KR20010095473A - 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품 조성물에 관한 것이다. 이 조성물은 아마씨로부터 분리된 아마인유 및 아마씨 섬유질을 포함하는 압착 잔류물을 함유하고 있다. 이 조성물은 기성 식품(ready prepared food)이거나 식품에 첨가되는 블렌드일 수 있다. 최적 조성물은 아마씨 섬유질 이외에 기타 섬유질을 함유한다. 본 발명에 따라, 식료품은 건강상의 잇점을 제공하는 소정의 오일 및 섬유질 조성물로 제공된다.

Description

식품 조성물{FOOD COMPOSITION}

본 발명은 기능성 식품에 관한 것이다.

현재 인간이 섭취하는 보통의 음식물에는 섬유질이 너무 부족하고, 포화지방산은 너무 풍부하다. 이러한 비율은 인간의 건강에 해로운 영향을 끼치게 되는데, 특히, 혈중 콜레스테롤 수치를 높게 하거나 높은 상태로 유지시키는 것이다. 충분한 섬유질의 섭취는 건강한 장 활성에 필수적이며, 섬유질 음식물은 심혈관 질병, 대장암, 당뇨병 및 예를 들어 호르몬성 암의 발병을 예방한다.

특히 육류 제품 및 몇몇 패스트푸드에는 섬유질은 부족하나 포화지방산이 풍부하다. 결과적으로, 이들 식료품 이외에, 음식물은 다른 출처로부터 얻은 섬유질 및 불포화지방산을 함유하고 있어야만 한다.

아마(Linum sp.)는 섬유질 및 올레산을 얻기 위해 재배되는 식물이다. 일반적으로 아마씨는 특히 장 활성을 증강시키기 위해 완전한 씨(whole seed)로서 사용된다.

오늘날 아마씨로부터 압착된 오일은 목재 보호제와 공업용 도료에 주로 사용된다. 아마인유는 다중 불포화 지방산이 풍부한데, 다중 불포화 지방산은 주로 α-리놀렌산(ALA)과 α-리놀산으로 이루어져 있다. 아마인유는 임의의 다른 식물성 오일 보다 ALA 농도가 더 높다. 아마인유의 높은 ALA 농도로 인해, 아마인유는 매우 쉽게 산화된다. 반면, 높은 ALA 농도는 바람직한 건강에 대한 영향을 얻어내는 조건이 된다.

아마씨는 압착 잔류물로서 파쇄된 아마씨를 생성하는데, 이는 여전히 아마인유 약 4 내지 20 중량%를 함유한다. 바람직하게는, 상기 잔류 오일은, 예를 들어 적합한 용매를 이용하는 추출로 제거할 수 있다. 헥산은 가장 보편적으로 사용하는 추출 용매이다. 요리할 때 추출후 얻어진 파쇄된 아마씨 또는 연마된 아마씨를 사용하는 것은 공지된 일이다.

아마씨, 아마인유 및 파쇄된 아마씨의 용도 및 효과는 일반적으로, 예를 들어 문헌[참조: Carter, Cereal Food World, vol. 38, No 10, 753-759 (1993) 및 Cui, Canadian Chemical News, vol. 50, No 5, 19-20 (1998)]에 기재되어 있다.

아마씨, 아마인유 또는 파쇄된 아마씨는 다양한 식료품에 별개로 사용되거나 사용되도록 제안되어 왔다. 식료품에서 아마씨 및 파쇄된 아마씨 또는 연마된 아마씨의 용도는 제한되어 왔는데, 그 이유는 이들이 불쾌감을 주는 맛과 향의 변화를 초래하기 때문이다.

아마씨 및 파쇄된 아마씨는 주로 빵류에 사용되어 왔다.

초록 FROSTI 제269 523호(원문: Fleischerei 1991, 42 (9) 624-8)에는 육류 및 소시지 제품에서의 아마씨의 용도에 대해 기재되어 있다.

초록 Derwent WPI 제95-100745호(HU 66713)에는 맥아, 밀기울, 파쇄된 대두,껍질 벗긴 오일시드, 파쇄된 아마씨 및 허브를 함유하는 영양 조성물이 기재되어 있다.

미국 특허 제5 612 074호에는 특히 탄수화물, 식물성 오일, 식물성 단백질 및 섬유질을 함유하고 있는 영양 조성물이 기재되어 있다. 아마씨는 구성성분으로 사용할 수 있다.

초록 Derwent WPI 제92-428802호(JP 4 325 060)에는, 예를 들어 아마씨 섬유질을 함유할 수 있는 섬유질 제품이 기재되어 있다.

핀란드 특허 제100 089호에는 아마씨 단백질과 아마씨 점액을 함유하는 생성물을 제조하는 방법이 기재되어 있는데, 이 방법은 압착과 가능하면 적합한 용매를 이용하여 아마씨를 추출하여 아마인유를 제거한 후, 얻어진 파쇄된 아마씨 추출물을 알칼리 추출하고 불용성 섬유질을 분리하는 방법이다. 아마씨 단백질과 아마씨 점액을 함유하는 이 생성물은 특히 빵류에 사용할 수 있다.

미국 특허 제4 857 326호에는 아마씨를 파쇄하고, 이어서 물에 씨를 용해시켜 제조한 에멀젼이 기재되어 있다. 이 에멀젼은 이른바 혈청 트리글리세라이드 및/또는 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.

미국 특허 제5 069 903호에는 아마씨를 파쇄함으로써 식용 아마씨 건조 조성물의 제조에 대해 기재되어 있다. 이 조성물은 동물 사료에 사용할 수 있으며, 또한 인간 영양물에 사용할 수도 있다. 이는 조직의 오메가-3-지방산 함량을 증가시키고, 콜레스테롤 수치를 감소시키는 것으로 생각된다.

미국 특허 제5 656 312호에는 오일 시드 성분 70 중량% 이상, 추가적인 식물성분 8 중량% 이상 및 효모 4 중량% 이상, 그리고 가능하면 소량(약 1 중량%)의 육류 성분을 함유하는 식품 증강물이 기재되어 있다.

본 발명은 후술하는 청구항 1에 기재된 식품 조성물, 이의 제조방법 및 이의 용도에 관한 것이다. 종속 청구항들은 본 발명의 다수의 바람직한 구체예를 기술한 것이다.

본 발명의 목적은 식료품의 양호한 특성을 유지하면서 아마인유 및 아마씨 섬유질의 이로운 특성을 최적으로 결합한 식료품, 특히 육류 제품 또는 기성 식품을 제조하는 것이다. 본 발명에 따라, 상응하는 종래의 식료품에 비해 증가된 섬유질 함량과 현저히 더 건강에 좋은 지방 조성물이 연합된 제품이 얻어진다. 본 발명은 맛, 구조 및 색이 상응하는 종래의 제품과 실질적으로 유사하며, 상기한 종래의 문헌들에 기재된 아마씨에 일반적으로 관련된 색이나 맛의 문제에 연루되지 않는 제품을 제공한다.

본 발명의 다른 목적은 건강에 잇점을 제공하고, 식료폼에 첨가하거나 그 자체로 섭취할 수 있는 식품 조성물을 제조하는 것이다.

매일 5 g 이상의 아마인유를 섭취하는 것으로 아마인유가 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 것은 연구를 통해 확인되어 왔다. 이는 완전한 씨 약 12 g에 해당하는 양이다. 완전한 씨는 맛이나 색에 현저한 변화를 초래하지 않으면서 그만한 양을 식료품에 첨가할 수는 없다. 아마인유 약 5 중량%는 본 발명의 식료품에 용이하게 첨가될 수 있으며, 따라서 본 발명의 생성물 100 g은 일일 요구량을 충족시키기에 충분하다.

현재의 영양학적 요구사항에 따르면, 인간은 매일 약 30 g의 섬유질을 섭취해야만 한다. 그럼에도 불구하고, 평상적인 식사를 하는 사람의 일인당 평균 일일 섬유질 섭취량은 단지 약 20 g이다. 본 발명의 제품의 한 목적은 일반적으로 상당량의 섬유질을 함유하지 않고 있는 식료품에 섬유질을 첨가함으로써 부족한 섬유질 요구량을 충족시키는 데 있다. 동시에, 건강에 이로운 영향을 제공하는 아마인유가 식료품에 첨가된다. 또한, 아마씨 압착 잔류물은 리그난이 풍부한 식료품을 제조하는데, 이 역시 건강상의 잇점을 제공하는 것으로 확인되었다.

본 발명의 식품 조성물은 아마씨로부터 분리된 아마인유와 아마씨 압착 잔류물을 함유한다. 상기 최적 조성물은 보충 섬유질 성분을 추가로 함유한다. 상기 조성물은 기성 식품 또는 식품에 첨가되는 블렌드일 수 있으며, 식료품에 사용할 수 있는 기타 영양물질 또는 첨가제를 함유할 수 있다.

본 발명의 조성물은 아마씨로부터 분리된 아마인유, 예를 들어 0.5 내지 35 중량% 및 아마씨 압착 잔류물, 예를 들어 0.5 내지 35 중량%를 함유할 수 있다. 추가의 섬유질은, 예를 들어 0.5 내지 33 중량%일 수 있다. 상기 조성물 내의 아마인유 대 압착 잔류물의 비는 완전한 아마씨 내에서보다 일반적으로 낮다.

식료품 내에 아마씨로부터 분리된 아마인유의 양은, 예를 들어 0.5 내지 20 중량%, 바람직하게는 1.5 내지 6.5 중량%, 특히 약 5 중량%일 수 있다. 상기 식료품 내의 압착 잔류물의 양은, 예를 들어 0.5 내지 20 중량%, 예를 들어 1 내지 10중량%, 특히 2 내지 5 중량%일 수 있다. 상기 식료품 내의 보충 섬유질의 양은, 예를 들어 0.5 내지 19.5 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%, 특히 2 내지 5 중량%일 수 있다.

아마인유는 특히 압착, 바람직하게는 냉-추출에 의해 제조된 오일일 수 있다.

아마인유 이외에, 상기 조성물은 평지씨 기름, 해바라기유, 콩기름 또는 올리브유와 같은 기타 식물성 오일을 함유할 수 있다. 추가의 오일은 아마인유의 더 약한 맛 또는 임의의 다른 오일의 더 강한 맛이 요망되는 식료품에 특히 사용할 수 있다. 이 경우, 아마인유의 양은 섭취 요구량에 비해 적다. 상기 목적에 평지씨 기름을 특히 사용할 수 있는데, 그 이유는 그의 중성적인 맛 때문이다.

단지 압착에 의해 얻은 아마씨 압착 잔류물은 여전히, 예를 들어 아마인유 4 내지 20 중량%를 함유할 수 있다. 또한, 상기 압착 잔류물은 추출하여 실질적으로 오일을 함유하지 않게 할 수도 있다. 상기 압착 잔류물의 임의의 오일 함량은 상기 섭취 요구량의 전체 오일 양을 고려한 것이다.

상기 압착 잔류물은 다루기 용이한 고형 물질이며, 본 발명의 조성물에 혼합된다. 예를 들어, 상기 압착 잔류물은 소정의 입자 크기로 쉽게 분쇄할 수 있다. 그렇지 않으면, 상기 압착 잔류물은 사용하기 전에 처리할 수도 있다.

본 발명에 따라, 생성물의 물 및 지방 결합 특성이 개선된다. 이는 특히 소시지 같은 육류 제품에 이롭다.

또한, 본 발명은 각 생성물의 오일 대 섬유질 조성의 용이한 최적화를 가능하게 한다.

미처리된 압착 잔류물은 갈색이다. 이 압착 잔류물은 표백할 수 있으며, 동시에 탈향, 탈지하여 품질을 높일 수 있다. 표백은, 예를 들어 다음과 같이 수행할 수 있다: 분쇄된, 파쇄된 아마씨는 물로 습윤시켜 물 대 파쇄된 아마씨의 비를 1:1에서 3:1의 범위에서 변하게 한다. 효소, 특히 지방-분해 리파제 또는 프로테아제를 물에 첨가할 수 있다. 물은 0.5 내지 12 시간 동안 그로우트(groats)에 작용하게 한 후, 물렁해진 수성 그로우트는 알콜, 예를 들어 이소프로판올, 즉 그로우트 양의 2 내지 5배의 이소프로판올 중에서 실온에서 균질화시킨다. 균질화된, 알콜-함유 현탁액은 진공에서 여과하거나 원심분리 또는 임의의 기타 적합한 방법으로 용액으로부터 분리한다. 분리된 그로우트는 2 내지 6배 양의 알콜로 세척하고, 현탁액은 여과하여 원심분리한다. 알콜-함유 그로우트는 20 내지 90℃에서 건조한다. 건조된 밝은 색의 그로우트는 적절한 입자 크기로 연마한다.

아마씨 압착 잔류물의 약 1/2은 섬유질로 구성된다. 상기 잔류물, 특히 표백된 저지방 그로우트로부터 섬유질이 풍부한 그로우트는 본 발명의 조성물에 사용하기 위해 스크리닝법 또는 등급 분리법에 의해 추가로 분리할 수 있다. 단백질이 풍부한 잔류 파편은 다른 식료품에 사용할 수 있다.

별도의 섬유질은 상기 압착 잔류물과 함께 본 발명의 조성물에 추가로 첨가한다. 상기 압착 잔류물 및 보충 섬유질의 총 섬유질 양은, 예를 들어 0.5 내지 34 중량%일 수 있다. 식료품 내의 총량은, 예를 들어 0.5 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%, 특히 2 내지 5 중량%일 수 있다. 바람직하게도 상기 섬유질의리그난 함량은 최대이다.

보충 섬유질은 본 발명의 사용 목적에 적합한 임의의 식품 섬유질일 수 있다. 또한, 상기 섬유질은 가용성일 수 있다. 식료품에 적합한 식품 섬유질은, 예를 들어, 밀기울, 이눌린, 카르복시 메틸 셀룰로즈, 귀리 겨, 리테쎄(등록상표) 및 펙틴, 예를 들어 사탕무 펙틴이다. 보충 섬유질 성분은 물론 몇 가지 다른 섬유질을 함유할 수 있다.

또한, 보충 섬유질은 아마씨 섬유질, 예를 들어 아마씨 껍질을 함유할 수 있다. 식료품 내 아마씨 섬유질의 총량은, 예를 들어 0.5 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%, 특히 2 내지 5 중량%일 수 있다.

아마씨 껍질이 리그난 함량이 특히 높은 중간층을 포함한다는 것이 확인되었다. 리그난 함량과 전체적인 섬유질 함량이 매우 높은 "연마된 파편"이라 칭하는 파편은 파괴되지 않은 완전한 아마씨로부터 분리할 수 있다. 연마된 파편은 완전한 아마씨로부터 분리되는데, 맷돌이 장착된 분쇄기에서 표피층으로부터 분리한다. 맷돌의 거친 표면은 소정의 속도로, 바람직하게는 약 1 내지 3분 동안 씨를 연마한다. 아마씨의 리그난 함량은 연마 약 1분 후에 특히 높은 것으로 확인되었다. 연마된 파편은 상기한 방법으로 추가로 표백할 수 있다.

보충 섬유질은 아마씨 껍질의 연마된 파편을 함유하거나, 이로부터 얻은 섬유질과 리그난이 풍부한 생성물을 함유할 수 있다.

본 발명의 조성물의 성분은 따로 따로 식료품에 첨가하거나 적합한 블렌드로 첨가할 수 있다.

상기한 성분 이외에, 본 발명의 조성물은 임의의 영양 물질과 식료품에 사용할 수 있는 첨가제를 함유하여 보존성, 맛 또는 물리적 특성을 조절할 수 있다. 특히, 적합한 산화방지제를 상기 조성물에 첨가하여 아마인유의 산화를 방지할 수 있다.

기본적으로 단지 상기한 2 또는 3 성분 및 임의의 첨가제로 이루어지는 조성물은 그 자체를 영양 제조물로 사용할 수 있다.

본 발명의 식료품은, 예를 들어 소시지와 같은 육류 제품일 수 있다. 소시지는, 예를 들어 냉 소시지, 간 소시지, 프랑크푸르트 소시지 또는 구운 소시지일 수 있다.

소시지 혼합물은, 예를 들어 3 내지 10%의 아마인유, 예를 들어 0.5 내지 4%의 파쇄된 아마씨 및 예를 들어 1 내지 7%의 보충 섬유질을 함유할 수 있다. 밀 섬유질 및/또는 이눌린을 보충 섬유질로 사용할 수 있다.

소시지의 제조에 아마씨를 그대로 사용하는 것도 시험하였다. 시험한 양은 2 내지 5%였다. 아마씨는 제조 공정중 완전히 파쇄되지 않았다. 이러한 이유로 제조된 소시지는 허용할 수 없었으며, 무엇보다 그의 단면에는 무수히 많은 갈색 점들이 있었다. 구조에 필수적인 결합 특성은 증강되지 않았다.

본 발명의 식료품은, 예를 들어 드레싱 또는 기성 식품일 수 있다. 이들의 예로는 비프버거와 미트볼 같은 다진 육류 제품, 라자냐, 피자, 필드 토틸라스, 햄버거, 파이, 마이크로디쉬, 샐러드, 예를 들어 마요네즈와 드레싱이 곁들여진 샐러드, 디저트, 예를 들어 휩트 링곤베리 포리지와 호밀 링곤베리 포리지를 들 수 있다.

아마씨 섬유질은 상이한 식료품에 여러 가지 양으로 첨가되는데, 그 이유는 맛, 구조 및 색이 다르게 영향을 미치기 때문이다. 표백된 그로우트, 표백된 연마된 파편 또는 표백된 리그난-풍부한 파편을 사용하는 경우, 첨가는 미처리된 파편 첨가의 2배까지 미처리된 파편 첨가보다 현저하게 더 많아진다.

또한, 본 발명의 성분은 생성물에 첨가하기 전에 혼합할 수 있다. 이는 적절한 양으로 식료품에 첨가할 수 있는 본 발명에 따른 영양 조성물을 생성한다. 몇몇 식료품에서, 이는 해로운 향을 줄이는 것으로 확인되었는데, 성분들을 따로 따로 첨가하는 경우보다 첨가되는 양이 40 내지 200%까지 증가되는 것으로 확인되었다. 이러한 목적에 적합한 보충 성분, 예를 들어 육류 추출물을 상기 조성물에 첨가할 수 있는데, 그후 이 조성물은 다른 식료품의 제조에 이용할 수 있다. 본 발명의 식품 조성물은 그 자체로 섭취하기에도 적합하다.

상기한 방법은 건강상의 잇점, 특히 낮아진 콜레스테롤 수치와 증강된 장 활성을 제공하는 여러 가지 식료품을 제조하는 데 사용할 수 있다. 본 발명의 식료품은 일반적으로 포화 지방산이 풍부하고, 섬유질이 적은 식료품에 근거한 것이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 기술한다.

햄 소시지

혼합물 조성:

30% 돼지고기, 저지방(지방 약 12%)

15% 소고기, 저지방(지방 약 12%)

6.0% 돼지고지 지방

5.0% 아마인유

2.0% 밀 섬유질

0.5% 아마씨 그로우트

3.0% 이눌린

1.2% 소금

0.6% 양념 블렌드

1.5% 옥수수 전분

2.0% 육류 단백질

0.3% 포스페이트 혼합물

0.012% 방부제

0.08% 산화방지제

33.78% 물

25% 가염된 돼지고기, 저지방(지방 약 15%)

혼합물의 제조:

용기 내에서 밀 섬유질, 파쇄된 아마씨 및 아마인유를 손으로 혼합한다. 준비가 되면 이 혼합물을 숏크러스트 페이스트리와 유사하게 만든다. 절단 지속 시간은 총 2분으로 한다. 느린 회전 속도로 절단기를 가동시킨다. 저지방 돼지고기와 소고기 및 방부제를 절단기 내로 투입한다. 아마인유와 섬유질 및 일정량의 건조 물질(양념 블렌드, 소금, 포스페이트 혼합물 및 육류 단백질)을 첨가한다. 빠른 회전 속도로 절단한다. 절단 기간 중간에 속도를 줄이고 물, 옥수수 전분 및 이눌린을 첨가한다. 높은 회전 속도로 절단을 계속하고 산화방지제를 첨가한다. 시간이 끝날 때까지 절단을 계속한다. 가염된 돼지고기를 절단기 내로 투입하고, 손으로 상기 혼합물과 혼합한다. 육류 절단물의 크기는 감소되지 않아야하며, 혼합물 내에서 분명하게 보여야 한다.

주입:

가공된 소시지 혼합물을 직경이 90 mm인 섬유로 만든 장(fibre intestine)에 주입한다. 섬유로 만든 장은 통기성이어서 훈연이 가능하다.

조리:

조리/훈연/냉각 박스에서의 조리

+65℃에서 약 20분 동안 예열

+72℃에서 약 15분 동안 건조

+65℃에서 약 30분 동안 훈연

+77℃에서 약 80분 동안 조리(생성물의 내부 온도: +72℃)

+0℃에서 약 120분 동안 조리(생성물의 내부 온도: +15℃)

간 소시지

혼합물 조성:

32% 돼지고기 혼합물, 지방 약 37%

7% 크러스트 에멀젼

19% 돼지 간

6.8% 아마인유

2.1% 밀 섬유질

2.1% 파쇄된 아마씨

1.2% 소금

1.25% 양념 블렌드

0.012% 방부제

0.08% 산화방지제

28% 물

혼합물의 제조:

모든 성분을 동시에 조리 절단기에 투입한다. 처리 지속 시간은 10분으로 하고, 성분들은 폐쇄된 공간에서 붕해 및 가열한다. 준비되면, 혼합물은 균질하고 미세분할된 구조를 갖는다. 혼합물의 온도는 +60℃로 한다.

주입:

가공된 소시지 혼합물은 직경이 35 mm인 장에 수직 삽입에 의해 주입한다.

조리:

조리는 수온이 80℃인 조리 용기에서 수행하며, 조리 후 냉수 용기에서 냉각한다. 냉각수의 온도는 +0℃로 하고, 냉각 시간은 60분으로 한다. 조리중 생성물의 내부 목표 온도는 +72℃이다.

프랑크푸르트 소시지

혼합물 조성:

30% 돼지고기, 저지방(지방 약 12%)

15% 소고기, 저지방(지방 약 12%)

6.0% 돼지고지 지방

5.0% 아마인유

2.0% 밀 섬유질

0.5% 아마씨 그로우트

3.0% 이눌린

1.2% 소금

0.6% 양념 블렌드

1.5% 옥수수 전분

2.0% 육류 단백질

0.3% 포스페이트 혼합물

0.012% 방부제

0.08% 산화방지제

33.78% 물

혼합물의 제조:

용기 내에서 밀 섬유질, 파쇄된 아마씨 및 아마인유를 손으로 혼합한다. 준비가 되면 이 혼합물을 숏크러스트 페이스트리와 유사하게 만든다. 절단 지속 시간은 총 2분으로 한다. 느린 회전 속도로 절단기를 가동시킨다. 저지방 돼지고기와 소고기 및 방부제를 절단기 내로 투입한다. 아마인유와 섬유질 및 일정량의 건조물질(양념 블렌드, 소금, 포스페이트 혼합물 및 육류 단백질)을 첨가한다. 빠른 회전 속도로 절단한다. 절단 기간 중간에 속도를 줄이고 물, 옥수수 전분 및 이눌린을 첨가한다. 높은 회전 속도로 절단을 계속하고 산화방지제를 첨가한다. 시간이 끝날 때까지 절단을 계속한다. 혼합물은 유화시켜야 한다.

주입:

가공된 소시지 혼합물은 직경이 20 내지 24 mm인 천연 양의 장에 주입한다. 소시지의 단위 중량은 약 50 g으로 한다. 돼지의 천연 장을 사용할 수도 있는데, 이 때의 장 직경은 30 내지 36 mm로 한다. 단위 중량은 약 130 g으로 한다.

조리:

조리/훈연/냉각 박스에서의 조리

+65℃에서 약 20분 동안 예열

+72℃에서 약 15분 동안 건조

+65℃에서 약 30분 동안 훈연

+77℃에서 약 60분 동안 조리(생성물의 내부 온도: +72℃)

+0℃에서 약 100분 동안 조리(생성물의 내부 온도: +15℃)

비프버거

28.9% 다진 돼지고기

13.2% 다진 소고기

1.1% 파쇄된 아마씨

2.4% 이눌린

1.4% 밀 섬유질

1.1% 소금

16.9% 물

14.5% 얼음

3.7% 아마인유

8.6% 콩 단백질 생성물

2.4% 감자 가루

1.4% 글루코즈

1.8% 양념 블렌드(특히, 양파, 파프리카, 고수풀, 마늘, 겨자씨)

0.4% 향 증강제(e621)

2.2% 빵가루

제조:

다진 고기와 얼음, 아마인유, 소금 및 일정량의 물을 혼합하고, 교반한다. 섬유질, 양념, 가루 및 남은 물을 첨가한다. 교반하여 균질한 혼합물을 얻는다. 혼합물을 서늘한 장소에서 1 내지 2 시간(2 시간 이하) 동안 방치시킨다. 혼합물의 온도는 0℃로 한다. 비프버거 모양으로 만들고, 잘 익을 때까지 튀긴다. 비프버거의 내부 온도는 70 내지 80℃이어야 한다. 튀긴 후, 비프버거를 냉각시키고 포장한다.

소스 볼로니즈

성분:

15.0% 다진 소고기

35.5% 물

5.0% 조각 양파

7.5% 갈은 당근

1.3% 조각 파스닙

1.3% 조각 셀러리

1.3% 부추 절단물

19.4% 파쇄된 토마토

1.0% 마늘

5.0% 토마토 케첩

1.3% 스프 가루

0.8% 옥수수 전분

0.2% 소금

0.05% 파프리카의 올레오수지

0.05% 토마토 향료

1.1% 허브 혼합물

0.1% 파쇄된 후추 가루

1.5% 파쇄된 아마씨

0.7% 밀 섬유질

1.9% 아마인유

1.0% 이눌린

제조:

아마인유와 파쇄된 아마씨를 포트에 투입한다. 잠시 흡수하도록 놓아 둔다. 파쇄된 토마토, 케첩 및 일정량의 물을 첨가한다. 끓을 때까지 가열한다. 다진 고기, 스프 가루, 소금 및 양파를 첨가한다. 끓을 때까지 가열하고, 5분 동안 조리한다. 옥수수 전분과 물을 혼합한다. 채소를 첨가하고, 가열한다. 밀 섬유질과 이눌린을 첨가하고, 잘 교반한다. 교반 중에 옥수수 전분과 물의 혼합물을 첨가한다. 허브, 착향제와 착색제를 첨가한다. 끓을 때까지 가열한다.

라자냐

성분:

다진 고기 소스

12.2% 다진 소고기

0.4% 양파

0.5% 스프 분말

0.9% 파쇄된 아마씨

0.4% 파쇄된 밀

0.6% 이눌린

1.1% 아마인유

23.2% 물

0.06% 소금

0.3% 허브 혼합물

1.9% 토마토 케첩

3.5% 파쇄된 토마토

0.3% 옥수수 전분

0.02% 파프리카의 올레오수지

0.02% 토마토 향료

0.04% 파쇄된 후추 가루

치즈 소스

2.7% 마가린

3.0% 밀가루

4.8% 더블 크림

5.2% 우유 가루

28.6% 물

2.7% 소금

0.05% 백색 후추 가루

2.7% 치즈 가루

7.2% 라자냐 시이트

제조 요령:

다진 고기 소스

아마인유와 파쇄된 아마씨를 포트에 투입하고, 잠깐 동안 흡수하게 놓아 둔다. 파쇄된 토마토, 케첩 및 3/4의 물을 첨가한다. 끓을 때까지 가열한다. 교반하면서 양파와 다진 고기를 첨가한다. 파쇄된 밀과 이눌린을 첨가한다. 5분 동안 조리한다. 전분과 남은 물을 혼합하고, 교반하면서 포트에 투입한다. 양념과 착색제를 첨가한다.

치즈 소스

우유 가루와 물을 혼합한다. 포트에 마가린을 첨가한다. 녹이고, 밀가루를 넣어 교반한다. 마가린과 밀가루가 혼합되었을 때 우유 가루와 물의 혼합물을 첨가한다. 10분 동안 조리한다. 양념, 치즈 가루와 크림을 첨가한다.

틀 내에서 라자냐는 다음과 같이 제조한다:

1층 다진 고기 소스

2층 라자냐 시이트

3층 다진 고기 소스

4층 라자니 시이트

5층 치즈 소스

피자 볼로니즈/프란체스카나

바닥:

65.2% 밀가루

22.5% 물

4.9% 파쇄된 아마씨

4.5% 평지씨 기름

1.9% 효모

1.0% 소금

소스:

51.9% 물

6.2% 아마인유

8.8% 양념 블렌드

0.9% 파쇄된 아마씨

0.2% 밀 섬유질

1.6% 이눌린

30.4% 토마토 케첩

소스의 제조:

아마인유와 파쇄된 아마씨를 혼합한다. 천천히 교반하면서 토마토 케첩을 첨가한다. 양념 블렌드와 물을 첨가한다. 교반하여 균질한 소스를 얻는다.

볼로니즈 필링:

100% 다진 피자 고기

프란체스카 필링:

49.6% 햄

23.4% 파인애플 조각

11.9% 파프리카 조각

15.1% 토마토 조각

모든 성분들을 혼합한다.

사용량:

34.1% 바닥

36.4% 소스

18.2% 필링(볼로니즈 필링 또는 프란체스카 필링)

11.4% 치즈

굽기:

피자는 230℃에서 3분 동안 굽는다.

브로일러 볼

14% 닭고기 덩어리

12% 브로일러 목뼈 덩어리

7% 터키 고기 덩어리

6% 터키 다리 덩어리

10% 브로일러 염통

8% 브로일러 모래주머니

4% 브로일러 껍질

6% 양파 조각

10% 물

4.3% 아마인유

0.5% 파쇄된 아마씨

18% 양념 블렌드

제조:

아마인유와 파쇄된 아마씨를 혼합한다. 이 혼합물을 계속 교반하면서 껍질과 고기를 첨가한다. 양파, 건조 물질 및 물을 첨가한다. 교반하여 균질한 덩어리를 얻는다.

튀김:

성형한 볼은 예쁜 갈색이 될 때까지 155℃의 기름에서 튀긴다.

햄버거

고기 디스크:

23% 고지방 돼지고기(지방 48%)

5% 뼈 고기

14% 다진 소고기

0.7% 파쇄된 아마씨

4.5% 아마인유

3% 이눌린

1.9% 밀 섬유질

2% 빵 부스러기

13.2% 양념 블렌드

0.6% 소금

20% 물

12% 얼음

제조:

아마인유와 파쇄된 아마씨를 혼합한다. 얼음과 다진 고기를 첨가하고 교반한다. 빵 부스러기, 이눌린, 밀 섬유질, 양념 블렌드 및 물을 차례로 첨가한다. 양념 혼합물이 덩어리지지 않도록 주의한다. 교반하여 균질한 덩어리를 얻는다.

튀김:

성형한 고기 디스크는 예쁜 갈색이 될 때까지 175 내지 177℃의 기름에서 튀긴다.

브레드 롤:

53% 밀가루

20% 물

5.1% 밀기울

4.7% 효모

3.5% 참깨씨

3.4% 설탕

3.2% 무-락토즈 마가린

2.7% 밀 그로우트

1.5% 아마씨

1.1% 소금

0.7% 호밀 맥아

0.008% 방부제(E200)

햄버거의 제조 및 포장:

고기 디스크를 브레드 롤에 넣는다. 햄버거는 플로우 팩으로 포장한다.

고기-채소 버리토스

소스:

1.4% 옥수수 전분

1.4% 파쇄된 아마씨

20.0% 물

1.4% 아마인유

11.1% 토마토 케첩

3.6% 양파 조각

0.9% 양념 블렌드

1.2% 파쇄된 마늘

0.4% 스프 분말

0.5% 소금

1.0% 설탕

10.1% 다진 소고기

14.3% 서양 호박 절편

2.1% 토마토 조각

2.2% 옥수수

3.0% 강낭콩

25.3% 토틸라스

소스의 제조:

일정량의 냉수에 파쇄된 아마씨와 옥수수 전분을 혼합하여 이들을 잘 혼합한다. 포트에 나머지의 물을 투입한다. 토마토 케첩, 아마인유, 양파, 양념 블렌드, 소금, 설탕, 파쇄된 마늘 및 스프 분말을 첨가한다. 계속 교반하면서 끊을 때까지 가열한다. 교반하면서 다진 소고기를 점차 첨가한다. 가열하고, 때때로 교반하면서 10분 동안 약한 불로 끓인다. 교반하면서 전분과 아마씨의 혼합물을 첨가한다. 옥수수, 서양 호박과 토마토 조각을 첨가하고, 90℃까지 가열한다. 콩을 첨가하고, 교반한다.

말기:

토틸라 위에 소스 110 g을 놓고 만다.

굽기:

버리토스는 175℃에서 13분 동안 굽는다.

본 발명에 따른, 아마인유 및 아마씨 섬유질을 포함하는 압착 잔류물을 함유하는 식품 조성물은 기성식품 및 식품 첨가물로 사용할 수 있으며, 아마씨를 사용함으로 인한 식품의 맛이나 향의 변화를 감소시킬 수 있다.

Claims (23)

1. 아마씨로부터 분리된 아마인유와 아마씨 섬유질을 함유하는 압착 잔류물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
2. 제1항에 있어서, 아마인유 0.5 내지 35 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
3. 제2항에 있어서, 아마인유 0.5 내지 20 중량%, 예를 들어 1.5 내지 6.5 중량%, 특히 약 5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
4. 제1항 내지 제3항중 어느 한 항에 있어서, 압착 잔류물 0.5 내지 35 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
5. 제4항에 있어서, 압착 잔류물 0.5 내지 20 중량%, 예를 들어 1 내지 10 중량%, 특히 2 내지 5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항에 있어서, 추가의 보충 섬유질을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
7. 제6항에 있어서, 보충 섬유질 0.5 내지 33 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
8. 제7항에 있어서, 보충 섬유질 0.5 내지 19.5 중량%, 예를 들어 1 내지 10 중량%, 특히 2 내지 5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
9. 제1항 내지 제8항중 어느 한 항에 있어서, 섬유질을 전체적으로 0.5 내지 34 중량%, 예를 들어 0.5 내지 20 중량%, 특히 1 내지 10 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
10. 제6항 내지 제9항중 어느 한 항에 있어서, 보충 섬유질이 아마씨 섬유질, 밀기울, 이눌린, 카르복시 메틸 셀룰로즈, 귀리 겨, 리테쎄(등록상표) 섬유질과 사탕 무 펙틴과 같은 펙틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
11. 제10항에 있어서, 보충 섬유질이 아마씨 껍질 섬유질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
12. 제11항에 있어서, 보충 섬유질이 표백된 아마씨 껍질 섬유질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 아마씨 연마에 의해 얻은 씨 껍질 섬유질을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
14. 제1항 내지 제13항중 어느 한 항에 있어서, 압착 잔류물이 표백된 압착 잔류물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
15. 제11항 내지 제14항중 어느 한 항에 있어서, 압착 잔류물이 아마인유, 예를 들어 4 내지 20 중량%를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
16. 제1항 내지 제15항중 어느 한 항에 있어서, 압착 잔류물이 평지씨 기름 같은 다른 식물성 오일을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
17. 제1항 내지 제16항중 어느 한 항에 있어서, 식품 조성물의 보존성, 물리적 특성 또는 향을 증강시키는 첨가제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
18. 제1항 내지 제17항중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 조성물이 소시지와 같은 육류 제품인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
19. 제1항 내지 제18항중 어는 한 항에 있어서, 상기 식품 조성물이 샐러드, 피자, 라자냐, 충전된 토틸라, 햄버거, 파이, 다진 육류 제품, 마이크로디쉬 또는 디저트와 같은 기성식품인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
20. 제1항 내지 제19항중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 조성물이 실질적으로 아마씨로부터 분리된 아마인유, 아마씨 압착 잔류물 및 보충 섬유질로 이루어지고, 건강상의 잇점을 제공하는 영양 제조물인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
21. 아마씨로부터 분리된 아마인유, 아마씨 압착 잔류물 및 영양물질과 필요에 따라 식료품에 사용할 수 있는 첨가제를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조 방법.
22. 제21항에 있어서, 상기 성분들을 식료품 페이스트에 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
23. 제22항에 있어서, 각각의 성분들을 식료품 페이스트에 따로 따로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.