JP3821237B2 - 焼き餃子の製造法 - Google Patents
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すなわち、請求項1に記載の発明による焼き餃子の製造法では、焼き面に多重の皮を有する餃子を焼き調理後、少なくとも焼き面に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする。
第1の実施の形態は、焼き餃子の皮を多重構造となす態様を示す。
特に焼き餃子の焼き面の皮を選択して多重構造となす態様を示す。焼き面は2重または3重あるいはそれ以上に成形される。なお、焼き調理処理は、焼き面の皮を多重に成形した生餃子を製造する工程以降、喫食直前の蒸し焼き調理処理迄の間に、適宜、行われる。一例を挙げれば、食品加工工場で製造した多重の皮を有する生餃子を蒸し加熱調理後、冷凍して出荷した冷凍餃子を、コンビニエンス・ストアの店頭で解凍、蒸し焼き調理し、直ちに消費者、顧客に提供する様な場合がある。
焼き餃子の焼き面の皮を多重構造とした焼き餃子を、蒸し焼き調理後、比較的長期間に亙り、食品保存条件下に保存する態様を示す。
焼き餃子の焼き面の皮を多重構造とした焼き餃子を、蒸し焼き調理後、比較的長期間に亙り、食品の冷蔵温度以下に保存する態様を示す。冷蔵温度以下の保存としては、氷点以下の冷凍、冷蔵の他に、氷点近辺温度、例えば10℃以下の保蔵、いわゆるチルド保存を含む。
多重の皮を有する焼き餃子に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存する態様を示す。
(生餃子の調製)
通常の方法に従い、強力粉より調製した麺帯で中脂豚挽き肉、細切りした新鮮なキャベツおよび調味料などから調製した具を包み、生餃子を調製した。加熱直前の平均重量は20〜21g/個であった。
毎回、上記の生餃子12個、250gを、予め180℃に設定しておいたホット・プレート上に並べ、1分間保持後、餃子に対して4分の1重量部の熱水を注ぎ、直ちに蓋で覆い密閉して7分間保持し、蒸し焼き調理した。蓋を取り、解放下、さらに1分間加熱して、焼き餃子を取得した。
予めサラダ油を5g、20g、40gまたは80gの各量で収容したポリプロピレン製の複数の長方形トレーを用意した。これらの各トレーに、上記の焼き餃子、各12個を、その焼き面を下向きになるように並べて収容した。
上記の各トレーをポリプロピレン製透明袋に収容し、開口部をヒートシールした後、包装したトレーごと、−40℃の冷凍庫内に1時間保持した。
これらの冷凍焼き餃子を、自動霜取り装置が2回/日作動する−18℃の冷凍庫中に冷凍保存した。
上記の冷凍保存した焼き餃子の調製過程で、サラダ油を入れないトレーに収容した焼き餃子を対照区サンプルとした。また対照区サンプルの冷凍保存処理は他の試験区サンプルと同一である。
冷凍処理直後および毎5日にサンプリングし、官能評価方法によって焼き餃子の焼き面のクリスピー感の保存状態を評価した。サンプリングした冷凍焼き餃子を、沸騰状態に維持した蒸し器中で8分間蒸し、解凍、加熱調理後、室温まで放置し、直ちに5名のパネラーに供し、焼き面のクリスピー感を5点評価により採点した。平均評点の四捨五入値が2点以下になった期日(冷凍保存限界日数)をもって、焼き面のクリスピー感は商品としてもはや許容できない限界(焼き面のクリスピー感の官能限界)に達したものと認めた。
焼き餃子に付着した食用油(トレーに収容したサラダ油の重量)と上記の方法で算定した冷凍保存限界日数との関係を表1に示す。
表1に示す数値から明らかなように、焼き調理した餃子の焼き面に食用油を付着して冷凍保存した焼き餃子の冷凍保存限界日数は、顕著に延長されることが判明した。また、付着した食用油の重量に対応して冷凍保存限界日数が延長されることも判明した。
実施例1の方法中、蒸し解凍、加熱調理に代えて、電子レンジ解凍、加熱処理する方法を試験した。
焼き調理後、冷凍保存したトレー入り冷凍焼き餃子を500W容量の電子レンジ内で、5分間、解凍、加熱調理した。
実施例1の評価試験方法に準じて評価試験を行った。結果を表2に示す。
表2に示す数値から明らかなように、電子レンジ解凍、加熱調理した焼き餃子の冷凍保存限界日数は、顕著に延長されることが判明した。また、付着した食用油の重量に対応して、冷凍保存限界日数の延長されること並びに食用油を焼き面に付着せしめた効果は、蒸し解凍処理の場合よりも電子レンジ解凍、加熱調理の場合の方が、一層、顕著であることが確認された。
実施例1の方法および評価試験方法に準じて、MCTを各濃度に含有するサラダ油 40gを使用して、MCTの含有濃度と冷凍保存限界日数との関係を検討した。使用したMCTは、炭素数8の脂肪酸39%、炭素数10の脂肪酸31%、炭素数12の脂肪酸18%、その他の脂肪酸12%よりなる組成を有すると表示される理研ビタミン油(株)製品、「アクタ−M−107FR」(商品名)である。試験結果(保存限界日数)を表3に示す。
表3に示した数値から明らかなように、MCTの添加効果は顕著であった。但し、MCTの添加量(サラダ油中の含量)が増加に対応して保存限界日数が増加するわけではなく、5%以上の添加では一律に75日の保存限界日数保つことを確認した。また、MCTを添加した試験区サンプルには、何れの保存日数の場合も、油っぽさの食感はなく、あっても極めて少ないとの評価であった。
自動充填機を使用して、一枚当たり20gのサラダ油をひいたポリプロピレン製の長方形浅皿型トレー内に12個(250g)の焼き餃子を、焼き面を下にして、配列、充填した。焼き餃子の焼き面とトレー内面とは密着し、充填操作中、あるいは充填後の一時保持時に焼き餃子の配列は乱されることはなかった。
サラダ油を満たした大型の浅いトレー内中で、焼き面をサラダ油に浸漬した焼き餃子12個(250g)を、自動充填機を使用し油をひいてないポリプロピレン製の長方形浅皿型トレー内に、焼き面を下にして、配列、充填した。焼き餃子の焼き面とトレー内面とは密着し、充填操作中、あるいは充填後の一時保持時に焼き餃子の配列は乱されることはなかった。
(焼き面を多重にした餃子の皮の調製)
通常の方法に従って、強力粉より厚さ0.7mm の麺帯を調製した。これを短径9cm、長径13cmの楕円形に打ち抜き、焼き面となる部分となる皮の中央部を3重になる様に折り畳み、餃子の皮を調製した。
この3重皮に、実施例で調製したものと同一の餃子の具を折り畳んだ部分が餃子の下部、すなわち、焼き面となるようにして包み、生餃子を調製した。生餃子を沸騰状態にある蒸し器中に10分間保持し、蒸し餃子を取得した。
室温下に放冷した蒸し餃子をポリプロピレン製のトレーに並べ、−40℃のフリーザー内に1時間保持後、トレーごとポリプロピレン製の透明袋に収容し、開口部をヒートシール後、−18℃に維持してある冷凍庫に一昼夜冷凍保存した。凍結後の餃子の平均重量は、21〜22g/個であった。
上記の冷凍餃子12個 260gを予め180℃に設定しておいたホット・プレート上に並べ、1分間保持後、餃子に対して4分の1重量の熱水を注ぎ、直に蓋で覆い密閉して7分間保持して、蒸し焼き調理を行った。蓋を取り、解放下、さらに1分間加熱して、焼き餃子を取得し、試験区サンプルとした。
これらの調理済の試験区サンプルを20℃の室温下に放置し、調理直後から4時間後まで、1時間毎にサンプリングした。
上記の麺帯より、通常の方法に従い、直径9cmの円形に打ち抜き、一枚皮のまま具を包み、対照区サンプルとした。以下の冷凍保存、焼き餃子の調製、室温放置の条件などは、試験区サンプルと同一である。
官能評価方法により、焼き餃子の焼面のクリスピー感の保存状態を評価した。室温下に規定時間経過直後のサンプルを直に5名のパネラーに供し、クリスピー感を5点評価法により採点した。平均評点小数点2桁における四捨五入値が2点以下になった時間(室温放置限界時間)を以て、焼き面のクリスピー感は、商品として、最早、許容できない限界(焼き面のクリスピー感の官能限界)に達したものと認めた。
試験区サンプルおよび対照区サンプルについて、上記の方法で評価、算定した平均得点およびパネラーによる代表的なコメントを表4に示す。
表4に示す数値から明らかな様に、試験開始直後から4時間の範囲で、焼き面を3重に成型した試験区サンプルの平均得点は、対照区サンプルの平均得点よりも顕著に大きいことが認められた。
(試験区サンプルの調製)
実施例6の方法に準じ、焼き面を3重にした皮に具を包んで生餃子を調製し、直ちに蒸し焼き調理して焼き餃子を取得した。
予めサラダ油40gを収容したポリプロピレン製の複数の長方形トレーを用意し、これらのトレーに上記の焼き餃子を各12個宛、その焼き面を下向きに配列し、焼き面にサラダ油が均一に付着する様にした。
上記の各トレーを−40℃のフリーザー内に1時間保持後、ポリプロピレン製の透明袋に収容し、開口部をヒートシールにより密封した。
これらのトレー入り冷凍焼き餃子を、自動霜取り装置が2回/日作動する−18℃の冷凍庫内に冷凍保存した。
通常の方法により、実施例6に準じて麺帯を直径9cmの円形に打ち抜き、この皮を用いて具を包み、以下、試験区サンプルと全く同様にして、蒸し焼き調理、食用油の付着処理、冷凍処理および冷凍保存処理を行い、対照区サンプルを調製した。
冷凍保存処理開始直後および毎5日にサンプリングした試験区サンプルおよび対照区サンプルを同時に、沸騰状態に維持してある蒸し器中で8分間加熱し、解凍、再加熱調理した。室温まで放冷後、直ちに5名のパネラーに供し、焼き餃子の焼き面におけるクリスピー感を採点させた。評価方法および評点による冷凍保存限界日数の算定方法は実施例6に準じて行った。
3重皮の焼き面にサラダ油を付着させて保存した試験区サンプルおよび1枚皮の焼き面の対照区サンプルについて、評価、算定した平均得点およびパネラーによる代表的なコメントを表5に示す。
表5に示す数値から明らかな様に、焼き面を3重皮にした試験区サンプルは、冷凍下120日間の長期に亙って、焼き面の食感が好ましい状態に保存された。一方、1枚皮の対照区サンプルの冷凍保存限界日数は75日程度であった。又、これらの結果より、焼き面を多重皮となし更に食用油を付着すると、冷凍保存限界日数は相乗的に延長されるものと推定された。
2:焼き餃子の皮
矢印:焼き面
Claims (1)
- 焼き面に多重の皮を有する餃子を焼き調理後、少なくとも焼き面に食用油を付着させ、冷蔵温度以下に保存することを特徴とする焼き餃子の製造法。
Priority Applications (1)
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JP2005107323A JP3821237B2 (ja) | 1997-01-29 | 2005-04-04 | 焼き餃子の製造法 |
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JP2005107323A JP3821237B2 (ja) | 1997-01-29 | 2005-04-04 | 焼き餃子の製造法 |
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Family Applications (1)
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-
2005
- 2005-04-04 JP JP2005107323A patent/JP3821237B2/ja not_active Expired - Lifetime
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