CN112772840A - 一种不倒水拌面及其制备方法 - Google Patents

一种不倒水拌面及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112772840A
CN112772840A CN201911094581.9A CN201911094581A CN112772840A CN 112772840 A CN112772840 A CN 112772840A CN 201911094581 A CN201911094581 A CN 201911094581A CN 112772840 A CN112772840 A CN 112772840A
Authority
CN
China
Prior art keywords
water
noodles
dough
sodium
mixed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201911094581.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN112772840B (zh
Inventor
姚忠良
关振亚
李芳�
邢瑞颖
滕加友
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
BAIXIANG FOOD CO LTD
Original Assignee
BAIXIANG FOOD CO LTD
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by BAIXIANG FOOD CO LTD filed Critical BAIXIANG FOOD CO LTD
Priority to CN201911094581.9A priority Critical patent/CN112772840B/zh
Publication of CN112772840A publication Critical patent/CN112772840A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN112772840B publication Critical patent/CN112772840B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A23L29/04—Fatty acids or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/05—Organic compounds containing phosphorus as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

本发明提供了一种不倒水拌面。本发明在制备不倒水拌面时通过添加改良剂和淀粉增加了水的添加量，通过后续的蒸煮和油炸工序，使面条产生较大的多孔状结构，可以快速吸水，提高了面条的吸水性能和复水性，使面条在泡置3～5分钟后吸水率可以达到95％以上，面条将泡面的100～250ml水吸收完，口感较好，省去滤环节水，直接加入调料食用，方便省事。结果表明，本发明提供的不倒水拌面的吸水率≥180％。

Description

一种不倒水拌面及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种不倒水拌面及其制备方法。
背景技术
目前方便面行业拌面面条在消费者食用时程序烦琐，需要添加100度热水泡置3-4分钟，需要把水滤掉，后放入调料包拌和均匀食用，程序烦琐，食用不方便。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种不倒水拌面及其制备方法，本发明提供的不倒水拌面可以简化食用工序，省去滤水环节。
本发明提供了一种不倒水拌面，由包括以下质量百分含量的原料制备而成：
78％～98％的面粉；
1％～70％的淀粉；
0.1％～5％的鸡蛋粉；
1％～10％的谷朊粉；
0.1％～2％的改良剂，所述改良剂选自碳酸氢钠、α-苹果酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种；
1％～3％的食盐；
上述原料质量百分含量之和满足100％；
还包括水，所述水的加入量为上述原料质量总和的32％～40％。
优选的，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉和醋酸酯化淀粉中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述不倒水拌面的制备方法，包括以下步骤：
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液分多次加入至所述粉状物料中，进行搅拌，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在保温的条件下进行熟化，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行压延和切丝，得到生面条；
D)将所述生面条依次进行蒸煮和油炸，得到不倒水拌面。
优选的，步骤A)中，所述多次为2～3次。
优选的，所述熟化温度为15～25℃，所述熟化的时间为10～30分钟。
优选的，所述压延为经过2～8道压延。
优选的，所述蒸煮为：在0.1～0.5MPa、90～120℃条件下蒸煮100～260秒。
优选的，所述油炸的温度为110～160℃，时间为3～5分钟。
本发明还提供了一种上述不倒水拌面的食用方法，包括以下步骤：
向盛有不倒水拌面的容器中，加入水，泡制3～5分钟后加入调料搅拌均匀即可食用；
所述不倒水拌面与水的质量体积比为(30～100)g：(60～200)ml。
与现有技术相比，本发明提供了一种不倒水拌面，由包括以下质量百分含量的原料制备而成：78％～98％的面粉；；1％～70％的淀粉；0.1％～5％的鸡蛋粉；1％～10％的谷朊粉；0.1％～2％的改良剂，所述改良剂选自碳酸氢钠、α-苹果酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种；1％～3％的食盐；还包括水，所述水的加入量为上述原料质量总和的32％～40％。本发明在制备不倒水拌面时通过添加改良剂和淀粉增加了水的添加量，通过后续的蒸煮和油炸工序，使面条产生较大的多孔状结构，可以快速吸水，提高了面条的吸水性能和复水性，使面条在泡置3～5分钟后吸水率可以达到95％以上，面条将泡面的100～250ml水吸收完，口感较好，省去滤环节水，直接加入调料食用，方便省事。
结果表明，本发明提供的不倒水拌面的吸水率≥180％。
附图说明
图1为实施例1制备得到的不倒水拌面的显微镜图；
图2为对比例6制备得到的拌面的显微镜图。
具体实施方式
本发明提供了一种不倒水拌面，由包括以下质量百分含量的原料制备而成：78％～98％的面粉；1％～70％的淀粉；0.1％～5％的鸡蛋粉；1％～10％的谷朊粉；；0.1％～2％的改良剂，所述改良剂选自碳酸氢钠、α-苹果酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种；1％～3％的食盐；还包括水，所述水的加入量为上述原料质量总和的32％～40％。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料包括78％～98％的面粉，优选为85％～95％。本发明对所述面粉的种类并没有特殊限制，优选为中筋面粉和/或高筋面粉。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括1％～70％的淀粉，优选为5％～10％，进一步优选为5％～30％。在本发明中，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括0.1％～5％的鸡蛋粉，优选为0.5％～3％，进一步优选为0.8％～2％。在本发明中，也可以加入鸡蛋液，所述鸡蛋液加入的量为对应的上述鸡蛋粉的加入量。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括1％～10％的谷朊粉，优选为2％～8％，进一步优选为2％～4％。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括1％～3％的食盐。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括0.1％～2％的改良剂，优选为0.2％～0.8％，进一步优选为0.5％～0.8％。在本发明中，所述改良剂选自碳酸氢钠、α-苹果酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种，优选为碳酸钠、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种。
在本发明的一些具体实施方式中，所述改良剂为瓜尔胶、大豆磷脂、三聚磷酸钠、酵母、六偏磷酸钠和磷酸二氢钠的混合物。
在本发明的另一些具体实施方式中，所述改良剂为瓜尔胶、大豆磷脂、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸二氢钠的混合物。
本发明提供的不倒水拌面的制备原料还包括水，所述水的加入量为上述原料质量总和的32％～40％。
本发明在制备不倒水拌面时，通过加入改良剂，可以大大提高和面时水的加入量，通过后续的蒸煮和油炸工序，使面条产生较大的多孔状结构，可以快速吸水，提高了面条的吸水性能和复水性，使面条在泡置3～5分钟后吸水率可以达到180％以上，面条将泡面的60-200ml水吸收完，口感较好，省去滤环节水，直接加入调料食用，方便省事。
本发明还提供了一种上述不倒水拌面的制备方法，包括以下步骤：
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液分多次加入至所述粉状物料中，进行搅拌，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在保温的条件下进行熟化，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行压延和切丝，得到生面条；
D)将所述生面条依次进行蒸煮和油炸，得到不倒水拌面。
本发明首先将改良剂和食盐与水混合，得到盐水溶液。
在和面装置中，将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料。
将所述盐水溶液分多次加入至所述粉状物料中，进行搅拌，得到均匀的颗粒状小面团。在本发明中，所述多次优选为2～3次。所述搅拌的时间为10～16分钟。
然后，将颗粒状小面团在保温的条件下进行熟化，得到熟化后的面团。其中，所述熟化温度为15～30℃，优选为20～25度，所述熟化的时间为10～20分钟，优选为14～16分钟。
当改良剂中含有酵母时，在进行熟化时，也伴随着微发酵的过程，使面条产品产气，增大气孔。
接着，将所述熟化后的面团进行压延和切丝，得到生面条。其中，本发明对所述压延的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的压延方法即可。在本发明中，所述熟化后的面团经过2～8道压延。最终得到厚度为0.7～1.2mm的面片。然后将所述面片进行切丝，得到生面条。本发明对所述切丝的方法并没有特殊限制，在本发明中，所述生面条的宽度优选为1.5～3.0mm。
在本发明中，优选采用直条错齿压花面刀，对面条进行切丝。形成表面不光滑结构的直条。
最后，将所述生面条依次进行蒸煮和油炸，得到不倒水拌面。所述蒸煮为：在0.1～0.5MPa、85～120℃条件下蒸煮100～240秒。
其中，所述蒸煮的压力优选为0.2～0.4MPa，所述蒸煮的温度优选为100～110℃，所述蒸煮的时间优选为120～200秒。
所述油炸的温度为70～160℃，优选为110～150℃，进一步优选为110～145℃，时间为3～6分钟，优选为3～4分钟。
生面条经过蒸煮和油炸后，充分膨化，并且面条内部形成了多孔结构。
本发明通过高加水和面，本发明提供的配方的加水量在32％～40％之间，并且经过高压蒸煮、低温油炸，面条膨化工艺，高含水的面条，通过油炸可以水油交换，产生不同的多孔状结构。使面条产生较大的多孔状结构，可以快速吸水。
然后将得到的不倒水拌面的面饼置于容器中，加入调料包，密封包装，得到最终产品。
其中，在本发明中，所述不倒水拌面的面饼形状可以为方形、圆形或其他本领域技术人员公知的面饼的形状。
所述容器的大小与面饼适配。其中，容器中标示有最佳水位线。
容器设计配合面块尺寸设计比例合适的泡面容器，扣盖不漏水可以快速翻转。
在本发明中，所述面饼的质量为30～100g，对应加水量为60～200ml。
本发明还提供了一种上述不倒水拌面的食用方法，包括以下步骤：
向盛有不倒水拌面的容器中，加入水，泡制3～5分钟后加入调料搅拌均匀即可食用；
其中，所述加水量最好在容器中标示的最佳水位线处，所述不倒水拌面与水的质量体积比为(30～100)g：(60～200)ml，优选的，所述不倒水拌面与水的质量体积比为90g：180ml，即按照1g面加入2ml水的比例加入水。
所述水的温度为85～100℃。
面饼泡制3～5分钟后，水分完全被吸收完全，省去滤水环节，打开盒盖，面条的口感软硬适中，可以拌入调料直接食用。
本发明提供的制备工艺通过提高面条的含水，改变面刀结构等从而使面条的吸水性能提高，达到快速复水和吸水的目的。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的不倒水拌面及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
以下实施例中，和面在卧式双叶搅拌锅中进行。
以下实施例中，乳化分散液为质量比为5：10的磷脂和聚甘油脂肪酸酯的混合液。
实施例1
1、配方
1000g的面粉、100g的醋酸酯化淀粉、20g的鸡蛋粉、100g的谷朊粉、2g的瓜尔胶、20g的大豆磷脂、三聚磷酸钠5g、2g酵母、六偏磷酸钠2g、磷酸二氢钠3g、18g的食盐、450g的水。
2、制备工艺
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
3、显微镜观察
对上述得到的面条进行显微镜观察，结果见图1，图1为实施例1制备得到的不倒水拌面的显微镜图。由图1可知，面条内部孔洞较大，相比图2中面条的孔洞增大2～3倍。
实施例2
1、配方
1000g的面粉、20g的羟丙基二淀粉磷酸酯、100g木薯淀粉、15g的鸡蛋粉、30g的谷朊粉、2g的瓜尔胶、5g的大豆磷脂、0.5g酵母、三聚磷酸钠5g、六偏磷酸钠2g、磷酸二氢钠3g、18的食盐、450g的水
2、制备工艺
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌15分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在25℃的条件下进行熟化16分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为0.95mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
实施例3
1、配方
1000g的面粉、20g的醋酸酯化淀粉、100g木薯淀粉、20g的鸡蛋粉、30g的谷朊粉、1g的瓜尔胶、8g的磷脂、三聚磷酸钠6g、六偏磷酸钠3g、磷酸二氢钠4g、12.5g的食盐、450g的水
2、制备工艺
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌15分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在25℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为0.85-0.90mm的面片，然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
对比例1
1、配方
1000g面粉、10g食盐、300g水
2、制备工艺
A)将食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述面粉中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
对比例2
1、配方
1000克面粉、10g食盐、60g木薯淀粉、350g水
2、制备工艺
A)将食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、木薯淀粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
对比例3
1、配方
1000克面粉、5g食盐、100g木薯淀粉、2g瓜尔胶、380g水
2、制备工艺
A)将食盐和瓜尔胶加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、木薯淀粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
对比例4
1、配方
1000克面粉、1％食盐、4g瓜尔胶、15g谷朊粉、330g水
2、制备工艺
A)将食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
对比例5
1、配方
1000g的面粉、100g醋酸酯化淀粉、20g的鸡蛋粉、100g的谷朊粉、18g的食盐、450g的水。
2、制备工艺
将食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，由于加水量大，无法形成面团，无法进行后续操作。
对比例6
1、配方
1000g的面粉、100g的醋酸酯化淀粉、20g的鸡蛋粉、100g的谷朊粉、18g的食盐、360g的水。
2、制备工艺
A)将食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液平均分2次加入至所述粉状物料中，进行搅拌16分钟，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在22℃的条件下进行熟化20分钟，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行7道压延，得到厚度为1.0mm的面片，
然后将面片切丝，得到宽度为1.5mm的生面条；
D)将所述生面条在0.3MPa、95±10℃条件下蒸煮200±20秒后蒸煮后的面条过乳化剂分散液分散，分散后的面条拉伸成直条入盒，进入油炸锅中油炸，油炸起始温度为100±10℃，终止温度140±10℃，油炸时间4分钟。
E)将油炸后的面饼90g置于容器中，放入调料包，密封包装，得到产品。
3、显微镜观察
对上述得到的面条进行显微镜观察，结果见图2，图2为对比例6制备得到的拌面的显微镜图。由图2可知，面条质地紧密，气孔较小。
实施例4
1、对上述实施例和对比例制备得到的面条进行吸水率测试，结果见表1
在本发明中，所述吸水率计算公式：
W＝(G1-G2)/G2*100
W为吸水率％，
G1为吸水后的面条重量单位为(g)，
G2为干面条重量单位为(g)。
表1吸水率测试结果
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例6
吸水率％ 210 180 200 122 135 145 145 130
2、将上述实施例和对比例制备得到的面条(面饼质量均为90g)，加入180ml(除了实施例1加大用水量用189ml外，其他都是180ml)的90±5℃的水，泡制4±1分钟后，得到冲泡后的产品。
选取30名专业的感官评定人员，对上述冲泡前后的产品的外观、口感进行评价，结果见表2
表2产品感官评价试验
Figure BDA0002267909870000111
Figure BDA0002267909870000121
对冲泡后面条的口感进行评分，满分10分，具体结果见表3.
表3面条口感评分表
Figure BDA0002267909870000122
Figure BDA0002267909870000131
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种不倒水拌面，其特征在于，由包括以下质量百分含量的原料制备而成：
78％～98％的面粉；
1％～70％的淀粉；
0.1％～5％的鸡蛋粉；
1％～10％的谷朊粉；
0.1％～2％的改良剂，所述改良剂选自碳酸氢钠、α-苹果酸、柠檬酸、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶、海藻酸钠、酵母、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钙、单双硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶和大豆磷脂中的一种或多种；
1％～3％的食盐；
上述原料质量百分含量之和满足100％；
还包括水，所述水的加入量为上述原料质量总和的32％～40％。
2.根据权利要求1所述的不倒水拌面，其特征在于，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉和醋酸酯化淀粉中的一种或多种。
3.一种如权利要求1～2任意一项所述的不倒水拌面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将改良剂和食盐加入至水中，混合，得到盐水溶液；
将面粉、淀粉、鸡蛋粉和谷朊粉混合后，得到粉状物料；
将所述盐水溶液分多次加入至所述粉状物料中，进行搅拌，得到均匀的颗粒状小面团；
B)将所述颗粒状的小面团在保温的条件下进行熟化，得到熟化后的面团；
C)将所述熟化后的面团进行压延和切丝，得到生面条；
D)将所述生面条依次进行蒸煮和油炸，得到不倒水拌面。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，所述多次为2～3次。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述熟化温度为15～25℃，所述熟化的时间为10～30分钟。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述压延为经过2～8道压延。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮为：在0.1～0.5MPa、90～120℃条件下蒸煮100～260秒。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述油炸的温度为110～160℃，时间为3～5分钟。
9.一种如权利要求1～2任意一项所述的不倒水拌面的食用方法，其特征在于，包括以下步骤：
向盛有不倒水拌面的容器中，加入水，泡制3～5分钟后加入调料搅拌均匀即可食用；
所述不倒水拌面与水的质量体积比为(30～100)g：(60～200)ml。
CN201911094581.9A 2019-11-11 2019-11-11 一种不倒水拌面及其制备方法 Active CN112772840B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911094581.9A CN112772840B (zh) 2019-11-11 2019-11-11 一种不倒水拌面及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911094581.9A CN112772840B (zh) 2019-11-11 2019-11-11 一种不倒水拌面及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN112772840A true CN112772840A (zh) 2021-05-11
CN112772840B CN112772840B (zh) 2023-09-29

Family

ID=75749669

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911094581.9A Active CN112772840B (zh) 2019-11-11 2019-11-11 一种不倒水拌面及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112772840B (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003265129A (ja) * 1998-12-22 2003-09-24 Sanei Gen Ffi Inc 即席麺用の食感改良剤
JP2005065505A (ja) * 2003-08-22 2005-03-17 Kanebo Ltd 即席麺の復元改善剤及び即席麺
CN101823593A (zh) * 2010-03-31 2010-09-08 上海三樱包装材料有限公司 滤水碗盖及干拌方便面碗
CN103315226A (zh) * 2013-06-20 2013-09-25 河南天一食品有限公司 油炸型杂粮方便面及其生产方法
CN104621476A (zh) * 2015-01-13 2015-05-20 四川光友薯业有限公司 一种方便薯类面皮及其加工方法
CN104783070A (zh) * 2015-03-27 2015-07-22 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 无添加剂方便面裸面面饼及其工业化生产方法
CN107006776A (zh) * 2017-05-12 2017-08-04 江苏新顺福食品有限公司 一种方便面加工方法
CN107996991A (zh) * 2017-11-28 2018-05-08 河西学院 一种低含油健康方便面的制备方法及其制成的方便面

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003265129A (ja) * 1998-12-22 2003-09-24 Sanei Gen Ffi Inc 即席麺用の食感改良剤
JP2005065505A (ja) * 2003-08-22 2005-03-17 Kanebo Ltd 即席麺の復元改善剤及び即席麺
CN101823593A (zh) * 2010-03-31 2010-09-08 上海三樱包装材料有限公司 滤水碗盖及干拌方便面碗
CN103315226A (zh) * 2013-06-20 2013-09-25 河南天一食品有限公司 油炸型杂粮方便面及其生产方法
CN104621476A (zh) * 2015-01-13 2015-05-20 四川光友薯业有限公司 一种方便薯类面皮及其加工方法
CN104783070A (zh) * 2015-03-27 2015-07-22 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 无添加剂方便面裸面面饼及其工业化生产方法
CN107006776A (zh) * 2017-05-12 2017-08-04 江苏新顺福食品有限公司 一种方便面加工方法
CN107996991A (zh) * 2017-11-28 2018-05-08 河西学院 一种低含油健康方便面的制备方法及其制成的方便面

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘程 等: "《当代新型食品》", 31 December 1998, 北京工业大学出版社 *
吴祖兴 编: "《现代食品生产》", 30 September 2000, 中国农业大学出版社 *
李宏梁等: "方便面面身复合食品添加剂的应用研究", 《中国食品添加剂》 *
班进福等: "几种面粉添加剂的作用机理及研究进展", 《粮食加工》 *
石羽等: "浅谈方便面的复水性能", 《食品工业》 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN112772840B (zh) 2023-09-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103385421B (zh) 非油炸方便面及其生产方法
EP2253216B1 (en) Method of producing filling comprising water-soluble cellulose ether
CN1853501B (zh) 快餐面类及其制造方法
CN102871053B (zh) 一种非油炸薯香干吃方便面及方便食品的制备方法
CN109310126B (zh) 非油炸面的制造方法
CN101579083A (zh) 一种采用冷冻方法制成自然松脆的饼干及其制备工艺
CN106455645B (zh) 用于制造面粉类食品的方法以及由此制成的食品
CN109430707A (zh) 一种无麸质谷物面条及其制备方法
EP2642877A1 (en) Quick-cook grains and pulses
CN102186353A (zh) 全燕麦可微波烘焙产品
CN109744289A (zh) 冷冻麻团预拌粉及其制作麻团的方法
CN104365810A (zh) 一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法
CN105309551A (zh) 肉松饼及其制备方法
CN109310127A (zh) 油炸面的制造方法
CN114271431A (zh) 一种低gi中式面点预拌粉及其产品制备方法
CN108576607B (zh) 一种速冻菜角及其制备方法
CN109349529A (zh) 一种含油量低的非油炸紫薯方便面的制备方法
Obadi et al. Identifying key factors and strategies for reducing oil content in fried instant noodles
WO2012029486A1 (ja) 穀類加工食品およびその製造方法
CN112772840A (zh) 一种不倒水拌面及其制备方法
KR101457265B1 (ko) 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법
JP5067063B2 (ja) 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品
KR101570077B1 (ko) 단감분말 포함 산자의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 산자
JP4762256B2 (ja) パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類
KR100351503B1 (ko) 산란노계육을 이용한 닭고기스낵 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant