CN1745651A - 方便面类的味道稳定化方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种保持方便面类的味道，并使刚制造完后清淡的味道稳定化的方法，其特征在于在面团中配合酱油和生育酚。

Description

方便面类的味道稳定化方法
技术领域
本发明涉及使方便面类的味道稳定化的方法。且本发明还涉及味道稳定化的方便面类及其制造方法。
背景技术
方便面类的保存性较好，但是在制造、流通、保存等过程中，随时间推移会产生味道变差等问题，因而需要解决该问题。作为防止保存中的方便面类味道变差的方法，提出了下述方案，但任何一种其效果都不能说是足够好的：含有维生素E、柠檬酸及栎精的食品用防氧化组合物(例如参照专利文献1)；提高面条类的新鲜度和质量的面条类的制造方法，其特征在于在小麦粉中加入浸泡了酸味的大麦粉、糙米粉、荞麦粉等面粉类制造面条类(例如参照专利文献2)；喷雾添加生育酚之外的抗氧化剂制造面条类的方便面的制造方法(例如参照专利文献3)；含油脂食品的味道劣化防止剂，其特征在于含有利用溶剂从木瓜、芒果、诃子、石榴、或者五倍子中提取的一种以上的提取物(例如参照专利文献4)；用植物性硬化油炸过的油炸面，其特征在于在用植物性硬化油炸过的油炸面中添加了用于防止油炸面固有的味道减少的食用有机化合物(例如参照专利文献5)。
专利文献1：特开昭49-086557
专利文献2：特开昭62-236455
专利文献3：特开昭63-254955
专利文献4：特开2002-058427
专利文献5：特表2002-536972
发明内容
本发明的目的在于提供可良好地保持方便面类的刚制造后的味道，特别是使刚制造后的清淡的味道稳定化的方法。并且本发明的目的还在于提供一种味道稳定化的方便面及其制造方法。
本发明人针对上述课题进行了锐意钻研，结果发现通过向面团(麺生地)配合酱油和生育酚制造出的方便面类的味道可长时间保持稳定。本发明人基于这一发现，在进行了反复的研究后得到本发明。
即，本发明涉及到：
(1)方便面类的味道稳定化方法，其特征在于，在面团中配合酱油和生育酚；
(2)味道稳定化的方便面类的制造方法，其特征在于，在面团中配合酱油和生育酚；
(3)味道稳定化的方便面类，其特征在于，在面团中配合了酱油和生育酚；
(4)根据上述(3)所述的方便面类，其特征在于，相对于面团中含有的原料粉100质量份，酱油的配合量为0.1-2.0质量份；
(5)根据上述(3)所述的方便面类，其特征在于，相对于面团中含有的原料粉100质量份，生育酚的配合量为0.001-1.0质量份。
根据本发明，通过向面团中配合酱油和生育酚，发现使用酱油和生育酚两者和仅使用酱油和生育酚中的任意一个相比具有令人吃惊的协同的良好效果。从而通过向方便面配合少量的酱油和生育酚，可以提供可长期保持小麦粉本来的味道的方便面。
具体实施方式
本发明提供以向面团中配合酱油和生育酚为特征的方便面的味道稳定化方法，具有良好的味道保存的稳定性的方便面及其制造方法。
本发明涉及的酱油例如包括使鱼、虾等鱼贝类发酵而制造的鱼酱油，使米、麦、豆等谷物发酵而制造的谷物酱油，使蔬菜、水果等发酵而制造的草酱油，使鸡、畜类的肉发酵而制造的肉酱油等。其中优选鱼酱油。鱼酱油例如除了以雷鱼为原料的秋田鱼酱油，以沙丁鱼、青花鱼、墨鱼为原料的石川鱼酱油等传统鱼酱油外，还包括以鲑鱼、鲣鱼、花鲫鱼等为原料的鱼酱油、在东南亚使用的泰国鱼酱油等。并且，也可使用将这些酱油类和赋形剂等一起喷雾干燥并粉末化后的材料。上述赋形剂例如包括乳糖、糊精、结晶纤维素、麦芽糖醇等。
本发明涉及的生育酚包括从粗制植物油、例如大豆油、向日葵籽油、菜子油、棉籽油、红花油、玉米油、米糠油、棕榈油、棕榈仁油等分离、纯化的提取生育酚，或者作为合成物的d1-α-生育酚等，其中优选作为α-、β-、γ-、δ-生育酚等的混合物的提取生育酚，进一步优选γ-、δ-生育酚的含量高的提取生育酚。生育酚是黄-红褐色的具有粘性的油状液体，可以直接使用，但一般优选使用将生育酚和赋形剂等一起作成乳化液，并将该乳化液喷雾干燥和粉末化的制剂，或者加工为水包油型乳化液或溶解产物(可溶化液)等的制剂等的公知的生育酚制剂。上述赋形剂例如包括乳糖、糊精、结晶纤维素、麦芽糖醇等。
本发明的方便面是通过将面团材料和酱油及生育酚混合，利用该混合物进行制面而制造的。
将酱油和生育酚配合到面团的方法没有限制，例如优选在以原料粉和水为主要原料，根据需要混合其他原材料，制作面带(麺带)的阶段，向该原料粉中配合酱油和生育酚并混合。原料粉例如可以举出小麦粉、荞麦粉、米粉等谷物粉，或者向上述谷物粉中混合了淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等)或加工淀粉(例如乙酰化木薯淀粉等)等赋形剂的粉等。原料粉可以混合二种以上使用。其他原材料例如可以举出食盐或盐水(かん水)。相对于约100质量份的原料粉，酱油的配合量为约0.1-2.0质量份，优选约0.3-1.5质量份，相对于约100质量份的原料份，生育酚的配合量按生育酚换算通常为约0.001-1.0质量份，优选约0.001-0.1质量份，进一步优选0.01-0.05质量份。
本发明中的方便面例如可以举出将面块油炸的油炸方便面，通过热风干燥、真空冷冻干燥等使面块干燥的非油炸干燥方便面等。作为油炸方便面例如可以举出乌冬面、荞麦、拉面、通心粉等。作为非油炸干燥方便面，例如可以举出拉面等中华面，例如乌冬、荞麦等日式面，例如西餐面(noodle)、意大利式细面条等西式面等。
上述油炸方便面优选例如如下制造。即，将酱油及生育酚、谷物粉、水及制造面团(麺生地)所使用的其他原材料混合，将该混合物通过压延工艺制作成面带，并将该面带切割制造成面线。混合时间根据方便面的种类适当地确定，一般为约8-20分钟，优选为约10-15分钟。面线的切割尺寸可以根据目标方便面的种类等适当设定。例如制造速食中华面时，通常优选厚度为约0.7-1.3mm、宽为约1.1-3.5mm左右。接着将该面线例如利用水蒸气式蒸煮处理机等蒸煮处理设备进行蒸煮并α化，切割为一次食用的长度，并喷洒喷雾液。接着对喷洒了喷雾液的面线除水，并在进一步去除掉该面线表面及该面线之间残留的水分后进行油炸。上述蒸煮的温度只要是α化、即通过热引起淀粉粒的结合α化(糊化)的温度即可，一般为约60℃以上，但为了更高效地进行α化，优选约80℃以上，进一步优选约90-110℃。蒸煮时间根据蒸煮的面的量、粗细等不同而有所不同，一般为约1-60分钟左右，优选为约1-30分钟左右。上述喷雾液可以是水，优选水中溶解了调味料，例如盐、甜味剂(例如蔗糖、白糖等)、化学调味料(例如谷氨酸钠等)等的水溶液。
作为油炸工艺中所使用的油脂，例如可以举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油等植物油等，优选大豆油、棕榈油等。油炸的温度没有特别的限定，但优选约130-180℃，特别优选约140-160℃。并且油炸的时间也没有特别的限定，优选约0.3-5分钟，特别优选约1-3分钟。
另外，上述非油炸干燥方便面例如通过将上述除水后的面线干燥来制造。干燥方法例如可适当选择热风干燥、微波干燥、红外线加热干燥、真空冷冻干燥等方法，或者选择其组合来进行。干燥条件只要可以使面线的水分为约14.5质量％以下即可，例如热风干燥时，干燥温度优选约60-120℃、干燥时间约为5-60分钟左右。
以下参照实施例对本发明进行具体说明，但本发明不限于此。
(实施例)
(油炸方便面的制作和评价)
(1)油炸方便面的原材料
小麦粉(产品名称：特飛龍：日清製粉公司制造)
淀粉(产品名称：さくら：松谷化学工業公司制造)
食盐(产品名称：精製塩微粒：日本食塩製造公司制造)
盐水(产品名称：粉末かんすぃ赤：オリエンタル酵母工業公司制造)
鱼酱油(产品名称：シ一ベストA：理研维他命株式会社制造)
生育酚(产品名称：理研ドライEミツクスF-20、生育酚含量20质量％：理研维他命株式会社制造)
(2)油炸方便面的原材料的配合比例
实施例1及2、比较例1-3及对照的油炸方便面的原材料的配合比例如表1所示。
表1
  原材料   实施例1   实施例2  比较例1   比较例2   比较例3   对照
  小麦粉   850   850  850   850   850   850
  淀粉   150   150  150   150   150   150
  食盐   25   25  25   25   25   25
  盐水   1   1  1   1   1   1
  鱼酱油   5   5  5   -   -   -
  理研ドライEミツクスF-20(生育酚) 0.5(0.1) 1.0(0.2) - 0.5(0.1) 1.0(0.2) -
  水   340   340  340   340   340   340
表中数值的单位为g。
(3)油炸方便面的制作方法
根据表1所示的原材料的配合比例，将各规定的原材料利用混合机一体型制面机(型号：MODEL-MG-77，スズキ麺工公司制造)混合12分钟，将通过辊压延得到的厚度为1mm的面带切割为宽1.2mm从而获得各面线。将这些各面线200g在100℃下蒸煮11分钟，向所获得的90g的各蒸面喷洒20g的喷雾液后定型。将定型的各蒸面在150℃的棕榈油中炸1分-1分30秒，并将获得的各油炸方便面在室温下放冷。将在室温下放冷的各油炸方便面放入到乙烯基袋中，并进一步放入到铝袋(アルミ袋)后进行热密封。此外喷雾液使用了向940g水中溶解了食盐40g、精白糖10g及谷氨酸钠10g的水溶液。
(4)油炸方便面的感官评价
将通过上述(3)中的方法所获得的油炸方便面在40℃的暗处保存3周及6周。对保存后的油炸方便面进行了感官评价。根据下表2所述的感官检测评价基准，有10名参加者进行了评价，并求得平均的得分，根据以下所示评价基准进行符号标示。其结果如表3所示。
◎：非常好  平均分3.5以上
○：良好    平均分2.5-3.4
△：稍差    平均分1.5-2.4
×：差      平均分1.4以下
表2 感官检测评价基准
  得分   评价基准
  4   具有和刚制造后相近的面的味道
  3   具有面的味道
  2   基本没有面的味道
  1   没有面的味道，有变质臭味
表3
  保存3周后   保存6周后
  实施例1   ◎   ◎
  实施例2   ◎   ◎
  比较例1   △   △
  比较例2   △   ×
  比较例3   △   △
  对照   ×   ×
本发明的实施例1、2即使长期保存也不会出现变质味道，而保持了刚制造后的清新的面的味道。
(非油炸干燥方便面的制作和评价)
(1)非油炸方便面的原材料
小麦粉(产品名称：特№1：日清製粉公司制造)
淀粉(产品名称：さくら：松谷化学工業公司制造)
食盐(产品名称：精製塩微粒：日本食塩製造公司制造)
盐水(产品名称：粉末かんすぃ赤：オリエンタル酵母工業公司制造)
鱼酱油(产品名称：シ一ベストA：理研维他命株式会社制造)
生育酚(产品名称：理研ドライEミツクスF-20、生育酚含量20质量％：理研维他命株式会社制造)
(2)非油炸方便面的原材料的配合比例
实施例3及4、比较例4-6及对照的非油炸方便面的原材料的配合比例如表4所示。
表4
  原材料   实施例3   实施例4  比较例4   比较例5   比较例6   对照
  小麦粉   800   800   800   800   800   800
  乙酰化木薯淀粉 200 200 200 200 200 200
  食盐   10   10   10   10   10   10
  盐水   4   4   4   4   4   4
  鱼酱油   5   5   5   -   -   -
  理研ドライEミツクスF-20(生育酚) 0.5(0.1) 1.0(0.2) - 0.5(0.1) 1.0(0.2) -
  水   360   360   360   360   360   360
表中数值的单位为g。
(3)非油炸干燥方便面的制作方法
根据表4所示的原材料的配合比例，将各规定的原材料利用混合机一体型制面机(型号：MODEL-MG-77，スズキ麺工公司制造)混合12分钟，将通过辊压延得到的厚度为1mm的面带切割为宽1.2mm从而获得各面线。将这些各面线80g在100℃下蒸煮10分钟，将蒸得的各面线浸泡五秒钟并拆解。对浸泡在水中并拆解的各面线除水后，用干燥机(型号：PV-211，タバイエスペツク公司制造)在95℃干燥20分钟，并在室温下放冷。将在室温下放冷的各面线放入到乙烯基袋中，并进一步将放入到聚乙烯袋中的各面线放入到铝袋后进行热密封，从而获得非油炸干燥方便面。
(4)非油炸干燥方便面的感官评价
将通过上述(3)中的方法所获得的非油炸干燥方便面在40℃的暗处保存6周及12周，对保存后的油炸方便面进行了感官评价。以和上述油炸方便面相同的评价基准进行感官评价，其结果如表5所示。
表5
  保存6周后   保存12周后
  实施例3   ◎   ◎
  实施例4   ◎   ◎
  比较例4   △   △
  比较例5   △   △
  比较例6   △   △
  对照   △   ×
本发明的实施例3，4即使长期放置也不会出现变质味道，保持了刚制造后的清新的面的味道。
(产业化可行性)
本发明作为即使长期保存也不会出现变质味道、保持刚制造后的清淡味道的方便面类的制造方法是十分有用的。

Claims (5)

1.方便面类的味道稳定化方法，其特征在于，在面团中配合酱油和生育酚。
2.味道稳定化的方便面类的制造方法，其特征在于，在面团中配合酱油和生育酚。
3.味道稳定化的方便面类，其特征在于，在面团中配合了酱油和生育酚。
4.根据权利要求3所述的方便面类，其特征在于，相对于面团中含有的原料粉100质量份，酱油的配合量为0.1-2.0质量份。
5.根据权利要求3所述的方便面类，其特征在于，相对于面团中含有的原料粉100质量份，生育酚的配合量为0.001-1.0质量份。
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