CN109414044B - 制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品 - Google Patents

Abstract

通过在面团中掺入抗氧化剂并在温度为100℃以上的循环空气流中烹饪而生产具有低油含量的具有油炸感官特性的食品的方法，如具有良好的香味、味道、口感、颜色和其他特性的方便面。

Description

制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品

技术领域

本发明涉及制备优选为面条的食品的方法及通过该方法生产的食品。

背景技术

方便面是在20世纪50年代后期在日本发明的。现今，每年销售约1040亿份，包括风干和深炸面条。方便面的主要类型是深炸。深炸方便面含有15％至25％以上的油，占所有被消耗方便面的80％。风干面条含有非常少量的油，但没有任何炸制味道。

方便面在亚洲的消费量正在增长，并迅速扩展到非洲、欧洲和美洲的许多国家。方便面是一种具有成本效益、方便和多功能的膳食，到2020年，将增长到超过每年1450亿份，估计随着市场扩大至6％的CAGR，人们每年的食用量将超过1450亿份。这意味着将需要额外的400万吨关键原料，而这些原料的成本可能会增加48％。另外，由于可能的健康后果，炸制面条的高油含量是一个值得关注的问题。目前，39％的成年人已经被归类为超重，13％为肥胖，2型糖尿病(diabetes mellitus)在全球迅速增加。

因此，面临的挑战是创造更健康、更美味的食品替代品，而不在原料需求方面造成额外压力。因此，非常需要显著降低炸制面条油含量的方法，以及显着降低生产的操作和资本成本的额外动机。

商业上，各公司正在生产含有非常少量油的风干面条，以便为消费者创造更健康的替代品。为了说明面条技术的现状，对市售的面条类型进行了分析，取决于品牌，其油含量无论标记在包装上的声明中，或者通过索氏(Soxhlet)法分析，风干面条具有0.08％至0.58％的最终油含量。风干面条油含量非常低，因此更健康，但缺乏任何炸制味道，导致市场份额较低。因此，由于消费者接受程度较差，最终油含量约为16％至28％的炸制面条仍占所有方便面消耗的80％。

深炸食品在全球卡路里消耗量中占很大一部分。深炸的过程需要大量的油，这又产生需要适当处理的大量废油。如果油重复使用数次，它可能会分解并在深炸的食品中产生诸如丙烯酰胺等致癌化合物。此外，深炸期间被食品吸收的油，特别是饱和脂肪和反式脂肪，已与某些癌症和许多其他健康状况的更高风险较高相关联。

在不损害方便面传统味道、质地和外观的情况下，需要减少炸制面条的油含量，以创造出一种更加健康且具有显著的消费者接受度的面条。然而，鉴于面条的主食性质，不应增加成本来制作更健康的方便面。考虑到包括原料供应、处理成本和工艺的可规模化以及安全性和保质期要求等限制条件，这是具有挑战的。此外，为了吸引消费者更健康地食用，需要创造新的更令人开胃的低脂面条，并且尚需要能够改善制造的灵活性，以便可以使用相同的设备制作更多种类的面条。例如，对于目前的商业工业设备，深炸和风干需要独立的生产线。

本发明的目的是至少改善一个或多个上述问题。

发明内容

上述需求至少部分得到满足，并且通过简化的面条加工方法来实现本领域的改进和以及根据本发明生产的面条和由其生产其他食品。

因此，本发明的一个方面涉及生产具有增强的油炸风味食品的方法，其包括：(a)制备面团，其包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量的0.06％至15％的油以及基于水的液体；(b)将面团塑形；(c)将经塑形的生面团置于腔室(d)中，在约300单位至2100单位的组合温度-时间量度下使面粉糊化并烹饪面团，其中至少一个烹饪阶段包括在100℃以上的温度和1米/秒以上的速度下循环空气流；其中在糊化和烹饪之前将油掺入到面团中，且没有进行任何向经塑形的面团的外部油施加。

本发明的另一方面包括通过该方法获得的包含抗氧化剂和最终油含量基本上在0.06％至15％范围内的具有增强的油炸风味的方便面。

本发明的另一方面包括用于基于面团的产品中的抗氧化剂共混物，所述基于面团的产品包括具有增强的油炸风味的面条，所述抗氧化剂共混物包括抗氧化剂，该抗氧化剂可与面粉和基于水的液体组合以制备面团，所述面团包含相对于面粉重量为0.06％至15％范围内的油；和制作面团的说明书。

本发明的另一方面包括制备具有健康益处的面条的方法，其包括：(a)制备面团，其包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量为0.06％至15％范围内的油、以及基于水的液体；(b)对面团塑形；(c)将经塑形的生面团置于腔室(d)中，在约300单位至2100单位的组合温度-时间量度下使面粉糊化并烹饪面团，其中至少一个烹饪阶段包括在100℃以上的温度和1米/秒以上的速度下循环空气流；其中在糊化和烹饪之前将油掺入到面团中，且没有进行任何向经塑形的面团的外部油施加。

本发明的另一方面包括用于制备具有增强的油炸风味的食品产品的面团，其包含面粉、相对于面粉重量在0.06％至15％范围内的油、和基于水的液体，其中面团含有抗氧化剂并且油被掺入面团中。

本发明的另一方面包括用于制备具有增强的油炸风味的面条的面团，其包含面粉、相对于面粉重量在0.06％至15％范围内的油、和基于水的液体，其中面团含有抗氧化剂并且油被掺入面团中。

本发明的另一方面包括具有增强的油炸风味的面条，其包含抗氧化剂并且最终油含量基本上在0.06％至15％范围内。

通过结合附图回顾本发明具体实施方式的以下描述，本发明的其他方面对于本领域普通技术人员将会显而易见。

附图说明

现在将参考附图仅以示例方式描述本发明的各种实施方式，其中：

图1.低油含量面条加工方法的温度曲线的实例。

图2.对于仅含有掺入面团中的油而没有任何添加的抗氧化剂的面条，表示为曲线下面积的一系列组合温度-时间量度中的面条的油炸风味分数和水分含量的实例。

图3.对于含大蒜作为抗氧化剂来源添加制备的面条，表示为曲线下面积的一系列组合温度-时间量度中的面条的油炸风味分数和水分含量的实例。

具体实施方式

除非另有定义，否则本文使用的所有科技术语具有与本文主题所属技术人员通常理解的相同的含义。

本发明的一个方面涉及生产具有增强的油炸风味的食品的方法，其包括：(a)制备面团，其包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量在0.06％至15％范围内的油和基于水的液体；(b)对面团塑形；(c)将经塑形的生面团置于腔室(d)中，在约300单位至2100单位的组合温度-时间量度下使面粉糊化并烹饪面团，其中至少一个烹饪阶段包括在100℃以上的温度和1米/秒以上的速度下循环空气流；其中在糊化和烹饪之前将油掺入到面团中且没有进行任何向经塑形的面团的外部油施加。

如本文使用的术语增强的油炸风味是指具有低油含量和炸制感官特性的可食用食品。在各种实施方式中，所述食品包含面条。在各种实施方式中，所述食品包含方便面。在各种实施方式中，方便面是空气炸面。在各种其他实施方式中，方便面是风干面。在各种实施方式中，面条具有油炸香味、风味和味道、如第一口和嚼劲等口感特征、颜色以及诸如水分含量和再水化特性等其他特征的良好组合。抗氧化剂的添加导致增强的油炸风味。如说明书中所用，术语“油炸味道/风味/香味”是指炸制、烘烤、多脂的、油性的和其他味道和香味的组合，其由加热(通过标准烹饪或其他已知的食品加工技术)油或脂肪或含有油或脂肪的食品、或添加有油或脂肪的食品产生，或通过本文公开的方法产生。可以想象，向其中面团经深炸的面团添加抗氧化剂可以类似地产生增强的油炸风味。但是，这不是本申请的主题。

在各种实施方式中，所述食品包含意大利面。在各种实施方式中，所述食品包含基于烘焙或炸制面团的甜食，诸如炸圈饼和面包圈。在各种实施方式中，所述食品包含基于面团的点心(dim sum items)，其可以进一步被汽蒸、炸或深炸，诸如日式饺子和小笼包等。

如本文使用的术语抗氧化剂是指抑制其他分子氧化的分子。在各种实施方式中，抗氧化剂是植物来源的。在各种实施方式中，抗氧化剂是油溶性或亲脂的。可以单独或组合使用两种主要类型的抗氧化剂，所有这些抗氧化剂都含有一种或多种现在已经发现这些抗氧化剂可加速面条和其他食品中油炸风味的形成的抗氧化剂，并且还具有各种已证实的健康益处，因此为低油含量的炸制面条的低油健康益处提供额外的健康益处，例如β-胡萝卜素的前维生素A活性。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂选自α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、α-生育酚、γ-生育酚、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸、木脂素、获自葱属物种的分子或它们的组合。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含β胡萝卜素。在各种实施方式中，β胡萝卜素可以是纯化的β胡萝卜素。在各种实施方式中，β胡萝卜素可以是可以是商业可得的β胡萝卜素的分离形式，或者其可以在诸如粗棕榈油、木鳖果或胡萝卜等浸渍的植物材料中存在。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含番茄红素。在各种实施方式中，番茄红素可以是纯化的番茄红素。在各种实施方式中，番茄红素可以是商业可得的番茄红素的分离形式，或者其可以在诸如粗棕榈油、西红柿或胡萝卜等浸渍的植物材料中存在。番茄红素的IUPAC名称为(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-2,6,10,14,19,23,27,31-八甲基三十二烷-2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30-十三烯)。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含叶黄素(lutein)。在各种实施方式中，叶黄素可以是纯化的叶黄素。在各种实施方式中，叶黄素可以是商业可得的叶黄素的分离形式，或者其可以在诸如粗棕榈油、西红柿或胡萝卜等浸渍的植物材料中存在。叶黄素的IUPAC名称为β,ε-胡萝卜素-3,3'-二醇。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂是α-生育酚。在各种实施方式中，α生育酚可以是纯化的α生育酚。在各种实施方式中，α生育酚可以是商业可得的α生育酚的分离形式，从油籽中分离或者其可以存在于诸如粗棕榈油等富含α-生育酚的油中。α-生育酚的IUPAC名称为(2R)-2,5,7,8-四甲基-2-[(4R,8R)-(4,8,12-三甲基十三基)]-6-色原烷醇)。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂是视黄醇。在各种实施方式中，视黄醇可以是纯化的视黄醇。在各种实施方式中，视黄醇可以是商业可得的视黄醇的分离形式。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂是蒜氨酸。在各种实施方式中，蒜氨酸可以是纯化的蒜氨酸。在各种实施方式中，蒜氨酸可以是商业可得的蒜氨酸的分离形式，或者其可以从诸如大蒜或洋葱或来自葱属物种的任何其他植物材料等浸渍的蔬菜中存在。蒜氨酸的IUPAC名称为(2R)-2-氨基-3-[(S)-丙-2-烯基亚磺酰基]丙酸。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂是槲皮素。在各种实施方式中，槲皮素可以是纯化的槲皮素。在各种实施方式中，槲皮素可以是商业可得的槲皮素的分离形式，或者其可以从诸如大蒜或洋葱或来自葱属物种的任何其他植物材料等浸渍的蔬菜中存在。槲皮素的IUPAC名称为2-(3,4-二羟苯基)-3,5,7-三羟基-4H-色满-4-酮)。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含在浸渍的大蒜(macerated garlic)中。在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含在浸渍的洋葱(macerated onion)中。葱属植物物种(特别是大蒜和洋葱)的各种浸渍物或提取物和或其所包含的抗氧化剂分子，诸如蒜氨酸和蒜素(IUPAC名称：S-丙-2-烯-1-基丙-2-烯-1-巯基硫酸盐)，和分别存在于大蒜和洋葱中的槲皮素，现在已经发现它们可以加速特别是面条中的油炸风味的形成。在各种实施方式中，浸渍的大蒜或洋葱是新鲜切割的且未经炸制的。在各种实施方式中，浸渍的大蒜或洋葱是干炸的。在各种实施方式中，浸渍的大蒜或洋葱是在内源油中深炸的。在各种实施方式中，浸渍的大蒜或洋葱是在外源油中炸制的。

在各种其他实施方式中，所述抗氧化剂同时具有加速面条中油炸风味的形成并提供额外的健康益处的优点。在各种实施方式中，所述抗氧化剂存在于诸如未精炼的棕榈油/粗棕榈油等某些植物油中。本文发现诸如β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和α-生育酚等存在的抗氧化剂分子，都能在即使没有任何油添加到面条中的情况下加速油炸风味的形成。此外，诸如芝麻籽油等某些油还具有其他味道，这些味道有助于面条的油炸风味。

抗氧化剂的非限制性实施例包括：维生素A和E如视黄醇，酚类抗氧化剂特别是生育三烯酚或生育酚、α-生育酚，类胡萝卜素抗氧化剂特别是β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素或辅酶Q10；蒜氨酸，及其代谢物蒜素，二烯丙基二硫化物(IUPAC名称：3-[(丙-2-烯-1-基)二硫烷基]丙-1-烯)和/或其他存在于大蒜提取物中的蒜氨酸，存在于洋葱提取物中的槲皮素或原儿茶酸(IUPAC：3,4-二羟基苯甲酸)，及木脂素诸如芝麻酚。类似地，食品级抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚(BHA-E320)、丁基羟基甲苯(BHT-E321)、叔丁基氢醌(TBHQ-E319)或没食子酸酯或本领域已知的任何其他合成或天然食品级抗氧化剂也应该是合适的。当其在100℃以上温度的循环空气流中烹饪时，通过加速油炸风味的形成，即使在非常低的油含量的情况下，油溶性抗氧化剂的存在也有助于在由面团制成的任何食品中产生油炸感官特性。

萜类是指由若干已通过除去甲基、加入氧原子或两者而被改性的异戊二烯单元形成的烃。在各种实施方式中，萜类包含至少四个异戊二烯单元或包含至少四至八个单元范围内的异戊二烯单元的任何萜类或包含至少六至八个单元范围内的异戊二烯单元的任何萜类。在各种实施方式中，萜类选自分别具有4个、6个或8个异戊二烯单元的二萜类化合物、三萜类化合物或四萜类化合物。在各种实施方式中，萜类分别选自具有6或8个异戊二烯单元的三萜类化合物或四萜类化合物。二萜类化合物可以包括视黄醇。三萜类化合物可以包括类固醇，如齐墩果酸或β谷甾醇，这两种物质均常见于诸如大蒜、洋葱、香葱、韭菜、青葱等所有葱属物种中。在各种实施方式中，三萜类化合物涵盖三萜类化合物衍生物，如生育三烯酚和生育酚。四萜类化合物可以包括类胡萝卜素，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、链孢红素、六氢番茄红素、八氢番茄红素或辅酶Q10。已知通过热处理和机械处理可以增强类胡萝卜素的量和生物利用度。四萜类化合物还可以包括叶黄素类(xanthophylls)，如角黄素、玉米黄质或叶黄素。在各种实施方式中，萜类选自α胡萝卜素、β胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、生育酚、生育三烯酚、辅酶Q10、齐墩果酸或β谷甾醇。

在各种实施方式中，使用至少两种抗氧化剂。许多粗制食用油含有几种抗氧化剂。仅举例而言，已知粗棕榈油含有包括α和β胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、生育酚和生育三烯酚、及辅酶Q10的抗氧化剂的组合。其他实例包括已知含有菜油甾醇、豆甾醇、β谷甾醇和生育酚的芝麻油；已知含有β谷甾醇和生育酚的花生油；已知含有菜油甾醇、豆甾醇、β谷甾醇、生育三烯酚和生育酚的米糠油。蔬菜是抗氧化剂的另一个来源，其中蔬菜至少含有两种不同的抗氧化剂。仅举例而言，已知胡萝卜含有α和β胡萝卜素以及番茄红素和叶黄素。其他实例包括已知含有齐墩果酸、β谷甾醇、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、蒜氨酸的其他代谢物、槲皮素、原儿茶酸和槲皮素的其他代谢物以及诸如芝麻酚等木脂素(其存在于芝麻籽油中)的葱属物种。

在各种实施方式中，将抗氧化剂添加到油中。尽管抗氧化剂天然存在于粗制食用油中，但精炼食用油的过程通常会去除油中存在的某些或大部分天然抗氧化剂。因此，在面团中使用精制油的各种实施方式中，可能需要添加抗氧化剂以获得含有足够量的抗氧化剂的油。如果使用抗氧化剂和油的组合，首先将抗氧化剂混入油中，以便在将油掺入面粉或面团之前，油中含有抗氧化剂。当面团在100℃以上温度的循环空气流中烹饪时，抗氧化剂和油的相互作用允许由油脂含量非常低的面团制成的任何食品中发展出油炸感官特性。当使用少量油时，油必须含有抗氧化剂以发生这种相互作用。在各种实施方式中，抗氧化剂是纯化的抗氧化剂。

在各种实施方式中，所加入的纯化的抗氧化剂的量在0.0005％至2％的范围内是指以相对面团的面粉重量的重量百分比计的加入到食用油中的抗氧化剂的百分比。在各种实施方式中，以重量百分比计的加入到油中的抗氧化剂的百分比为约0.0005％至1.5％或约0.0005％至0.5％，或约0.005％至0.05％或约0.00055％至0.00135％。在其中抗氧化剂在油中或作为浸渍的植物材料的各种实施方式中，油或材料的添加量在0.06％至15％的范围内。

在各种实施方式中，所添加的抗氧化剂以浸渍的植物材料的形式存在。诸如蔬菜等植物材料通常含有大量的抗氧化剂。任何含有油溶性抗氧化剂的浸渍的植物材料都可以在加入面团之前添加到油中。在各种实施方式中，将含有抗氧化剂的浸渍的植物材料直接添加到面团中。植物材料的实例可以包括：胡萝卜；诸如大蒜、洋葱、香葱、韭菜或青葱等葱属的物种；红薯；南瓜；辣椒粉；红辣椒；番茄；菠菜；羽衣甘蓝；鳄梨；豆类或任何其他包含抗氧化剂的蔬菜。在各种实施方式中，浸渍的植物材料包含浸渍的大蒜。在各种实施方式中，浸渍的植物材料包含浸渍的洋葱。在各种实施方式中，浸渍的植物材料包含浸渍的胡萝卜。在各种实施方式中，将浸渍的植物材料在油中炸制，之后将所得油加入面团中。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂包含蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素或原儿茶酸。在各种实施方式中，所述抗氧化剂可以是商业可得的大蒜或洋葱提取物的分离形式，或者可以来自浸渍的植物材料，如来自葱属的物种，其包括大蒜、洋葱、香葱、韭菜、青葱或葱属中的其他蔬菜。

在各种实施方式中，用于生产低油含量食品的方法包括：(a)制备包含面粉、0.25％至15％油和基于水的液体的面团；(b)对面团塑形；(c)将经塑形的面团放入腔室中；和(d)在循环空气流中，在腔室中没有任何汽蒸(steaming)步骤的情况下烹饪经塑形的面团，其中循环空气流的温度为100℃以上，气流的速度为10米/秒以上。

在各种实施方式中所述食品是方便面。在各种实施方式中，方便面是炸制面。在各种其他实施方式中，方便面是风干面。

在各种实施方式中所述食品是意大利面。

在各种实施方式中所述食品是基于烘烤的或炸制面团的甜食，如炸圈饼。

在各种实施方式中所述食品是可以进一步汽蒸、炸或深炸的基于面团的点心，诸如日式饺子和小笼包。

如本文使用的术语“面粉”是指通过研磨未烹饪过的谷物颗粒、种子或根制成的粉末。实例包括小麦粉、硬质小麦粉、粗粒小麦粉、大米粉、玉米粉、木薯粉、马铃薯粉、黑麦粉、含麸质的面粉和本领域已知的其他面粉。在各种实施方式中，面粉可以进一步包含添加的外源淀粉。实例包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或本领域已知的任何其他淀粉。

在各种实施方式中，面粉包含小麦粉。在各种实施方式中，面粉包含硬质小麦粉。在各种实施方式中，面粉包含粗粒小麦粉。在各种实施方式中，面粉包含面粉的组合，其面粉组合中的至少一种为含麸质的面粉。在各种实施方式中，面粉添加了麸质。

如本文使用的术语油是指天然存在于面粉中的内源性油或添加的外源性油，如液体植物来源的油，如植物油等，优选基于甘油三酯的油。

在各种实施方式中，添加抗氧化剂而不进一步添加任何油。在这种情况下，面条中的油来自面粉中的内源性油含量。在各种实施方式中，面团中的油由内源油组成，其中该油由面粉中的内源性油内容物组成。面粉只含有非常少量的天然存在于原始面粉中的油(远低于1％)。大多数面粉含有少量的内源油，已经评估出小麦粉的内源油量为0.06％至0.24％。

这个过程涉及在压片及切割面团以制成未烹饪过的面条之前将所需的所有油混合到面条面团中；并且可选择完全不包括添加油，其中面团中的油来自面粉中的内源性油。然后可以在进行或不进行任何传统初步汽蒸操作的情况下通过在高温空气的循环高速流中加热面团，同时改变空气的湿度直到面条已经形成可接受的油炸油味和良好的口感和其他特点。这种不需要外加油或将面条放入大桶油中进行油炸的过程因为需要更少的油而大大降低了成本，并且因为不需要重复使用油炸油而显着减少了在面条或其他食品中存在不健康的反式脂肪的可能性。

在各种实施方式中，所述油包含以0.001％至14.94％的浓度添加的油。与已经存在于面粉中的内源油一起，所得到的面团具有约0.06％至15％的油。

在各种实施方式中，所述油是植物油。在各种实施方式中，所述油是基于甘油三酯的油。在各种实施方式中，所述油是液体或半液体油。

在各种实施方式中，所述油选自葵花油、芝麻籽油、亚麻籽油、橄榄油、从经烘焙油籽(例如向日葵、芝麻和亚麻籽)提取的油、棕榈油馏分、棕榈液油(palmolein)、粗棕榈油、精制漂白脱臭棕榈油、洋葱浸泡油(onion-infused oil)、大蒜浸泡油(garlic-infusedoil)、炸大蒜油、炸洋葱油、预炸油或其任何组合。在各种实施方式中，炸大蒜油或炸洋葱油包含从大蒜或洋葱中提取并油炸的内源性油。在各种实施方式中，炸大蒜油或炸洋葱油包含用非内源性油油炸的大蒜或洋葱，所述非内源性油如棕榈液油或本文提及的任何其他油。在各种实施方式中，亚麻籽油包含ω-3脂肪酸、α-亚油酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、γ-生育酚和生育三烯酚。

如本文使用的术语“范围内的油”是指面团中食用油相对面粉重量以重量百分比计的百分比。存在于面团中的油的百分比可以是面粉中天然存在的内源性油，或者可以将油添加到面团中。在各种实施方式中，油相对于面粉的重量在0.06％至15％的范围内。在各种实施方式中，油处于以下的重量百分比范围内或以以下重量百分比添加：0.06％至0.25％、或0.06％至0.24％、或0.1％至15％、或0.25％至15％、0.25％至10％、0.25％至7％、或0.5％至15％、0.5％至10％、0.5％至7％、0.75％至15％、0.75％至10％、0.75％至7％、或1％至15％、或1％至10％、或1％至7％、或2％至15％、或2％至10％、或2％至7％、或2.5％至15％、或2.5％至10％、或2.5％至7％、或3.5％至15％、或3.5％至10％、或3.5％至7％、或5％至15％、或5％至10％、或5％至7％、或6％至15％、或6％至10％、或6％至7％。在各种实施方式中，通过索氏(Soxhlet)法测量油％(w/w)。

在各种实施方式中，所述油包含精制的食用油。精制的食用油的实例包括橄榄油、棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棉籽油、鳄梨油、米糠油、红花油、葵花油、葵花籽油、亚麻籽油、芝麻油、烤芝麻油、芝麻籽油或任何其他植物油，包括本领域已知的坚果油。

在各种实施方式中，所述油包含粗制食用油。粗制食用油的实例包括，特级初榨橄榄油、粗棕榈油、椰子油或本领域已知的任何其他冷榨油或热压油。

在各种实施方式中，所使用的油可以是尚未用于任何其他目的(如烹饪)的新鲜油。在各种其他实施方式中，所使用的油可以是已被再次油炸的油，或已被用于其他食品应用的油，或再循环的油，或本领域已知的其他使用过的食用油。

在各种实施方式中，所述油包含任何上述油的组合。

在各种实施方式中，所述油包含调味油，所述调味油包括以上列出的任何油以及以约0.5％至1％的量加入的少量高度调味油。高度调味油的实例包括辣椒油、大蒜油、预炸油、芝麻油、芥末油。在各种其他实施方式中，所述油包含调味油，所述调味油包括上文列出的任何油以及少量调味剂，例如大蒜、奶酪或本领域已知的其他调味剂。在各种实施方式中，抗氧化剂可来自油中的调味剂。在各种实施方式中，调味油包括促成面条的油炸风味的烘烤种子油，例如烤芝麻籽油或烤葵花籽油。

在各种实施方式中，基于水的液体选自水、碱水(kansui)溶液、碱性水、饮用水、水、或者本领域已知用于制作面团或面条面团的任何其他基于水的液体。

在各种实施方式中，基于水的液体包含上述液体的组合。

如本文使用的术语糊化(gelatinizing)是指通过水和热分解见于面团中的淀粉中的多糖之间的分子间键的过程。在各种实施方式中，水和热的形式为来自糊化用空气中的温热的水蒸气的湿度增加。在各种实施方式中，面粉中的淀粉在55℃以上在潮湿环境中糊化。温度取决于淀粉的来源，例如某些淀粉在约55℃糊化，而另一些则需要约165℃的较高温度。在各种实施方式中，糊化包括用蒸锅汽蒸、在烹饪阶段的同一室内通过原位蒸汽汽蒸、用过热蒸汽汽蒸、用潮湿的空气汽蒸。

在各种实施方式中，糊化发生在于潮湿环境中进行的两个阶段中；第一糊化包括以1米/秒以上的速度循环湿空气，第二糊化阶段包含其中湿空气不循环的静态湿空气。在各种实施方式中，潮湿环境可以通过将蒸汽泵入腔室来形成，或者可以通过在腔室内包括水来提供。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为1米/秒至5米/秒。在各种实施方式中，空气速度为1米/秒至10米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至50米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至60米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至70米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至80米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至90米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为10米/秒至100米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为17米/秒至49米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为32米/秒至48米/秒。在各种实施方式中，第一糊化阶段的空气速度为48米/秒。

在各种实施方式中，烹饪的至少一个阶段在100℃以上的温度及10米/秒以上的速度循环空气流。

在各种实施方式中，烹饪以湿度低于糊化阶段的潮湿环境的环境中进行的两个阶段进行；第一烹饪阶段包括使面条脱水，并且第二烹饪阶段包括发展出颜色、良好食用品质和油炸风味，其中第二烹饪阶段中的温度高于第一烹饪阶段中的温度。

在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段包含10米/秒以上的速度的循环空气。这样的实施方式可以被称为包含高速高温循环空气的第一和第二烹饪阶段。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至50米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至60米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至70米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至80米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至90米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为10米/秒至100米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为17米/秒至49米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为32米/秒至48米/秒。在各种实施方式中，第一和第二烹饪阶段的空气速度为48米/秒。

在各种实施方式中，腔室包括内表面以优化室内的空气循环。在这些实例中，糊化和烹饪的所有阶段都发生在单个腔室中，该腔室优选具有曲面以促进空气的流动和循环。促进室内空气的流动和循环的任何类似的形状也将是适合的。在一个腔室内进行所有糊化和烹饪的能力可显着降低成本。

在各种实施方式中，所述方法进一步包含另外的调味材料，包括调味剂、香味化学品和增味剂。在各种实施方式中，该方法进一步包括添加调味剂材料，其包括调味剂、香味化学品和增味剂。

在各种实施方式中，所述方法还包括添加改良剂(improver)，所述改良剂就口感、最终炸制味道或水结合能力方面改善面团的品质。

在各种实施方式中，添加到面团中的改良剂可以是基于蛋白质的改良剂，如谷蛋白；基于酶的改良剂，如转谷氨酰胺酶、过氧化物酶、脂氧合酶；基于乳化剂的改良剂，如卵磷脂；基于水胶体的改良剂，如瓜尔胶、黄原胶、κ-角叉菜胶；或基于糖的改良剂，如海藻糖。

本文所述的术语对面团塑形(shaping)是指本领域已知的用于对面团塑形的任何方法，并且可以包括传统方法，如滚动、切割或手工塑形，或者可以用机器对面团塑形，所述机器产生扁平片和/或面条或意大利面形状或炸圈饼形状。

在各种实施方式中，循环空气流以1米/秒以上的速度循环。在各种实施方式中，循环空气流以高速循环。在各种实施方式中，循环空气流针对不同的糊化和烹饪阶段而变化。在各种实施方式中，高速是指循环空气流以10米/秒以上的速度循环。将成形的面团放置在腔室中。优选地，腔室被封闭到一定程度以允许液体以1米/秒以上的速度在其中循环。在各种实施方式中，所述液体是气体，优选空气或潮湿的空气。在各种实施方式中，空气速度为1米/秒至5米/秒。在各种实施方式中，空气速度为1米/秒至10米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒至50米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒至60米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒至70米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒至80米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒和90米/秒。在各种实施方式中，空气速度为10米/秒至100米/秒。在各种实施方式中，空气速度为17米/秒至49米/秒。在各种实施方式中，空气速度为32米/秒至48米/秒。在各种实施方式中，空气速度为48米/秒。

在各种实施方式中，循环空气流使用以下设备进行循环，所述设备使空气以100℃以上的温度循环并在连续的过程中通过未烹饪的面条饼块，其中热空气流被引导至含有均匀分散在面团内的油的面条，且通过设备的成形内表面可选地增强热传递，并且在潮湿的环境中进行第一阶段的炸制过程，所述潮湿环境例如通过在设备的第一阶段内产生蒸汽或者通过引入蒸汽到第一阶段的设备而产生，并且随着面条移动通过设备以至少部分糊化而方便改变设备的操作温度和湿度，然后在较高的温度下快速均匀地将面条内部炸制至显现出颜色、良好的食用品质和油炸风味。在各种实施方式中，该过程可以在隧道炉型设计中进行。在各种其他实施方式中，该过程可以在空气油炸设备中进行。在各种实施方式中，该过程可以在常规的风干设备中进行。在各种其他实施方式中，该过程可以用对流加热、垂直冲击、水平空气冲击或本领域已知的任何其他加热来进行。

在各种实施方式中，循环空气流为55℃以上。在各种实施方式中，循环空气流为100℃以上。在各种实施方式中，循环空气流为100℃至220℃、100℃至210℃、100℃至200℃、100℃至190℃、或110℃至190℃、或120℃至190℃、或130℃至190℃、或140℃至190℃、或150℃至190℃、或160℃至190℃、或170℃至190℃、或180℃至190℃、或100℃至180℃、或100℃至170℃、或100℃至160℃、或100℃至150℃、或100℃至140℃、或110℃至180℃、110℃至170℃、110℃至160℃、110℃至150℃、110℃至140℃、或120℃至180℃、或120℃至170℃、或120℃至160℃、或120℃至150℃、或120℃至140℃、或130℃至180℃、或130℃至170℃、或130℃至160℃、或130℃至150℃、或130℃至140℃、或150℃至180℃、或150℃至170℃、或150℃至160℃、或140℃至150℃。在各种实施方式中，加热过程在同一室内以步进方式使用不同的温度。仅作为示例，面条可在第一糊化阶段中在存在水的情况下以约48米/秒的循环空气速度加热至175℃持续1.5分钟；在存在水的情况下停止空气循环并且在约178℃进行第二糊化阶段0.5分钟，然后在第一烹饪阶段中在没有任何水存在的情况下将腔室以大约48米/秒的循环空气速度加热至约140℃持续3分钟，并且在第一个烹饪阶段，腔室被加热到156℃持续1分钟。有许多不同的排列组合可用于烹饪，确定用于烹饪的时间温度的最佳方法是计算给定烹饪过程的曲线下面积。曲线下面积按时间累积温度计算，如图1所示，曲线下面积为(1.5×175)+(0.5×178)+(3×140)+(1×156)＝927.5单位。在各种实施方式中，可以使用大约300至2100个单位的组合温度-时间量度(combined temperature-time measurement)来获得期望的面条。在各种实施方式中，用于烹饪诸如面条等食品的组合温度-时间量度为300至2000、或500至1500、或500至1000、500至2100、或550至2000、或600至2000、或700至1000、或800至1000、或900至1000、或900至2000、或600至900。

在各种实施方式中，第一糊化阶段在55℃至160℃进行0.5分钟至2分钟；第二糊化阶段在90℃至165℃进行0.5分钟至1分钟；第一烹饪阶段在80℃至160℃进行1分钟至6分钟；第二烹饪阶段在110℃至190℃进行1分钟至4分钟。

本发明的另一方面包括通过本文公开的方法获得的具有增强的油炸风味的方便面，其包含抗氧化剂和基本上在0.06％至15％的范围内的最终油含量。

该过程生产具有增强的油炸风味、降低的油和抗氧化剂含量的方便面/炸制面，从而增强其健康性并降低其成本而不损害味道。与通过炸制制成的目前市售的通常含有18％至25％油的炸制方便面相比，面条仅含有0.06％至15％的油。因此，由于它们的油含量低，仅需要添加0％至14.94％低含量的油，因此与现有方便炸制面相比，所得到的新开发的面条具有健康益处和成本节约优势。

如本文所使用，同样的术语具有与用于描述本发明的其他方面或实施方式相同的含义。

如本文使用的方便面是指在食用前需要再水化的干燥或脱水面条。

在各种实施方式中，方便面包含基本上在0.7％至11％的最终油含量。

在各种实施方式中，最终油含量可以包括约0.06％至15％、0.7％至11％、0.7％至10％、0.7％至9％、0.7％至8％、0.7％至7％、0.7％至15％或1％至11％、1％至10％、1％至9％、1％至8％、1％至7％、1％至15％或2％至11％、2％至10％、2％至9％、2％至8％、2％至7％、2％至15％或3％至11％、3％至10％、或3％至9％、3％至8％、3％至7％、3％至15％、或4％至11％、或4％至10％、或4％至9％、4％至8％、4％至7％、4％至15％、或5％至11％或5％至10％、5％至9％、5％至8％、5％至7％、5％至15％、或6％至11％、6％至10％、或6％至9％、或6％至8％或6％至7％、6％至15％、或7％至15％、或8％至15％、或9％至15％、或10％至15％、或11％至15％、或12％至15％。在各种实施方式中，通过索氏法测量油％。

在各种实施方式中，方便面通过使用粗品油(crude oil)的方法获得，其中方便面包含来自粗品油的天然黄色。在各种实施方式中，方便面包含源自抗氧化剂的天然黄色。

在各种实施方式中，方便面包括基本上在0.4％至15％范围内的最终水分含量。

在各种实施方式中，方便面的抗氧化剂选自α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、α-生育酚、γ-生育酚、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸、木脂素、获自葱属物种的分子或它们的组合。

在各种实施方式中，使用本文所述的标度，油炸风味包含2.5至17.5的分数。例如，分数20相当于脂肪性、油性、诸如酸败味等异味，0相当于绝对无油性、脂肪性、诸如面粉味等炸制味，7.5相当于油性味道但不是炸制味，10至15之间的范围相当于良好的油炸味道。在各种实施方式中，油炸风味包含3至17、或4至17、或5至17、或6至17、或7至17、或8至17、或5至16、或5至15、或5至14、或5至13、或10至15之间的分数。

使用具有高速高温过程的面团的全部内部油和抗氧化剂成分的组合的优点是生产的面条具有明显较低的油含量，但仍具有与当今市售面条相当或甚至更高的油炸风味。

本发明的另一方面包含通过本文所述的过程获得的食品产品。

如本文使用的术语具有与用于描述本发明的其他方面或实施方式相同的含义。

在各种实施方式中，所述食品产品包含意大利面。在各种实施方式中，所述食品产品包含基于烘焙或炸制面团的甜。在各种实施方式中，所述食品产品包含基于面团的点心。

本发明的另一方面包含用于基于面团的产品中的抗氧化剂共混物，所述基于面团的产品包括包含抗氧化剂的具有增强的油炸风味的面条，所述共混物包括抗氧化剂，该抗氧化剂可与面粉和基于水的液体组合以制备包含相对于面粉重量为0.06％至15％范围内的油的面团；和制作面团的说明书。

如本文所使用，同样的术语具有与用于描述本发明的其他方面或实施方式相同的含义。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂是植物来源的。在各种实施方式中，所述抗氧化剂是油溶性的。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂选自α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、α-生育酚、γ-生育酚、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸、木脂素、获自葱属物种的分子或它们的组合。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂共混物还包含油。

在各种实施方式中，所述油选自葵花油、芝麻籽油、亚麻籽油、橄榄油，从烘焙的油籽(例如向日葵、芝麻和亚麻籽)提取的油、棕榈油馏分、棕榈液油、粗棕榈油、精制漂白脱臭棕榈油、洋葱浸泡油、大蒜浸泡油、炸大蒜油、炸洋葱油、预炸油或其任何组合。在各种实施方式中，炸大蒜油或炸洋葱油包含从大蒜或洋葱提取和炸制的内源性油。在各种实施方式中，炸大蒜油或炸洋葱油包含用诸如棕榈液油等非内源性油或本文提及的任何其他油炸制的大蒜或洋葱。在各种实施方式中，亚麻籽油包含ω-3脂肪酸、α-亚油酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂分散在油中。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂与面粉均匀混合。

本发明的另一方面包含一种制备具有健康益处的面条的方法，其包括：(a)制备包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量在0.06％至15％范围内的油以及基于水的液体的面团；(b)对面团塑形；(c)将经塑形的生面团置于腔室(d)中，将面粉糊化并在约300-2100个单位的组合温度-时间量度下烹饪面团，其中至少一个烹饪阶段包括在100℃以上的温度、1米/秒以上的速度循环空气流；其中在糊化和烹饪之前将油掺入到面团中，且没有进行任何向经塑形的面团的外部油施加。

如本文使用的，健康益处可包括但不限于油不可能包含致癌化合物，所述致癌化合物可能存在于用于重新炸制多批面条的油中。对于因健康原因需要减少饮食中的油和/或卡路里的人们，健康益处还可以包括相比于传统面条油含量低、卡路里低的面条。

如本文所使用，同样的术语具有与用于描述本发明的其他方面或实施方式相同的含义。

本发明的另一方面包含制备具有增强的油炸风味的食品产品的面团，其包含面粉、相对于面粉重量为0.06％至15％范围内的油和基于水的液体，其中面团含有抗氧化剂并且所述油被掺入所述面团中。

本发明的另一方面包含制备具有增强的油炸风味的面条的面团，其包含面粉、相对于面粉重量为0.06％至15％范围内的油和基于水的液体，其中面团含有抗氧化剂并且所述油被掺入所述面团中。

在各种实施方式中，面团中的油的重量百分比可以包括约0.25％至15％、0.5％至15％、0.75％至15％、1％至15％、或1％至14％、1％至13％、1％至12％、1％至11％、1％至10％、1％至9％、1％至8％、1％至7％、1％至6％、或2％至15％、2％至14％、2％至13％、2％至12％、2％至11％、2％至10％、2％至9％、2％至8％、2％至7％、2％至6％、或3％至15％、3％至14％、3％至13％、3％至12％、3％至11％3％至10％、3％至9％、3％至8％、3％至7％、3％至6％、或4％至15％、4％至14％、4％至13％、4％至12％、4％至11％、4％至10％、4％至9％、4％至8％、4％至7％、4％至6％、或5％至15％、5％至14％、5％至13％、5％至12％、5％至11％、5％至10％、5％至9％、5％至8％、5％至7％、5％至6％。在各种实施方式中，通过索氏法测量油％(w/w)。

在各种实施方式中，面团还包含改良剂，其如本文所述在口感、最终的油炸味道或水结合能力方面改善面团的品质。

使用含有所有用作成分、混入面团或分散在面团内的油的面团，极大地增强了所得食品产品的油炸风味，同时使产品的油含量最小化。

本发明的另一个方面包含具有增强的油炸风味的面条，其包含抗氧化剂且最终油含量基本上在0.06％至15％的范围内。

如本文所使用，同样的术语具有与用于描述本发明的其他方面或实施方式相同的含义。

在各种实施方式中，面条包含的最终水分含量基本上在0.4％至15％的范围内。

在各种实施方式中，方便面包含源自抗氧化剂的天然黄色。

在各种实施方式中，所述抗氧化剂选自α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、α-生育酚、γ-生育酚、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸、木脂素、获自葱属物种的分子或它们的任意组合。

在各种实施方式中，使用本文所述的标度，面条包含2.5至17.5之间的油炸风味分数。在各种实施方式中，油炸风味包含3至17、或4至17、或5至17、或6至17、或7至17、或8至17、或5至16、或5至15、或5至14、或5至13、或10至1之间的分数。

为了响应对诸如面条等新型健康食品的需求，设计了一种新方法，并产生了不同类型的健康面条。

一种是脂肪含量显着降低的新型炸制面，使其成为许多消费者偏爱的更健康的食品。通过新工艺生产的面条产品中掺入的低浓度油不仅降低了制造成本，而且还首次创造了健康得多的食品产品；面条的健康程度大致与运营成本降低的程度成正比，反之亦然。这种新工艺通过简单地将少量的精制的、粗制的、新鲜的、再次油炸的或这些食用油的组合加入到面条面团中来减少油炸时面条对油的吸收，其使用空气加热器代替油炸锅来烹饪面条。这种新型炸制面条的关键要求是保持油炸的香味和味道，同时使其油含量最小化，并且设计了可以单独使用或组合使用以实现这一点的多种方法，其包括但不限于使用已预先炸制的油、使用较少精制油的形式、加入乳化剂、加入诸如谷蛋白等蛋白质以及重新加热面条。

这种新工艺可以使用绝对新鲜的油或油的混合物，因此可以消除深炸面条中由于含有大量已经用于油炸多批面条的油而存在的任何酸败或不希望的味道。这个过程还消除了世界方便面协会(WINA)建议中规定的任何不受欢迎的物质，如丙烯酰胺，其因为深炸面条含有大量已经用于炸制多批面条的油而存在于深炸面条中，其中某些在烹调过程中进入每根面条而代替在炸制过程中从面条中作为蒸汽释放的水，从而成为被吃掉的面条的一部分。

这种新工艺可以使内部添加的油很容易地充分混合到面团中，使其均匀分布，从而最大限度地提高其有效性，从而可以添加最少量的油，因此在最终面条产品中获得最少量的最终油含量。

这种新工艺也消除了过程中的汽蒸步骤以及可能的冷却和干燥步骤，并且只需要对生产线进行最小限度的修改或制造商的资本支出。现在不再需要大量的炸制油，新工艺也将变得更安全，新工艺也将更加灵活，因为现在唯一的限制是面团批量的大小，而不是现有的大型炸罐。这种新方法还允许改善面条的感官特性，提供新的形式，并且新工艺也可以应用于其他食品。

另外，使用这种新方法的一个主要好处是油是用于制作面条的最昂贵的成分，因此面条面团吸油量的减少为面条制造商按比例的节约成本，并按比例改善生产的面条的健康性。同时，这种新方法保持了方便面的感官品质，使它们具有与常规深炸面相当的油炸味道，并且具有相当的口感特征。因此，这种新方法为面条制造商提供了三种极具吸引力且互为补充的优势，使他们能够在降低成本的同时使其产品脱颖而出并创造新的健康产品机会。

制作更健康的面条的第二种方法是使用与上述相同的空气加热过程以提高没有油炸味道的风干面的生产速率，从而使它们在更短的时间内完成，通常约10分钟，而目前的风干过程要花费至少30分钟。这大大提高了风干面的制作速度，并且降低了制作风干面的成本，所述风干面仅含有极少量的原面粉中天然存在的少量油(远低于1％)，因为大多数面粉含有少量的内源性油，已经评估过小麦粉的含量为0.06％至0.24％。然而，可以加入非常少量的油以提高面团的传热特性并由此加快烹饪速度，只要面团中的总油浓度仍然不足以产生熟制风味即可。

此外，对诸如粗棕榈油等添加油的选择也可以改善所制造的新型风干面的颜色。如果需要的话，新工艺可以为面团添加味道，以便使这种极低脂肪因此健康型的面条对消费者更具吸引力；随着烹饪温度的升高，它们被转化为风味挥发物，并且已经确定了许多改善面条健康性的其他方法。这些新工艺已经成功运行，证明新工艺不会影响产品的产率，并且所产生的新型面条在外观、口感、弹性、“第一口”特点、风味和其他特点方面在感官上非常类似于现有面条产品。

此外，这种新方法已被应用于一系列其他食品，如炸圈饼、日式饺子和各种意大利面产品。

描述了面条和其他食品的油炸和风干形式，特别是低油炸形式，它们的新用途以及用于制作它们的新工艺。该方法包括将优选的、粗制的、新鲜的、再次油炸的或者这些食用油组合和碱性水(优选浓度为约38g/100g面粉)与其他成分(如盐、乳化剂、酶和/或胶体)混合。所使用的油的范围可以包括未精制的粗棕榈油，精炼的、漂白的和脱臭的棕榈油，棕榈液油、米糠、油、大豆油、葵花油、芝麻油、芥末油、橄榄油和用于制作面条的其他类似植物油，然后通过将面条暴露于高速热空气流中，使用掺入其中的油对面条进行烹饪，以生产具有与现有产品相当口感、味道、颜色和水分含量以及其他感官特性的面条产品。新工艺大大减少了所需的油量，消除了在工艺过程中单独汽蒸操作的需要，从而降低了工艺的复杂性和与使用热油和热汽蒸操作相关的风险，并且因此减少了制作面条和其他食品的资金和运营成本。这种新方法还可以获得额外的益处，如添加其他健康成分和创造具有新味道和改善颜色的面条。

由于含有低浓度的油，新型炸制和风干面条以及某些其他食品更加健康且成本更低，并且可选地，其含有其他健康成分和/或可以制成一系列风味，特别是油炸风味。这些面条是通过新工艺制成的，其中将低浓度的各种不同的油完全混合到使用各种不同的面粉制成的面团中，并且在高速的热空气流中加热，而在过程中没有任何先前的汽蒸步骤，因为在加热过程的初始阶段进行淀粉糊化。由于炸制面条需要的油量较少并且制作风干面条所需的加热时间减少，因此制作这些炸制面条和风干面条的过程降低了运营成本，并且由于从制备它们的流程中消除了油炸和汽蒸设备而降低了投资成本。

作为本发明主题的新型面条和制造它们的方法含有0％至15％油的添加油浓度，所有这些都完全混合到制作面条的面团中，所述面团主要由面粉和碱性水组成，从而所述油彻底分散在最终的面条中。

这种方法能够通过添加低至0.25％的油来制备含有非常低浓度的油的炸制面，其远低于目前在炸制面中存在的最低油浓度，其中12％的油是目前市售的炸制面(它们都是通过在液体油中对面条进行深炸而制成)的最低油含量，从而实际上使用混合到面团中的油浓度为0.25％至15％，导致炸制面条的最终油含量为约0.5％至15.5％，前提是索氏分析的最终油含量通常处于添加的液体油的±0.1％至±1％的范围内。此外，根据发明人的数据[未示出]，对于加入面团的每1％的添加油，通过索氏分析在最终产品中测量的平均值为约0.93％。因此，面团中包含的油与最终产品中的油的比例为约1:0.9至约1:2。这具有使制造商能够高度控制任何面条产品在烹饪前的最终油含量的优势。这种新方法还使得含有极低浓度油的风干面仅通过对面粉中天然存在的非常低且相当可变量的油进行补充来制备，所述面粉用于使面条具有足够的油以改善面条的热传递特性以加速面条的烹饪，而不加入太多的油以致来自天然存在的油和添加油的总油量高至足以产生炸制风味。因此，新型风干面条面团中来自两种来源的最大油浓度不应超过0.8％。

使用诸如空气加热器(如由Phillips公司以实验室规模提供)和大型隧道炉、流化床干燥器和THERMOZONE垂直空气冲击设备(日本名古屋Arakawa Company Ltd.制造)，如上制备的未烹饪的面条在非常迅速循环的热空气流中烹饪，其中它们通过掺入面团中的新鲜油在内部炸制，并且没有任何外部油施加。该新方法使用高速运动的热空气，因此在面条中产生高传热速率，特别是当面条含有比热容低于水的油时。

使用这种新方法消除了在炸制前在未烹饪的面条中使淀粉糊化所需的初步汽蒸或其他相关操作的需要，后者是现有炸制面制造工艺中的标准。这是因为当使用新方法时，随着面条温度升高，在该过程的第一阶段发生糊化作用，并且最终超过淀粉的糊化温度，然后变得足够热以使油掺入炸制面条内部。或者该方法可以首先在两个阶段中进行，第一阶段在足以实现糊化的约100℃的较低温度，然后第二阶段在足以将面条炸制的约150℃的温度。或者足以实现糊化的较低温度设定在约140℃(产生约100℃的产品核心温度)，然后在第二阶段或另外的阶段中，在足以炸制面条的约150℃至190℃的温度进行。

使用这种新方法还可以如下来泡制方便面：对于每包枕头包装面在水中沸腾3分钟，或者对于每个杯面浸入沸水中3分钟，或者任何允许合适的再水化的时间。

实施例1

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g精制棕榈液油(Turkey牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热2.5分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中1.5分钟，而不关掉空气炸锅。1.5分钟后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置30秒。在空气炸锅中静置30秒后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在160℃加热3分钟。然后将温度升高到200℃持续1分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例2

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。油炸亚洲大蒜油是通过在220℃将33克生的切碎的亚洲大蒜和100g精制棕榈液油(Turkey牌)油炸5分钟而制成的。之后，将0.3g精制棕榈液油和0.2g油炸亚洲大蒜油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将35g 1％碱水溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中0.5分钟，而不关掉空气炸锅。0.5分钟后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热6.5分钟。然后将温度升高到160℃持续1.5分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例3

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将5g粗棕榈油(CPO)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。0.2％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入33g 0.2％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并静置1分钟。其然后用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例4

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.1g瓜尔胶、硅酸镁0.2g

F50和0.8g

CM300加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6.5g超精制棕榈液油(Harmuni牌)与1.5g粗棕榈油(CPO)混合，然后将混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1.5g盐(Pagoda牌)和0.1g蛋黄色着色剂(Bake King牌)添加到30g 1％碱水溶液(用100g饮用水稀释1g碱水混合物)中，并搅拌使其完全溶解。将溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。Tefal Serie SO4蒸锅(型号100215/90)在100℃预热5分钟。将切好的面条在100℃蒸2分钟。飞利浦空气炸锅在170℃预热4分钟。然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中。然后将面条在通过其的循环高速热风中在170℃加热1分钟。然后将温度升高到140℃持续4分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例5

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将1g纯白色芝麻油(Chee Seng牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并静置1分钟。然后用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例6

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。烤制的葵花籽油是通过将未加工的葵花籽烤制35分钟并在160℃空气油炸3分钟而制成的。然后使用搅拌机(Akira品牌)将烤制的葵花籽搅碎成粉末形式。预热40g葵花油。一旦油被加热，将10g干燥的粉末状葵花籽加入油中并在240℃油炸15分钟。之后，将6g烤制的葵花籽油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例7

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g亚麻籽油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例8

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.00125g番茄红素(Synthite牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例9

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.0019gβ-胡萝卜素(TCI牌)和6g精制棕榈液油(Turkey牌)的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例10

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.0313g维生素A (Holland&Barrett牌)和6g精制棕榈液油(Turkey牌)的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例11

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.0019gβ-胡萝卜素(TCI牌)和0.0155g D-α-生育酚(TCI牌)的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例12

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.0155g D-α-生育酚(TCI牌)和6g精制棕榈液油(Turkey牌)的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例13

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将2g生的切碎的大蒜(蒜瓣切片、切碎并立即使用)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例14

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。油炸亚洲大蒜油如下制成，首先使用飞利浦空气炸锅在120℃空气煎制切成薄片的亚洲大蒜持续16分钟；然后使用搅拌器(Akira牌)将脱水的大蒜搅碎成粉末形式。将10g粉状脱水大蒜加入40g精制棕榈液油(Turkey牌)中并在220℃油炸5分钟。之后，将6g油炸亚洲大蒜油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例15

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。棕榈液油(Turkey牌)与来自经微波的亚洲大蒜的提取蒜氨酸(使用透析管经溶剂提取)混合。乙酸乙酯(食品级)用作溶剂。之后，将6g具有提取蒜氨酸的棕榈液油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例16

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将2g生的切碎的洋葱(洋葱切片、切碎并立即使用)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例17

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。炸洋葱油如下制成，首先使用飞利浦空气炸锅在120℃空气煎制切成薄片的洋葱持续16分钟；然后使用搅拌器(Akira牌)将脱水的洋葱搅拌成粉末形式。将10g粉状脱水洋葱加入40g精制棕榈液油(Turkey牌)中并在220℃油炸5分钟。之后，将6g炸洋葱油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例18

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。洋葱浸泡油是通过将比例为1:1.5的生的切碎的洋葱与棕榈液油(Turkey牌)混合而制得的。将混合物在室温温育过夜。然后将油从洋葱屑中分离出来。之后，将6g洋葱浸泡油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例19

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.905g槲皮素(Holland&Barrett牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例20

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.00075g番茄红素(Synthite牌)、0.5g生的切碎的洋葱和0.5g生的切碎的大蒜的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例21

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.08025g叶黄素(Holland&Barrett牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例22

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g精制棕榈液油(Turkey牌)、0.5g生的切碎的洋葱和0.5g生的切碎的大蒜的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例23

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.00062gβ-胡萝卜素(TCI牌)、1g纯白色芝麻籽油(Chee Seng牌)和1g生的切碎的洋葱的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例24

仅根据基准和强度选择预培训的受试者和品评员，用于对面条饼进行感官评估。品评员递交品尝表。面条样品通常密封在塑料袋中。首先将塑料袋切开并传递给受过训练的品评员以闻到面条饼。用于油炸风味的工业已知分子t2，t4癸二烯醛被用作比较的基准。此外，商业面条也被用作对照t2，t4癸二烯醛的一系列基准，以帮助评估品评员。嗅觉强度的基准如下所示：

主持者然后如下烹饪面条。首先加热约500g水直到沸腾。当水沸腾时，加入面条并煮3分钟。3分钟后，面条准备就绪。将其原样食用(没有任何调味料)以了解面条的内在味道。之后，将样品以纯品品尝并评估纯品脂性味道(Fatty taste in Neat)：

纯品脂性味道

实施例25

基于实施例23对面条样品进行感官评价。在比较这些样品的感官分级后，与本文所述的本发明中制成的面条的某些组合能够显示出更强的油炸风味，这与仅用6g棕榈液油掺入并分散在整个面团中制成的面条相反。例如，图3显示包含掺入并分散在整个面团中的生的切碎的大蒜的面条样品在脂性味道中排名较高。生育酚和掺入并分散在面团内的一系列其他抗氧化剂也获得了类似的结果(数据未显示)。

实施例26

组合时间-温度量度试验

基于以下测试了一系列组合的时间-温度：

表1. 9种不同的加工方法、各面条批次的烹饪时间和温度以及各面条批次的计算出的曲线下面积

全部8个样品中的面团都以相同的方式制备。使用100g面粉并与0.3g瓜尔胶混合30秒。加入6克精制棕榈液油(Turkey牌)并混合1分钟。加入35g 1％碱水溶液(水中90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾，使pH值从10到11)。在将溶液混合到面团中之前，将1g盐加入到碱水溶液中。将面团稍微揉制并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次；在3号盘上成片2次；最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机以制成1mm×1.3mm的面条。结果表明，油炸风味随着曲线下面积逐渐增加到约8至9，但仍然不在10至15的优选范围内，并且需要加入抗氧化剂来发展油炸风味(图2)。

这进一步通过加入大蒜作为抗氧化剂进行测试，所述抗氧化剂在曲线下面积的大约700至1000的整个温度-时间单位的范围内进行烹饪，由此油炸风味在10至15的优选范围内(图3)。

在不含抗氧化剂的400至1000单位和具有抗氧化剂的约700至800单位的曲线下面积的组合温度-时间单位下实现的优选水分含量为约6至7。

实施例27

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.045g大葱调味品(Flavors牌)和0.045g大蒜洋葱调味品(Flavors牌)的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例28

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。油炸亚洲大蒜油首先使用飞利浦空气炸锅在120℃空气煎制切成薄片的亚洲大蒜持续16分钟。然后使用搅拌器(Akira牌)将脱水的大蒜搅碎成粉末形式。将10g粉状脱水大蒜加入40g精制棕榈液油(Turkey牌)中并在220℃油炸5分钟。之后，将0.007g大葱调味品(Flavors牌)和0.05g油炸亚洲大蒜油的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟，并将100mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。预热后，然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中30秒，而不关掉空气炸锅。30秒后，关掉空气炸锅，将面条在空气炸锅中静置1分钟。在空气炸锅中静置1分钟后，松散地按摩面条以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”。将最初放置在空气炸锅托盘底部的热水从空气炸锅中取出。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热4分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例29

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。在面粉中加入1g木薯淀粉(Flying Man牌)。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.5g粗棕榈油(CPO)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1.2g盐(Pagoda牌)加入37.5g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在140℃预热10分钟，其中将85mL 100℃沸水放置在空气炸锅底部。之后，将面条尽可能松散地散布以产生与传统汽蒸面条类似的“体积”，并在空气炸锅中静置1分钟。然后将面条在通过其的循环高速热风中在140℃加热6分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例30

将200g粗粒小麦粉(Prima牌)与0.5茶匙盐(Tata牌)混合到混合碗中。在面粉中制作一个小室，并将1.5个鸡蛋(Pasar牌)添加到面粉中。然后，加入5g橄榄油(FairPrice100％纯度橄榄油)。用汤匙混合混合物，直至成分变成面团块。在此之后，将面团块混合并用手捏合10分钟。将面团用密封塑胶袋包裹，然后静置1小时。静置1小时后，面团用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在3号盘上成片4次，然后在6号盘上成片1次。之后，面片或者1)通过宽切割器产生意式扁面(linguine)，2)通过狭窄的切割器产生意式长面(speghetti)，3)切成片形成千层面(lasagna)片，4)折叠成意大利式饺子(tortellini)和5)卷成通心粉(penne)。然后将意大利面放入飞利浦空气炸锅中。意式长面用通过它的150℃的循环高速热风加热9分钟。意式扁面用通过它的150℃的循环高速热风加热10分钟。将千层面、通心粉和意大利式饺子用通过它的150℃的循环高速热风加热13分钟。之后，立即将它们取出并置于室外冷却。将如意式长面和意式扁面等意大利面在沸水中煮8分钟。将通心粉和意大利式饺子在沸水中煮10分钟。意大利面与意大利面酱一起食用。千层面的烹饪过程如下。碎牛肉、蘑菇、洋葱和意大利面酱在大煎锅中烹制。在另一个碗中，混合马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪。在砂锅深碟底部铺上一薄层肉酱，然后铺上未烹饪的千层面、奶酪混合物，然后再放上肉酱。重复该过程直至使用所有成分，剩下大约0.5杯奶酪混合物。深碟用铝箔覆盖，并在175℃烘烤30分钟。30分钟后，揭开并将剩余的奶酪混合物放于顶部。将千层面再烤15分钟。意式扁面在沸水中煮4分钟，然后与意大利面酱一起食用。

实施例31

将210g白克(Uncle Cook’s牌)称重放入碗中。然后在约200g水中浸泡3小时，直至白克变软。使用搅拌器(Akira牌)将白克混合成稠糊状。将3个绿辣椒、2枝咖喱叶、10g生姜片、1茶匙全黑胡椒粉、一小撮小苏打、1茶匙盐和2个大红洋葱的混合物混合成糊状，直至全部混合成分结合起来。然后将该混合物在室温放置1小时进行发酵。发酵1小时后，将12g葵花油(Naturel牌)加入到混合物中。将飞利浦空气炸锅在180℃预热10分钟。预热后，将静置的混合物放入硅胶模具并置于空气炸锅内。然后用通过其的160℃的循环高速热风加热18分钟。在空气加热过程的中途翻转，以确保两面都被烹饪。在此之后，立即去除这些面包圈碎片并置于露天冷却。

实施例32

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将2g麸质添加到面粉混合物中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。将0.5g粗棕榈油(直接从棕榈油厂获得)置于80℃水浴中大约1分钟以略微液化。之后，将粗棕榈油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将0.3g磨碎的卵磷脂颗粒(Origins Healthfood)加入到37.5g3％的碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例33

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。将1g粗棕榈油(直接从棕榈油厂获得)置于80℃水浴中大约1分钟以略微液化。之后，将粗棕榈油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。分别，将1g盐(Tata牌)溶解在33g碱性水(1g用500g水稀释的Redman牌碱性水)中。将水和盐的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例34

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.25g超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。分别，将1g盐(Tata牌)溶解在38g碱性水(1g用500g水稀释的Redman牌碱性水，以达到9至10的pH)中。将水和盐的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例35

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将2.5g新鲜超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将0.3g磨碎的卵磷脂颗粒(Origins Healthfood)加入到35.5g 1％的碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在140℃空气加热6分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

使用上述方法可以使用一系列面粉，例如具有高麸质蛋白质含量的硬质面粉，或含有很少或不含蛋白质的面粉，例如米粉，因此需要通过加入麸质来补充。可选地，可以用诸如转谷氨酰胺酶、过氧化物酶或脂氧合酶等酶对面粉进行预处理以改善它们的性质。或者可以用水胶体或水胶体的混合物补充面粉以帮助水结合，在空气加热之前产生更好的面条结构基质，其改善口感，还改善烹饪过程中面条的再水化特性，并改善整体质地和口感的产品。特别是使用高蛋白面粉和/或在面团中添加麸质不仅改善面粉的蛋白质含量，而且还有助于产生油炸风味，使得在存在麸质或更高浓度的麸质中，可以减少需要添加到面团中以生产具有油炸味道的面条的油的浓度。

实施例36

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将2g麸质添加到面粉混合物中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。将0.5g含抗氧化剂组合的粗棕榈油(直接从棕榈油厂获得)置于80℃水浴中大约1分钟以略微液化。之后，将粗棕榈油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将0.3g磨碎的卵磷脂颗粒(OriginsHealthfood)加入到37.5g 3％的碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

因此，当使用另外也含有2g麸质但仅含有0.5g油的面团进行实施例36中所述的方法时，产生具有良好感官品质和物理性质的油炸口味面条。

实施例37

将100g硬质面粉(Bob’s Red Mill 1号硬质小麦粗粒小麦粉)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将32g 1％碱水溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片5次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例38

在中试规模上，为了准备面团，将2000g面粉(Prima Flour)添加到工业面团搅拌机中。将6g黄原胶和6gκ-角叉菜胶加入面粉中，并将其在工业面团搅拌机中干混1分钟。之后，将120g超精制棕榈液油(Harmuni牌缓慢加入混合碗中，同时以低速1混合1分钟。然后加入碱性水(3g用800g水稀释的Redman牌碱性水)，同时混合，然后以低速1混合1分钟，然后以高速2混合5分钟。然后通过在设置10中运行3次使面团成片。面片紧贴包装并静置15分钟。然后将面团成片为约1.8mm的最终厚度。然后将面团切成面条。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中并在150℃分批加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例39

在使用水胶体的第二个实施例中，将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。称取0.2g果胶、0.2g瓜尔胶和0.2g海藻糖并加入含面粉(Prima Flour)的混合碗中。将含有水解胶体的面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将1.2g盐(Tata牌)溶解在32g 1％碱水溶液(1g用100g饮用水稀释的碱水混合物)中。将水和盐的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

使用上述方法，可以使用各种来源的油，范围从橄榄油到棕榈油脂、到精炼漂白的除臭棕榈油(RBDPO)、到含有抗氧化剂组合的粗棕榈油(CPO)。例如，如果需要具有特别低油的炸制面条，那么油可以包含在面团中以通过使用含有油炸风味前体的油来生产具有油炸味道的面条，所述油在烹饪面条过程中加热时产生油炸风味，或者含有相对浓的油炸风味。

已发现粗棕榈油通过在其烹饪过程中在面条内加热而赋予面条油炸风味，并且为面条提供更强烈和天然的甜玉米黄色。粗棕榈油中的抗氧化剂与甘油三酯的相互作用导致油炸感官特性的发展。例如，即使当以1.0％的浓度使用并且没有任何添加的乳化剂时，使用粗棕榈油导致形成具有油炸风味的面条，因为CPO包含如下实施例40中所述的天然磷脂乳化剂和抗氧化剂。用于以常规方式长时间使用的炸制面条或某些其他材料的预炸油可以用作油炸食用风味的来源，只要它们没有变酸败或含有诸如当油在长时间加热或已被加热至高于其烟气温度时发生氧化降解时产生其他异味。

此外，还可以使用与上述相同的方法，使用不同油的组合，所述组合包括含有油炸风味的油和作为油炸源的另一种油的组合。例如，等量预炸油和CPO的组合浓度也仅为1％的组合浓度也产生了具有油炸味道的面条，但其强度低于仅单独使用CPO时的强度。

产生油炸味道成分以增加含有低浓度油的面条风味的另一种方法是加入油炸调味料，例如通过炸制面团，然后用诸如α或β淀粉酶和/或蛋白酶等酶制成液体油炸调味料，其可以在空气加热前添加到面团内的低油中。

实施例40

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。将1g含抗氧化剂组合的粗棕榈油(直接从棕榈油厂获得)置于80℃水浴中大约1分钟以略微液化。之后，将粗棕榈油缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。分别，将1g盐(Tata牌)溶解在33g碱性水(1g用500g水稀释的Redman牌碱性水)。将水和盐的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起，然后静置10分钟。在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例41

如上所述的预先油炸是通过将850g超精制棕榈液油(Harmuni牌)放入油炸锅中而制成的。将210g商业购买的港式面条或粤式面条(Fortune牌)放入油炸锅中，在170℃煎炸1.5分钟。之后，移出面条。每次使用新鲜面条重复该过程8次。如果得到的油在WINA推荐范围内，则它可以与如实施例40中所述的总浓度为1％的相等浓度的含有抗氧化剂组合的CPO组合使用。

产生油炸味道成分以增加含有低浓度油的面条风味的另一种方法是加入油炸调味料，例如通过炸制面团，然后用诸如α-淀粉酶和蛋白酶等酶水解以产生液体油炸风味，其可以在空气加热前添加到面团内的低油中。

如上所述，由新方法生产的面条中存在的显着更低浓度的油不仅降低了其制造成本，而且生产出更健康的食品，面条的健康与操作成本降低的程度大致成比例，反之亦然。然而，该新方法也使得其他一系列健康益处成为可能，包括如下：

与目前使用相同的油油炸许多连续批次的面条并因此造成了一系列健康状况不确定的副产品的工艺相比，使用新鲜的油。

使用诸如粗棕榈油等较低精制的油，其包含健康成分(如抗氧化剂α和β胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、生育酚和生育三烯酚)以及其他健康成分(如亚油酸和少量亚麻酸和花生酸)，和诸如辅酶Q10等分子；并且胡萝卜素也赋予面条有吸引力和天然的黄色(参见上文的实施例3、4、29、32、33、36和40)。

使用诸如橄榄油等更健康但更昂贵的油，由于使用本发明的新方法与现有方法相比所需的油量要低得多，所以实际上可能导致使用成本更低。

诸如燕麦麸纤维等健康成分的添加也可以引入到该方法生产的面条中。

此外，简单地通过添加一个或多个额外的加热阶段，该新方法可以生产出再次油炸的面条，其中抗性淀粉的量已经增加，从而降低如此生产的面条的血糖指数。

实施例42

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.5g超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将0.3g磨碎的卵磷脂颗粒(Origins Healthfood)加入到37.5g3％的碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。飞利浦空气炸锅在140℃预热4分钟。然后将面条尽可能松散地散布在飞利浦空气炸锅中。然后在140℃空气加热6分钟。然后将温度升高到160℃持续2分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。然后将它们在沸水中煮1分钟，然后在低温工业冰箱中过夜冷却。第二天，它们可以通过在平底锅中煎炸或在开水中加热，然后食用。

实施例43

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.5g含有抗氧化剂的辣椒油与5.5g超精制棕榈液油(Harmuni牌)混合，并将含抗氧化剂的油的所得混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将32g 1％碱水溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并静置10分钟，在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片5次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例44

大蒜沫的制备如下：将3瓣大蒜在石臼中研磨并切碎，直至很细。将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。将2g切碎的大蒜加入1中。将6g超精制棕榈液油(Harmuni牌)和含抗氧化剂的油的所得混合物缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成，通常pH在10至11之间。将碱水溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并静置10分钟，在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片5次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

该新方法也可用于制作与当前风干面相当的面条而不添加任何油(取决于面条的内源性油含量)，或者使用只含加入到面条面团中的非常低浓度油的面团，以将油浓度提高至含有较高浓度内源油的面粉中存在的水平，或通过包含如上所述的低浓度的含CPO的抗氧化剂来改善面条的颜色，但是存在的油的总量应不足以使油浓度增加至足够高而产生油炸风味。油的添加改善了面条面团的传热性能，因此加速了其加热并减少了烹饪所需的时间。使用这种方法，风干型面条的制造时间可以比目前的方法(其需要至少45分钟的干燥时间)短得多，从而降低了加热成本并提高了制造的生产率。此外，制作风干面的这种更快的方法也可以包括上述用于制作更健康面条的方法，例如包括减少面条GI的健康成分，并包括风味和/或如上所述。最后，风干面目前需要与制作深炸面完全不同的工业生产线，但新型加工生产线可以制作风干面和油炸风味面条。

实施例45

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将6g精制棕榈液油(Turkey牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。蒸锅在100℃预热5分钟。将切好的面条在100℃汽蒸3分钟。之后，将面条在室温下干燥1分钟。然后将面条在125℃的烘箱中风干40分钟。面条饼每5分钟翻转一次，以确保均匀烹饪。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例46

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将0.3g瓜尔胶加入面粉中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将2g生的切碎的亚洲大蒜(将丁香粉碎并立即加入到混合物中)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。1％的碱水溶液由含有90％碘盐、无水焦磷酸钠、碳酸钠和碳酸钾的碱水混合物制成。将1g盐(Pagoda牌)加入35g1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。然后将所得溶液缓慢加入混合碗中，同时混合4.5分钟。将面团稍微揉在一起并用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。蒸锅在100℃预热5分钟。将切好的面条在100℃汽蒸3分钟。之后，将面条在室温下干燥1分钟。然后将面条在125℃的烘箱中风干40分钟。面条饼每5分钟翻转一次，以确保均匀烹饪。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

实施例47

将100g面粉(Prima Flour)称入混合碗中。将面粉用Philips HR1456手持式混合器在设定1混合30秒。之后，将0.25g超精制棕榈液油(Harmuni牌)缓慢加入混合碗中，同时混合1分钟。分别，将1g盐(Tata牌)溶解在38g碱性水(1g用500g水稀释的Redman牌碱性水，以达到9至10的pH)中。将1g盐(Pagoda牌)加入35g 1％碱水溶液中并搅拌使其完全溶解。将水和盐的混合物缓慢加入混合碗中，同时混合2.5分钟。将面团稍微揉在一起并静置10分钟，在10分钟的静置后，用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，在3号盘上成片2次，最后在6号盘上成片1次而达到1mm厚度。面片通过面条切割机制成面条(1mm×1.3mm)。然后将面条置于飞利浦空气炸锅中。然后在150℃空气加热9分钟。之后，立即将面条取出并置于露天冷却。

该新颖的方法也可以用来烹饪其他食品，如实施例48的炸圈饼、实施例49的即食小笼包、实施例50的即食饺子和实施例51的意大利面、以及诸如鱼指饼(fish-fingers)和碎制产品等其他食品，同样仅使用掺入食品本身的少量油。

实施例48

将一包炸圈饼混合物(PrimaMix)倒入混合器中，加入180ml至200ml水，并低速混合1分钟。混合器中的面团用湿布覆盖，并在室温放置约25分钟。将油添加至面团的2％浓度，然后捏合成炸圈饼形状，每个重量为48g，然后在180℃空气加热8分钟。所制备的炸圈饼的重量在40.5g至43g的范围内。

实施例49

将150g面粉(Prima Flour)放入混合碗中。将10g精制棕榈液油(Harmuni牌)加入面粉中，用手混合成面团。在揉面团的同时缓慢加入64g水，直至其为柔软且柔韧的面团。然后将面团静置2小时。将面团用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片1次，在6号盘上成片1次。从面片上切下圆形面团，将一茶匙生腌制猪肉放在面团上。面团被相应地包裹起来，封住肉来形成小笼包。将小笼包放在飞利浦空气加热器中。然后在100℃加热5分钟，在80℃加热20分钟，然后在100℃加热10分钟。之后，立即将小笼包取出并置于室外冷却。在家用厨房中，消费者可以选择将小笼包蒸3分钟。

实施例50

将150g面粉(Prima Flour)放入混合碗中。将10g精制棕榈液油(Harmuni牌)加入面粉中，用手混合成面团。在揉面团的同时缓慢加入64g水，直至其为柔软且柔韧的面团。然后将面团静置2小时。将面团用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片1次，在6号盘上成片1次。从面片上切下圆形面团，将一茶匙生腌制猪肉放在面团上。面团被相应地包裹起来，封住肉来形成饺子。将饺子放在飞利浦空气加热器中，并在100℃加热15分钟。在家用厨房中，消费者可以选择用油煎饺子，或者在沸水中煮3分钟，作为饺子食用。

实施例51

将200g硬质面粉(Bob’s Red Mill 1号硬粒小麦面粉)与0.5茶匙盐(Tata牌)混合到混合碗中。然后，添加2个鸡蛋、14g水(饮用水)和10g抗氧化剂的橄榄油(FairPrice100％纯度橄榄油)。用汤匙混合混合物，直至成分变成面团块。在此之后，将面团块混合并用手捏合10分钟。将面团用密封塑胶袋包裹，然后静置20分钟。静置20分钟后，面团用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在3号盘上成片4次，然后在6号盘上成片1次。之后，面片或者1)通过宽切割器产生意式扁面，2)通过狭窄的切割器产生意式长面，3)切成片形成千层面片，4)折叠成意大利式饺子和5)卷成通心粉。然后将意大利面放入飞利浦空气炸锅中。意式长面在150℃加热9分钟。意式扁面在150℃加热10分钟。千层面、通心粉和意大利式饺子在150℃加热13分钟。之后，立即将它们取出并置于室外冷却。将如意式长面和意式扁面等意大利面在沸水中煮8分钟。将通心粉和意大利式饺子在沸水中煮10分钟。意大利面与意大利面酱一起食用。千层面的烹饪过程如下。碎牛肉、蘑菇、洋葱和意大利面酱在大煎锅中烹制。在另一个碗中，混合马苏里拉奶酪和帕玛森芝士。在砂锅深碟底部铺上一薄层肉酱，然后铺上未烹饪的千层面、奶酪混合物，然后再放上肉酱。重复该过程直至使用所有成分，剩下大约0.5杯奶酪混合物。深碟用铝箔覆盖，并在175℃烘烤30分钟。30分钟后，揭开并将剩余的奶酪混合物放于顶部。将千层面再烤15分钟。

该新方法还允许消费者在意大利面产品方面增加便利性。意大利面产品通常要求消费者在烹饪过程中将诸如橄榄油等某些植物油加入沸水中。实施例51显示了如何在意大利面制作过程中预先加入这种油，从而使消费者在烹饪过程中不需要添加油，而是简单地用沸水烹饪。

实施例52

将55g粗粒小麦粉(Prima牌)和55g普通小麦粉(Prima牌)混合到混合碗中。用餐叉混合面粉1分钟以确保它们均匀混合。在面粉中制作一个小室，并将1个鸡蛋(Pasar牌)添加到面粉中。然后，向混合物淋上1.855g含抗氧化剂的橄榄油(FairPrice 100％纯度橄榄油)。手工混合面粉-油-蛋黄混合物0.5分钟。将0.3g研磨卵磷脂颗粒(OriginsHealthfood)加入到34g水中并搅拌直至卵磷脂完全溶解。然后，将0.8g盐(Tata牌)加入到水混合物中。将水混合物缓慢加入到面粉混合物中，同时用手混合5分钟，直至其变成光滑的面团块。将面团放入塑料容器中，然后盖上盖并静置20分钟。静置20分钟后，面团用Marcato牌(型号Ampia 180)面条机成片。面团在1号盘上成片3次，然后在3号盘上成片2次，然后在7号盘上成片1次。之后，面片通过宽切割器产生意式扁面。飞利浦空气炸锅在110℃预热10分钟。然后将意式扁面放入飞利浦空气炸锅中，并在110℃加热10分钟。10分钟后，将意式扁面翻面并在110℃加热7分钟。之后，立即将它们取出并置于室外冷却。意式扁面在沸水中煮4分钟，然后与意大利面酱一起食用。

实施例53

如本文所述，另选地通过它们的平均比活性对可以添加的以增强油炸感官特性的抗氧化剂进行总结，所述平均比活性是由相对于100g面粉的纯品脂性味道(由品评员排序)与掺入并分散在面团内的成分mg数的比例衍生出的关系式。

表2.为增强油炸感官特性而添加的成分的特定活性的非限制性实例

通过上述新方法可以制造炸制和风干面条和如上生产的某些其他食品的形式，由于其仅含有低浓度的油以及具有一定范围的风味，特别是油炸风味，所以既更健康又更低成本，其中将低浓度的各种油混合到使用不同面粉制成的面团中，并且在高速的热空气流中加热，而没有任何先前的汽蒸步骤。

通过上述方法制成的含低脂肪的炸制面的形式。

通过上述更快的过程制成的风干面的形式。

通过上述过程制成的更健康的炸制和风干面的形式。

使用上述方法使用两个以上加热循环制成的更健康的炸制和风干面的形式。

如上所述使用已经预先炸制的油、使用较低精制形式的油、乳化剂和含有另外的蛋白(如麸质)的一种或某种组合制成的含低脂肪的炸制面的形式。

通过上述方法制得的具有更强黄色的炸制和风干面的形式。

通过在面团中加入调味剂并通过上述更快过程制成的调味炸制和风干面。

通过上述过程制成的其他食品的形式，例如炸圈饼、饺子、意大利面或本领域已知的其他食品。

未精制的棕榈油作为赋予经过热处理的食品(特别是经过足够的温度以将其加工成奶酪、低脂涂抹食品和薯条以及炸薯条的食品)以油炸风味和/或天然黄色的成分。

经历长时间或反复炸制的油作为赋予经过热处理的食品(特别是经受足以使其被炸制的温度的食品)油炸风味的成分的使用。

含有分散油或油和健康成分、和/或调味剂和/或油以及添加的蛋白质(特别是麸质)的面条面团。

在该方法中，绝对所有使用的油都被掺入用于制作面条的面团或食品中。所以本发明的方法完全是“全内部油(All-Oil-Inside)”，且所有的油都混在面条面团中。这提供从传统面条制造过程中消除了汽蒸步骤的优点。

使用全内部油法，所制作的炸制面含有比传统面条制作工艺更低浓度的油。

使用全内部油法，所得到的炸制面含有浓度在0.06％和15％之间的油。

该方法不需要添加抗性淀粉，因为这可以通过使用第三或更后的冷却阶段以及进一步的加热阶段来产生，从而在原始面条中内源性地产生抗性淀粉，从而降低血糖指数，并因此得到更健康的面条。

除了所描述的用于生产更健康的面条的许多方式之外，本领域技术人员还可以理解用于生产更健康的面条(特别是通过使用不同的油以及通过添加健康成分)的多种其他方式。

本领域技术人员应该进一步理解，不是另选方案或替代方案的上述特征的变化和组合可以被组合来以形成落入本发明的预定范围内的其他实施方式。

本文通篇中，除非另有相反指示，否则术语“包含”和“由......组成”等应被解释为非穷尽性的，或换言之意指“包括但不限于”。

此外，尽管已经讨论了各个实施方式，但应该理解的是，本发明还涵盖已经讨论过的实施方式的组合。

本文所述的发明可以包括一个或多个取值范围(例如，重量百分比、温度、速度)。取值范围将被理解为包括该范围内的所有值，包括限定该范围的值，以及与该范围相邻的产生与限定该范围边界的值(与该值紧邻)相同或基本相同的结果的值。

Claims (19)

1.一种生产具有增强的油炸风味和健康益处的食品产品的方法，所述方法包括：

(a)制备面团，其包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量在0.06％至15％范围内的油、以及基于水的液体；

(b)对所述面团塑形；

(c)将经塑形的面团置于腔室中；和

(d)在300个单位至2100个单位的组合温度-时间量度下烹饪所述面团，其中所述烹饪步骤包括：

以两个阶段在55℃至165℃的温度于潮湿环境中使所述面团中的面粉糊化；和

至少一个通过在100℃至220℃的温度和1米/秒至10米/秒的速度循环空气流来烹饪所述面团的阶段；并且

其中，在使面粉糊化和烹饪面团之前将所述油掺入到所述面团中，且没有向经塑形的面团进行任何外部油施加。

2.如权利要求1所述的方法，其中，所述食品产品包含面条。

3.如权利要求1所述的方法，其中，所述抗氧化剂选自叶黄素类。

4.如权利要求1所述的方法，其中，所述抗氧化剂选自由获自葱属物种的分子以及它们的任意组合组成的组。

5.如权利要求1所述的方法，其中，所述抗氧化剂选自由番茄红素、叶黄素、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸和木脂素以及它们的任意组合组成的组。

6.如权利要求4所述的方法，其中，所述抗氧化剂是选自由获自葱属物种的分子组成的组的两种以上的抗氧化剂的抗氧化剂共混物。

7.如权利要求4所述的方法，其中，所述抗氧化剂是选自由番茄红素、叶黄素、生育三烯酚、视黄醇、辅酶Q10、蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、槲皮素、原儿茶酸和木脂素组成的组的两种以上的抗氧化剂的抗氧化剂共混物。

8.如权利要求4所述的方法，其中，所述抗氧化剂包含在浸渍的大蒜或浸渍的洋葱中。

9.如权利要求1所述的方法，其中，所述油以0.001％至14.94％的浓度添加。

10.如权利要求9所述的方法，其中，所述油是植物油、基于甘油三酯的油、或液体油。

11.如权利要求10所述的方法，其中，所述油选自由葵花油、芝麻籽油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油馏分、椰子油、洋葱浸泡油、大蒜浸泡油和它们的任意组合组成的组。

12.如权利要求10所述的方法，其中，所述油选自由从经烘烤的选自向日葵、芝麻和亚麻籽的油籽中提取的油组成的组。

13.如权利要求10所述的方法，其中，所述油是粗棕榈油或精制漂白脱臭棕榈油。

14.如权利要求10所述的方法，其中，所述油是棕榈液油。

15.如权利要求10所述的方法，其中，所述油是炸大蒜油或炸洋葱油。

16.如权利要求10所述的方法，其中，所述油是预炸油。

17.如权利要求1所述的方法，其中，使所述面团中的面粉糊化的两个阶段包括：

第一糊化阶段包括以1米/秒至10米/秒的速度循环湿空气；和

第二糊化阶段包含静态湿空气。

18.如权利要求17所述的方法，其中，烹饪阶段以在湿度低于所述糊化阶段的潮湿环境的环境中进行的两个阶段发生；第一烹饪阶段包括使面条脱水，并且第二烹饪阶段包括显现出颜色、良好食用品质和油炸风味，其中第二烹饪阶段中的温度高于第一烹饪阶段中的温度。

19.如权利要求18所述的方法，其中，第一糊化阶段在55℃至160℃进行0.5分钟至2分钟；第二糊化阶段在90℃至165℃进行0.5分钟至1分钟；第一烹饪阶段在80℃至160℃进行1分钟至6分钟；且第二烹饪阶段在110℃至190℃进行1分钟至4分钟。

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