WO2006049267A1 - 即席麺およびその製造方法 - Google Patents

即席麺およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2006049267A1
WO2006049267A1 PCT/JP2005/020329 JP2005020329W WO2006049267A1 WO 2006049267 A1 WO2006049267 A1 WO 2006049267A1 JP 2005020329 W JP2005020329 W JP 2005020329W WO 2006049267 A1 WO2006049267 A1 WO 2006049267A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
shoreline
instant
drying
emulsifier
ethyl alcohol
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/020329
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yoshiaki Nagayama
Original Assignee
Sanyo Foods Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=36319265&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2006049267(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Sanyo Foods Co., Ltd. filed Critical Sanyo Foods Co., Ltd.
Priority to CN2005800373519A priority Critical patent/CN101048075B/zh
Publication of WO2006049267A1 publication Critical patent/WO2006049267A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an instant bag and a method for manufacturing the same. More specifically, the present invention has the characteristics that could not be achieved in the past.
  • the present invention relates to a bowl (for example, ginger-like taro or udon) and a method for manufacturing the same.
  • an instant bag that is substantially unaffected by the boldness of the shoreline and can substantially prevent “cracking of the shoreline”.
  • Such instant koji can be suitably produced, for example, by adding spherical or / and granular oils and / or emulsifiers to the koji main raw material and drying at high temperature hot air.
  • Instant pork has excellent instant characteristics that it can be eaten extremely easily by pouring hot water or heating for a short time, and also has staple food and good preservability, etc. Wide support from consumers.
  • instant moss is dried after the shoreline has been reduced to 0 !.
  • the drying method of instant rice used at this time is roughly divided into a fried dry method and a non-fried dry method.
  • non-fried drying methods such as hot air drying, microphone mouth wave drying, freeze drying, and cold drying are generally used.
  • Use wheat flour, various types of starch, etc. as the raw material for instant koji, and use other additives such as kansui for Chinese koji, and polymerized phosphate instead of kanji for Japanese-style koji.
  • Other additives For example, salt, powdered egg, thickening polysaccharides, fats and oils, lecithin, etc.) are added and kneaded, and then kneaded in a conventional manner, followed by steaming and applying a predetermined drying method, And non-fried rice cakes (non-fried rice cakes) can be obtained.
  • the type that cooks by pouring hot water (hereinafter referred to as “snack ⁇ ”) is the type that cooks as described above in terms of use in the above-mentioned “easy” or “outdoor”. Be better than However, in both cases of the above-mentioned deep-fried rice cake and non-fried rice cake (non-fried rice cake), it is unavoidable that the amount of heat during cooking is clearly reduced in this snack rice cake. For this reason, the time for hot water to reach the inside of the shoreline becomes long, and the starch particles inside the shoreline cannot quickly swell, so normally, when the shoreline is flat and not thinly processed, It has a tendency to return to a hard texture.
  • low-temperature hot-air dried rice cake and high-temperature hot-air dried rice cake are known as the non-fried dried rice cake described above.
  • This low temperature hot air drying method is dry Since hot air with a temperature of less than 100 ° C is used, the moisture in the shoreline can be dried slowly. For this reason, the cocoon structure is generally dense without bubbles and can reproduce a relatively elastic texture.
  • due to the precise structure of the shoreline there was a drawback that it was difficult for moisture to penetrate into the shoreline during eating.
  • the high-temperature hot-air drying method devised to eliminate the disadvantages of the low-temperature hot-air drying method is higher than the boiling point of water because the drying temperature is 100 ° C or higher and the hot air speed is around 10 m / sec.
  • the wire is rapidly dehydrated and dried at temperature. Therefore, the appearance of the cocoon becomes foamed by drying, and the structure of the cocoon is as porous as that of the deep-fried cocoon, so that a shoreline with better resilience can be obtained compared to the low temperature hot air drying method.
  • the conventional high-temperature hot-air drying method has a problem that a unique phenomenon called “cracking of the shoreline” occurs.
  • This “breaking of the shoreline” means that when the shoreline is dried in a short time, drying of the surface area of the shoreline is promoted more than the central part of the shoreline, and the difference in moisture between the surface portion and the central portion of the shoreline This is a phenomenon in which there is a difference in shrinkage inside the shoreline and a large cavity is formed in the center of the shoreline. If this “breaking of the shoreline” occurs, the shoreline divides into two from the middle when eating. Furthermore, “ If this happens, the food texture will be significantly reduced and the product value of instant coffee will be severely impaired.
  • Patent Document 1 discloses a hot water-containing hot air drying method.
  • the central portion of the shoreline is directly dried by using heated steam at 105 to 180 ° C. and 2 to 10 m / sec to suppress the evaporation rate of moisture from the surface of the shoreline.
  • heated steam there is a limit to reducing the evaporation rate on the surface of the shoreline. If the shoreline becomes thicker, it cannot be heated to the center of the shoreline immediately, so drying of the surface of the shoreline is promoted. For the reasons mentioned above, the shoreline breaks. Moreover, if steam is constantly heated, the lumps shrink, causing problems such as poor drying and poor looseness during eating.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5 4-8 6 6 4 2 Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide an instant bag that can eliminate the above-mentioned drawbacks of the prior art and a method for manufacturing the same.
  • Another object of the present invention is to provide an instant soot that can solve the “cracking of the shoreline”, which has been a problem of high-temperature hot-air drying, regardless of the thickness of the shoreline, and a method for manufacturing the same.
  • Still another object of the present invention is to provide an instant koji that can easily realize “viscoelasticity like ginger” even in a snack koji with a small amount of heat during cooking, and a method for producing the same.
  • the present inventor not only added solid fats or oils and Z and solid emulsifier to the main ingredients of the cocoon but also specified the standard deviation of the ridge cross-sectional area of the obtained instant cocoon. It was found that control within the range makes it possible to achieve both the prevention of “breaking” of the shoreline and the “texture after reconstitution”, and is extremely effective in achieving the above-mentioned purpose.
  • the instant rice cake of the present invention is based on the above knowledge, and more specifically, an instant rice cake containing at least a main raw material and solid oil or fat or Z and a solid emulsifier;
  • the standard deviation of the cross section of the line is
  • a shoreline is further prepared from a mixture obtained by mixing a main raw material, a raw material containing at least oils and fats having a particle diameter of 0.15 mm or more, Z and an emulsifier, and water.
  • a method for producing an instant koji characterized by steaming the shoreline; and then expanding and drying with hot air.
  • the present invention having the above-described configuration, by adding spherical or Z and granular oil or fat or Z and an emulsifier to the raw material, in the steaming step, powder granular oil or fat inside the cocoon Alternatively, the powdered granular emulsifier dissolves to form holes (with an appropriate size) inside the shoreline and the surface of the shoreline.
  • the water inside the shoreline can be evaporated smoothly and the shoreline can be dried, it is estimated that it is possible to prevent a sudden foaming of the shoreline.
  • the food after reconstitution with hot water can be effectively prevented, regardless of the thickness of the shoreline, while effectively preventing “cracking of the shoreline”, which has been a problem of conventional hot air drying. A feeling can be made favorable.
  • Fig. 1 is a graph showing the cutting strength of various shorelines after “reconstitution”.
  • FIG. 2 is a micrograph of the structure of the cocoon longitudinal section produced by Example 1 (magnification: 70 ⁇ ).
  • Fig. 3 is a micrograph of the structural structure of the cocoon produced by Comparative Example 1 (magnification: 70x).
  • the instant rice cake of the present invention contains at least the main raw material and solid oil or fat and / or solid emulsifier, and the obtained standard deviation of the cross-sectional area of the wire after drying is 0.3 or less. It is a spear.
  • This “standard deviation of the cross-sectional area of the shoreline” is particularly preferably 0.15 or less.
  • the effect of “cracking the shoreline” Therefore, even when the shoreline is thick, the shoreline cross-sectional area can be uniformly expanded and dried. More specifically, when the cross-sectional area of the shoreline sample is 50 cm long and the cross-sectional area of 10 points is measured at intervals of 5 cm, the standard deviation of the obtained shoreline cross-sectional area is 0.3 or less. Preferably, it is preferably 0.15 or less.
  • the winding cross-sectional area can be suitably measured by the following method.
  • each shoreline obtained after drying (the length of about 50 centimeters of each shoreline is sampled at 5 cm intervals and measured at 10 locations) is measured with a microscope (with a CCD camera and personal computer).
  • the surface of the shoreline was photographed with a set of measuring equipment (magnification: 70x), and their simple average value was calculated.
  • the expansion rate of the shoreline constituting the instant cocoon is preferably 10 5 to 1 70%, more preferably 1 1 0 to 1 5 0% (particularly 1 1 0 to 1 4 0%). It is preferable.
  • the “reference shoreline” as described later is used, and the expansion rate of the shoreline to be measured is expressed as a relative ratio to the “reference shoreline”. In this “expansion rate” measurement, it is preferable to use the conditions of “Test Example 1” described later.
  • the instant rice cake of the present invention is preferably a hot hot air dried rice cake from the viewpoint of returning to hot water.
  • “high temperature hot air drying rice cake” is not particularly limited in its type and product form.
  • the “type and product form” in the present invention for example, stewed types such as Chinese rice bowl, udon, buckwheat, pass evening, etc., and a type in which hot water is added for cooking can be suitably used.
  • the present invention is a snack bowl type udon with a small amount of heat during cooking, In the case of instant high-temperature hot-air drying cocoons, which have a significantly thicker shoreline, manufacturing suitability and texture improvement are particularly effective.
  • the size of the instant bag of the present invention is not particularly limited.
  • the instant cocoon of the present invention is a type having a thick shoreline. More specifically, the following sizes can be suitably used in the present invention.
  • Thickness is preferably 1.00 to 3.00 mm, and more preferably 1.3 to 2.50 mm.
  • Cross-sectional shape of shoreline Not particularly limited. That is, the cross-section is circular and good, and other shapes such as an ellipse, a flat shape, and a flat shape may be used. In the present invention, even when the shape is not a flat shape (that is, the thickness is thin) such as a flat surface, it is possible to effectively suppress “scoring of the shoreline”.
  • the material of the ridge is not particularly limited.
  • materials that have been conventionally used in the manufacture of instant bags can be used without any particular limitation.
  • the main raw materials and auxiliary raw materials described in pages 52 to 62 of “Introduction to New Instant Noodles” supervised by the Japan Instant Food Industry Association may be used in the present invention. it can. (Main ingredients)
  • main raw material examples include wheat flour, la yuram flour, buckwheat flour, barley flour, and starch.
  • main raw materials for example, ASW (white intermediate wheat from Australia, protein around 10%) for wheat flour, HRW (red hard wheat from America, around 11% protein), starch, , Potato starch, tapio force starch, potato starch, corn starch, wheat starch.
  • etherified starch, esterified starch, cross-linked starch, oxidized starch and the like obtained using these as raw materials may be mentioned.
  • auxiliary material examples include citrus, phosphate, salt, thickening polysaccharide, egg, dartene and the like.
  • the oil or fat and / or the emulsifier is preferably spherical or Z and granular.
  • “spherical and granular” means that the particle shape of the oil or emulsifier is relatively uniform in length, width, and thickness. From the standpoint of preventing “bending cracks”, the oil or emulsifier particle size is preferably 0.15 mm or more, more preferably 0.20 mm or more (especially 0.25 mm or more). It is preferable that In the present invention, the particle size of the fat or emulsifier can be suitably measured by the following method.
  • the particle size was automatically measured by the sonic sieving method using a sonic vibration type fully automatic fluidized particle size distribution analyzer, ROP S Shifter 1 R PS-8 (Seishin Enterprise Co., Ltd.).
  • the type of fat or emulsifier that can be used in the present invention is not particularly limited. That is, it can be used by appropriately selecting from various types of oils and emulsifiers that have been conventionally used in foods or instant coffee (combining multiple types as necessary).
  • lard, palm oil, soybean Oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, corn oil, rice bran oil, rapeseed oil, sesame oil and the like can be appropriately controlled by hydrogenation according to a conventional method.
  • emulsifier examples include monodari, sugar ester, organic acid monodari, polyglycerester, sorbitan ester, propylene glycol ester and the like.
  • the method for producing the oil or emulsifier that can be used in the present invention.
  • examples of usable methods include a spray cooling method, a spray drying method, and a drum drying method. From the viewpoint of the efficiency of the effect of the present invention, the spray cooling method is more preferable.
  • the spray cleaning method dissolves fats and oils or emulsifiers and sprays them into a cooling tower (chiller) to obtain a spherical or granular fat or emulsifier with a particle size of 0.15 mm or more relatively easily. I can do it.
  • Powdered fats and oils and powder emulsifiers obtained by the spray drying method have a small particle size (usually about 0.33 mm as the particle size obtained). Compared to the spray cleaning method, it may be somewhat difficult.
  • the drum dry method tends to have a relatively large flake shape when trying to obtain particles having a particle diameter (thickness) of 0.15 mm or more.
  • a pulverizer such as a mill
  • variations in the shape and size of the particles, and yield There is a possibility that the manufacturing cost will be high, such as worsening.
  • the method for manufacturing the instant bag is not particularly limited. Yes.
  • the main raw material for example, wheat flour
  • the instant hot hot air dried koji is blended with wheat flour as a main ingredient, and if necessary, starch, salt, citrus, thickening polysaccharides are added and kneaded to form a composite koji. After that, cut the shoreline with a cutting blade to make a gingerline. After this ginger wire is continuously steamed or boiled, it is molded and filled into a drying basket one by one, and then the hot wire is subjected to high temperature hot air drying treatment to expand and dry the wire to the desired Can be obtained.
  • the shoreline is preferably at a temperature of 80 to 1 15 ° C (more preferably 95 to: L 0 5 ° C), preferably at a wind speed of 1 to 10 mnos (more preferably 3 It is preferable to adjust the moisture content of the lump to 15% to 25% with hot air adjusted to ⁇ 5 m / s).
  • the central part of the shoreline can be quickly and efficiently dried during the main drying with high-temperature, high-speed hot air, and rapid foaming can be prevented. If the moisture content of the cocoon exceeds 25%, it will be difficult to prevent abrupt foaming of the shoreline during the main drying process, and it will be difficult to achieve uniform foaming. Increases the chance of waking up. On the other hand, if the water content is less than 15%, there is a tendency that the foaming hardly occurs during the main drying.
  • the drying temperature is less than 80 ° C, the drying efficiency tends to be poor and the drying time tends to be long. On the other hand, if the drying temperature exceeds 1 15 ° C, slow drying becomes difficult, and the foaming of the shoreline tends to become difficult to obtain uniform foaming.
  • the temperature is preferably 110-145 ° C. (more preferably 115-135 ° C.), preferably the wind speed 5-25 m / s (more preferably 8-2). It is preferable to dry the shoreline with hot air adjusted to 0 m / s). As the time required for the main drying step, it is preferable to dry for 2 to 4 minutes and to foam dry the shoreline while keeping the moisture in the cocoon to 7 to 14%.
  • This drying process is a process of evaporating the moisture in the straw at a stretch by high-temperature, high-speed hot air. Due to the rapid evaporation, a foamed state of soot is formed. Here, if the temperature is less than 110 ° C., foaming hardly occurs. On the other hand, when the temperature exceeds 1450 ° C, it tends to partially burn the shoreline and impair the product value. Drying efficiency when the wind speed is less than 5 mZ s Tend to get worse. On the other hand, when the wind speed exceeds 25 m Z s, energy consumption tends to increase from an industrial point of view.
  • ethyl alcohol may be added to the koji raw material as necessary.
  • ethyl alcohol is added in this way, it is also possible to obtain an effect that even a snack rice cake with a small amount of heat during cooking can be obtained with a texture that has “viscoelasticity like ginger”. it can.
  • such an additional effect is that, by adding ethyl alcohol together, ethyl alcohol suppresses the formation of dartene, and when hot water is poured, the hot water is promptly contained inside the shoreline. Because the starch granules can swell quickly, even in a snack bowl with a small amount of heat during cooking, a texture with “viscoelasticity like ginger” can be obtained. It is estimated that.
  • the method for producing ethyl alcohol that can be used in the present invention is not particularly limited, and the method for adding ethyl alcohol is not particularly limited.
  • it can be added in the form of an alcohol aqueous solution or powdered alcohol.
  • the concentration of ethyl alcohol is not particularly limited, but from the viewpoint of the effect of adding ethyl alcohol, when the concentration of ethyl alcohol to be added is converted to 100%, it is 0.3% to 5% of the raw material for straw.
  • the addition amount is preferable, and the addition amount of 0.5% to 3% is more preferable with respect to the raw material for straw.
  • Wheat flour (ASW, protein 10%) 7 kg, evening pio force starch (sakura, Matsutani Chemical Co., Ltd.) 3 kg, salt 100 g, phosphate 20 g, water 3 500 ml
  • Pre-drying conditions Cutting blade 1 0 corner, 1. thickness 1.5 mm cocoon wire cooked at 0.5 kg Z cm 2 for 3 minutes, then steamed cocoon cut to 100 g weight for drying Filled into a mold and dried.
  • Fat and oil addition conditions The following four conditions were used.
  • the moisture was measured as follows.
  • 2 g of the obtained wire is dried at 105 ° C. for 2 hours with an electric dryer, and the moisture content is measured by the weight difference before and after drying.
  • Microscope Product name Digital HD Microphone Roscope VH—700, manufactured by Keyence Corporation
  • condition (1) no oil added, high temperature drying
  • condition (2) oil added / high temperature drying
  • the expansion rate was calculated from the cross-sectional area measurement results of the shoreline shown in Table 1 above.
  • the samples of conditions (3) and (4) are considered to be substantially the same, and based on the arithmetic average value of the samples of conditions (3) and (4), the samples of conditions (1) and (2)
  • the swelling rate was determined by the relative cross-sectional area with respect to the reference. The results were as follows.
  • the hot water is quickly separated from the shoreline, and the cutting strength of the shoreline is measured by rheometry. Measured overnight.
  • the hot water reversion was very good because the shoreline was broken into two, but the texture was very uneven. That is, when the “cutting strength” of the sample under condition (1) was about 100 g, the sample was broken and the texture was poor, and there was no commercial value.
  • condition (2) Comparing the results of the sample of condition (3) and condition (4) with the sample of condition (2), it will be understood that the reconstitution is improved by kneading the powdered oil.
  • condition (2) was more reversible in hot water than condition (4), and further, because the cracking of the shoreline was suppressed, there was no variation in texture and the food was responsive.
  • the cutting strength measured as described above was about 100 to 140 g, which was suitable for instant wrinkles.
  • the cutting strength exceeded 1550 g it felt “hard” (the above experiment was performed under the conditions set to clarify the effects of the present invention, so the rheometer value was This is a higher value than the normal value (about 1.50 for existing products).
  • the shape and size of the powdered oil / fat influences the effect of the present invention in the present invention.
  • a spherical shape was preferred over a rod-like or flake-like shape.
  • the effect of the present invention was obtained with a particle diameter of 0.15 mm or more.
  • spherical oils with a particle size of 0.15 mm or more that can be obtained by the spray cooling method completely prevent ⁇ cracking of the shoreline '' in the instant hot hot blown drying method. It has been found that the most preferable in the present invention.
  • Test Example 6 In order to confirm the effect on the “cracking of the shoreline” due to the difference in melting point of fats and oils and emulsifiers, the following various fats and emulsifiers A to I were comparatively tested. The test method was based on “Test Method A” described above, and 15 g of each fat or emulsifier was used as various fats and emulsifiers of the following A to I, and a comparative test was performed. The results obtained here are shown below. Table 5: A to I oils and emulsifiers
  • Samples that are powdered oils or emulsifiers (:, D, F, G, H) A test was conducted to confirm the difference in texture with respect to the shoreline in the difference in melting point.
  • a comparative test was conducted on an instant high-temperature hot-air expanded dry rice cake for an evening (a snack type in which hot water is added to cook), where the difference in texture is easy to understand and the amount of heat during preparation is small.
  • the test methods used here are as follows.
  • the preliminary drying stage adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of lm Z s was performed for 4 minutes to adjust the moisture to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 mZ s.
  • 70 g of hot water poured type S [3-seat Japanese style rice cake with a final moisture content of 10% was obtained.
  • Table 7 Difference in texture with respect to shoreline in difference in melting point of fats and oils From the results shown in Table 7 above, when the melting point exceeded 70 ° C, the texture tended to become powdery. That is, if the melting point is too high, the action of inhibiting the swelling of the starch becomes strong, and in the instant hot hot air drying rice cake type that is prepared by pouring hot water with a small amount of heat at the time of cooking, it does not return It is presumed that the texture will be a bit like that.
  • the cutting edge 10 squares, thick : Cut into 1.6 mm and boil continuously at 0.5 kg Z cm 2 for 3 minutes, then fill the drying mold with steamed rice cake cut to 100 g.
  • the pre-drying stage which was adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of 1 m / s, was performed for 4 minutes to adjust the moisture to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 m / s. After 2 minutes of the main drying stage, 70 g of instant Japanese-style baked hot water with a final moisture content of 10% was obtained.
  • Table 10 shows that there is almost no difference in the type of aqueous ethyl alcohol solution, and that the effect can be fully expected if the concentration of ethyl alcohol in the wheat flour is the same. That is, as a raw material to which ethyl alcohol is added, in addition to an ethyl alcohol aqueous solution, fermented seasoning, alcohol, etc.
  • the form is not particularly limited, and it can be understood that the amount of ethyl alcohol to be added is important.
  • Wheat flour, 800 g, potato starch, 200 g of powdered raw material was mixed with 15 g (particle size 0.3 mm) of spherical spherical palm oil with a melting point of 62 degrees obtained by spray cooling.
  • 3 g of acid salt and 10 g of sodium chloride were mixed with 30 ml of water dissolved in 3 30 m 1 of water and made into a steel plate. Then, cutting blade: 10 squares, thickness: 1.6 mm After steaming at 0.5 kg / cm 2 for 3 minutes, fill the drying mold with steamed rice cake cut to 100 g.
  • the pre-drying stage which was adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of 1 m / s, was carried out for 4 minutes and the water content was adjusted to 24%. After 2 minutes of the main drying step, 70 g of a stew type instant Japanese style rice cake with a final moisture content of 9% was obtained.
  • Fig. 2 shows a micrograph of the microstructure of the vertical section of the cocoon produced here (magnification: 70x).
  • Example 2 A mixture of 80 g of wheat flour and 200 g of potato starch mixed with 15 g of powdered spherical palm oil (particle size 0.3 mm) with a melting point of 62 degrees obtained by the spray-cleaning method. After mixing 3 g of phosphate, 10 g of sodium chloride, 20 g of ethyl alcohol aqueous solution (70%) with 20 g of water dissolved in 33 ml of water and making a koji, cutting blade : 10 squares, thickness: 1. 60 mm, continuously cooked at 0.5 kg / cm 2 for 3 minutes, then steamed rice cake cut to 100 g weight is used as a drying mold Fill.
  • the pre-drying stage adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of 1 mZ s was performed for 4 minutes and the water content was adjusted to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 m / s. After 2 minutes of the main drying step, 70 g of a stew-type instant Japanese style rice cake with a final moisture content of 9% was obtained.
  • Powdered spherical emulsifier organic acid monoglycerin
  • a melting point of 62 ° C obtained by spray-cooling method on flour raw material of 800 g of wheat flour and 200 g of potato starch 15 g (particle size 0.3 mm)
  • 3 g of phosphate 10 g of sodium chloride, 20 g of ethyl alcohol aqueous solution (70%), 20 g of kneaded water dissolved in 3 30 m 1 of water, kneaded,
  • Cutting blade 10 squares, thickness: 1. 60 mm, continuously cooked at 0.5 kg / cm 2 for 3 minutes, and then dried into steamed rice cake cut to 100 g weight Fill the frame.
  • the preliminary drying stage adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of l mZ s was performed for 4 minutes to adjust the moisture to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 s. After 2 minutes of a certain drying step, 70 g of instant Japanese-style rice bran with a final moisture content of 9% was obtained.
  • the preliminary drying stage adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of 1 mZ s was performed for 4 minutes to adjust the moisture to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 mZ s.
  • 70 g of instant Japanese-style rice cake with a final water content of 10% was added.
  • Powdered rapeseed oil with a melting point of 60 degrees obtained by spray-cooling method on flour raw material of 700 g of wheat flour, 100 g of evening pio force starch, and 20 g of potato starch (particle size) 0.3 mm) and mixed with 3 g of phosphate, 10 g of sodium chloride, and 20 g of an ethyl alcohol aqueous solution (70%) in water containing 30 g of water dissolved in 3 30 m 1 of water.
  • the cutting edge 10 square, thickness: 1. 20 mm, and continuously steamed at 0.5 kg / cm 2 for 3 minutes, and then the steamed rice cake cut to 100 g Fill in the drying formwork.
  • the preliminary drying stage adjusted to a temperature of 100 ° C and a wind speed of lm / s was performed for 4 minutes to adjust the moisture to 24%, and then adjusted to a temperature of 120 ° C and a wind speed of 12 mZ s. After 2 minutes of the main drying step, 70 g of instant Japanese style rice cake with a final water content of 10% was added.
  • Powdered spherical emulsifier (monoglycerin) with a melting point of 58 ° C. obtained by spray-crushing the flour raw material of 700 g of wheat flour, 10 g of evening pio force starch, and 20 g of potato starch 1 5 g (particle size 0.2 mm) were mixed and mixed with 3 g of phosphate, 10 g of sodium chloride, 20 g of ethyl alcohol aqueous solution (70%), 20 ml of water dissolved in 30 ml of water. After iron making, cutting edge: 10 angle, thickness: 1. 20 mm After steaming at kg / cm 2 for 3 minutes, fill the drying mold with steamed rice cake cut to 100 g.
  • Example 7 After that, the preliminary drying stage adjusted to 100 ° C and wind speed l mZ s was performed for 4 minutes and the water content was adjusted to 24%, and then the temperature was adjusted to 20 ° C and wind speed 12 m / s. After 2 minutes of the main drying stage, 70 g of instant Japanese-style rice cake with a final water content of 10% was added.
  • Example 7
  • Powdered spherical emulsifier (monoglycerin) with a melting point of 58 degrees obtained by spray-cooling method on flour raw material of 700 g of wheat flour and 300 g of evening pio force starch 15 g (particle size 0.2 mm) 3 g of phosphate, 10 g of sodium chloride, seasoning (mixed with 50% ethyl alcohol) 25 g of kneaded water in 30 ml of water and kneaded, Cutting blade: 10 squares, thickness: 1. 20 mm, continuously cooked at 0.5 kg / cm 2 for 3 minutes, and then dried into steamed rice cake cut to 100 g weight Fill the frame.
  • Figure 3 shows a micrograph of the structural structure of the cocoon produced here (magnification: 70x).
  • Example 2 Except for the fact that 15 g of powdered spherical palm oil with a melting point of 62 degrees and 20 g of ethyl alcohol aqueous solution (70%) 20 g, which is a blending component of Example 2, were not used, instant soaking was performed under the same conditions as in Example 2. Obtained.
  • Example 4 Same as Example 3 except that 5 g powdered spherical emulsifier (organic acid monoglycerin), 15 g, ethyl alcohol aqueous solution (70%), 20 g, which is a blending component of Example 3, was not used. I got an instant bag under the conditions. Comparative Example 4
  • Example 8 and Example 8 except that 15 g of a powdered spherical emulsifier (monoglycerin) and a seasoning (50% of ethyl alcohol 50%) were not used. I got an instant bag under the same conditions
  • Table 12 below shows the evaluation of Examples 1 to 3 in which the cooking method is a stew type.
  • Table 1 2 Evaluation of the Examples Wrinkle extent of the shoreline Cracking of the shoreline Texture after restoration Microfoaming None Viscoelastic texture No microfoaming Very viscoelastic,
  • Comparative Example 1 There are many cracks from the center.
  • Comparative example 2 There are many cracks from the center.
  • Comparative Example 3 There are many cracks from the central part and there is no bite and no foaming.Table 1 From Table 1, regardless of the thickness of the shoreline, compared to the comparative example, the example according to the present invention clearly shows the shoreline cracking. It will be understood that it can be lost. Furthermore, when ethyl alcohol is added together, It will be understood that even when the cooking method is simmered type koji, it has viscoelasticity similar to ginger and has a texture that is also refreshing.
  • Tables 1 to 3 show the evaluation of Examples 4 to 8 where the cooking method is the hot water pouring type.
  • the embodiment according to the present invention can clearly eliminate the cracks in the shoreline, as compared with the comparative example, regardless of the thickness of the shoreline. Furthermore, when ethyl alcohol is added together, even when the cooking method is a hot water pouring type with a small amount of heat at the time of cooking, it also has a ginger-like viscoelasticity and a texture that imparts freshness. It will be understood that it is obtained.
  • the food after reconstitution with hot water can be effectively prevented, regardless of the thickness of the shoreline, while effectively preventing “cracking of the shoreline”, which has been a problem of conventional hot air drying. A feeling can be made favorable.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

主原料と、粒子径０．１５ｍｍ以上の油脂又は／および乳化剤とを少なくとも含む麺原料と、水を混捏して得た混合物から麺線を作成し；該麺線を蒸煮し；次いで、熱風により膨化乾燥して即席麺を得る。麺線の太さにかかわらず高温熱風乾燥の問題点であった「麺線の割れ」を解決できる即席麺、およびその製造方法が提供される。

Description

即席麵およびその製造方法
技術分野
本発明は、 即席麵およびその製造方法に関する。 より具体的には 、 本発明は、 従来には達成することが出来なかった特性を有する即 明
席麵 （例えば、 生麵様の太麵、 もしくはうどん） 、 およびその製造 方法に関する。
本発明によれば、 例えば、 麵線の太書さには実質的に影響されず 「 麵線の割れ」 を実質的に防ぐことが可能な即席麵を得ることができ る。 このような即席麵は、 例えば、 球状又は/および粒状の油脂又 は/および乳化剤を麵の主原料に添加し、 高温熱風乾燥することで 、 好適に製造することができる。
背景技術
即席麵類は、 熱湯を注ぐか、 あるいは短時間加熱するだけで極め て簡単に喫食可能となるという優れた即席性を有し、 更には主食性 、 良好な保存性等をも有する点から、 消費者の幅広い支持を得てい る。 保存性を付与するために、 通常、 即席麵類は麵線を 0!化した後 に麵線を乾燥させている。 この際に使用される即席麵の乾燥方法は 、 油揚げ乾燥方法、 および非油揚げ乾燥方法に大別される。
上記の非油揚げ乾燥方法として、 一般的には、 熱風乾燥やマイク 口波乾燥、 フリーズドライ、 寒干し乾燥等の乾燥方法が行われる。 即席麵原料として小麦粉、 各種澱粉等を用い、 その他の添加物とし て、 例えば、 中華麵においてはかんすいを、 和風麵においてはかん すいに代えて重合リン酸塩等を使用し、 必要に応じて他の添加物 （ 例えば、 食塩、 粉末卵、 増粘多糖類、 油脂類、 レシチン、 その他) をも添加して混捏した後、 常法にて製麵し、 蒸煮後に所定の乾燥方 法を施すことにより、 油揚げ麵および非油揚げ麵 （ノ ンフライ麵） を得ることができる。
他方、 これらの即席麵類の喫食方法としては、 鍋で煮込み調理す るタイプと、 熱湯を注加して調理するタイプの 2つに大別される。 前者の鍋で煮込み調理するタイプは、 調理時の熱量が大きいこと から、 麵線内部まで速やか熱湯がいきわたり充分に澱粉粒子を膨潤 することができるため、 比較的弾力のある食感を実現できる。 しか しながら、 この煮込み調理するタイプは、 「手軽さ」 ないしは 「屋 外」 等における使用という点では、 熱湯を注加して調理するタイプ
(以下 「スナック麵」 と称する） に劣る。
これに対して、 熱湯を注加して調理するタイプ （以下 「スナック 麵」 と称する） は、 上記した 「手軽さ」 ないしは 「屋外」 等におけ る使用という点では、 上記した煮込み調理するタイプに勝る。 しか しながら、 上記した油揚げ麵および非油揚げ麵 （ノンフライ麵） の いずれの場合でも、 このスナック麵においては、 調理時の熱量が明 らかに少なくなる傾向が避けがたい。 このため、 麵線内部への熱湯 到達時間が長くなってしまい、 麵線内部の澱粉粒子がすみやかに膨 潤することができないため、 通常は、 麵線を平麵にし且つ薄く加工 しない場合には、 戻り硬い食感になり易い傾向を有する。
ところで、 昨今の消費者は、 本格派志向がその流れとなっている ため、 即席麵類、 とりわけ非油揚げ乾燥麵のスナック麵について、
「生麵のごとき粘弾性」 を有し且つ 「生麵のようなみずみずしい食 感」 を実現することが望まれている。
上記した非油揚げ乾燥麵としては、 一般的に、 低温熱風乾燥麵と 高温熱風乾燥麵とが知られている。 この低温熱風乾燥方法は、 乾燥 温度が 1 0 0 °c未満の熱風を用いるため、 じっ く り と緩慢に麵線の 水分を乾燥することができる。 そのため、 麵の構造は一般的に気泡 の無い緻密なものとなり、 比較的弾力のある食感を再現することが できる。 しかしながら、 麵線の構造が緻密なために、 喫食時に麵線 内部まで水分が浸透しにくい欠点があつた。
そこで、 従来より、 低温熱風乾燥方法では、 麵線の復元性を高め るために小麦粉に対し各種澱粉の割合を高める方法が採られている 。 しかしながら、 澱粉の添加量が過度に多いと復元性は向上し、 み ずみずしさのある食感になるが、 小麦本来の粘りのある食感がうす れて、 澱粉食感が強くなり 「生麵のごとき粘弾性」 には程遠いもの となってしまう。
このような低温熱風乾燥方法の欠点を解消すべく考案された高温 熱風乾燥方法は、 乾燥温度が 1 0 0 °C以上、 熱風の風速も 1 0 m / 秒前後のため、 水の沸点より高い温度にて麵線を急速に脱水乾燥す る。 そのため、 麵の外観は乾燥により発泡した状態となり、 麵の構 造は油揚げ麵と同様なポーラスなものとなり、 低温熱風乾燥方法と 比較すると復元性の良い麵線を得ることができる。 しかしながら、 スナック麵タイプにおいては、 調理時の熱量不足のため、 ポーラス な構造に基づき、 食べ応えの無いスカスカとしたものとなる傾向が 強く、 「生麵のごとき粘弾性」 を実現することはできなかった。
更には、 従来の高温熱風乾燥方法においては、 「麵線の割れ」 と いう特有の現象が起こるという問題があった。 この 「麵線の割れ」 とは、 短時間で麵線を乾燥させたときに麵線中心部分より も麵線表 面部分の乾燥が促進され、 麵線の表面部分と中心部分の水分差から 麵線内部の収縮の差が起こり、 麵線の中心部分に大きな空洞を生じ る現象である。 この 「麵線の割れ」 が生じると、 喫食時には麵線が 真中から二つに分かれてしまう現象が生ずる。 更には、 「麵線の割 れ」 が起きてしまうと著しい食感の低下を招き、 見た目が悪くなる 等、 即席麵の商品価値が著しく損される。 この 「麵線の割れ」 は、 麵線の太さが太くなればなるほど顕著に起こる傾向があるため、 従 来より、 即席高温熱風膨化乾燥方法においては、 得られる麵線の太 さが事実上制限されてしまっていた。 特に、 即席ノンフライうどん 等を即席高温熱風膨化乾燥方法により製造することは極めて困難で あった。
加えて、 前述した 「麵線の割れ」 現象を抑制する観点から、 高温 熱風乾燥方法の利点である乾燥時間の短縮には限度があつた。 更に は、 低温熱風乾燥方法と比較すると復元性の良いはずのポーラスな 構造の麵線も、 熱量の少ないスナック麵においては、 やはり 「生麵 のごとき粘弾性」 を実現することはできなかった。
高温熱風乾燥方法の 「麵線の割れ」 対策としては、 過去にいくつ かの方法が提案されている。 しかしながら、 従来のいずれの方法に おいても、 麵線が太くなるに従い 「麵線の割れ」 は起きてしまうた め、 完全な防止策は未だ見出されていない。
特開昭 5 4— 8 6 6 4 2号公報 （特許文献 1 ) には、 高含水分熱 風乾燥法が開示されている。 この方法においては、 1 0 5〜 1 8 0 °C、 2〜 1 0 m /秒の加熱水蒸気を用い麵線表面からの水分の蒸発 速度を抑えることで麵線の中心部を直接乾燥する。 しかしながら、 加熱水蒸気では麵線表面の蒸発速度を落とすことに限界があり、 麵 線が太くなってしまう と麵線中心部まですみやかに加熱することが できないため、 麵線表面部分の乾燥が促進され、 前述の理由から麵 線の割れが起きてしまう。 また、 常時加熱水蒸気を吹き付けると、 麵塊が収縮してしまい乾燥不良や、 喫食時のほぐれ性が悪い等の問 題が起こってしまう。
[特許文献 1 ] 特開昭 5 4— 8 6 6 4 2号公報 発明の開示
本発明の目的は、 上記した従来技術の欠点を解消できる即席麵、 およびその製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、 麵線の太さにかかわらず高温熱風乾燥の問 題点であった 「麵線の割れ」 を解決できる即席麵、 およびその製造 方法を提供することにある。
本発明の更に他の目的は、 調理時の熱量の少ないスナック麵にお いても、 「生麵のごとき粘弾性」 を容易に実現できる即席麵、 およ びその製造方法を提供することにある。
本発明者は鋭意研究の結果、 固形状の油脂又は Zおよび固形状乳 化剤を、 麵の主原料に添加するのみならず、 得られた即席麵の麵線 断面積の標準偏差を特定の範囲にコントロールすることが、 麵線の 「割れ」 防止と、 「湯戻し後の食感」 とを両立させることを可能と し、 上記目的の達成のために極めて効果的なことを見出した。
本発明の即席麵は上記知見に基づく ものであり、 より詳しくは、 主原料と、 固形状の油脂又は Zおよび固形状乳化剤とを少なく とも 含む即席麵であって ； 得られた乾燥後の麵線の断面積の標準偏差が
0 . 3以下であることを特徴とするものである。
本発明によれば、 更に、 主原料と、 粒子径 0 . 1 5 m m以上の油 脂又は Zおよび乳化剤とを少なく とも含む麵原料と、 水を混捏して 得た混合物から麵線を作成し ； 該麵線を蒸煮し ； 次いで、 熱風によ り膨化乾燥することを特徴とする即席麵の製造方法が提供される。 本発明者の知見によれば、 上記構成を有する本発明においては、 麵原料に球状又は Zおよび粒状の、 油脂又は Zおよび乳化剤を添加 することで、 蒸し工程において、 麵線内部の粉末粒状油脂または粉 末粒状乳化剤が溶けることにより麵線内部および麵線表面に （適度 なサイズの） 穴を形成することにより、 続く高温熱風乾燥工程にお いて麵線内部の水分をスムーズに蒸発させて、 麵線を乾燥すること が出来るために、 麵線の急激な発泡を防止することが可能となると 推定される。 この結果、 麵線の割れ防止と、 湯戻し後の良好な食感 の両立 （更には、 生産性および経済性の両立） が可能となるものと 推定される。
上記構成を有する本発明によれば、 麵線の太さにかかわらず、 従 来の高温熱風乾燥の問題点であった 「麵線の割れ」 を効果的に防止 しつつ、 湯戻し後の食感を良好にすることができる。 図面の簡単な説明
図 1 は、 種々の麵線の 「湯戻し」 後の切断強度を示すグラフであ る。
図 2は、 実施例 1により製造した麵の縦断面の組織的構造マイク ロスコープ写真 （倍率 ： 7 0倍） である。
図 3は、 比較例 1により製造した麵の縦断面の組織的構造マイク ロスコープ写真 （倍率 ： 7 0倍） である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 必要に応じて図面を参照しつつ本発明を更に具体的に説明 する。 以下の記載において量比を表す 「部」 および 「％」 は、 特に 断らない限り質量基準とする。
(即席麵）
本発明の即席麵は、 主原料と、 および固形状油脂又は/および固 形状乳化剤とを少なく とも含み、 且つ、 得られた乾燥後の麵線断面 積の標準偏差が 0 . 3以下である即席麵である。 この 「麵線断面積 の標準偏差」 は、 0 . 1 5以下であることが特に好ましい。
麵線断面積の均一性 ： 本発明においては、 「麵線の割れ」 を効果 的に抑制することができるため、 麵線の厚みが厚い場合においても 麵線断面積を均一に膨化乾燥することができる。 より具体的には、 麵線サンプルを長さ 5 0 c mにわたつて、 5 c m間隔ごとに 1 0 点 断面積を測定した場合に、 得られた麵線断面積の標準偏差が 0 . 3 以下であることが好ましく、 更には 0 . 1 5以下であることが好ま しい。 ここに、 麵線断面積は、 以下の方法で好適に測定することが できる。
<麵線断面積の測定方法 >
乾燥後得た各麵線 （長さは各 5 0 c m程度の麵線を 5 c m間隔で サンプリ ングし 1 0箇所を測定する） の断面積を、 マイクロスコ一 プ （ C C Dカメラとパーソナルコンピュータがセッ トになった測定 装置） により麵線表面を撮影し （倍率 ： 7 0倍） 、 それらの単純平 均値を算出した。
(膨化率の測定方法）
本発明においては、 即席麵を構成する麵線の膨化率が 1 0 5〜 1 7 0 %が好ましく、 更には 1 1 0〜 1 5 0 % (特に 1 1 0〜 1 4 0 % ) であることが好ましい。 本発明においては、 後述するような 「 基準の麵線」 を用い、 測定対象たる麵線の膨化率を、 この 「基準の 麵線」 に対する相対比で表す。 この 「膨化率」 測定においては、 後 述する 「試験例 1」 の条件を用いることが好ましい。
(高温熱風乾燥麵）
本発明の即席麵は、 湯戻りの点からは、 高温熱風乾燥麵であるこ とが好ましい。 ここに、 「高温熱風乾燥麵」 とは、 その種類および 製品形態に特に限定されない。 本発明における 「種類および製品形 態」 としては、 例えば、 中華麵、 う どん、 そば、 パス夕等の煮込み タイプ、 熱湯を注加して調理するタイプが好適に使用可能である。 本発明は、 調理時の熱量の少ないスナック麵タイプのう どん等の、 麵線が著しく太いタイプである即席高温熱風乾燥麵において、 特に 製造適性および食感改良が有効である。
(麵のサイズ）
本発明の趣旨に反しない限り、 本発明の即席麵のサイズは特に制 限されない。 上記した 「麵線の割れ」 抑制が更に効果的となる点?^ らは、 本発明の即席麵は、 麵線が太いタイプであることが好ましレ 。 より具体的には、 本発明においては、 以下のサイズが好適に使用 可能である。
麵線の太さ ： 厚みは 1 . 0 0〜 3 . 0 0 m mが好ましく、 更に 1 . 3 0〜 2 . 5 0 m mが好ましい。
麵線の断面形状 ： 特に制限されない。 すなわち、 断面が円形で fe よく、 また楕円、 偏平形、 平麵等の他の形状でも構わない。 本発明 においては、 平麵等の偏平な （すなわち、 厚さが薄い） 形状でない 場合でも、 「麵線の割れ」 を効果的に抑制することができる。
(麵の材料）
本発明においては、 麵の材料は、 特に制限されない。 すなわち、 従来より即席麵の製造に使用されている材料を特に制限無く使用す ることができる。 より具体的には、 例えば、 社団法人 日本即席食 品工業協会監修 「新 · 即席めん入門」 第 5 2〜 6 2頁に記載されて いる主原料、 副原料を、 本発明において使用することができる。 (主原料）
本発明において使用可能な主原料としては、 例えば、 小麦粉、 ラ ^ ユラム粉、 そば粉、 大麦粉、 澱粉等が挙げられる。 中でも、 好適な 使用可能な主原料としては、 例えば、 小麦粉では A S W (オース ラリア産白色中間質小麦、 蛋白質 1 0 %前後） 、 H R W (アメリカ 産赤色硬質小麦、 蛋白質 1 1 %前後） 、 澱粉では、 馬鈴薯澱粉、 タ ピオ力澱粉、 ヮキシ一コーンスターチ、 コーンスターチ、 小麦澱粉 などで良く、 また、 これらを原料として得られるエーテル化工澱粉 、 エステル化工澱粉、 架橋化工澱粉、 酸化工澱粉等が挙げられる。 (副原料）
本発明において使用可能な副原料としては、 例えば、 かんすい、 リン酸塩、 塩、 増粘多糖類、 卵、 ダルテン等が挙げられる。
(油脂又は/および乳化剤）
次に、 本発明に使用可能な油脂又は/および乳化剤について説明 する。 「麵線割れ」 防止の効果の点からは、 この油脂又は/および 乳化剤は、 球状又は Zおよび粒状であることが好ましい。
(球状又は/および粒状）
本発明に用いる油脂又は Zおよび乳化剤において、 「球状および 粒状」 とは、 該油脂または乳化剤の粒子形状が、 縦、 横、 厚みの大 きさが比較的均等なことを言う。 「麵線割れ」 防止の効果の点から は、 油脂または乳化剤の粒子径が 0 . 1 5 m m以上であることが好 ましく、 更には 0 . 2 0 m m以上 （特に 0 . 2 5 m m以上） である ことが好ましい。 本発明において、 油脂または乳化剤の粒子径は、 下記の方法により好適に測定することができる。
ぐ粒子径の測定方法 >
音波振動式全自動フルイ分け粒度分布測定器ロポッ トシフタ一 R P S— 8 5 (株式会社セイシン企業） を使い、 音波ふるい方式で粒 子径を自動測定した。
(油脂または乳化剤の具体例）
本発明に使用可能な油脂または乳化剤の種類は、 特に限定されな い。 すなわち、 従来より食品ないし即席麵一般に使用されている各 種の油脂または乳化剤から、 適宜選択して （必要に応じて、 複数種 類を組み合わせて） 使用することができる。
上記した油脂の種類としては、 例えば、 ラード、 パーム油、 大豆 油、 ヤシ油、 ひまわり油、 綿実油、 コーン油、 米ぬか油、 菜種油、 ごま油等を挙げることができる。 それぞれ常法にしたがって水素添 加を行う こと等により、 油脂の融点を適宜コン トロールすることが 出来る。
上記した乳化剤としては、 モノダリ、 シュガーエステル、 有機酸 モノダリ、 ポリ グリエステル、 ソルビタンエステル、 プロピレング リ コールエステル等を挙げることができる。
(油脂ないし乳化剤の製造方法）
本発明において使用可能な油脂ないし乳化剤の製造方法は特に制 限されない。 使用可能な方法としては、 スプレークーリ ング方式、 スプレー ドライ方式、 ドラム ドライ方式等が挙げられるが、 本発明 の効果の効率性の点からは、 スプレークーリング方式がより好まし い。 スプレーク一リ ング方式は、 油脂又は乳化剤を溶解し冷却塔 （ チラ一） の中へ噴霧することで、 粒子径が 0 . 1 5 m m以上の球状 又は粒状の油脂又は乳化剤を比較的簡単に得ることが出来る。
スプレードライ方式により得られる粉末油脂および粉末乳化剤は 粒子径が小さ く （通常得られる粒子径で 0 . 0 3 m m程度） である ため、 粒子径 0 . 1 5 m m以上にすることは、 上記のスプレーク一 リ ング方式と比較すれば、 やや難しい可能性がある。
また、 ドラム ドライ方式は、 粒子径 （厚み） が 0 . 1 5 m m以上 のものを得よう とすると得られる形状が比較的大きなフレーク状に なってしまう傾向がある。 このため、 球状又は粒状の油脂又は乳化 剤を形成するためには、 ミル等の粉砕機を使い 2次加工が必要な場 合があり、 粒子の形状および大きさにバラツキが生じたり、 歩留ま りが悪くなる等、 製造コス トが高くなる可能性がある。
(麵の製法）
本発明においては、 上記した即席麵の製造方法は特に制限されな い。 例えば、 主原料 （例えば、 小麦粉） と、 粒子径 0 . 1 5 m m以 上の球状又は Zおよび粒状の、 油脂又は Zおよび乳化剤を少なく と も含む麵原料と、 水とを混捏して ドウを作成し、 該 ドウを製麵して 麵線とし、 該麵線を蒸煮した後、 熱風により膨化乾燥することによ り、 即席麵を製造することが好ましい。
(製造方法の一態様）
本発明の一態様においては、 即席高温熱風乾燥麵は、 主原料であ る小麦粉に配合し、 必要により澱粉、 食塩、 かんすい、 増粘多糖類 の副原料を添加し、 混捏して複合製麵した後、 切刃にて麵線を切り だして生麵線とする。 この生麵線を連続的に蒸しや又は茹で処理を 行った後、 乾燥用バスケッ トに一食ずつ成形充填し、 その後、 高温 熱風乾燥処理することにより麵線を膨化乾燥し目的とする麵線を得 ることができる。
(即席高温熱風乾燥麵の製造の一態様）
以下に、 即席高 ί f皿曰熱風乾 麵の製造の一態様を示すが、 本発明の 効果がその乾燥方法に基づいて限定的に解釈されるわけではない。 即席高温熱風乾燥麵は通 、 麵線の急激な発泡を防ぐため麵線の水 分を 1 5 %〜 2 5 %に m整する予備乾燥と 、 予備乾燥された麵線を 発泡乾燥させる本乾燥の 2つの工程に大きく分ける ことができる。
(予備乾燥工程）
本発明においては、 麵線を好ましく は温度 8 0 〜 1 1 5 °C (更に 好ましくは 9 5〜 ： L 0 5 °C ) 、 好ましく は風速 1 〜 1 0 mノ s (更 に好ましく は 3 〜 5 m / s ) に調整された熱風により、 麵塊の水分 を好ましく は 1 5 %〜 2 5 %に調整しておく ことが好ましい。 この ような条件を採用することにより、 高温高速熱風による本乾燥時に 麵線中心部分をすみやかに効率良く乾燥することができ、 急激な発 泡を防ぐことができる。 麵塊の水分が 2 5 %を越えると、 本乾燥時に麵線の急激な発泡を 防ぐことが難しくなつて均一な発泡を行う ことが困難となり、 麵線 内部において大きな空洞ゃ麵線の割れを起こす可能性が高まる。 他 方、 水分が 1 5 %未満であると、 本乾燥において麵線の発泡が起こ り にく い傾向が生ずる。
乾燥温度が 8 0 °C未満であると乾燥効率が悪く 、 乾燥時間が長く なる傾向がある。 他方、 乾燥温度が 1 1 5 °Cを越えると緩慢な乾燥 が難しくなり、 麵線の発泡が始まってしまって、 均一な発泡麵を得 ることが困難となる傾向がある。
乾燥時の風速が l m/ s未満であると麵塊中を良好に通気する こ とが困難となって、 予備乾燥にムラを生じてしまう傾向が生ずる。 他方、 該風速が 1 0 m / s を越えると麵塊が型枠の上部又は下部に 押しつけられて、 結果麵塊が粗の状態にならずに均一な予備乾燥が 困難となる傾向を生ずる。 このために、 乾燥ムラを生じ、 喫食時の 麵線のほぐれも悪くなつてしまう傾向を生ずる。
(本乾燥段階）
本発明においては、 好ましく は温度 1 1 0〜 1 4 5 °C (更に好ま しく は 1 1 5〜 1 3 5 °C) 、 好ましくは風速 5〜 2 5 m/ s (更に 好ましく は 8〜 2 0 m/ s ) に調整された熱風により麵線を乾燥さ せることが好ましい。 本乾燥段階の所要時間としては、 2〜 4分間 乾燥させ、 麵中の水分を 7〜 1 4 %にしながら麵線を発泡乾燥する ことが好ましい。
この乾燥工程は、 高温、 高速の熱風により一気に麵中の水分を蒸 発する工程である。 その急激な蒸発により、 麵の発泡状態を形成さ せる。 ここで、 温度が 1 1 0 °C未満であると発泡が起こ り難くなる 。 他方、 温度が 1 4 5 °Cを越えると部分的に麵線に焦げを生じて商 品価値を損なう傾向がある。 風速が 5 mZ s 未満であると乾燥効率 が悪くなる傾向がある。 他方、 風速が 2 5 m Z s を越えると、 工業 的観点からエネルギー消費が増大する傾向がある。
(エチルアルコール添加）
本発明においては、 必要に応じて、 麵原料に対してェチルアルコ ールを添加してもよい。 このようにエチルアルコールを添加した場 合には、 更に、 調理時の熱量の少ないスナック麵においても、 「生 麵のごとき粘弾性」 を有する食感をも合わせて得られるという効果 を得ることができる。 このような追加的な効果は、 本発明者の知見 によれば、 エチルアルコールをあわせて添加することで、 ェチルァ ルコールがダルテンの生成を抑制し、 熱湯注加時においてすみやか に熱湯が麵線内部に浸透することが出来、 澱粉粒がすみやかに膨潤 することができるために、 調理時の熱量の少ないスナック麵におい ても、 「生麵のごとき粘弾性」 を有する食感を得ることが出来るも のと推定される。
本発明に使用可能なエチルアルコールの製造方法は、 特に限定さ れず、 またエチルアルコールの添加方法も特に制限されない。 例え ば、 アルコール水溶液もしくは粉末アルコール等その形態において 添加することができる。 エチルアルコールの濃度も特に限定されな いが、 エチルアルコール添加効果の点からは、 添加すべきェチルァ ルコール濃度を 1 0 0 %として換算した場合、 麵原料に対して 0 . 3 %〜 5 %の添加量が好ましく、 麵原料に対して 0 . 5 %〜 3 %の 添加量が更に好ましい。
以下、 実施例により本発明を更に具体的に説明する。
[実施例]
試験例 1
(粉末油脂練りこみ試験）
下記の試験により、 粉末油脂練り こみによる効果を確認した。 <麵線の製造 >
処方 ： 小麦粉 （A S W、 蛋白 1 0 %) 7 k g , 夕ピオ力澱粉 （松 谷化学工業 （株） 桜） 3 k g、 食塩 1 0 0 g、 リン酸塩 2 0 g、 水 3 5 0 0 m l
乾燥前の条件 ： 切り刃 1 0番角、 麵厚 1. 5 mmの麵線を 0. 5 k g Z c m2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し 麵を乾燥用型枠に充填し乾燥した。
油脂添加の条件 ： 以下の 4種類の条件を用いた。
( 1 ) 粉末油脂無添加 （乾燥条件 1 0 0 °C 4分 1 2 0 °C 4分 最終水分 1 0 %前後）
( 2 ) 粉末油脂添加 (乾燥条件 1 0 0 °C4分 2 0 °C 4分 最終水分 1 0 %前後）
( 3 ) 粉末油脂無添加 (乾燥条件 8 5 °C 5 0分 最終水分 1 0 %前後）
( 4 ) 粉末油脂添加 （乾燥条件 8 5 °C 5 0分 最終水分 1 0 %前後）
<水分の測定 >
水分の測定は、 以下のようにして行った。
電気乾燥機 ： ャマト科学 （株） 商品名 ： D N— 4 1
得られた麵線 2 gを電気乾燥機で 1 0 5 °C、 2時間乾燥させ、 乾 燥前後の重量差により水分量を測定する。
<麵線の断面積測定 >
上記により得た各麵線 （長さは各 2 0〜 3 0 c m程度 ； 1つの条 件について、 それぞれ （ a ) 〜 （ e ) の 5バッチ） の断面積を、 マ イクロスコープ ( C C Dカメラとパーソナルコンピュータがセッ ト になった測定装置） により麵線表面を撮影し （倍率 ： 7 0倍） 、 そ れらの単純平均値を算出した。 この際に使用した断面積測定条件は 、 以下の通りであった。
<断面積測定条件 >
マイクロスコープ ： 商品名デジタル HDマイク ロスコ一プ VH— 7 0 0 0、 （株） キーエンス社製
C C Dカメラの画像を P C (パーソナルコンピュータ） に取り込 み、 該 P Cのモニタ上で測定すべき麵線の画像の外周を 2 0点程度 プロッ トし、 該 P Cにより 自動的に断面積を計算させた。
なお、 条件 （ 1 ) によるサンプルにおいては、 麵線に 「割れ」 が 入ったため、 この断面積測定は、 「割れている」 箇所を選んで測定 した。 得られた測定結果を、 以下の表 1 に示す。
表 1 ： 麵線の断面積の測定結果 （単位 mm2)
Figure imgf000016_0001
上記表 1 に示すように、 条件 （ 1 ) (油脂無添加 ， 高温乾燥） と 、 （ 2 ) (油脂添加 · 高温乾燥） との比較から、 高温乾燥麵の麵の 断面積は、 粉末油脂添加によって低下することが理解されよう。 す なわち条件 （ 2 ) では、 発泡が抑えられている。 また、 条件 （ 1 ) は、 急激な発泡を起こしているため、 麵線中心部分から 2つに割れ た状態 （商品的には、 実質的に無価値である） になり、 断面積もそ の分、 大きな値となっている。
他方、 条件 （ 3 ) (油脂無添加 · 低温乾燥） と、 条件 （ 4) (油 脂添加 ， 低温乾燥） を比較した場合、 低温乾燥においては、 麵線の 断面積は粉末油脂の添加、 無添加に実質的に関係無いことが理解さ れよう。
試験例 2
(膨化率の算出）
上記表 1 に示した麵線の断面積測定結果から、 膨化率を算出した 。 条件 （ 3 ) 、 （ 4 ) のサンプルは実質的に同一と見て、 これら条 件 （ 3 ) 、 （ 4 ) のサンプルの算術平均値を基準とし、 条件 （ 1 ) および （ 2 ) のサンプルの膨化率を、 基準に対する相対断面積で求 めた。 結果は、 以下の通りであった。
条件 （ 1 ) : 1 8 1. 5 %
条件 （ 2 ) : 1 2 3 %
条件 （ 3 ) ないし （ 4 ) : 1 0 0 %
膨化率としては、 1 1 0〜 1 5 0 %程度が良好であった。 条件 （ 1 ) によるサンプル （従来品） の膨化率 = 1 8 1. 5 %という数字 は、 中身が 「スカスカ」 であって割れていることを示すものである 試験例 3
(麵線の切断強度の測定）
喫水容量 5 4 O mLのポリスチレンカップ （厚木プラスチック株 式会社製） に、 その切断強度を測定すべき麵線のサンプル 6 0 gを 入れ、 更に該ポリスチレンカップに 1 0 0 °Cの温湯を喫水線まで入 れて、 素早くアルミ箔で蓋をして 6分間そのまま放置した。 蓋を取 つて麵線を割り箸を用いてほぐし、 「湯戻し後の時間」 の計測を開 始した。 この際、 時間の計測手段としては、 セイコーエスヤード社 製、 商品名セイコース トップウォッチ S 0 5 2のス トップウォッチ を用いた。
該ス トップウォッチにより正確に 2分間 （ 1 2 0秒間） カウント した後、 素早く湯を麵線から分離して、 該麵線の切断強度をレオメ 一夕で測定した。
ぐ切断強度の測定条件 >
レオメータ ： 不動工業株式会社製、 商品名 N RM— 2 0 1 0 J - C W
麵線 4本をプレート上に乗せ、 ピアノ線をもちいて切断強度を測 定し、 平均値を算出する。
上記により得られた測定結果を、 図 1 のグラフに示す。
上記の結果より、 条件 （ 1 ) によるサンプルにおいては、 麵線が 2つに割れてしまっているため湯戻りは非常に良い値になっていた が、 非常に食感のバラツキがあった。 すなわち、 条件 （ 1 ) による サンプルにおける 「切断強度」 1 0 0 g程度では、 該サンプルが割 れてしまって食感が悪く、 また商品価値も無いものであった。
条件 （ 3 ) および条件 （ 4 ) のサンプルによる結果を、 条件 （ 2 ) によるサンプルと比較すれば、 粉末油脂を練り こむことで、 湯戻 りが良くなることが理解されよう。 また、 条件 （ 2 ) は、 条件 （ 4 ) より更に湯戻りが良くなり、 更には麵線の割れが抑えられている ため食感のバラツキも無く、 食べ応えのあるものとなっていた。
上記により測定した切断強度は、 1 0 0〜 1 4 0 g程度が、 即席 麵として適当であった。 該切断強度が 1 5 0 gを越えると、 「硬い 」 感じがした （なお、 上記の実験は、 本発明の効果を明確にするた めに設定した条件下で行ったため、 レオメーターの値は通常の値 （ 既存製品では、 約 1 5 0前後） に比べ高い値となっている） 。
試験例 4
(各種油脂の比較試験）
油脂または乳化剤の形状および大きさの違いによる効果を確認す るために、 下記の表 2に示す （ 1 ) から （ 1 0 ) の各種油脂の比較 試験を行った。 油脂の原料としてはパーム油 （融点 5 0 °C) に統一 し、 製造方法の違いによる油脂の形状および大きさの違いによる 「 麵線の割れ」 に対する効果を確認した。
こ こで得られた結果を、 以下に示す。
表 2 ： 試験において使用した油脂の形状および大きさ
①スプレードライ方式 球状 粒子径 0. 01匪
②スプレードライ方式 球状 粒子径 0.05腿
③ドラムドライ方式 棒状 粒子径 3X 1X0.05mm (縦 X横 X厚み）
④ドラムドライ方式 フレーク状 粒子径 5X 10X0. 2 mm (縦 X横 X厚み）
⑤ドラムドライ方式 フレーク状 粒子径 10X 12X0.4mm (縦 X横 X厚み）
⑥ ④ +粉碎方式 フレーク〜粒状 粒子怪 0.15匪
⑦ ⑤ +粉砕方式 フレーク〜粒状 粒子径 0.3mm
⑧スプレークーリング方式 球状 粒子径 0.1匪
⑨スプレークーリング方式 球状 粒子径 0.15mm
⑩スプレークーリング方式 球状 粒子径 0.3匪
(試験方法 A )
小麦粉 8 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの粉原料に対し上記 （ 1 から （ 1 0 ) の各種油脂 1 5 gをそれぞれ混合し、 リン酸塩 3 g、 食塩 1 0 gを 3 2 0 m 1 の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した 後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1. 6 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵 を乾燥用型枠に充填した。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 1 m / s に調 整して、 予備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m/ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最 終水分 9 %の煮込みタイプの即席和風麵 7.0 gを得た。 得られた結 果 （油脂形状および大きさの違いによる効果） を、 下記の表 3 に示 す。 表 3 ： 油脂形状および大きさによる 「麵線の割れ」 に対する効果
Figure imgf000020_0001
なお、 表中の記号 「〇」 、 「△」 および 「X」 の判断基準は、 以 下の通りである。
〇 ： 無し （目視で麵線断面を観察した場合に、 「麵線の割れ」 が 得られた麵 7 0 gに対して 1箇所も認められない）
△ : 少しあり （目視で麵線断面を観察した場合に、 「麵線の割れ 」 が得られた麵 7 0 gに対して 1 %から 1割程度まで認められた）
X ： あり （目視で麵線断面を観察した場合に、 「麵線の割れ」 が 得られた麵 7 0 gに対して 1割以上認められた）
表 3の結果より、 本発明においては、 粉末油脂の形状および大き さが本発明の効果に影響を与えることが理解できょう。 粉末油脂の 形状に関しては、 棒状、 フレーク状の形状よりも、 球状の形状であ ることが好ましかった。 球状の形状を有する粉末油脂においては、 粒子径が 0 . 1 5 m m以上のもので本発明の効果が得られた。 すな わち、 この実験においては、 スプレークーリング方式により得るこ との出来る粒子径 0 . 1 5 m m以上の球状の油脂が、 即席高温熱風 膨化乾燥方法における 「麵線の割れ」 を完全に防止することができ 、 本発明において最も好ましいことが判明した。
試験例 5
(麵線の割れ）
油脂の添加量における 「麵線の割れ」 に対する発明の効果を示す ベく上記の （ 1 0 ) の条件 （スプレークーリング方式による粉末油 脂、 球状、 粒子径 0 . 3 m m ) を用いて、 添加量試験を行った。 試験方法は、 前記した 「試験方法 A」 に基づいて行った。
こ こで得られた結果を、 以下に示す。
表 4 ： 油脂の添加量による 「麵線の割れ」 に対する効果
Figure imgf000021_0001
上記した表 4中、 表中の記号 「〇」 、 「△」 および 「X」 の判断 基準は、 以下の通りである。
ぐ麵線の割れ >
前記した 「表 3」 におけると同様である。
<製麵適性 >
〇 ： 製麵適性良い。 つながり良好。
△ ： 製麵適性やや良い。 麵帯が切れやすくなる。
X ： 製麵適性悪い。 麵帯が切れる。
表 4より、 油脂の添加量に関して、 0 . 6 %以上の添加量で良好 な 「麵線の割れ」 防止効果が得られる。 他方、 添加量が多くなりす ぎると食感が粉っぽくなり、 また麵線が切れ易くなる等、 製麵適性 が低下する傾向が生ずる。 すなわち、 この試験によれば、 食味食感 およぴ製麵適性を考慮して効果を得るためには 0 . 6 %〜 5 %の油 脂の添加量が好ましく、 1 . 5〜 3 %の添加量が更に好ましかった 試験例 6 油脂および乳化剤の融点の違いによる 「麵線の割れ」 に対する効 果を確認するために、 以下の A〜 I の各種油脂および乳化剤を比較 試験した。 試験方法は、 前記した 「試験方法 A」 に基づき、 各油脂 又は乳化剤 1 5 gを以下の A〜 I の各種油脂および乳化剤とし、 そ れぞれ比較試験を行った。 こ こで得られた結果を、 以下に示す。 表 5 ： A〜 I の各種油脂および乳化剤
A ： mmrn 液体状 粒子径 ― ―
B . パ一ム油 ぺ一ス ト状 粒子径 ― ―
C パ一ム油 球状 粒子径 0. 2 mm 融点 5 0 °C
D 菜種油 球状 粒子径 0. 2 mm 融点 6 0 °C
E モノ グリセ リ ン脂肪酸エステル 液体 粒子径 ― ―
F . モノ グリセリ ン脂肪酸エステル 球状 粒子径 0. 2 mm 融点 6 0 °C
G ポリ グリセ リ ン脂肪酸エステル 球状 粒子径 0. 2 mm 融点 6 5 °C
H . ポリ グリセリ ン脂肪酸エステル 球状 粒子径 0. 2 mm 融点 70 °C 表 6 ： 油脂および乳化剤の融点の違いによる 「麵線の割れ」 に対す る効果
Figure imgf000022_0001
上記した表 4中、 表中の記号 「〇」 、 「△」 および 「X」 の判断 基準は、 以下の通りである。
<麵線の割れ >
前記した 「表 3」 におけると同様である。
上記の表 6より、 形状がペース ト状および液体でなければ （換言 すれば、 球状であれば） 融点の違いは 「麵線の割れ」 に対する効果 に実質的に影響を与えないことが理解できょう。
試験例 7
粉末状の油脂又は乳化剤であるサンプル（：、 D、 F、 G、 Hにつ いて、 融点の差における麵線に対する食感の差を確認すべく試験を 行った。 こ こでは、 食感の差が分り易い、 調 ®時の熱量が少ない夕 イブ （熱湯を注加して調理するスナックタイプ） の即席高温熱風膨 化乾燥麵において比較試験を行った。 こ こで用いた試験方法は、 以 下の通りである。
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 1 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの 粉原料に対しスプレークーリング方式により られた C、 D、 F、 G、 Hの各種油脂又乳化剤それぞれ 1 5 gを 合し、 リン酸塩 3 g 、 食塩 1 0 gに配合したドウを 3 3 0 m l の力 σ水量で混捏し、 製麵 した後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1 . 6 m mで ¾りだし連続的に 0 . 5 k g Z c m 2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸 し麵を乾燥用型枠に充填した。 その後、 温度 1 0 0 °C、 風速 l m Z s に調整してある予備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した 後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m Z s に調整してある本乾燥段階 2分 を経て、 最終水分 1 0 %の熱湯注加タイプの S[3席和風麵 7 0 gを得 た。
ここで得られた結果を、 以下に示す。
表 7 ： 油脂の融点の差における麵線に対する食感の差
Figure imgf000023_0001
上記した表 7の結果より、 融点が 7 0 °Cを超えてしまう と、 食感 が粉っぽくなる傾向があった。 すなわち、 融点が高すぎると澱粉の 膨潤を阻害する働きが強くなり、 調理時の熱量が少ない熱湯を注加 して調理するタイプの即席高温熱風乾燥麵にお いては、 戻りきつて いない、 粉っぽい食感になってしまう と推定さ れる。
すなわち、 熱湯を注加して調理するタイプの即席高温熱風乾燥麵 においては、 油脂等の融点が高くなり過ぎないよう注意すべきであ る。
試験例 8
(エチルアルコールの添加）
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 2 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 1 0 0 gの 粉原料に対しスプレークーリ ング方式により得られた融点 5 0度の パーム油 1 8 gを混合しリ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 gに配合したドウ を 3 5 0 m l およびエチルアルコール (濃度 7 0 % ) 2 0 gの加水 量で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1 . 6 m mで切り だし連続的に 0 . 5 k g Z c m 2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠に充填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 1 m / s に調整してある予備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m / s に調整してある 本乾燥段階 2分を経て最終水分 1 0 %の熱湯注加タイ プの即席和風 麵 7 0 gを得た。
ここで得られた結果を、 以下に示す。 表 8 ： エチルアルコールを併せて添加したときの食感 の差
Figure imgf000024_0001
表 8より、 エチルアルコールを添加することにより 、 明らかに喫 食事の食感が良くなつていることが理解できょう。
試験例 9
(エチルアルコールの添加量の差による効果）
エチルアルコールの添加量を変えて試験をした以外 は、 試験例 8 と同様に実験を行った。 こ こで得られた結果を、 以下に示す。
表 9 ： エチルアルコールの添加量の差における食感の差
Figure imgf000025_0001
〇 ： みずみずしく調理感有る
△ ： ややみずみずしく調理感有る
X ： スカスカしてよくない
表 9より、 エチルアルコールの添加量は、 0. 3 %以上で良好な 効果が得られ、 0. 5 %〜 3 %が更に好ましかった。 他方、 添加量 が 3 %を超えてしまうと、 アルコール臭が強くなる傾向があった。 試験例 1 0
添加するエチルアルコール水溶液の種類の差を確認すべく、 試験 例 9の試験方法において、 エチルアルコール （濃度 7 0 %) 2 0 g を、 以下の （ 1 ) から （ 4 ) の各種エチルアルコール水溶液もしく はエチルアルコール含有の発酵調味料もしくは日本酒に置き換えて 比較試験を行った。 エチルアルコールの濃度が共通になるように、 添加量を変えて試験をした。
こ こで得られた結果を、 以下に示す。 '
( 1 ) コントロール （エチルアルコール無添加）
( 2 ) エチルアルコール水溶液 （濃度 9 0 %) 1 5. 5 g ( 3 ) エチルアルコール水溶液 （濃度 7 0 %) 2 0 g
( 4 ) 発酵調味料 （エチルアルコール 5 0 %) 2 8 g ( 5 ) 日本酒 （エチルアルコール 1 5 %) 9 3 g 表 1 0 ： エチルアルコール水溶液のエチルアルコール濃度の差にお ける優位差
Figure imgf000026_0001
〇 ： みずみずしく調理感有る
△ ： ややみずみずしく調理感有る
X ： スカスカしてよくない
表 1 0より、 エチルアルコール水溶液の種類の差は殆どなく、 小 麦粉に対するエチルアルコールの濃度が同じならば効果が充分に期 待できることが判明した。 すなわち、 エチルアルコールを添加する 原料としては、 エチルアルコール水溶液の他、 発酵調味料、 酒精等 その形態は特に限定されず、 添加するエチルアルコールの添加量が 重要であることが理解できょう。
試験例 1 1
(試験例のサンプル粉末油脂練り こみデーター） の麵について標 準偏差データを取った。 結果を下記の表 1 1 に示す。
表 1 1
Figure imgf000026_0002
( 1 ) 粉末油脂無添加 （乾燥条件 1 0 0 °C4分 1 2 0 °C 4分 最終水分 1 0 %前後） ( 2 ) 粉末油脂添加 （乾燥条件 1 0 0 °C4分 1 2 0 °C 4分 最終水分 1 0 %前後）
( 3 ) 粉末油脂無添加 （乾燥条件 8 5 °C 5 0分 最終水分 1 0 %前後）
( 4 ) 粉末油脂添加 （乾燥条件 8 5 °C 5 0分 最終水分 1 0
%前後）
( 1 ) ： 麵線の膨らんだ部分 （割れている部分） のみを測定した場 合のデータ
( 2 ) ： 麵線の割れは無い
( 3 ) ： 発泡は温度条件上起きないので割れも無い
( 4 ) ： 発泡は温度条件上起きないので割れも無い
( 5 ) ： 麵線の膨らんだ部分 （割れている部分） と割れていない部 分をランダムで測定した場合のデータ
実施例 1
小麦粉 8 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの粉原料に対しスプレーク ーリング方式により得られた融点 6 2度の粉末球状パーム油 1 5 g (粒子径 0. 3 mm) を混合し、 リ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 gを 3 3 0 m 1 の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0角 、 麵厚 ： 1. 6 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠に 充填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 1 m/ s に調整してある予備 乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風 速 1 2 mZ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 9 %の 煮込みタイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
ここで製造した麵の縦断面の組織的構造マイクロスコープ写真 （ 倍率 ： 7 0倍） を、 図 2に示す。
実施例 2 小麦粉 8 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの粉原料に対しスプレーク 一リ ング方式により得られた融点 6 2度の粉末球状パ一ム油 1 5 g (粒子径 0. 3 mm) を混合し、 リ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 g、 ェチ ルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 gを 3 3 0 m l の水に溶解した コネ水で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1. 6 0 mm で切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2で 3分間蒸煮した後、 麵 重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠に充填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 1 mZ s に調整してある予備乾燥段階を 4分行い水 分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m / s に調整し てある本乾燥段階 2分を経て最終水分 9 %の煮込みタイプの即席和 風麵 7 0 gを得た。
実施例 3
小麦粉 8 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの粉原料に対しスプレーク ーリ ング方式により得られた融点 6 2度の粉末球状乳化剤 （有機酸 モノグリセリ ン） 1 5 g (粒子径 0. 3 mm) を混合し、 リ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 gを 3 3 0 m 1 の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0 角、 麵厚 ： 1. 6 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2 で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠 に充填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 l mZ s に調整してある予 備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 9 % の煮込みタイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
実施例 4
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 1 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの 粉原料に対しスプレークーリ ング方式により得られた融点 5 5の粉 末球状パ一ム油 1 5 g (粒子径 0. 2 mm) を混合しリ ン酸塩 3 g 、 食塩 1 0 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 gに配合し た ドウを 3 5 0 m 1 の加水量で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0角 、 麵厚 ： 1 . 2 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g Z c m2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠に 充填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 l mZ s に調整してある予備 乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風 速 1 2 mZ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 1 0 % の熱湯注加タイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
実施例 5
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 1 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの 粉原料に対しスプレークーリ ング方式によ り得られた融点 6 0度の 粉末球状菜種油 1 5 g (粒子径 0. 3 mm) を混合しリ ン酸塩 3 g 、 食塩 1 0 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 gを 3 3 0 m 1 の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1. 2 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2で 3 分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠に充 填する。 その後温度 1 0 0 °C、 風速 l m/ s に調整してある予備乾 燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 mZ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 1 0 %の 熱湯注加タイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
実施例 6
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 1 0 0 g、 馬鈴薯澱粉 2 0 0 gの 粉原料に対しスプレーク一リ ング方式により得られた融点 5 8度の 粉末球状乳化剤 （モノ グリセリ ン） 1 5 g (粒子径 0. 2 mm) を 混合しリ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 % ) 2 0 gを 3 3 0 m l の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した 後、 切刃 ： 1 0角、 麵厚 ： 1. 2 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g/cm2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し 麵を乾燥用型枠に充填する。 その後温度 1 0 0°C、 風速 l mZ s に 調整してある予備乾燥段階を 4分行い水分を 24 %に調整した後、 温度 1 20 °C、 風速 1 2 m / sに調整してある本乾燥段階 2分を経 て最終水分 1 0 %の熱湯注加タイプの即席和風麵 7 0 gを得た。 実施例 7
小麦粉 6 5 0 g、 馬鈴薯澱粉 3 5 0 gの粉原料に対しスプレーク 一リ ング方式により得られた融点 7 0度の粉末球状乳化剤 （ポリ グ リセリ ン脂肪酸エステル） 1 5 g (粒子径 0. 3 mm) および融点 6 8度の粉末球状菜種油 （粒子径 0. 2mm) を合わせて混合し、 リ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 gを 3 5 0 m 1 の水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した後、 切 刃 ： 8角、 麵厚 ： 1. 6mmで切りだし連続的に 0. 5 k gZc m2で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用 型枠に充填する。 その後温度 1 0 0°C、 風速 l m/ s に調整してあ る予備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m/ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 9 %の煮込みタイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
実施例 8
小麦粉 7 0 0 g、 夕ピオ力澱粉 3 0 0 gの粉原料に対しスプレー クーリ ング方式により得られた融点 5 8度の粉末球状乳化剤 （モノ グリセリン） 1 5 g (粒子径 0. 2 mm) を混合しリ ン酸塩 3 g、 食塩 1 0 g、 調味料 （エチルアルコール 5 0 %配合品） 2 5 gを 3 3 0 m lの水に溶解したコネ水で混捏し、 製麵した後、 切刃 ： 1 0 角、 麵厚 ： 1. 2 0 mmで切りだし連続的に 0. 5 k g / c m2 で 3分間蒸煮した後、 麵重 1 0 0 gに裁断した蒸し麵を乾燥用型枠 に充填する。 その後温度 1 0 0°C、 風速 l m/s に調整してある予 備乾燥段階を 4分行い水分を 2 4 %に調整した後、 温度 1 2 0 °C、 風速 1 2 m/ s に調整してある本乾燥段階 2分を経て最終水分 1 0 %の熱湯注加タイプの即席和風麵 7 0 gを得た。
比較例 1
実施例 1 の配合成分である融点 6 2度の粉末球状パ一ム油 1 5 g を不使用とした以外は、 実施例 1 と同じ条件で即席麵を得た。
ここで製造した麵の縦断面の組織的構造マイ クロスコープ写真 （ 倍率 ： 7 0倍） を、 図 3 に示す。
比較例 2
実施例 2 の配合成分である融点 6 2度の粉末球状パーム油 1 5 g 、 エチルアルコール水溶液 ( 7 0 %) 2 0 g を不使用とした以外は 、 実施例 2 と同じ条件で即席麵を得た。
比較例 3
実施例 3 の配合成分である融点 6 2度の粉末球状乳化剤 （有機酸 モノグリセリ ン） 1 5 g、 エチルアルコール水溶液 （ 7 0 % ) 2 0 gを不使用とした以外は、 実施例 3 と同じ条件で即席麵を得た。 比較例 4
実施例 4の配合成分である融点 5 5の粉末球状パーム油 1 5 gお よびエチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 g を不使用としとした 以外は、 実施例 4 と同じ条件で即席麵を得た。
比較例 5
実施例 5の配合成分である融点 6 0度の粉末球状菜種油 1 5 gお よびエチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 g を不使用とした以外 は、 実施例 5 と同じ条件で即席麵を得た。
比較例 6 .
実施例 6 の配合成分である融点 5 8度の粉末球状乳化剤 （モノグ リセリ ン） 1 5 gおよびエチルアルコール水溶液 （ 7 0 %) 2 0 g を不使用とした以外は、 実施例 6 と同じ条件で即席麵を得た。 比較例 7
実施例 7の配合成分である融点 7 0度の粉末球状乳化剤 （ポリグ リセリン脂肪酸エステル） 1 5 gおよび融点 6 8度の粉末球状菜種 油およびエチルアルコール水溶液 （ 7 0 % ) 2 0 gを不使用とした 以外は、 実施例 7 と同じ条件で即席麵を得た。
比較例 8
実施例 8の配合成分である融点 5 8度の粉末球状乳化剤 （モノグ リセリン） 1 5 gおよび調味料 （エチルアルコール 5 0 %配合品） 2 5 gを不使用とした以外は、 実施例 8 と同じ条件で即席麵を得た
下記表 1 2に、 調理方法が煮込みタイプである実施例 1から 3の 評価を示す。
表 1 2 ： 実施例の評価 麵線の発泡程度 麵線の割れ 復元後の食感 微発泡 無し 粘弾性のある食感
Figure imgf000032_0001
微発泡 無し 非常に粘弾性あり、
みずみずしい
実施例 3 微発泡 無し 非常に粘弾性あり、 みずみずしい
比較例 1 中心部分から 多い 割れが多いためかみ応え 発泡 が無い
比較例 2 中心部分から 多い 割れが多いためかみ応え 発泡 が無い
比較例 3 中心部分から 多い 割れが多いためかみ応え 発泡 が無い 表 1 1より、 麵線の太さに関わらず、 比較例と比べて、 本発明に よる実施例が明らかに麵線の割れを無くすことができることが理解 されよう。 更に、 エチルアルコールをあわせて添加した場合には、 調理方法が煮込みタイプの麵においても、 生麵のような粘弾性を有 し、 みずみずしさも付与した食感をも合わせて得られることが理解 されよう。
表 1 3 に調理方法が熱湯注加タイプである実施例 4から 8の評価 を示す。
表 1 3 ： 実施例の評価 麵線の発泡程度 麵線の割れ 復元後の食感 実施例 4 微発泡 無し 非常に粘弾性あり、
みずみずしい
実施例 5 微発泡 無し 非常に粘弾性あり、
みずみずしい 表 1 3より、 麵線の太さに関わらず、 比較例と比べて、 本発明に よる実施例が明らかに麵線の割れを無くすことができることが理解 されよう。 更に、 エチルアルコールをあわせて添加した場合には、 調理方法が調理時の熱量が少ない熱湯注加タイプにおいても、 生麵 のような粘弾性を有し、 みずみずしさも付与した食感をも合わせて 得られることが理解されよう。
産業上の利用可能性
上記構成を有する本発明によれば、 麵線の太さにかかわらず、 従 来の高温熱風乾燥の問題点であった 「麵線の割れ」 を効果的に防止 しつつ、 湯戻し後の食感を良好にすることができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 主原料と、 固形状の油脂又はノおよび乳化剤とを少なく とも 含む即席麵であって麵線断面積の長さ方向の標準偏差が、 0 . 3以 下であることを特徴とする即席麵。
2 . ノンフライ麵である請求項 1 に記載の即席麵。
3 . 主原料と、 粒子径 0 . 1 5 m m以上の油脂又は/および乳化 剤とを少なく とも含む麵原料と、 水を混捏して得た混合物から麵線 を作成し、
該麵線を蒸煮し、 次いで、
熱風により膨化乾燥することを特徴とする即席麵の製造方法。
4 . 前記油脂又は/および乳化剤が、 球状又は/および粒状であ る請求項 3 に記載の即席麵の製造方法。
5 . 前記主原料が小麦粉である請求項 3 または 4に記載の即席麵 の製造方法。
6 . 前記麵原料が更にエチルアルコールを含む請求項 3 ~ 5のい ずれかに記載の即席麵の製造方法。
7 . 前記粉末粒状の油脂または乳化剤がスプレークーリング法に より製造されたものである請求項 3〜 6のいずれかに記載の即席麵 の製造方法。
8 . 前記粉末粒状の油脂または乳化剤の融点が 5 0 °C〜 7 0 °Cで ある請求項 3〜 7のいずれかに記載の即席麵の製造方法。
9 . 前記粉末粒状の油脂または乳化剤の添加量が、 小麦粉に対し て、 0 . 5〜 5 %である請求項 3〜 8のいずれかに記載の即席麵の 製造方法。
1 0 . 前記エチルアルコールの添加量が小麦粉に対して、 0 . 3 〜 5 %である請求項 4に記載の即席麵の製造方法。
1 1. 前記即席麵が、 熱風の温度 5 0 °C〜 1 6 0 °C、 風速；！〜 2 5 m/ sの範囲の熱風を単独もしく は組み合わせることにより乾燥 される請求項 3〜 1 0のいずれかに記載の即席麵の製造方法。
PCT/JP2005/020329 2004-11-01 2005-10-31 即席麺およびその製造方法 WO2006049267A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2005800373519A CN101048075B (zh) 2004-11-01 2005-10-31 方便面及其制造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004-317997 2004-11-01
JP2004317997A JP4671663B2 (ja) 2004-11-01 2004-11-01 即席麺およびその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2006049267A1 true WO2006049267A1 (ja) 2006-05-11

Family

ID=36319265

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/020329 WO2006049267A1 (ja) 2004-11-01 2005-10-31 即席麺およびその製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP4671663B2 (ja)
CN (1) CN101048075B (ja)
WO (1) WO2006049267A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012002540A1 (ja) * 2010-07-01 2012-01-05 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
WO2015050121A1 (ja) * 2013-10-01 2015-04-09 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺の製造方法および即席麺

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5421784B2 (ja) * 2008-11-12 2014-02-19 日清食品ホールディングス株式会社 高温熱風乾燥即席麺の製造方法
JP4693913B2 (ja) * 2009-03-06 2011-06-01 サンヨー食品株式会社 即席乾燥麺およびその製造方法
JP4805382B2 (ja) * 2009-09-11 2011-11-02 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺及びその製造方法
JP4772160B1 (ja) * 2010-09-03 2011-09-14 サンヨー食品株式会社 即席乾燥麺およびその製造方法
JP6100450B2 (ja) * 2010-11-10 2017-03-22 東洋水産株式会社 即席麺の製造方法
CN103517643A (zh) 2011-03-22 2014-01-15 日清食品控股株式会社 速食面及其制造方法
JP5236041B2 (ja) * 2011-04-25 2013-07-17 サンヨー食品株式会社 即席乾燥麺およびその製造方法
CN102871053B (zh) * 2012-10-12 2014-12-31 山东天博食品配料有限公司 一种非油炸薯香干吃方便面及方便食品的制备方法
WO2014112565A1 (ja) 2013-01-16 2014-07-24 サンヨー食品株式会社 即席麺の製造方法
CN104968208B (zh) * 2013-01-23 2018-03-02 花王株式会社 带状面食用水包油型乳化组合物
JP2013090639A (ja) * 2013-02-18 2013-05-16 Sanyo Shokuhin Kk 即席乾燥麺およびその製造方法
JP6494276B2 (ja) * 2014-12-24 2019-04-03 サンヨー食品株式会社 乾燥麺及びその製造方法
CN109414044B (zh) * 2015-10-30 2023-01-24 特罗Z 私人有限公司 制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品
CN107006776A (zh) * 2017-05-12 2017-08-04 江苏新顺福食品有限公司 一种方便面加工方法
CN107156650A (zh) * 2017-05-27 2017-09-15 江苏新顺福食品有限公司 一种口感劲道的营养方便面面饼的加工方法
CN110150561A (zh) * 2019-05-31 2019-08-23 上海康识食品科技有限公司 方便面及其制作方法
KR102371517B1 (ko) * 2021-01-11 2022-03-08 주식회사 베네핏츠 전자레인지용 즉석면 제조용 프리믹스

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5564773A (en) * 1978-11-06 1980-05-15 Sanyoo Shokuhin Kk Preparation of instant noodle in western style and its device
JPS5963152A (ja) * 1982-10-02 1984-04-10 Miyoujiyou Shokuhin Kk 早もどりめん類の製造方法
JP2000093106A (ja) * 1998-09-29 2000-04-04 Fuji Oil Co Ltd 麺類の製造方法
JP2000157190A (ja) * 1998-11-26 2000-06-13 Taiyo Kagaku Co Ltd 麺の品質改良剤と麺の製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52125646A (en) * 1976-04-14 1977-10-21 Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd Production of instant noodle
JPS5332142A (en) * 1976-09-02 1978-03-27 Nissin Food Products Ltd Production of dry noodle by high temperature air stream

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5564773A (en) * 1978-11-06 1980-05-15 Sanyoo Shokuhin Kk Preparation of instant noodle in western style and its device
JPS5963152A (ja) * 1982-10-02 1984-04-10 Miyoujiyou Shokuhin Kk 早もどりめん類の製造方法
JP2000093106A (ja) * 1998-09-29 2000-04-04 Fuji Oil Co Ltd 麺類の製造方法
JP2000157190A (ja) * 1998-11-26 2000-06-13 Taiyo Kagaku Co Ltd 麺の品質改良剤と麺の製造方法

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012002540A1 (ja) * 2010-07-01 2012-01-05 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
JP5153964B2 (ja) * 2010-07-01 2013-02-27 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
JP2013063083A (ja) * 2010-07-01 2013-04-11 Toyo Suisan Kaisha Ltd 乾麺およびその製造方法
JPWO2012002540A1 (ja) * 2010-07-01 2013-08-29 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
JP2014204731A (ja) * 2010-07-01 2014-10-30 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
JP2016127856A (ja) * 2010-07-01 2016-07-14 東洋水産株式会社 乾麺およびその製造方法
US9826765B2 (en) 2010-07-01 2017-11-28 Toyo Suisan Kaisha, Ltd. Dried noodle and process for producing the same
US10045556B2 (en) 2010-07-01 2018-08-14 Toyo Suisan Kaisha, Ltd. Dried noodle
WO2015050121A1 (ja) * 2013-10-01 2015-04-09 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺の製造方法および即席麺
JP2015065963A (ja) * 2013-10-01 2015-04-13 日清食品ホールディングス株式会社 即席麺の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP4671663B2 (ja) 2011-04-20
CN101048075B (zh) 2010-12-08
JP2006122020A (ja) 2006-05-18
CN101048075A (zh) 2007-10-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2006049267A1 (ja) 即席麺およびその製造方法
JP4553368B2 (ja) 即席麺類及びその製造方法
DK2404506T3 (en) Instant-dry noodles and manufacturing method thereof
CA2810406C (en) Instant dried noodles and method for producing the same
JP4880081B1 (ja) アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及びその製造方法
WO2000018255A1 (fr) Procede de production de nouilles
JP2012191911A (ja) 電子レンジ調理用即席麺類およびその製造方法
JP5172027B2 (ja) 即席麺およびその製造方法
JP5190148B2 (ja) 即席麺およびその製造方法
JP2018198565A (ja) 小麦ふすま含有加工食品
JP4969678B2 (ja) 即席麺およびその製造方法
JP4021512B2 (ja) 麺類品質改良剤及び麺類の製造法
JP4762256B2 (ja) パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類
JP2009039070A (ja) 油脂組成物
JP5153754B2 (ja) 電子レンジ調理用即席中華麺類の製造方法
JP2012157361A (ja) 即席麺およびその製造方法
JP5236041B2 (ja) 即席乾燥麺およびその製造方法
CA3172051C (en) Oil-and-fat-containing composition and production method therefor
JP2012100588A (ja) 即席麺およびその製造方法
JP5086291B2 (ja) 茹で麺類用穀粉組成物および茹で麺類の製造方法
JPH0146103B2 (ja)

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS KE KG KM KN KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV LY MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NG NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200580037351.9

Country of ref document: CN

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 05800336

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1