KR20180134904A - 풍미 개량재 - Google Patents

Abstract

흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재. 상기 흡착제는 pH가 3.0~8.0인 것이 바람직하고, 상기 흡착제로서는 실리카겔이 바람직하다. 또한, 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물은 컬럼식의 효소분해법에 의해 얻어진 것이 바람직하다. 상기 효소분해법이 이온 교환 수지를 담체로 하는 고정화 효소를 이용한 것이 바람직하다. 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 상기 흡착제와의 접촉하기 전 또는 접촉한 후에, 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 과산화물가가 5~60이 되도록 산화처리를 행하는 공정(A)를 거친 것이 바람직하다.

Description

풍미 개량재

본 발명은, 음식품에 깊은 맛을 부여할 수 있는 풍미 개량재에 관한 것이다.

최근, 가공 식품에 대한 소비자의 기호가 높아짐과 함께, 그 요망은 다양화, 고도화되는 경향에 있다. 특히, 단맛, 짠맛, 신맛이라고 하는 직접 미각에 작용하는 풍미(風味)뿐만 아니라, 깊은 맛과 같이 일반적으로 소재를 가공함으로써 비로소 얻어지는 이차적인 풍미가 요구되고 있다. 한편으로, 깊은 맛과 같은 풍미감각은, 원료소재마다 각각 다른 성분이 관여되어 있다고 생각되기 때문에, 종래는 소재나 용도에 따라 검토가 행하여지는 것이 일반적이었다. 그 때문에, 원료 소재의 특징을 향상시켜 폭넓은 용도로 깊은 맛을 부여할 수 있는 소재가 요구되고 있었다. 이러한 과제를 해결하기 위해, 지금까지 다양한 수법이 검토되어 왔다.

그 수법 중 하나로서, 동식물 유지(油脂)의 부분적 가수분해물의 이용이 검토되어 왔다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물은 알칼리나 지방분해효소를 식용의 동식물 유지에 작용시켜 얻어지는 것이며, 지방산이나 글리세린 외, 이들로부터 유도되는 다종다양한 풍미성분을 함유하는 혼합물이다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물을 풍미 개량재의 유효한 풍미성분으로서 이용하는 기술은, 식품업계에서는 음식품에 대하여 깊은 맛이나 농후한 풍미를 부여하는 것을 목적으로 하여, 동물 유지나 식물 유지의 종류에 상관없이 종래부터 검토되어 왔다.

예를 들면, 특허문헌 1에서는 특정한 미생물이 산생(産生)되는 지방분해효소를 작용시킨 유제품 풍미(flavor)가 제안되어 있다. 특허문헌 2에서는 유청 단백질 분해물과 유지방(乳脂肪) 분해물을 유효성분으로 하는 음식품의 풍미 개량재가 제안되어 있다. 특허문헌 3에서는 유지방의 알칼리 가수분해 생성물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재가 제안되어 있다. 특허문헌 4에서는 구성지방산으로서 올레인산을 풍부하게 포함하는 식물 유지의 효소 가수분해물이 제안되어 있다. 특허문헌 5에서는 동식물 유지의 가수분해물의 디글리세리드 획분(劃分)을 유효성분으로 하는 음식품의 임펙트 및 마우스필(Mouthfeel)의 개선재가 제안되어 있다.

그러나, 특허문헌 1의 방법에서는 유지방 함유 식품재료를 효소처리한 후의 효소 실활시의 가열에 의해 효소처리물 중에 함유되는 단백질이 가열되어, 이미(異味)를 부여하기 쉬웠다.

또한 특허문헌 2의 방법에서는 유청 단백질 분해물과 유지방 분해물을 각각 별도로 조제한 후 혼합할 필요가 있기 때문에 생산 효율이 낮으며, 또한, 유청 단백질 분해물과 유지방 분해물 쌍방에 유래하는 이질적인 풍미가 첨가한 음식품에 부여되어 버린다는 문제도 있었다.

특허문헌 3의 방법에서는 산에 의한 중화처리가 필요해져 정제 공정이 번잡해지는 데다가, 필요로 하는 설비가 많아진다는 문제가 있었다.

또한 특허문헌 4의 방법에서는 개시되어 있는 분해율이 낮아, 충분한 효과를 나타내기 위해서 다량으로 첨가할 필요가 있고, 효과를 나타내는 양을 첨가하면 음식품의 텍스처(texture)를 변화시켜 버릴 우려가 있었다.

특허문헌 5의 방법에서는 깊은 맛이 있어서 크리미한 감촉이 부여되지만, 이 방법은 마우스필이라고 불리는 혀에 닿는 촉감이나 입에 닿는 느낌이 개량되는 것, 즉, 첨가된 음식품의 물리적 특성을 변화시키는 것이기 때문에, 음식품이 가지는 맛의 질감 그 자체를 개량하는 것이 아니었다.

또한, 이들 방법에서는 대체로 양호한 풍미성분과 함께, 이미이취(異味異臭)로 연결되는 성분이나 자극적인 맛을 나타내기 쉬운 성분이 산생되어 공존하게 되고, 이미이취가 그대로 음식품에 부여되기 때문에, 음식품의 품질을 저하시켜버릴 우려가 있었다.

따라서, 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 풍미 개량재의 유효성분으로서 이용하는 것을 생각하는 경우, 부분적 가수분해 후에, 동식물 유지의 부분적 가수분해물로부터 이미이취로 연결되는 성분이나 자극적인 맛을 나타내기 쉬운 성분을 저감·제거하고 또는 변성시켜, 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 풍미를 바람직한 풍미로 조정할 필요가 있었다.

예를 들면 특허문헌 6에서는 유지방 함유 식품재료를 지방분해효소에 의해 처리할 때, 또는 지방분해효소로 처리한 처리물에 분지(分枝) 사이클로 덱스트린을 배합한 조성물이 제안되어 있고, 특허문헌 7에서는 유지방을 가수분해한 것에 대하여 자외선을 조사(照射)하여 풍미를 강화시킴과 함께 자극적인 분해취(分解臭)를 억제하는 유지방 분해물의 제조 방법이 제안되어 있다.

그러나, 특허문헌 6의 방법에서는 음식품에 대하여 기호성이 뛰어난 깊은 맛을 부여하기 위해서는 프로테아제나 프락타아제 등을 병용하는 것이 필요한 것이 나타나 있고, 많은 효소를 첨가하기 위해, 잔존 효소 활성의 문제가 발생하기 쉬웠다. 또한 중급 지방산이나 고급 지방산에 유래된다고 추측되는 자극적인 마지막 뒷맛이나 분해취를 개선하여 효과를 나타내는 것이 실시예 등에 시사되어 있지만, 비점(沸點)이 낮고 특히 이취의 원인이 되기 쉬운 저급 지방산에 관해서는, 아무런 기재도 시사도 되어 있지 않다.

또한 특허문헌 7의 방법에서는 장시간의 효소분해 후, 24~100시간의 자외선 조사가 더 필요하다는 취지가 나타나 있고, 생산비용이 높은 동시에 생산효율이 상당히 낮다는 문제가 있었다. 또한, 결과적으로 강한 우유맛 풍미와 산화취(酸化臭)가 공존하기 때문에, 바람직한 풍미를 음식품에 부여하는 것이라고는 할 수 없었다.

일본 공개특허공보 특개소64-002549호 일본 공개특허공보 특개평9-037735호 일본 공개특허공보 특개소58-175468호 일본 공개특허공보 특개2011-223942호 US5695802(A) 일본 공개특허공보 특개평6-125733호 US5753281(A)

본 발명의 목적은 이미이취나 자극적인 맛을 부여하지 않고, 음식품에 충분한 깊은 맛을 부여할 수 있는 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재, 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 가지는, 분해에 수반되는 이미이취나 자극적인 맛 등의 저감이라는 과제에 대해 예의 연구를 진행한 결과, 의외로 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 흡착제와 접촉시킴으로써 상기 과제가 해결되며, 또한 함유시킨 음식품의 깊은 맛·풍미의 향상 및 풍미 강도의 향상을 도모할 수 있는 것을 찾아냈다.

본 발명은 상기 지견에 기초해서 행하여진 것이며, 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재, 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 풍미 개량재의 유효성분인 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 대해서는, 지방분해효소의 기질(基質)이 되는 동식물 유지가 물에 녹지 않기 때문에 가수분해의 반응계가 불균일하고, 그 때문에 반응 속도론적인 해석은 곤란했다. 본 발명자들은 예의 검토를 시도해 보았지만, 효소의 실제 거동을 파악하기 어렵고, 결과적으로 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 구조 또는 특성에 의해 직접 특정할 수는 없었다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시형태에 기초해서 상세히 서술한다.

우선, 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 대해 서술한다(이하, 동식물 유지를 단순히 유지라고 하는 경우가 있고, 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 단순히 부분적 가수분해물이라고 하는 경우가 있다).

본 발명에서의 동식물 유지의 부분적 가수분해물이란, 동물 유지나 식물 유지에 관계없이, 임의의 식용유지에 대하여 알칼리나 지방분해효소를 작용시켜, 유지를 부분적으로 가수분해(이하, 단순히 분해라고 하는 경우도 있다)해서 얻어지는 지방산, 글리세린, 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드 등의 유지 유래의 풍미성분이나, 분해 공정 중에 이차적으로 산생되는 유기산류, 탄화수소류, 알코올류, 알데히드류, 에스테르류, 함황화 화합물, 케톤류, 지방산류, 지방산 에스테르류, 방향족 화합물, 락톤류 등의 풍미성분의 혼합물을 가리킨다.

동식물 유지의 부분적 가수분해는 통상의 법에 의해 실시할 수 있고, 본 발명에서 이용하는 동식물 유지의 부분적 가수분해물로서는, 시판품을 이용할 수도, 또한 하기에 서술하는 제조 방법으로 제조된 것을 이용할 수도 있지만, 본 발명에서는 보다 이미이취나 자극적인 맛이 적은 풍미 개량재를 얻기 위해, 하기에 서술하는 제조 방법으로 제조된 것을 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서의 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 바람직한 제조 방법에 대해서 이하에 서술한다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물의 제조에 있어서, 기질로서 이용되는 유지로서는 식용이면 특별히 한정되지 않고, 임의의 식용유지를 사용하는 것이 가능하다. 예를 들면, 팜유, 팜핵유, 야자유, 미세조류(微細藻類)유, 옥수수유, 면실유, 대두유, 유채유, 미강유, 해바라기유, 홍화유(safflower oil), 올리브유, 카놀라유, 우지(牛脂), 유지방, 돈지(豚脂), 양지(羊脂), 카카오버터, 시아버터, 망고핵유, 살버터(sal butter), 일립버터(illipe butter), 어유(魚油), 고래 기름, 인지질(phospholipid) 등의 각종 식물 유지 및 동물 유지, 그리고 이들에 수소첨가, 분별(分別) 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1개 또는 2개 이상의 처리를 실시한 가공 유지로부터 선택된 1종 또는 2종 이상으로 이루어지는 식용 유지, 그리고 크림, 버터, 치즈, 마가린, 쇼트닝 등의 상기 식용유지를 원료의 일부로서 가공해서 이루어지는 식품 등을 본 발명에서 이용하는 기질로서 들 수 있다.

특히, 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 높기 때문에, 돈지, 우지, 유지방 등의 동물 유지, 또는 이들 동물 유지에 상기의 1개 혹은 2개 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 기질 중에 포함하는 것이 바람직하다. 식물 유지, 또는 식물 유지에 상기의 1개 혹은 2개 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 사용한 경우라도, 종래품 이상의 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 것은 물론 가능하다. 그러나, 동물 유지는 식물 유지와 비교하여 유지를 구성하는 지방산의 조성이 복잡한 것이 많고, 후술하는 가수분해에 의해 상당히 복잡한 조성의 향기성분을 가지는 부분적 가수분해물이 얻어지기 쉽기 때문에, 결과적으로 깊은 맛이나 농후감을 음식품에 부여하는 효과가 높아져 바람직하다.

또한, 기질로서 이용되는 유지는, 풍미 개량의 대상이 되는 음식품에 따라서 변경할 수 있다. 특히 기질로서 이용되는 유지를 함유하고 있는 음식품에 대하여 상기 유지의 부분적 가수분해물을 함유시키면, 음식품이 가지는 풍미가 한층 증강되기 때문에 바람직하다.

또한, 가수분해 반응 중에 기질인 동식물 유지가 산화 열화(劣化)되는 것을 막기 위해, 미리 토코페롤 등의 항산화제를 기질에 대하여 50~1000ppm 함유시킬 수도 있다.

부분적 가수분해물을 얻기 위한 가수분해의 방법은 특별히 제한되지 않고, 알칼리 처리에 의한 가수분해법이나, 지방분해효소(이하, 단순히 효소라고 하는 경우도 있다)를 이용한 가수분해법 등을 들 수 있지만, 온화한 조건에서 부분적 가수분해물을 제조할 수 있기 때문에, 지방분해효소를 이용한 가수분해법이 바람직하게 선택된다.

상기의 지방분해효소로서는, 동물 유래의 지방분해효소, 미생물 유래의 지방분해효소 중 어느 것이나 특별히 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들면, 칸디다(Candida)속 유래, 아스페르길루스(Aspergillus)속 유래, 무코르(Mucor)속 유래, 크로모박테륨(Chromobacterium)속 유래, 페니실륨(Penicillium)속 유래, 리조프스(Rhizopus)속 유래, 리조무코르(Rhizomucor)속 유래, 서모마이스(Thermomyces)속 유래, 슈도모나스(Pseudomonas)속 유래, 알칼리게네스(Alcaligenes)속 유래, 버크홀데리아(Burkholderia)속 유래, 게오트리큠(Geotrichum)속 유래, 토룰롭시스(Torulopsis)속 유래, 바실러스(Bacillus)속 유래, 피치아(Pichia)속 유래, 아스로박터(Arthrobacter)속 유래, 아크로모박터(Achromobacter)속 유래의 미생물이 생산되는 지방분해효소나, 축산동물의 췌장으로부터 얻어지는 지방분해효소, 염소, 양, 송아지 등의 후두분비선(laryngeal gland)으로부터 얻어지는 지방분해효소 등을 들 수 있다. 상기의 지방분해효소로서는, 랜덤 효소, 1,3-위치 특이성효소 중 어느 것이나 사용할 수 있다.

상기의 지방분해효소는 단독으로 또는 임의의 조합으로 사용할 수 있지만, 상기의 지방분해효소 중에서도, 특히 무코르속 유래, 리조프스속 유래, 리조무코르속 유래, 캔디다속 유래의 효소를 이용하는 것이 저급 지방산 유래의 자극적인 풍미를 억제한 부분적 가수분해물이 얻어진다고 하는 관점에서 바람직하다.

이러한 지방분해효소를 기질인 동식물 유지에 함유시키는 방법으로서는, 지방분해효소 그 자체를 가루체(분체) 또는 수용액의 형태로 함유시키는 방법이나, 고정화된 지방분해효소(고정화 효소)를 이용하는 방법을 들 수 있는 것 외, 지방분해효소를 산생하는 능력이 있는 곰팡이, 효모 등의 미생물 그 자체를 이용할 수도 있지만, 반응액으로부터 용이하게 분리할 수 있어, 얻어지는 풍미 개량재 중에서의 효소 활성이 잔존하기 어려운 점이나, 계(系)로부터 회수하기 쉬운 점에서 고정화 효소를 이용하는 방법이 바람직하다. 고정화 효소를 이용하는 경우, 효소의 고정화법에 대해서는 특별히 한정되지 않고, 담체 결합법, 가교법, 포괄법 모두 가능하지만, 잔존 효소 활성의 저감, 및 효소 활성의 유지(維持)의 2개의 관점에서 담체 결합법을 선택하는 것이 바람직하다.

고정화 효소에 이용되는 담체로서는 유기·무기에 관계없이, 세라이트, 규조토, 카올리나이트, 벤토나이트(bentonite), 실리카겔, 몰레큘러 시브(molecular sieve), 다공질 유리, 활성탄, 탄산칼슘, 세라믹스, 하이드록시 애퍼타이트 등의 무기담체, 폴리비닐알코올, 폴리프로필렌, 키토산, 이온 교환 수지, 소수성 흡착 수지, 킬레이트 수지, 합성 흡착 수지 등의 유기 고분자 등을 들 수 있다. 이들 중에서도 특히 높은 효소 활성과 생산 효율이 얻어지기 때문에, 이온 교환 수지가 바람직하게 선택되고, 이온 교환 수지 중에서도 지방분해효소의 유지 능력이 높은 점에서 비이온 교환 수지를 선택하는 것이 바람직하다.

담체의 입도에 대해서는 150~1000㎛인 것이 바람직하고, 200~800㎛인 것이 보다 바람직하며, 200~600㎛인 것이 가장 바람직하다. 담체의 입도가 150㎛ 미만인 경우, 압력손실이 일어날 우려나, 분리 공정이 곤란해질 우려가 있다. 또한, 1000㎛ 초과인 경우, 기질과 고정화 효소의 접촉면이 적어져, 동식물 유지(油脂)의 분해에 시간이 상당히 걸릴 우려가 있다. 또한, 입도 200~600㎛의 담체 입자가 체적 기준으로 90% 이상인 것이 바람직하다.

본 발명에서는 지방분해효소를 이용해서 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 얻을 때의 효소반응의 프로세스는, 가수분해에 제공하는 동식물 유지에 지방분해효소를 직접 투입하는 배치식으로 할 수 있고, 원통 형상의 용기(컬럼)에 지방분해효소를 충전하고, 가수분해에 제공하는 동식물 유지를 액체 상태로 통액시키는 컬럼식으로 할 수도 있지만, 효소를 충전한 컬럼에 대한 액체 상태의 기질의 송액량을 조절함으로써 가수분해반응의 반응률의 조정 및 가수분해반응의 정지를 용이하게 행할 수 있는 점이나, 순환 등에 따라 이들의 조작을 연속적으로 행할 수 있는 점에서, 효소분해법으로서는 컬럼식이 바람직하게 선택된다.

상술한 유지군으로부터 선택된 동식물 유지를 부분적으로 가수분해 하는데 있어서, 본 발명에서는 가수분해 공정 중, 기질이 되는 유지 중에 일정량의 수분을 함유시키는 것이 필요하다. 본 발명에서는 가수분해의 개시시에 있어서, 바람직하게는 기질이 되는 유지 중에 수분을 500~30000ppm, 보다 바람직하게는 650~15000ppm, 가장 바람직하게는 800~4000ppm 함유시킨다.

기질이 되는 유지 중의 수분 함유량이 500ppm 미만인 경우, 유지의 분해반응과 평형 관계에 있는 유지의 에스테르 교환 반응이, 목적하는 동식물 유지의 분해 반응보다도 우위로 진행되는 경향이 발견되고 있어, 풍미 개량재로서의 효과를 얻기 어려워질 우려가 있다. 유지 중의 수분 함유량이 30000ppm 초과인 경우, 후술하는 탈수처리 시에 시간을 요하기 때문에, 부분적 가수분해물 중의 휘발되기 쉬운 풍미성분이 많이 상실되어 버릴 우려가 있다.

유지 중에 수분을 함유시키는 방법으로서는, 미리 수분 조정된 동식물 유지를 이용할 수도 있지만, 지방분해효소에서의 가수분해 반응에 의해 함유된 수분은 점차 감소되어 가기 때문에, 반응 용기 중의 유지 100질량%에 대하여 30질량% 이하 정도의 물을 가하여 충분히 정치(靜置)하고, 동식물 유지와 물의 2상 분리를 확인한 후, 유수 계면에서 교반날개를 동식물 유지 측에 뜨게 하고, 유수 계면을 흩뜨리지 않도록 동식물 유지를 교반하여, 상기의 바람직한 수분 함유량으로 한 후, 그대로 가수분해 반응을 개시하는 방법을 취하는 것이 가수분해의 공정 중에 동식물 유지로 수분을 계속해서 공급할 수 있으며, 또한 기질의 가수분해를 효율적으로 진행시키는 데 있어서 바람직하다.

동식물 유지의 교반은, 교반날개 등을 이용해서 바람직하게는 300rpm 이하, 보다 바람직하게는 5~150rpm의 임의의 교반속도로 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 기질이 되는 유지의 가수분해 도중, 유상(油相)의 산가의 측정값이 50 미만의 범위에서는 수분의 함유량이 10000ppm 이하, 50 이상의 범위에서는 20000ppm 이하가 되도록 적절히 조정하는 것이 바람직하다.

상기의 지방분해효소의 양은, 기질로서 가수분해에 제공하는 유지의 양이나, 지방분해효소의 역가(力價)나 종류 등에 따라 달라서, 각각의 계(系)에서 적절히 설정된다. 통상, 기질이 되는 유지의 중량을 기준으로 해서 예를 들면 배치식의 경우이면, 대(對) 유지 0.01~10.0질량%, 바람직하게는 대 유지 0.01~5질량%, 보다 바람직하게는 대 유지 0.01~1.0질량%의 효소를 함유시킨다. 또한, 동식물 유지의 가수분해를 컬럼식으로 실시하는 경우, 컬럼에 충전되는 효소로서는 고정화 효소를 이용하는 것이 바람직하고, 고정화 효소의 충전량은 유지의 중량을 기준으로 설정되어, 대 유지 0.1~10질량%, 특히 대 유지 0.5~5질량% 사용하는 것이, 효율적으로 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 제조하는데 있어서 바람직하다.

컬럼에 통액하는 유지의 유량(流量)은, 효소량과의 관계에서 적절히 설정되는 것이 바람직하고, 구체적으로는 동식물 유지의 유량과 컬럼에 충전된 고정화 효소량의 비(동식물 유지 유량/고정화 효소 중량, 단위[/시간])를 조절한다.

풍미에 크게 영향을 주는 동식물 유지의 분해의 정도를 컨트롤하는 점이나, 고정화 효소량에 비하여 유지 유량이 지나치게 많으면 반응이 충분히 진행되지 않고 시간을 요하는 데다가 반응이 불완전한 것이 되어버리기 쉬운 점, 및 장시간의 가온(加溫) 상황하에서의 열화를 피하는 점에서 15~150/시간인 것이 바람직하고, 40~125/시간인 것이 보다 바람직하다.

유지를 효소분해할 때의 반응온도, 즉 유지온도는, 선택한 효소의 활성이 최대화되는 지적(至適)온도에 따라 적절히 설정되지만, 일례로서, 35~75℃인 것이 바람직하고, 40~70℃인 것이 보다 바람직하며, 45~65℃인 것이 가장 바람직하다.

유지온도가 35℃ 미만에서는, 효소의 활성이 충분히 오르지 않을 우려가 있는 데다가, 상온에서 고체의 성상(性狀)을 나타내는 유지 등, 기질로서 선택되는 유지에 따라서는 유동성을 가지지 않을 우려가 있고, 효소에 의해 분해되는 것이 곤란해지는 경우가 있다. 또한 75℃ 초과에서는, 효소를 구성하는 단백질이 변성을 일으킬 우려가 있는 데다가, 기질의 유지가 열에 의해 열화됨으로써 얻어지는 풍미 개량재의 풍미를 손상시킬 우려가 있다.

유지의 부분적 가수분해물을 얻기 위한 가수분해 반응의 종점(終點)은, 산가(AV)에 의해 결정할 수 있고, AV=10~120에 도달한 시점에서 반응을 종료하는 것이 바람직하며, AV=30~100에 도달한 시점에서 반응을 종료하는 것이 보다 바람직하다.

산가가 10 미만인 경우, 얻어지는 풍미 개량재 그 자체의 풍미가 약하고, 동시에 풍미 개량 효과가 부족해지기 쉽다. 또한 산가가 120 초과인 경우, 얻어지는 풍미 개량재 그 자체의 풍미가 산미나 금속맛과 같은 아린 맛이 강해져서, 함유시킨 음식품에 대하여 이미이취를 부여해버릴 우려가 있다.

반응을 종료한 후, 탈수처리를 행하는 것이 바람직하다. 탈수처리의 방법에 대해서는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 얻어진 부분적 가수분해물만을 통상의 방법에 의해 계 중에서 꺼낸 후, 0.01MPa 이하까지 감압하여 70~100℃, 바람직하게는 80~100℃에서 0.5~1.0시간 정도 가열함으로써, 동식물 유지의 부분적 가수분해물 중의 탈수처리를 행할 수 있다.

탈수처리를 거치지 않는 경우, 하기에 서술하는 흡착제와의 접촉 공정에서 흡착제의 활성이 저하되어, 얻어진 동식물 유지의 부분적 가수분해물 자체의 풍미나 깊은 맛 부여 효과가 저하될 우려가 있다.

탈수처리 후, 추가로 효소를 실활·제거하는 공정을 거칠 수도 있다. 효소의 실활 조건에 대해서는, 효소를 구성하는 단백질이 변성되는 조건이면 특별히 한정되지 않고, 가열이나 pH를 변화시키는 등의 방법을 채용할 수 있지만, 바람직하게는 가열에 의한 실활처리가 선택되어, 예를 들면 교반하면서 90℃에서 30분 처리함으로써, 계 중에 첨가한 효소를 실활할 수 있다.

또한 고정화 효소를 이용한 경우, 지방분해효소는 담체 표면에 담지되어 있기 때문에 여과 분별함으로써 제거할 수 있다. 또한, 상기의 실활 처리와, 여과 분별에 의한 제거 처리를 함께 실시할 수도 있다. 효소의 실활·제거 공정에 대해서는, 후술하는 흡착제와의 접촉처리 전에 실시할 수도, 후에 실시할 수도 있다.

다음으로, 동식물 유지의 부분적 가수분해물을, 흡착제와 접촉시키는 공정에 대해 서술한다.

본 발명에서는 이상으로 상세히 서술한 동식물 유지의 부분적 가수분해물을, 흡착제와 접촉시켜, 풍미 개량재의 유효성분으로서 이용하는 것이 바람직하다.

원리는 현단계에서 불분명하지만, 흡착제와 접촉시키는 공정을 거침으로써, 분해 직후의 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 가지는 이미이취나 자극적인 맛을 저감 제거할 수 있고, 또한 바람직한 향기가 부여된다.

본 발명에서 이용되는 흡착제로서는, 식품첨가물로서도 이용되는 흡착제, 예를 들면 제올라이트, 실리카겔, 탤크, 카올린 등의 규산염, 활성 알루미나, 무수탄산칼슘, 무수황산나트륨 등을 들 수 있지만, 이들 중에서도 규산염이 바람직하게 선택되고, 실리카겔 및 제올라이트가 보다 바람직하게 선택되며, 실리카겔이 가장 바람직하게 선택된다.

이용하는 흡착제는 접촉 효율을 향상시키기 위해 미립자인 것이 바람직하고, 그 형상은 분말상이라도 구상이라도 상관 없지만, 분해물의 자극취(刺戟臭)나 이미의 경감 효과가 특히 높기 때문에 분말상인 것이 바람직하다.

이용하는 흡착제의 평균 입자경은, 3~60㎛인 것이 바람직하고, 10~40㎛인 것이 보다 바람직하다.

평균 입자경이 3㎛ 미만인 경우, 여과 시에 그물눈(filter)이 막히기 쉬워 여과 효율이 저하되기 쉽다. 또한 평균 입자경이 60㎛보다도 큰 경우, 입자표면적이 작아지기 때문에, 분해물의 자극취나 이미의 경감 효과가 낮아지기 쉽고, 본 발명에 의해 얻어지는 풍미 개량재의 효과를 얻기 어렵게 될 우려가 있다.

이용하는 흡착제의 비표면적은, 250㎡/g 이상인 것이 바람직하고, 300㎡/g 이상인 것이 보다 바람직하며, 400~800㎡/g인 것이 가장 바람직하다.

이용하는 흡착제의 비표면적이 250㎡/g 미만인 경우에는 동식물 유지의 부분적 가수분해물과 흡착제와의 접촉 효율이 낮고, 본 발명의 풍미 개량재를 음식품에 대하여 함유시켰을 때에 얻어지는 깊은 맛이 부족해질 우려가 있다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물에 접촉시키는 흡착제로서 실리카겔을 이용하는 경우에는, 실리카겔은 표면이 미수식된 것 및 화학수식되어 있는 것 중 어느 것을 이용하는 것도 가능하고, 또한 표면에 화학적·물리적인 변성을 받은 것을 이용할 수도 있다.

또한 이용하는 실리카겔의 pH는 3.0~8.0인 것이 바람직하고, 5.0~8.0인 것이 보다 바람직하며, 6.5~8.0인 것이 가장 바람직하다.

실리카겔의 pH가 3.0보다도 산성 측이어도 이미이취의 저감은 충분히 도모할 수 있지만, 실리카겔의 산성에 기인해서 풍미성분의 분해가 발생하여, 본 발명의 목적인 깊은 맛 부여 효과나 풍미 개량 효과가 약해져 버릴 우려가 있다.

또한, pH가 8.0 초과인 실리카겔로서는 아미노화 실리카겔 등을 들 수 있지만, 그들 실리카겔 자체가 고가인 데다가, 풍미에 기여하는 알데히드류, 케톤류 및 지방산류를 특히 강하게 끌어 당기게 되어, 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 풍미 개량 효과가 부족해질 우려가 있다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물을 흡착제와 접촉시키는 공정은, 배치식으로 실시할 수도, 흡착제를 컬럼에 충전하여 통액하는 방식으로 실시할 수도 있지만, 공업 생산의 관점에서 배치식으로 실시하면, 한번에 정제할 수 있는 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 양이 많아지기 때문에 바람직하다. 또한 유지의 가수분해 전후에서 비교하면, 유지의 가수분해 후에는 점도가 상승되기 쉽고, 그것에 수반하여 컬럼식에서는 압력이 상승되기 쉽기 때문에 효율적으로 접촉 처리를 행하는 것이 어렵다는 이유에서도 배치식이 바람직하다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물에 접촉시키는 흡착제의 양은, 흡착제의 종류나, 풍미 개량재에서 대하여 요구되는 풍미강도에 따라 적절히 선택되지만, 동식물 유지의 부분적 가수분해물 100질량부에 대하여 1~20질량부가 바람직하고, 1~18질량부가 보다 바람직하며, 3~10질량부가 가장 바람직하다.

흡착제의 양이 부분적 가수분해물 100질량부에 대하여 1질량부 미만인 경우, 부분적 가수분해물이 가지는 자극적인 맛이나 이미이취를 저감할 수 없을 우려가 있다. 또한 흡착제의 양이 부분적 가수분해물 100질량부에 대하여 20질량부 초과이면, 강한 아린 맛이나 잡미가 생길 우려가 있다.

또한, 흡착제는 접촉 공정 전에 가열 등에 의해 수분을 방출시켜, 그 활성을 높이고 나서 사용하는 것이 바람직하다.

흡착제와 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 접촉시킬 때, 흡착제와 부분적 가수분해물의 접촉 면적을 증가시키는 목적에서, 부분적 가수분해물의 성상은 유동상~액상일 필요가 있고, 액상인 것이 바람직하다.

이 때문에, 흡착제와 부분적 가수분해물을 접촉시킬 때, 부분적 가수분해물의 성상이 유동상~액상이 되는 온도로 온도 조절할 필요가 있지만, 바람직한 풍미성분의 일실(逸失)·변질을 막기 위해 100℃ 미만으로 온도 조절하는 것이 바람직하다.

흡착제와의 접촉 중에는 부분적 가수분해물을 균일한 상태로 할 필요가 있지만, 균일한 상태이면 접촉의 수법은 진탕이나 교반 등 어떤 수법도 가능하다. 특히 배치식에서의 흡착제와의 접촉에서는 흡착제가 침강될 우려가 있기 때문에, 예를 들면 교반날개를 이용해서 350rpm 정도로 교반하는 것이 바람직하다.

또한, 부분적 가수분해물과 흡착제는 감압상태로 접촉시키는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.01MPa 이하로 접촉시킨다. 이로써 얻어지는 풍미 개량재의 이미이취가 특히 저감된다.

흡착제와의 접촉 공정의 종점에 대해서는 본 발명의 효과가 얻어지는 임의의 시점을 종점으로서 판단할 수 있지만, 하기에 서술하는 "(1) 흡착제와의 접촉시간" 또는 "(2) 흡착제와의 접촉에 따른 분석값의 변화량" 중 어느 하나 이상을 기준으로서 판단함으로써 이미이취나 아린 맛이 충분히 저감되고, 또한 깊은 맛의 부여 효과가 높은 풍미 개량재가 얻어지기 때문에 바람직하다.

(1) 흡착제와의 접촉시간

접촉시간에 대해서는 5분~5시간이 바람직하고, 15분~2시간이 보다 바람직하다. 접촉시간이 5분 미만인 경우, 흡착제와의 접촉에 따른 이미이취나 자극적인 맛을 저감하는 효과를 얻을 수 없게 될 우려가 있다. 또한 접촉시간이 5시간 초과인 경우, 과도한 가열에 의해 바람직하지 않은 풍미변화가 발생할 우려가 있다.

(2) 흡착제와의 접촉에 따른 분석값의 변화량

흡착제와의 접촉에 따른 분석값의 변화량을 종점의 기준으로 판단하는 경우에는 적절히 부분적 가수분해물을 통상의 방법에 의해 분석하여, 부분적 가수분해물의 (ⅰ) 모노글리세리드(MG) 함량 및 (ⅱ) 수분 함량 중 어느 한쪽, 또는 양쪽을 기준으로 해서 판단하는 것이, 이미이취가 보다 저감된 풍미 개량재를 얻는 관점에서 바람직하다.

(ⅰ) 모노글리세리드(MG) 함량을 기준으로 하는 경우, 접촉 공정을 거치기 전의 부분적 가수분해물의 MG 함량을 기준으로 하여, 접촉 공정을 거친 부분적 가수분해물의 MG 함량이 75% 이하, 특히 30~70%의 범위가 되는 점을 종점으로서 판단하는 것이, 이미이취가 저감된 풍미 개량재를 얻는 데 있어 바람직하다. MG 함량이 75% 초과인 경우에는, 이취나 아린 맛이 충분히 저감되지 않아, 첨가한 음식품의 풍미를 악화시킬 우려가 있다.

또한, (ⅱ) 수분함량을 기준으로 하는 경우는 접촉 공정을 거친 부분적 가수분해물 중의 수분함량이 1500ppm 이하가 된 점을 종점으로 판단하는 것이 바람직하고, 50~300ppm이 된 점을 종점으로 판단하는 것이 보다 바람직하다. 부분적 가수분해물 중의 수분이 1500ppm보다도 큰 경우에는 얻어지는 풍미 개량재의 이미이취가 충분히 저감되지 않는 데다가, 보관 시에 시간 경과에 따른 풍미의 열화가 촉진될 우려가 있다. 또한, 접촉 공정을 거친 부분적 가수분해물 중의 수분 함량은, 상기 관점에서 본 발명의 효과가 얻어지는 범위 내에서 충분히 저감되는 것이 바람직하다.

배치식으로 부분적 가수분해물과 흡착제와의 접촉을 행하는 경우에는 흡착제와의 접촉 공정을 거친 후, 여과에 의해 흡착제를 제거한다. 여과 방법으로서는 자연여과, 흡인여과, 가압여과, 원심분리 등을 이용할 수 있고, 멤브레인 필터나 여포(濾布)를 이용한 필터 프레스 등이 바람직하게 선택된다.

본 발명의 풍미 개량재는, 이상과 같이 해서 얻어진 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 것이며, 이것을 그대로 본 발명의 풍미 개량재로 할 수도 있지만, 필요에 따라 물, 식용의 동식물 유지, 유화제, 산화방지제, 당류 및 당알코올, 증점제, 전분, 밀가루, 무기염 및 유기산염, 겔화제, 유제품, 계란제품, 착향료, 조미료, 착색료, 보존료, pH조정제 등의 기타 식품소재와 혼합하여 본 발명의 풍미 개량재로 할 수도 있다. 본 발명의 풍미 개량재에 있어서 기타 식품소재의 함유량은, 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 깊은 맛 부여효과 및 풍미 개량 효과를 손상시키지 않는 범위인 한, 특별히 한정되는 것이 아니지만, 통상 부분적 가수분해물 100질량부에 대하여 20질량부 이하이다.

상기한 바와 같이 해서 얻어진 본 발명의 풍미 개량재를 음식품에 배합한 경우, 종래의 유지 분해물을 포함하는 풍미 개량재를 음식품에 배합한 경우와 비교하여 이미이취의 발생을 억제할 수 있고, 또한 깊은 맛 부여효과나 풍미 개량 효과가 양호하다는 특징을 가진다. 그 때문에, 음식품에 대하여 깊은 맛을 부여하는 식품소재로서 뛰어나다.

여기서, 음식품 제품설계상, 그 외 성분과의 균형을 맞추기 위해 근소량 밖에 풍미 개량재를 첨가할 수 없는 경우나, 음식품에 대하여 보다 강한 풍미를 요구하는 경우가 있기 때문에, 동일한 양의 풍미 개량재를 첨가했을 때에, 깊은 맛 부여효과나 농후감을 부여하는 효과가 보다 강한 풍미 개량재가 요구된다.

따라서, 상기의 방법으로 얻어지는 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재가 가지는 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 바람직하게 강화된 풍미 개량재, 및 그것을 얻는 방법에 대해 서술한다.

구체적으로는, 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 흡착제와 접촉하기 전, 또는 흡착제와 접촉한 후에 하기의 공정(A)를 실시함으로써, 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 바람직하게 강화된 풍미 개량재를 얻는 것이 가능해진다.

또한, 공정(A)를 거친 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 하기의 공정(B)를 실시함으로써, 보다 한층 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 강화된 풍미 개량재를 얻는 것이 가능해진다.

또한, 이하 흡착제와 접촉시킨 부분적 가수분해물을 흡착처리품으로서 기재하는 경우가 있다.

(A) 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 과산화물가가 5~60이 되도록 산화처리를 실시하는 공정

(B) 상기 공정(A)를 거친 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 함유되는 과산화물을 수소로 환원하는 공정

후술하는 산화처리, 바람직하게는 산화처리 후에 환원처리를 실시함으로써, 동물 유지 및 그 가공 유지를 기질로 하는 흡착처리품뿐만 아니라, 비교적 풍미가 약한 식물 유지 및 그 가공 유지를 기질로 하는 흡착처리품에서도, 바람직한 강도의 깊은 맛이나 농후감을 가지는 풍미 개량재를 얻을 수 있다.

또한, 식물 유지를 본 발명의 풍미 개량제의 기질로서 선택할 때, 상술한 바와 같이 그 종류에 대해서는 특별히 한정되는 것이 아니지만, 액상유 또는 팜계 유지를 이용함으로써 유성감(油性感)을 부여하지 않고 깊은 맛이나 농후감을 음식품에 부여할 수 있기 때문에 바람직하다.

우선, (A) 과산화물가가 5~60이 되도록 산화처리를 실시하는 공정(이하, 산화처리라고 기재하는 경우가 있고, 흡착제와 접촉하기 전인지 접촉한 후인지에 관계 없이 산화처리를 거친 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 산화처리품으로 기재하는 경우가 있다)에 대해 상세히 서술한다.

본 발명에서 산화처리의 방법 및 그 조건에 대해서는 특별히 한정되지 않고 공지된 방법 및 조건을 채용할 수 있다. 구체적으로는, 산화처리는, 열(熱)산화나 광(光)산화 등에 의해 행할 수 있다. 또한, 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물은 자연히 산화되는 경우가 있으며, 인위적으로 산화되는 경우가 있다.

또한, 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 인위적으로 산화시키는 경우에서는 그 유지를 산화처리하는 방법에는 특별히 제한은 없지만, 효율적으로 산화시킬 수 있는 데다가, 과산화물가의 값을 하기에 서술하는 특정 범위로 조정하는 것이 용이한 점에서 가열처리에 의한 열산화를 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 어느 쪽의 방법에서도 균일하게 산화처리가 실시되도록, 교반을 행하면서 산화처리를 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 열산화 시의 가열 조건에 대해서는, 산화처리품의 과산화물가가 후술하는 범위를 충족시킬 수 있으면 특별히 한정되지 않지만, 가열온도는 바람직하게는 80~180℃, 보다 바람직하게는 80~160℃, 더 바람직하게 80~140℃이다. 가열시간은 가열온도에 따라 달라서 적절히 선택하면 좋지만, 예를 들면 가열온도가 180℃에서는 5분~30분, 80℃에서는 6~48시간의 범위가 바람직하다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물이 산화처리를 거치는 경우, 산화처리품의 과산화물가가 5~60의 범위가 되도록 산화시키는 것이, 깊은 맛 부여효과나 농후감을 부여하는 효과를 충분히 강화하는 관점에서 필요하다.

여기서, 산화처리품의 과산화물가가 10~40이 될 때까지 산화시키는 것이 바람직하고, 20~35가 될 때까지 산화시키는 것이 보다 바람직하다.

산화처리품의 과산화물가의 값이 60 초과가 될 때까지 산화시킨 경우, 얻어지는 풍미 개량재를 음식품에 사용했을 때에 깊은 맛 부여효과나 농후감을 부여하는 효과가 얻어지는 반면, 산화에 수반되는 이미(異味)가 강하게 발현될 우려가 있다.

또한, 산화처리품의 과산화물가의 값이 5 미만이 되도록 산화시킨 경우, 얻어지는 풍미 개량재를 음식품에 사용했을 때에 산화처리 전후를 비교하여, 얻어지는 깊은 맛 부여효과나 농후감을 부여하는 효과에 차이를 보기 어려워, 의미 있는 효과가 얻어지지 않을 우려가 있다.

본 발명에서 유지의 과산화물가는, 예를 들면 [일본 유화학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.5.2.1-2013]에 준거해서 측정할 수 있다.

또한, 산화처리의 종점에 있어서 상기의 과산화물가의 범위를 충족시켜, 아니시딘가가 35 이하이면 바람직하고, 30 이하인 것이 보다 바람직하며, 25 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 아니시딘가의 하한에 대해서는 10 이상인 것이 바람직하고, 15 이상인 것이 보다 바람직하며, 18 이상인 것이 가장 바람직하다.

산화처리품의 아니시딘가가 35 초과인 경우, 얻어지는 풍미 개량재를 이용한 음식품의 풍미에 이미가 생기기 쉬워져 버린다. 또한, 산화처리품의 아니시딘가가 10 미만인 경우, 산화처리가 충분하지 않고, 깊은 맛 부여효과나 농후감을 부여하는 효과의 강화가 부족해질 우려가 있다.

본 발명에서 유지의 아니시딘가는, 예를 들면, [일본 유화학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.5.3-2013]에 준거해서 측정할 수 있다.

또한, 산화처리 후에 산화처리품에 토코페롤 등의 항산화제를 함유시킴으로써, 공정 간에서의 산화나 보존시의 산화 열화를 한층 더 억제할 수 있기 때문에 바람직하다. 여기서, 흡착제와 접촉시키기 전에 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 산화처리를 실시하는 경우, 항산화제는 흡착제와 접촉하기 전의 부분적 가수분해물에 함유시키는 경우가 있으며, 흡착제와 접촉한 후의 부분적 가수분해물에 함유시키는 경우가 있다. 또한, 산화처리품에 대하여 후술하는 수소에 의한 환원처리(공정(B))를 실시하는 경우, 항산화제는 하기의 타이밍으로 함유시킬 수 있다. 즉, 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 대하여 공정(A) 및 (B)를 실시하는 경우, 공정(A)를 실시한 후, 공정(B)를 실시하기 전에 항산화제를 함유시키는 경우가 있으며, 공정(A) 및 공정(B)를 실시한 후에 항산화제를 함유시키는 경우가 있다. 흡착제와 접촉시키기 전의 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 대하여 공정(A) 및 (B)를 실시하는 경우, 공정(A)를 실시한 후, 공정(B)를 실시하기 전에 항산화제를 첨가하는 경우가 있으며, 공정(A) 및 공정(B)를 실시한 후에, 또한 흡착제와 접촉시키기 전에 항산화제를 첨가하는 경우가 있으며, 공정(A) 및 공정(B)를 실시한 후에, 또한 흡착제와 접촉시킨 후에 항산화제를 첨가하는 경우가 있다. 흡착제와 접촉시키기 전에 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 대하여 공정(A)를 실시하고 공정(A)를 실시한 부분적 가수분해물을 흡착제와 접촉시켜, 흡착제와 접촉시킨 부분적 가수분해물에 공정(B)를 실시하는 경우, 흡착제와 접촉시키기 전에 항산화제를 함유시키는 경우가 있으며, 흡착제와 접촉시킨 후 공정(B)를 실시하기 전에 항산화제를 함유시키는 경우가 있으며, 공정(B)를 실시한 후에 항산화제를 함유시키는 경우가 있다.

산화처리품 중의 항산화제의 함유량은 50ppm 이상, 바람직하게는 100ppm 이상이면 되지만, 산화처리품 중 1000ppm 이하인 것이 바람직하고, 700ppm 이하인 것이 보다 바람직하며, 500ppm 이하인 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서는 동식물 유지의 부분적 가수분해물과 흡착제를 접촉시키기 전에 상기 공정(A)를 실시하는 경우가 있으며, 흡착제와 접촉시킨 부분적 가수분해물에 상기 공정(A)를 실시하는 경우가 있다. 흡착제와 접촉시키기 전에 상기 공정(A)를 실시할 것인지, 또는 흡착제와 접촉시킨 후에 상기 공정(A)를 실시할 것인지 중 어느 것을 선택할 것인지는 요구되는 풍미의 강도나 질에 따라 다르지만, 특히 뒷맛을 강화하고 싶은 경우는 흡착제와 접촉시키기 전에 공정(A)를 실시하는 것이 바람직하고, 특히 첫맛을 강화하고 싶은 경우에는 흡착제와 접촉시킨 후에 공정(A)를 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, (B) 함유되는 과산화물을 수소로 환원하는 공정(이하, 환원처리라고 기재하는 경우가 있으며, 환원처리를 거친 것을 환원처리품이라고 기재하는 경우가 있다)에 대해 서술한다.

동식물 유지의 부분적 가수분해물에 공정(A)를 실시함으로써, 얻어지는 풍미 개량재가 가지는 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 강화되지만, 공정(A)를 거친 산화처리품이 공정(B)를 거침으로써, 보다 한층 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 강화된 풍미 개량재를 얻는 것이 가능해진다.

또한, 흡착제처리 전의 동식물 유지의 부분적 가수분해물에 공정(A)를 실시하는 경우에는, 흡착제처리보다도 전에 공정(B)를 실시하는 경우가 있으며, 흡착제처리 후에 공정(B)를 실시하는 경우가 있다. 흡착제처리보다도 전에 공정(B)를 실시하는 것이, 깊은 맛이나 농후감을 부여하는 효과가 한층 얻어지기 쉬워지기 때문에 바람직하다.

본 발명에서의 환원처리는, 구체적으로는 산화처리품을 수소가스 존재 하에서 수소화 촉매와 함께 60~130℃에서 가열함으로써 행하여진다. 본 발명에서의 환원처리는, 요오드가의 변동 없이 공정(A)를 거쳐 부분적 가수분해물 중에 산생된 과산화물을 환원하여, 풍미성분을 바람직하게 얻는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에서 "요오드가의 변동 없이"란 환원 공정 전의 요오드가와, 환원 공정 후의 요오드가를 비교하여, 요오드가의 변동률이 바람직하게는 5% 이하, 보다 바람직하게는 3% 이하인 것을 가리킨다.

여기서, 환원처리에 이용되는 수소화 촉매에 대해 서술한다.

본 발명에 이용되는 수소화 촉매는, 산화처리품 중의 과산화물을 수소에 의해 환원할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고, 니켈 촉매나 플라티나 촉매, 팔라듐 촉매 등을 선택할 수 있다. 이들 수소화 촉매 중에서도 특히 저렴하며, 또한 저온 영역에서도 안정적으로 과산화물의 환원을 실시할 수 있기 때문에, 니켈 촉매를 선택하는 것이 바람직하다. 또한, 니켈 촉매는, 선택성을 가지는 니켈 촉매인 경우가 있으며, 비선택성을 가지는 니켈 촉매인 경우도 있다.

또한, 수소화 촉매의 형상은 분말상인 경우가 있고, 플레이크상인 경우가 있지만, 플레이크상이면, 유지에 대하여 비산되지 않고 첨가할 수 있기 때문에 바람직하다.

수소화 촉매의 첨가량은, 공정(A)를 거친 유지방 분해물에 대하여 0.01~0.5질량% 첨가되는 것이 바람직하고, 0.05~0.3질량% 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 수소화 촉매가 0.01질량% 미만 첨가되면, 산화처리품에 함유되는 과산화물을 효율적으로 환원할 수 없게 될 우려가 있다. 또한, 수소화 촉매가 0.5질량% 초과 첨가되면, 산화처리품에 함유되는 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 다중결합을 환원하여, 트랜스 지방산이 산생되기 쉬워져 버린다.

또한, 본 발명 중의 환원 공정은 수소가스 존재 하에서 행하여지지만, 이 때 수소가스는 0.5~2.5kg/㎠의 압력범위에서 가압되어 주입되는 것이, 본 발명에서 요오드가의 변동을 가장 작게 하여, 산화처리품 중의 과산화물만이 환원되기 쉬워지기 때문에 바람직하다. 또한 수소가스는, 보다 바람직하게는 0.5~1.7kg/㎠, 가장 바람직하게는 0.6~1.5kg/㎠의 압력범위에서 가압되어 주입된다.

또한, 환원 반응을 행하는 용기 내의 헤드 스페이스의 공기를 수소가스로 충분히 치환하고, 상기 압력범위로 한 후에 가열을 개시하는 것이, 환원처리 전후의 요오드가의 변동을 억제하는 관점에서 바람직하다.

니켈 촉매에 의한 환원 공정 중, 산화처리품의 온도가 60~130℃의 온도범위가 되도록 가열되며, 70~120℃의 온도범위가 되도록 가열되는 것이 바람직하고, 80~115℃의 온도범위가 되도록 가열되는 것이 보다 바람직하다. 산화처리품의 온도가 60℃ 미만인 경우, 충분히 산화처리품 중의 과산화물이나 카보닐 화합물의 환원을 행할 수 없는 데다가, 흡착처리품 원료로서 선택한 유지종류에 따라서는 유지결정이 발생될 우려가 있다. 또한 산화처리품의 온도가 130℃ 초과인 경우, 요오드가가 변동되지 않도록 제어하면서 과산화물이나 카보닐 화합물의 환원을 실시할 수 없게 될 우려가 있다.

또한, 본 발명에서는, 환원 공정의 가열 시에 교반을 행함으로써 과산화물이나 카보닐 화합물을 효율적으로 환원할 수 있기 때문에 바람직하다.

환원 공정의 가열 시의 교반에 대해서는, 교반날개 등을 이용하여 100~750rpm의 속도로 교반하는 것이 바람직하고, 150~600rpm의 속도로 교반하는 것이 보다 바람직하며, 200~500rpm의 속도로 교반하는 것이 가장 바람직하다. 가열 시의 교반속도가 100rpm을 밑돌면, 산화처리품 중에 수소가스가 충분히 포함되지 않아, 과산화물이나 카보닐 화합물의 환원 반응의 진행이 극히 늦어질 우려가 있다. 또한, 가열 시의 교반속도가 750rpm을 웃돌면, 수소가스가 과잉으로 포함되어, 환원 반응을 제어하는 것이 곤란해질 우려가 있다.

환원 공정의 종점은 환원 공정을 거치기 전의 산화처리품의 요오드가를 기준으로, 바람직하게는 요오드가의 변동률이 5% 이하, 보다 바람직하게는 3% 이하가 되는 범위 중, 과산화물가가 15 이하가 되는 점을 종점으로 하는 것이 바람직하고, 10 이하가 되는 점을 종점으로 하는 것이 보다 바람직하며, 1 이하가 되는 점을 종점으로 하는 것이 가장 바람직하다. 요오드가의 변동률이 5% 초과가 되는 범위를 종점으로 하는 경우, 얻어지는 환원처리품, 풍미 개량재의 물성이 한층 더 변화되어, 고화(固化)되기 쉬워질 우려가 있다. 또한, 이 때문에 음식품에 첨가했을 때에, 한정된 곳에만 존재할 우려가 있다. 또한, 요오드가의 변동률이 5% 이하의 범위 내이지만, 과산화물가가 15 초과인 점을 종점으로 하는 경우, 얻어지는 환원처리품, 풍미 개량재의 열화가 한층 더 앞당겨질 우려가 있다.

또한, 바람직한 환원처리품을 얻는 관점에서, 과산화물가에 의해 판단되는 환원 공정의 종점에 있어서, 아니시딘가는 20 이하가 되어 있는 것이 바람직하고, 15 이하가 되어 있는 것이 보다 바람직하다. 또한, 요오드가의 변동률은, 환원 공정 후에 흡착처리가 행하여지는 경우, 흡착처리된 부분적 가수분해물의 요오드가에 기초해서 산출한다. 마찬가지로, 환원 공정을 거친 부분적 가수분해물의 과산화물가 및 아니시딘가는, 환원 공정 후에 흡착처리가 행하여지는 경우, 흡착처리된 부분적 가수분해물의 과산화물가 및 아니시딘가이다.

환원 공정 후, 계 중에서 수소화 촉매를 제거할 필요가 있다. 수소화 촉매의 제거법은 특별히 한정되지 않고, 그대로 여포 등으로 여과 분별해도 되고, 또한 실리카겔이나 세라이트, 활성탄 등의 여과 조제를 이용해도 된다.

또한, 수소화 촉매를 제거하기 위해 실리카겔이나 세라이트, 활성탄 등의 여과 조제를 이용하는 경우, 그 사용량은 수소화 촉매가 제거되는 것이라면 특별히 한정되는 것이 아니지만, 예를 들면 환원처리품에 대하여 0.5~5질량%를 이용함으로써, 수소화 촉매를 계 중에서 충분히 바람직하게 제거할 수 있다.

이와 같이 얻어진 흡착처리품, 산화처리품, 환원처리품에 대하여 탈색이나 탈취 등의 정제, 및 분별 처리나 에스테르 교환 등의 가공 중, 1개 이상을 추가로 실시하는 경우가 있다. 이들 처리는 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다.

특히, 탈색이나 탈취에 대해서는, 풍미성분이나 향기성분의 흩어져 없어짐을 막는 관점에서, 온화한 온도조건 하에서 행하여지는 것이 바람직하고, 구체적으로는 탈색에 대해서는 측정온도가 80~100℃가 되도록 행하여지며, 탈취에 대해서는 측정온도가 180~220℃가 되도록 행하여지는 것이 바람직하다.

실시예

본 발명의 풍미 개량재에 대해, 구체적인 실시예 등을 기초로 더 상세히 서술한다. 또한, 본 발명은 하기에 서술하는 실시예에 대해 조금도 한정되지 않는다.

[실시예 1]

융해된 정제 유지방 3000g을 용량 5000㎖의 4구 플라스크에 칭량한 후, 이온 교환수를 300g 첨가하고, 유상(油相)과 수상(水相)의 2상으로 분리하여 유수 계면이 잠잠해질 때까지 정치했다. 다음으로 앵커형의 교반날개를, 유수 계면을 흩뜨리지 않도록 계면에서 조금 뜨게 해서 설치하고, 100rpm으로 90분간 교반하여, 유지에 1000ppm이 되도록 수분을 함유시켰다. 이 동안, 유지의 온도가 60℃ 정도가 되도록 가열을 계속했다.

다음으로 유지 유량과 컬럼에 충전된 고정화 효소량의 비가 50/시간이 되도록 유지 유량 및 충전하는 고정화 효소의 양을 조정한 상태에서 4구 플라스크 중의 유지 부분만이 컬럼을 통과하여, 그 후 플라스크 내로 되돌아오도록 라인을 접속하고 펌프로 순환시켜, 연속적으로 유지를 효소로 가수분해할 수 있는 계를 조성하였다. 또한, 유지가 통액하는 모든 라인은 유지온도가 60℃ 정도로 유지될 수 있도록 보온하는 처치를 취했다. 또한, 고정화되어 있는 효소는 리조무코르속 유래의 지방분해효소(리조무코르·미에헤이(Rhizomucor miehei))였다.

이 계를 순환시키면서, 적절히 유지 부분의 산가를 측정하여, 산가가 70을 넘은 시점에서 통액을 스톱시키고, 부분적 가수분해물만을 다른 플라스크에 옮겼다.

다음으로 부분적 가수분해물을 넣은 플라스크 내의 기압이 0.01MPa 이하가 되도록 감압하면서 플라스크 내의 액온도를 90℃로 조정하고, 250rpm으로 교반하여, 60분간 탈수 처리를 실시했다.

이 후, 일단 통상의 압력으로 되돌리고, 흡착제로서 pH7.5의 실리카겔(후지시리시아제품 사일로퓨트(Sylopute) 130)을 250g을 첨가하고, 0.01MPa가 될 때까지 다시 감압하여, 교반속도 350rpm, 유지온도 90℃에서 실리카겔과의 접촉을 행하였다. 접촉을 행하면서 부분적 가수분해물 중의 모노글리세리드 함량을 적절히 측정하고, 접촉 전의 부분적 가수분해물의 모노글리세리드 함량을 기준으로 하여, 접촉 공정을 거친 부분적 가수분해물의 모노글리세리드 함량이 60% 이하가 된 시점에서 종점으로 하고, 감압을 해제하여 강온하지 않고 그대로 실리카겔(흡착제)을 여과 분별했다. 이와 같이 하여, 유지방을 부분적으로 효소 분해한 부분적 가수분해물(이하, 유지방 분해물)을 얻었다.

[실시예 1-2]

실시예 1에서 제조한 유지방 분해물을, 용량 5000㎖의 4구 플라스크에 2000g 칭량하여, 입구를 닫지 않고 건조공기를 3.0L/min으로 불어 넣으면서 맨틀 히터로 유지온도가 90℃가 되도록 가열하고, 추가로 앵커형 교반날개를 이용하여, 300rpm으로 교반하고, 과산화물가가 6에 도달할 때까지 산화시켰다. 산화시킨 유지방 분해물에 항산화제로서 토코페롤을 300ppm 첨가하고, 유지방 분해물(Ox)을 얻었다.

또한, 유지방 분해물(Ox)의 요오드가는 35.5, 과산화물가는 6.3, 아니시딘가는 3.1, 트랜스 지방산 함량은 2.5질량%였다.

[실시예 2]

정제한 돈지 3000g를 이용하여 실시예 1과 동일한 조작을 행하여, 돈지를 부분적으로 효소 분해한 부분적 가수분해물(이하, 돈지 분해물)을 얻었다.

[실시예 2-2]

실시예 2에서 제조한 돈지 분해물을, 실시예 1-2과 동일한 수법으로 과산화물가가 6에 도달할 때까지 산화시켜, 돈지 분해물(Ox)을 얻었다.

또한, 돈지 분해물(Ox)의 요오드가는 65.0, 과산화물가는 6.5, 아니시딘가는 2.5, 트랜스 지방산함량은 2.1질량%였다.

[실시예 3]

IV=57.0의 팜 분별 연부유(軟部油)(팜 올레인)를 랜덤 에스테르 교환한 유지 900g과 유지방 2100g을 균일하게 혼합한 후에 정제한 혼합 유지에 대하여, 실시예 1과 동일한 조작을 행하여 부분적 가수분해물(이하, 혼합유지 분해물 A)을 얻었다.

[실시예 3-2]

하기에 서술하는 비교예 3의 방법과 동일하게 하여 제조한 혼합유지 분해물 A(미처리)를, 용량 5000㎖의 4구 플라스크에 2000g 칭량하고, 실시예 1과 동일하게 플라스크 내의 기압이 0.01MPa 이하가 되도록 감압하면서 플라스크 내의 액온도를 90℃로 조정하고, 250rpm으로 교반하여, 60분간 탈수 처리를 실시했다. 그 후, 입구를 닫지 않고 건조 공기를 3.0L/min으로 불어 넣으면서, 맨틀 히터로 유지온도가 120℃가 되도록 가열하여 과산화물가가 25에 도달할 때까지 산화시켰다. 또한, 이 동안 앵커형 교반날개를 이용하여 300rpm으로 교반했다.

또한, 실리카겔 150g을 첨가하고, 0.01MPa 이하가 될 때까지 감압하여, 교반속도 350rpm, 유지온도 90℃에서 실리카겔(후지시리시아 제품 사일로퓨트 130)과의 접촉을 행하면서 모노글리세리드 함량을 적절히 측정하여, 접촉 전의 혼합유지 분해물 A(미처리)의 모노글리세리드 함량을 기준으로 하고, 접촉 공정 후의 모노글리세리드 함량이 50% 이하가 되는 점을 종점으로 하고, 감압을 해제하여 강온하지 않고 그대로 실리카겔(흡착제)을 여과 분별하고, 항산화제로서 토코페롤을 300ppm 첨가하여, 혼합유지 분해물 A(α1)를 얻었다.

또한, 혼합유지 분해물 A(α1)의 요오드가는 35.5, 과산화물가는 24.5, 아니시딘가는 17.4, 트랜스 지방산함량은 2.5질량%였다.

[실시예 3-3]

용량 5000㎖의 4구 플라스크에 실시예 3에서 제조한 혼합유지 분해물 A를 2000g 칭량하여, 입구를 닫지 않고 건조 공기를 3.0L/min으로 불어 넣으면서 맨틀 히터로 유지온도가 90℃가 되도록 가열하고, 추가로 앵커형 교반날개를 이용하여 300rpm으로 교반하고, 과산화물가가 25에 도달할 때까지 산화시켰다. 산화시킨 혼합유지 분해물 A에 항산화제로서 토코페롤을 300ppm 첨가하여, 혼합유지 분해물 A(α2)를 얻었다.

또한, 혼합유지 분해물 A(α2)의 요오드가는 35.7, 과산화물가는 27.3, 아니시딘가는 18.1, 트랜스 지방산함량은 2.7질량%였다.

[실시예 3-4]

용량 5000㎖의 4구 플라스크에 하기에 서술하는 비교예 3의 방법과 동일하게 제조한 혼합유지 분해물 A(미처리)를 2000g 칭량하여, 실시예 3과 동일하게 플라스크 내의 기압이 0.01MPa 이하가 되도록 감압하면서 플라스크 내의 액온도를 90℃로 조정하고, 250rpm으로 교반하여 60분간 탈수 처리를 실시했다. 그 후, 입구를 닫지 않고 건조 공기를 3.0L/min으로 불어 넣으면서 맨틀 히터로 유지온도가 120℃가 되도록 가열하고, 추가로 앵커형 교반날개를 이용하여 300rpm으로 교반하고, 과산화물가가 25에 도달할 때까지 산화시켰다. 여기서 산화시킨 혼합유지 분해물 A(미처리)의 요오드가는 35.5, 과산화물가는 25.6, 아니시딘가는 16.8, 트랜스 지방산함량은 2.5질량%였다.

이어서 산화시킨 혼합유지 분해물 A(미처리)를 1000g을 내압용기에 옮기고, 수소화 촉매로서 경화용 니켈 촉매(사카이 가가쿠 제품)를 0.1질량% 첨가하여, 헤드 스페이스 부분을 수소가스로 충분히 치환한 후, 90℃로 가열하고, 내압용기 내의 수소압이 1.0kg/㎠에서 앵커형 교반날개를 이용하여 300rpm으로 교반했다. 도중 샘플링을 행하여 과산화물가를 분석하고, 처음으로 과산화물가가 10 이하가 된 지점에서 수소화 촉매를 여과 분별했다. 여과액을 3000㎖의 4구 플라스크에 옮기고, 0.01MPa 이하가 될 때까지 감압하여, 교반속도 350rpm, 유지온도 90℃에서 실리카겔과의 접촉을 행하면서, 모노글리세리드 함량을 적절히 측정하여, 접촉 전의 혼합유지 분해물 A(미처리)의 모노글리세리드 함량을 기준으로 하고, 접촉 공정 후의 모노글리세리드 함량이 50% 이하가 되는 점을 종점으로 하고, 감압을 해제하여 강온하지 않고 그대로 실리카겔(흡착제)을 여과 분별하고, 항산화제로서 토코페롤을 300ppm 첨가하여, 혼합유지 분해물 A(β1)를 얻었다. 또한, 혼합유지 분해물 A(β1)의 요오드가는 33.2, 과산화물가는 4.5, 아니시딘가는 11.1, 트랜스 지방산함량은 3.0질량%였다.

[실시예 3-5]

내압 용기에 실시예 3-3에서 제조한 혼합유지 분해물 A(α2)를 1000g 칭량하고, 수소화 촉매로서 경화용 니켈 촉매(사카이가가쿠 제품)를 0.1질량% 첨가하여, 헤드 스페이스 부분을 수소가스로 충분히 치환한 후, 90℃로 가열하고, 내압 용기 내의 수소압이 1.0kg/㎠에서 앵커형 교반날개를 이용해서 300rpm으로 교반했다. 도중 샘플링을 행하여 과산화물가를 분석하고, 처음으로 과산화물가가 10 이하가 된 지점에서 수소화 촉매를 여과 분별해서 제거하고, 항산화제로서 토코페롤을 300ppm 첨가해서 혼합유지 분해물 A(β2)를 얻었다. 또한, 얻어진 혼합유지 분해물 A(β2)의 요오드가는 34.5, 과산화물가 4.2, 아니시딘가 10.0, 트랜스 지방산함량은 3.0질량%였다.

[실시예 4]

요오드가가 5 이하인 대두경화유 900g과 유지방 2100g을 균일하게 혼합한 후에 정제한 혼합 유지에 대하여 실시예 1과 동일한 조작을 행하여, 부분적 가수분해물(이하, 혼합유지 분해물 B)을 얻었다.

[실시예 5]

요츠바 뉴우교우 제품의 스위트 버터(식염 사용하지 않음) 3000g에 대하여 실시예 1과 동일한 조작을 행하여, 부분적 가수분해물(이하, 버터 분해물)을 얻었다.

[실시예 6]

요오드가가 51.0인 팜유 3000g에 대하여 실시예 1과 동일한 조작을 행하여, 부분적 가수분해물(이하, 팜유 분해물)을 얻었다.

[실시예 6-2]

하기에 서술하는 비교예 6과 동일한 방법으로 제조한 팜유 분해물(미처리)에 대하여 실시예 3-2와 동일한 조작을 행하여 고정화 효소에 의한 분해 후, 산화처리를 행하여, 흡착제와 접촉시킨 팜유 분해물(α1)을 얻었다.

또한, 팜유 분해물(α1)의 요오드가는 51.0, 과산화물가는 25.3, 아니시딘가는 17.5, 트랜스 지방산함량은 0.8질량%였다.

[실시예 6-3]

실시예 6과 동일한 방법으로 제조한 팜유 분해물에 대하여 실시예 3-3과 동일한 조작을 행하여, 고정화 효소에 의한 분해 후, 흡착제와 접촉시켜, 산화처리를 실시한 팜유 분해물(α2)을 얻었다.

또한, 팜유 분해물(α2)의 요오드가는 51.0, 과산화물가는 26.8, 아니시딘가는 18.3, 트랜스 지방산함량은 0.8질량%였다.

[실시예 6-4]

하기에 서술하는 비교예 6과 동일한 방법으로 제조한 팜유 분해물(미처리)에 대하여 실시예 3-4와 동일한 조작을 행하여, 추가로 고정화 효소에 의한 분해, 산화처리를 실시하고, 또한 산화처리를 실시하여 발생한 과산화물을 수소로 환원한 후, 흡착제와 접촉시켜 팜유 분해물(β1)을 얻었다.

또한, 산화처리가 실시된 팜유 분해물(미처리)의 요오드가는 51.0, 과산화물가는 25.3, 아니시딘가는 17.5, 트랜스 지방산함량은 0.8질량%였다. 또한, 팜유 분해물(β1)의 요오드가는 49.8, 과산화물가는 5.8, 아니시딘가는 12.1, 트랜스 지방산함량은 1.3질량%였다.

[실시예 6-5]

실시예 6-3에서 제조한 팜유 분해물(α2)에 대하여 실시예 3-5과 동일한 조작을 행하여, 산화처리를 실시하여 발생한 과산화물을 수소로 환원한 팜유 분해물(β2)을 얻었다.

또한, 팜유 분해물(β2)의 요오드가는 50.1, 과산화물가는 6.2, 아니시딘가는 13.3, 트랜스 지방산함량은 1.2질량%였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 조작으로 정제 유지방의 부분적 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 유지방 분해물(미처리)로 했다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 조작으로 정제 돈지의 부분적 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 돈지 분해물(미처리)로 했다.

[비교예 3]

실시예 1과 동일한 조작으로 실시예 3과 동일한 배합의 혼합 유지의 부분적 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 혼합유지 분해물 A(미처리)로 했다.

[비교예 4]

실시예 1과 동일한 조작으로 실시예 4와 동일한 배합의 혼합 유지의 부분적 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 혼합유지 분해물 B(미처리)로 했다.

[비교예 5]

실시예 1과 동일한 조작으로 버터의 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 버터 분해물(미처리)로 했다.

[비교예 6]

실시예 1과 동일한 조작으로 팜유의 가수분해를 행하였지만, 실리카겔과의 접촉 처리를 행하지 않은 부분적 가수분해물을, 팜유 분해물(미처리)로 했다.

[평가예 1] 컴파운드 휩크림에서의 풍미평가

믹서보울에 컴파운드 휩크림(가부시키가이샤 ADEKA제품 "퓨어 블렌드 휩크림 20", 유지방 함량 20질량%) 100질량부 및 상백당 7질량부를 투입하고, 여기에 실시예 1에서 조제한 유지방 분해물을 본 발명의 풍미 개량재로서 0.03질량부 첨가한 후, 스탠드 믹서(stand mixer)에 세트하고 고속으로 6분 믹스하여, 유지방 분해물을 함유하는 휩트크림 A를 얻었다.

마찬가지로 해서 유지방 분해물(미처리)을 함유하는 휩트크림 B, 유지방 분해물(Ox)을 함유하는 휩트크림 C를 얻었다.

한편, 유지방 분해물을 함유시키지 않고, 상기 컴파운드 휩크림만으로 휘핑하여, 휩트크림 D를 얻었다.

얻어진 휩트크림 A~D를, 각각 별 형상 깍지를 장착한 짤주머니에 넣고, 폴리컵에 짜서 풍미평가를 행하였다. 그 결과, 특히 휩트크림 A에서 휩트크림 D와 비교하여 농후한 우유의 풍미가 충분히 느껴지고, 또한 미들로부터 라스트에 남는 우유의 깊은 맛이 증강되어 있었다. 또한, 휩트크림 B에서는, 섭식 후 톱부터 라스트에 이르기까지 자극적인 이미잡미가 느껴져 불쾌한 풍미가 되고 있고, 또한 우유의 풍미나 깊은 맛의 증강 효과도 부족했다. 또한, 휩트크림 C에서는 휩트크림 A보다도 톱에 강한 우유의 풍미가 느껴지고, 깊은 맛도 더 증가하고 있었다.

[평가예 2] 햄버그에서의 풍미평가

쇠고기와 돼지고기를 함께 다진 고기(소와 돼지비 7:3) 39.0질량부, 소금 후추 0.7질량부, 육두구(nutmeg) 0.1질량부, 볶은 양파 30.8질량부, 계란 5.1질량부, 물 6.1질량부, 우유 3.1질량부, 빵가루 5.1질량부, 및 돈지 9.8질량부를 믹서보울에 투입하고, 스탠드 믹서를 사용해서 저속으로 1분 혼합한 후, 실시예 2에서 조제한 돈지 분해물을, 본 발명의 풍미 개량재로서 0.2질량부 투입하고, 저속으로 1분 더 혼합해서 고기패티를 얻었다. 얻어진 고기패티를 고정 오븐(설정온도 190℃)에서 10분간 소성하여, 햄버그 A를 얻었다.

마찬가지로 하여, 돈지 분해물(미처리)을 함유하는 햄버그 B, 돈지 분해물(Ox)을 함유하는 햄버그 C를 얻었다.

한편, 돈지 분해물을 돈지로 치환하고, 돈지를 합계 10질량부 함유하여, 돈지 분해물을 포함하지 않는 햄버그 D를 얻었다.

얻어진 햄버그 A~D에 대해서 풍미평가를 행한 바, 돈지 분해물을 함유하는 햄버그 A에서는, 돈지 분해물을 함유하고 있지 않은 햄버그 C와 비교하여, 미들로부터 라스트에 걸쳐서 맛의 두께나 입안에 퍼짐이 더 느껴져, 뒷맛에 농후감이나 깊은 맛이 남고, 풍미 개선 효과가 있는 것을 확인했다. 햄버그 B에서는, 특히 아린 맛이 느껴지고, 깊은 맛의 증강 효과도 부족했다. 햄버그 C에서는, 햄버그 A와 동일한 미들로부터 라스트에 걸친 맛의 두께나 뒷맛의 농후감이 느껴지는 데다가, 첫맛이 바람직하게 강화되어 있었다.

[평가예 3] 롤빵(버터롤 성형)에서의 풍미평가

실시예 3~5 및 비교예 3~5에서 얻어진 부분적 가수분해물을 풍미 개량재로서 이용하여, 표 1에 나타내는 배합과 하기 제조법으로 롤빵(버터롤 성형)을 제조했다. 얻어진 롤빵에 대해, 하기 방법으로 풍미평가를 행하였다. 평가 결과를 표 2에 나타낸다.

<롤빵(버터롤 성형)의 제조법>

상기 중종(中種) 생지(生地) 배합의 전체 원료를, 버티컬 믹서(vertical mixer)로 저속으로 3분, 중속으로 2분 믹싱하여, 중종 생지(반죽온도 26℃)를 얻었다. 얻어진 중종 생지는 28℃, 상대습도 80%에서 120분 중종 발효를 했다.

상기 중종 생지 및 반죽 생지 배합의 강력분, 설탕, 식염, 탈지분유, 전란(全卵) 및 물을, 버티컬 믹서로 저속으로 3분, 중속으로 3분 믹싱한 후, 반죽 생지 배합의 마가린에 미리 각종 부분적 가수분해물을 혼합한 것을 함유시키고, 저속으로 3분, 중속으로 4분 더 믹싱하여, 반죽 생지(반죽온도 28℃)를 얻었다. 또한, 사용한 마가린은 버터 컴파운드율 10%였다.

얻어진 반죽 생지는, 30분 플로어 타임을 주고, 분할하고(45g), 둥글게 하여, 30분 벤치 타임을 준 후, 버터롤 성형했다. 이것을 베이킹 트레이에 얹고, 38℃, 상대습도 80%, 50분의 최종 재우기(final proofing)한 후, 190℃의 오븐에서 13분 소성하여, 롤빵 A~F를 얻었다.

또한, 반죽 생지 배합 중에 부분적 가수분해물을 함유시키지 않고 동일한 제조법으로 롤빵을 제조하여, 컨트롤로 했다.

<풍미평가의 방법>

평가항목을 "이미잡미의 정도", "첫맛의 정도", "깊은 맛의 정도"의 3항목으로 하고, 8명의 패널리스트에 의해 상기 배합·제조법으로 제조된 롤빵에 대해 하기 평가 기준에 따라 평가를 실시했다. 얻어진 득점의 평균값을 비교했다. 첫맛의 정도와 깊은 맛의 정도에 대해서는, 컨트롤로 한 부분적 가수분해물 무배합품과 비교하여 평가를 행하였다.

또한, 첫맛이란 섭식 후 바로 느껴지는 입안에 퍼지는 바람직한 풍미를 의미한다. 또한, 깊은 맛이란 저작 도중부터 삼킴 직후에 구강·비강 내에 바람직하게 느껴지는 농후한 풍미를 의미한다.

평가기준

(이미잡미의 정도)

5점: 이미, 잡미가 없고 상당히 양호하다.

3점: 이미, 잡미가 거의 없고 양호하다.

1점: 이미, 잡미가 느껴진다.

0점: 이미, 잡미가 강하고 불량하다.

(첫맛의 정도)

5점: 컨트롤에 비해 뛰어난 첫맛이 느껴졌다.

3점: 컨트롤에 비해 첫맛이 느껴졌다.

1점: 컨트롤과 동등한 첫맛이었다.

0점: 컨트롤에 비해 첫맛이 느껴지지 않는다.

(깊은 맛의 정도)

5점: 컨트롤에 비해 뛰어난 깊은 맛이 느껴졌다.

3점: 컨트롤에 비해 깊은 맛이 느껴졌다.

1점: 컨트롤과 동등한 깊은 맛이었다.

0점: 컨트롤에 비해 깊은 맛이 느껴지지 않는다.

얻어진 롤빵 A~F에 관한 풍미평가의 결과, 실리카겔(흡착제)과의 접촉 처리의 유무에 따라 풍미 그 자체나 풍미가 나오는 방식이 달랐다. 실리카겔(흡착제)과의 접촉 처리를 행하고 있지 않은 부분적 가수분해물을 사용한 롤빵 D~F에서는 한결같이 이미잡미가 느껴지고 있어, 롤빵의 풍미를 크게 손상시키는 결과가 되었다. 한편, 실리카겔(흡착제)과의 접촉 처리를 행한 부분적 가수분해물을 사용한 롤빵 A~C에서는, 이미잡미는 거의 느껴지지 않았다. 또한, 롤빵 A~C에서는 컨트롤이나 롤빵 D~F와 비교하여 대체로 첫맛과 깊은 맛이 강화되고 있어, 풍미가 개량되어 있는 것을 확인했다. 또한, 부분적 가수분해물의 기질로 하는 유지종류에 따라 풍미발현의 경향이 다른 것을 확인했다.

평가예 1~3의 풍미평가로부터 알 수 있는 바와 같이, 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재를 이용함으로써, 농후감이나 깊은 맛이 음식품에 부여된다. 또한, 흡착제와의 접촉 처리에 의해, 이미이취의 저감이 인정됨과 동시에, 본 발명의 풍미 개량재의 농후감이나 깊은 맛의 부여 효과가 증강되는 것을 알 수 있었다.

[평가예 4] 사브레에서의 풍미평가

실시예 3~3-5 및 비교예 3에서 얻어진 부분적 가수분해물, 및 그 처리품을 풍미 개량재로서 이용하여, 표 3에 나타내는 배합과 하기 제조법으로 사브레 A~J를 제조했다. 얻어진 사브레 A~J에 대해, 상기 평가 기준에 따라 8명의 패널리스트가 풍미평가를 행하여, 얻어진 득점의 평균값을 비교했다. 첫맛의 정도와 깊은 맛의 정도에 대해서는, 컨트롤로 한 부분적 가수분해물 무배합품과 비교하여 평가를 행하였다. 평가결과를 표 4에 나타낸다.

<사브레의 제조법>

마가린(소시엘, (주)ADEKA) 70부에 미리 버터 5부, 및 비교예 1, 실시예 3~3-5, 또는 비교예 3에서 얻어진 부분적 가수분해물을 풍미 개량제로 하고, 표 3에 나타내는 양을 첨가하여 균질하게 섞은 것과 가루사탕 40부를 비터로 비중 0.8 정도까지 교반하고, 난황 10부를 첨가하고 혼합하여 혼합물을 얻었다. 얻어진 혼합물에 체를 친 박력분 100부를 첨가하고 혼합하여 생지(dough)를 얻었다. 얻어진 생지를 하룻밤 냉장고에 두고 2.5㎜로 압연하여, 틀로 찍어내고 160℃에서 약 15분 소성하여, 사브레 A~J를 얻었다.

동식물 유지에 단순히 가수분해를 실시한 부분적 가수분해물을 이용한 경우, 즉 사브레 A를 보면, 컨트롤의 사브레보다 약간 첫맛이나 깊은 맛이 뛰어나지만, 이미잡미가 커서 바람직하게 섭식되는 것은 아니었다. 다음으로, 혼합유지 분해물 A, 혼합유지 분해물 A(α1) 및 혼합유지 분해물 A(α2)를 이용한 사브레를 비교하면, 공정 순서에 관계없이 부분적 가수분해물에 산화처리를 실시함으로써 산화처리를 실시하고 있지 않은 것과 비교하여, 첫맛이나 깊은 맛이 강화되어 있는 것을 알 수 있었다. 한편, 공정의 마지막으로 산화처리를 실시한 혼합유지 분해물 A(α2)를 이용한 사브레는, 산화한 후에 실리카겔 처리를 실시한 혼합유지 분해물 A(α1)를 이용한 사브레와 비교하면, 이미잡미에 관한 평점이 약간 내려가 있다. 이것은, 산화처리에 따라 첫맛이나 깊은 맛의 부여에 바람직한 성분이 증가함과 함께, 이미나 잡미로 느껴지는 성분이 조금 생기고 있는 것을 시사하고 있다.

다음으로, 산화처리와 수소가스에 의한 환원처리가 함께 실시된 혼합유지 분해물 A(β1)와 혼합유지 분해물 A(β2)를 이용한 사브레는, 산화처리만을 실시한 혼합유지 분해물을 이용한 사브레와 비교하여, 이미잡미는 거의 느껴지지 않게 되고, 첫맛의 정도나 깊은 맛의 정도가 보다 강화되어 있었다. 이것은 수소가스에 의한 환원처리에 의해 혼합유지 분해물 A(β1) 및 혼합유지 분해물 A(β2)가 복잡한 향기성분 조성이 되어, 풍미가 바람직하게 강화될 수 있었기 때문이라고 생각된다.

실리카겔 처리된 부분적 가수분해물에 산화처리와 환원처리를 함께 실시한 혼합유지 분해물 A(β2)를 이용한 사브레는, 산화처리와 환원처리를 함께 실시한 부분적 가수분해물에 실리카겔 처리를 실시한 혼합유지 분해물 A(β1)를 이용한 사브레와 비교하여, 다소 이미잡미가 생기는 결과가 되었다. 이것은 실리카겔 처리를 실시함으로써, 이미잡미의 원인이 될 수 있는 물질의 양을 저감할 수 있는 것을 시사하고 있다.

또한, 사브레 D, 사브레 F, 사브레 H 및 사브레 J는 각각 사브레 C, 사브레 E, 사브레 G 및 사브레 I보다도 풍미 개량재의 첨가량을 감해서 사브레를 작성했지만, 컨트롤이나 사브레 B와 비교하여, 양호한 첫맛이나 깊은 맛이 얻어지고 있다. 이것은, 산화처리나, 산화처리와 환원처리를 조합하여 실시함으로써, 풍미강도가 보다 높아지는 것을 시사하고 있다.

[평가예 5] 프라이유 및 프라이드 포테이토에서의 풍미평가

팜 분별 연부유(요오드가 56, (주)ADEKA제품)에 대하여, 실시예 6~6-5 및 비교예 6에서 제조한 팜유 분해물을 풍미 개량제로서 각각 첨가하고, 이것을 프라이유로 했다. (표 5 참조)

얻어진 프라이유 1kg을 각각 냄비에 넣어 180℃로 가열하고, 냉동 프라이드 포테이토(올레아이다 잘게 자른 프라이드 포테이토(슈스트림), 하인츠 재팬) 100g을 3분간 프라이했다.

얻어진 프라이드 포테이토에 대해, 상기 평가 기준에 따라 8명의 패널리스트가 풍미평가를 행하여, 얻어진 득점의 평균값을 비교했다. 깊은 맛의 정도에 대해서는, 컨트롤로 한 부분적 가수분해물 무배합품과 비교하여 평가를 행하였다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.

프라이드 포테이토에서도, 공정 순서에 관계없이 산화처리를 실시한 팜유 분해물을 함유하는 프라이유를 이용해서 프라이함으로써, 산화처리를 실시하지 않은 팜유 분해물을 함유하는 프라이유를 이용해서 프라이한 것과 비교하여, 깊은 맛이 강화되어 있는 것을 확인했다. 또한, 산화처리와 수소가스에 의한 환원처리를 함께 실시한 혼합유지 분해물은, 산화처리만을 실시한 혼합유지 분해물보다도 이미잡미는 거의 느껴지지 않게 되고, 첫맛의 정도나 깊은 맛의 정도가 더 강화되어 있었다.

또한 기름의 종류에 상관없이, 산화처리나, 산화처리와 환원처리를 조합하여 실시함으로써 풍미강도가 한층 높아지는 것이 분명해졌다.

본 발명의 풍미 개량재에 의해, 이미이취나 자극적인 맛을 음식품에 부여하지 않고, 깊은 맛이나 농후감을 부여할 수 있다.

Claims (8)

1. 흡착제와 접촉시킨 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 유효성분으로 하는 풍미 개량재.
2. 제1항에 있어서,
   상기 흡착제의 pH가 3.0~8.0인 풍미 개량재.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 흡착제가 실리카겔인 풍미 개량재.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 컬럼식의 효소분해법에 의해 얻어진 것인 풍미 개량재.
5. 제4항에 있어서,
   상기 효소분해법이 이온 교환 수지를 담체로 하는 고정화 효소를 이용한 것인 풍미 개량재.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 상기 흡착제와 접촉하기 전 또는 접촉한 후에 하기 공정(A)를 거치는 풍미 개량재.
   (A) 상기 동식물 유지의 부분적 가수분해물의 과산화물가가 5~60이 되도록 산화처리를 행하는 공정
7. 제6항에 있어서,
   상기 공정(A)를 거친 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 하기 공정(B)를 거치는 풍미 개량재.
   (B) 상기 공정(A)를 거친 동식물 유지의 부분적 가수분해물이 함유되는 과산화물을 수소로 환원하는 공정
8. 동식물 유지의 부분적 가수분해물을 흡착제와 접촉시키는 공정을 포함하는, 풍미 개량재의 제조 방법.