CN107006776A - 一种方便面加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便面加工方法，包括以下步骤：(1)调味料吸附：将β‑环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料溶于水中，搅拌均匀后加入食盐、焦磷酸钠和瓜尔胶，得混合水溶液；(2)和面：将混合水溶液与面粉混合，搅拌均匀后得面团；(3)压延、成型：将面团放入熟化盘，低温、低速熟化10‑15分钟，熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，通过一道压辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带；(4)切丝、蒸煮：将面带切成条，蒸汽蒸煮；(5)成品：将面条油炸、风冷、包装，得成品。本发明将调味料微囊化加入到面饼中，减少方便面制备步骤,生产方法简单，易于操作，可工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便休闲食品，特别是涉及一种方便面加工方法。
背景技术
目前市场上的方便产品通常由面饼与调料包组成，调料包中加入调味料、风味剂等。将面饼与调料包分开使得烹调很不方便，尤其在旅行过程中，食用具有调料包的方便面不仅繁琐，且使用后的调料包不便处理。但是把方便面的配料直接加入面饼中，会使得配料的香味减退和不均匀，降低了产品的质量。使用常规方法生产调味方便面，着味后进行后续油炸工序，会降低调味料和香辛料的调味效果。
目前在食品领域解决以上问题的常规手段是将调味料、风味剂或者其他添加物质微囊化，减少外界环境和后续加工工艺对以上添加物质的影响，但是微囊化的制备工艺繁琐，不合适工业化生产。本发明提供一种方面面加工方法，将调味料微囊化加入到面饼中，不仅使调味料在加工过程中损失减少，而且食用方便，工艺步骤简单，适合工业化生产。
发明内容
发明目的：提供一种方便面制备方法，减少方便面制备步骤。
技术方案：本发明所述一种方便面加工方法，包括以下步骤：(1)调味料吸附：将β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料溶于水中，搅拌均匀后加入食盐、焦磷酸钠和瓜尔胶，得混合水溶液；(2)和面：将步骤(1)得到混合水溶液与面粉混合，搅拌均匀后得面团；(3)压延、成型：将步骤(2)中得到的面团放入熟化盘，低温、低速熟化10-15分钟，熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带；(4)切丝、蒸煮：将步骤(3)中得到的面带通过一对刀辊，切成条，通过成型器传送到成型网带上成型，通过蒸汽蒸煮；(5)成品：将经过步骤(4)蒸煮的面条油炸、风冷、包装，得成品。
步骤(1)中所述β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料质量百分比为2:1:1:5-6，调味料与β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯在低速搅拌下即可形成微囊，微囊粒径为2-3μm。
本发明所述的调味料制备方法为：将重量份为10-15份氢化猪油、5-10份牛肉香精和5-10份香辛料混合，将混合物加入50-60份棕榈油中，在200-300℃条件下，油炸10-15分钟，过滤，得调味料。
所述食盐在成品中所占质量百分比为1-2％。
步骤(1)中所述焦磷酸钠在成品中所占质量百分比为0.3-0.5％。
步骤(1)中所述瓜尔胶在成品中所占质量百分比为0.4-0.5％。
其中，焦磷酸钠在方便面中作为水分保持剂，瓜尔胶作为增稠剂。
步骤(1)中所述β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料总质量在成品中所占质量百分比为2-3％。
步骤(2)中所述混合水溶液与面粉质量百分比为1:2.5-3。
步骤(3)中，所述低温是指20-22℃，低速是指搅拌速度为6-7转/分钟。
所述步骤(4)中，所述蒸汽蒸煮是指蒸汽压力为0.1-0.3Mpa，蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为90-100s。
所述步骤(5)中，所述油炸是指在100-110℃油炸15-20s，110-130℃油炸45-50s，130-150℃油炸8-10s。
本发明中因为调味料包裹在微囊中，故将加工方法变为在110-130℃中油炸45-50s，并且减少了在130-150℃中的时间，使得成品中的水分满足产品需求且减少了调味料的在制备过程的损失。
除非另有说明，本说明书中的“％”均为“质量百分比”。
有益效果：通过β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯三者的混合与调味料通过低速搅拌形成微囊，不需要特殊的微囊制备工艺对调料进行包埋，减少方便面的制备工艺步骤，并且减少了调料在方便面制备过程中的损失；不需要单独包装调味料，简化生产过程，减少生产成本。
具体实施方式
一、材料来源
大豆改性磷脂，购自富顺祥生物科技有限公司；三聚甘油单硬脂酸酯，购自济宁宏明化学试剂有限公司；淀粉为中筋小麦粉，购自东莞市穗丰食品有限公司；牛肉香精，购自河南德大化工有限公司；香辛料，购自广州市真味食品有限公司；β-环糊精、氢化猪油、棕榈油、食盐、焦磷酸钠、瓜尔胶均为市售所得。
二、制备实施例
调味料制备：按重量份计，将10-15份氢化猪油、5-10份牛肉香精和5-10份香辛料混合，将混合物加入50-60份棕榈油中，在200-300℃条件下，油炸10-15分钟，过滤，得调味料。
方便面成品制备：(1)调味料吸附：将质量百分比为2:1:1:5-6的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料溶于水中，搅拌均匀后加入食盐、焦磷酸钠和瓜尔胶，得混合水溶液；(2)和面：将质量百分比为1:2.5-3的混合水溶液与面粉混合，搅拌均匀后得面团；(3)压延、成型：将步骤(2)中得到的面团放入熟化盘，20-22℃条件下以6-7转/分钟搅拌，熟化10-15分钟，熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带；(4)切丝、蒸煮：将步骤(3)中得到的面带通过一对刀辊，切成条，通过成型器传送到成型网带上成型，在蒸汽压力为0.1-0.3Mpa，蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为90-100s条件下蒸汽蒸煮；(5)成品：将经过步骤(4)蒸煮的面条在100-110℃油炸15-20s，110-130℃油炸45-50s，130-150℃油炸8-10s，风冷、包装，得成品，其中水含量需符合SB/T 10250-95的规定。根据以上方法分别制备以下实施例：
实施例1：总质量占成品2％，质量百分比为2:1:1:5的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料混合物、1％食盐、0.3％焦磷酸钠、0.4％瓜尔胶、余量为淀粉与水。
实施例2：总质量占成品2％，质量百分比为2:1:1:6的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料混合物、1.5％食盐、0.4％焦磷酸钠、0.5％瓜尔胶，余量为淀粉与水。
实施例3：总质量占成品3％，质量百分比为2:1:1:5的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料混合物、2％食盐、0.5％焦磷酸钠、0.5％瓜尔胶，余量为淀粉与水。
实施例4：总质量占成品3％，质量百分比为2:1:1:6的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料混合物、1％食盐、0.3％焦磷酸钠、0.4％瓜尔胶，余量为淀粉与水。
实施例5：总质量占成品3％，质量百分比为2:1:1:6的β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料混合物、2％食盐、0.5％焦磷酸钠、0.5％瓜尔胶，余量为淀粉与水。
三、指标测定结果
根据SB/T 10250-95提供的方法测定实施例中的水分和复水时间，结果见表1,实施例1-5制备的方便面成品均符合SB/T 10250-95的规定，调料的固着状态和溶解度均很好。
表1样品指标测定结果
Claims (8)
1.一种方便面加工方法，包括以下步骤：
(1)调味料吸附：将β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料溶于水中，搅拌均匀后加入食盐、焦磷酸钠和瓜尔胶，得混合水溶液；
(2)和面：将步骤(1)得到混合水溶液与面粉混合，搅拌均匀后得面团；
(3)压延、成型：将步骤(2)中得到的面团放入熟化盘，低温、低速熟化10-15分钟，熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带；
(4)切丝、蒸煮：将步骤(3)中得到的面带通过一对刀辊，切成条，通过成型器传送到成型网带上成型，通过蒸汽蒸煮；
(5)成品：将经过步骤(4)蒸煮的面条油炸、风冷、包装，得成品。
2.根据权利要求1所述的方便面加工方法，其特征在于步骤(1)中所述β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料质量百分比为2:1:1:5-6。
3.根据权利要求1中所述的方便面加工方法，其特征在于步骤(1)中所述焦磷酸钠在成品中所占质量百分数为0.3-0.5％。
4.根据权利要求1中所述的方便面加工方法，其特征在于步骤(1)中所述瓜尔胶在成品中所占质量百分数为0.4-0.5％。
5.根据权利要求1所述的方便面加工方法，其特征在于步骤(1)中所述β-环糊精、大豆改性磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯和调味料总质量在成品中所占质量百分数为2-3％。
6.根据权利要求1所述的方便面加工方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述低温是指20-22℃，低速是指搅拌速度为6-7转/分钟。
7.根据权利要求1所述的方便面加工方法，其特征在于所述步骤(4)中，所述蒸汽蒸煮是指蒸汽压力为0.1-0.3Mpa，蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为90-100s。
8.根据权利要求1所述的方便面加工方法，其特征在于所述步骤(5)中，所述油炸为在100-110℃油炸15-20s，110-130℃油炸45-50s，130-150℃油炸8-10s。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170804 |
|
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