CN1031684C - 中式即食快餐的制备方法 - Google Patents

Abstract

中式即食快餐和它的制备方法。将精选的大米、肉类、海鲜、水果、调味料按中国不同的风味进行熟化和调味处理，然后用冻干、或真空干燥或两者的结合进行干燥处理，使食物的含水量低于3%，再将它们按不同的风味和用餐量组合包装在防潮的套餐盒物。发明本的中式即食快餐无须冷藏在常温下能长期保存，食用时只要将套餐中的米饭、套菜和汤料分别加热水复水几分钟，即能恢复食品新鲜的色、香、味，即可食用。

Description

中式即食快餐的制备方法

一种中式即食快餐的制备方法，属食品或食物的制备和保存领域。

在发达的经济社会，人民的工作、学习、生活时常处于紧张、繁忙的快节奏状态，人们不能用很多时间去烹饪饭食，因此对饭食提出了快捷方便的要求；同时由于野外工作、旅游、军事等方面的特殊要求，也迫切需要有一种便于保存、携带，同时又能非常方便简捷地制备成饭食的食品。于是在过去的二十多年中，快餐食品、方便食品迅速发展、层出不穷，例如方便面，微波速食食品等。但是这类产品还是存在着诸多不足，象方便面虽然无需冷藏保存，食用方便，但是每份所包含的内容单调，只有主食面条，没有或很少副食品，因此不能符合人们对膳食的营养、口味的需求；再象微波速食食品，虽然它的解决了人们对营养、口味等的需求，但是它需要冷冻保存、微波加热，需要有昂贵的设备，同时又不便于携带，无法在旅行、野外等情况下制备食用。中国专利申请88104463.6，公开了一种配制肉菜饭的方法和它的产品，介绍了a)用小火配制调味汁，主要有番茄泥、洋葱泥、植物油、盐、大蒜泥、红辣椒、糖、黑胡椒粉及一些调味品制成的浓的调味汁；b)将调味汁与米饭混合；c.将混合物精心制做直至米饭将所有的调味汁吸干，然后放入颜色剂，脱水肉和/或鱼还有青菜；d)通过真空或深冷冻方法将产品最后包装并放入新鲜青菜、再炸肉和/或再炸海味。这种快速菜饭，虽然有各种营养，但是还是需要冷冻保藏，食用时还是需要加热煮熟。

本发明的目的是向人们提供一种快餐食品，它具有人类需要的各种营养成份，能在常温下长期保存，加水复水后能迅速恢复原新鲜食品的色、香、味，即可食用。

本发明的进一步目的是向人们提供一种具有中餐风味的，并符合中国人和华人饮食口味的上述快餐，即中式即食快餐。

本发明再一个目的是提出一种制备上述中式即食快餐的方法。

本发明是通过以下的技术方案来完成的。

一种中式即食快餐，由大米和/或副食品组成，所述的大米和/或副食品经过熟化和/或调味处理，然后经过脱水、干燥并有防潮包装，所述的调味处理是中式餐口味的调味处理。

一种制备中式即食快餐的方法，选择大米和/或副食品作原料，对原料进行清洗、切分，然后进行熟化和/或中式餐口味的调味处理，然后进行脱水干燥，然后对各种成份组合进行防潮包装。

本发明的中式即食快餐和已有技术的快餐相比较，其优点是明显的。它做成的各式中式菜肴，能在常温下长期保存，加水复水后能迅速恢复食品原来的色、香、味，即能食用，并且具有中式菜肴的风味和人体需要的各种营养成份，为人们提供了一种在营养和色、香、味上高品质的，易于保存、携带的，食用十分方便的快餐食品。

本发明的中式即食快餐的制备方法，也是独特的，先进的，它将先进的冻干技术和真空干燥技术和中式菜肴风味的熟化和调味处理相结合，并根据中国人的口味进行食品的组合包装，能十分有效地高质量地制备出上述的中式即食快餐。

本发明的中式即食快餐包括：

主菜类：海鲜类、肉禽类、素菜类。

汤菜类：海鲜类、肉禽类、素汤类。

主食类：米饭。

客饭类：米饭配副食品。

为充分公开本发明，现进一步叙述主菜类，汤菜类、主食类和客饭类的配料表。限于篇幅，仅例举部份实例，该领域的普通技术人员，受此启发后，不作创造性构思，还能举出很多实例来，它们都将落入本发明的权利要求范围内。

                配料表(单人餐)

(注：配料量为干物量，复水后约为干物量的4-8倍)A.主菜海鲜类：菜名         主配料    配料量(g)

      清炒虾仁     虾仁      10.0

                   豌豆      5.0

      香芹海鲜     虾仁      5.0

                   海参      2.0

                   香芹      4.0

                   香菇      2.0

                   洋葱      2.0

      鱼香鲜贝     鲜贝      5.0

                   香菇丁    4.5

                   红椒丝    1.0

      翡翠鱼片     青鱼片    7.0

                   青甜椒    4.0

                   豌豆      4.0肉禽类

      蚝油牛肉片   牛肉片    8.0

                   青甜椒    4.0

                   香菇片    1.0

                   洋葱      0.5

                   鲜笋      0.5

                   蒜米      0.5

       鱼香肉丝        瘦猪肉丝    10.0

                       红辣椒丝    2.0

                       甜椒丝      2.5

                       大葱丝      0.5

       香肠烧花菜      广式香肠    10.0

                       花菜        5.0

       辣子鸡丁        鸡脯肉丁    8.0

                       红辣椒丝    1.0

                       豌豆        5.0

                       葱白        0.5

                       蒜米        0.5素菜类

       蚝油罗汉上素    冬菇        3.0

                       花菜        2.0

                       西兰花      2.0

                       平菇        2.0

                       香菇        2.0

                       番茄        2.0

                       荷兰豆      2.0

       青椒玉米        甜玉米      14.5

                       青辣椒      0.5

       酱烧茄子        茄子块      14.5

                       蒜米        0.5B.汤类

       汤菜名          主配料      配料量(g)海鲜类

     虾仁鲜菇汤     小虾仁       1.0

                    香菇片       0.8

                    香葱         0.2

                    调料         4.0

     鱼丸香菜汤     鱼丸4粒

                    香菜         0.2

                    香葱         0.2

                    调料         4.0肉禽类

     牛肉汤         牛肉米       1.6

                    菲菜米       0.2

                    香菜米       0.2

                    调料         4.0

     鸡肉汤         鸡肉粉       1.6

                    菲菜米       0.2

                    香菜米       0.2

                    调料         4.0素汤类

     川味酸辣汤     笋丝         0.5

                    冬菇丝       0.5

                    木耳         0.5

                    豆腐         0.5

                    大葱丝       0.2

                    蛋黄粉       0.3

                    调料         3.5

     三鲜汤         菠菜         1.0

                    香菇         1.0

                    笋片              0.5

                    豆腐片            1.0

                    调料              2.5C.主食、米饭                              50D.客饭类

                    米饭              40

                    豌豆              5

                    胡萝卜丁          5

                    大椒丝            5

                    辣鸡丁            10

                    虾粉汤料          2

上述的配料都经过熟化和调味处理，然后经过脱水干燥，含水量低于3％，再将配料根据配料单组合后密封防潮包装。

本发明的中式即食快餐制备方法的最佳实施例如下：

A.主要工艺流程：

原料→精选→清洗→整理→切分→熟化、调味处理→脱水干燥→拼选分装→组合包装

B.工艺过程详述：

1.原料：大米选用泰国大米、西贡大米、渖阳大米、天津小沾稻、北京京西稻等优质大米。猪肉、牛肉、鸡肉均选用精选分割精肉，直接来自工厂所在地肉联厂，原料新鲜，海鲜直接来自沿海捕捞场，原料新鲜，蔬菜、水果均直接来自产地，原料新鲜。

2.原料准备：各种原料经过精选，剔除一切不可用部分和异物，然后进行严格清洗。清洗后，部分水果蔬菜进行去皮、去籽、去核等整理，并重新清洗。清洗整理后，按要求切分，切成适当形状尺寸的丁、片丝。

3.熟化、调味处理：

(1)大米：采用预煮、蒸煮两步法。先将生米在水中煮至具有瞬间可食，然后捞出再进行汽蒸，蒸熟的米饭具有很好的嚼性口感，易于分散，便于辅料。

(2)肉类：分为酱制和熏烤两类。

a.酱制处理：新鲜肉原料经整理、清洗后，用灌注设备将鲜肉压入成形器并结扎，然后进行蒸煮，将其煮熟，煮熟的成形肉先经预冷至中心温度达30℃以下，然后进行速冻冷却，使其中心温度降至-4℃-0℃，便于切分。将速冻冷却的成形熟肉按要求尺寸切成丁、片、丝等形状，最后进行浸渍入味处理。

浸渍液由中式调料组成，包括调味品如酱油、盐、味精、醋、糖等类，调气味去腥料如茴香、桂皮、五香粉、葱、姜、黄酒等，调色剂如焦糖色等加适量水组成。用于肉类的浸渍液可分为三大类：

普通味：茴香、桂皮、五香粉、糖、盐、味精、葱、姜、酱油、黄酒，水。

麻辣味：辣椒粉、胡椒粉、糖盐、味精、葱、姜、酱油、黄酒，水。

糖醋味：糖、醋、盐、味精、葱、姜、黄酒，水。

配方的一个实施例如下：

浸渍液成分：山梨糖醇5-20％，麦芽糖10-30％，蔗糖5-15％，食盐2-5％，焦糖色0.05-0.2％，香辛料1-5％，酱油1-5％，麻辣料3-8％，味精0.1-1％，料酒2-5％，水50-70％。

浸渍温度：40-95℃

浸渍时间：30-180分钟

b.熏烤处理：新鲜原料经整理、清洗后，针刺注射水解植物蛋白液，然后在低温真空条件下(采用真空揉搓机)揉搓，使蛋白液在肉组织内分散均匀。揉搓的肉按火腿工艺制成熏制火腿。熏制后进行冷却、冷冻、切分。浸味，其处理过程及浸渍液成分与酱制法参照进行。

(3)海鲜类：

新鲜海鲜经清洗、整理去除壳、头、皮、剌等部分清洗后，进行热烫处理，水温95-100℃，热烫时间根据物料尺寸大小决定，一般为10-45秒。热烫后，根据需要切成适当形状和尺寸，虾仁一般均不需切分。热烫后如直接转入干燥处理，则热烫水应加入2-5％的食盐。如热烫后需进行调味处理，则水中可不加盐。调味处理海鲜浸渍液成分。如肉类浸渍液。配方的一个实施例如下：

麦芽糖    10-30％    蔗糖      8-15％

食盐      2-5％      香辛料    1-5％

料酒      2-5％      醋        1-3％

水        50-70％

浸渍温度：30-50℃

浸渍时间：30-180分钟

(4)蔬菜类：

蔬菜按常规方法进行清洗、整理、切分、漂烫、冷却后，可直接转入干燥加工。对胡萝卜、香菇、土豆、等蔬菜在漂烫前需用亚硫酸氢钠或维生素C溶液进行护色处理。本发明之蔬菜分为常规脱水菜和调味脱水菜。调味脱水菜是将漂烫处理(有些蔬菜不进行漂烫处理)后的蔬菜进行浸渍入味处理。

浸渍液成分：

麦芽糖    10-30％    蔗糖    5-15％

食盐      2-5％      醋      3-8％

辛辣料    3-10％     水      50-70％

调料成分的舍取和用量根据酸甜、麻辣、甜咸和咸味菜需求决定。

浸渍温度：30-60℃

浸渍时间：1-4小时

(5)水果类：

水果之处理只进行糖酸浸渍处理，目的在于改善酸甜和提高干物的脆性口感。对苹果、草莓、梨等水果在浸渍处理前用亚硫酸氢钠或维生素C溶液进行护色处理。

浸渍液成分：

麦芽糖    20-40％      蔗糖    10-20％

柠檬酸    0.2-0.3％    VC      0.1-0.3％

水        50-65％

浸渍温度：30-45℃

浸渍时间：1.5-4小时

4.脱水干燥：

各种原料经过前处理后，送入干燥机脱水干燥，使水份降至3％以下。

本发明采用的干燥方法分为冷冻真空干燥和真空干燥两种。米饭、海鲜全部采用冻干，保证优良的复水性和香、鲜风味及结构品质。本发明之中式即食套餐分为特级和普通级。特级中的蔬菜、肉类、水果亦均采用冻干，普通级中的蔬菜、水果、肉类部分采用冻干，部分采用真空干燥，或采用先冻干后真空干燥之组合干燥法。

(1)冻干：

将前处理的物料装入托盘送至速冻机在-32℃以下条件下迅速冻结至物料中心温度达-18℃以下。然后送至冻干机干燥至物料水份达3％以下。

冻干条件一般为：

      冻干室真空度：0.8-1.2mmHg

     加热板最高设定温度；   120℃

     物料最高自热温度：     55℃

     冻干时间：             4-18小时

(2)真空干燥：

将前处理的物料装入托盘送入真空干燥至水份达3％以下。

真空干燥条件一般为：

      干燥室真空度：        10-60mmHg

      干燥加热板最高温度：  120℃

      物料最高升温：        60℃

      干燥时间：            4-18小时

(3)如果按菜谱将各种原料进行共混熟化调味处理先制成成菜，冻干条件应与单独原料熟化、调味后再冻干之条件不同。因为共混成菜中各种原料之冻干条件彼此不相同。为使共混菜能达到均恒干燥，因此，需降低冻干加热温度，延长冻干时间，冻干室的真空度为0.8-1.2mmHg，一般加热板温度为60-80℃，冻干时间16-28小时。

(4)冻干与真空干燥组合：

先将物料采用冻干至物料中心温度达到4-6℃时，迅速将物料转移到真空干燥机干燥到终止水份。采用组合干燥方干制的产品生产成本比单独冻法降低，而产品品质与冻干产品接近。

5.拼选包装：

冻干和真空干燥的产品由于具有多孔组织结构，表面积增大，吸湿能力强，因此，物料出炉后要立即有脱湿处理的包装间。包装间相对湿度控制在30％以下。干制品送至包装间后，按照套餐要求进行单品种小包装或混合品种小包装。

包装规格：

  米饭：    40g    50g    80g

肉类：    10g    15g     20

海鲜：    5g     10g

果蔬：    5g     10g     15g     20g

汤料：    2g     5g

6.组合包装：

根据配方，选取小包装制品，组装到预制的套餐盒内，然后热合封盖。配方的制定的按照人体日常营养搭配科学地确定的。

组合包装分为单人餐、二人餐和三人餐三种规格，根据不同原料搭配，套餐品种可分为数十种组合。

Claims (5)

1、中式即食快餐的制备方法，主要工艺流程是原料-精选-清洗-整理-切分-熟化、调味浸渍处理-脱水干燥-拼选分装-组合包装，其特征在于：

(1)大米采用预煮、蒸煮两步法，先将生米在水中煮至瞬间可食，然后捞出进行汽蒸；

(2)肉类进行酱制熟化或熏烤熟化法处理，酱制熟化法的浸渍液成分是：山梨糖醇5-20％，麦芽糖10-30％，蔗糖5-15％，食盐2-5％，焦糖色0.05-0.2％，香辛料1-5％，酱油1-5％，麻辣料3-8％，味精0.1-1％，料酒2-5％，水50-70％，浸渍温度40-95℃，浸渍时间30-180分钟；

(3)海鲜类浸渍液成分是：麦芽糖10-30％，蔗糖8-15％，食盐2-5％，香辛料1-5％，料酒2-5％，醋1-3％，水50-70％，浸渍温度30-50℃，浸渍时间30-180分钟；

(4)蔬菜类浸渍液成分是：麦芽糖10-30％，蔗糖5-15％，食盐2-5％，醋3-8％，辛辣料3-10％，水50-70％，浸渍温度30-60℃，浸渍时间1-4小时；

(5)水果类浸渍液成分是：麦芽糖20-40％，蔗糖10-20％，柠檬酸0.2-0.3％，VC0.1-0.3％，水50-65％，浸渍温度30-45℃，浸渍时间1.5-4小时；

(6)共混料进行冷冻干燥，干燥室真空度0.8-1.2mmHg，一般加热板温度60-80℃，冻干时间16-28小时。

2、如权利要求1所述的中式即食快餐的制备方法，其特征在于所述的海鲜类熟化是进行热烫处理，水温95-100℃，时间10-45秒。

3、如权利要求1所述的中式即食快餐的制备方法，其特征在于所述的蔬菜熟化处理是进行漂烫。

4、如权利要求1所述的中式即食快餐的制备方法，其特征在于所述的冷冻干燥前处理的物料冷冻至中心温度-18℃以下，然后送至冻干机干燥至物料水份在3％以下。

5、如权利要求1所述的中式即食快餐的制备方法，其特征在于所述的拼选分装和组合包装是在脱湿处理过的包装间进行的。