JP6559440B2 - 油ちょう食品用品質改良剤、及び油ちょう食品の品質改良方法 - Google Patents
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Description
これまでに、前記吸油を抑制する技術として、特定のアルギン酸エステルを配合すること(例えば、特許文献1参照)、小麦粉生地の作製時に、メチルセルロース、ヒドロキシセルロースエーテルなどの水溶性セルロースエーテルを配合すること(例えば、特許文献2参照)が提案されている。
しかし、これらの技術では、小麦粉加工食品の吸油を抑制する点ではある程度の効果は得られるものの、まだ十分な効果とはいえず、また、小麦粉加工食品の張りやつやといった外観を改善するという効果も十分に得られないという問題がある。
<1> アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロース又はその塩を含有することを特徴とする小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<2> カルボキシメチルセルロース又はその塩が、カルボキシメチルセルロースナトリウムである前記<1>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<3> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル0.005質量%〜2質量%及びカルボキシメチルセルロース又はその塩0.005質量%〜2質量%で用いられる前記<1>又は<2>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<4> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル0.01質量%〜1質量%及びカルボキシメチルセルロース又はその塩0.01質量%〜1質量%で用いられる前記<3>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<5> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステル0.02質量%〜0.5質量%及びカルボキシメチルセルロース又はその塩0.02質量〜0.5質量%で用いられる前記<4>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<6> 更に炭酸カルシウムを含有する前記<1>〜<5>のいずれかに記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<7> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、炭酸カルシウム0.05質量%〜5質量%で用いられる前記<6>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<8> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、炭酸カルシウム0.1質量%〜2質量%で用いられる前記<7>に記載の小麦粉加工食品用品質改良剤である。
<9> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、前記<1>〜<8>のいずれかに記載の小麦粉加工食品用品質改良剤を使用することを特徴とする小麦粉加工食品の品質改良方法である。
<10> 油ちょう食品の吸油を抑制する前記<9>に記載の方法である。
<11> ベーカリー食品の食感及び外観を改善する前記<9>に記載の方法である。
本発明の小麦粉加工食品用品質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、カルボキシメチルセルロース又はその塩とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルとしては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記アルギン酸プロピレングリコールエステルは市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記カルボキシメチルセルロース又はその塩は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、炭酸カルシウム、賦形剤などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記小麦粉加工食品用品質改良剤は、炭酸カルシウムを含有することが好ましい。
前記炭酸カルシウムとしては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記炭酸カルシウムは市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記炭酸カルシウムの前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記賦形剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉、糖類、デキストリン、セルロースなどが挙げられる。
前記賦形剤としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記賦形剤は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記賦形剤の前記小麦粉加工食品用品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記小麦粉加工食品用品質改良剤は、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルと、前記カルボキシメチルセルロース又はその塩と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含むものであってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に混合するものであってもよい。
前記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量としては、特に制限はなく、後述する各成分の使用量に応じた量とすることができる。
前記アルギン酸プロピレングリコールエステルの使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、0.005質量%〜2質量%が好ましく、0.01質量%〜1質量%がより好ましく、0.02質量%〜0.5質量%が特に好ましい。前記使用量が、0.005質量%未満であると、十分な効果が得られない可能性があり、2質量%を超えると、吸油抑制効果はそれ以上あまり向上せず、コスト高になり、また、小麦粉加工食品の食感が硬いものになる可能性がある。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、0.005質量%〜2質量%が好ましく、0.01質量%〜1質量%がより好ましく、0.02質量%〜0.5質量%が特に好ましい。前記使用量が、0.005質量%未満であると、十分な効果が得られない可能性があり、2質量%を超えると、吸油抑制効果はそれ以上あまり向上せず、コスト高になり、また、小麦粉加工食品の食感が硬くなったり、切れやすいものになったりする可能性がある。
前記炭酸カルシウムの使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、0.05質量%〜5質量%が好ましく、0.1質量%〜2質量%がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、小麦粉加工食品の食感が、より歯切れが良く、軽い食感になる点で、有利である。一方、前記使用量が、0.05質量%未満であると、前記有利な効果が得られないことがあり、5質量%を超えて使用しても得られる効果は向上しない。
前記小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉、穀粉、澱粉類及びその加工澱粉をいう。前記小麦粉を主体とする穀粉類は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明における小麦粉加工食品としては、油ちょう処理される小麦粉含有食品(以下、「油ちょう食品」と称することがある)及びベーカリー食品であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記油ちょう食品の具体例としては、揚げパン、ドーナツ類、即席麺のうちフライ麺、固焼きそば、フライ食品に用いられるパン粉などが挙げられる。
前記ベーカリー食品の具体例としては、食パン、菓子パン、揚げパン、各種ドーナツ類、中華まんなどが挙げられる。
本発明の小麦粉加工食品の品質改良方法は、本発明の小麦粉加工食品用品質改良剤を小麦粉を主体とする穀粉類に添加する。
前記小麦粉加工食品の品質改良方法における前記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量としては、上記小麦粉加工食品用品質改良剤の使用量の項目に記載した、各成分の使用量に応じた量とすることができ、好ましい態様も同様とすることができる。
前記油ちょう食品の食味とは、例えば、油っぽさなどをいう。前記油ちょう食品の食感とは、例えば、油揚げ即席麺では、麺のコシ、歯切れなどをいう。
前記ベーカリー食品の食感とは、例えば、ソフト性(軟らかく、かつ、しっとりとした食感)、歯切れなどをいう。前記ベーカリー食品の外観とは、例えば、食品表面の張り、つや、食品の高さ、ホイロ条件が変動した場合の外観の安定性(保型性)などをいう。
下記の表1の配合にて、実施例1〜2、及び比較例1〜4の小麦粉加工食品用品質改良剤を製造した。
前記実施例1〜2、及び比較例1〜4の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記の配合及び工程で、油揚げ即席麺を製造した。なお、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した油揚げ即席麺を対照とした。
<配合>
・ 小麦粉(準強力粉) ・・・ 90.0質量部
・ 加工澱粉(タピオカ) ・・・ 10.0質量部
・ 小麦粉加工食品用品質改良剤 ・・・ 1.0質量部
・ 食塩 ・・・ 2.0質量部
・ 粉末かんすい(赤) ・・・ 0.3質量部
(オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ 水 ・・・ 34.0質量部
<工程>
・ ミキシング時間 ・・・ 高速6分低速7分
・ 捏上温度 ・・・ 25℃
・ 複合回数 ・・・ 1回
・ 圧延・切出し ・・・ 22番角刃、1.1mm
・ 蒸し ・・・ 0.2MPa、2分
・ 揚げ ・・・ 155℃、1分30秒
・ 冷却 ・・・ 品温35℃以下
−吸油率−
得られた油揚げ即席麺の吸油率を下記の方法で算出した。結果を下記表2に示す。
吸油率(%)=吸油量※1/フライ後の麺質量
※1 : 吸油量=フライ後の麺質量−(麺乾燥質量※2+フライ後の水分量)
※2 : 麺乾燥質量=フライ前の麺質量−(加水量+小麦粉の水分量)
(なお、小麦粉の水分量は、14質量%とした。)
また、得られた油揚げ即席麺(個食80g)を容器に収納し、これに熱湯を約400mL注ぎ、ふたをして3分間置いて湯戻しさせた。
下記の評価基準に従い、湯戻し直後の食味(油っぽさ)及び食感を評価した。また、湯伸び(以下、「茹で伸び性」と称することがある)を湯戻し後5分間後に評価した。結果を下記表2に示す。
[評価基準]
−−食味(油っぽさ)−−
○ ・・・ 油っぽさを感じない。
△ ・・・ やや油っぽさを感じる。
× ・・・ 油っぽさを感じる。
−−食感−−
◎ ・・・ 麺のコシ・歯切れが非常に良い。
○ ・・・ 麺のコシ・歯切れが良い。
△ ・・・ 麺のコシが強すぎるが歯切れが良い。
× ・・・ 麺のコシ・歯切れが悪い。
−−湯伸び(湯戻し後5分間後)−−
○ ・・・ 湯伸びがしにくい。
△ ・・・ 湯伸びがややする。
× ・・・ 湯伸びがする。
前記試験例1において、小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例2の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、対粉で、0.01質量%(試験例2−1)、0.04質量%(試験例2−2)、0.4質量%(試験例2−3)、1.0質量%(試験例2−4)、4.0質量%(試験例2−5)、又は10質量%(試験例2−6)とした以外は試験例1と同様にして、油揚げ即席麺を製造し、評価した。結果を表3に示す。
なお、試験例2−6は、上記評価基準では湯伸びしないが、食感はコシはあるものの硬過ぎで好ましくないものであった。
前記実施例1〜2、及び比較例1〜4の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記の配合及び工程で、中華まんを製造した。なお、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した中華まんを対照とした。
<配合>
・ 小麦粉(強力粉) ・・・ 50.0質量部
・ 小麦粉(薄力粉) ・・・ 50.0質量部
・ イースト ・・・ 2.0質量部
(オリエンタルNFイースト、オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ 小麦粉加工食品用品質改良剤 ・・・ 0.2質量部
・ ベーキングパウダー ・・・ 1.0質量部
(中華饅頭用#1、オリエンタル酵母工業株式会社製)
・ 砂糖 ・・・ 10.0質量部
・ 食塩 ・・・ 0.5質量部
・ ショートニング ・・・ 6.0質量部
・ 水 ・・・ 50.0質量部
<工程>
・ ミキシング時間 ・・・ 低速3分中速7分
・ 捏上温度 ・・・ 28℃
・ フロア時間 ・・・ 5分
・ 分割重量 ・・・ 60g
・ ベンチ時間 ・・・ 10分
・ フィリング重量(肉まんの具) ・・・ 35g
・ ホイロ時間 ・・・ 30分
・ ホイロ条件 ・・・ 生地膨張量 2.0倍
・ 蒸し条件 ・・・ 13分、100℃
−外観及び食感(ソフト性、歯切れ)−
得られた中華まんの外観及び食感(ソフト性、歯切れ)を下記の評価基準に従って評価した。結果を下記表4に示す。
[評価基準]
−−外観−−
○ ・・・ 表面に張り、つやがある。中華まんの高さ(腰持ち)が良好。
△ ・・・ 表面の張りはやや弱いがしわは無い。中華まんの高さが若干低下するが底面の幅の広がりはない。
× ・・・ 表面の張りが弱くしわが発生する、及び/又は、中華まんの高さが低下し、底面の幅が広がる(ダレている状態)。
−−ソフト性−−
○ ・・・ 軟らかく、かつ、しっとりした食感。
△ ・・・ 硬い食感、又はパサつく食感。
× ・・・ 硬く、かつ、パサつく食感。
−−歯切れ−−
○ ・・・ 歯切れが良く軽い食感で、咀嚼時に歯に付かない。
△ ・・・ 咀嚼時にくちゃつきを感じるが咀嚼回数には影響ない。
× ・・・ 咀嚼時に歯に付き、咀嚼回数が多く必要。
前記試験例3において、以下の点を変更した以外は、試験例3と同様にして、中華まんを製造した。なお、下記の各試験例では、小麦粉加工食品用品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した中華まんを対照とした。
<試験例4−1>
小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例2の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、0.2質量部から0.3質量部(対粉で0.3質量%)に変更した。
<試験例4−2>
小麦粉加工食品用品質改良剤を実施例2の小麦粉加工食品用品質改良剤とし、該小麦粉加工食品用品質改良剤の配合量を、0.2質量部から0.3質量部(対粉で0.3質量%)に変更し、ホイロ時間を30分から約40分に変更し、ホイロ条件(生地膨張量)を2.0倍から3.0倍に変更した。
得られた中華まんの外観の安定性を、中華まんの高さ及び底面の幅を測定することにより評価した。
図1Aに試験例4−1の中華まん(左側:対照、右側:小麦粉加工食品用品質改良剤添加)を示し、図1Bに試験例4−2の中華まん(左側:対照、右側:小麦粉加工食品用品質改良剤添加)を示す。
図1A及び図1Bから明らかなように、対照では、ホイロ時間が異なると、中華まんの高さ/底面の幅の値の変化が大きかったのに対し(試験例4−1:0.53、試験例4−2:0.44)、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する小麦粉加工食品用品質改良剤を用いた場合には、ホイロ時間が異なった場合であっても、中華まんの高さ/底面の幅の値の変化が小さく(試験例4−1:0.55、試験例4−2:0.50)、外観の安定性(保型性)に優れ、生地ダレが抑制されていた。なお、試験例4−1の対照の中華まんは、中華まんの高さ/底面の幅の値は適正であったが、しわが発生していた。
前記実施例2の小麦粉加工食品用品質改良剤を用い、下記表5に記載の配合及び工程で、イーストドーナツを製造した。
Claims (4)
- 油ちょう食品の油揚げ時の吸油性、食味、及び食感の改善のために用いられる油ちょう食品用品質改良剤であって、
アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び炭酸カルシウムを含有し、
前記油ちょう食品が、揚げパン、ドーナツ類、フライ即席麺又は固焼きそばのいずれかであり、
小麦粉を主体とする穀粉類に対して、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルを0.05質量%〜1質量%、前記カルボキシメチルセルロースナトリウムを0.05質量%〜1質量%、及び前記炭酸カルシウムを0.1質量%〜2質量%で用いられることを特徴とする油ちょう食品用品質改良剤。 - 油ちょう食品がフライ即席麺又は固焼きそばであり、更に湯伸びの改善のために用いられる請求項1に記載の油ちょう食品用品質改良剤。
- 油ちょう食品の品質改良方法であって、
前記油ちょう食品が、揚げパン、ドーナツ類、フライ即席麺又は固焼きそばのいずれかであり、
小麦粉を主体とする穀粉類に対して、請求項1〜2のいずれかに記載の油ちょう食品用品質改良剤を使用し、前記油ちょう食品の油揚げ時の吸油性、食味、及び食感を改善することを特徴とする油ちょう食品の品質改良方法。 - 油ちょう食品がフライ即席麺又は固焼きそばであり、更に湯伸びを抑制する請求項3に記載の方法。
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JP2015037776A JP6559440B2 (ja) | 2015-02-27 | 2015-02-27 | 油ちょう食品用品質改良剤、及び油ちょう食品の品質改良方法 |
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