JP4020350B2 - カレー用香味増強組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱過程で失われる香味を補強し、増強するカレー用香味増強組成物の製造法および該製造法により製造されたカレー用香味増強組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
レトルト食品は常温で流通が可能であり、高度に調理された食品として手軽に賞味できるため、現代社会においてなくてはならない食品といえる。これらレトルト食品の代表とも言えるレトルトカレーは、例えば以下のようにして製造される。バター、小麦粉、カレー粉、水が混合され、加熱調理され、この中に洗浄、切断、ボイルされた畜肉野菜等が加えられ、容器充填、密封後殺菌工程を経て製品化される。この製造法においては１２０℃で４分間加熱相当以上のいわゆるレトルト殺菌を行うため、予め調理しておいた時の美味しい香味が消費者の手に渡るときには失われてしまうという問題点があった。この問題点を解決するため、従来から、レトルト殺菌前の原材料中に、ジンジャーオレオレジン等の香辛料抽出物、或いはビーフシーズニングオイル等の香味油を添加することが行われてきている。しかしながら、この方法では、レトルトカレーの生地の風味と、添加された香辛料抽出物や香味油の風味とが一体化されることがなく、全体の風味に違和感を生じてしまう。又加熱によるカレー粉の香味損失を少なくする為一部の香辛料の粒子を粗くしてカレーとする事も行われているが、カレーの口溶けや舌触りが悪くなる欠点があり更なる技術の改善が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、加熱殺菌後においてもカレーの生地の風味と一体化して、違和感を感じることなくカレーの香味を増強する組成物を提供する事である。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
本発明者は、上記目的を達成するために種々研究した結果、レトルトカレーおよびカレールーの香味増強に効果がある香味増強組成物を見い出し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は、種子香辛料を油脂とともに８０〜１８０℃に加熱処理し、ついで磨砕することを特徴とする、カレー用香味増強組成物の製造法よりなる。
さらに、本発明は、上記製造法により製造されたカレー用香味増強組成物からなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる種子香辛料としては、カレーに一般的に用いられるものならば特に制限されることはなく、マスタードシード、セサミシード、ポピーシード、フェヌグリークシード、クミンシード、コリアンダーシード、フェンネルシード、ディルシード、キャラウェーシード、アニスシード、セロリーシード、キャロットシード、ナツメグ、パセリシード等を用いることができるが、好ましくはキャロットシード、ポピーシード、マスタードシード、セサミシード、フェヌグリークシード等の種子香辛料が用いられる。
【０００６】
本発明に使用する油脂は、ラード、ヘット、チキンオイル、バター等の動物油脂の未精製品若しくは精製品、或いはヤシ油、米ぬか油、大豆油、綿実油、菜種油等の植物油の未精製品若しくは精製品が用いられるが、好ましくは動物性油脂の未精製品若しくは精製品が用いられる。油脂の使用量は特に限定されるものではないが、好ましくは種子香辛料に対して重量比で１：０.５〜１：１０、より好ましくは１：１〜１：７、更に好ましくは１：１〜１：５の範囲で用いられる。油脂の使用量が種子香辛料に対して、重量比で０.５未満の場合は加熱処理における温度の制御がやや難しくなる傾向があり、重量比で１０を越える場合は香味増強効果がやや弱くなる傾向がみられる。
【０００７】
本発明の製造法においては、種子香辛料は上記油脂とともに８０℃〜１８０℃、好ましくは９０℃〜１７０℃、さらに好ましくは１００℃〜１６０℃に加熱処理される。８０℃未満であれば、レトルト殺菌等の加熱工程後の香味増強効果は十分とはいえず、１８０℃を超えた場合は、焦げた風味が生じてしまうため好ましくない。
【０００８】
加熱処理された組成物は、ペースト状に磨砕される。磨砕の条件は特に制限されるものではないが、好ましくはＪＩＳ標準篩目開きで３７μm〜１７７μmの範囲で篩過されるように磨砕される。３７μm未満まで細かく磨砕したものは、香味増強効果がやや弱くなり、１７７μmを超える程荒く磨砕したものは、やや口触りに難を生じる。又、ペースト状の本発明組成物は、更に賦形剤或いは溶剤を加えることにより、固形、粉末、液体状態に加工して用いることもできる。
【０００９】
本発明のカレー用香味増強組成物は、レトルトカレーまたはカレールーの原料組成物に加えて均一に混合することにより使用される。本発明においてレトルトカレーとは、小麦粉ルーにカレー粉、水、野菜、肉、調味料、天然調味料、香辛料等を加えレトルトパウチ、缶等の耐熱性包装容器に充填、密封し、１００℃以上でレトルト殺菌したものをいう。又、カレールーとは、小麦粉ルーにカレー粉、香辛料、調味料、天然調味料、動植物油脂等を加え、加熱混和、成形したものをいう。
【００１０】
さらに本発明の組成物は、レトルト殺菌において失われる香味を増強するだけでなく、全体の風味を一体化させまとめ上げる効果を持つため、単独で使用した場合に効果をあげることのできなかった香辛料抽出物や香味油を、本発明の組成物に配合することにより、さらに風味を増強させることもできる。このようなレトルトカレー用香味増強に使用する香辛料抽出物とは、香辛料のオイル、オレオレジン、精油、チンキ、エキスの単品若しくは混合物をいい、香味油とは、動植物油脂に畜肉、魚介類、野菜、調味料等のそのままの香味或いは調理したときの香味を付与した調味油をいう。これらの香辛料抽出物や香味油は、本発明の組成物製造過程の任意の段階で加えることができるが、好ましくは、加熱後冷却し、磨砕に至る途中段階で加えることが望ましい。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
直火釜に精製牛脂２kgを入れ、加熱溶解し、油温が１００℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシード１kgを加え加熱を継続し、１５５℃達温後直ちに放冷し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状の本発明組成物３.７kgを得た。
【００１３】
比較例１
精製牛脂２kgにキャロットシード１kg、マスタードシード１kgを加え、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状組成物３.７kgを得た。
【００１４】
比較例２
直火釜に精製牛脂２kgを入れ、加熱溶解し、油温が５０℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシード１kgを加え加熱を継続し、７５℃達温後直ちに放冷し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状組成物３.８kgを得た。
【００１５】
比較例３
直火釜に精製牛脂２kgを入れ、加熱溶解し、油温が１００℃に達した後、キャロットシード１kg、マスタードシード１kgを加え加熱を継続し、１８０℃達温後直ちに放冷し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状組成物３.６kgを得た。
【００１６】
試験例１
下記処方により製造したポークカレー９９重量部に対し、実施例１及び比較例１〜３で調製したペースト状組成物１重量部を添加し、１２１℃で２０分のレトルト殺菌を行ったものについて、よく訓練されたパネル１５名により官能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、生地との相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの４項目とし、各々１〜７点法により評価を行なった。評価結果を表１に示す。

【００１７】
【表１】

【００１８】
実施例２
直火釜に未精製ラード２.５kgを入れ、加熱溶解し、油温が１００℃に達した後、ポピーシード１.５kgを加え加熱を継続し１４０℃達温後直ちに放冷し、ビーフシーズニングオイル０.１２kg、ジンジャーオレオレジン０.０４kg、フェネグリークオレオレジン０.０４kgを加え、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状の本発明組成物３.６kgを得た。
【００１９】
比較例４
未精製ラード２.５kg、ポピーシード１.５kg、ビーフシーズニングオイル０.１２kg、ジンジャーオレオレジン０.０４kg、フェネグリークオレオレジン０.０４kgを混合し、磨砕機［増幸産業(株)製，マスコロイダーＭＫＺＡ６−５，クリアランス４０μm］にかけ、篩過後ペースト状組成物３.７kgを得た。
【００２０】
試験例２
試験例１の処方により製造したポークカレー９９重量部に対し、実施例２及び比較例４で調製したペースト状組成物１重量部を添加し、１２１℃で２０分のレトルト殺菌を行ったものについて、よく訓練されたパネル１５名により官能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、生地との相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの４項目とし、各々１〜７点法により評価を行なった。評価結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
試験例３
下記処方によりカレールーＡ及びＢを調製した。それぞれのカレールーを用いて、試験例１の処方によりポークカレーを調製し、よく訓練されたパネル１５名により官能評価した。評価項目は、カレー風味の強さ、生地との相性、香味のバランス、香りのナチュラルさの４項目とし、各々１〜７点法により評価を行なった。評価結果を表３に示す。

【００２３】
【表３】

【００２４】
評価結果
表１及び表２において、本発明の組成物は、レトルト殺菌後も未加熱の組成物に比して、明らかに一体感あるナチュラルなカレーの香味を有していた。表３において、本発明の組成物は、カレールーにおいても未加熱の組成物に比して、明らかに一体感あるナチュラルなカレーの香味を有していた。
【００２５】
【発明の効果】
本発明のカレー用香味増強剤をレトルトカレー或いはカレールーに配合することにより、レトルト殺菌や再加熱調理といった更なる加熱工程を経てもカレー特有のナチュラルな香味を維持することが可能となり、消費者に美味しいカレーを提供することが可能となる。

Claims (5)

1. 種子香辛料を油脂とともに１００〜１６０℃に加熱処理し、ついで磨砕することを特徴とする、レトルトカレー用香味増強組成物の製造法。
2. 種子香辛料がキャロットシード、ポピーシード、マスタードシード、セサミシードおよびフェヌグリークシードからなる群から選ばれる１種又は２種以上からなることを特徴とする請求項１記載の製造法。
3. 種子香辛料と油脂の重量比が１：０.５〜１：１０であることを特徴とする請求項１記載の製造法。
4. さらに香辛料抽出物及び／又は香味油を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかの項に記載の製造法。
5. 請求項１〜４のいずれかの項に記載の製造法により製造されたレトルトカレー用香味増強組成物。