JP4023986B2 - 麺ほぐれ改良用油脂組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水添油を用いた麺ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、中華蒸し麺、ゆでうどん、ゆでスパゲティなどの茹で麺、就中、生タイプ即席麺（通称、ロングライフ麺＝ＬＬ麺）の経時変化による麺同士の付着を防止し、ほぐれ性を改良する目的で麺にコーティングされる、保存安定性が高く、室温で液状性を保ち、かつ水添臭の少ない麺ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
中華蒸し麺（焼そば）、ゆでスバゲティなどの茹で・蒸し麺は、経時変化に伴い麺線表面の糊化された澱粉の粘着性などによって、麺線同士が付着してほぐれにくくなるため、従来よりサラダ油や市販の麺ほぐれ専用油などの油脂を麺にコーティングすることが行われている。
また、近年、これらのチルド流通の茹で・蒸し麺に加えて、常温流通のロングライフ麺（ＬＬ麺）が大きな伸長をみせており、チルド流通の茹で麺類と比較して賞味期間が数か月以上と非常に長いのが特長である。
これらＬＬ麺は、消費されるまでの保管期間が長く、麺同士の付着も進行しやすいため、ほぐれの良い商品を提供するには当然、油脂のコーティングが必要不可欠である。
【０００３】
一般に、常温で長期間流通されるＬＬ麺においては、麺にコーティングされる油脂は高水分下において薄層となるため、極めて酸化を受けやすいが、酸化した油脂は、風味が劣化して異臭を発生するなど、麺類の商品価値を著しく低下させる。
このように、麺にコーティングされている油脂の風味劣化が麺類の商品価値に与える影響は大きいため、当該用途に使用する油脂には、ほぐれ改善効果に加えて、酸化安定性に優れ、かつ長期間良好な風味を保つことが要求される。
ところが、従来使用されてきた一般サラダ油はもちろん、市販されている麺ほぐれ改良専用油においても、ほぐれ改善効果と風味をともに満足するものは見当たらない。
【０００４】
そこで、これまで種々の改善策が講じられてきた。
例えば、ハイオレイックヒマワリ油を手延べ麺に使用する方法（特開平７−２４６０７０号および２４６０７１号公報）が提案されているが、これは麺へのコーティング性が劣り、ほぐれ改善効果が少ない。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３２号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素処理レシチンを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３３号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチンを含有する油脂を使用する方法（特開平７−３９３３５号公報）も提案されているが、これらの方法によっても、長期間良好な風味を保つことは困難である。
【０００５】
また、ＬＬ麺を対象として、特定の脂肪酸組成の油を使用する方法（特開平１１−２２１０３３号公報）が提案されており、これは一定の酸化安定性を有しているが、酸化を受け易い状態の麺には必ずしも充分ではない。一方、水素添加、分別の工程を経て得られる水添分別油あるいは選択的水添油など、酸化安定性に優れた液状の水添油を用いたものがみられ、これらの油脂は酸化に対しては極めて安定であるが、水素添加油特有の臭気（水添臭）が非常に強いため風味良好とは言い難く、淡白な麺類に用いると、その風味を損ない好ましくない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、常温で長期間流通されるＬＬ麺における上記の問題を解決し、十分なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に優れ、かつ水添臭の少ない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック菜種油など、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が一定以上の高オレイン酸型油脂に所定の水添処理を施してなる油脂に、乳化剤を配合することにより、酸化安定性に優れ、保存中の水添臭の発生も抑制でき、かつ優れたほぐれ改良効果を発揮し得る麺ほぐれ改良用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。ここでいう所定の水添処理とは、ヨウ素価の減少率が１〜１５％となる水素添加処理をいう。
【０００８】
すなわち、本発明は、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が６５％以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素価の減少率が５〜１５％となる水添処理を施した油脂１００重量部に、乳化剤としてのレシチン及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０重量部を添加してなる麺ほぐれ改良用油脂組成物である。
さらに、本発明の油脂組成物に結晶抑制剤を添加すると、油脂の結晶析出が抑制され、低温での流動性を高めることができる。
また、本発明の油脂組成物にトコフェロールを添加すると、麺のほぐれ性を損ねず酸化安定性を向上させることができる。
【０００９】
本発明における油脂組成物が、麺ほぐれ改良用として優れた効果を発揮する理由については、以下の機構に基づくものと考えられる。
すなわち、麺の表面を水添油及び乳化剤からなる組成物で被覆すると、油脂が水分を遮断して麺の澱粉質の糊化を防止し、乳化剤が麺と麺との相互の付着を抑制する。水添油単独では、均一に分散しにくく、油脂が局所的に偏在してしまうが、乳化剤の併用により、当該油脂組成物は、各々の麺の表面全体に均一に保持される。この際、乳化剤として、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、さらに、この両者を併用すると、上記の効果が一層助長されるので特に好ましい。
【００１０】
一方、当該油脂組成物は酸化安定性に優れたオレイン酸の含有量が高い油脂を水添処理するため、保存中に酸化され難く、水添油脂特有の水添臭の発生が少なく、麺が長期間、流通の途上に保持されても品質に低下を来すことがない。
本発明に用いる水添油は、構成脂肪酸のうちオレイン酸含量が６５％以上の油脂をヨウ素価減少率が１〜１５％、好ましくは８〜１２％となるように水添処理した油脂である。
【００１１】
一般的に、水添は反応温度１２０〜２２０℃、水素雰囲気下、触媒存在下で油脂を攪拌して行われる。水素圧力は０．０２〜５ｋｇ／ｃｍ² 、触媒としては銅触媒、ルテニウム、白金、パラジウムなどが使用可能であるが、特に還元ニッケル、ギ酸ニッケル、ラネーニッケルなどの構成元素として、ニッケルを主体とするニッケル触媒を１種又は２種以上選択して使用することが望ましく、油脂に対して０．０２重量％以上の割合で使用することが望ましい。なお、反応容器は耐圧式で攪拌装置が装備されているものが好ましく、その形状やサイズは限定されない。また、バッチ式、連続式の反応容器のいずれでもかまわない。このような条件下で水添を行い、原料油脂に対するヨウ素価減少率が１〜１５％となる水添油が得られるが、水添条件はこれに限定されるものではない。
【００１２】
この水添油は分別することなく室温で流動性を保ち、かつ保存後の水添臭の発生が少ない油である。水添が過度に進行すると、室温での流動性を失い、分別により得られる油脂は、水添臭の発生が顕著に認められる。
ヨウ素価の減少率が１より少ないと、酸化安定性が十分ではなく、１５より大きくなると水添臭がひどく、麺の風味を損ねてしまう。
このような構成を有する水添油の原料となる構成脂肪酸のうち、オレイン酸含量が６５％以上の高オレイン酸型油脂としては、品種改良による高オレイン酸種から採取したハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックコーン油がある。これらは、単独又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
なお、オレイン酸含量は、現在流通している食用油脂としては、約８５％のものが最高である。
【００１３】
本発明における乳化剤としては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドなどがあり、これらは単独又は２種以上を混合して用いることができる。
そのうち、望ましいのはレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステルであり、両者を併用するのが特に好ましい。
本発明に用いるモノグリセリン脂肪酸エステルは、油脂に溶解するものであればよく特に限定されない。
【００１４】
本発明に用いるレシチンは、起源は大豆、卵黄などの動植物どちらでもよく、また、分画レシチン、水添レシチン、酵素分解レシチンなども使用可能である。また、レシチンの形状は、ペースト状、粉末状、塊状など様々であるが、いずれのレシチンも使用可能である。
本発明に用いる結晶抑制剤は、油脂の結晶析出を抑制するものであれば使用可能であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが使用可能である。
本発明の油脂組成物の組成比率は、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が６５％以上の高オレイン型の油脂をヨウ素価減少率１〜１５％になるよう水素処理した油脂１００重量部に対して、乳化剤が０．１〜１０重量部である。
【００１５】
乳化剤が０．１重量部より少ないとほぐれ効果が十分でなく、１０重量部より多いと白濁して麺の外観を損ねるため好ましくない。乳化剤のうち、モノグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを使用する際には、モノグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜３．５重量部、レシチン０．０１〜３．５重量部を各々配合するのが好ましい。いずれも０．０１重量部未満では十分なほぐれ効果が得られず、３．５重量部を超えると麺のコーティング時に乳化を引き起こすために、白濁して外観上好ましくない影響を与える。
以上の原料の他に、結晶抑制作用を持つポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜２．０重量部添加することで低温における油脂の結晶析出を抑制し、作業性を改善することができる。
原料油脂には天然のトコフェロールが含有されているが、以上の原料の他に、さらにトコフェロールなどの酸化防止剤を５０〜２０００ｐｐｍ添加しても酸化安定性が向上し、良い結果が得られる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
【参考例１〜２、実施例３〜６、比較例１〜３】
ハイオレイック菜種油（オレイン酸含量；７５％）を反応温度１８０℃、触媒として還元ニッケル触媒を０．０５重量％用い、水素圧０．５ｋｇ／ｃｍ² で水素添加を行い、ヨウ素価減少率１〜２０％の水添油を得、これら水添油１００重量部に大豆粉末レシチン、モノグリセリンオレイン酸エステル、結晶抑制剤（ＳＹグリースターＴＨＬ−１５：坂本薬品工業）、トコフェロールを混合溶解して、表１に示す油脂組成物を得た。
なお、比較例１の油脂には水素添加処理は施していない。
【００１７】
【実施例７〜１０、比較例４〜９】
ハイオレイックサフラワー油（オレイン酸含量；６９％）を反応温度１８０℃、触媒として還元ニッケル触媒を０．０２重量％用い、水素圧０．５ｋｇ／ｃｍ² で水素添加を行い、ヨウ素価減少率１０％の水添油を得、これら水添油１００重量部に大豆粉末レシチン、モノグリセリンオレイン酸エステル、結晶抑制剤（ＳＹグリースターＴＨＬ−１５；坂本薬品工業）、トコフェロールを混合溶解して、表２に示す油脂組成物を得た。
なお、比較例６は通常の菜種油、比較例７，８は通常の菜種油を用いて同様の方法により水添した。比較例９は菜種水添分別油をさらに水素添加することなくそのまま用いた。
【００１８】
（流動性試験）
実施例１〜１０及び比較例１〜９で得られた油脂組成物９５ｍｌを１００ｍｌ蓋付試料瓶に入れ、１０℃にて１ケ月間保存し、保存後の流動性を評価した。流動性の評価は、試料瓶を直角に傾け、上部空間に存在する空気が中央まで移動する時間を測定し、５秒未満を◎、５〜１０秒未満を○、１０〜６０秒未満を△、６０秒以上を×として表１、表２に示した。
（ＬＬうどん試験）
市販のうどんを表示に従って茹で、流水で水洗した後、乳酸緩衝液に浸漬してｐＨ４に調整し、得られた茹で麺２００ｇを耐熱性ポリプロピレン袋に入れ、実施例１〜１０及び比較例１〜９で得られた油脂組成物各２．０ｇを添加した後、減圧にて完全密封した。これを９４℃の蒸気にて４０分間加熱殺菌してＬＬうどんを得た。
【００１９】
（保存性試験）
上記方法にて得られたＬＬうどんを３５℃にて６ケ月間保存し、抽出油の過酸化物価を測定した。測定はＬＬうどんをｎ−ヘキサンに浸漬して油分を抽出後、ヘキサンを留去して抽出油を得、この油の過酸化物価を基準油脂分析法に基づき測定した。この結果、過酸化物価が３０ｍｅｑ／ｋｇ未満を◎、３０〜５０ｍｅｑ／ｋｇ未満を○、５０〜１００ｍｅｑ／ｋｇ未満を△、１００ｍｅｑ／ｋｇ以上を×として表１、表２に示した。
（ほぐれ性試験）
上記方法によって得られたＬＬうどんを常温にて６ケ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価した。ほぐれ性の評価は、どんぶりにＬＬうどんをあけて８０℃の湯を３００ｍｌ加え、菜箸を用いて完全にほぐれるまでの時間を測定し、１０秒未満を◎、１０〜２０秒未満を○、２０〜４０秒未満を△、４０秒以上を×として表１、表２に示した。
【００２０】
（風味試験）
上記方法にて得られたＬＬうどんを常温にて６ケ月間保存し、保存後の風味を評価した。風味の評価は、どんぶりにＬＬうどんをあけて８０℃のだし汁を３００ｍｌ加え、試食して風味良好なものを◎、普通を○、やや劣るを△、劣るを×として表１、表２に示した。
（外観試験）
前記方法にて得られたＬＬうどんを常温にて保存後、外観上白濁しているものを×、白濁していないものを◎として表１、表２に示した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物を用いることにより、長期間保存しても、十分なほぐれ性と良好な風味が持続する麺が得られる。

Claims (4)

1. 構成脂肪酸中のオレイン酸含量が６５％以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素価の減少率が５〜１５％となる水添処理を施した油脂１００重量部に、乳化剤としてのレシチン及び／又はモノグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１０重量部を添加してなる麺ほぐれ改良用油脂組成物。
2. 結晶抑制剤を添加してなる請求項１に記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。
3. 結晶抑制剤がポリグセリン脂肪酸エステルである請求項２に記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。
4. トコフェロールを添加してなる請求項１ないし３のいずれかに記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。