JP6421176B2 - 超臨界流体の膨張押出食品 - Google Patents
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Description
果実や非澱粉性の野菜は、一般的に、ビタミン、ミネラル、及び、抗酸化物質等の他の健康的な化合物を豊富に含んでいる。異なる果実や野菜は異なる栄養を豊富に含み、米国農務省(the United States Department of Agriculture :USDA)は、個々のニーズに応じて、毎日5〜13人分の様々な果実や野菜を消費することを推奨している。米国食品医薬品局によると、繊維質が多い食事は、特定の癌、糖尿病、消化器疾患、及び心臓疾患に罹る個人のリスクを低下させ、体重管理を補助することもできる。更に、ビタミンやミネラルは健康食の一部として幅広く認識されており、抗酸化物質は心臓疾患や癌のリスクを低下することができる。
参照基準としてのUSDA国民栄養データベース、リリース19(2006)
本願で使用される1人分の果実又は1人分の野菜は、参照基準として本明細書に組み込まれたUSDA国民栄養データベース、リリース19,2006年に基づき、乾燥量ベースでの1/2カップ(118立方センチメートル)の刻んだ果実又は野菜に等しい果実の固形物又は野菜の固形物の含有量として定義される。表1によると、1カップの赤く、完熟し、生の、通年平均のトマトは180グラムの重量を有し、94.5重量パーセントの含水量、及び5.5%の野菜固形分を有する。生のトマト(1/2カップ)の1人分の野菜は、90グラムの総重量を有する。結果として、最終製品における4.95グラム(5.5%の固形分×90グラムの総重量)のトマト固形物は1人分の野菜に等しい(当業者に公知のように、野菜パウダーは典型的には固有の水分成分を有し、例えば、トマトパウダーは約4重量パーセント未満の水分を有してもよい。その結果、1人分の野菜に必要なトマトパウダーの量は、1人分の野菜に必要なトマト固形物の量に正確に対応しなくてもよい)。そのため、1/3人分の野菜を含むスナック片は、1オンス(28.3グラム)のスナック片に約4.95グラムのトマト固形物を有する。結果として、一実施形態では、野菜固形物には、少なくとも0.5人分の野菜又は少なくとも1人分の野菜を提供するに十分な量が投入され、好ましい実施形態では、1.5人分の野菜を提供するに十分な量が投入され、別の好ましい実施形態では2人分又は2.5人分の野菜を提供するに十分な量が投入される。出願人は、2人分の野菜を含むスナック製品は1人分の野菜や1.5人分の野菜も含んでいることになると指摘している。したがって、これらの数値限定は、より高いレベルの野菜の供給の全てを包括し、最小値として解釈される。本願で使用される1人分の果実又は1人分の野菜は、参照基準として本明細書に組み込まれたUSDA国民栄養データベース、リリース19,2006年に基づき、乾燥量ベースでの1/2カップ(118立方センチメートル)の刻んだ果実又は野菜に等しい果実又は野菜の固形物の量として定義される。
野菜パウダー及び果実パウダーの少なくとも一方、XPANDR612澱粉、並びに塩等の他の少量(それぞれ1重量パーセント未満)の材料の様々な調合されたものを、3mmの直径の型のオリフィスを通じて超臨界流体押出装置に通過させた。全ての試験において、超臨界流体は、押出材料の1重量パーセントの速度で注入され、材料は21%〜25%の水分含量に水和された。
上述の調合から結果として得られる押出品は、市販の回転式型面カッターを用いて型面で切断され、約80°C〜90°Cの温度で空気により衝突乾燥機を用いて乾燥された。乾燥された押出品は、直径、径膨張比、密度、水溶性、及び水分活性について測定され、それらは公知の直接的に膨張されたコーンスターチパフと比較された。直径はキャリパーを用いて測定され、膨張比は該直径を3mmのオリフィス直径で割ることで計算された。測定された密度は真密度であり、かさ密度ではない。真密度を測定するためには、押出片の重量が計られ、続いて体積は、目盛り付きのシリンダを小ガラスビーズ及び押出片で充填し、押出片を取り除き、体積の差を記録することで測定された。水溶性指標及び水分活性指標は次のプロトコルを用いて測定された。0.5グラムのサンプルの押出片を15mLの水とよく混合させた。混合物を、固形状の物がバイアルの底部に上澄みから分離するまで遠心分離機にかけた。固形状の物は完全に乾燥され、残った固形物の重さは水分活性指標として記録された。上澄みは完全に乾燥され、残った固形物の重さは水溶性指標として記録された。以下の表は、上述の表2における調合例に対応する、これらの特性を記載している。
比較目的のため、コーンスターチを用いて高温で直接的に膨張させて成形された公知の膨らんだ押出スナック製品は、3.6の膨張比、0.05の密度、0.12の水溶性指標、及び0.38の水分活性指標を有する。それにより、本発明の方法及び調合は、高温を用いて生産された公知のコーンパフと物理的特徴が非常に似ている製品を生産することができるが、本発明の組成物は高いレベルで果実や野菜を有し低温で生産されるため、栄養素、自然の風味、及び他の感熱成分が残存することができる。
Claims (4)
- 超臨界流体の膨張押出食品であって、前記超臨界流体の膨張押出食品は、8.2×10−12〜6.9x10−11平方メートルの透過性を有する予め糊化している澱粉の母材を含み、
前記予め糊化している澱粉は、押出前において、
20%の固形物でRVAプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのRVA時間が100秒未満であること、80°Cでのベーン粘度が0.1Pa・s〜10Pa・sであること、及びPaで測定されるせん断応力の対数が0〜2.5であるときにPaで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が1.25〜2.25であること、の少なくとも一つを有し、
前記超臨界流体は超臨界二酸化炭素を含む、超臨界流体の膨張押出食品。 - 前記予め糊化している澱粉は、80°Cでのベーン粘度が0.1Pa・s〜10Pa・sである、請求項1記載の超臨界流体の膨張押出食品。
- 前記予め糊化している澱粉は、Paで測定されるせん断応力の対数が0〜2.5であるときにPaで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が1.25〜2.25である、請求項1記載の超臨界流体の膨張押出食品。
- 前記予め糊化している澱粉は、20%の固形物でRVAプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのRVA時間が100秒未満である、請求項1記載の超臨界流体の膨張押出食品。
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