JPWO2020230654A1 - クレープ用生地、クレープ皮、及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス - Google Patents
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Abstract
水分量が穀粉類100質量部に対し160〜400質量部であり、
穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有する。
本発明のクレープ用ミックスは、穀粉類及び糖類を含有し、穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有する。
Description
また、従来のクレープ皮は、焼き色模様の美観の点で十分なものではなかった。
また本発明の課題は、従来よりも焼き色の網目状の模様の細かさに優れ、美観に優れたクレープ皮を提供することに関する。
水分量が穀粉類100質量部に対し160〜400質量部であり、
穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有するクレープ用生地を提供するものである。
穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有するクレープ用ミックスを提供するものである。
クレープ皮の中心部分を直径100mmの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが3〜30mmのものの数が40〜115個である、クレープ皮を提供するものである。
ただし、最大長さとは、網目部分を横断する線分のうち最も長い線分の長さを指す。
本発明のクレープ用生地は、穀粉類及び糖類を含有する。穀粉類としては、クレープの製造に従来用いられている穀粉及び澱粉を特に制限なく用いることができ、それらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉;米粉、トウモロコシ粉、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉等が挙げられる。澱粉としては、小麦、米、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、甘藷等を由来とする澱粉及びその加工澱粉が挙げられる。該加工澱粉として、未加工澱粉にエーテル化、エステル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の1つ以上を施したものが挙げられる。エーテル化にはヒドロキシプロピル化が含まれ、エステル化にはアセチル化が含まれる。ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。
さらに、本発明では特定の乳化剤を用いることで、得られるクレープ用生地に経時耐性があり、調製後に時間が経過した生地であっても調製直後と同程度に細かく均一な焼き色模様を有するクレープ皮を得ることができる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルや融点が55℃未満のモノグリセリド等の特定の乳化剤の量を多くすると、クレープ用生地中に液状油脂を細かく均一に分散させやすくなるところ、そのような液状油脂が細かく均一分散したクレープ用生地は、焼成時に焼成機との接触面積が比較的多いため、焼き色模様が細かくフラットなクレープ皮となりやすい。
更に、本発明のミックスは、本発明のクレープ用生地と同様、前述した特定の油脂含有粉末を非含有であることが好ましく、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類粉末又は糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが特に好ましい。また本発明のミックスは、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが好ましく、酵母の発酵物又はその加工物を含まないことがより好ましい。
焼成条件は、片面焼成及び両面焼成のいずれの場合も、好ましくは160〜220℃で10秒間〜60秒間であり、より好ましくは160〜220℃で10秒間〜40秒間である。
クレープ皮は、クレープ用生地の焼成物であり、表面(クレープ用生地の焼成面)に、網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有する。典型的には、クレープ皮の表面では、平面視線状の焼き色が付いた部分が二方向以上の複数の方向に延在しているとともに、それらが相互に連結して網目状の連続線を形成しており、この網目状の連続線によってクレープ皮の表面が、焼き色の付いていない複数の網目部分に区分されている。焼き色が付いていない部分の色味は、生地由来の色味であって例えば黄色や薄黄色である。焼き色が付いた部分の色味は当該焼き色が付いていない部分に比して茶色がかっており、例えば茶褐色である。
下記表1又は表2に示す原料をこれらの表に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度25℃、生地粘度15〜35dPa・sの流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを10分間として、ドラム焼成機で、185℃で20秒間、片面のみ焼成して、厚さ0.5mm以上2mm以下、直径約20cmの円形をした薄皮状のクレープ皮を得た。
各実施例及び比較例で得られたクレープ皮の外観として非焼成面の気泡孔の少なさ、焼成面のフラットさ及び焼き色が付いた部分の網目状模様の細かさ、並びに食感としてもち感を10名の専門パネラーに評価してもらった。評価基準は下記の通りとした。結果を10名の評価点の平均値として表1及び表2に示す。なお、非焼成面について評価した気泡孔は、目視により針孔様の(直径0.01mm以上0.2mm以下程度)の孔を、クレープ皮を貫通しているものも貫通していないものも含めてその多少を評価した。
比較例1及び実施例1〜6のクレープ用生地を調製後0分間、15分間、30分間、45分間又は60分間、室温(25℃)で静置した後に焼成した。得られた各クレープ皮について、上記と同様に、10名の専門パネラーに焼成面における網目状模様を下記評価基準にて評価してもらった。評価点の変化及び各時点の評価点の平均値を表3に示す。
(非焼成面の気泡孔の少なさ)
1点:気泡孔が非常に多い
2点:気泡孔が多い
3点:気泡孔がやや多い
4点:気泡孔が少ない
5点:気泡孔がない
1点:凹凸感が著しい
2点:凹凸感がある
3点:やや凹凸感がある
4点:フラットだが一部に凹凸感がある
5点:フラットである
1点:粗い柄、または柄が出ていない
2点:やや粗い柄、または柄があまり出ていない
3点:細かめの柄は出るが不均一
4点:やや細かく均一な柄
5点:細かい均一な柄
1点:硬くもち感が感じられない
2点:やや硬くもち感が弱い
3点:もち感がある
4点:柔らかくもち感がやや強い
5点:柔らかくもち感を強く感じる
実施例2において、穀粉類として、加工澱粉75質量部及び薄力粉25質量部の代わりに、表4、表5又は表6に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は実施例2と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
比較例1において、穀粉類として、加工澱粉75質量部及び薄力粉25質量部の代わりに、表4、表5又は表6に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は比較例1と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
比較例2において、穀粉類として、加工澱粉75質量部及び薄力粉25質量部の代わりに、表4、表5又は表6に示す種類の穀粉類を用いた。その点以外は比較例2と同様としてクレープ用生地及びクレープ皮を得た。
実施例2において、サラダ油の量を、表7に示す量に変更した。その点以外は実施例2と同様にして、クレープ用生地及びクレープ皮を得た。得られたクレープ皮を評価1と同様にして評価した。結果を表7に示す。
Claims (9)
- 穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
水分量が穀粉類100質量部に対し160〜400質量部であり、
穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有するクレープ用生地。 - 穀粉類におけるデュラム小麦セモリナの量が50質量%未満であり、
油脂含有粉末とベーキングパウダーとを含有するものを除き、且つ該油脂含有粉末が、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂並びにプロピレングリコール脂肪酸エステル及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを添加混合して得られたものであり、
発酵生地乾燥粉砕品と酸化剤とを含有するものを除く、請求項1に記載のクレープ用生地。 - 穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部含有する請求項1又は2に記載のクレープ用生地。
- 穀粉類100質量部に対し、更にモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有する請求項3に記載のクレープ用生地。
- プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドの質量比が3:7〜7:3である、請求項4に記載のクレープ用生地。
- クレープ連続焼成機用である、請求項1〜5の何れか1項に記載のクレープ用生地。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載のクレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法。
- 穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
穀粉類100質量部に対し、プロピレングリコール脂肪酸エステルを0.01〜2.5質量部、及び/又は融点55℃未満のモノグリセリドを0.01〜2.5質量部含有するクレープ用ミックス。 - 表面に、網目状の焼き色が付いた部分と、該焼き色が付いた部分に囲まれた焼き色の付いていない複数の網目部分とを有するクレープ皮であって、
クレープ皮の中心部分を直径100mmの円形で区切ったときに、その円形の中に、前記の焼き色の付いていない網目部分のうち最大長さが3〜30mmのものの数が40〜115個である、クレープ皮。
ただし、最大長さとは、網目部分を横断する線分のうち最も長い線分の長さを指す。
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