
程度になるように添加することが好ましい。香辛料とし
ては、例えば、シナモン、ナツメグ、パプリカ、ガーリ
ック、ペッパー類等を、調味料としては、例えば、食塩
等を挙げることができる。
ファン型等のプロセスチーズの製造に通常用いられる乳
化機を用いて、撹拌回転数60〜2000rpmで90
℃に達するまで行うことが好ましい。このとき、チーズ
含有食品の水分が80重量%以下、好ましくは40〜7
0重量%となるように調整する。水分が80重量%を超
えるとチーズ風味が乏しくなるため好ましくない。加熱
溶融後、必要に応じてホモジナイザー等を用いて均質処
理を行うか又はストレーナー等に通して、プラスチック
カップ、アルミ箔、ガラス瓶、バリヤー性を有する紙等
に充填し、冷却することにより、本発明のチーズ含有食
品を得ることができる。なお、充填時、加熱溶融したチ
ーズは、65℃以上の品温で充填することが好ましい。
充填時の加熱溶融したチーズの品温が65℃未満では容
器内の殺菌が十分に行われず、微生物による品質劣化が
生じることがあるため好ましくない。さらに、本発明で
は、加熱溶融したチーズの充填時の物性や食感を改良す
る目的で、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン等の
安定剤や、ゼラチン、寒天等を配合してもよく、チーズ
含有食品に対して、0.1〜5重量%含有するように配
合することが好ましい。
産クリームチーズ20kg、クエン酸0.13kg及び
水0.6kgをケトル型乳化機に投入し、120rpm
で撹拌しながら90℃に達するまで加熱溶融した後、4
0メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填機(サ
ンライズ社製)で品温78℃の加熱溶融チーズをプラス
チック製カップに50gずつ充填し、その後速やかに1
5℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造した。 試作品2:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、50%乳酸0.26kg及
び水0.3kgをケトル型乳化機に投入し、試作品1と
同様の方法でチーズ含有食品を製造した。 試作品3:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.14kg及び水0.6kgをケトル型乳化機に投入
し、試作品1と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。試作品1〜3のpH及び水分を表1に示す。
さについて、官能評価を行った。 風味の評価 試作品1〜3を男女各20名のパネラーにより、風味に
ついて以下に示す基準で評価し、その平均点(小数点第
二位を四捨五入)で示した。5点:非常に良い、4点:
良い、3点:普通、2点:やや悪い、1点:非常に悪
い、とした。 組織の評価 試作品1〜3を男女各20名のパネラーにより、組織に
ついて以下に示す基準で評価した。○:ミーリィ感を感
じない、×:ミーリィ感を感じる、とし○印の割合を算
出して示した。 総合評価 上記の評価において、風味が3.6以上及び組織が80
%以上のものを○とし、この基準を満たさないものを×
とした。その結果を表1に示す。
作品3は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し、口溶
けが良好であるとの評価を得た。一方で、試作品1及び
2ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価だ
った。また、加熱溶融(乳化)開始時から冷却したチー
ズ含有食品のpHの変化を図1に示す。酸性化剤として
クエン酸を用いた試作品1、乳酸を用いた試作品2で
は、加熱溶融開始の時点のpHと冷却したチーズ含有食
品のpHは4.1前後とほぼ一定であり、加熱溶融開始
の時点でpHが低下したため、チーズ中のタンパク質が
部分的に凝集し、ミーリィ感が感じられる組織となっ
た。一方で、酸性化剤としてグルコノデルタラクトンを
用いた試作品3では、加熱溶融開始の時点でpHは5.
2であったが、加熱溶融により温度が上昇するにつれ、
グルコノデルタラクトンの加水分解が始まり、軟質ナチ
ュラルチーズのpHが緩やかに低下し、冷却したチーズ
含有食品のpHは4.1となった。このように、グルコ
ノデルタラクトンは加熱により徐々に加水分解されるた
め、軟質ナチュラルチーズを加熱溶融しながらpHを低
下させることができ、加熱溶融後、軟質ナチュラルチー
ズの組織が安定したところで、pHが等電点付近を通過
するため、組織が凝集することがなく、滑らかな組織を
有するチーズ含有食品が得られることが確認された。
産クリームチーズ20kg、酒石酸0.11kg、有塩
バター3kg、ブラックペッパー0.3kg、香料0.
04kg及び水14kgをステファン型乳化機に投入
し、1500rpmで撹拌しながら90℃に達するまで
加熱溶融した後、15メッシュのストレーナーで濾過
し、カップ充填機(サンライズ社製)で品温78℃の加
熱溶融チーズをプラスチック製カップに50gずつ充填
し、その後速やかに15℃まで冷却を行い、チーズ含有
食品を製造した。 試作品5:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、50%乳酸0.22kg、
有塩バター3kg、ブラックペッパー0.3kg、香料
0.04kg及び水14kgをステファン型乳化機に投
入し、試作品4と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。 試作品6:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.12kg、有塩バター3kg、ブラックペッパー
0.3kg、香料0.04kg及び水14kgをステフ
ァン型乳化機に投入し、試作品4と同様の方法でチーズ
含有食品を製造した。試作品4〜6のpH及び水分を表
2に示す。
さについて、試験例1と同様の方法で評価した。その結
果を表2に示す。
作品6は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し口溶け
が良好であるとの評価を得た。一方で、試作品4及び5
ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価であ
った。
産クリームチーズ20kg、クエン酸0.16kg、無
塩バター3kg、チーズパウダー3kg、グラニュー糖
5kg、イチゴプレザーブ1kg、香料0.03kg及
び水9kgをケトル型乳化機に投入し、120rpmで
撹拌しながら90℃に達するまで加熱溶融した後、40
メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填機(サン
ライズ社製)で品温78℃の加熱溶融チーズをプラスチ
ック製カップに50gずつ充填し、その後、速やかに1
5℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造した。 試作品8:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、50%乳酸0.32kg、
無塩バター3kg、チーズパウダー3kg、グラニュー
糖5kg、イチゴプレザーブ1kg、香料0.03kg
及び水9kgをケトル型乳化機に投入し、試作品7と同
様の方法でチーズ含有食品を製造した。 試作品9:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリア
産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.16kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3k
g、グラニュー糖5kg、イチゴプレザーブ1kg、香
料0.03kg及び水9kgをケトル型乳化機に投入
し、試作品7と同様の方法でチーズ含有食品を製造し
た。試作品7〜9のpH及び水分を表3に示す。
さについて、試験例1と同様の方法で評価した。その結
果を表3に示す。
作品9は、ミーリィ感がなく滑らかな組織を有し口溶け
が良好であるとの評価を得た。一方で、試作品7及び8
ではミーリィ感が感じられ、口溶けが悪いとの評価だっ
た。
ア産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.3kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3kg
及び水4.8kgをケトル型乳化機に投入し、120r
pmで撹拌しながら90℃に達するまで加熱溶融した
後、40メッシュのストレーナーで濾過し、カップ充填
機(サンライズ社製)で品温78℃の加熱溶融チーズを
プラスチック製カップに50gずつ充填し、その後速や
かに15℃まで冷却を行い、チーズ含有食品を製造し
た。 試作品11:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.225kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3
kg及び水4.8kgをケトル型乳化機に投入し、試作
品10と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。 試作品12:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.15kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3k
g及び水5kgをケトル型乳化機に投入し、試作品10
と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。 試作品13:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.075kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3
kg及び水5kgをケトル型乳化機に投入し、試作品1
0と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。 試作品14:軟質ナチュラルチーズとしてオーストラリ
ア産クリームチーズ20kg、グルコノデルタラクトン
0.005kg、無塩バター3kg、チーズパウダー3
kg及び水5kgをケトル型乳化機に投入し、試作品1
0と同様の方法でチーズ含有食品を製造した。試作品1
0〜14のpH及び水分を表4に示す。
いしさについて、試験例1と同様の方法で評価した。そ
の結果を表4に示す。
られず、滑らかな組織を有しており、試作品11、12
及び13は爽やかな酸味があり風味が良好であった。一
方で、試作品10は、酸味が強過ぎ、試作品14はチー
ズ特有の爽やかな風味が感じられず、風味の点で好まし
くないとの評価だった。
ラルチーズに酸性化剤としてグルコノデルタラクトンを
添加し、加熱溶融することにより得られる。クエン酸や
乳酸等の酸性化剤を添加して加熱溶融するとミーリィ感
が感じられる組織となり、口溶けの悪くなるが、本発明
のチーズ含有食品は、ミーリィ感のない滑らかな組織を
有し、口溶けが良好であり、爽やかな酸味を有するもの
である。
示す。
Claims (2)
- 【請求項1】 グルコノデルタラクトンを0.05重量
%以上含有し、pHが4.0〜5.2及び水分が80重
量%以下であり、滑らかな組織を有することを特徴とす
るチーズ含有食品。 - 【請求項2】 軟質ナチュラルチーズを15重量%以上
及びグルコノデルタラクトンを0.05重量%以上含有
するように配合し、pHが4.0〜5.2及び水分が8
0重量%以下となるように調整して加熱溶融することを
特徴とする滑らかな組織を有するチーズ含有食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000082444A JP3425922B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | チーズ含有食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000082444A JP3425922B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | チーズ含有食品及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001258472A true JP2001258472A (ja) | 2001-09-25 |
JP3425922B2 JP3425922B2 (ja) | 2003-07-14 |
Family
ID=18599255
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000082444A Expired - Lifetime JP3425922B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | チーズ含有食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3425922B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008017730A (ja) * | 2006-07-11 | 2008-01-31 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 脱気カッテージチーズ及びその製造方法 |
WO2010117024A1 (ja) * | 2009-04-10 | 2010-10-14 | 雪印乳業株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
KR20170004315A (ko) * | 2015-07-02 | 2017-01-11 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
JP7395672B1 (ja) | 2022-07-26 | 2023-12-11 | 日本ハム株式会社 | チーズ様食品 |
-
2000
- 2000-03-23 JP JP2000082444A patent/JP3425922B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008017730A (ja) * | 2006-07-11 | 2008-01-31 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 脱気カッテージチーズ及びその製造方法 |
WO2010117024A1 (ja) * | 2009-04-10 | 2010-10-14 | 雪印乳業株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
JP2010239944A (ja) * | 2009-04-10 | 2010-10-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
KR20170004315A (ko) * | 2015-07-02 | 2017-01-11 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
KR101719210B1 (ko) * | 2015-07-02 | 2017-03-23 | 이선희 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
JP7395672B1 (ja) | 2022-07-26 | 2023-12-11 | 日本ハム株式会社 | チーズ様食品 |
JP2024016650A (ja) * | 2022-07-26 | 2024-02-07 | 日本ハム株式会社 | チーズ様食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3425922B2 (ja) | 2003-07-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH06500919A (ja) | 無脂肪クリームチーズ製品及びその製造方法 | |
JP2008514232A (ja) | 保存安定な食料品およびその調製方法 | |
JP2004519252A (ja) | 乳化用塩を含有しない酪農製品およびそれを製造する方法 | |
CA2256367C (en) | Water continuous dairy base product and process for preparing such product | |
US7604825B2 (en) | Process for making cheese containing gum | |
JP2006254742A (ja) | チーズ類及び/又はチーズ様食品 | |
JP6231063B2 (ja) | チーズ利用食品およびその製造方法 | |
CA2465095C (en) | Acid whey texture system | |
AU2001290386A1 (en) | Process for making cheese containing gum | |
JP5687675B2 (ja) | プロセスチーズ類及びその製造方法 | |
JP3805492B2 (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
EP0800769B1 (en) | Packed diary spread with heterogeneous texture | |
JPS61162131A (ja) | ソフトカードフレッシュチーズ型非醗酵乳製品の製造法 | |
JP3425922B2 (ja) | チーズ含有食品及びその製造方法 | |
US20040037920A1 (en) | Cheese-making method | |
JPH09262054A (ja) | チーズスプレッドおよびその製造方法 | |
Chandan et al. | Manufacturing outlines and applications of selected cheese varieties | |
US9364011B2 (en) | Method for producing cheese without fermentation and ripening steps | |
JP3268281B2 (ja) | ポーションタイプのチーズケーキ様食品 | |
JP3458755B2 (ja) | チーズ様食品およびその製造法 | |
EP0923302B1 (en) | Fresh cheese product and process for the manufacture thereof | |
WO1991003165A1 (en) | Cheese-like spread composition and method of making | |
JP2007267605A (ja) | 容器入り酸性乳ゲル状食品の製造方法 | |
JPH1052224A (ja) | 酸性高タンパク質成形食品の製造法 | |
JP6684628B2 (ja) | チーズ類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3425922 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090509 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100509 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110509 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 9 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 9 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 9 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 9 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130509 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130509 Year of fee payment: 10 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |