JP2000197471A - 抗真菌剤および真菌類の増殖抑制方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】加熱殺菌を施す密封容器入り食品に好適に使用
することが出来、食品の殺菌条件を過度に厳しくするこ
となしに耐熱性真菌類による変敗を防止することが出
来、しかも、安全に且つ市場に受け入れられる様な、抗
真菌剤および真菌類の増殖抑制方法を提供する。 【解決手段】（１）食品用親水性乳化剤、または、
（２）ＨＬＢが４以上の食品用乳化剤（但し、レシチン
を除く）１重量部に対してレシチン０．０１〜９９重量
部を含有して成る組成物を有効成分とする抗真菌剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抗真菌剤および真
菌類の増殖抑制方法に関するものであり、詳しくは、強
耐熱性を有し、殺菌済み密封容器入り食品で問題となる
子嚢菌類の胞子や不完全菌類の増殖抑制に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】長期間に亘って加工食品を保存・流通す
る場合、その期間中における微生物の繁殖による製品劣
化を防止するため、各製品に見合った殺菌を行う必要が
あり、食品衛生法により殺菌条件の下限が定められてい
る。

【０００３】しかしながら、上記の条件を満たす殺菌処
理を行っても耐熱性真菌類による変敗事故が生じる場合
がある。特に、果汁を含む食品や飲料、乳を含む酸性食
品や飲料では、過度の加熱による弊害を避けるため、比
較的穏和な条件で殺菌処理が行われている。そのため、
耐熱カビや耐熱性の不完全菌などの真菌類による問題が
起き易い。例えば、果汁含有食品では、ビタミンＣの分
解、製品の着色、また、風香味を損なう等の問題を回避
するため、通常９５℃で３０秒間相当程度の殺菌に抑え
られている。また、乳を含有する酸性食品では、加熱に
よる乳の凝集による、製造ラインの閉塞、製品での凝集
物や沈殿の発生を抑制するため、比較的穏和な殺菌条件
が採用されている。

【０００４】また、厳しい加熱殺菌をした場合でも、殺
菌後にペット（ＰＥＴ）ボトルや紙パックに充填する場
合は、容器に充填する工程や密封する工程において、微
生物が混入して製品が変敗することがある。

【０００５】上記の様に、飲料の種類を問わず、真菌類
の混入による問題を生じる虞があり、カテキン類を含有
するために一般に微生物が生育し難いと言われているウ
ーロン茶や紅茶飲料でも同様の変敗現象が起き得る。

【０００６】一方、安息香酸類やソルビン酸類などの抗
菌剤は、合成保存料が敬遠されがちな昨今、食品工業に
おいては使用し難い局面が多い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたものであり、その目的は、加熱殺菌を施す
密封容器入り食品に好適に使用することが出来、食品の
殺菌条件を過度に厳しくすることなしに耐熱性真菌類に
よる変敗を防止することが出来、しかも、安全に且つ市
場に受け入れられる様な、抗真菌剤および真菌類の増殖
抑制方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の第１の要旨は、
食品用親水性乳化剤を有効成分とする抗真菌剤に存し、
第２の要旨は、ＨＬＢが４以上の食品用乳化剤（但し、
レシチンを除く）１重量部に対し、レシチン０．０１〜
９９重量部を含有して成る組成物を有効成分とする抗真
菌剤に存し、そして、本発明の第３の要旨は、食品また
は飲料に上記の抗真菌剤を添加することを特徴とする密
封容器入り食品または飲料中の真菌類の増殖抑制方法に
存する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
先ず、本発明の第１の要旨に係る抗真菌剤について説明
する。この抗真菌剤は、食品用親水性乳化剤を有効成分
とする。一般にＨＬＢが５未満の食品用乳化剤は、親水
性が低く、本発明の目的とする抗真菌効果が発現されな
い。

【００１０】食品用親水性乳化剤としては、水溶性であ
れば、その種類は特に限定されない。例えば、ＨＬＢ５
以上の（１）ショ糖、グリセリン、ソルビタン、プロピ
レングリコール等の多価アルコールの脂肪酸エステルで
あるノニオン性乳化剤、（２）グリセリン脂肪酸エステ
ルの有機酸付加物である有機酸モノグリセリドとして知
られるノニオン性またはアニオン性乳化剤、（３）リン
脂質を主体とするアニオン性またはカチオン性の乳化剤
であるレシチン、（４）ソルビタン脂肪酸エステルにエ
チレンオキシドを付加させたポリソルベートとして知ら
れるノニオン性乳化剤などが挙げられる。

【００１１】ノニオン性乳化剤のＨＬＢは、アトラスの
式：ＨＬＢ＝２０×（1-ケン化価/中和価）により計算
される値である（幸書房 日高 徹著「食品用乳化剤
第2版」等）。なお、ケン化価および中和価は、それぞ
れ、一般的な油脂分析の方法により求められる（丸善株
式会社 日本油化学協会編 油脂化学便覧など）。一
方、イオン性乳化剤のＨＬＢは、有機概念図（三共出版
甲田 善生著「有機概念図」）又は経験的な実測値法
（第一工業製薬編「シュガーエステル物語」）により求
められる。

【００１２】食品用親水性乳化剤の好ましい一例は、脂
肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体であ
る。この場合、構成脂肪酸の炭素数は６〜２２が好まし
い。脂肪酸の炭素数が６未満の場合は異味が強くなる傾
向にあり、２２を超える場合は抗真菌効果が低くなる傾
向にある。上記の構成脂肪酸としては、カプロン酸、カ
プリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などの飽和脂肪
酸、オレイン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸が挙げら
れる。

【００１３】ショ糖脂肪酸エステルの場合は次の炭素数
の構成脂肪酸が特に好ましい。すなわち、飽和脂肪酸の
場合の炭素数は、好ましくは８〜２０、更に好ましくは
１０〜１８、特に好ましくは１２〜１６であり、不飽和
脂肪酸の場合の炭素数は好ましくは１２〜２２である。
また、モノエステル含量が好ましくは６０％以上、更に
好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上のシ
ョ糖脂肪酸エステルは、透明性が高い水溶液を形成する
ため、本発明の抗真菌剤を適用し得る食品の範囲が広が
り好適である。ショ糖脂肪酸エステルの具体例として
は、ショ糖カプロン酸モノエステル、ショ糖カプリル酸
モノエステル、ショ糖カプリン酸モノエステル、ショ糖
ラウリン酸モノエステル、ショ糖ミリスチン酸モノエス
テル、ショ糖パルミチン酸モノエステル、ショ糖ステア
リン酸モノエステル、ショ糖オレイン酸モノエステル等
が挙げられる。なお、本発明において「％」は特記しな
い限り「重量％」を意味する。

【００１４】グリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリン
脂肪酸エステルを含む）の場合は次の炭素数の構成脂肪
酸が特に好ましい。すなわち、飽和脂肪酸の場合の炭素
数は、好ましくは８〜１８、特に好ましくは８〜１６で
あり、不飽和脂肪酸の場合の炭素数は好ましくは８〜１
４である。また、モノエステル含量が好ましくは７０％
以上、更に好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０
％以上のグリセリン脂肪酸エステルは、透明性が高い水
溶液を形成するため、本発明の抗真菌剤を適用し得る食
品の範囲が広がり好適である。

【００１５】グリセリン脂肪酸エステルとしては、好ま
しくは、グリセリンカプリン酸モノエステル、グリセリ
ンラウリン酸モノエステル、グリセリンミリスチン酸モ
ノエステル、グリセリンパルミチン酸モノエステル、グ
リセリンステアリン酸モノエステル等のグリセリンエス
テル、ジグリセリンラウリン酸モノエステル、ジグリセ
リンミリスチン酸モノエステル、ジグリセリンパルミチ
ン酸モノエステル、ジグリセリンステアリン酸モノエス
テル等のジグリセリンエステルが例示される。

【００１６】一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルの場
合は次の炭素数の構成脂肪酸が特に好ましい。すなわ
ち、飽和脂肪酸の場合の炭素数は、好ましくは６〜１
８、更に好ましくは８〜１６であり、不飽和脂肪酸の場
合の炭素数は好ましくは１２〜１８である。そして、平
均重合度が３〜２２のポリグリセリンとのエステルが好
ましい。また、ＨＬＢが好ましくは８以上、更に好まし
くは９以上、特に好ましくは１０以上のポリグリセリン
脂肪酸エステルは、透明性が高い水溶液を形成するた
め、本発明の抗真菌剤を適用し得る食品の範囲が広がり
好適である。

【００１７】ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例と
しては次の化合物が挙げられる。すなわち、（１）モノ
エステル類としては、テトラグリセリンカプロン酸モノ
エステル、テトラグリセリンカプリル酸モノエステル、
テトラグリセリンカプリン酸モノエステル、テトラグリ
セリンラウリン酸モノエステル、テトラグリセリンミリ
スチン酸モノエステル、テトラグリセリンパルミチン酸
モノエステル、テトラグリセリンステアリン酸モノエス
テル等のテトラグリセリンエステル、ヘキサグリセリン
カプロン酸モノエステル、ヘキサグリセリンカプリル酸
モノエステル、ヘキサグリセリンカプリン酸モノエステ
ル、ヘキサグリセリンラウリン酸モノエステル、ヘキサ
グリセリンミリスチン酸モノエステル、ヘキサグリセリ
ンパルミチン酸モノエステル、ヘキサグリセリンステア
リン酸モノエステル等のヘキサグリセリンエステル、デ
カグリセリンカプロン酸モノエステル、デカグリセリン
カプリル酸モノエステル、デカグリセリンカプリン酸モ
ノエステル、デカグリセリンラウリン酸モノエステル、
デカグリセリンミリスチン酸モノエステル、デカグリセ
リンパルミチン酸モノエステル、デカグリセリンステア
リン酸モノエステル等のデカグリセリンエステル等が挙
げられ、（２）ジエステル類としては、デカグリセリン
カプロン酸ジエステル、デカグリセリンカプリル酸ジエ
ステル、デカグリセリンカプリン酸ジエステル、デカグ
リセリンラウリン酸ジエステル、デカグリセリンミリス
チン酸ジエステル、デカグリセリンパルミチン酸ジエス
テル、デカグリセリンステアリン酸ジエステル等が挙げ
られる。

【００１８】ソルビタン脂肪酸エステルの場合は次の炭
素数の構成脂肪酸が特に好ましい。すなわち、飽和脂肪
酸の場合の炭素数は、好ましくは８〜２０、更に好まし
くは１０〜１８、特に好ましくは１２〜１６であり、不
飽和脂肪酸の場合の炭素数は好ましくは１２〜２２であ
る。また、モノエステル含量が好ましくは５０％以上、
更に好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上
のソルビタン脂肪酸エステルが好適である。

【００１９】プロピレングリコール脂肪酸エステルは次
の炭素数の構成脂肪酸が特に好ましい。すなわち、飽和
脂肪酸の場合の炭素数は、好ましくは８〜２０、更に好
ましくは１０〜１８、特に好ましくは１４〜１６であ
り、不飽和脂肪酸の場合の炭素数は好ましくは１２〜２
２である。また、モノエステル含量が好ましくは５０％
以上、更に好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０
％以上のプロピレングリコール脂肪酸エステルが好適で
ある。

【００２０】グリセリン脂肪酸エステルの有機酸付加物
である有機酸モノグリセリドの具体例としては、酒石酸
モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂
肪酸エステル、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル
等が例示される。これらは、有機酸モノグリセリドを通
常４０％以上、好ましくは５０％以上、更に好ましくは
６０％以上含む有機酸グリセリド組成物として使用され
る。

【００２１】ホスファチジルコリンの慣用名である「レ
シチン」は、構造的にはグリセリン脂肪酸エステルの誘
導体であるが、一般にリン脂質を主体とする混合物であ
る天然物由来の乳化剤の総称として用いられ、本発明に
おいても、斯かる一般的な意味で用いる。レシチン類と
しては、天然物から分離されたものの他、水溶性を向上
させた各種の親水化処理レシチンが市販されている。親
水化処理されたレシチンとしては、酵素改質レシチンと
呼ばれる酵素分解レシチン（リゾレシチン）、酵素転移
レシチンの他、化学的な加水分解や交換反応などや、分
画などにより得られ、酵素改質レシチンと同じ分子構造
を持つレシチン等のレシチン類が好ましい。

【００２２】リゾレシチンは、レシチンの２位または３
位の何れかの一方のアシル基を加水分解により水酸基と
したリゾ体、すなわち、リゾフォスファチジルコリン、
リゾフォスファチジルエタノールアミン、リゾフォスフ
ァチジルイノシトール、リゾフォスファチジン酸、リゾ
フォスファチジルグリセロール等を含むレシチンであ
り、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノ
ールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスフ
ァチジン酸、フォスファチジルグリセロール等の非リゾ
体を含んでいてもよい。

【００２３】特に、アセトン不溶分が多いか、または、
リゾ化率（リゾ体／（非リゾ体＋リゾ体））が高いリゾ
レシチンは親水性が高いので好ましい。アセトン不溶分
は、好ましくは３５％以上、更に好ましくは５０％以
上、特に好ましくは、７０％以上である。また、リゾ化
率は、好ましくは４０％以上、更に好ましくは６０％以
上、特に好ましくは７０％以上である。

【００２４】親水化のためのレシチンの処理法は特に限
定されないが、一般的な処理法としては、「油化学（19
79年28巻10号第773〜779頁）」、「ジャパンフードサイ
エンス（1992年31巻12号第50〜58頁）」、特公平7-7413
2号公報などに記載されている、アセトン処理、アルコ
ール分画、クロマト法、酸またはアルカリによる加水分
解、フォスフオリパーゼ等による酵素分解などである。

【００２５】ポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エス
テルのモノエステル又はジエステルにエチレンオキシド
を付加させた誘導体である。ソルビタン脂肪酸エステル
１モルに対するエチレンオキシドの付加量は、通常１モ
ル以上、好ましくは１０モル以上、更に好ましくは２０
モル以上である。また、ＨＬＢが１０以上のポリソルベ
ートが好ましい。トリエステル以上のポリソルベート及
びエチレンオキシドの付加量が上記の範囲より小さいポ
リソルベートは、親水性が不足するので好ましくない。

【００２６】ポリソルベートの具体例としては、ポリオ
キシエチレン（２０）ソルビタンラウリン酸エステル、
ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンミリスチン酸エ
ステル、ポリオキシエチレン（４０）ソルビタンパルミ
チン酸エステル、ポリオキシエチレン（４０）ソルビタ
ンステアリン酸エステル、ポリオキシエチレン（２０）
ソルビタンオレイン酸エステル等が挙げられる。なお、
上記の（ ）内の数字は、ソルビタン脂肪酸エステル１
モルに対するエチレンオキシドの平均付加モル数を表
す。

【００２７】上記の各食品用親水性乳化剤は、２種以上
を組み合わせて使用することが出来る。

【００２８】次に、本発明の第２の要旨に係る抗真菌剤
について説明する。この抗真菌剤は、ＨＬＢが４以上の
食品用乳化剤（但し、レシチンを除く）１重量部に対し
てレシチン０．０１〜９９重量部を含有して成る組成物
を有効成分とする。

【００２９】レシチンを除くＨＬＢが４以上の食品用乳
化剤としては、上記の各種食品用乳化剤（脂肪酸エステ
ル類と略記する）から選択され、具体的には、ＨＬＢが
４以上の、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
有機酸モノグリセリド、ポリソルベート等である。

【００３０】レシチンとしては、前記のレシチンが使用
される。そして、親水化処理されたレシチンが好まし
く、リゾレシチンが特に好ましい。リゾレシチンと上記
の食品用乳化剤との併用により、水溶性が向上して透明
な水溶液が得られるため、透明な食品に好適に使用で
き、また、不透明な食品においても、水溶性の向上によ
り抗真菌性の効率が上がり、好ましい。

【００３１】脂肪酸エステル類１重量部に対するレシチ
ンの併用割合は０．０１〜９９重量部であるが、下限は
０．０４重量部以上が好ましい。そして、脂肪酸エステ
ル類のＨＬＢが１０未満の場合は、０．１重量部以上が
更に好ましく、０．３重量部以上が特に好ましく、脂肪
酸エステル類のＨＬＢが１０以上の場合は、０．１重量
部以上が更に好ましい。レシチンの比率が上記の範囲よ
り少ない場合は、併用による相互作用が低くて溶解性が
向上しない。一方、レシチンの併用割合の上限は、５０
重量部以下が好ましく、１０重量部以下が更に好まし
い。レシチンの比率が上記の範囲より多い場合は、併用
による相互作用が低くなる。

【００３２】本発明の前記した各抗真菌剤は、その抗真
菌作用に悪影響を及ぼさない範囲で、キサンタンガム、
カラギーナン、アラビアガム、グアガム等の増粘多糖
類、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース等
の安定剤、クエン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸などの有
機酸類、グリシン等のアミノ酸類、ポリリジン、白子タ
ンパク等の日持ち向上剤などを併用してもよい。

【００３３】本発明の前記した各抗真菌剤は、加熱殺菌
のみでは殺滅が困難な耐熱性の真菌類にも効果がある。
すなわち、本発明の前記した各抗真菌剤は、耐熱性真菌
の増殖抑制能を有し、通常６０℃１０分相当、厳しくは
７０℃１０分相当、さらに厳しくは８０℃１０分相当で
の殺菌処理の後でも生育可能な耐熱性真菌に対しても、
その増殖を十分に抑制することが出来る。

【００３４】上記の様な耐熱性を有する真菌類の例とし
ては、子嚢菌類および不完全菌類が挙げられ、具体的に
は、子嚢胞子、分生胞子、厚膜胞子、菌核などの形態が
挙げられる。更に具体的には、子嚢菌類のうち、Talaro
myces属、Neosartorya属、Byssochlamys属などの子嚢胞
子、または、不完全菌類のうち、Exophiala属などの分
生胞子、Humicola fuscoatra等の厚膜胞子、Penicilli
um属などの菌核などが挙げられる。

【００３５】次に、本発明の第３の要旨に係る真菌類の
増殖抑制方法について説明する。この方法は、食品また
は飲料に前記の抗真菌剤を添加することを特徴とする密
封容器入り食品または飲料中の真菌類の増殖抑制方法で
ある。

【００３６】上記の抗真菌剤の食品への添加量は、通常
０．１〜１００００ｐｐｍ、好ましくは１〜２０００ｐ
ｐｍであり、飲料への添加量は、通常０．１〜１０００
ｐｐｍ、好ましくは０．５〜５００ｐｐｍ、更に好まし
くは１〜２５０ｐｐｍを添加する。なお、以下の記載に
おいては、食品および飲料を総称して食品類と略記す
る。

【００３７】本発明の方法では、本発明の抗真菌剤の添
加時期は特に問わず、最終の密封容器入り食品類に含有
されていればよい。通常は、食品類の調製中または調製
後に抗真菌剤を添加し、その後に加熱殺菌を行う。ま
た、本発明の抗真菌剤は、そのまま直接に食品類に添加
してもよいし、水やアルコール等の溶媒に溶解して希釈
した後に食品類に添加してもよい。本発明の抗真菌剤が
溶解するのに加熱を要する場合は、溶媒に加熱溶解した
後に食品類に添加することが好ましい。しかしながら、
そのまま直接に食品類に添加する場合は、添加後、溶解
するのに充分な温度に加熱して攪拌することが好まし
い。

【００３８】密封容器としては、プラスチック製容器、
缶、ビン、紙容器などの何れであってもよい。特に、加
熱殺菌後に容器に充填処理されるＰＥＴボトル又は紙容
器入り食品、中でもＰＥＴボトル入り飲料は、殺菌後の
汚染の可能性があり、本発明の方法を適用する食品類と
して好適な例である。

【００３９】上記の食品類は、容器に充填・密封後に加
熱殺菌されるか、または、充填前に加熱殺菌された後、
微生物の混入が少ない状態で充填・密封されることが好
ましい。

【００４０】加熱殺菌条件は、特に限定されないが、耐
熱性を有しない一般の真菌類を殺滅させるに充分な条件
の殺菌を行うことが好ましい。すなわち、容器に充填さ
れた食品類の中央部などの最も加温到達の遅い部分にお
いて６０℃１０分間と同等以上になる様に殺菌を行うこ
とが好ましい。

【００４１】また、耐熱性を有する真菌類と言えども、
通常のレトルト殺菌では死滅してしまうため、例えば、
密封容器に入れた後に１２０℃１０分間の様にレトルト
殺菌を行う食品類では、本発明の方法は重要ではない。
従って、密封容器に充填した後に殺菌を行う食品類にお
いては、６０℃１０分間と同等以上で且つ１００℃１０
分間と同等以下の範囲で処理すればよい。

【００４２】更に、７０℃１０分間と同等以上で且つ９
０℃１０分間と同等以下の殺菌であれば、耐熱性か非耐
熱性かを問わず、本発明の抗真菌剤の併用により、真菌
類の増殖を抑制することが出来る。その結果、過度な加
熱をしないため、食品類に重大なダメージを与えること
がない利点が得られる。殺菌した後に微生物の混入が少
ない状態で容器に充填する食品類の充填前の殺菌条件も
上記と同様である。

【００４３】また、殺菌した後に微生物の混入が少ない
状態で容器に充填する食品類の場合、充填前の殺菌によ
り真菌類を完全に殺滅したとしても、殺菌してから後、
充填・密封するまでの間に、製造ライン、容器、環境か
ら耐熱性真菌類が混入する可能性があるため、充填時の
温度を利用して殺菌することがある。斯かる場合には、
温度条件が６０℃１０分間と同等以上で且つ１００℃１
０分間と同等以下の範囲になる様に設定すればよい。好
ましい範囲としては７０℃１０分間と同等以上で且つ９
０℃１０分間と同等以下の殺菌が挙げられ、更に好まし
い範囲としては、７３℃１０分間と同等以上で且つ８５
℃１０分間と同等以下の殺菌を挙げることが出来る。

【００４４】なお、上記の殺菌条件における「同等」と
は、殺菌効果において同等であることを示す。すなわ
ち、殺菌温度の変更に伴い、同等の殺菌効果を得るため
に、Ｚ値をもとに殺菌時間も変更した殺菌条件であるこ
とを言う。

【００４５】耐熱性真菌類では、Ｚ値＝１８．６℃（Be
verage Japan No.180,94,1996）及びＺ値＝４．１℃
（缶詰時報，Vol.76,No.3,1997）が報告されている。そ
して、Ｚ値が菌によって異なるため、好ましい範囲と同
等の殺菌条件で下限および上限の温度を換算する場合は
次の様に行う。すなわち、温度範囲を拡大する場合には
Ｚ値＝２０℃を使用し、縮小する場合にはＺ値＝４℃を
使用することが好ましい。当該範囲を超える場合は熱に
よる食品の品質低下を招き、当該範囲未満の場合は真菌
類が増殖することがある。

【００４６】本発明が適用される対象としては、加熱殺
菌処理が、食品類の含有成分、色調、風味、香り、食感
に影響を及ぼす食品類、例えば、ビタミン類、カロチン
類、カテキン類、ローヤルゼリー、植物抽出エキス、動
物抽出エキス、天然色素などを含む食品類が好適であ
る。これらの食品類の具体例は次の通りである。

【００４７】飲料以外の食品類としては、（１）煮豆、
おでん、野菜水煮、総菜、けんちん汁、漬け物、フルー
ツ缶詰、みつ豆、食缶、佃煮、ゼリー、寒天などの食
品、（２）コンソメスープ、スープ、しるこ、お粥、シ
ロップ、ドレッシング、たれ等の液状食品が挙げられ
る。

【００４８】飲料としては、（１）ブラックコーヒー、
ミルク入りコーヒー等のコーヒー飲料、（２）ストレー
トティー、ミルクティー、レモンティー、アップルティ
ー、ハーブティー、フレーバードティー等の紅茶飲料、
（３）緑茶、番茶、ほうじ茶、玉露茶、ウーロン茶など
の茶葉を含有する茶飲料、（４）玄米茶、麦茶、鳩麦
茶、トウモロコシ茶、大豆茶などの穀物茶、（５）杜仲
茶、燕龍茶、甜茶、ジャスミン茶、桜葉茶、羅布麻茶、
昆布茶、プーアール茶、ギムネマ茶、熊笹茶、ドクダミ
茶、ルイボス茶、マテ茶などその他の植物を抽出する茶
飲料、（６）上記の混合茶を含む茶飲料類、（７）ココ
ア飲料、チョコレート飲料などの各種の嗜好性飲料、
（８）加工乳、乳清飲料、果汁・果肉入り乳飲料、ミル
クセーキ等の乳飲料、（９）乳酸菌飲料、ヨーグルト飲
料などの発酵乳飲料、（１０）甘酒、含ワイン飲料、ク
リームリカー等の含アルコール飲料、（１１）オレンジ
ジュース、りんごジュース、グレープジュース、ネクタ
ー等の果実飲料、（１２）トマトジュース、野菜ジュー
ス等の野菜飲料、（１３）透明炭酸飲料、果汁入り炭酸
飲料、レモンスカッシュ、サイダー等の炭酸飲料、（１
４）その他、機能型ドリンク、スポーツ飲料、健康飲
料、栄養ドリンク、ゼリー飲料、食事型ドリンク等の機
能性飲料が挙げられる。

【００４９】本発明が適用された食品類は、優れた抗真
菌性を有するため、開封後にも微生物が生育し難い優れ
た保存安定性を実現できる。この意味で有効な例は次の
通りである。すなわち、製品特性上、リキャップを行う
ＰＥＴボトルの飲料、カップベンダーや飲食店でのディ
スペンサーにセットされるポストミックスのシロップ等
は、開封後に生じる真菌類の汚染により、食品が日持ち
しないという問題があった。しかしながら、本発明の抗
真菌剤の使用による副次的な効果として、開封後の食品
類の日持ちが向上する。

【００５０】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。

【００５１】実施例１ 果汁入清涼飲料（果汁１０％未満、ｐＨ３．５）にショ
糖パルミチン酸エステル（モノエステルの比率９５％）
を５０ｐｐｍ添加し、８７℃に加温した。この飲料１０
０ｍｌにNeosartorya属の子嚢胞子１０³個を懸濁し、直
ちにペットボトルに移し入れた後に密栓し、転倒状態で
１分間保持した後に水冷した。これを室温で２０日間保
存したところ、カビの生育は観られなかった。

【００５２】比較例１ ショ糖パルミチン酸エステルを含有しない以外は実施例
１と同様に操作したところ、カビの生育が観察された。

【００５３】実施例２〜１１及び比較例２〜３ 市販の混合茶（日本コカコーラ（株）製「爽健美茶」）
及び桃果汁入り飲料（日本たばこ産業（株）製「桃の天
然水」）の各５０ｇに対し、予め調製した下記の表１に
示す食品用乳化剤１重量%水溶液を０．５ｇの割合で加
え、１００ｍｌのガラス瓶各２本に入れて８７℃まで加
温した。各ガラス瓶にNeosartorya属の胞子の懸濁液を
胞子数が１０³個となる様に懸濁した後に密栓し、転倒
状態で１分間保持した後に水浴により冷却した。これを
３７℃で１週間保存し、カビの生育状態を各サンプルに
ついて観察した、観察においては、下記の表２に示す４
段階の基準を採用した。結果を下記の表３に示す。

【００５４】

【表１】 ＜ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）＞ ＳＥ−１（パルミチン酸エステル；HLB18） ＳＥ−２（ミリスチン酸エステル；HLB18） ＳＥ−３（カプリン酸エステル；HLB18） ＳＥ−４（カプリル酸エステル；HLB18） ＳＥ−５（ステアリン酸エステル；HLB11） ＳＥ−６（ステアリン酸エステル；HLB3） ＜グリセリン脂肪酸エステル＞ ＧＥ−１（グリセリンモノステアレート；HLB4；理研ビ
タミン社製） ＧＥ−２（ジグリセリンモノミリステート；HLB8；理研
ビタミン社製） ＧＥ−３（ジグリセリンモノオレート；HLB8；理研ビタ
ミン社製） ＧＥ−４（デカグリセリンカプリル酸エステル；HLB1
6；阪本薬品工業社製） ＧＥ−５（デカグリセリンラウリン酸エステル；HLB1
4；三菱化学フーズ社製） ＜レシチン＞ レシチン（ツルーレシチン工業社製「SLPホワイトリ
ゾ」；リゾ化率：約８０%）

【００５５】

【表２】＜評価基準＞ ×：液全体に旺盛にカビが生育している。 △：液表面にはカビの生育が観られず、下部に若干の菌
塊が観察される。 ○：液表面にはカビの生育が観られず、底に１〜２ｍｍ
程度の小さな菌塊が観察される。 ◎：完全にカビの生育が抑制され、液全体に菌塊が観察
されない。

【００５６】

【表３】

【００５７】実施例１２ 実施例６において、食品用乳化剤としてＳＥ−５／レシ
チン（９０／１０：重量比）を使用した他は、実施例６
と同様に操作して桃果汁入り飲料でのカビの生育状態を
観察した。その結果、表２に示す４段階の評価は「△
△」で、下部に観察される若干の菌塊は実施例６よりも
少なかった。

【００５８】実施例１３〜２９及び比較例４〜６ 表１又は表４に示す食品用乳化剤を使用し又は使用せず
に、接種する菌種をTalaromyces属とし、加温条件を９
７℃で２分間とした他は、実施例２と同様に操作した。
結果を表５及び表６に示す。

【００５９】

【表４】 ＜ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）＞ ＳＥ−７（ラウリン酸エステル；HLB16） ＳＥ−８（パルミチン酸エステル；HLB16） ＳＥ−９（オレイン酸エステル；HLB15） ＜グリセリン脂肪酸エステル＞ ＧＥ−６（グリセリンモノラウレート；HLB5；太陽化学
社製） ＧＥ−７（グリセリンモノカプリレート；HLB7；太陽化
学社製） ＧＥ−８（酒石酸モノグリセリンステアレート；HLB1
0；理研ビタミン社製） ＜ソルビタン脂肪酸エステル＞ ＳＢ−１（ソルビタンモノラウレート；HLB9；花王社
製） ＳＢ−２（ソルビタンモノカプリレート；HLB9；花王社
製） ＳＢ−３（ポリオキシエチレンソルビタンステアレー
ト；HLB19；花王社製）

【００６０】

【表５】

【００６１】

【表６】

【００６２】

【本発明の効果】本発明により、食品の殺菌条件を過度
に厳しくすることなく、真菌による変敗を防止すること
が出来るため、熱による品質劣化が少なく、抗真菌性を
有する食品を提供することが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 尾坂 光亮 三重県四日市市東邦町１番地 三菱化学株 式会社四日市事業所内 Ｆターム(参考） 4B021 LA03 LA04 LA07 LA25 LA33 LP01 LW06 LW10 MC01 MC02 MK02 MK17 MK21 MK22 MK28 MP01

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品用親水性乳化剤を有効成分とする抗
   真菌剤。
2. 【請求項２】 食品用親水性乳化剤が脂肪酸と多価アル
   コールとのエステル又はその誘導体である請求項１に記
   載の抗真菌剤。
3. 【請求項３】 食品用親水性乳化剤を構成する脂肪酸の
   炭素数が６〜２２である請求項２に記載の抗真菌剤。
4. 【請求項４】 食品用親水性乳化剤が、炭素数８〜２０
   の飽和脂肪酸または炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸と
   ショ糖とのエステルであり、且つ、モノエステル含量が
   ６０％以上である請求項２に記載の抗真菌剤。
5. 【請求項５】 食品用親水性乳化剤が、炭素数６〜２０
   の飽和脂肪酸または炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸と
   平均重合度が１又は２のグリセリンとのエステルであ
   り、且つ、モノエステルの含量が７０％以上である請求
   項２に記載の抗真菌剤。
6. 【請求項６】 食品用親水性乳化剤が、炭素数６〜２２
   の飽和脂肪酸または炭素数１２〜１８の不飽和脂肪酸と
   平均重合度３〜２２のポリグリセリンとのエステルであ
   り、且つ、ＨＬＢが８以上である請求項２に記載の抗真
   菌剤。
7. 【請求項７】 ＨＬＢが４以上の食品用乳化剤（但し、
   レシチンを除く）１重量部に対してレシチン０．０１〜
   ９９重量部を含有して成る組成物を有効成分とする抗真
   菌剤。
8. 【請求項８】 食品用乳化剤（但し、レシチンを除く）
   が脂肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体
   であり、構成脂肪酸の炭素数が６〜２２である請求項７
   に記載の抗真菌剤。
9. 【請求項９】 レシチンが親水化処理されたレシチンで
   ある請求項７又は８に記載の抗真菌剤。
10. 【請求項１０】耐熱性真菌の増殖抑制能を有する請求項
    １〜９の何れかに記載の抗真菌剤。
11. 【請求項１１】耐熱性真菌が耐熱性の子嚢菌類および不
    完全菌類から選ばれる１種または２種以上である請求項
    １０に記載の抗真菌剤。
12. 【請求項１２】食品または飲料に請求項１〜９の何れか
    に記載の抗真菌剤を添加することを特徴とする密封容器
    入り食品または飲料中の真菌類の増殖抑制方法。
13. 【請求項１３】真菌類が耐熱性真菌である請求項１２に
    記載の方法。
14. 【請求項１４】耐熱性真菌が耐熱性の子嚢菌類および不
    完全菌類から選ばれる１種または２種以上である請求項
    １３に記載の方法。
15. 【請求項１５】殺菌条件が６０℃１０分間以上である殺
    菌処理を併用することを特徴とする請求項１２〜１４の
    何れかに記載の方法。