JPH10309169A - 麺類のほぐれを向上する品質改良剤及び製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類を製造するにおいて、麺類製造時の機械
耐性及びほぐれ性が極めて良好な特性を有し、喫食時の
ほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺類の品質改良
剤及び製造方法を提供する。 【解決手段】 エステル化率が４０％以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とし上記を目
的とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類を製造する際
に、麺類製造時の機械耐性及びほぐれ性が極めて良好な
特性を有し、喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が
良好な麺類品質改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造において圧延時に麺帯
の脆さがあり、麺において澱粉質の劣化に伴う可撓性の
低下、または麺線表面の離水及び、糊化された澱粉の粘
着性により麺線が互いに結着し全体が塊状に固結し、ほ
ぐれが悪くなる。これらの欠点の改良方法として、従来
麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を
噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられてい
る。さらに、水溶性ヘミセルロースからなるほぐれ改良
剤を添加する方法（特開平６−１２１６４７）、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを単品ないしは他の食品用乳化
剤と併用し調製された乳化油脂組成物を練り込む方法
（特公昭６０−１０２１３９）等が提案されている。し
かしながら、これらの方法は十分に満足できるものでは
なく、また麺線の付着防止効果を期待するには多量の使
用を必要とし、食味、食感が損なわれるという問題があ
った。また、乾麺、即席麺の製造に際し常温で固形状を
なしている食品用乳化剤を添加する方法（特開昭５９−
６３１５２）は知られているが、これは「脂肪酸モノグ
リセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルを添加、混合する早もどり麺類の製造方法」の
ことであって、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを
ほぐれを向上する目的で配合することまで開示している
ものではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は麺の機
械耐性、ほぐれ性を改善し、食味、食感を損なわない麺
類の品質改良剤及びそれを添加する麺類の製造法を提供
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、エステル化率が４０％以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有する麺類品質改良剤を麺に添
加することにより麺類製造時の機械耐性及び、ほぐれ性
を著しく向上させることができ、更に喫食時のほぐれ
性、復元性、食味、食感が良好な麺が得られることを見
い出し本発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、麺類とは小麦粉
またはその他の穀粉及びその他の原料に加水混練して製
麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。
例えば、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷や
麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティ
ー等が挙げられ、好ましくはうどん、中華麺、和そば、
皮類、きしめん、スパゲティー、さらに好ましくはうど
ん、中華麺、和そばである。麺類の形態は特に限定され
るものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即
席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっ
てもよいが、好ましくは生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即
席麺が良い。本発明における即席麺とは、日本農林規格
の定めるところの即席麺類と一般的にＬＬ麺と呼ばれて
いる生タイプ即席麺のことを指し、例えば即席中華麺、
即席和風麺、即席欧風麺、スナック麺及び水分含量の多
い茹でまたは蒸し麺であっても常温で長期保管でき、簡
単な調理で食用に供せるものをいう。

【０００６】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
平均重合度２以上のものであれば、特に限定されるもの
ではないが、ポリグリセリンと脂肪酸のエステル化率が
４０％以上のものを使用した時に効果が高く、さらに７
５％以上１００％以下のものを使用した時に極めて高い
効果が得られる。本発明におけるエステル化率とは次式
で表せるものである。 エステル化率（％）＝エステル数／（エステル数＋水酸
基数）×１００ ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定
されるものではないが、飽和脂肪酸が良い。飽和脂肪酸
としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン
酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸が挙げられ、
好ましくは、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン
酸、ラウリン酸が良い。

【０００７】ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは
特に限定されるものではないが、ＨＬＢ７．５以下のも
のが良い。さらに、好ましくはＨＬＢ４以下のものが良
い。本発明におけるＨＬＢとは次式で表せるものであ
る。 ＨＬＢ＝２０×｛１−（エステルのケン化価／原料脂肪
酸の中和価）｝ このエステルのケン化価とは「試料１ｇを規定の方法に
基づき完全ケン化するのに要する水酸化カリウムのｍｇ
数」をいい、この規定の方法とは油脂一般に適用される
方法を指す。また、原料脂肪酸の中和価とは「脂肪酸１
ｇを中和するに要する水酸化カリウムのｍｇ数」をい
い、いずれも社団法人日本油化学協会編基準油脂分析試
験法（昭和４１年１１月３０日 朝倉書店発行）記載の
方法により分析できる。また、原料脂肪酸が複数である
場合は、次の方法で脂肪酸の中和価を求めることができ
る。すなわちケン化価測定法においてケン化分解後０．
５Ｎ塩酸でｐＨ２〜３とし、石油エーテルで抽出する。
石油エーテル層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後溶媒留去
し、残渣の中和価を測定する。

【０００８】本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、単独でも使用することができるし、他の食品用
乳化剤及び他の品質改良剤と併用して使用することもで
きる。他の食品用乳化剤としては、モノグリセリン脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、
酵素分解レシチン、酵素処理レシチンが挙げられ、好ま
しくはモノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、
酵素処理レシチンが挙げられる。また、他の品質改良剤
としては、通常、用いられる麺の品質改良剤であれば特
に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、
鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリ
ウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦
蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グ
ァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、カードランなどが挙げら
れる。さらに、これらの品質改良剤の１種または２種以
上を本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと併用する
ことが出来るものである。

【０００９】本発明における麺類品質改良剤の剤形は特
に限定されるものではなく、粉末混合物、液体混合物、
のいずれでもよく、スプレードライ品、平皿乾燥品、フ
リーズドライ品、それらのブレンド品、油脂組成物、乳
化油脂、水溶液、エタノール製剤等のいずれであっても
良く、好ましくは乳化物の粉末乾燥品または、乳化油脂
が望ましい。乳化物の粉末乾燥品としては、必須成分以
外にデキストリン、乳糖、カゼインナトリウム等の賦形
剤等を用いることもできる。乳化油脂としては、必須成
分以外に油性成分としてなたね油、大豆油、コーン油、
米油、サフラワー油、綿実油、ヤシ油、パーム油、中鎖
トリグリセライド（ＭＣＴ）等の単独物及び混合物、ま
たは、それらの微水添物及び硬化物を用いることがで
き、水性成分として水またはソルビット、還元澱粉分解
物、水飴等の糖質及びエタノール、グリセリン、プロピ
レングリコール等のアルコール類を用いることができ
る。

【００１０】本発明においてポリグリセリン脂肪酸エス
テルが麺類品質改良剤中に０．１〜１００重量％含まれ
るのが良く、好ましくは３〜７０重量％、さらに好まし
くは５〜４０％含有される。麺類品質改良剤中のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含有量が０．１重量％未満で
は麺製造において期待される効果が少ない。本発明の麺
類品質改良剤の麺への添加方法は特に限定されるもので
はないが、噴霧、浸漬、塗布、練り込み等が挙げられ、
好ましくは麺生地への練り込みが良い。本発明のポリグ
リセリン脂肪酸エステルが麺類品質改良剤中に有効成分
として使用される量は特に限定されるものではないが、
小麦粉等の粉体原料の重量に対して有効成分が０．０１
〜３重量％の範囲が良く、好ましくは０．０２５〜２重
量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％である。麺
類品質改良剤中の有効成分が０．０１重量％未満では期
待される効果が得られず、３重量％を超えるときは食味
において問題が生じる。

【００１１】本発明における麺類のほぐれ性とは、喫食
時の麺線同志のほぐれ性だけを指すのではなく、ロール
圧延時の剥離性の向上、切刃離れや麺線を一定の長さに
カットする際の付着防止、茹で蒸し工程における麺線同
士のほぐれ性やバケットやネットコンベアーからの剥が
れ、水洗、包装時のほぐれ性、また、乾燥時の型枠から
の離型等の製造時のほぐれ性も含まれ、さらに沸騰水
や、鉄板による調理時や、熱湯や流水による復元時のほ
ぐれ性のことも含まれる。麺類の一般的な製造方法とし
ては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した
粉末に、食塩または、そのほかの塩類を溶解した水溶液
を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体
を得る。このそぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、
圧延段階を繰り返した後、切刃にて切出し麺線を得る。
以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、
沸騰水あるいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗
冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後
熱風または油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様
に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行
う。以下、実施例にて本発明を具体的に説明するが、本
発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【００１２】

【実施例】

実施例１ テトラミリスチン酸トリグリセリン（エステル化率 ８
０％）１５ｇ、コーンサラダ油２５ｇ、７０％ソルビッ
ト６０ｇを強力攪拌し麺類品質改良剤１００ｇを得た。
つぎに、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇに本発明の
麺類品質改良剤５ｇ、かんすいとして、炭酸ナトリウム
０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、食塩２０ｇ、水３５
０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．０ｍｍ）を行
って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、着味後、型枠に
いれ１５０℃のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席
中華麺（フライ麺）を得た。

【００１３】比較例１ 大豆由来の水溶性ヘミセルロース５ｇを実施例１の発明
品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）
を得た。 比較例２ ジステアリン酸デカグリセリン（エステル化率 １６．
７％）１ｇ、ペーストレシチン２ｇ、コーンサラダ油４
０ｇ、７０％ソルビット５７ｇを強力攪拌し乳化性油脂
組成物１００ｇを得た。つぎに、得られた乳化性油脂組
成物５ｇを実施例１の発明品の代わりに添加し同様にし
て即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００１４】比較例３ 固形状脂肪酸モノグリセライド５ｇを実施例１の発明品
の代わりに添加し同様にして即席中華麺（フライ麺）を
得た。 比較例４ 実施例１の発明品の代わりに水５ｇ添加し、同様にして
即席中華麺（フライ麺）を得た。

【００１５】試験例１ （評価方法）上記の実施例、比較例で得られた即席中華
麺（フライ麺）において、製造工程中の機械耐性及びほ
ぐれ性について評価した。評価の付け方は、極めて良い
ものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを
８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いも
のを５点、極めて悪いものを４点とし製造に携わった３
人の合議により評価を行った。また試食における評価に
ついては、ポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００
ｍｌを注いだ２分後からの麺線の復元性、ほぐれ性、食
味、食感についてパネラー２０人にて評価した。評価の
付け方は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを
９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いもの
を６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点
としパネラー２０人の平均値で評価した。結果を表１に
示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、復元性も良
く、食味・食感も良好であった。 実施例２ トリステアリン酸ペンタグリセリン（エステル化率＝４
２．９％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを
強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤
７０ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ、タピオカ澱粉
１００ｇに本発明品の麺類品質改良剤２０ｇ、食塩２０
ｇ、水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常
法により圧延、切出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．５
ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で１２分間茹で上
げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２のリン
ゴ酸ーリンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒間浸漬し、水切
り後茹で麺２００ｇを耐熱性ポリエチレン袋に充填、完
全密封した。これを、９４℃、３０分加熱殺菌した後流
水で３０分間冷やし、本発明品の生タイプ即席うどん
（ＬＬうどん）を得た。

【００１８】実施例３ ドデカラウリン酸デカグリセリン（エステル化率＝１０
０％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力
撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０
ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実
施例２の代わりに添加し同様にして本発明品の生タイプ
即席うどん（ＬＬうどん）を得た。 実施例４ トリパルミチン酸ジグリセリン（エステル化率＝７５
％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹
拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇ
を得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施
例２の代わりに添加し同様にして本発明品の生タイプ即
席うどん（ＬＬうどん）を得た。

【００１９】比較例５ モノステアリン酸トリグリセリン（エステル化率＝２０
％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力撹
拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０ｇ
を得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施
例２の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即席
うどん（ＬＬうどん）を得た。 比較例６ モノラウリン酸ヘキサグリセリン（エステル化率＝１
２．５％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを
強力撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤
７０ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇ
を実施例２の発明品の代わりに添加し同様にして生タイ
プ即席うどん（ＬＬうどん）を得た。 比較例７ モノパルミチン酸デカグリセリン（エステル化率＝８．
３％）２５ｇ、デキストリン５０ｇ、水１７５ｇを強力
撹拌した乳化液をフリーズドライし麺類品質改良剤７０
ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実
施例２の発明品の代わりに添加し同様にして生タイプ即
席うどん（ＬＬうどん）を得た。

【００２０】試験例２ 上記の実施例２、３、４と比較例５、６、７から得られ
た生タイプ即席うどん（ＬＬうどん）の製造工程中の機
械耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫にて４週間保存した
後、ポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを
注いだ２分後からの麺線のほぐれ性、食味、食感につい
て評価した。評価方法は実施例１と同様である。結果を
表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、食感も良好
であった。 実施例５ デカステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ＝３．０）３
０ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一溶解し、麺類品質
改良剤１００ｇを得た。つぎに、中力粉９００ｇ、タピ
オカ澱粉１００ｇに本発明の麺類品質改良剤１０ｇ、か
んすいとして、炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム
１．２ｇ、リン酸三ナトリウム１０ｇ、食塩２０ｇ、水
３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切出し（切刃＃１６角、麺線厚み０．８５ｍ
ｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、型枠に
いれ８０℃で３０分間熱風乾燥し本発明品の即席中華麺
（ノンフライ麺）を得た。

【００２３】実施例６ デカカプリル酸デカグリセリン３０ｇ、９９％エタノー
ル７０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得
た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇを実施例５
の代わりに添加し同様にして本発明品の即席中華麺（ノ
ンフライ麺）を得た。 実施例７ ペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ＝４．５）
３０ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一溶解し、麺類品
質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改
良剤１０ｇを実施例５の代わりに添加し同様にして本発
明品の即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。

【００２４】比較例８ デカオレイン酸デカグリセリン３０ｇ、９９％エタノー
ル７０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得
た。つぎに、得られた麺類品質改良剤１０ｇを実施例５
の発明品の代わりに添加し同様にして即席中華麺（ノン
フライ麺）を得た。 比較例９ モノステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ＝１２．０）
３０ｇ、９９％エタノール７０ｇを均一溶解し、麺類品
質改良剤１００ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改
良剤１０ｇを実施例５の発明品の代わりに添加し同様に
して即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。 比較例１０ 実施例５の発明品の代わりに水１０ｇ添加し、同様にし
て即席中華麺（ノンフライ麺）を得た。 試験例３ 上記の実施例５、６、７と比較例８、９、１０から得ら
れた即席中華麺（ノンフライ麺）の製造工程中の機械耐
性及びほぐれ性とポリスチロール性の容器に入れ、熱湯
３００ｍｌを注いだ３分後からの麺線の復元性、ほぐれ
性、食味、食感について評価した。評価方法は実施例１
と同様である。結果を表３に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、切れること
なく食味、食感も良好であった。 実施例８ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン３０ｇ、なたね油
７０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。
つぎに、中力粉１０００ｇに本発明の麺類品質改良剤２
０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇを
配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切
出し（切刀＃２２角、麺線厚み１．３５ｍｍ）を行って
得られた麺を沸騰水中で４分間茹で上げ、本発明品の冷
やし中華調理麺を得た。 実施例９ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン８０ｇ、なたね油
２０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。
つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例８の代
わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を
得た。

【００２７】実施例１０ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン５０ｇ、なたね油
５０ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。
つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例８の代
わりに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を
得た。 実施例１１ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン２ｇ、なたね油９
８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つ
ぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例８の代わ
りに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得
た。 実施例１２ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン４ｇ、なたね油９
６ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００ｇを得た。つ
ぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実施例８の代わ
りに添加し同様にして本発明品の冷やし中華調理麺を得
た。

【００２８】比較例１１ ヘキサミリスチン酸ヘキサグリセリン０．０２ｇ、なた
ね油９９．９８ｇを均一溶解し、麺類品質改良剤１００
ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇを実
施例８の発明品の代わりに添加し同様に冷やし中華調理
麺を得た。 比較例１２ 実施例８の発明品の代わりに水２０ｇ添加し、同様にし
て冷やし中華調理麺を得た。 試験例４ 上記の実施例８、９、１０、１１、１２と比較例１１、
１２から得られた冷やし中華調理麺の製造工程中の機械
耐性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後
のほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は
実施例１と同様である。結果を表４に示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】表４から明らかなように本発明品は比較品
に比べ機械耐性、麺線のほぐれ性が向上し、切れること
なく食味、食感も良好であった。 実施例１３ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン１５ｇ、デキスト
リン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレ
ードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強
力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに本発明の麺類品質改良
剤を２０ｇ（有効成分０．６７重量％）添加し、食塩１
０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、
常法により圧延、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．
３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で３.５分間茹
で上げ、流水で３０秒水洗を行った。水切り後、ポリエ
チレン製の割り子そばの容器１仕切につき茹で麺４５ｇ
ずつ充填、密封し、本発明品の割り子そばを得た。

【００３１】実施例１４ 準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに実施例１３の麺類
品質改良剤を２０ｇ（有効成分０．６７重量％）添加
し、卵白粉末１０ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合し
同様にして本発明品の割り子そばを得た。 実施例１５ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン８ｇ、ペンタステ
アリン酸デカグリセリン７ｇ、デキストリン３０ｇ、水
１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類
品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改
良剤２０ｇ（有効成分０．６７重量％）を実施例１３の
代わりに添加し同様にして本発明品の割り子そばを得
た。

【００３２】実施例１６ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン８ｇ、ペンタステ
アリン酸デカグリセリン４ｇ、クエン酸モノオレイン酸
グリセリン３ｇ、デキストリン３０ｇ、水１０５ｇを強
力撹拌した乳化液をスプレードライし麺類品質改良剤４
２ｇを得た。つぎに、得られた麺類品質改良剤２０ｇ
（有効成分０．６７重量％）を実施例１３の代わりに添
加し同様にして本発明品の割り子そばを得た。 実施例１７ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン１５ｇ、デキスト
リン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレ
ードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、得ら
れた麺類品質改良剤０．７ｇ（有効成分０．０２３重量
％）を実施例１３の代わりに添加し同様にして本発明品
の割り子そばを得た。

【００３３】比較例１３ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン１５ｇ、デキスト
リン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレ
ードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強
力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改
良剤０．２ｇ（有効成分０．００６７重量％）を実施例
１３の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを
得た。 比較例１４ オクタステアリン酸ヘキサグリセリン１５ｇ、デキスト
リン３０ｇ、水１０５ｇを強力撹拌した乳化液をスプレ
ードライし麺類品質改良剤４２ｇを得た。つぎに、準強
力粉６００ｇ、そば粉４００ｇに、得られた麺類品質改
良剤１５２ｇ（有効成分５．０６重量％）を実施例１３
の発明品の代わりに添加し同様にして割り子そばを得
た。 試験例５ 上記の実施例１３、１４、１５、１６、１７と比較例１
３、１４から得られた割り子そばの製造工程中の機械耐
性及びほぐれ性と５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後の
ほぐれ性、食味、食感について評価した。評価方法は実
施例１と同様である。結果を表５に示す。

【００３４】

【表５】

【００３５】表５から明らかなように本発明品は比較品
に比べ麺線のほぐれ性が向上し、切れることなく食味、
食感も良好であった。

【００３６】本発明の実施態様ならびに目的主成分をあ
げれば以下の通りである。 （１）エステル化率が４０％以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有することを特徴とする麺類品質改良
剤。 （２）エステル化率が７５％以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有することを特徴とする麺類品質改良
剤。 （３）エステル化率が１００％のポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有することを特徴とする麺類品質改良剤。 （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽
和脂肪酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質
改良剤。 （５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がス
テアリン酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品
質改良剤。

【００３７】（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構
成脂肪酸がパルミチン酸である（１）〜（３）いずれか
記載の麺類品質改良剤。 （７）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミ
リスチン酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品
質改良剤。 （８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がラ
ウリン酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質
改良剤。 （９）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がカ
プリン酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品質
改良剤。 （１０）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が
カプリル酸である（１）〜（３）いずれか記載の麺類品
質改良剤。

【００３８】（１１）ＨＬＢが７．５以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする（１）
〜（１０）記載の麺類品質改良剤。 （１２）ＨＬＢが４．５以下のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有することを特徴とする（１）〜（１０）記
載の麺類品質改良剤。 （１３）ＨＬＢが３．５以下のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有することを特徴とする（１）〜（１０）記
載の麺類品質改良剤。 （１４）麺類が生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺
（LL麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺である（１）〜（１
３）記載の麺類品質改良剤。 （１５）麺類が生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺であ
る（１）〜（１３）記載の麺類品質改良剤。

【００３９】（１６）麺類がうどん、中華麺、和そば、
皮類、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカ
ロニ、スパゲティーである（１）〜（１３）記載の麺類
品質改良剤。 （１７）麺類がうどん、中華麺、和そば、皮類、きしめ
ん、スパゲティーである（１）〜（１３）記載の麺類品
質改良剤。 （１８）麺類がうどん、中華麺、和そばである（１）〜
（１３）記載の麺類品質改良剤。 （１９）ポリグリセリン脂肪酸エステルが麺類品質改良
剤中に０．１〜１００重量％以上含まれることを特徴と
する（１）〜（１３）記載の麺類品質改良剤。 （２０）ポリグリセリン脂肪酸エステルが麺類品質改良
剤中に３〜７０重量％含まれることを特徴とする（１）
〜（１３）記載の麺類品質改良剤。

【００４０】（２１）ポリグリセリン脂肪酸エステルが
麺類品質改良剤中に５〜４０重量％含まれることを特徴
とする（１）〜（１３）記載の麺類品質改良剤。 （２２）（１）〜（２１）記載の麺類品質改良剤を麺生
地に練り込み使用することを特徴とする麺類の製造方
法。 （２３）麺類品質改良剤中の有効成分量が小麦粉等の粉
体原料に対して０．０１〜３重量％であることを特徴と
する（１９）〜（２１）記載の麺類の製造方法。 （２４）麺類品質改良剤中の有効成分量が小麦粉等の粉
体原料に対して０．０２５〜２重量％であることを特徴
とする（１９）〜（２１）記載の麺類の製造方法。 （２５）麺類品質改良剤中の有効成分量が小麦粉等の粉
体原料に対して０．０５〜１重量％であることを特徴と
する（１９）〜（２１）記載の麺類の製造方法。

【００４１】

【発明の効果】麺の食味、食感を損なうことなく機械耐
性、ほぐれ性を向上させることにより、本発明は食品産
業に大いに貢献できるものある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 義文 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エステル化率が４０％以上のポリグリセ
   リン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺類品
   質改良剤。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
   肪酸が飽和脂肪酸である請求項１記載の麺類品質改良
   剤。
3. 【請求項３】 麺類が即席麺である請求項１または２記
   載の麺類品質改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の麺類品質改
   良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。