TWI535381B - 氧化處理之部分氫化油脂 - Google Patents

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Description

氧化處理之部分氫化油脂
本發明，係關於氧化處理之部分氫化油脂，更具體而言，係關於油脂組成物、及使用其之食品之原料油脂使用的前述油脂，其適合作為即使反式脂肪酸含量非常低也具有與常規相同之氫化香味及氫化風味的。
對食用植物油脂進行部分氫化所得到的部分氫化油脂，相較於液體沙拉油，具有優良的耐熱性及氧化安定性，因此傳統以來被當作炸雞、炸薯條、油炸圈餅等之加熱調理油使用。由於具有可塑性，部分氫化油脂也被使用於如人造奶油及香酥油之可塑性油脂組成物、生奶油之氣泡性水中油型乳化物等油脂加工食品的製造。
食用植物油脂的部分氫化油脂具有被稱為氫化香味或氫化風味的獨特香味及風味。因為炸雞及油炸圈餅等等，使得大眾相當熟悉及喜愛此獨特香味及風味。
食用植物油脂之部分氫化油脂，含有氫化反應時所生成的反式脂肪酸，最多到數十重量%。報告指出動物，包含人類在內，如果長期間攝取大量之反式脂肪酸，其血中總膽固醇值及低密度脂蛋白質膽固醇值上昇，進而可能造成肥胖、缺血性心臟病等。所以，越來越多國家要求含量超過一定值之反式脂肪酸的食品具有標示反式脂肪酸量的義務。在此世界潮流之下，我國也傾向積極減少食品中的反式脂肪酸。
部分氫化油脂的氫化香味應是源自具有特定構造之反式脂肪酸的分解物。所以，減少反式脂肪酸會導致獨特氫化香味及風味損失的問題。
為了即使減少反式脂肪酸仍可得到具有氫化香味之油脂組成物， 日本特開2009-89684提出了一種油脂組成物，其具有含量為1~30%之部分氫化油脂輕微地氧化成過氧化物值0.04~7之油脂(專利文獻1)。日本特開2010-99037號則提出了，以一定比率含有棕櫚分離軟質油及棕櫚分離硬質油之油脂組成物(專利文獻2)。日本特開2011-115149號則提出了，特徵為含有0.1ppm以上之3,7,11,15-四甲基-2-十六烯之部分氫化油脂、及含有其之油脂組成物。
專利文獻：
(專利文獻1)日本特開2009-89684號公報
(專利文獻2)日本特開2010-99037號公報
(專利文獻3)日本特開2011-115149號公報
然而，即使利用上述技術，仍然無法滿足氫化香味、風味強度、及氫化香味之持續性。故期待能開發出一種油脂組成物，其即使反式脂肪酸含量低於沙拉油程度，但也能具有與常規相同之氫化香味及風味，並且具有相同程度之氫化香味之持續性。
所以，本發明之目的，係在提供油脂組成物及其原料油脂，其具有與常規相同的氫化香味及風味，並且，氫化香味具有持續性且可將反式脂肪酸含量抑制在相似於沙拉油程度。
本發明之目的，尚在提供含有上述油脂組成物之食品、及使用上述油脂組成物所得到食品，而具有氫化香味及風味。
本發明者們，審慎地檢討上述課題時，發現：將氧化處理之部分氫化油脂的C18：2反式異構物相對於全構成脂肪酸含量及過氧化物值控制於一定範圍內，則相較於常規之部分氫化油脂，氫化香味明顯較強。只要使用少量的上述氧化處理之部分氫化油脂，可以製造將反式脂肪酸含量抑制於較低的油脂組成物，並且具有等同常規的氫化香味及風味。本發明，係提供一種氧化處理之部分氫化油脂，其C18：2反 式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%，而且過氧化物值為8~350meq/kg。C18：2反式異構物，係指利用氣相層析法分析部分氫化油脂時，相當於出現在C18：1順式異構物之峰值及C18：2順式異構物之峰值之間的全部峰值之脂肪酸的總稱。有時C18：2反式異構物亦被稱為t18：2。
氧化處理之部分氫化油脂之全構成脂肪酸中，C18：2反式異構物含量與C18：1反式異構物含量的重量比，以0.3~1.8為佳。C18：1反式異構物，係指使用氣相層析法分析部分氫化油脂時，相當於出現在C18：0之峰值及C18：1順式異構物之峰值之間的全部峰值之脂肪酸的總稱。以下，有時C18：1反式異構物亦被稱為t18：1。
前述氧化處理之部分氫化油脂，舉例而言，係對油脂進行部分氫化處理再對所得到之部分氫化油脂進行氧化處理而得到。
前述部分氫化油脂之全構成脂肪酸中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量之合計，以10重量%以下為佳。
前述油脂，以全構成脂肪酸中含有10重量%以上之α-蘇子油酸的食用植物油脂為佳。
本發明，也提供：含有上述氧化處理之部分氫化油脂之油脂組成物。
上述油脂組成物，以含有0.01~10重量%之前述氧化處理之部分氫化油脂為佳。
本發明，尚提供含有上述油脂組成物之食品。
本發明，尚提供以上述油脂組成物調理之食品。
本發明，尚提供一種氧化處理之部分氫化油脂的製造方法，其包含：進行部分氫化製程以使油脂成為C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%、及進行氧化處理之製程以使油脂成為過氧化物值為8~350meq/kg；C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%，且過氧化物值為8~350meq/kg。
上述製法，較佳者為包含：進行部分氫化製程以使油脂成為C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%、及進行氧化處理之製程以使所得到的部分氫化油脂成為過氧化物值為8~350meq/kg。
上述製法，以對前述部分氫化油脂進行50~200℃加熱為佳。
前述部分氫化油脂之全構成脂肪酸中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量的合計，以10重量%以下為佳。
前述油脂，以全構成脂肪酸中含有10~70重量%之α-蘇子油酸的食用植物油脂為佳。
含有部分氫化油脂之常規油脂組成物中的反式脂肪酸含量，通常範圍為10~50重量%。本發明之氧化處理之部分氫化油脂，具有較強之氫化香味及風味，而且，氫化香味之持續性為優良。調合著少量該氧化處理之部分氫化油脂之油脂組成物，即使反式脂肪酸含量遠低於常規者，仍具有與常規相同程度之氫化香味及氫化風味。使用本發明之油脂組成物的食品，即使反式脂肪酸含量非常低，仍具有強烈氫化香味及氫化風味。
以下，針對本發明之一實施方式進行詳細說明。將t18：2含量及過氧化物值控制於一定範圍，就本發明之氧化處理之部分氫化油脂而言極為重要。氫化反應時，不飽和脂肪酸之雙鍵從順式異構化成反式，而衍生出反式脂肪酸，並衍生出雙鍵位置移動之位置異構物。通常，部分氫化油脂含有數重量%至數十重量%之亞麻油酸、油酸之順反異構物、及位置異構物。本發明之氧化處理之部分氫化油脂時，C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10重量%以上極為重要。以12重量%以上為佳，30重量%以上更佳。C18：2反式異構物含量為10重量%以下的話，無法得到氫化香味強烈之氧化處理之部分氫化油脂。
C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸，為60重量%以下， 50重量%以下為佳，45重量%以下更佳。C18：2反式異構物含量超過60重量%的話，有時難以製造。
全構成脂肪酸中之t18：2含量相對於t18：1含量的重量比，以0.3~1.8之範圍為佳。不在此範圍的話，調合著氧化處理之部分氫化油脂之油脂組成物，有時會發生由加熱劣化所致的不愉快的臭味(以下，稱為「劣化臭味」)。
本發明之氧化處理之部分氫化油脂，過氧化物值之下限為8meq/kg，以10meq/kg為佳，20meq/kg較佳，最佳者為30meq/kg。過氧化物值低於8meq/kg的話，對基底油添加一定量並加熱時，有時氫化香味之強度及持續性不夠充份。
過氧化物值之上限，為350meq/kg，300meq/kg較佳，250meq/kg更佳，最佳者為220meq/kg。過氧化物值高於350meq/kg的話，添加至基底油並加熱時，有時會發生劣化臭味。
油脂之過氧化物值，可以依據「社團法人日本油化學會基準油脂分析法2.5.2.1-1996」所記載之方法來測定。
上述氧化處理之部分氫化油脂，可以藉由之製造方法得到，其包含：部分氫化製程以使油脂成為C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%；及氧化處理製程以使油脂成為過氧化物值為8~350meq/kg之。
油脂之部分氫化製程及油脂之氧化處理製程的順序，並無特別限制。最佳者，在實施部分氫化處理使油脂成為C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%的，再實施氧化處理使所得到之部分氫化油脂成為過氧化物值為8~350meq/kg。所以，前述氧化處理之部分氫化油脂，最佳者為對油脂進行部分氫化並對所得到之部分氫化油脂進行氧化處理所得者。也可以對部分氫化油脂依一定方法進行脫色處理、脫臭處理等之精製製程後，再實施氧化處理。
本發明作為部分氫化油脂之原料使用的油脂，只要為使用於食用 者，並無特別限制，然而，最佳者為食用植物油脂。食用植物油脂，例如，亞麻仁油、胡桃油、荏油(紫蘇油)、菜籽油、大豆油、玉米油、棕櫚油等。
原料油脂之構成脂肪酸中，α-蘇子油酸含量，以10重量%以上為佳，40重量%以上更佳，最佳者為50重量%以上，如上所述的話，氧化處理之部分氫化油脂之氫化香味及氫化風味獲得強化。調合著本發明之氧化處理之部分氫化油脂的油脂組成物，氫化香味也變很更為良好。此外，原料油脂之全構成脂肪酸中的α-蘇子油酸含量上限，並無特別限制，通常之食用油脂，為不超過70重量%。
原料油脂以含有α-蘇子油酸含量較高之亞麻仁油、荏油(紫蘇油)、及胡桃油為佳。尤其是，因為亞麻仁油及荏油含有50重量%以上之α-蘇子油酸，原料油脂以含有其中1種或2種為佳。
原料油脂，也可以組合上述油脂之1種或2種以上。也可以為將該等進行酯交換、分離等之油脂、及該等之混合物。
可以常用的氫化反應來製造部分氫化油脂。例如，於原料油脂之食用植物油脂，添加對油重量0.01~0.3之鎳觸媒等，以溫度120~220℃、氫壓0.01~0.3MPa之條件來執行氫化反應。
為了得到具有濃氫化香味之油脂組成物，使用前述高α-蘇子油酸含量之原料油脂，依以下例示之選擇條件：鎳觸媒(觸媒添加量0.05~0.3重量%)、反應溫度170~210℃、氫壓0.01~0.2MPa來進行氫化反應為佳。最佳者，觸媒使用低活性之鎳觸媒(例如，已經使用於1次以上之氫化反應的觸媒、或製品名稱S0650(堺化學工業(股)製)，以觸媒添加量0.1~0.3重量%、反應溫度190~210℃、氫壓0.01~0.1MPa來實施。
氫化後之部分氫化油脂之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量的合計，以10重量%以下為佳，最佳者為9重量%以下。合計量之下限並無特別限制，也可以為如後面所述之實施例28的0。以使合計量成為特定量，可以抑制劣化臭味。
氧化處理通常以50~200℃、100~200℃更佳，最佳者為100~180℃之溫度，對油脂進行加熱。加熱時，不一定要吹入空氣，然而，一邊以一定速度(例如，50~350轉/分)進行攪拌一邊吹入一定量(例如，0.2~1.0L/分)之空氣，可以有效率地於短時間內氧化成特定之過氧化物值。短時間之氧化，也可防止劣化臭味的發生。此外，氧化處理前之部分氫化油脂(精製者)的過氧化物值通常為0。
本發明，尚提供：含有上述氧化處理之部分氫化油脂之油脂組成物。添加氧化處理之部分氫化油脂之食用油脂(以下，稱為「基底油」)，其只要是食用油脂即可，並無特別限制。基底油之例子例如：棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉子油、大豆油、菜籽油、米油、葵花子油、紅花子油、可可脂等植物油脂、及豬油等動物油脂等。而且，也可以使用該等之分離油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油之分離軟質油、棕櫚油之分離硬質油等)、及酯交換油等加工油脂。而且，該等食用油脂，可以使用1種或2種以上。
本發明之油脂組成物可以調合泛用於食用油脂之添加劑。添加劑之例子例如生育酚、維生素C棕櫚酸脂、木聚糖、orizanol等抗氧化劑；卵燐脂、二甘油酯、甘油脂肪酸酯、Corbitan脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酯等乳化劑；矽氧烷(silicone)等消泡劑；香料；輔酶Q等生理活性物質等。
氧化處理之部分氫化油脂之含有量相對於組成物，通常為0.01~10重量%，0.1~10重量%更佳，最佳者為0.1~5重量%。添加量在於上述範圍之內的話，即使油脂組成物之反式脂肪酸含量非常低，油脂組成物仍具有強烈氫化香味及氫化風味，且氫化香味之持續性優良，並且也可抑制劣化臭味。
油脂之反式脂肪酸含量可以依據美國油脂化學學會公定法(Ce1h-05)以氣相層析法來測定。本發明之氧化氫化油脂的全反式脂肪酸含量通常為40~68重量%，較佳為45~65重量%。在上述範圍添加著氧化氫化油脂之油脂組成物，其全反式脂肪酸含量通常為0.004~ 6.5重量%，較佳為0.05~3.3重量%。此數值係只具有相同氫化香味的一般油脂組成物(反式脂肪酸含量10~50重量%)的大約1/1,000~1/3。
本發明之油脂組成物，可以適用於水中油型乳化物、氣泡性水中油型乳化物、油中水型乳化物、可塑性油脂組成物、蠟、巧克力等油脂加工食品、以及油炸物、煎炒物等加熱調理食品等。
本發明，提供含有油脂組成物之食品，其係包含以使用本發明之油脂組成物所製造之水中油型乳化物、起泡性水中油型乳化物、油中水型乳化物、可塑性油脂組成物、蠟、巧克力等油脂加工食品、及該等油脂加工食品所製造的加工食品等。
本發明之食品中，油脂加工食品之具體例，例如：乳液等水中油型乳化物、生奶油等之起泡性水中油型乳化物、人造奶油、香酥油(製菓、製麵包之捏和用、嵌入用、油炸用、煎炒用、乳酪鮮乳用等)等之可塑性油脂組成物、咖哩等之蠟、巧克力等。
油脂加工食品，只要使用本發明之油脂組成物所製造，沒有使用素材及特別條件的限制，並可以使用常規方法來製造。於油脂加工食品中使用於油脂加工食品之油脂當中，以使用30~100重量%之本發明之油脂組成物為佳，使用50~100重量%更佳，最佳者為使用70~100重量%。
加工食品之具體例，例如，蛋糕、餅乾、餅胚、派等燒烤餅乾、土司、香酥麵包、丹麥餅等之麵包、披薩、咖哩等之蠟等。
加工食品只要使用本發明之油脂組成物所製造的油脂加工食品，沒有使用素材及特別條件的限制，而可以常規方法來製造。
本發明，尚提供使用本發明之油脂組成物調理的食品。所調理之食品，包含以油炸物、煎炒物等之加熱調理所得到的加熱調理食品。
加熱調理食品之具體例，例如，直接油炸、裹麵衣油炸、炸肉排、油炸菜肉丸、油炸(炸雞、炸薯條等)、天婦羅、油炸圈餅、熟炸麵、煎餅、餅胚、脆餅乾、小餅乾、椒鹽脆餅、玉米片、爆玉米花、洋芋 片、堅果、乳油花生、小點心等。
加熱調理食品，除了使用本發明之油脂組成物進行加熱調理以外，並無使用素材及特別條件的限制，可以常規方法來製造(調理)。
【實施例】
以下，依據實施例，針對本發明進行詳細說明。此外，以下之實施例，並非用以限定本發明。
〔實施例1~16〕(氧化處理之部分氫化油脂之調製及評估)
針對t18：2含量為37.0重量%及28.8重量%之二種氧化處理之部分氫化油脂，變更其過氧化物值，調查對氫化香味的影響。
1、氧化處理之部分氫化油脂之調製
以表1所示之條件，對構成脂肪酸中之55.3重量%之α-蘇子油酸含量的亞麻仁油(J-OIL MILLS,INC.製)700g，進行220分鐘之部分氫化處理。該部分氫化處理，至得到部分氫化油脂之必要量為止，重覆執行數次。而且，以表1所示之條件，對700g之以3：7之重量比例調合前述亞麻仁油、及構成脂肪酸中之7.2重量%之α-蘇子油酸含量之大豆油(製品名稱：大豆白絞油，J-OIL MILLS,INC.製)的油脂，進行100分鐘之部分氫加添加處理。該部分氫化處理，至得到部分氫化油脂之必要量為止，重覆執行數次。所得到之部分氫化油脂之亞麻油酸+α蘇子油酸含量的合計量，如表2所示。
將250g之前述部分氫化油脂置入500mL不鏽鋼燒杯，將其浸泡於油溫105℃之油槽。一邊以250轉/分之速度進行攪拌，一邊對油脂吹入空氣(0.8L/分)，使其強制氧化直到表2所示之過氧化物值為止。
以下述步驟執行所得到之各氧化處理之部分氫化油脂的脂肪酸組成分析。以三氟化硼甲醇法使氧化處理之部分氫化油脂成為脂肪酸甲酯後，以氣相層析(GC)法分析脂肪酸組成。GC測定條件如下所示。
將所得到之GC層析與「Journal of oleo science Vol.50,No.5(2001),339-352」(非專利文獻1)之第5圖對照，GC層析之峰值鑑別如下。
全反式脂肪酸：第5圖中之峰值編號1~7、13~27、及30~33所示之脂肪酸
C18：1反式異構物(t18：1)：第5圖中之峰值編號1~7所示之脂肪酸
C18：2反式異構物(t18：2)：第5圖中之峰值編號13~27所示之脂肪酸
2、油脂組成物之調製及評估
對碘價67之棕櫚分離軟質油(J-OIL MILLS,INC.製)添加1重量%之所得到的氧化處理之部分氫化油脂，以得到油脂組成物。
將600g之上述油脂組成物置入鍋內，進行180℃、30分鐘之加熱。由3名專家依以下之基準評估油脂組成物之加熱時的表現。
<氫化香味>
6點：非常強烈地感覺
5點：強烈地感覺
4點：稍為強烈地感覺
3點：明確地感覺
2點：少許感覺
1點：輕微感覺
0點：完全沒有感覺
<劣化臭味>
6點：完全沒有感覺
5點：輕微感覺
4點：少許感覺
3點：明確地感覺
2點：稍為強烈地感覺
1點：強烈地感覺
0點：非常強烈地感覺
結果如表2所示。
將600g之上述油脂組成物置入瓷製皿內，以180℃進行加熱，由3名專家對加熱時之氫化香味的持續性進行調查。評估基準如下所示。
<氫化香味之持續性>
◎：8小時以上持續
○：5小時以上、8小時以下持續
△：2小時以上、5小時以下持續
×：2小時以下持續
結果如表2所示。
由表2，具有27.0重量%~38.0重量%之t18：2含量之氧化處理之部分氫化油脂的過氧化物值在一定範圍的話，添加1重量%微量之油脂組成物(全反式脂肪酸含量0.5~0.7重量%)，可以得到與對照組(全反式脂肪酸含量28.7重量%)相同之氫化香味。所以，依據本發明之油脂組成物，可以將反式脂肪酸總含量抑制於常規之1/40以下，同時得到與常規相同之氫化香味。
過氧化物值為6meq/kg以下的話，雖然劣化臭味較弱，但氫化香味也較弱，而成為氫化香味持續性不足的油脂組成物。過氧化物值增加到350meq/kg的話，氫化香味較強，但也會呈現劣化臭味。
過氧化物值，為15~250meq/kg、最佳者為30~250meq/kg時，加熱時之氫化香味較強，氫化香味之持續性也良好，而且，劣化臭味較弱，而成為綜合評估優良之油脂組成物。
〔實施例17~24〕(C18：2反式異構物含量)
針對過氧化物值170meq/kg之氧化處理之部分氫化油脂，以下述步驟調查t18：2含量對氫化香味的影響。
1、氧化處理之部分氫化油脂之調製
以與表1相同之條件，對700g之前述亞麻仁油、或荏油(構成脂肪酸中之α-蘇子油酸含量65.4重量%，太田油脂(股)製)，依表3所示之各種時間實施氫化處理，除了進行使過氧化物值成為170meq/kg為止之氧化處理以外，以與實施例1相同之步驟調製氧化處理之部分氫化油脂。所得到之各油脂的脂肪酸組成如表3所示。
2、油脂組成物之調製及評估
相對於棕櫚分離軟質油(碘價67，J-OIL MILLS,INC.製)添加1重量%之所得到的各氧化處理之部分氫化油脂，而得到油脂組成物。以與實施例1相同之步驟執行上述油脂組成物之評估。評估結果如表3所示。
由表3，氧化處理之部分氫化油脂之t18：2含量低於10重量%之比較例3時，氫化香味較弱，氫化香味之持續性也較差。相對於此，t18：2含量為10重量%以上之實施例6及17~24時，感覺到十分強烈之氫化香味，其持續性也良好。綜合該等結果及實施例1~16的話，為了得到強烈氫化香味及其良好持續性，氧化處理之部分氫化油脂，必須兼具8~350meq/kg之高過氧化物值、及10重量%以上、12重量%以上更佳、最佳為30重量%以上的t18：2含量。
比較例3時，劣化臭味非常強烈。而且，實施例23時，感覺到少許劣化臭味。其原因，推測應係部分氫化油脂中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量之合計較高、與t18：2含量相對於全構成脂肪酸中之t18：1含量之重量比的關係。所以，利用高t18：2含量之氧化處理之部分氫化油脂的本發明之油脂組成物時，為了不會發生劣化臭味，部分氫化油脂中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量之合計以10重量%以下為佳，最佳者為9重量%以下。而且，t18：2含量相對於氧化處理之部分氫化油脂之全構成脂肪酸中之t18：1含量的重量比，以控制於0.3~1.8為佳。
〔實施例25~31〕(原料油脂之α-蘇子油酸含量)
利用α-蘇子油酸含量不同之原料油脂，調製本發明之氧化處理之部分氫化油脂及含有其之油脂組成物，來進行加熱時之物性的評估。
1、氧化處理之部分氫化油脂之調製
除了將原料油脂、氫化反應條件、及氧化處理變更成表4所示之種別及數值以外，利用與實施例相同之步驟，調製氧化處理之部分氫化油脂。所使用之原料油脂的來源，如下所示。
荏油：太田油脂(股)製
亞麻仁油：J-OIL MILLS,INC.製
高油酸紅花子油：製品名稱J一番絞紅花油，J-OIL MILLS,INC.製
大豆油：製品名稱大豆白絞油，J-OIL MILLS,INC.製
玉米油：製品名稱J玉米油，J-OIL MILLS,INC.製
棕櫚分離軟質油：碘價67，J-OIL MILLS,INC.製
菜籽油：製品名稱J菜籽油，J-OIL MILLS,INC.製
各氧化處理之部分氫化油脂之物性如表4所示。
2、油脂組成物之調製及評估
相對於棕櫚分離軟質油(碘價67，J-OIL MILLS,INC.製)添加1重量%之所得到的各氧化處理之部分氫化油脂，而得到油脂組成物。以與實施例1相同之步驟執行上述油脂組成物之評估。評估結果如表4所示。
由表4，利用α-蘇子油酸量少於10重量%之原料油脂的比較例4~6時，只能得到具有低於本發明所規定範圍之t18：2含量的氧化處理之部分氫化油脂。結果，只能得到氫化香味較弱、持續性低之油脂組成物。另一方面，利用α-蘇子油酸量超過10重量%之原料油脂的實施例時，得到具有本發明所規定範圍之t18：2含量的氧化處理之部分氫化油脂。結果，得到強烈氫化香味及高持續性之油脂組成物。
原料油脂，只要α-蘇子油酸含量如實施例25~31所示之高於10重量%，不論油脂之種別。調合著高α-蘇子油酸含量之亞麻仁油的實施例6及24~26時，原料油脂之α-蘇子油酸含量為40重量%以上。結果，得到氫化香味及持續性優良之油脂組成物。
3.油炸食品試驗
利用實施例6及28之油脂組成物來調理油炸食品，進行食品之氫化風味及其持續性的評估。為了進行比較，也針對比較例4及6之油脂組成物實施相同試驗。評估試驗之步驟如下所示。
將各油脂組成物2.8kg置入3L油炸鍋，以180℃進行10小時加熱。其間，每1小時，對各油炸鍋進行冷凍炸薯條(味之素冷凍食品(股)製)300g的3分30秒油炸，將沾附著市售熟炸粉(日清製粉(股)製)之市售熟炸用雞肉切成4塊進行4分鐘油炸。
由3名專家，依以下之基準進行油炸食品之氫化風味及其持續性的評估。
<油炸食品之氫化風味>
6點：非常強烈地感覺
5點：強烈地感覺
4點：稍為強烈地感覺
3點：明確地感覺
2點：少許感覺
1點：輕微感覺
0點：完全沒有感覺
<油炸食品之氫化風味的持續性>
◎：8小時以上持續
○：5小時以上、8小時以下持續
△：2小時以上、5小時以下持續
×：2小時以下持續
結果如表5所示。
由表5，利用比較例4及6之含有部分氫化油脂的油脂組成物所調理之油炸食品，氫化風味較弱，即使氫化風味較強時，持續性較差。另一方面，以實施例6及28之含有氧化處理之部分氫化油脂的油脂組成物所調理之油炸食品，氫化風味較強，其持續性也良好。其結果，彙整於表4所示之油脂組成物的評估結果。
4、加工食品試驗
利用實施例6所調製之氧化處理之部分氫化油脂，製作麵包及湯， 進行其氫化風味的評估。為了進行比較，也對比較例6所調製之部分氫化油脂進行相同的試驗。
(1)麵包之製作
首先，將表6所示組成之材料，投入市售之家庭用自動麵包烘焙機來製作材料。
將所得到的材料分成8等份，進行排氣並使其成為丸狀，放置15分鐘。以桿麵棒桿平各材料，並從端部捲曲成形，在35℃下進行30分鐘發酵。塗佈適量蛋汁，藉由保持於溫度180℃之烤爐12分鐘，烘焙麵包捲。
(2)湯之製作
市售之粉末湯(製品名稱ONION CONSOMME，Knorr Foods(股)製)，相對於湯添加1重量%之(1)所製作的油脂組成物，注入湯。
由3名專家對所製作之麵包捲及湯的氫化風味進行評估。評估基準如下所示。
<麵包及粉末湯之氫化風味>
6點：非常強烈地感覺
5點：強烈地感覺
4點：稍為強烈地感覺
3點：明確地感覺
2點：少許感覺
1點：輕微感覺
0點：完全沒有感覺
結果如表7所示。
由表7，使用比較例6之油脂組成物所製作的麵包及湯，皆未感覺到氫化風味。另一方面，使用實施例6之油脂組成物所製作的麵包及湯，有強烈氫化風味。
〔實施例32~45〕(氧化處理之部分氫化油脂之添加量)
將實施例6所調製之氧化處理之部分氫化油脂，依各種比例添加於表8所示之各種基底油，來製作油脂組成物。以與實施例1相同之步驟實施所得到之油脂組成物的評估。結果如表8所示。
由表8，含有0.01重量%以上之本發明之氧化處理之部分氫化油脂的話，出現油脂組成物之氫化香味，0.5~10重量%為最強。15重量%以上的話，因為劣化臭味強烈，氫化香味變弱。為了得到強烈氫化香味且低劣化臭味的總合評估優良之油脂組成物，以0.1~10重量%之範圍為佳，最佳者為0.1~5重量%。
〔實施例46〕(氧化方法)
變更部分氫化油脂之氧化方法，調製本發明之氧化處理部分氫化油脂及含有其之油脂組成物，並進行加熱時之物性的評估。
1、氧化處理之部分氫化油脂之調製
實施例1之氧化處理，除了不吹入空氣並實施180℃、10小時加熱以外，以與實施例1相同之步驟實施，調製過氧化物值為10meq/kg之氧化處理之部分氫化油脂。
2、油脂組成物之調製及評估
相對於棕櫚分離軟質油(碘價67，J-OIL MILLS,INC.製)添加1重量%之所得到的氧化處理之部分氫化油脂，來調製油脂組成物。以與實施例1相同之步驟實施所得到之油脂組成物的評估。結果如表9所示。
如表9所示，實施例46之油脂組成物，相較於相同氧化物值之實施例1的油脂組成物，呈現優良氫化香味及其持續性，然而，劣化臭味則劣於實施例1。在105℃之溫度下，一邊吹入空氣一邊使過氧化物值氧化成170meq/kg之實施例6時，得到氫化香味強烈、劣化臭味較弱之油脂組成物。如以上，即使在180℃、加熱之氧化時，也可得到具有氫化香味之油脂組成物，然而，為了得到氫化香味及劣化臭味之總合評估優良的油脂組成物，以進行空氣吹入來迅速提高過氧化物值為佳。

Claims (14)

  1. 一種氧化處理之部分氫化油脂，其中C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%，而且過氧化物值為8~350meq/kg。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之氧化處理之部分氫化油脂，其中全構成脂肪酸中C18：2反式異構物含量與C18：1反式異構物含量的重量比為0.3~1.8。
  3. 如申請專利範圍第1項所記載之氧化處理之部分氫化油脂，其中該氧化處理之部分氫化油脂，係對油脂進行部分氫化並對所得到之部分氫化油脂進行氧化處理所得到。
  4. 如申請專利範圍第3項所記載之氧化處理之部分氫化油脂，其中該部分氫化油脂之全構成脂肪酸中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量的合計為10重量%以下。
  5. 如申請專利範圍第3項所記載之氧化處理之部分氫化油脂，其中該油脂係為全構成脂肪酸中含有10重量%以上之α-蘇子油酸的食用植物油脂。
  6. 一種油脂組成物，其含有申請專利範圍第1項所記載之氧化處理之部分氫化油脂。
  7. 如申請專利範圍第6項所記載之油脂組成物，其含有0.01~10重量%之該氧化處理之部分氫化油脂。
  8. 一種食品，其含有如申請專利範圍第6項所記載之油脂組成物。
  9. 一種食品，其係以申請專利範圍第6項所記載之油脂組成物所調理而成。
  10. 一種氧化處理之部分氫化油脂之製造方法，包含：對一油脂實施部分氫化製程，以使C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸成為10~60重量%來對油脂；以及對所得到之該部分氫化之油脂實施氧化處理製程使過氧化物值成為8~350meq/kg，其中該氧化處理之部分氫化油脂之C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸為10~60重量%，而且過氧化物值為8~350meq/kg。
  11. 如申請專利範圍第10項所記載之氧化處理之部分氫化油脂之製造方法，其中對該油脂實施部分氫化製程以使C18：2反式異構物含量相對於全構成脂肪酸成為10~60重量%；以及對所得到之該部分氫化之油脂實施氧化處理製程，以使過氧化物值成為8~350meq/kg。
  12. 如申請專利範圍第11項所記載之氧化處理之部分氫化油脂之製造方法，其中以50~200℃對該部分氫化油脂進行加熱。
  13. 如申請專利範圍第11項所記載之氧化處理之部分氫化油脂之製造方法，其中該部分氫化油脂之全構成脂肪酸中之亞麻油酸含量及α-蘇子油酸含量的合計為10重量%以下。
  14. 如申請專利範圍第11項所記載之氧化處理之部分氫化油脂之製造方法，其中該油脂係全構成脂肪酸中含有10重量%以上之α-蘇子油酸的食用植物油脂。
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