JP5150797B1 - 酸化部分水素添加油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のように水素添加臭と風味を有し、そして水素添加臭の持続性を有しながら、トランス脂肪酸含量を通常の液状のサラダ油程度に抑えた油脂組成物とその原料を提供する。
【解決手段】本発明の酸化部分水素添加油脂は、全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％であり、かつ、過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである。全構成脂肪酸中のＣ１８：１トランス型異性体含量に対するＣ１８：２トランス型異性体含量の重量比が０．３〜１．８であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸化部分水素添加油脂に関し、より詳細には、トランス脂肪酸含量が非常に低くても、従来と同等の水素添加臭及び水素添加風味を有する油脂組成物とそれを用いた食品の原料油脂として好適な前記油脂に関する。

食用植物油脂を部分水素添加して得られる部分水素添加油脂は、液状のサラダ油と比べて耐熱性や酸化安定性に優れ、従来からフライドチキン、フライドポテト、ドーナツ等の加熱調理油として用いられている。部分水素添加油脂は、可塑性を有するため、マーガリンやショートニングのような可塑性油脂組成物、ホイップクリームのような気泡性水中油型乳化物等の油脂加工食品の製造にも用いられる。

食用植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加臭や水素添加風味と呼ばれる独特の臭いや風味を有する。この独特のにおいや風味がフライドチキンやドーナツ等で慣れ親しまれている。

食用植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加反応時に生成するトランス脂肪酸を最大数十重量％含む。ヒトを含む動物が多量のトランス脂肪酸を長期間摂取すると、血中総コレステロール値及び低密度リポタンパク質コレステロール値を上昇させ、肥満、虚血性心疾患等の原因になりうるという報告が出ている。そこで、一定量を超えるトランス脂肪酸を含む食品は、トランス脂肪酸の表示を義務づける国が増えている。この世界的な流れを受けて、わが国でも、食品中のトランス脂肪酸を低減する動きが盛んである。

部分水素添加油脂の水素添加臭は、特定の構造を有するトランス脂肪酸の分解物に起因すると考えられる。トランス脂肪酸を低減させることで、独特の水素添加臭や風味が失われてしまうことが、問題となる。

トランス脂肪酸を低減させながら水素添加臭を有する油脂組成物を得るために、特開２００９−８９６８４では、部分水素添加油脂を過酸化物価０．０４〜７まで軽微に酸化した油脂を１〜３０％含有する油脂組成物が提案されている（特許文献１）。特開２０１０−９９０３７号では、パーム分別軟質油とパーム分別硬質油とを一定の比率で含有する油脂組成物が提案されている（特許文献２）。特開２０１１−１１５１４９号では、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含有することを特徴とする部分水素添加油脂とそれを含む油脂組成物が提案されている。

特開２００９−８９６８４号公報 特開２０１０−９９０３７号公報 特開２０１１−１１５１４９号公報

しかし、上記技術を用いても、水素添加臭、風味の強さ及び水素添加臭の持続性は、満足されない。トランス脂肪酸含量がサラダ油程度と少ないにも関わらず、従来と同等の水素添加臭と風味を有し、さらには同程度の水素添加臭の持続性を有する油脂組成物の開発が望まれている。

そこで、本発明の目的は、従来と同等の水素添加臭と風味を有し、そして水素添加臭の持続性を有しながら、トランス脂肪酸含量をサラダ油並に抑えた油脂組成物とその原料油脂を提供することにある。

本発明の目的は、また、上記油脂組成物を含む食品及び上記油脂組成物を使用して得られる水素添加臭と風味を有する食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を鋭意検討したところ、全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量及び過酸化物価を一定の範囲に制御した酸化部分水素添加油脂が、従来の部分水素添加油脂と比べて水素添加臭が顕著に強いことを発見した。この酸化部分水素添加油脂を少量用いれば、トランス脂肪酸含量を低く抑えながら、従来のような水素添加臭や風味を有する油脂組成物を作製することができる。本発明は、全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％であり、かつ、過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである酸化部分水素添加油脂を提供する。Ｃ１８：２トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて部分水素添加油脂を分析したときに、Ｃ１８：１シス型異性体のピークとＣ１８：２シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体をｔ１８：２ということがある。

酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のＣ１８：１トランス型異性体含量に対するＣ１８：２トランス型異性体含量の重量比が、０．３〜１．８であることが好ましい。Ｃ１８：１トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて部分水素添加油脂を分析したときに、Ｃ１８：０のピークとＣ１８：1シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。以下、Ｃ１８：１トランス型異性体をｔ１８：１ということがある。

前記酸化部分水素添加油脂は、例えば油脂を部分水素添加し、得られた部分水素添加油脂をさらに酸化処理して得られたものである。

前記部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計は、１０重量％以下であることが好ましい。

前記油脂は、全構成脂肪酸中のα-リノレン酸を１０重量％以上含む食用植物油脂であることが好ましい。

本発明は、上記酸化部分水素添加油脂を含有する油脂組成物もまた、提供する。

上記油脂組成物は、前記酸化部分水素添加油脂を０．０１〜１０重量％含有することが好ましい。

本発明は、また、上記油脂組成物を含有する食品を提供する。

本発明は、また、上記油脂組成物で調理した食品を提供する。

本発明は、また、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む、全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％であり、かつ、過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである酸化部分水素添加油脂の製造方法を提供する。

上記製法は、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び得られた部分水素添加油脂を過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含むことが好ましい。

上記製法は、前記部分水素添加油脂を５０〜２００℃で加熱することが好ましい。

前記部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計が、１０重量％以下であることが好ましい。

前記油脂は、全構成脂肪酸中のα-リノレン酸を１０〜７０重量％含む食用植物油脂であることが好ましい。

部分水素添加油脂を含有する従来の油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、通常、１０〜５０重量％程度である。本発明の酸化部分水素添加油脂は、強い水素添加臭や風味を有し、かつ、水素添加臭の持続性に優れる。この酸化部分水素添加油脂を少量配合した油脂組成物は、トランス脂肪酸含量が従来のものより非常に低いにも関わらず、従来と同程度の水素添加臭や水素添加風味を有する。本発明の油脂組成物を用いた食品は、トランス脂肪酸含量が非常に低いにも関わらず、強い水素添加臭と水素添加風味を有する。

以下、本発明の一実施の形態を詳細に説明する。本発明の酸化部分水素添加油脂は、ｔ１８：２含量と過酸化物価とを一定の範囲に制御することが重要である。水素添加反応時に、不飽和脂肪酸の二重結合がシス型からトランス型へと異性化して、トランス脂肪酸が副生する。また、二重結合の位置が移動した位置異性体も副生する。部分水素添加油脂は、通常、リノール酸やオレイン酸のシス−トランス異性体や位置異性体を数重量％から数十重量％含む。本発明の酸化部分水素添加油脂では、全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が１０重量％以上であることが重要である。好ましくは１２重量％以上であり、さらに好ましくは３０重量％以上である。Ｃ１８：２トランス型異性体含量が１０重量％未満であると、水素添加臭の強い酸化部分水素添加油脂が得られない。

全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量は、６０重量％以下であり、好ましくは５０重量％以下であり、より好ましくは４５重量％以下である。Ｃ１８：２トランス型異性体含量が６０重量％を超えると、製造が困難となる場合がある。

全構成脂肪酸中のｔ１８：１含量に対するｔ１８：２含量の重量比は、０．３〜１．８の範囲にあることが好ましい。この範囲をはずれると、酸化部分水素添加油脂を配合した油脂組成物が、加熱時の劣化に起因する不快な臭い（以下、「劣化臭」という）を発する場合がある。

本発明の酸化部分水素添加油脂において、過酸化物価の下限は８ｍｅｑ/ｋｇであり、好ましくは１０ｍｅｑ/ｋｇであり、さらに好ましくは２０ｍｅｑ/ｋｇであり、最も好ましくは３０ｍｅｑ/ｋｇである。過酸化物価が８ｍｅｑ/ｋｇより低いと、ベース油に一定量添加して加熱したときに、水素添加臭の強さやその持続性が不十分な場合がある。

過酸化物価の上限は、３５０ｍｅｑ/ｋｇであり、好ましくは３００ｍｅｑ/ｋｇであり、さらに好ましくは２５０ｍｅｑ/ｋｇであり、特に好ましくは２２０ｍｅｑ/ｋｇである。過酸化物価が３５０ｍｅｑ/ｋｇより高いと、ベース油に添加して加熱したときに、劣化臭が発生する場合がある。

油脂の過酸化物価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析法２．５．２．１−１９９６」に記載の方法に従って測定することができる。

上記酸化部分水素添加油脂は、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む製造方法により得ることができる。

油脂の部分水素添加工程及び油脂の酸化処理工程の順序は、特に制限されない。好ましくは、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加した後、得られた部分水素添加油脂を過酸化物価が８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する。したがって、前記酸化部分水素添加油脂は、好ましくは油脂を部分水素添加し、得られた部分水素添加油脂を酸化処理して得られたものである。部分水素添加油脂を、定法に従って脱色処理、脱臭処理等の精製工程にかけてから、酸化処理してもよい。

本発明で使用する部分水素添加油脂の原料となる油脂は、食用として使用されるものであれば特に制限がないが、好ましくは食用植物油脂である。食用植物油脂の例としては、アマニ油、クルミ油、エゴマ油（シソ油）、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等が挙げられる。

原料油脂の構成脂肪酸中にα−リノレン酸含量が、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上であると、酸化部分水素添加油脂の水素添加臭と水素添加風味が強化される。本発明の酸化部分水素添加油脂を配合した油脂組成物もまた、水素添加臭が良好となる。なお、原料油脂の全構成脂肪酸中のα-リノレン酸含量の上限は特にないが、通常の食用油脂で７０重量％を超えることはない。

α−リノレン酸含量の高いアマニ油、エゴマ油（シソ油）及びクルミ油を原料油脂に含めることが好ましい。特に、アマニ油及びエゴマ油はα−リノレン酸を５０重量％以上含むので、これらの１種又は２種を原料油脂に含めることが望ましい。

原料油脂は、上記油脂の１種又は２種以上を組み合わせてもよい。これらをエステル交換、分別等した油脂、さらにこれらの混合物でもよい。

部分水素添加油脂は、常法の水素添加反応により製造することができる。例えば、原料油脂の食用植物油脂に、ニッケル触媒等を対油０．０１〜０．３重量％添加し、温度１２０〜２２０℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行う。

強い水素添加臭を有する油脂組成物を得るために、前記α‐リノレン酸含量の高い原料油脂を用いて、例えば以下に示す選択的な条件：ニッケル触媒（触媒添加量０．０５〜０．３重量％）、反応温度１７０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．２ＭＰａで水素添加反応を行うことが好ましい。より好ましくは、触媒には低活性のニッケル触媒（例えば、水素添加反応に既に１回以上使用された触媒、又は製品名ＳＯ６５０（堺化学工業（株）製）を用い、触媒添加量０．１〜０．３重量％、反応温度１９０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．１ＭＰａで行う。

水素添加後の部分水素添加油脂のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計は、好ましくは１０重量％以下であり、さらに好ましくは９重量％以下である。合計量の下限は特になく、後述する実施例２８のように０でもよい。合計量を所定量とすることで、劣化臭を抑えることができる。

酸化処理は、通常、５０〜２００℃、好ましくは１００〜２００℃、より好ましくは１００〜１８０℃の温度で、油脂を加熱すればよい。加熱時に空気を吹き込むことは必ずしも必要ではないが、一定の速度（例えば５０〜３５０回転／分）で撹拌しながら一定量（例えば、０．２〜１.０L/分）の空気を吹き込むことで、所定の過酸化物価まで短時間で効率的に酸化させることができる。短時間の酸化により、劣化臭の発生も防止できる。なお、酸化処理前の部分水素添加油脂（精製を行ったもの）の過酸化物価は、通常、０である。

本発明は、また、上記酸化部分水素添加油脂を含有する油脂組成物を提供する。酸化部分水素添加油脂を添加する食用油脂（以下「ベース油」という。）は、食用油脂であれば特に限定されない。ベース油の例として、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の油脂組成物には、食用油脂に汎用される添加剤を配合できる。添加剤の例には、トコフェロール、ビタミンCパルミテート、リグナン、オリザノール等の酸化防止剤；レシチン、ジグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；シリコーン等の消泡剤；香料；コエンザイムＱ等の生理活性物質等が挙げられる。

酸化部分水素添加油脂の含有量は、組成物に対して、通常、０．０１〜１０重量％であり、好ましくは０．１〜１０重量％であり、より好ましくは０．１〜５重量％である。添加量が上記範囲にあると、油脂組成物のトランス脂肪酸含量が非常に低いにもかかわらず、油脂組成物は、強い水素添加臭と水素添加風味を有し、水素添加臭の持続性にも優れる。さらに、劣化臭も抑えられる。

油脂のトランス脂肪酸含量は、アメリカ油化学会公定法（Ｃｅ１h−０５）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。本発明の酸化水素添加油脂の全トランス脂肪酸含量は、通常、４０〜６８重量％、特に４５〜６５重量％である。この酸化水素添加油脂を上記範囲で添加した油脂組成物の全トランス脂肪酸含量は、通常、０．００４〜６．５重量％、特に０．０５〜３．３重量％である。この数値は、同等の水素添加臭を有する従来の油脂組成物（トランス脂肪酸含量１０〜５０重量％）のおよそ１／１，０００〜１／３である。

本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物、気泡性水中油型乳化物、油中水型乳化物、可塑性油脂組成物、ルウ、チョコレート等の油脂加工食品や、揚げ物、炒め物等の加熱調理食品等に好適に用いることができる。

本発明は、油脂組成物を含有する食品を提供する。この食品とは、本発明の油脂組成物を用いて製造される水中油型乳化物、起泡性水中油型乳化物、油中水型乳化物、可塑性油脂組成物、ルウ、チョコレート等の油脂加工食品、これらの油脂加工食品を用いて製造される加工食品等を含む。

本発明の食品のうち、油脂加工食品の具体例としては、例えば、クリーム等の水中油型乳化物、ホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化物、マーガリン・ショートニング（製菓・製パンの練り込み用・折り込み用、フライ用、炒め用、バタークリーム用等）等の可塑性油脂組成物、カレー等のルウ、チョコレート等が挙げられる。

油脂加工食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造する限り、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。油脂加工食品には、油脂加工食品に使用する油脂のうち、本発明の油脂組成物を３０〜１００重量％使用することが好ましく、５０〜１００重量％使用することがより好ましく、７０〜１００重量％使用することが最も好ましい。

加工食品としての具体例としては、例えば、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ等の焼き菓子、食パン、菓子パン、デニッシュ等のパン、ピザ、カレー等のルウ等が挙げられる。

加工食品は、本発明の油脂組成物を用いて製造した油脂加工食品を用いる限り、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。

本発明は、また、本発明の油脂組成物を用いて調理した食品を提供する。調理した食品には、揚げ物、炒め物等の加熱調理することにより得られる加熱調理食品を含む。

加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、カツ、コロッケ、フライ（フライドチキン、フライドポテト等）、天ぷら、ドーナツ、揚げ麺、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナッツ、スナック菓子等が挙げられる。

加熱調理食品は、本発明の油脂組成物を用いて加熱調理する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造（調理）することができる。

以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。なお、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

〔実施例２〜９、１１〜１６〕（酸化部分水素添加油脂の調製と評価）
ｔ１８：２含量が３７．０重量％及び２８．８重量％の二種類の酸化部分水素添加油脂について、過酸化物価を変更し、水素添加臭に及ぼす影響を調べた。
１．酸化部分水素添加油脂の調製
構成脂肪酸中のα−リノレン酸含量５５．３重量％のアマニ油（（株）J−オイルミルズ製）７００ｇを表１に示す条件で、２２０分間、部分水素添加処理した。この部分水素添加処理は部分水素添加油脂の必要量が得られるまで数回繰り返し行った。また、前記アマニ油と構成脂肪酸中のα−リノレン酸含量７．２重量％の大豆油（製品名：大豆白絞油、（株）J−オイルミルズ製）とを３：７の重量割合で配合した油脂７００ｇを、表１に示す条件で、１００分間、部分水素加添加処理した。この部分水素添加処理は部分水素添加油脂の必要量が得られるまで数回繰り返し行った。得られた部分水素添加油脂のリノール酸＋αリノレン酸含量の合計量を表２に示す。

前記部分水素添加油脂２５０ｇを５００mＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１０５℃のオイルバスに浸した。２５０回転／分の速度で撹拌を行いながら、油脂に空気（０．８L/分）を吹き込んで表２に示す過酸化物価になるまで強制酸化した。

得られた各酸化部分水素添加油脂の脂肪酸組成分析を、以下の手順で行った。酸化部分水素添加油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法で脂肪酸組成を分析した。ＧＣ測定条件を以下に示す。
・ＧＣ装置 製品名ＧＣ２０１０（（株）島津製作所製）
・カラム ＳＰ-２５６０（１００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ）（スペルコ社製）
・注入口温度 ２５０℃
・キャリアガス ヘリウム（２９．１ｍｌ／ｍｉｎ）
・スプリット比 ２５：１
・カラム温度 １８０℃５５ｍｉｎ→（８℃／ｍｉｎ）→２２０℃５ｍｉｎ
・検出器 水素炎イオン検出器（２６０℃）

得られたＧＣクロマトグラムを「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｏｌｅｏ ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏｌ．５０，Ｎｏ．５（２００１），３３９‐３５２」（非特許文献１）の図５と照合して、ＧＣクラマトグラムのピークを以下のように同定した。
全トランス脂肪酸：図５中のピーク番号１〜７、１３〜２７及び３０〜３３で示される脂肪酸
Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）：図５中のピーク番号1〜７で示される脂肪酸
Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）：図５中のピーク番号１３〜２７で示される脂肪酸

２．油脂組成物の調製と評価
得られた酸化部分水素添加油脂を、ヨウ素価６７のパーム分別軟質油（（株）Ｊ-オイルミルズ製）に対して1重量％添加して、油脂組成物を得た。

上記油脂組成物６００ｇを鍋に入れ、１８０℃で３０分間加熱した。専門パネラー３名が、油脂組成物の加熱時の性状を以下の基準で評価した。
＜水素添加臭＞
６点： 非常に強く感じる
５点： 強く感じる
４点： やや強く感じる
３点： 明確に感じる
２点： 少し感じる
１点： わずかに感じる
０点： まったく感じない
＜劣化臭＞
６点： まったく感じない
５点： わずかに感じる
４点： 少し感じる
３点： 明確に感じる
２点： やや強く感じる
１点： 強く感じる
０点： 非常に強く感じる
結果を表２に示す。

上記油脂組成物を磁製皿に６００ｇ入れ、１８０℃で加熱し、専門パネラー３名が加熱時の水素添加臭の持続性を調べた。評価基準は、以下のとおりである。
＜水素添加臭の持続性＞
◎： ８時間以上持続
○： ５時間以上８時間未満持続
△： ２時間以上５時間未満持続
×： ２時間未満持続
結果を表２に示す。

表２から、２７．０重量％〜３８．０重量％のｔ１８：２含量を有する酸化部分水素添加油脂の過酸化物価が一定の範囲にあると、それを１重量％と微量に添加した油脂組成物（全トランス脂肪酸含量０．５〜０．７重量％）は、対照品（全トランス脂肪酸含量２８．７重量％）と同等の水素添加臭を得ることができる。したがって、本発明の油脂組成物によれば、全トランス脂肪酸含量を従来の１／４０以下に抑えながら、従来と同様に水素添加臭が得られる。

過酸化物価が６ｍｅｑ/ｋｇ以下であると、劣化臭が弱いものの、水素添加臭も弱く、水素添加臭の持続性も不十分な油脂組成物となる。過酸化物価が３５０ｍｅｑ/ｋｇまで増大すると、水素添加臭が強いものの、劣化臭も呈するようになる。

過酸化物価は、好ましくは１５〜２５０ｍｅｑ/ｋｇ、より好ましくは３０〜２５０ｍｅｑ/ｋｇのとき、加熱時の水素添加臭が強く、水素添加臭の持続性も良好で、かつ、劣化臭も弱い点で総合的に優れた油脂組成物となる。

〔実施例１７〜２４〕（Ｃ１８：２トランス型異性体含量）
過酸化物価１７０ｍｅｑ/ｋｇの酸化部分水素添加油脂について、ｔ１８：２含量が水素添加臭に及ぼす影響を以下の手順で調べた。
１．酸化部分水素添加油脂の調製
前記アマニ油、又はエゴマ油（構成脂肪酸中のα−リノレン酸含量６５．４重量％、太田油脂（株）製）７００ｇを表１と同様の条件で、表３に示す各種時間、水素添加処理し、さらに過酸化物価が１７０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理した以外は、比較例７と同様の手順で、酸化部分水素添加油脂を調製した。得られた各油脂の脂肪酸組成を表３に示す。

２．油脂組成物の調製と評価
得られた各酸化部分水素添加油脂を、パーム分別軟質油（ヨウ素価６７、（株）Ｊ-オイルミルズ製）に対して１重量％添加し、油脂組成物を得た。上記油脂組成物の評価を、比較例７と同様の手順で行った。評価結果を表３に示す。

表３から、酸化部分水素添加油脂のｔ１８：２含量が１０重量％より低い比較例３では、水素添加臭が弱く、水素添加臭の持続性も悪い。これに対して、ｔ１８：２含量が１０重量％以上の実施例６及び１７〜２４では、十分に強い水素添加臭を感じ、その持続性も良好である。これらの結果と実施例１〜１６を総合すると、強い水素添加臭とその良好な持続性を得るには、酸化部分水素添加油脂が、８〜３５０ｍｅｑ/ｋｇの高過酸化物価と、かつ１０重量％以上、好ましくは１２重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上のｔ１８：２含量を兼ね備える必要がある。

比較例３では、劣化臭が非常に強い。また、実施例２３では、劣化臭を少し感じた。これらの原因は、部分水素添加油脂中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計が高いこと、及び全構成脂肪酸中のｔ１８：１含量に対するｔ１８：２含量の重量比に関係があると推測された。そこで、ｔ１８：２含量の高い酸化部分水素添加油脂を用いた本発明の油脂組成物では、劣化臭を発生させないために、部分水素添加油脂中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計を１０重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは９重量％以下にする。また、酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のｔ１８：１含量に対するｔ１８：２含量の重量比を０．３〜１．８に制御することが好ましい。

〔実施例２５〜３１〕（原料油脂のα-リノレン酸含量）
α−リノレン酸含量の異なる原料油脂を用いて、本発明の酸化部分水素添加油脂とそれを含む油脂組成物を調製し、加熱時の物性を評価した。
１．酸化部分水素添加油脂の調製
原料油脂、水素添加反応条件及び酸化処理を表４に示す種別及び数値に変更した以外は、実施例と同様の手順を用いて、酸化部分水素添加油脂を調製した。使用した原料油脂の由来は、以下のとおりである。
エゴマ油：太田油脂（株）製
アマニ油：（株）J−オイルミルズ製
ハイオレイックサフラワー油：製品名J 一番絞りべに花油、（株）J−オイルミルズ製
大豆油：製品名大豆白絞油、（株）J−オイルミルズ製
コーン油：製品名J コーン油、（株）J−オイルミルズ製
パーム分別軟質油：ヨウ素価６７、（株）J−オイルミルズ製
菜種油：製品名J キャノーラ油、（株）J−オイルミルズ製
各酸化部分水素添加油脂の物性を表４に示す。

２．油脂組成物の調製と評価
得られた各酸化部分水素添加油脂を、パーム分別軟質油（ヨウ素価６７、（株）Ｊ-オイルミルズ製）に対して１重量％添加し、油脂組成物を得た。上記油脂組成物の評価を、比較例７と同様の手順で行った。評価結果を表４に示す。

表４から、α−リノレン酸量が１０重量％より少ない原料油脂を用いた比較例４〜６では、本発明で規定する範囲よりも低いｔ１８：２含量を有する酸化部分水素添加油脂しか得られない。その結果、水素添加臭が弱く、持続性も低い油脂組成物しか得られない。一方、α−リノレン酸量が１０重量％越える原料油脂を用いた実施例では、本発明で規定する範囲のｔ１８：２含量を有する酸化部分水素添加油脂が得られる。その結果、強い水素添加臭とその持続性の高い油脂組成物が得られる。

原料油脂は、α−リノレン酸含量が実施例２５〜３１で示されるように１０重量％より高くなる限り、油脂の種別を問わない。α−リノレン酸含量の高いアマニ油を多く配合した実施例６及び２４〜２６では、原料油脂のα−リノレン酸含量が４０重量％以上になる。その結果、水素添加臭とその持続性が優れた油脂組成物が得られる。

３．フライ食品試験
実施例６及び２８の油脂組成物を用いてフライ食品を調理し、食品の水素添加風味とその持続性の評価をした。比較のため、比較例４及び６の油脂組成物についても同様の試験を行った。評価試験の手順を以下に示す。

各油脂組成物２．８kgを、３Lフライヤーに入れ、１８０℃で１０時間加熱した。その間、１時間ごとに、各フライヤーにつき冷凍フライドポテト（味の素冷凍食品（株）製）３００gを３分３０秒間揚げ、さらに市販のから揚げ用鶏もも肉に市販のから揚げ粉（日清製粉（株）製）をまぶしたもの４切れを４分間揚げた。

専門パネラー３名が、フライ食品の水素添加風味とその持続性を以下の基準で評価した。
＜フライ食品の水素添加風味＞
６点： 非常に強く感じる
５点： 強く感じる
４点： やや強く感じる
３点： 明確に感じる
２点： 少し感じる
１点： わずかに感じる
０点： まったく感じない
＜フライ食品の水素添加風味の持続性＞
◎： ８時間以上持続
○： ５時間以上８時間未満持続
△： ２時間以上５時間未満持続
×： ２時間未満持続
結果を表５に示す。

表５から、比較例４及び６の部分水素添加油脂を含有する油脂組成物を用いて調理したフライ食品は、水素添加風味が弱く、水素添加風味が強い場合でも持続性が悪かった。一方、実施例６及び２８の酸化部分水素添加油脂を含有する油脂組成物で調理したフライ食品は、水素添加風味が強く、その持続性も良好であった。これらの結果は、表４に示す油脂組成物の評価結果と整合した。

４．加工食品試験
実施例６で調製した酸化部分水素添加油脂を用いて、パン及びスープを作製し、その水素添加風味を評価した。比較のため、比較例６で調製した部分水素添加油脂を用いた試験も同様に行った。

（１）パンの作製
まず、表６に示す組成の材料を、市販の家庭用自動パン焼き器に投入して生地を作製した。

得られた生地を８等分し、ガス抜きしてから丸め、１５分間休ませた。各生地を麺棒で伸ばし、端から巻いて成形し、３５℃で３０分間発酵させた。これに溶き卵を適量塗り、温度１８０℃のオーブンで１２分間保持することにより、ロールパンを焼いた。

（２）スープの作製
市販の粉末スープ（製品名 オニオンコンソメ、クノール食品（株）製）に、（１）で作製した油脂組成物をスープに対して１重量％になるように添加して、湯を注いだ。

作製したロールパンとスープの水素添加風味を、専門パネラー３名が評価した。評価基準は以下のとおりである。
＜パン及び粉末スープの水素添加風味＞
６点： 非常に強く感じる
５点： 強く感じる
４点： やや強く感じる
３点： 明確に感じる
２点： 少し感じる
１点： わずかに感じる
０点： まったく感じない
結果を表７に示す。

表７から、比較例６の油脂組成物を用いて作製したパン及びスープは、どちらも水素添加風味が感じられなかった。一方、実施例６の油脂組成物を用いて作製したパン及びスープは、水素添加風味が強かった。

〔実施例３２〜４５〕（酸化部分水素添加油脂の添加量）
実施例６で調製した酸化部分水素添加油脂を、表８に示す各種のベース油に各種割合で添加することにより油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の評価を比較例７と同様の手順で行った。結果を表８に示す。

表８から、本発明の酸化部分水素添加油脂を０．０１重量％以上含有すると、油脂組成物の水素添加臭が現れ、０．５〜１０重量％で最も強くなる。１５重量％以上になると、劣化臭が強くなるために、水素添加臭が弱くなる。水素添加臭が強く、かつ劣化臭が低い総合的に優れた油脂組成物を得るには、０．１〜１０重量％の範囲が好ましく、より好ましくは０．１〜５重量％である。

〔比較例９〕（酸化方法）
部分水素添加油脂の酸化方法を変えて、本発明の酸価部分水素添加油脂とそれを含む油脂組成物を調製し、加熱時の物性を評価した。
１．酸化部分水素添加油脂の調製
比較例７の酸化処理を、空気を吹き込まずに１８０℃で１０時間加熱する以外は、比較例７と同様の手順を行って、過酸化物価が１０ｍｅｑ/ｋｇの酸化部分水素添加油脂を調製した。

２．油脂組成物の調製と評価
得られた酸化部分水素添加油脂を、パーム分別軟質油（ヨウ素価６７、（株）J−オイルミルズ製）に１重量％添加することにより、油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物の評価を比較例７と同様の手順で行った。結果を表９に示す。

表９に示すように、比較例９の油脂組成物は、同じ過酸化物価の比較例７の油脂組成物と比べて、優れた水素添加臭とその持続性が発現したが、劣化臭は、比較例７よりも劣った。１０５℃の温度で空気を吹き込みながら過酸化物価１７０ｍｅｑ/ｋｇまで酸化させた実施例６では、水素添加臭が強く、劣化臭の弱い油脂組成物が得られる。以上のことから、１８０℃で加熱して酸化させた場合にも水素添加臭を有する油脂組成物が得られるが、水素添加臭と劣化臭が総合的に優れる油脂組成物を得るには、空気吹き込みを行って過酸化物価を迅速に高めることが好ましいといえる。

Claims (15)

1. 全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％であり、かつ、過酸化物価が１５〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである酸化部分水素添加油脂。
2. 前記過酸化物価が２０〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである、請求項１に記載の酸化部分水素添加油脂。
3. 全構成脂肪酸中のＣ１８：１トランス型異性体含量に対するＣ１８：２トランス型異性体含量の重量比が０．３〜１．８である、請求項１又は２に記載の酸化部分水素添加油脂。
4. 前記酸化部分水素添加油脂は、油脂を部分水素添加し、得られた部分水素添加油脂を酸化処理して得られたものである、請求項１〜３のいずれかに記載の酸化部分水素添加油脂。
5. 前記部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計が、１０重量％以下である、請求項４に記載の酸化部分水素添加油脂。
6. 前記油脂は、全構成脂肪酸中にα-リノレン酸を１０重量％以上含む食用植物油脂である、請求項４又は５に記載の酸化部分水素添加油脂。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の酸化部分水素添加油脂を含有する油脂組成物。
8. 前記酸化部分水素添加油脂を０．０１〜１０重量％含有する、請求項７に記載の油脂組成物。
9. 請求項７又は８に記載の油脂組成物を含有する食品。
10. 請求項７又は８に記載の油脂組成物で調理した食品。
11. 油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が１５〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む、全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％であり、かつ、過酸化物価が１５〜３５０ｍｅｑ/ｋｇである酸化部分水素添加油脂の製造方法。
12. 油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が１０〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び得られた部分水素添加油脂を過酸化物価が１５〜３５０ｍｅｑ/ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む、請求項１１に記載の酸化部分水素添加油脂の製造方法。
13. 前記部分水素添加油脂を５０〜２００℃で加熱することを特徴とする、請求項１２に記載の酸化部分水素添加油脂の製造方法。
14. 前記部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のリノール酸含量とα-リノレン酸含量との合計が、１０重量％以下である、請求項１２又は１３に記載の酸化部分水素添加油脂の製造方法。
15. 前記油脂は、全構成脂肪酸中にα-リノレン酸を１０重量％以上含む食用植物油脂である、請求項１２〜１４のいずれかに記載の酸化部分水素添加油脂の製造方法。