JP2015192658A - 米飯用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】米飯のほぐれ性、艶及び食感の良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供する。
【解決手段】（ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、米飯用品質改良剤に関する。

従来、米飯の艶、食味等の向上、ほぐれ性の改良、あるいは炊飯釜への米飯の付着防止、へら切れ、型離れ等の作業性の改善等を目的として、炊飯時に油脂を添加することが行われている。しかし、油脂を単独で添加した場合、油脂が炊飯釜全体に均一に分散せず、炊きあがりの米飯への油脂の付着にむらができるため、その効果が十分に発揮されない。このため、油脂の分散性を高めるために、食用油脂に乳化剤を添加した油脂組成物の形態の米飯用品質改良剤が数多く提案されている。

例えば、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物（特許文献１）、食用油脂と、その乳化剤としてエルカ酸エステルとを含有することを特徴とする米飯類用油脂組成物（特許文献２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを必須成分として含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物（特許文献３）、食用油脂１００重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部及びショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２重量部を配合してなる炊飯用油脂組成物（特許文献４）、食用油脂１００重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２重量部及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．２重量部を配合してなる炊飯用油脂組成物（特許文献５）、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする米飯類用油脂組成物（特許文献６）、（ａ）食用油脂と（ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（ｃ）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする冷凍米飯用改良剤（特許文献７）等が開示されている。

しかしながら、上記技術は、ほぐれ性、艶及び食感の改良効果に関しては必ずしも十分でないのが実状である。

特開平０９−１９１８３９号公報 特開２００１−０１７１００号公報 特開２００１−１６１２６６号公報 特開２００２−１５３２０９号公報 特開２００３−３３９３１７号公報 特開２００５−３１２３４４号公報 特開２００９−０８２０２５号公報

本発明は、それを添加することにより、米飯のほぐれ性、艶及び食感の良好な米飯を得ることができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、食用油脂に特定の３種類の乳化剤を添加して得られる油脂組成物により、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（１）（ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米飯用品質改良剤、
（２）（ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物であることを特徴とする米飯用品質改良剤、
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の米飯用品質改良剤、
から成っている。

本発明の米飯用品質改良剤を添加することにより得られる米飯は、ほぐれ性、艶及び食感が優れている。

本発明で用いられる食用油脂としては、例えばコメ油、コーン油、キャノーラ油、オリーブ油、米ぬか油、大豆油、大豆白絞油、サフラワー油、ごま油、パーム油、パーム核油、やし油、ヒマワリ油、綿実油、菜種油、菜種白絞油、落花生油、グレープシード油、しそ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂又はラード等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）及びこれらのエステル交換油、分別油、水素添加油等が挙げられる他、グリセリン脂肪酸ジエステル及びプロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これら食用油脂は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

上記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、例えば、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）又はデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリン又はテトラグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。

上記ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物又はグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸及びリノレン酸の群から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度に含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル又はジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名；ジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有量８０質量％；理研ビタミン社製）、テトラグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ；阪本薬品工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

上記ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドール或いはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が２〜１５程度のものが挙げられ、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等を例示できるが、好ましくは平均重合度が３〜１０程度のものである。

上記縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。本発明で用いられる縮合リシノール酸としては平均重合度が２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜６程度のものである。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名；阪本薬品工業社製）、サンソフト８１８ＳＫ（商品名；太陽化学社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるグリセリン酢酸脂肪酸エステルは、グリセリンと酢酸と脂肪酸とのエステル化生成物であり、例えばグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水酢酸との反応又はグリセリンと酢酸と脂肪酸とのエステル化反応により得ることができる。得られた反応物は、グリセリンモノ酢酸モノ脂肪酸エステル、グリセリンジ酢酸モノ脂肪酸エステル等を含む混合物である。グリセリン酢酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１０〜１４の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１０〜１４の飽和脂肪酸から選ばれる一種又は二種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

グリセリン酢酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＧ−００２（製品名；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の米飯用品質改良剤は、上記（ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物の形態を有する。このような油脂組成物は、例えば、上記（ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを混合し、例えば６０〜９０℃に加熱して、溶解することにより製造することができる。

本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中の食用油脂の含有量は、通常６０〜９９．５質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常０．０４〜５質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は、通常０．０４〜５質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のグリセリン酢酸脂肪酸エステルの含有量は、通常０．０２〜３質量％である。

また、本発明の米飯用品質改良剤は、使用の前に食用油脂で希釈することを前提として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン酢酸脂肪酸エステルの含有量を高めた油脂組成物として調製することができる。具体的には、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中の食用油脂の含有量は、上記の前提においては、通常２０〜８０質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、上記の前提においては、通常１〜３０質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は、上記の前提においては、通常１〜３０質量％である。また、本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中のグリセリン酢酸脂肪酸エステルの含有量は、上記の前提においては、通常０．５〜１８質量％である。

尚、本発明の米飯用品質改良剤中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル又はレシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン又は酵素処理レシチン等が含まれる。

本発明の米飯用品質改良剤は、米飯の炊飯時に使用され、その使用方法に特に制限はない。具体的には、例えば（ａ）予め洗米と該品質改良剤を軽く混合した後炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、（ｂ）炊飯器に洗米と水を入れ、そこへ該品質改良剤を添加した後炊飯する方法、（ｃ）炊飯器に該品質改良剤を入れ、そこへ洗米と水を加えて炊飯する方法、あるいは（ｄ）炊飯器に洗米を入れ、そこへ水の一部又は全部と該品質改良剤を混合した分散液を加え炊飯する方法等が挙げられる。

また連続炊飯ラインの洗米に適用する場合には、予め洗米と該品質改良剤を軽く混合して用いるか、洗米の上から該品質改良剤を散布して混合して用いる。また連続炊飯ラインの蒸気加熱後の米飯に加える場合には、加熱して熱いうちに、又は冷却後に噴霧して攪拌し、均一に該品質改良剤が米飯粒を覆うようにする。その場合、該品質改良剤をそのまま用いることもできるが、好ましくは水と該品質改良剤を混合した分散液として噴霧する方法である。

本発明の米飯用品質改良剤の使用量は、米飯の種類、米飯以外の配合物、水加減等により異なり一様ではないが、例えば、生米に対して０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％である。

本発明で言うところの米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の外に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ飯、炊き込みご飯、ピラフ、ドライカレー等が挙げられる。また、おにぎり等のようにそれらを加工した成形米飯、あるいはそれらを冷凍した冷凍米飯も本発明で言う米飯類に含まれる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［米飯用品質改良剤の製造］
（１）原材料
１）なたね白絞油（商品名：ナタネ白絞油；ボーソー油脂社製）
２）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
３）テトラグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ；阪本薬品工業社製）
４）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社製）
５）グリセリン酢酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＧ−００２；理研ビタミン社製）
６）グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）
７）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
８）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：パノダンＡＢ−１００ＶＥＧ；ダニスコジャパン社製）

（２）米飯用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用品質改良剤１〜１２の配合組成を表１に示した。この内、米飯用品質改良剤１〜３は本発明に係る実施例であり、米飯用品質改良剤４〜１２はそれらに対する比較例である。

（３）米飯用品質改良剤の製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌ容ガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら８０℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、米飯用品質改良剤１〜１２を調製した。これら米飯用品質改良剤の作製量は各４００ｇとした。

［米飯の作製と評価］
（１）米飯の作製
無洗米（商品名：洗わず炊けるあきたこまち；千田みずほ社製）３２０ｇに水５４４ｇと米飯用品質改良剤１〜１２各３．２ｇを加えて混合し、室温で３０分間静置した後、これを電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１；タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約１０分とした。炊き上がった米飯を室温で徐冷し、米飯１〜１２を得た。また、対照として、米飯用品質改良剤１〜１２を添加することなく、同様に米飯１３を得た。

（２）官能評価試験
米飯１〜１３について、ほぐれ性、艶及び食感を評価するため官能試験を行った。官能試験では、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。その結果を表３に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

（３）応力測定試験
米飯１〜１３について、ほぐれ性を定量的に評価するため、次の試験を実施した。即ち、米飯１〜１３を三角型おにぎり成形器に８５ｇずつ詰め、蓋をして、１辺７０ｍｍの略正三角形で厚さ２５ｍｍのおにぎりを成形した。この成型したおにぎりを成形器から取り出し、平らな皿に載せた状態で、テクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ・ＸＴ・ｐｌｕｓ；英弘精機社製）を用いて応力を測定した。具体的には、直径２５ｍｍの円柱形の応力緩和測定用アダプターを使用し、該アダプターを５ｍｍ／ｓｅｃの速度でおにぎりの略正三角形の表面から２０ｍｍ押し込んだ際の応力（ｇ）の最大値を測定した。測定は１試験区あたり３回行い、平均値を以下の評価基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：極めて良好 応力の最大値１５０ｇ未満
○：良好 応力の最大値１５０ｇ以上、２２５ｇ未満
△：やや悪い 応力の最大値２２５ｇ以上、３００ｇ未満
×：悪い 応力の最大値３００ｇ以上

（４）画像解析による艶度数測定試験
米飯１〜１３について、艶を定量的に評価するため、次の試験を実施した。即ち、米飯１〜１３を３００ｍＬ容ガラス製ビーカーに表面が平らになるように詰めた。その真上から蛍光灯で米飯を照らした状態で、米飯の表面に対して仰角９０度、距離３０ｃｍの位置にデジタルカメラ（型式：ＩＸＹ；画素数：１２０万画素；キャノン社製）を設置し、該デジタルカメラで米飯を撮影した。取得した画像をパーソナルコンピュータに取り込み、Ａｄｏｂｅ Ｐｈｏｔｏｓｈｏｐ Ｅｌｅｍｅｎｔｓ２．０（Ａｄｏｂｅ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ社製）を用いて、画像の輝度を２５６階調にグレースケール化し、その画像から米飯表面の部分の領域を切り取ったものについて、各階調の輝度の出現頻度をヒストグラム化した。そのヒストグラムに基づき、全画素数に対する輝度２３０以上の画素数の割合を艶度数（％）として算出した。測定は１試験区あたり３回行い、平均値を以下の評価基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：極めて良好 艶度数０．６％以上
○：良好 艶度数０．４％以上、０．６％未満
△：やや悪い 艶度数０．２％以上、０．４％未満
×：悪い 艶度数０．２％未満

本発明の米飯用品質改良剤１〜３を添加して得られた米飯１〜３は、官能評価、応力の最大値及び艶度数の全ての評価項目において「○」以上の結果を得た。これに対し、比較例の米飯用品質改良剤４〜１２を添加して得られた米飯４〜１２及び対照の米飯１３では、そのような結果が得られず、本発明のものに比べて劣っていた。

Claims (3)

1. （ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。
2. （ａ）食用油脂と（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルと（ｃ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと（ｄ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物であることを特徴とする米飯用品質改良剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤。