JP2023167032A - ソースのツヤ維持方法及びソース、並びにうどんの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、ソースをあえた直後の照りツヤが持続する、ソースのツヤ維持方法及びソース、並びにうどんの製造方法を提供する。【解決手段】麺類又はごはん用のソースのツヤ維持方法であって、前記ソースが、食用油脂２５～６５％、糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、および乳化剤を含有し、前記ソースと生卵及び／又は温泉卵とをあえる、ソースのツヤ維持方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、ソースのツヤ維持方法及びソース、並びにうどんの製造方法に関する。

近年、麺類やごはんにかけるソースは多様化しており、パスタソース、うどん用ソース等様々な製品が市場に出回っている。
このような麺類やごはんに使用するソースは、風味はもちろんのこと、料理に照りツヤを与えることでおいしさを表現することも非常に重要な要素である。
一方、ソースをあえた直後の照りツヤを維持することは非常に難しい。時間が経過すると、麺類やごはんにソースがしみ込んだり、表面が乾燥したりするためである。
これまで、ソースのツヤに関する検討は数少なく、特許文献１がかろうじて存在するが、油の配合量に制限があり、その他のツヤを維持する方法が望まれている。

特許第６５１２６８８号公報

本発明の目的は、ソースをあえた直後の照りツヤが持続する、ソースのツヤ維持方法及びソース、並びにうどんの製造方法を提供することである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、ソースの原料を特定の範囲とし、生卵及び／又は温泉卵と併用することで、ソースをあえた直後の照りツヤが持続する、ソースのツヤ維持方法及びソース、並びにうどんの製造方法を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）麺類又はごはん用のソースのツヤ維持方法であって、
前記ソースが、
食用油脂２５～６５％、
糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
および乳化剤を含有し、
前記ソースと生卵及び／又は温泉卵とをあえる、
ソースのツヤ維持方法、
（２）前記ソースと生卵及び／又は温泉卵の重量比が０．１～１．６：１である、
請求項１に記載の方法、
（３）麺類又はごはん用のソースにおいて、
前記ソースが、
食用油脂２５～６５％、
糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
および乳化剤を含有し、
生卵及び／又は温泉卵と共に麺類又はごはんにあえて用いる、
ソース、
（４）うどんの製造方法であって、
生卵及び／又は温泉卵とソースを、うどんとあえる工程を含み、
前記ソースが、
食用油脂２５～６５％、
糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
および乳化剤を含有する、
うどんの製造方法、
である。

本発明によれば、ソースをあえた直後の照りツヤが持続することが可能となる。よって、麺類又はごはん用ソースの需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、特定の組成のソースと生卵及び／又は温泉卵とをあえることで、ソースをあえた直後の照りツヤが持続することに特徴を有する。

＜ソース＞
本発明のソースは、食用油脂、糖アルコール及び／又は異性化糖、乳化剤を含有し、生卵及び／又は温泉卵と併用して麺類又はごはんにかけて使用するものである。

＜食用油脂＞
本発明の方法に使用するソースの、食用油脂の含有量は、２５～６５％であり、３０～６０％であるとよく、３５～５５％であるとよい。食用油脂の含有量が前記下限を下回ると、ツヤを維持することができず、また、前記上限を上回ると、生卵及び／又は温泉卵と混合しにくく、ツヤを維持することができない。
本発明の食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、例えば、なたね油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

＜糖アルコール及び／又は異性化糖＞
本発明の方法に使用するソースの、糖アルコール及び／又は異性化糖の含有量は、固形分換算で５～５５％であり、１０～５０％であるとよく、さらに１５～４５％であるとよい。糖アルコール及び／又は異性化糖の含有量が前記範囲外であると、ツヤを維持することができない。
本発明の糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。糖アルコールとしては、例えば、還元澱粉糖化物、単糖類が還元されてなるアルジトール、あるいはグリセリン等の多価アルコール等があり、本発明に用いる糖アルコールの形態は、市販されているものであれば特に限定するものではないが、液体状のものを用いるとよい。
本発明の異性化糖とは、ぶどう糖と果糖を主成分とする液状糖であり、例えば、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖などがあげられる。
本発明においては、糖アルコールと異性化糖のうち１種を使用しても良いし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。本発明の効果が得られやすいことから、少なくとも糖アルコールを含有すると良い。

＜乳化剤＞
本発明のソースは、乳化剤を含有する。
本発明のソースに用いる乳化剤は、乳化作用を有している原料であり、例えば、卵黄、リン脂質、リゾリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明の効果が得られやすいことから、卵黄を使用するとよい。
また、乳化剤の含有量は、ソースが含有する食用油脂の含有量に基づいて決定すればよく、具体的には、固形分換算で０．０１％～１０％とすることができ、さらに０．０５％～５％とすることができる。乳化剤が前記範囲内であることにより、生卵及び／又は温泉卵となじみ、ソースのツヤが維持され易くなる。

＜水分＞
本発明の方法に使用するソースの、水分の含有量は、３０％以下とすることができ、５～２５％であるとよい。水分の含有量が前記範囲内であると、生卵及び／又は温泉卵と素早くなじみ、ソースのツヤが維持され易くなる。なお、水分とは、ソースの製造時に、水として添加する量に限られず、配合する個々の原料に含まれる水分も含まれる。
なお、水分含有量は、減圧加熱乾燥法により測定できる。

＜その他の原料＞
本発明のソースは、上記原料の他、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜ソースの製造方法＞
本発明のソースの製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、糖アルコール及び／又は異性化糖、乳化剤及びその他の原料を均一になるように混合して調味液を調整する。続いて、調整した調味液を攪拌しながら食用油脂を添加し、均一になるように混合することでソースを製することができる。また、必要に応じて乳化処理することにより、乳化状ソースを製造することもできる。
本発明のソースの製造には、通常のソースの製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

＜生卵及び／又は温泉卵＞
本発明のソースは、生卵及び／又は温泉卵と併用する。
ここで、温泉卵とは、卵黄部分は半熟、卵白部分は半凝固状態に茹でた鶏卵である。生の殻付き卵を加熱調理したものを用いても良いし、市販品を用いても良い。

＜ソースと生卵及び／又は温泉卵の割合＞
生卵及び／又は温泉卵１部に対し、ソースが０．１～１．６部となるようにあえるとよく、０．４～１．０部であるとよりよい。比率が前記範囲内であることにより、相乗効果によりソースのツヤが維持されやすい。

＜用途＞
本発明の方法に使用するソースは、麺類又はごはん用であり、茹で上げた麺類又は炊き上げたごはんに、生卵及び／又は温泉卵と共にかけるものである。
本発明の麺類は種々のタイプを含み、例えば、うどん、パスタ、ラーメン、中華そば、そば、春雨等があげられる。
また、本発明のごはんは、白米の他、玄米、雑穀米等も含む。
なかでも、うどんは表面の乾燥が顕著であるため、本発明の効果が得られやすい。

＜うどんの製造方法＞
本発明のうどんの製造方法は、ソースと生卵及び／又は温泉卵をうどんにあえる工程を含む。うどんは、加熱調理したうどんを使用するが、加熱調理方法は特に限定されず、例えば、茹でたり、電子レンジ加熱したりすればよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合で、本発明のソースを製した。
具体的には、なたね油以外の全ての原料を均一になるように混合し、調製した調味液を撹拌しながら、なたね油をゆっくり注ぎ入れることでソースを得た。

［実施例１の配合］
なたね油 ４０％
糖アルコール ３１．５％
生卵黄 ８％
塩 ０．８％
清水 １９．７％％
―――――――――――――――――――――
合計 １００ ％

［試験例１及び対照１，２］
試験例１として、実施例１のソースと卵を、表１に記載の分量で茹で上げたうどん１８０ｇにかけ、よくあえた。また、ソースと卵の併用の効果を確かめるため、ソースのみ、卵のみの対照１，２も同様に実施した。
その後、３０分間室温で放置し、ソースのツヤを下記の基準にしたがって評価し、結果を表１に記載した。なお、ツヤの評価は、ソース開発の専門パネル複数人で実施した。

［ツヤの評価基準］
◎：あえた直後のツヤが維持され、非常においしそうな外観であった。
〇：あえた直後のツヤがほぼ維持され、おいしそうな外観であった。
×：あえた直後のツヤが失われていた。

［表１］

表１に記載の通り、試験例１では、あえた直後のツヤが維持され、非常においしそうな外観であった。一方、対照１，２は、うどんの表面が乾燥しており、ツヤが失われていた。

［試験例２］
ソースの生卵の配合割合を表２のように変更した以外は試験例１と同様に、試験例２－１～４を実施し、ツヤの評価を行った。

［表２］

表２に記載の評価結果から、生卵及び／又は温泉卵１部に対し、ソースが０．１～１．６部であるとよく、さらに、０．４～１．０部であることで、より顕著に本発明の効果が得られることが理解できる。

［実施例２～５、比較例１～４］
ソースの配合が本発明の効果に与える影響を確認するため、表２の配合に変更した以外は実施例１と同様に、実施例２～６、比較例１～４を製した。
得られた各ソース２０ｇと生卵５０ｇを、茹で上げたうどん１８０ｇにかけ、よくあえた。
その後、３０分間室温で放置し、試験例１と同様にツヤを評価し、結果を表２に記載した。

［表３］

表３に記載の評価結果から、ソース中の食用油脂の含有量が２５～６５％、糖アルコール及び／又は異性化糖の含有量が固形分換算で５～５５％であることにより、本発明の効果が得られることが理解できる。
また、実施例１の卵黄を、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３）に変更した実施例５において、実施例１と同じ結果が得られた。

［試験例３］
生卵の代わりに温泉卵を用いても、本発明の効果が得られるか確認した。具体的には、実施例１と温泉卵を試験例１と同じ割合で茹で上げたうどんにかけ、よくあえた。なお、温泉卵は、適量の水を鍋で沸騰させた後に火をとめ、お湯に殻付き卵を投入して１２分間放置することで製した。
試験例１と同様に評価した結果、あえた直後のツヤが維持され、非常においしそうな外観であった。

［試験例４］
うどん以外にかけた場合でも、本発明の効果が得られるか確認した。具体的には、茹で上げたうどんの代わりに、炊き上げたしろごはん１８０ｇに試験例１と同様にソース及び生卵をかけて、よくあえた。試験例１と同様に評価した結果、あえた直後のツヤがほぼ維持され、おいしそうな外観であった。

Claims (4)

1. 麺類又はごはん用のソースのツヤ維持方法であって、
   前記ソースが、
   食用油脂２５～６５％、
   糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
   および乳化剤を含有し、
   前記ソースと生卵及び／又は温泉卵とをあえる、
   ソースのツヤ維持方法。
   
2. 前記ソースと生卵及び／又は温泉卵の質量比が０．１～１．６：１である、
   請求項１に記載の方法。
   
3. 麺類又はごはん用のソースにおいて、
   前記ソースが、
   食用油脂２５～６５％、
   糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
   および乳化剤を含有し、
   生卵及び／又は温泉卵と共に麺類又はごはんにあえて用いる、
   ソース。
   
4. うどんの製造方法であって、
   生卵及び／又は温泉卵とソースを、うどんとあえる工程を含み、
   前記ソースが、
   食用油脂２５～６５％、
   糖アルコール及び／又は異性化糖５～５５％、
   および乳化剤を含有する、
   うどんの製造方法。