JP2001352926A - 麺ほぐれ改良用油脂組成物 - Google Patents
麺ほぐれ改良用油脂組成物Info
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Abstract
て、十分なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に優れ、
かつ水添臭の少ない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成
物を提供する。 【解決手段】 構成脂肪酸中のオレイン酸含量が65%
以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素価の減少率が1〜1
5%となる水添処理を施した油脂100重量部に、乳化
剤0.1〜10重量部を添加してなる麺ほぐれ改良用油
脂組成物。
Description
ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。さらに詳
しくは、中華蒸し麺、ゆでうどん、ゆでスパゲティなど
の茹で麺、就中、生タイプ即席麺(通称、ロングライフ
麺=LL麺)の経時変化による麺同士の付着を防止し、
ほぐれ性を改良する目的で麺にコーティングされる、保
存安定性が高く、室温で液状性を保ち、かつ水添臭の少
ない麺ほぐれ改良用油脂組成物に関するものである。
などの茹で・蒸し麺は、経時変化に伴い麺線表面の糊化
された澱粉の粘着性などによって、麺線同士が付着して
ほぐれにくくなるため、従来よりサラダ油や市販の麺ほ
ぐれ専用油などの油脂を麺にコーティングすることが行
われている。また、近年、これらのチルド流通の茹で・
蒸し麺に加えて、常温流通のロングライフ麺(LL麺)
が大きな伸長をみせており、チルド流通の茹で麺類と比
較して賞味期間が数か月以上と非常に長いのが特長であ
る。これらLL麺は、消費されるまでの保管期間が長
く、麺同士の付着も進行しやすいため、ほぐれの良い商
品を提供するには当然、油脂のコーティングが必要不可
欠である。
おいては、麺にコーティングされる油脂は高水分下にお
いて薄層となるため、極めて酸化を受けやすいが、酸化
した油脂は、風味が劣化して異臭を発生するなど、麺類
の商品価値を著しく低下させる。このように、麺にコー
ティングされている油脂の風味劣化が麺類の商品価値に
与える影響は大きいため、当該用途に使用する油脂に
は、ほぐれ改善効果に加えて、酸化安定性に優れ、かつ
長期間良好な風味を保つことが要求される。ところが、
従来使用されてきた一般サラダ油はもちろん、市販され
ている麺ほぐれ改良専用油においても、ほぐれ改善効果
と風味をともに満足するものは見当たらない。
てきた。例えば、ハイオレイックヒマワリ油を手延べ麺
に使用する方法(特開平7−246070号および24
6071号公報)が提案されているが、これは麺へのコ
ーティング性が劣り、ほぐれ改善効果が少ない。また、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂を使用す
る方法(特開平7−39332号公報)、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素処理レシチンを
含有する油脂を使用する方法(特開平7−39333号
公報)、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン
を含有する油脂を使用する方法(特開平7−39335
号公報)も提案されているが、これらの方法によって
も、長期間良好な風味を保つことは困難である。
組成の油を使用する方法(特開平11−221033号
公報)が提案されており、これは一定の酸化安定性を有
しているが、酸化を受け易い状態の麺には必ずしも充分
ではない。一方、水素添加、分別の工程を経て得られる
水添分別油あるいは選択的水添油など、酸化安定性に優
れた液状の水添油を用いたものがみられ、これらの油脂
は酸化に対しては極めて安定であるが、水素添加油特有
の臭気(水添臭)が非常に強いため風味良好とは言い難
く、淡白な麺類に用いると、その風味を損ない好ましく
ない。
間流通されるLL麺における上記の問題を解決し、十分
なほぐれ改良効果を持ち、酸化安定性に優れ、かつ水添
臭の少ない風味良好な麺ほぐれ改良用油脂組成物を提供
することを目的とする。
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ハイオレイッ
クサフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレ
イック菜種油など、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が一
定以上の高オレイン酸型油脂に所定の水添処理を施して
なる油脂に、乳化剤を配合することにより、酸化安定性
に優れ、保存中の水添臭の発生も抑制でき、かつ優れた
ほぐれ改良効果を発揮し得る麺ほぐれ改良用油脂組成物
が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
ここでいう所定の水添処理とは、ヨウ素価の減少率が1
〜15%となる水素添加処理をいう。
イン酸含量が65%以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素
価の減少率が1〜15%となる水添処理を施した油脂1
00重量部に、乳化剤0.1〜10重量部を添加してな
る麺ほぐれ改良用油脂組成物である。さらに、本発明の
油脂組成物に結晶抑制剤を添加すると、油脂の結晶析出
が抑制され、低温での流動性を高めることができる。ま
た、本発明の油脂組成物にトコフェロールを添加する
と、麺のほぐれ性を損ねず酸化安定性を向上させること
ができる。
良用として優れた効果を発揮する理由については、以下
の機構に基づくものと考えられる。すなわち、麺の表面
を水添油及び乳化剤からなる組成物で被覆すると、油脂
が水分を遮断して麺の澱粉質の糊化を防止し、乳化剤が
麺と麺との相互の付着を抑制する。水添油単独では、均
一に分散しにくく、油脂が局所的に偏在してしまうが、
乳化剤の併用により、当該油脂組成物は、各々の麺の表
面全体に均一に保持される。この際、乳化剤として、レ
シチン、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、さ
らに、この両者を併用すると、上記の効果が一層助長さ
れるので特に好ましい。
たオレイン酸の含有量が高い油脂を水添処理するため、
保存中に酸化され難く、水添油脂特有の水添臭の発生が
少なく、麺が長期間、流通の途上に保持されても品質に
低下を来すことがない。本発明に用いる水添油は、構成
脂肪酸のうちオレイン酸含量が65%以上の油脂をヨウ
素価減少率が1〜15%、好ましくは8〜12%となる
ように水添処理した油脂である。
℃、水素雰囲気下、触媒存在下で油脂を攪拌して行われ
る。水素圧力は0.02〜5kg/cm2 、触媒として
は銅触媒、ルテニウム、白金、パラジウムなどが使用可
能であるが、特に還元ニッケル、ギ酸ニッケル、ラネー
ニッケルなどの構成元素として、ニッケルを主体とする
ニッケル触媒を1種又は2種以上選択して使用すること
が望ましく、油脂に対して0.02重量%以上の割合で
使用することが望ましい。なお、反応容器は耐圧式で攪
拌装置が装備されているものが好ましく、その形状やサ
イズは限定されない。また、バッチ式、連続式の反応容
器のいずれでもかまわない。このような条件下で水添を
行い、原料油脂に対するヨウ素価減少率が1〜15%と
なる水添油が得られるが、水添条件はこれに限定される
ものではない。
性を保ち、かつ保存後の水添臭の発生が少ない油であ
る。水添が過度に進行すると、室温での流動性を失い、
分別により得られる油脂は、水添臭の発生が顕著に認め
られる。ヨウ素価の減少率が1より少ないと、酸化安定
性が十分ではなく、15より大きくなると水添臭がひど
く、麺の風味を損ねてしまう。このような構成を有する
水添油の原料となる構成脂肪酸のうち、オレイン酸含量
が65%以上の高オレイン酸型油脂としては、品種改良
による高オレイン酸種から採取したハイオレイックサフ
ラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック
菜種油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックコーン
油がある。これらは、単独又は2種以上を組み合わせて
使用してもよい。なお、オレイン酸含量は、現在流通し
ている食用油脂としては、約85%のものが最高であ
る。
ン、モノグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドなどがあり、
これらは単独又は2種以上を混合して用いることができ
る。そのうち、望ましいのはレシチン、モノグリセリン
脂肪酸エステルであり、両者を併用するのが特に好まし
い。本発明に用いるモノグリセリン脂肪酸エステルは、
油脂に溶解するものであればよく特に限定されない。
卵黄などの動植物どちらでもよく、また、分画レシチ
ン、水添レシチン、酵素分解レシチンなども使用可能で
ある。また、レシチンの形状は、ペースト状、粉末状、
塊状など様々であるが、いずれのレシチンも使用可能で
ある。本発明に用いる結晶抑制剤は、油脂の結晶析出を
抑制するものであれば使用可能であり、ポリグリセリン
脂肪酸エステルなどが使用可能である。本発明の油脂組
成物の組成比率は、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が6
5%以上の高オレイン型の油脂をヨウ素価減少率1〜1
5%になるよう水素処理した油脂100重量部に対し
て、乳化剤が0.1〜10重量部である。
効果が十分でなく、10重量部より多いと白濁して麺の
外観を損ねるため好ましくない。乳化剤のうち、モノグ
リセリン脂肪酸エステルとレシチンを使用する際には、
モノグリセリン脂肪酸エステル0.01〜3.5重量
部、レシチン0.01〜3.5重量部を各々配合するの
が好ましい。いずれも0.01重量部未満では十分なほ
ぐれ効果が得られず、3.5重量部を超えると麺のコー
ティング時に乳化を引き起こすために、白濁して外観上
好ましくない影響を与える。以上の原料の他に、結晶抑
制作用を持つポリグリセリン脂肪酸エステルを0.01
〜2.0重量部添加することで低温における油脂の結晶
析出を抑制し、作業性を改善することができる。原料油
脂には天然のトコフェロールが含有されているが、以上
の原料の他に、さらにトコフェロールなどの酸化防止剤
を50〜2000ppm添加しても酸化安定性が向上
し、良い結果が得られる。
本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。
(オレイン酸含量;75%)を反応温度180℃、触媒
として還元ニッケル触媒を0.05重量%用い、水素圧
0.5kg/cm2 で水素添加を行い、ヨウ素価減少率
1〜20%の水添油を得、これら水添油100重量部に
大豆粉末レシチン、モノグリセリンオレイン酸エステ
ル、結晶抑制剤(SYグリースターTHL−15:坂本
薬品工業)、トコフェロールを混合溶解して、表1に示
す油脂組成物を得た。なお、比較例1の油脂には水素添
加処理は施していない。
ラワー油(オレイン酸含量;69%)を反応温度180
℃、触媒として還元ニッケル触媒を0.02重量%用
い、水素圧0.5kg/cm 2 で水素添加を行い、ヨウ
素価減少率10%の水添油を得、これら水添油100重
量部に大豆粉末レシチン、モノグリセリンオレイン酸エ
ステル、結晶抑制剤(SYグリースターTHL−15;
坂本薬品工業)、トコフェロールを混合溶解して、表2
に示す油脂組成物を得た。なお、比較例6は通常の菜種
油、比較例7,8は通常の菜種油を用いて同様の方法に
より水添した。比較例9は菜種水添分別油をさらに水素
添加することなくそのまま用いた。
1〜9で得られた油脂組成物95mlを100ml蓋付
試料瓶に入れ、10℃にて1ケ月間保存し、保存後の流
動性を評価した。流動性の評価は、試料瓶を直角に傾
け、上部空間に存在する空気が中央まで移動する時間を
測定し、5秒未満を◎、5〜10秒未満を○、10〜6
0秒未満を△、60秒以上を×として表1、表2に示し
た。 (LLうどん試験)市販のうどんを表示に従って茹で、
流水で水洗した後、乳酸緩衝液に浸漬してpH4に調整
し、得られた茹で麺200gを耐熱性ポリプロピレン袋
に入れ、実施例1〜10及び比較例1〜9で得られた油
脂組成物各2.0gを添加した後、減圧にて完全密封し
た。これを94℃の蒸気にて40分間加熱殺菌してLL
うどんを得た。
うどんを35℃にて6ケ月間保存し、抽出油の過酸化物
価を測定した。測定はLLうどんをn−ヘキサンに浸漬
して油分を抽出後、ヘキサンを留去して抽出油を得、こ
の油の過酸化物価を基準油脂分析法に基づき測定した。
この結果、過酸化物価が30meq/kg未満を◎、3
0〜50meq/kg未満を○、50〜100meq/
kg未満を△、100meq/kg以上を×として表
1、表2に示した。 (ほぐれ性試験)上記方法によって得られたLLうどん
を常温にて6ケ月間保存し、保存後のほぐれ性を評価し
た。ほぐれ性の評価は、どんぶりにLLうどんをあけて
80℃の湯を300ml加え、菜箸を用いて完全にほぐ
れるまでの時間を測定し、10秒未満を◎、10〜20
秒未満を○、20〜40秒未満を△、40秒以上を×と
して表1、表2に示した。
どんを常温にて6ケ月間保存し、保存後の風味を評価し
た。風味の評価は、どんぶりにLLうどんをあけて80
℃のだし汁を300ml加え、試食して風味良好なもの
を◎、普通を○、やや劣るを△、劣るを×として表1、
表2に示した。 (外観試験)前記方法にて得られたLLうどんを常温に
て保存後、外観上白濁しているものを×、白濁していな
いものを◎として表1、表2に示した。
り、長期間保存しても、十分なほぐれ性と良好な風味が
持続する麺が得られる。
Claims (5)
- 【請求項1】 構成脂肪酸中のオレイン酸含量が65%
以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素価の減少率が1〜1
5%となる水添処理を施した油脂100重量部に、乳化
剤0.1〜10重量部を添加してなる麺ほぐれ改良用油
脂組成物。 - 【請求項2】 乳化剤がレシチン及び/又はモノグリセ
リン脂肪酸エステルである請求項1に記載の麺ほぐれ改
良用油脂組成物。 - 【請求項3】 結晶抑制剤を添加してなる請求項1また
は2に記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。 - 【請求項4】 結晶抑制剤がポリグセリン脂肪酸エステ
ルである請求項3に記載の麺ほぐれ改良用油脂組成物。 - 【請求項5】 トコフェロールを添加してなる請求項1
ないし4のいずれかに記載の麺ほぐれ改良用油脂組成
物。
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-
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