JP2021185775A - パン類生地の製造方法、パン類の製造方法、ツヤ出し剤、食感改良剤、パン類生地、およびパン類 - Google Patents

Abstract

【課題】内相にツヤがあり、しっとりとした食感のパンを、量産用の大型製パンラインにおいても、生地のべたつきを問題とせずに製造できる技術を提供すること。【解決手段】本技術では、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地と、穀粉を含む組成物の少なくとも一部と、を混合する工程を含むパン類生地の製造方法であって、前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、パン類生地の製造方法を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、パン類生地の製造方法、パン類の製造方法、パン類の内相のツヤを出すためのツヤ出し剤、パン類の食感を改善する食感改良剤、パン類生地、およびパン類に関する。

近年、コンビニエンスストアやスーパーで売られる袋入りのパンにおいても本格志向が広まり、消費者の品質要求は日々高まっている。その中でも、フランスパンやソフトフランス、フォカッチャ等のリーンなパン（砂糖や卵といった副原材料の配合が比較的少ない食事向けパン）は、需要が伸びているカテゴリーであるが、職人の作ったパンとの外観や食感における品質差が大きいことや、食感の劣化が早いことが課題となっている。

職人が行う製パン方法として、「バシナージュ（足し水、差し水、二段階加水）法」という製パン方法が、近年行われるようになってきた。これはフランスパンなどにおいて、予定加水量の１０〜３０％程度の量の水を、ミキシングの終盤に加えるものである。その利点としては、生地の弾力のコントロールができること、生地温度調整ができること、クラストを薄くクリスピーにできること、歩留りが向上すること、内相のツヤ、しっとり感が向上すること、等がある。

しかしながら、「バシナージュ法」は、パン生地の扱いに慣れた職人が行う手法であり、生地がべたつき扱いづらいなどの課題があるため、工業的に量産することは難しいといった実情がある。

一方、工業的な製パン技術において、例えば、特許文献１では、α化穀粉１００質量部と水２００〜５００質量部とを混合してペースト状生地を調製し、一方、非α化穀粉を含む材料と水とを混捏して生地を調製し、次いで該生地と該ペースト状生地とを混合してパン類生地を得ることによって、もちもち、かつしっとりした食感を有し、かつ食感の経時的低下が抑制されているパン類を、作業性よくかつ簡便に製造する技術が開示されている。

また、特許文献２には、湯種の加水量を公知の方法より大幅に多くしたうえで、湯種を分割して加えて混捏することで、総加水量を増やした多加水生地であっても生地作業性を損なわずに製造することが可能となり、湯種法と多加水法の長所を最大限に兼ね備えた、顕著なもちもち感としっとり感、ソフトで良好な口溶けを有し、かつ生地取扱いも容易となる技術が開示されている。

更に、特許文献３には、α化コーンスターチ及び／又はα化タピオカ澱粉、部分α化小麦粉及び／又は部分α化澱粉、並びに未糊化の澱粉及び／又は小麦粉を１〜２．５倍量の水に混合・分散し、これを小麦粉やその他の製パン原料に配合し混捏する工程を含む製造方法によりパン類を製造することで、簡便且つ効率的に風味改善、クラム及びクラストの食感改善、老化抑制、上面落ち・ケービング抑制、パンボリューム維持・増大などを可能とする技術が開示されている。

特開２０１７−１１２９８９号公報 特開２０１７−１６３９２９号公報 特開２０１５−７０８０７号公報

前述の通り、「バシナージュ法」によって、内相にツヤがあり、しっとりとした食感を有するパンを製造することができるが、「バシナージュ法」は、パン生地の扱いに慣れた職人が行う手法であり、生地がべたつき扱いづらいなどの課題があるため、工業的に量産することは難しいという課題があった。

そこで、本技術では、内相にツヤがあり、しっとりとした食感のパンを、量産用の大型製パンラインにおいても、生地のべたつきを問題とせずに製造できる技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、「バシナージュ法」によって得られるパンのように、内相にツヤがあり、しっとりとした食感のパンを製造する技術について、鋭意研究を行った結果、足し水の代わりに加える組成物や混合手順を工夫することで、生地のべたつきを抑制しつつ、出来上がったパンの内相のツヤや、しっとりとした食感を向上させることに成功し、本技術を完成させるに至った。

即ち、本技術では、まず、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地と、穀粉を含む組成物の少なくとも一部と、を混合する工程を含むパン類生地の製造方法であって、
前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、パン類生地の製造方法を提供する。
本技術に係るパン類生地の製造方法において、前記生地に含有される穀粉の量１００に対して、前記組成物に含有される穀粉の量は、２〜２１とすることができる。
本技術に係るパン類生地の製造方法において、前記組成物は、その少なくとも一部を湯種とすることができる。
本技術に係るパン類生地の製造方法において、前記組成物は、穀粉１００質量％中に小麦粉を５０質量％以上含有させることができる。
本技術に係るパン類生地の製造方法において、前記組成物は、ペースト状とすることができる。
この場合、前記組成物の粘度は、２０℃±３℃において、１０００ｍＰａ・ｓ以上とすることができる。

本技術では、次に、本技術に係るパン生地の製造方法を用いてパン類生地を製造する工程を含む、パン類の製造方法を提供する。

本技術では、更に、穀粉を含み、
ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地に混合して、パン類の内相のツヤを出すためのツヤ出し剤であって、
前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記ツヤ出し剤における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、ツヤ出し剤や、
穀粉を含み、
ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地に混合して、パン類の食感を改善する食感改良剤であって、
前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記食感改良剤における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、食感改良剤を、提供する。

本技術では、加えて、本技術に係るツヤ出し剤または本技術に係る食感改良剤を用いた、パン類生地、並びに、該パン類生地を用いたパン類を提供する。

本技術によれば、内相にツヤがあり、しっとりとした食感のパンを、量産用の大型製パンラインにおいても、生地のべたつきを問題とせずに製造することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜パン類生地の製造方法＞
本技術に係るパン類生地の製造方法は、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地と、穀粉を含む組成物の少なくとも一部と、を混合する工程を含むパン類生地の製造方法であって、前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率が２．５〜２０であることを特徴とする。

前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率を２．５以上とすることで、出来上がったパン類の内相のツヤや、しっとりとした食感を向上させることができる。また、前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率を２０以下とすることで、生地のべたつきを抑制することができるため、量産用の大型製パンラインでの製造を可能とする。

また、ミキシング工程の所要時間のうち５０％の時間が経過するより前に、前記生地に前記組成物を全て混合してしまうと、後述する実施例に示す通り、前記生地と前記組成物が完全に一体化してしまうため、内相のツヤや、しっとりとした食感が良好なパン類を得ることができないが、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物とを混合することで、出来上がったパン類の内相のツヤや、しっとりとした食感を向上させることができる。

本技術では、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物の少なくとも一部とを混合すれば、本技術の効果を発揮することができる。例えば、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物の全部を混合する方法、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物を経時的に複数回に分けて混合する方法、ミキシング工程の所要時間のうち５０％の時間が経過するより前に、前記生地と前記組成物の一部を混合し、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物の残りを混合する方法等、自由に採用することができる。この中でも、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物を経時的に複数回に分けて混合する方法が好ましく、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した後に、前記生地と前記組成物の全部を混合する方法がより好ましい。

前記生地に含有される穀粉の量１００に対して、前記組成物に含有される穀粉の量は、本技術の効果を損なわない限り自由に設定することができるが、好ましくは２〜２１であり、より好ましくは４〜１５である。前記生地に含有される穀粉の量１００に対して、前記組成物に含有される穀粉の量を２〜２１とすることで、本技術の効果を確実に発揮することができ、４〜１５とすることで、生地のべたつきをより確実に抑制することができるとともに、内相にツヤがあり、しっとりとした食感のパンを得ることができる。

前記組成物は、その少なくとも一部として湯種や発酵種、液種を用いることができる。例えば、湯種や液種を、水や油等でのばしたものを、前記組成物として用いることができる。

湯種は、一般的な製法を用いて調製することができ、例えば、穀粉および必要であれば他の材料に熱水を混合して穀粉中の澱粉をα化させる方法、穀粉および必要であれば他の材料に熱水を混合して穀粉中の澱粉をα化させ、更に混合物を加熱してα化を促進させる方法、穀粉および必要であれば他の材料に水を混合した後に加熱を行って穀粉中の澱粉をα化させる方法等、自由に選択して湯種を調製することができる。湯種は、調製後そのまま使用してもよいし、冷蔵や冷凍の工程を経た後に使用してもよい。

液種も、一般的な製法を用いて調製することができ、例えば、穀粉、イースト、および必要であれば他の材料に水を加えて混合した後、２０℃程度で１２時間程度発酵させる方法等を選択して、液種を調製することができる。

前記組成物は、穀粉、水、および必要であれば湯種や液種等の他の材料の混合物に限らず、組成物を構成する材料を別々に前記生地へ投入し、混合することも可能である。また、一部を混合物とし、残りの材料を別々に前記生地へ投入することも可能である。

前記組成物として、その一部または全部に、穀粉、水、および必要であれば他の材料の混合物を用いる場合、その形態も特に限定されない。例えば、液状、ドウ状、ペースト状、半固形状、固形状（粉状等）等、混合物に用いる材料の種類や量に応じて、自由に採用することができる。

前記組成物として、その一部または全部に、ペースト状の混合物を用いる場合、その粘度も特に限定されず、目的に応じて自由に設定することができるが、本技術では、ペースト状混合物の２０℃±３℃における粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２００００ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましく、３５０００ｍＰａ・ｓ以上であることが更に好ましい。ペースト状混合物の２０℃±３℃における粘度を、１０００ｍＰａ・ｓ以上とすることで、ミキサーの中で生地が滑り、ミキシング効率が悪くなることを防ぎ、生地に練り込み易くすることができる。

本技術に係るパン類生地の製造方法に用いることができる穀粉としては、一般的な製パン技術に用いることができる穀粉を、自由に選択して用いることができる。例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、大豆粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；澱粉類（加工澱粉類を含む）等を挙げることができる。

本技術において、前記組成物に用いる穀粉としては、小麦粉が好ましい。小麦粉を用いる場合、前記組成物の穀粉１００質量％中に小麦粉を５０質量％以上含有させることが好ましい。前記組成物の穀粉１００質量％中に小麦粉を５０質量％以上含有させることで、程よく保水させることができ、出来上がったパン類の内相のツヤを向上させることができる。

本技術に係るパン類生地の製造方法に用いることができる穀粉以外の材料としては、一般的な製パン技術に用いることができる材料を、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維；澱粉分解物、デキストリン、ぶどう糖、ショ糖、オリゴ糖、マルトース等の糖質類；食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類；膨張剤、前記増粘剤以外の増粘剤、乳化剤、酵素製剤、ｐＨ調整剤、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤、甘味料、香辛料、調味料、ミネラル類、色素、香料等を挙げることができる。

本技術において、前記生地に糖類を用いる場合、前記生地の穀粉１００質量％中の糖類の含有量は、０〜１５質量％とすることが好ましく、０〜１０質量％とすることがより好ましく、０〜７質量％以下とすることが更に好ましい。糖類の含有量の上限を１５質量％以下とすることで、出来上がったパン類の内相のツヤを向上させることができる。

本技術において、前記生地にイーストを用いる場合、生地を発酵させた状態で、前記組成物と混合することも、前記生地を発酵させずに、前記組成物と混合することも、どちらも可能であり、目的に応じて採用することができる。

また、本技術において、前記組成物にイーストを用いる場合、組成物を発酵させた状態で、前記生地と混合することも、組成物を発酵させずに、前記生地と混合することも、どちらも可能であり、目的に応じて採用することができる。

本技術において、前記組成物に油脂類を用いる場合、その含有量は特に限定されず、自由に設定することができる。本技術では、前記組成物中の穀粉１００質量部に対して、油脂類を３５０質量％以下含有させることが好ましく、５０〜１００質量部の範囲で含有させることがより好ましい。前記組成物中の穀粉１００質量部に対して、油脂類を３５０質量％以下含有させることで、製パン性（作業性）や出来上がったパン類のしっとりとした食感を向上させることができる。

本技術に係るパン類生地の製造方法は、前記生地と、前記組成物とを、前述したタイミングで混合する工程を少なくとも行えば、他の工程は特に限定されず、一般的なパン類生地の製造方法を自由に選択して用いることができる。例えば、前記混合を行った後、必要に応じて、他の材料を更に混合し、一次発酵、分割、成形、二次発酵等を、必要に応じて適宜選択して行うことができる。また、冷蔵発酵法、ストレート法、ノータイム法等の一般的なパン類生地の製造方法も適宜選択して行うことができる。

本技術に係るパン生地は、従来の水の配合量が多いパン類の生地と比較して、生地のべたつきが少ないため、機械耐性が高く、大型製パンラインによる大量生産に適している。したがって、本技術のパン類生地の製造方法は、製パン機械によって、混合、混捏、分割、丸め、成形等を行う工程を含むことができる。

＜パン類の製造方法＞
本技術に係るパン類の製造方法は、前述したパン類生地の製造方法を用いてパン類生地を製造する工程を含む方法である。パン類生地を製造する方法は、前述した通りであるため、ここでは説明を割愛する。

本技術に係るパン類の製造方法では、前述したパン類生地の製造方法を用いてパン類生地を製造した後、必要に応じて、一次発酵、分割、成形、二次発酵等を行い、加熱することでパン類を製造することができる。加熱方法は特に限定されず、焼成、蒸し、油ちょう、マイクロ波加熱等、本技術の効果を損なわない限り、１種または２種以上の加熱方法を自由に選択して用いることができる。

＜ツヤ出し剤、食感改良剤＞
前述したパン類生地の製造方法で用いる前記組成物は、パン類の内相のツヤを出すためのツヤ出し剤や、パン類のしっとりとした食感を改善するための食感改良剤として、用いることができる。詳細は、前述したパン類生地の製造方法で用いる前記組成物と同一であるため、ここでは説明を割愛する。

＜パン類生地＞
本技術に係るパン類生地は、前記ツヤ出し剤および／または前記食感改良剤を用いることを特徴とする。また、本技術に係るパン類生地は、前述したパン類生地の製造方法を用いて製造された生地である。

本技術に係るパン類生地は、バシナージュ法を用いたパン類の生地と比較して、生地のべたつきが少ないため、機械耐性が高く、大型製パンラインによる大量生産に適している。したがって、本技術に係るパン類生地は、製パン機械によって、混合、混捏、分割、丸め、成形等を行うことができる。

本技術に係るパン類生地は、生地の状態で流通させることができる。例えば、チルド、冷凍、冷蔵の状態で、流通させることが可能である。

＜パン類＞
本技術に係るパン類は、前記パン類生地を用いることを特徴とする。また、本技術に係るパン類は、前記パン類の製造方法を用いて製造されたパン類である。

本技術に係るパン類は、内相にツヤがあり、良好なしっとりとした食感を有する。本技術に係るパン類の種類としては、特に限定されず、あらゆる種類のパンに適用することができる。例えば、フランスパン等のハード系パン類；山型食パン、角型食パン、ピザ、フォカッチャ等の食事パン類；ソフトフランスパン等のリーンな配合のパン類に限らず、バターロール、コロネ等の特殊な形状に成形したパン；クロワッサン、デニッシュ等のマーガリン等の油脂やフィリング等で層構造を形成したパン；総菜パン；イーストドーナツ；ジャムパン、クリームパン、あんぱん等のフィリング類を内包したパン；メロンパン等の表面を別の生地で覆ったパン；チョコチップ、レーズン、ナッツ類等を練り込んだパン；チョコレート等でコーティングしたパン等、様々な種類のパン類に適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１＞
実験例１では、ミキシング工程における前記組成物の投入タイミングと、前記生地および前記組成物の加水率の違いによって、パン生地のべたつきや出来上がったパンの品質に影響するかについて検証した。

（１）パン生地の製造
［実施例１］
（ａ）組成物の調製
下記表１の「組成物」欄の「湯種」欄に示す量の小麦粉に、同欄に示す量の水を９０℃に熱した状態で加えて、捏上げ温度６０℃前後にて捏ね上げ、湯種を得た。（これを冷ましてそのまま使用してもよいし、冷蔵、冷凍および解凍後に使用してもよいが、本実施例では、冷ましてそのまま用いた。）
また、下記表１の「組成物」欄の「液種」欄に示す材料を混合し、２０℃で１２時間発酵して液種を得た。
更に、得られた湯種および液種と、下記表１の「組成物」欄の「その他の材料」欄に示す材料を、縦型ミキサーに投入し、ビーターを用いて混合して組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
下記表１の「生地」欄に示す材料を横型ミキサーに投入し、低速５分、中速６分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち５８％の時間経過）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物を投入し、低速３分、中速５分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［実施例２〜４、６〜９］
（ａ）組成物の調製
前記実施例１と同様の方法を用いて湯種を得た。
次に、得られた湯種と、下記表１の「組成物」欄の「その他の材料」欄に示す材料を、縦型ミキサーに投入し、ビーターを用いて混合して組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
前記実施例１と同様の方法を用いて、パン生地を製造した。

［実施例５］
（ａ）組成物の調製
前記実施例１と同様の方法を用いて、湯種を得た。この湯種と、下記表１の「組成物」欄の「その他の材料」欄に示す量の水、サラダ油を準備した。

（ｂ）パン生地の製造
下記表１の「生地」欄に示す材料を横型ミキサーに投入し、低速５分、中速６分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち５８％の時間経過）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物（湯種、水、サラダ油）を投入し、低速３分、中速５分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸めた。更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［実施例１０、比較例１、２］
（ａ）組成物の調製
下記表１および表２の「組成物」欄に示す材料を用いて、前記実施例１と同様の方法により湯種を得て、これを組成物とした。

（ｂ）パン生地の製造
前記実施例１と同様の方法を用いて、パン生地を製造した。

［実施例１１］
（ａ）組成物の調製
前記実施例２〜４、６〜９と同様の方法を用いて、組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
一方、下記表１および表２の「生地」欄に示す材料をミキサーに投入し、低速５分、中速９分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち７４％の時間経過）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物を投入し、低速１分、中速４分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［実施例１２］
（ａ）組成物の調製
前記実施例２〜４、６〜９と同様の方法を用いて、組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
一方、下記表１の「生地」欄に示す材料と、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物の２０％を横型ミキサーに投入し（ミキシング工程の所要時間のうち０％の時間）、低速６分、中速７分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち６８％の時間経過）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物の８０％を投入し、低速１分、中速５分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［実施例１３］
（ａ）組成物の調製
前記実施例２〜４、６〜９と同様の方法を用いて、組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
一方、下記表１の「生地」欄に示す材料を横型ミキサーに投入し、低速４分間ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち２１％の時間経過）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物の４０％を投入し、低速３分、中速８分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち７９％の時間経過）。更に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物の６０％を投入し、低速１分、中速３分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［実施例１４、比較例４］
（ａ）組成物の調製
下記表１および表２の「組成物」欄に示す量の小麦粉と水を混合して、組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
前記実施例１と同様の方法を用いて、パン生地を製造した。

［実施例１５］
（ａ）組成物の調製
下記表１の「組成物」欄に示す量の小麦粉に、９０℃に加熱した水を加えて、小麦粉中の澱粉の一部をα化させ、これを組成物とした。

（ｂ）パン生地の製造
前記実施例１と同様の方法を用いて、パン生地を製造した。

［比較例３］
（ａ）組成物の調製
下記表２の「組成物」欄に示す材料を用いて、前記実施例２〜４、６〜９と同様の方法により、組成物を調製した。

（ｂ）パン生地の製造
下記表２の「生地」欄に示す材料を横型ミキサーに投入し、低速２分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち１３％の時間経過）。次に、下記表２の「組成物添加量」欄に示す量の前記で調製した組成物を投入し、低速３分、中速１０分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［参考例１：一般的な製パン方法を用いたパン］
下記表２の「生地」欄に示す材料をミキサーに投入し、低速７分、中速８分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間のベンチタイムをとった後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

［参考例２：バシナージュ法を用いたパン］
下記表２の「生地」欄に示す材料を縦型ミキサー（３０コート）のボウルに入れ、低速４分、中速５分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち５０％の時間）。次に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の水の４０を投入し、中速３分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち６７％の時間）。更に、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の水の３０％を投入し、中速３分、ミキシングを行った（ミキシング工程の所要時間のうち８３％の時間）。加えて、下記表１の「組成物添加量」欄に示す量の水の３０％を投入し、中速３分、ミキシングを行った（捏上温度２６℃）。次に、２８℃湿度７５％の条件で１８０分間、一次発酵を行った後、８０ｇに分割して丸め、更に、２０分間、二次発酵を行った後、丸めなおし、２８℃湿度７５％の条件で６０分間、最終発酵を行って、パン生地を製造した。

（２）パンの製造
前記で製造したパン生地を、２２０℃で９分間焼成して、パンを得た。

（３）評価
［生地状態］
前記（ｃ）で組成物を投入後４分後の生地状態について、下記の評価基準に基づき、１０名の専門パネルが評価した点数の平均点を評価点とした。
５ 均一に混ざり、生地ムラがない
４ ほぼ均一に混ざり、生地ムラがほとんどない
３ わずかに生地ムラが見られるが、パン品質には影響がない程度である
２ やや不均一であり、生地にムラが見られる
１ 不均一であり、生地とペースト状組成物が混ざり合っていない

［生地のべたつき］
前記で製造したパン生地について、下記の評価基準に基づき、１０名の専門パネルが評価した点数の平均点を評価点とした。
５ べたつかず、大型ラインで成型可
４ ほとんどべたつかず、大型ラインで成型可
３ ややべたつくが、大型ラインでも成型可
２ 少しべたつき、手では成型できるが大型ラインでは不可
１ かなりべたつき、手でも成型不可

［内相のツヤ］
前記で製造したパンを切断し、パンの内相のツヤについて、下記の評価基準に基づき、１０名の専門パネルが評価した点数の平均点を評価点とした。
５ 製品断面に濡れたようなツヤがある
４ 製品断面に湿ったようなツヤがある
３ 製品断面にわずかにツヤがある
２ 製品断面につやがなく、ややくすんでいる
１ 製品断面にツヤがなく、くすんでいる

［しっとりとした食感］
前記で製造したパンのしっとりとした食感について、下記の評価基準に基づき、１０名の専門パネルが評価した点数の平均点を評価点とした。
５ しっとり感が強い
４ しっとり感がある
３ ややしっとり感がある
２ しっとり感が少ない
１ しっとり感がなく、ぱさつく

（４）結果
結果を下記の表１および表２に示す。

（５）考察
表１に示す通り、ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地に、加水率が、前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、２．５〜２０である、穀粉を含む組成物の少なくとも一部を混合する工程を行う実施例１〜１５は、生地状態、生地のべたつき、内相のツヤ、しっとりとした食感の全ての評価において、良好な結果であった。

一方、表２に示す通り、一般的な製パン方法を用いて製造した参考例１は、生地状態についての評価は良好であったが、生地のべたつき、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価が劣っていた。
また、バシナージュ法を用いて製造した参考例２は、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は良好であったが、生地状態、生地のべたつきについての評価が劣っていた。参考例１では、３０コートの縦型ミキサーを用いてミキシングを行ったが、生地状態および生地のべたつきの評価から、大型ラインの横型ミキサーによるミキシングは不可能であると考えられる。

表２に示す通り、生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、組成物における穀粉に対する加水率が２．５未満である比較例１は、生地状態、生地のべたつきについての評価は良好であったが、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価が劣っていた。
また、生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、組成物における穀粉に対する加水率が２０を超える比較例２は、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は許容範囲内であったが、生地状態、生地のべたつきについての評価が劣っていた。
更に、ミキシング工程の所要時間のうち５０％の時間が経過するより前にのみ、組成物を混合した比較例３は、生地状態、生地のべたつきについての評価は良好であったが、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価が劣っていた。

実施例の中で、互いに同配合であるが、組成物として湯種を水でゆるめたものを加えた実施例４と、組成物として湯種、水、およびサラダ油を予め生地化せずに加えた実施例５を比較すると、実施例５は、生地状態、生地のべたつきについての評価が実施例４に若干劣るものの、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は実施例４と同様に良好であった。

互いに同配合であるが、ミキシング工程の所要時間のうち５８％の時間が経過した時点で組成物を投入した実施例４と、ミキシング工程の所要時間のうち７４％の時間が経過した時点で組成物を投入した実施例１１を比較すると、実施例１１では、生地状態、生地のべたつきについての評価が実施例４に若干劣るものの、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は実施例４と同様に良好であった。

互いに同配合であるが、ミキシング工程の所要時間のうち５８％の時間が経過した時点で組成物を投入した実施例３と、ミキシング開始時とミキシング工程の所要時間のうちミキシング開始時（０％の時間が経過した時点）と６８％の時間が経過した時点で組成物を投入した実施例１２、および、ミキシング工程の所要時間のうち２１％の時間が経過した時点と７９％の時間が経過した時点で組成物を投入した実施例１３を比較すると、実施例１２、および実施例１３では、生地状態、生地のべたつきについての評価が実施例３に若干劣るものの、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は実施例３と同様に良好であった。

生地に含有される穀粉の量と、組成物に含有される穀粉の量に着目すると、生地に含有される穀粉の量１００に対して、組成物に含有される穀粉の量が１５を超える実施例９や、組成物に含有される穀粉の量が４未満の実施例１０は、組成物に含有される穀粉の量が４〜１５の範囲の実施例１〜８と比べて、内相のツヤ、しっとりとした食感についての評価は同等であるものの、生地状態、生地のべたつきについての評価が若干劣っていた。この結果から、生地に含有される穀粉の量１００に対して、組成物に含有される穀粉の量は、２〜２１であっても本技術の効果を発揮するが、４〜１５とすることが好ましいことが分かった。

Claims (11)

1. ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地と、穀粉を含む組成物の少なくとも一部と、を混合する工程を含むパン類生地の製造方法であって、
   前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記組成物における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、パン類生地の製造方法。
2. 前記生地に含有される穀粉の量１００に対して、前記組成物に含有される穀粉の量が、２〜２１である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記組成物は、その少なくとも一部が湯種である、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記組成物は、穀粉１００質量％中に小麦粉を５０質量％以上含有する、請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記組成物は、ペースト状である、請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 前記組成物の粘度は、２０℃±３℃において、１０００ｍＰａ・ｓ以上である、請求項５に記載の製造方法。
7. 請求項１から６のいずれか一項に記載の製造方法を用いてパン類生地を製造する工程を含む、パン類の製造方法。
8. 穀粉を含み、
   ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地に混合して、パン類の内相のツヤを出すためのツヤ出し剤であって、
   前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記ツヤ出し剤における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、ツヤ出し剤。
9. 穀粉を含み、
   ミキシング工程の所要時間のうち５０％以上の時間が経過した生地に混合して、パン類の食感を改善する食感改良剤であって、
   前記生地における穀粉に対する加水率を１としたときに、前記食感改良剤における穀粉に対する加水率が２．５〜２０である、食感改良剤。
10. 請求項８に記載のツヤ出し剤または請求項９に記載の食感改良剤を用いた、パン類生地。
11. 請求項１０に記載のパン類生地を用いた、パン類。