MX2014005250A - Concentrado alimenticio conformado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio conformado para el uso como caldo, sazonador, sopa o gravy y proceso de preparación del mismo. Particularmente se relaciona a cubos de sazonador o caldo. Es un objeto de la presente invención proporcionar una composición concentrada alimenticia baja en grasa, que tiene textura aceptable, sensación en la boca, apariencia o sabor, cuando se disuelve y no muestra un ojo de grasa grande. Se ha encontrado que puede ser obtenido un concentrado alimenticio conformado bajo en grasa por reemplazar materia grasa en el concentrado alimenticio por almidón gelatinizado.

Description

CONCENTRADO ALIMENTICIO CONFORMADO CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona a un concentrado alimenticio conformado para el uso como un caldo, sazonador, sopa o gravy y proceso de preparación del mismo. Se relaciona particularmente a cubos de sazonador o caldo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Un cubo de caldo o sazonador es un producto usado ampliamente como un concentrado para preparar un caldo, consomé o una sopa. El concentrado de caldo es agregado normalmente a una solución acuosa caliente, permitiendo que se disuelva. Además, puede ser usado un cubo de caldo cuando se preparan otros platos, como un producto sazonador. Los cubos de sazonador son agregados preferentemente a un plato o alimento por desmoronamiento.

Un cubo de caldo típico comprende, sales, compuestos que incrementan el sabor como glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) , azúcares, almidón (como harina) , grasa, componentes saborizantes como vegetales, extractos de carne, especias y colorantes. Las cantidades de los compuestos respectivos pueden variar dependiendo del propósito específico, el mercado o sabor del consumidor que es propuesto.

En general dos tipos de cubos de caldo pueden ser distinguidos en la técnica, el tipo presionado o el extruido.

Ref.:247660 El cubo presionado es típicamente presionado a partir d e polvo, resultando en un cubo relativamente duro y denso por una prensa de rotación, como es disponible comercialmente a partir de por ejemplo Bonals (marca registrada) . En el cubo presionado, la grasa forma típicamente la fase dispersada. Una forma específica de presionar es compactando con rodillo. En esta técnica el polvo es presionado y compactado entre dos rodillos de contra rotación. En el contexto de esta invención, se incluyen cubos compactados de rodillo en la categoría de cubos presionados. El cubo extruido el cual es más suave y donde la grasa forma típicamente la fase continua, es típicamente pero no necesariamente preparado por extruir una masa de pasta en máquinas comercialmente disponibles de por ejemplo Corazza o Benhill (marca registrada) . Con el fin de conformar el concentrado de caldo en un cubo estable que se disuelve relativamente rápido por compresión o extrusión, un compuesto de enlace es altamente ventajoso. En la mayoría de los casos, se usa una cierta cantidad de grasa para este propósito, con la grasa que forma una fase dispersada para cubos presionados y fase continua para cubos extruidos . La conformación hacia cubo en pasta, usando extrusión, en general comprende un contenido de grasa superior que usando compresión. Aquí, cubos extruidos en general tienen un contenido de grasa superior que cubos presionados.

Los consumidores están incrementadamente llegando a ser conscientes de efectos negativos de grasas en dietas y productos alimenticios bajos en grasas están siendo incrementadamente preferidos por consumidores. Sin embargo, reducir contenidos de grasa es difícil ya que el cubo llega a ser muy duro para disolver o desmoronarse u otros componentes como glicerol necesitan ser usados para reemplazar la grasa los cuales no son percibidos como que son naturales por consumidores.

Aparte de los cubos, el caldo de tipo gel ha sido también descrito en la técnica, por ejemplo en la solicitud WO2008/151854. Los cubos de tipo gel descritos en la presente comprenden solamente una baja cantidad de grasa y la fase continua es agua, pero requiere típicamente un empacamiento especial.

La solicitud WO2011/076528 describe un concentrado alimenticio saborizante empacado en la forma de un gel, para preparar un caldo, una sopa, una salsa, un gravy o un sazonador que comprende: - una fase líquida que comprende un poliol líquido- de 3 por ciento en peso a 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total, en donde el poliol líquido está presente en una cantidad de 0.1% en peso a 80% en peso, en base al peso total del concentrado alimenticio.

La solicitud WO2007/068402 describe los concentrados empacados en forma de gelatina para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, gravy o para uso como un sazonador, en el cual concentrados comprenden 20-80 por ciento de agua, 0.5-60 por ciento de componentes que imparten sabor, 15-30 por ciento de sal, y un agente de gelificación que comprende goma de xantano y fríjol de algarrobo, en la ausencia de 0.5-60 por ciento en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos .

Se han descrito cubos de caldo bajos en grasa más convencionales en por ejemplo la patente JP61-166386, que describe cubos de sopa hechos de polvo secos congelados, el cual es un proceso muy caro. Cubos similares son descritos en JP11-127823 y JP2006-042720.

De esta forma, un cubo presionado o extruido bajo en grasa que mantiene su conformación y es más fácil de fabricar, permanece siendo deseado.

Una reducción en contenidos de grasa tiene un impacto negativo en procesamiento, particularmente de cubos presionados. El proceso convencional para cubos presionados implica etapas para mezclar ingredientes secos con grasa para preparar una premezcla, seguido típicamente por tiempo de maduración de 2-5 horas, donde la premezcla es además molida a polvo de fluido libre seguido por pasar a través de una prensa de tabla rotatoria para formar cubos presionados. Es deseable reducir el tiempo de maduración con el fin de mejorar la eficiencia de procesamiento para cubos presionados.

Por consiguiente, es un objeto de la presente invención proporcionar una composición de concentrado alimenticio baja en grasa.

Es otro objeto de la presente invención proporcionar una composición de concentrado alimenticio bajo en grasa con un contenido relativamente bajo en grasa y que tiene aún textura aceptable, sensación, apariencia o sabor a la boca, cuando se disuelve.

Es también un objeto de la invención que el concentrado alimenticio cuando se disuelve en agua no muestre un ojo de grasa grande.

Es otro objeto de la invención que el concentrado alimenticio pueda ser presionado para formar un cubo de concentrado alimenticio conformado.

Es otro objeto de la invención que el concentrado alimenticio pueda ser extruido para formar un cubo de concentrado alimenticio conformado.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar un cubo de concentrado alimenticio conformado con bajo contenido de grasa y aún que tiene actividad de agua menor de <0.75.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar cubos de sazonador con contenido relativamente bajo en grasa que puede ser procesado fácilmente.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un proceso para preparar cubos de sazonador con contenido relativamente bajo en grasa, particularmente para preparar cubos presionados que reducen o eliminan el requerimiento de tiempo de maduración.

En la presente invención se ha encontrado sorpresivamente que un concentrado alimenticio conformado bajo en grasa estable puede ser obtenido por reemplazar materia grasa en el concentrado alimenticio por almidón gelatinizado .

SUMARIO DE LA INVENCION Por consiguiente, la presente invención proporciona un concentrado alimenticio sólido conformado que comprende 35-85% en peso de ingredientes cristalinos compuestos de por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar, 0.1-10% en peso de almidón gelatinizado, 0.2-20% en peso de agua; y 0-50% en peso de componentes que imparten sabor, en donde el concentrado alimenticio sólido conformado es tipo presionado o extruido.

En un segundo aspecto la invención proporciona un proceso para preparación del concentrado alimenticio conformado de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende las etapas de mezclar 35-85 partes en peso de ingredientes cristalinos compuestos de por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar con 0-12 partes de grasa sólida para preparar una premezcla, entonces agregar alternativamente 0.2-10 partes en peso de almidón gelatinizado a 0.2-20 partes en peso de agua, o agregar 0.2-10 partes de almidón no gelatinizado a 0.5-20 partes de agua y calentar en una temperatura arriba de 70°C para preparar un gel de almidón y enfriar el gel, seguido por someter opcionalmente el gel de almidón a una etapa adicional de mezclado para optimizar la textura para procesamiento adicional, mezclar la premezcla con el gel de almidón para obtener una mezcla y conformar la mezcla para obtener un concentrado alimenticio conformado en donde la etapa de conformación incluye compactación de rodillo de la mezcla para obtener cubos presionados o extrusión de la mezcla para obtener cubos de pasta.

Para evitar la duda, el término concentrado alimenticio conformado, cubo de caldo y cubo sazonador como se usa en la presente incluye cubos presionados así como cubos extruidos .

Por bajo en grasa es entendido un nivel graso para cubos extruidos de 0-15% en peso, donde cubos comunes contienen alrededor de 18-25% en peso, y para cubos presionados 0-5% en peso, donde cubos comunes contienen típicamente 6-12% en peso.

El término grasa sólida como se usa en la presente significa grasa que tiene punto de fusión mayor a 20°C.

El término grasa líquida como se usa en la presente significa grasa que tiene punto de fusión menor o igual a 20 °C.

El uso del término "cubo" es indicativo de uso común en el campo sin ser restrictivo en términos de una conformación geométrica específica, y se relaciona a todas las formas y conformaciones del concentrado alimenticio conformado de la presente invención. El término cubo incluye la forma de una barra, bloque, ladrillo, cilindro, pirámide, tetrahedro, cono, base de un cono, pelota u otras conformaciones tridimensionales (regulares o irregulares) . El término "cubo" como se usa en la presente es de esta forma significativa para incluir conformaciones geométricas no cubo .

Estos y otros aspectos, características y ventajas llegarán a ser aparentes para aquellos de experiencia ordinaria en la técnica a partir de leer la siguiente descripción detallada. Para evitar la duda, cualquier característica de un aspecto de la presente invención puede ser utilizada para cualquier otro aspecto de la invención. La palabra "que comprende" es propuesta para significar "que incluye" pero no necesariamente "que consiste de" o "compuesta de". En otras palabras, las etapas enlistadas u opciones no necesitan ser exhaustivas. Se indica que los ejemplos dados en la descripción posterior son propuestos para clarificar la invención y son no propuestos para limitar la invención a aquellos ejemplos per se. Similarmente , todos los porcentajes son porcentajes en peso/peso a menos de que se indique otra cosa. Excepto en los ejemplos de operación y comparativos, o donde se indique de otra forma explícitamente, todos los números en esta descripción que indican cantidades de material o condiciones de reacción, propiedades físicas de materiales y/o uso son para ser entendidos como modificados por la palabra "aproximadamente" .

Intervalos numéricos expresados en el formato "de x a y" son entendidos para incluir x y y. Cuando para una característica específica se describen múltiples intervalos preferidos en el formato "de x a y" se entiende que todos los intervalos que combinan los diferentes puntos finales son también contemplados .

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCION De esta forma, la invención proporciona un concentrado alimenticio conformado sólido que comprende ingredientes cristalinos compuestos de por lo menos una sal, glutamato monosódico y azúcar, almidón gelatinizado, agua y componentes que imparten sabor.

Concentrado alimenticio conformado El concentrado alimenticio conformado es sólido en temperatura ambiente. Preferentemente el concentrado alimenticio conformado es para un caldo, consomé, gravy o una salsa o para uso como un sazonador el cual puede ser agregado a otros productos para proporcionar un sabor o un sazonador. Preferentemente, el concentrado alimenticio conformado, ante dilución con agua, típicamente agua caliente, opcionalmente con agitación, forma un caldo, consomé, gravy o una salsa. Preferentemente el concentrado alimenticio conformado es un cubo de caldo. En una modalidad preferida el concentrado alimenticio conformado es un cubo de caldo presionado. En una modalidad preferida alternativa, el concentrado alimenticio conformado es un cubo extruido.

Como un auxiliar de cocinado para el consumidor, el concentrado alimenticio conformado tiene típicamente una masa de entre 1 y 50 g, preferentemente por lo menos 2 g, más preferentemente por lo menos 5 g, pero preferentemente no más de 40 g, más preferentemente no más de 30 g, o incluso no más de 20 g.

Ingredientes Cristalinos El concentrado alimenticio conformado comprende por lo menos 35% en peso del concentrado alimenticio, preferentemente por lo menos 50% en peso, y menos de 85% en peso, preferentemente menos de 75% en peso de ingredientes cristalinos que comprende por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar.

Almidón Gelatinizado El término almidón gelatinizado, como se usa en la presente es comúnmente conocido para la persona experta y significa almidón expuesto a temperatura mayor a 70°C por un periodo bastante largo para provocar la gelatinización, típicamente por lo menos 30 segundos en presencia de agua. La temperatura de cocimiento es preferentemente menos de 120°C, más preferentemente menos de 110°C, o incluso menos de 100°C. La temperatura de cocido es preferentemente mayor a 80°C y más preferentemente mayor a 90°C. No es excluido del alcance de la invención que en algunas modalidades el almidón puede ser gelatinizado in situ, es decir un almidón no gelatinizado que es gelatinizado in situ durante el procesamiento de las composiciones. El término almidón gelatinizado es también entendido para incluir almidones pregelatinizados .

Almidones gelatinizados preferidos son papa, maíz y almidón de tapioca, en donde el almidón de tapioca muestra los mejores resultados.

El concentrado alimenticio conformado comprende preferentemente 0.1% a 10% en peso de almidón gelatinizado, preferentemente por lo menos 0.2%, más preferentemente por lo menos 0.4%, o incluso por lo menos 1%, pero preferentemente no más de 8%, todavía más preferentemente no más de 6%, incluso más preferentemente no más de 5%, o incluso no más de 4% en peso del concentrado alimenticio.

Agua El concentrado alimenticio conformado comprende 0.2-20% en peso de agua.

El agua está presente típicamente en una concentración de por lo menos 0.5%, más preferentemente más de 1%, todavía más preferentemente más de 3%, pero típicamente no más de 10%, más preferentemente no más de 8%, todavía más preferentemente no más de 5% del concentrado alimenticio .

Proporción de agua a almidón gelatinizado La proporción de agua a almidón gelatinizado es preferentemente de 1.5:1 a 5:1, más preferentemente 2:1 a 5:1 en el concentrado alimenticio conformado. Sin desear unirse a alguna teoría se cree que en proporciones relativamente superiores el concentrado es encontrado para ser muy líquido y no tiene una consistencia comparable con la grasa.

Particularmente preferido para formar un concentrado alimenticio conformado estable, es un concentrado que comprende 1-10% en peso de almidón gelatinizado y 2-20% de agua en donde agua y almidón gelatinizado forman una fase continua para cubos suaves y la fase dispersada para cubos presionados. La mezcla de agua y almidón gelatinizado como una fase continua hace a los cubos suaves y extruibles, mientras que proporciona suficientes propiedades de enlace para presionar y desmoronar el cubo después de esto cuando se usa como fase dispersada en cubos presionados.

Ingredientes que imparten sabor y agentes de relleno La composición además comprende opcionalmente ingredientes que imparten sabor y materiales de agente de relleno, también referido como ingredientes adicionales posteriormente en la presente.

El concentrado alimenticio conformado comprende típicamente por lo menos 5% en peso y menos de 50% en peso de ingredientes que imparten sabor y agentes de relleno.

Los ingredientes adicionales incluyen, pero no se limitan a: grasa sólida y grasa líquida de origen vegetal o animal, hierbas y especias, sabores, polvos de carne o extractos y otros agentes de relleno y almidones.

Más particularmente los ingredientes adicionales pueden ser seleccionados de almidón, harina (la cual puede contener almidón) , hierbas incluyendo polvos herbales, como por ejemplo polvo de ajo o polvo de pimienta roja o verde, concentrados y extractos de hierbas y especias adicionales, que incluyen polvos, concentrados y extractos de especias, y además extractos de carne (en polvo) , como por ejemplo pollo, carne de cerdo o de res, sabores, aceites saborizantes, extractos vegetales y/o agentes de coloración. En la presente solicitud, "almidón" excluye almidón gelatinizado y es propuesto también para comprender maltodextriña, como un tipo de almidón.

Agentes de Relleno y otro almidón Agentes de relleno y almidones pueden ser cualesquiera agentes de relleno comercialmente disponibles y otros almidones como se usan en concentrados alimenticios conformados. Para evitar la duda los otros almidones excluyen almidones gelatinizados y está presentes en el concentrado en forma no gelatinizada .

Ejemplos típicos de agentes de relleno y almidones incluyen almidón de papa nativo, almidón de maíz, almidón de tapioca, almidón de arroz, maltodextrinas de diferentes origines, lactosa, harinas de diferente origen, por ejemplo, trigo, arroz, fibras/salvado de origen diferente por ejemplo, salvado de arroz, salvado de trigo.

Los agentes de relleno y almidones están presentes típicamente en el concentrado en una concentración de 0-15% en peso de la composición, preferentemente por lo menos 1%, más preferentemente por lo menos 3%, o incluso por lo menos 5% en peso, pero generalmente menos de 12%, más preferentemente menos de 10% o incluso menos de 8% en peso del concentrado alimenticio.

Hierbas y Especias Las hierbas y especias secas son agregadas típicamente para cumplir los requerimientos de sabor del consumidor. Típicamente el concentrado conformado comprende como hierbas: perejil seco, eneldo, cebollin y/o cilantro. Típicamente el concentrado conformado comprende como especias: pimienta, ajo, semilla de apio, semilla de hinojo y semilla de cilantro. Típicamente el concentrado conformado comprende como vegetales: para sabor y guarnición: vegetales secos, incluyendo por ejemplo cebollas, zanahorias, pimiento verde, espinacas y/o berro.

Las hierbas y especias están presentes típicamente en una concentración de 0-10% en peso de la composición, preferentemente por lo menos 1% o incluso por lo menos 2%, mientras que la composición comprende preferentemente menos de 8% o incluso menos de 6% del concentrado alimenticio.

Sabores Los ingredientes saborizantes pueden también ser usados en el concentrado, incluyendo sabores naturales, idénticos naturales o artificiales como polvo, pasta o formato líquido, típicamente en una concentración de entre 0-5%, más preferentemente 0.5-4% o incluso 1-3% en peso del concentrado alimenticio.

Polvos y Extractos Cárnicos Concentrados alimenticios, como cubos de caldo, con frecuencia comprenden polvos y extractos de carne. El concentrado de acuerdo a la invención puede comprender 0-5% en peso, más preferentemente 0.1%-3% en peso, o incluso 0.5%-2% en peso de polvo de carne seco. El concentrado de acuerdo a la invención puede comprender 0-5% en peso, más preferentemente 0.1%-3% en peso, o incluso 0.5-2% en peso de un extracto de carne líquido o pastoso.

Alternativamente, la composición puede comprender extractos de levadura como incrementadores de sabor así como también reemplazamiento de extracto de carne para suministrar un sabor como caldo. El concentrado de acuerdo a la invención puede comprender 0-5% en peso, más preferentemente 0.1%-3% en peso, o incluso 0.5%-2% en peso de extractos de levadura: Grasa Sólida y Líquida Aunque el propósito de la invención es preparar un producto bajo en grasa o incluso no graso, cantidades pequeñas de grasa son con frecuencia apreciadas por el consumidor por razones de sabor.

La grasa sólida y líquida puede ser de origen animal o vegetal .

El concentrado alimenticio conformado puede comprender 0-12% en peso de grasa sólida. La grasa sólida es típicamente ya sea una grasa vegetal sólida como grasa de palma o una grasa animal sólida de animales como puerco, pollo y/o res.

La concentración de grasa sólida es preferentemente menor a 10%, más preferentemente menos de 8% o incluso menos de 5%, pero puede ser más de 1%, o incluso más de 2% en peso de la composición.

El concentrado alimenticio concentrado comprende preferentemente grasa líquida. La grasa líquida preferida incluye típicamente aceites vegetales como aceite de oliva y también grasas líquidas de fuentes animales como grasa de pollo.

La concentración de grasa líquida en el concentrado alimenticio conformado es preferentemente menor a 5%, más preferentemente menor a 4% o incluso menor a 3%, pero puede ser más de 0.1%, o incluso más de 0.5%, o incluso más de 1% en peso de la composición.

Cubos Presionados De acuerdo a un aspecto preferido, el concentrado alimenticio conformado comprende 0-6% de grasa sólida cuando está en la forma de cubos presionados. Aunque la composición sólida conformada puede comprender hasta 6% en peso de grasa cuando está en la forma de cubos presionados, son particularmente preferidas composiciones que comprenden relativamente menos grasa sólida. Por consiguientes, el concentrado alimenticio conformado en forma de cubos presionados comprende menos de 5% más preferentemente menos de 3% y más preferentemente menos de 1% en peso de grasa sólida. Es particularmente preferido que el concentrado alimenticio conformado cuando está en la forma de cubo presionado comprende menos de 0.5% en peso de grasa.

Cubos en Pasta o Extruidos De acuerdo a otro aspecto preferido el concentrado alimenticio conformado comprende 3-12% en peso de grasa sólida cuando está en la forma de cubos en pasta o extruidos. En particular, cuando el concentrado alimenticio conformado está en la forma de cubos pastosos, comprende preferentemente 3-12%, más preferentemente 5-10%, más preferentemente 6-9% en peso de grasa sólida.

El proceso El proceso para preparar un concentrado alimenticio de acuerdo a la invención, típicamente incluye hacer el gel de almidón (reemplazador de grasa) por cocer almidón y agua, seguido por enfriar el gel por 3-20 horas y mezclarlo. Separadamente, los ingredientes secos por ejemplo cristales, agentes de relleno etc son mezclados seguidos por la adición de otros ingredientes líquidos y grasa. Entonces se agrega el reemplazador de grasa de almidón a los ingredientes secos y líquidos mezclados, antes de agregar hierbas opcionales, especias y piezas vegetales. Finalmente se conforma el concentrado.

De acuerdo a un aspecto de la invención se proporciona un proceso para la preparación del concentrado alimenticio conformado que comprende las etapas de: a. Mezclar 35-85 partes en peso de ingredientes cristalinos compuestos de por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar con 0-12 partes de grasa sólida para preparar una premezcla; b. Agregar 0.2-10 partes en peso de almidón pregelatinizado a 0.5-20 partes en peso de agua, o agregar 0.2-10 partes de almidón no gelatinizado a 0.5-20 partes de agua y calentar en una temperatura arriba de 70°C para preparar un gel de almidón; y entonces enfriar para fijar el gel de almidón; c. Opcionalmente someter el gel de almidón a una etapa de mezclado adicional; d. Mezclar la premezcla con el gel de almidón para obtener una mezcla; y e. Conformar la mezcla para obtener un concentrado alimenticio conformado.

En donde la etapa de conformación incluye compactación con rodillo de la mezcla para obtener cubos presionados o extrusión de la mezcla para obtener cubos en pasta.

Etapa (a) La mezcla puede ser realizada en cualquier mezclador conocido en la técnica. En la etapa (a), cuando la composición comprende grasa sólida, la grasa sólida es preferentemente fundida antes de mezclar. Para este fin, la grasa sólida (cuando se usa) puede típicamente ser fundida por calentar a una temperatura en el intervalo de 40-80°C, preferentemente arriba de 40 °C. En un aspecto preferido, una grasa sólida fundida y grasa líquida (cuando está presente) puede ser agregada a los ingredientes no cristalinos por dispersar en los ingredientes no cristalinos. Esto puede ser hecho por, por ejemplo trazar el calentamiento.

Eliminación y/o reducción de tiempo de maduración incrementa la capacidad de producción efectiva y reduce costos .

Etapas (b) La etapa (b) puede ser realizada con almidón pregelatinizado, o gelatinización puede ser hecha in situ iniciando de un almidón no gelatinizado .

Cuando la etapa (b) es realizada agregando 0.2-10 partes de almidón no gelatinizado a 0.5-20 partes en peso y calentar en una temperatura arriba de 70°C para preparar gel de almidón, la temperatura está preferentemente en el intervalo de 70-120°C, más preferentemente 70-100°C. La etapa (b) está preferentemente en un recipiente de cocido de chaqueta doble. El enfriamiento es hecho típicamente en una temperatura de menos de 50°C. Dependiendo del tamaño de lote, el enfriamiento puede tomar entre 1 y 20 horas, típicamente 3-20 horas.

Etapa (c) De acuerdo a un aspecto preferido el proceso comprende la etapa (c) de someter el gel de almidón a una etapa adicional de mezclado con el fin de obtener una textura no grumosa y uniforme.

Etapa (d) La etapa (d) comprende la etapa de mezclar la premezcla obtenida en la etapa (a) o una premezcla sometida a granulación durante la etapa (a) o seguido por la etapa (a) , con el gel de almidón para obtener una mezcla.

Etapa (e) La conformación de la etapa (e) puede ser realizada por cualesquiera procesos conocidos en la técnica incluyendo presión, extrusión, compactación de rodillo, cortado o laminado o una posible combinación de los mismos.

La etapa (e) de conformación es realizada preferentemente por extruir o presionar la mezcla obtenida en la etapa (d) .

Extrusión En un aspecto preferido de la presente invención la conformación en la etapa (e) del proceso es realizada por extrusión. Se preparan los cubos extruidos por compactar una porción de producto en la forma de una pasta en un molde que está abierto en un lado. La presión es solamente aplicada para presionar el producto contra el molde y conformar el cubo. La presión no es aplicada para conectar realmente el producto, ya que esta es ya una masa homogénea. Adecuadamente, un aparato a partir de Corazzas o Benhills (marcas) es usado para preparar cubos extruidos.

Cubos de pasta La mezcla para preparar la masa de pasta como se menciona anteriormente, mientras que la etapa de conformado es hecha típicamente por agregar la masa será agregado a una tolva de alimentación, de donde se transfiere por un tornillo de alimentación a un rellenador de pistón. El rellenador de pistón entonces presiona la masa a través de una boquilla en un molde el cual ha sido colocado con una lámina antes de rellenar. Después de la extrusión en la lámina, la máquina duplica típicamente la lámina para cerrar el empaque.

Presión En un aspecto preferido alternativo de la presente invención la conformación en la etapa (e) del proceso es realizado por presionar. En esta forma se obtiene un producto sólido, por ejemplo en la forma de una tableta o un cubo. Presionar preferentemente es realizado por un proceso estándar como es conocido en la técnica, por usar un molde, como por ejemplo de Bonals o Killian (todas marcas registradas) . Los cubos o tabletas presionados son conformados preferentemente por presionar una porción de producto en la forma de un polvo en un molde que es cerrado por todos lados. Aplicar alta presión al polvo en el molde resulta en la forma de cubo o tableta. Adecuadamente, la máquina usada es de Bonals (marca registrada) .

Preparar cubos presionados puede ser hecho con un método de compactación de rodillo o por compactar por medio de cuba de rotación/prensa de tableta de la mezcla, como es conocido comúnmente en la técnica.

E emplos La invención será ahora demostrada por medio de los siguientes ejemplos no limitantes.

Métodos de Medición Se mide el contenido de humedad (%) por usar el analizador de humedad- modelo. HB43-S Halógeno (ex Mettler-Toledo) .

Se mide la actividad de agua por usar el analizador Aw - Modelo AwCX3TE (ex Charpa Techcenter) .

La formación de ojo de grasa es observada visualmente después del procedimiento dado posteriormente: 1. disolver la muestra en agua caliente 80-95°C como proporción de ración de unidad 2. agitar hasta que sea homogénea la solución y dejarla por 10-15 minutos 3. el chequeo visual como cantidad y tamaño de la formación de ojo de grasa en la superficie de solución. 4. dejar por 3-5 horas o durante la noche en temperatura ambiente el ojo de grasa formará aceite sólido y flotará en superficie de solución, , entonces se vuelve a observar como cantidad, tamaño y espesor de formación de ojo de grasa sobre la superficie de solución.

Ejemplo 1: cubos de Res La mezcla es preparada como a continuación: a. Hacer el gel de almidón/reemplazador de grasa primero por cocer almidón y agua en un recipiente de doble chaqueta, seguido por enfriar el gel por 3-20 horas y mezclarlo . b. Mezclar los ingredientes secos por ejemplo cristales, agente de relleno como se define posteriormente, y agregar cualesquiera ingredientes líquidos y grasa. c. Agregar el reemplazador de grasa de almidón y mezclar . d. Agregar las hierbas y piezas vegetales como guarnición . e . Conformado .

Ingredientes: Sal común (40%), glutamato monosódico (20%), azúcar (3%), polvo de levadura (1.8%), mezcla de sabor de res (7.6%), incrementadores de sabor (1%), hierbas (1.2%), mezcla de especias (1.4%), y líquido de grasa extraída de ganado (4%) .

Los ejemplos además contienen diferentes niveles de almidón gelatinizado, grasa y agua como se tabula posteriormente (en % en peso) .

Ejemplos de composiciones 1 a 5 son de acuerdo a la invención. El ejemplo A comparativo no contiene almidón gelatinizado . *) ex National Starch **) aceite de palma hidrogenado (HPO, por sus siglas en inglés) , libre de ácido transgrasoso (TFA, por sus siglas en inglés) .

Los cubos son empacados dentro de 1 hora después del mezclado, de esta forma sin maduración.

Los resultados son para las composiciones de ejemplo anteriores que se dan en la tabla posterior. Los concentrados alimenticios conformados (es decir cubos de caldo) son probados para la textura, contenido de humedad, actividad de agua y tamaño de ojo de grasa.

Puede ser observado de la tabla anterior que los concentrados alimenticios conformados de la presente invención tienen relativamente ojo de grasa pequeño, actividad de agua aceptable y textura aceptable, a pesar de que contiene menos grasa que cubos regulares como se presenta por el ejemplo comparativo com . Ex a.

Adicionalmente , puede ser observado que cuando la proporción de agua al almidón gelatinizado es relativamente pequeño el ojo de grasa (ejemplo 5) es drásticamente reducido/eliminado. Se nota que el ejemplo Ex5 contiene 4% de grasa líquida, mientras que Ex 1-4 contiene 12% de (8% de HPO + 4% de líquido de grasa extraída de ganado) .

El ojo de grasa grande en el ejemplo comparativo es encontrado para ser una desventaja para los panelistas.

Ejemplo 2; Cubos de Pollo Los cubos de caldo de pollo se preparan en la misma forma como el ejemplo 1 y tiene la siguiente composición: sal común (47.8%), azúcar (18.9%), mezcla de sabor (2.0%) mezcla de levadura marina (19.5), hierbas (0.7%), incrementador de sabor (0.4%), especias (0.7%).

El concentrado además contiene diferentes niveles de almidón gelatinizado, grasa y agua como se tabula posteriormente (en % en peso) .

Los cubos son empacados dentro de 1 hora después del mezclado, de esta forma sin maduración.

Los son dados en la tabla posterior. Los concentrados alimenticios conformados (es decir cubos de caldo) son probados para la textura, contenido de humedad, actividad de agua y tamaño de ojo de grasa.

Puede ser visto de la tabla anterior que los concentrados alimenticios conformados de la presente invención no tienen ojo de grasa, actividad de agua aceptable y textura aceptable, incluso aunque contienen menos grasa que cubos regulares como se representa por el ejemplo comparativo comp . Ex B .

Adicionalmente , puede ser visto que todos los cubos de almidón gelatinizados bajos en grasa no tienen ojo de grasa. El ojo de grasa grande en el ejemplo comparativo es encontrado para ser una desventaja para los panelistas.

A partir de los ejemplos anteriores puede ser visto que el concentrado alimenticio conformado de acuerdo a la invención tiene contenido de grasa relativamente bajo, propiedades organolépticas y táctiles visuales (textura) aceptables y aún tiene actividad de agua relativamente baja y puede ser procesado fácilmente y sin maduración.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (11)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un concentrado alimenticio sólido conformado, caracterizado porque comprende: a. 35-85% en peso de ingredientes cristalinos compuestos de por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar; b. 0.1-10% en peso de almidón gelatinizado; c. 0.2-20% en peso de agua, y d. 0-50% en peso de componentes que imparten sabor; en donde el concentrado de alimento sólido conformado es presionado o extruido.

2. Un concentrado alimenticio conformado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende 1-10% en peso de almidón gelatinizado y 2-20% de agua en donde agua y almidón gelatinizado forman una fase continua.

3. Un concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la proporción de agua a almidón gelatinizado es de 1.5:1 a 5:1.

4. Un concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende 0.2-'% en peso de almidón gelatinizado y 0.5-105 en peso de agua en donde almidón gelatinizado y agua forman una fase dispersada.

5. Un concentrado alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque además comprende 5-50% en peso de ingredientes que imparten sabor y agentes de relleno.

6. Un concentrado alimenticio de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque los ingredientes que imparten sabor comprenden, en porcentaje en peso del concentrado total : a. 1-12% en peso de grasa sólida b. 0.1-7% en peso de hierbas y especias c. 0.1-85 en peso de grasa animal o líquida d. 0.1-5% en peso de sabores e. 0.1-5% en peso de polvos y extractos cárnicos f. 1-15% en peso de agentes de relleno y otros almidones

7. El concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 ó 6, caracterizado porque comprende 0.1-6% en peso de grasa líquida .

8. El concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en la forma de un cubo presionado, caracterizado porque comprende 1-6% en peso de grasa sólida.

9. El concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, en la forma de un extruido o pasta, caracterizado porque comprende 3-12% en peso de grasa sólida.

10. Un proceso para la preparación del concentrado alimenticio conformado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las etapas de: a. mezclar 35-85 partes en peso de ingredientes cristalinos de por lo menos uno de sal, glutamato monosódico y azúcar con 0-12 partes de grasa sólida para preparar una premezcla ; b. alternativamente i. agregar 0.2-10 partes en peso de almidón gelatinizado a 0.2-20 partes en peso de agua, o 11. agregar 0.2-10 partes de almidón no gelatinizado a 0.5-20 partes de agua y calentar en una temperatura arriba de 70 °C para preparar un gel de almidón y enfriar el gel; c. opcionalmente someter el gel de almidón a una etapa adicional de mezclado para optimizar la textura para procesamiento adicional; d. mezclar la premezcla con el gel de almidón para obtener una mezcla; y e. conformar la mezcla para obtener un concentrado alimenticio conformado; en donde la etapa de conformado incluye compactación con rodillo de la mezcla para obtener cubos presionados o extrusión de la mezcla para obtener cubos de pasta .

11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque la etapa de conformado incluye una etapa para compactar por medio de cuba de rotación/prensa de tableta de la mezcla para obtener cubos presionados.