JP3346432B2 - バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤 - Google Patents
バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、バラエテイブレッドの
製造法及びそれに適した生地改良剤に関するものであ
る。
製造法及びそれに適した生地改良剤に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、パンの中にレーズンや胡桃あ
るいはチップチョコレート等が混合されたバラエテイブ
レッドは消費者に根強い人気がある。その中でもレーズ
ンブレッドは子供から大人まで幅広く好まれ、どのパン
屋さんにおいても必ずアイテムの一つに含まれている。
るいはチップチョコレート等が混合されたバラエテイブ
レッドは消費者に根強い人気がある。その中でもレーズ
ンブレッドは子供から大人まで幅広く好まれ、どのパン
屋さんにおいても必ずアイテムの一つに含まれている。
【０００３】しかし、このようなバラエテイブレッド
は、レーズン等の副材料を添加するため、パン生地が損
傷を受け、ボリューム低下や内相（クラム）の荒れを起
こし、通常の食パン等に比べ極端に焼成後の老化現象が
進み、パンが硬く、パサツク傾向を示す。このような状
況下において、ボリューム低下を防止する目的でバイタ
ルグルテンを使用してグルテン強化を行ったり（特開平
3-22940 号）、また予めボリュームの出ないのを考慮
し、生地分割重量を多くして焼成するという試みがなさ
れているが、これらの方法を利用すると何れの場合も食
感が重く、硬くなり易い。更に、バイタルグルテンは風
味が悪いという問題もある。
は、レーズン等の副材料を添加するため、パン生地が損
傷を受け、ボリューム低下や内相（クラム）の荒れを起
こし、通常の食パン等に比べ極端に焼成後の老化現象が
進み、パンが硬く、パサツク傾向を示す。このような状
況下において、ボリューム低下を防止する目的でバイタ
ルグルテンを使用してグルテン強化を行ったり（特開平
3-22940 号）、また予めボリュームの出ないのを考慮
し、生地分割重量を多くして焼成するという試みがなさ
れているが、これらの方法を利用すると何れの場合も食
感が重く、硬くなり易い。更に、バイタルグルテンは風
味が悪いという問題もある。
【０００４】一方、老化を防止する方法として、直捏法
をとらずに中種法をとり、更に醗酵時間を長くする方
法、あるいは保水剤等により吸水量を増やす等の方法が
知られているが、何れの方法も大量生産を行う場合、作
業効率が著しく低下し工程上困難である。また、一般的
な方法としてグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添
加する方法（例えば、製パンの科学II 製パン材料の科
学、田中康夫・松本博編、（株）光琳発行）も知られて
いるが、このような乳化剤の粉末状態での添加では、充
分な老化防止効果が得られない。その理由として、例え
ば、粉末状態であるため、生地への分散性が非常に悪
い、又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の結晶形
による効果の減少、あるいは蔗糖脂肪酸エステルの非水
和ゲル状態等が考えられる。
をとらずに中種法をとり、更に醗酵時間を長くする方
法、あるいは保水剤等により吸水量を増やす等の方法が
知られているが、何れの方法も大量生産を行う場合、作
業効率が著しく低下し工程上困難である。また、一般的
な方法としてグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添
加する方法（例えば、製パンの科学II 製パン材料の科
学、田中康夫・松本博編、（株）光琳発行）も知られて
いるが、このような乳化剤の粉末状態での添加では、充
分な老化防止効果が得られない。その理由として、例え
ば、粉末状態であるため、生地への分散性が非常に悪
い、又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の結晶形
による効果の減少、あるいは蔗糖脂肪酸エステルの非水
和ゲル状態等が考えられる。
【０００５】また、飽和モノグリセリドと不飽和ジグリ
セリドを含有する乳化油脂組成物からなる品質改良剤を
添加する方法（特開平2-124052号）等も提案されている
が、かかる提案は食パン等に対する老化防止効果が中心
であり、レーズンブレッド等のバラエテイブレッドの問
題点であるボリューム低下については言及されていな
い。
セリドを含有する乳化油脂組成物からなる品質改良剤を
添加する方法（特開平2-124052号）等も提案されている
が、かかる提案は食パン等に対する老化防止効果が中心
であり、レーズンブレッド等のバラエテイブレッドの問
題点であるボリューム低下については言及されていな
い。
【０００６】従来、このようなレーズンブレッド等のバ
ラエテイブレッドは、通常の食パンを焼成するときの生
地量で焼成したのでは満足するボリュームが得られない
ので生地量を多くして焼成したり、またクラスト及びク
ラムの柔らかい焼成生地を製造するために、前記した如
きバイタルグルテンを使用する等の対策が採られている
が、かかる方法では風味、食感が悪いという問題は解決
されていないのが現状である。
ラエテイブレッドは、通常の食パンを焼成するときの生
地量で焼成したのでは満足するボリュームが得られない
ので生地量を多くして焼成したり、またクラスト及びク
ラムの柔らかい焼成生地を製造するために、前記した如
きバイタルグルテンを使用する等の対策が採られている
が、かかる方法では風味、食感が悪いという問題は解決
されていないのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上の問題
を解決することを目的とするものであって、ボリューム
がありクラスト及びクラムが柔らかいレーズンブレッド
等のバラエテイブレッドを製造する方法及びそれに適し
た生地改良剤を提供することを指向するものである。
を解決することを目的とするものであって、ボリューム
がありクラスト及びクラムが柔らかいレーズンブレッド
等のバラエテイブレッドを製造する方法及びそれに適し
た生地改良剤を提供することを指向するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、アスコルビン酸又はそ
の塩の特定量とグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリ
ン脂肪酸有機酸エステルの特定量を特定の割合で添加使
用することにより従来技術の問題点を解決し得るという
知見を得た。本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものである。
を達成すべく鋭意検討した結果、アスコルビン酸又はそ
の塩の特定量とグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリ
ン脂肪酸有機酸エステルの特定量を特定の割合で添加使
用することにより従来技術の問題点を解決し得るという
知見を得た。本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものである。
【０００９】即ち、本発明は、生地中に、アスコルビン
酸又はその塩を小麦粉に対し20〜100ppm、並びにグリセ
リン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸
エステル（Ｂ）を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が0.05
〜6.0 となる割合で小麦粉に対し（Ａ）と（Ｂ）の合計
量として0.1 〜1.0 重量％添加することを特徴とするバ
ラエテイブレッドの製造法、並びにアスコルビン酸又は
その塩0.05〜1.0 重量部、グリセリン脂肪酸エステル
（Ａ）0.25〜60重量部及びグリセリン脂肪酸有機酸エス
テル（Ｂ）0.75〜70重量部を（Ａ）の（Ｂ）に対する重
量比が0.05〜6.0となる割合で含有する水中油型の乳化
油脂組成物からなるバラエテイブレッド用生地改良剤で
ある。
酸又はその塩を小麦粉に対し20〜100ppm、並びにグリセ
リン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸
エステル（Ｂ）を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が0.05
〜6.0 となる割合で小麦粉に対し（Ａ）と（Ｂ）の合計
量として0.1 〜1.0 重量％添加することを特徴とするバ
ラエテイブレッドの製造法、並びにアスコルビン酸又は
その塩0.05〜1.0 重量部、グリセリン脂肪酸エステル
（Ａ）0.25〜60重量部及びグリセリン脂肪酸有機酸エス
テル（Ｂ）0.75〜70重量部を（Ａ）の（Ｂ）に対する重
量比が0.05〜6.0となる割合で含有する水中油型の乳化
油脂組成物からなるバラエテイブレッド用生地改良剤で
ある。
【００１０】本発明におけるバラエテイブレッドとは、
レーズンブレッドの他にミックスフルーツ、胡桃、チッ
プチョコレート、ナッツ類、豆類等の副材料が配合され
たブレッド類をいい、またボリュームが出にくくパサつ
きが著しいといわれているメロンパンのような上掛け生
地使用パンをも含む。本発明に用いるアスコルビン酸の
塩としては、例えばナトリウム塩が挙げられる。
レーズンブレッドの他にミックスフルーツ、胡桃、チッ
プチョコレート、ナッツ類、豆類等の副材料が配合され
たブレッド類をいい、またボリュームが出にくくパサつ
きが著しいといわれているメロンパンのような上掛け生
地使用パンをも含む。本発明に用いるアスコルビン酸の
塩としては、例えばナトリウム塩が挙げられる。
【００１１】本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステル
とは、グリセリンに１分子の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪
酸がエステル結合したものをいい、脂肪酸の結合位置は
α位、β位のいずれでもよいが、好ましくはα位であ
る。結合脂肪酸としては、炭素数12〜26のものが好まし
く、飽和脂肪酸が好ましい。炭素数12〜26の飽和脂肪酸
としては、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノ
セリン酸が挙げられ、炭素数12〜26の不飽和脂肪酸とし
ては、例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸、エルカ酸が挙げられる。
とは、グリセリンに１分子の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪
酸がエステル結合したものをいい、脂肪酸の結合位置は
α位、β位のいずれでもよいが、好ましくはα位であ
る。結合脂肪酸としては、炭素数12〜26のものが好まし
く、飽和脂肪酸が好ましい。炭素数12〜26の飽和脂肪酸
としては、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノ
セリン酸が挙げられ、炭素数12〜26の不飽和脂肪酸とし
ては、例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸、エルカ酸が挙げられる。
【００１２】本発明に用いるグリセリン脂肪酸有機酸エ
ステルとは、前記グリセリン脂肪酸エステルの３位の水
酸基を有機酸でエステル化したものをいう。グリセリン
脂肪酸有機酸エステルを構成する有機酸としては、例え
ば、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪族モノカル
ボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン
酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン
酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエ
ン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等の
アミノ酸が挙げられ、好ましくはコハク酸、ジアセチル
酒石酸が挙げられる。
ステルとは、前記グリセリン脂肪酸エステルの３位の水
酸基を有機酸でエステル化したものをいう。グリセリン
脂肪酸有機酸エステルを構成する有機酸としては、例え
ば、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪族モノカル
ボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン
酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン
酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエ
ン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等の
アミノ酸が挙げられ、好ましくはコハク酸、ジアセチル
酒石酸が挙げられる。
【００１３】本発明の製造法において、アスコルビン酸
又はその塩は小麦粉に対して20〜100ppmの範囲内で使用
することが必要であり、上限を越えるとパン生地がシマ
リ過ぎて機械での作業性が悪く、焼成後のパン生地が硬
くて引きの強い食感となる。また、下限未満ではレーズ
ン等の添加により生地ダレを起こしボリュームが出ずパ
ンが硬くなる。
又はその塩は小麦粉に対して20〜100ppmの範囲内で使用
することが必要であり、上限を越えるとパン生地がシマ
リ過ぎて機械での作業性が悪く、焼成後のパン生地が硬
くて引きの強い食感となる。また、下限未満ではレーズ
ン等の添加により生地ダレを起こしボリュームが出ずパ
ンが硬くなる。
【００１４】グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）とグリセ
リン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、（Ａ）の（Ｂ）に
対する重量比が0.05〜6.0 となる割合で合計量として小
麦粉に対し0.1 〜1.0 重量％添加する。グリセリン脂肪
酸エステル（Ａ）のグリセリン脂肪酸有機酸エステル
（Ｂ）に対する比が0.05〜6.0 の範囲外ではボリュー
ム、老化防止効果及び歯切れの良い食感の３点を共に満
足するレーズンブレッド等のバラエテイブレッドを得難
い。
リン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、（Ａ）の（Ｂ）に
対する重量比が0.05〜6.0 となる割合で合計量として小
麦粉に対し0.1 〜1.0 重量％添加する。グリセリン脂肪
酸エステル（Ａ）のグリセリン脂肪酸有機酸エステル
（Ｂ）に対する比が0.05〜6.0 の範囲外ではボリュー
ム、老化防止効果及び歯切れの良い食感の３点を共に満
足するレーズンブレッド等のバラエテイブレッドを得難
い。
【００１５】また、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）と
グリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）の合計量を小麦
粉に対し0.1 〜1.0 重量％とする必要があり、下限未満
では、ボリューム・老化防止の改良効果は得られず、上
限を越えると、風味・食感を著しく損ねる結果となる。
アスコルビン酸又はその塩、グリセリン脂肪酸エステル
（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、
水中油型乳化油脂の状態で添加するのが好ましい。
グリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）の合計量を小麦
粉に対し0.1 〜1.0 重量％とする必要があり、下限未満
では、ボリューム・老化防止の改良効果は得られず、上
限を越えると、風味・食感を著しく損ねる結果となる。
アスコルビン酸又はその塩、グリセリン脂肪酸エステル
（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、
水中油型乳化油脂の状態で添加するのが好ましい。
【００１６】本発明において、グリセリン脂肪酸エステ
ル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）
は、乳化剤として用いられるが、その他の乳化剤、例え
ばレシチン、蔗糖脂肪酸エステル等を使用することがで
きる。
ル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）
は、乳化剤として用いられるが、その他の乳化剤、例え
ばレシチン、蔗糖脂肪酸エステル等を使用することがで
きる。
【００１７】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により更に
具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限
定されるものではない。なお、以下において、％及び部
は、何れも重量基準を意味する。 （実施例１） （１）生地改良剤の調製 菜種油27部にグリセリン脂肪酸エステル（商品名エマル
ジーＭＳ；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）３
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル（商品名ポエムＷ
−１０；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）６
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。
具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限
定されるものではない。なお、以下において、％及び部
は、何れも重量基準を意味する。 （実施例１） （１）生地改良剤の調製 菜種油27部にグリセリン脂肪酸エステル（商品名エマル
ジーＭＳ；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）３
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル（商品名ポエムＷ
−１０；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）６
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。
【００１８】一方、水27.4部と液糖30部にアスコルビン
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
生地改良剤を得た。 （２）レーズンブレッドの製造 上記生地改良剤を用いて下記に示す配合に従い、70％中
種法でレーズンブレッド製造した。なお、パン型に対す
る生地比容積は4.0 であった。
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
生地改良剤を得た。 （２）レーズンブレッドの製造 上記生地改良剤を用いて下記に示す配合に従い、70％中
種法でレーズンブレッド製造した。なお、パン型に対す
る生地比容積は4.0 であった。
【００１９】 （配合） 原材料名 中種配合 本捏配合 ────────────────────────── 強力粉 70.0 部 30.0 部 イーストフード 0.1 − イースト 2.0 0.5 水 38.0 12.0 食塩 − 1.5 砂糖 − 12.0 脱脂粉乳 − 2.0 全卵 − 10.0 生地改良剤 2.0 − ショートニング − 10.0 レーズン − 50.0 ────────────────────────── （工程） 〈中種〉 ミキシング ：低速４分、中速１分 捏ね上げ温度 ：24℃ 醗酵条件 ：温度27℃、湿度75％、４時間 醗酵終了温度 ：28〜29℃ 〈本捏〉 ミキシング ：低速４分、中速３分、高速１分 ショートニング添加後、低速２分、中速２分、高速30秒 レーズン添加後、低速１分 捏ね上げ温度 ：28℃ フロアタイム ：15分 分割重量 ：プルマン230 ｇ×６、ワンローフ130
ｇ ベンチタイム ：20分 ホイロ ：温度38℃、湿度85％、１時間 焼成 ：プルマン210 ℃40分、ワンローフ200
℃15分 以上の条件にてレーズンブレッドを得た。
ｇ ベンチタイム ：20分 ホイロ ：温度38℃、湿度85％、１時間 焼成 ：プルマン210 ℃40分、ワンローフ200
℃15分 以上の条件にてレーズンブレッドを得た。
【００２０】（実施例２）菜種油30部にグリセリン脂肪
酸エステル５部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル３
部、レシチン２部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水27.6部と液糖30部にアスコルビン酸0.4 部
と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を添加分散
し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油
相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良
剤を得た。
酸エステル５部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル３
部、レシチン２部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水27.6部と液糖30部にアスコルビン酸0.4 部
と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を添加分散
し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油
相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良
剤を得た。
【００２１】以上の生地改良剤を使用し、実施例１と同
様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （実施例３）菜種油30部にグリセリン脂肪酸エステル８
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル1.5 部、レシチン
４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （実施例３）菜種油30部にグリセリン脂肪酸エステル８
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル1.5 部、レシチン
４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
【００２２】一方、水24.2部と液糖30部にアスコルビン
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
生地改良剤を得た。以上の生地改良剤を使用し、実施例
１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
生地改良剤を得た。以上の生地改良剤を使用し、実施例
１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
【００２３】（実施例４）菜種油30部にグリセリン脂肪
酸エステル１部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル９
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水23.8部と液糖30部にアスコルビン酸0.2 部
と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を添加分散
し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油
相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良
剤を得た。
酸エステル１部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル９
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水23.8部と液糖30部にアスコルビン酸0.2 部
と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.0 部を添加分散
し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油
相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良
剤を得た。
【００２４】以上の生地改良剤を使用し、実施例１と同
様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （実施例５）実施例１において調製した生地改良剤を、
中種生地に添加する代わりに本捏生地に同量添加しレー
ズンブレッドを焼成した。
様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （実施例５）実施例１において調製した生地改良剤を、
中種生地に添加する代わりに本捏生地に同量添加しレー
ズンブレッドを焼成した。
【００２５】（比較例１）実施例１において、アスコル
ビン酸を使用せず、その他は全て同様にして焼成し、レ
ーズンブレッドを得た。 （比較例２）菜種油27部にグリセリン脂肪酸エステル３
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６部、レシチン４
部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
ビン酸を使用せず、その他は全て同様にして焼成し、レ
ーズンブレッドを得た。 （比較例２）菜種油27部にグリセリン脂肪酸エステル３
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６部、レシチン４
部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
【００２６】一方、水27.7部と液糖30部に蔗糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を添加分散し、これを加温
して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法
に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製し
た。この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にし
てレーズンブレッドを焼成するときに、アスコルビン酸
を強力粉に対し60ppm となる量添加して焼成した。
ステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を添加分散し、これを加温
して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法
に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製し
た。この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にし
てレーズンブレッドを焼成するときに、アスコルビン酸
を強力粉に対し60ppm となる量添加して焼成した。
【００２７】（比較例３）菜種油27部にグリセリン脂肪
酸エステル３部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水27.7部と液糖30部に蔗糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ＝16）2.3 部を添加分散し、これを加温して水
相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い
乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。
酸エステル３部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６
部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製し
た。一方、水27.7部と液糖30部に蔗糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ＝16）2.3 部を添加分散し、これを加温して水
相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い
乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。
【００２８】この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と
同様にしてレーズンブレッドを焼成するときに、バイタ
ルグルテンを強力粉に対し１％となる量添加して焼成し
た。 （比較例４）菜種油27部にグリセリン脂肪酸有機酸エス
テル10部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を
調製した。
同様にしてレーズンブレッドを焼成するときに、バイタ
ルグルテンを強力粉に対し１％となる量添加して焼成し
た。 （比較例４）菜種油27部にグリセリン脂肪酸有機酸エス
テル10部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を
調製した。
【００２９】一方、水26.4部と液糖30部にアスコルビン
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合した水中油型の
乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を使用
し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成し
た。
酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合した水中油型の
乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を使用
し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成し
た。
【００３０】（比較例５）菜種油27部にグリセリン脂肪
酸エステル10部、レシチン４部を添加し、加温溶解して
油相を調製した。一方、水26.4部と液糖30部にアスコル
ビン酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3
部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この
水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油
型の乳化油脂組成物を調製した。
酸エステル10部、レシチン４部を添加し、加温溶解して
油相を調製した。一方、水26.4部と液糖30部にアスコル
ビン酸0.3 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）2.3
部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この
水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油
型の乳化油脂組成物を調製した。
【００３１】この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と
同様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （比較例６）菜種油20部にグリセリン脂肪酸エステル30
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル4.5 部、レシチン
４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
同様にしてレーズンブレッドを焼成した。 （比較例６）菜種油20部にグリセリン脂肪酸エステル30
部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル4.5 部、レシチン
４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
【００３２】一方、水17.8部と液糖20部にアスコルビン
酸0.2 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）3.5 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を強力
粉に対し３％使用し、実施例１と同様にしてレーズンブ
レッドを焼成した。
酸0.2 部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝16）3.5 部を
添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相
に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の
乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を強力
粉に対し３％使用し、実施例１と同様にしてレーズンブ
レッドを焼成した。
【００３３】実施例１〜５及び比較例１〜６の評価結果
をそれぞれ表１及び表２に示す。
をそれぞれ表１及び表２に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、アスコルビン酸又はそ
の塩及びグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸
有機酸エステルを一定比率で含有する水中油型の改良剤
を添加することにより、著しくボリュームがあり、クラ
スト及びクラムが柔らかく、食感、風味等を満足できる
バラエテイブレッドを得ることができる。この効果は、
アスコルビン酸、バイタルグルテンを単に別添加しても
得られるものでなく、水中油型の乳化物にすることによ
り初めて達成されるものである。
の塩及びグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸
有機酸エステルを一定比率で含有する水中油型の改良剤
を添加することにより、著しくボリュームがあり、クラ
スト及びクラムが柔らかく、食感、風味等を満足できる
バラエテイブレッドを得ることができる。この効果は、
アスコルビン酸、バイタルグルテンを単に別添加しても
得られるものでなく、水中油型の乳化物にすることによ
り初めて達成されるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 風見 明子 茨城県岩井市岩井3399−２ (72)発明者 小林 誠 茨城県竜ヶ崎市中根台３−５−３ (56)参考文献 特開 昭63−71133（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】 生地中に、アスコルビン酸又はその塩を
小麦粉に対し20〜100ppm、並びにグリセリン脂肪酸エス
テル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）
を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が0.05〜6.0となる割
合で小麦粉に対し（Ａ）と（Ｂ）の合計量として0.1〜
1.0重量％、水中油型乳化油脂の状態で添加することを
特徴とするバラエテイブレッドの製造法。 - 【請求項２】 バラエテイブレッドがレーズンブレッド
である請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 アスコルビン酸又はその塩0.05〜1.0重
量部、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）0.25〜60重量部
及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）0.75〜70重
量部を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が0.05〜6.0とな
る割合で含有する水中油型の乳化油脂組成物からなるバ
ラエテイブレッド用生地改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28113993A JP3346432B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28113993A JP3346432B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07132039A JPH07132039A (ja) | 1995-05-23 |
| JP3346432B2 true JP3346432B2 (ja) | 2002-11-18 |
Family
ID=17634913
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28113993A Expired - Fee Related JP3346432B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3346432B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4646852B2 (ja) * | 2006-05-17 | 2011-03-09 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 中種生地 |
| JP6732748B2 (ja) * | 2015-07-21 | 2020-07-29 | 江崎グリコ株式会社 | ハードビスケット及びその製造方法 |
| JP7103732B2 (ja) * | 2017-11-24 | 2022-07-20 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物 |
-
1993
- 1993-11-10 JP JP28113993A patent/JP3346432B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07132039A (ja) | 1995-05-23 |
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|---|---|---|---|
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