JP3532879B2 - 焙煎玉ねぎの製造方法 - Google Patents
焙煎玉ねぎの製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焙煎玉ねぎの製造
方法に関する。さらに詳細には、従来品よりも香味が強
い焙煎玉ねぎを製造する方法に関する。
方法に関する。さらに詳細には、従来品よりも香味が強
い焙煎玉ねぎを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、カレー、シチュー等の煮込み
料理の風味を調整するために、焙煎玉ねぎを添加するこ
とが行なわれている。焙煎玉ねぎの一般的な製造法は次
のとおりである。みじん切りにした玉ねぎを少量の油脂
とともにフライパンや鍋等の加熱調理容器に入れ、まず
中火である程度水分を除去し、その後火力を弱め、玉ね
ぎがきつね色になるまで焦がさないように時間をかけて
焙煎するという方法である。
料理の風味を調整するために、焙煎玉ねぎを添加するこ
とが行なわれている。焙煎玉ねぎの一般的な製造法は次
のとおりである。みじん切りにした玉ねぎを少量の油脂
とともにフライパンや鍋等の加熱調理容器に入れ、まず
中火である程度水分を除去し、その後火力を弱め、玉ね
ぎがきつね色になるまで焦がさないように時間をかけて
焙煎するという方法である。
【０００３】焙煎玉ねぎは、焙煎時間を長くかければか
ける程、独特の香味と甘味を有する良質のものが得られ
る。しかし、上述の方法では、焙煎玉ねぎの香味の質を
向上させるにとどまり、その香味を強めるまでには至ら
なかった。
ける程、独特の香味と甘味を有する良質のものが得られ
る。しかし、上述の方法では、焙煎玉ねぎの香味の質を
向上させるにとどまり、その香味を強めるまでには至ら
なかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
品よりも強い香味を有する焙煎玉ねぎの製造方法を提供
することにある。
品よりも強い香味を有する焙煎玉ねぎの製造方法を提供
することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者が検討を重ねたところ、フェネグリーク、マ
スタード、クミンのいずれか１種又は２種以上及び油脂
とともに玉ねぎを焙煎処理することにより、従来品より
も強い香味を有する焙煎玉ねぎが得られることを見出し
た。
に本発明者が検討を重ねたところ、フェネグリーク、マ
スタード、クミンのいずれか１種又は２種以上及び油脂
とともに玉ねぎを焙煎処理することにより、従来品より
も強い香味を有する焙煎玉ねぎが得られることを見出し
た。
【０００６】すなわち、本発明の要旨は、フェネグリー
ク、マスタード、クミンから選択されるいずれか１種又
は２種以上と油脂とともに玉ねぎを焙煎処理することを
特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
ク、マスタード、クミンから選択されるいずれか１種又
は２種以上と油脂とともに玉ねぎを焙煎処理することを
特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
【０００７】また、本発明の別の要旨は、上記焙煎玉ね
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード及
びクミンの３種を用いることを特徴とする焙煎玉ねぎの
製造方法である。
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード及
びクミンの３種を用いることを特徴とする焙煎玉ねぎの
製造方法である。
【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記焙煎玉ね
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード、
クミンから選択されるいずれか１種又は２種以上をあら
かじめ油脂とともに加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎
処理することを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法であ
る。
ぎの製造方法において、フェネグリーク、マスタード、
クミンから選択されるいずれか１種又は２種以上をあら
かじめ油脂とともに加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎
処理することを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法であ
る。
【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記焙煎玉ね
ぎの製造方法において、フェネグリークを油脂とともに
加熱し、次いでマスタードを加えて加熱し、次にクミン
を加えて加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎処理するこ
とを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
ぎの製造方法において、フェネグリークを油脂とともに
加熱し、次いでマスタードを加えて加熱し、次にクミン
を加えて加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎処理するこ
とを特徴とする焙煎玉ねぎの製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の態様】本発明では、まず玉ねぎを剥皮
し、スライサー、カッター等の公知の細断手段を用いて
適宜の大きさに細断する。次に、細断した玉ねぎを焙煎
処理する。本発明では、フェネグリーク、マスタード、
クミンのいずれか１種又は２種以上と油脂とともに玉ね
ぎに焙煎処理を施すという点が重要である。これによっ
て、従来品よりも香味が強い焙煎玉ねぎを得ることがで
きる。一方、フェネグリーク、マスタード、クミンに代
えて他の香辛料を用いたとしても、最終的に得られる焙
煎玉ねぎの香味は強まることはなく、単にその香辛料の
香りが付与された焙煎玉ねぎが得られるにすぎない。
し、スライサー、カッター等の公知の細断手段を用いて
適宜の大きさに細断する。次に、細断した玉ねぎを焙煎
処理する。本発明では、フェネグリーク、マスタード、
クミンのいずれか１種又は２種以上と油脂とともに玉ね
ぎに焙煎処理を施すという点が重要である。これによっ
て、従来品よりも香味が強い焙煎玉ねぎを得ることがで
きる。一方、フェネグリーク、マスタード、クミンに代
えて他の香辛料を用いたとしても、最終的に得られる焙
煎玉ねぎの香味は強まることはなく、単にその香辛料の
香りが付与された焙煎玉ねぎが得られるにすぎない。
【００１１】フェネグリーク、マスタード、クミンは、
その種実をホールのまま使用するのがよい。これによっ
て、焦げ臭及び苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。な
お、マスタードとしては、ブラウンマスタードが好適で
ある。フェネグリーク、マスタード、クミンの使用量
は、焙煎処理前の玉ねぎの全量に対し次の量とすること
が好ましい。すなわち、フェネグリークは０．２重量％
〜０．４重量％である。マスタードは０．１重量％〜
０．３重量％である。クミンは０．０５重量％〜０．１
重量％である。なお本発明では、フェネグリーク、マス
タード及びクミンの３種を併用することが好ましい。こ
れによって、より一層焙煎玉ねぎの香味を強めることが
できる。フェネグリーク、マスタード及びクミンの３種
を併用する場合、それぞれの量は、上述の範囲内とすれ
ばよい。
その種実をホールのまま使用するのがよい。これによっ
て、焦げ臭及び苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。な
お、マスタードとしては、ブラウンマスタードが好適で
ある。フェネグリーク、マスタード、クミンの使用量
は、焙煎処理前の玉ねぎの全量に対し次の量とすること
が好ましい。すなわち、フェネグリークは０．２重量％
〜０．４重量％である。マスタードは０．１重量％〜
０．３重量％である。クミンは０．０５重量％〜０．１
重量％である。なお本発明では、フェネグリーク、マス
タード及びクミンの３種を併用することが好ましい。こ
れによって、より一層焙煎玉ねぎの香味を強めることが
できる。フェネグリーク、マスタード及びクミンの３種
を併用する場合、それぞれの量は、上述の範囲内とすれ
ばよい。
【００１２】油脂は、菜種油、菜種白絞油、コーン油、
サラダ油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油等の植
物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂等の食用可能なも
のを用いればよい。油脂の使用量は、焙煎処理前の玉ね
ぎの全量に対して、８重量％〜１０重量％が好適であ
る。これにより、フェネグリーク、マスタード、クミン
による焙煎玉ねぎの香味を効果的に強めることができ
る。また、焙煎処理中の玉ねぎの焦げ付きを抑制し、焦
げ臭、苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。
サラダ油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油等の植
物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂等の食用可能なも
のを用いればよい。油脂の使用量は、焙煎処理前の玉ね
ぎの全量に対して、８重量％〜１０重量％が好適であ
る。これにより、フェネグリーク、マスタード、クミン
による焙煎玉ねぎの香味を効果的に強めることができ
る。また、焙煎処理中の玉ねぎの焦げ付きを抑制し、焦
げ臭、苦味の少ない焙煎玉ねぎが得られる。
【００１３】焙煎処理は、フライパン、鍋、直火型平釜
等の従来から玉ねぎの焙煎処理に使用されていた焙煎手
段を用いて行えばよい。玉ねぎの焙煎程度は、歩留まり
が２８重量％〜３０重量％になるように行えば十分であ
る。
等の従来から玉ねぎの焙煎処理に使用されていた焙煎手
段を用いて行えばよい。玉ねぎの焙煎程度は、歩留まり
が２８重量％〜３０重量％になるように行えば十分であ
る。
【００１４】本発明では、フェネグリーク、マスター
ド、クミンのいずれか１種又は２種以上、油脂及び玉ね
ぎを同時に焙煎処理してもよいが、さらに好ましいのは
次の態様である。すなわち、フェネグリーク、マスター
ド、クミンのいずれか１種又は２種以上、さらにはフェ
ネグリーク、マスタード及びクミンをあらかじめ油脂と
ともに加熱し、次いで玉ねぎを添加して焙煎処理すると
いう態様である。これにより、焙煎玉ねぎの香味が強
く、しかも香味の質が良好な焙煎玉ねぎが得られる。
ド、クミンのいずれか１種又は２種以上、油脂及び玉ね
ぎを同時に焙煎処理してもよいが、さらに好ましいのは
次の態様である。すなわち、フェネグリーク、マスター
ド、クミンのいずれか１種又は２種以上、さらにはフェ
ネグリーク、マスタード及びクミンをあらかじめ油脂と
ともに加熱し、次いで玉ねぎを添加して焙煎処理すると
いう態様である。これにより、焙煎玉ねぎの香味が強
く、しかも香味の質が良好な焙煎玉ねぎが得られる。
【００１５】上記態様において、フェネグリーク、マス
タード及びクミンの３種を併用する場合には、フェネグ
リークを油脂とともに加熱し、次にマスタードを加えて
加熱し、次いでクミンを加えて加熱し、その後玉ねぎを
添加することが好ましい。これによって、より一層香味
が強く、香味の質が良好な焙煎玉ねぎであって、特に苦
味と焦げ臭が少ないものが得られる。
タード及びクミンの３種を併用する場合には、フェネグ
リークを油脂とともに加熱し、次にマスタードを加えて
加熱し、次いでクミンを加えて加熱し、その後玉ねぎを
添加することが好ましい。これによって、より一層香味
が強く、香味の質が良好な焙煎玉ねぎであって、特に苦
味と焦げ臭が少ないものが得られる。
【００１６】上述の添加順序についてさらに説明する。
まず、フェネグリークと油脂を加熱する。フェネグリー
クと油脂を加熱するにあたっては、あらかじめフェネグ
リークと油脂を混合した後に加熱を開始するのがよい。
次に、フェネグリークと油脂の混合物にマスタードを添
加する。マスタードの添加は、上記混合物の品温が１０
０℃〜１１０℃に達した時点で行うことが好ましい。次
に、クミンを添加する。クミンの添加は、フェネグリー
ク、マスタード及び油脂の混合物の品温が、１８０℃〜
１９０℃に達した時点に行うことが好ましい。クミンを
添加した後、玉ねぎを添加する。
まず、フェネグリークと油脂を加熱する。フェネグリー
クと油脂を加熱するにあたっては、あらかじめフェネグ
リークと油脂を混合した後に加熱を開始するのがよい。
次に、フェネグリークと油脂の混合物にマスタードを添
加する。マスタードの添加は、上記混合物の品温が１０
０℃〜１１０℃に達した時点で行うことが好ましい。次
に、クミンを添加する。クミンの添加は、フェネグリー
ク、マスタード及び油脂の混合物の品温が、１８０℃〜
１９０℃に達した時点に行うことが好ましい。クミンを
添加した後、玉ねぎを添加する。
【００１７】本発明の製造方法により得られた焙煎玉ね
ぎは、従来から焙煎玉ねぎが添加されていた各種調理食
品に用いることができ、これにより、当該調理食品に焙
煎玉ねぎの強い香味を付与することができる。前記調理
食品としては、例えばカレー、シチュー、ハヤシ、デミ
グラスソース、ホワイトソース、トマトソース、ミート
ソース等のソース類、ポタージュスープ、コーンスープ
等のスープ類、ドレッシング類等が挙げられる。また、
上記ソース類を調製するためのルウ等の調理食品用基材
に添加してもよい。また、上記焙煎玉ねぎを、ビン、
缶、チューブ又はパウチ等の各種容器に充填密封し、必
要により加熱殺菌処理して、従来品よりも香味の強い容
器入り焙煎玉ねぎ調味料として提供することもできる。
ぎは、従来から焙煎玉ねぎが添加されていた各種調理食
品に用いることができ、これにより、当該調理食品に焙
煎玉ねぎの強い香味を付与することができる。前記調理
食品としては、例えばカレー、シチュー、ハヤシ、デミ
グラスソース、ホワイトソース、トマトソース、ミート
ソース等のソース類、ポタージュスープ、コーンスープ
等のスープ類、ドレッシング類等が挙げられる。また、
上記ソース類を調製するためのルウ等の調理食品用基材
に添加してもよい。また、上記焙煎玉ねぎを、ビン、
缶、チューブ又はパウチ等の各種容器に充填密封し、必
要により加熱殺菌処理して、従来品よりも香味の強い容
器入り焙煎玉ねぎ調味料として提供することもできる。
【００１８】
【実施例１】サラダ油８０重量部とホールのフェネグリ
ーク１．５重量部を鍋に添加し、中火で加熱した。その
まま加熱を継続し、サラダ油及びフェネグリークの混合
物の品温が１００℃〜１１０℃に達した時点でホールの
ブラウンマスタード１．３重量部を添加した。そのまま
加熱を継続し、サラダ油、フェネグリーク及びブラウン
マスタードの混合物の品温が１８０℃〜１８５℃に達し
た時点で、ホールのクミン０．３６重量部を添加した。
クミンを添加した直後に、別にみじん切りにしておいた
玉ねぎ７００重量部を添加した。その後、火力を中〜強
火に保ちながら、玉ねぎの品温を９８℃〜１１２℃に保
持しつつ、玉ねぎの歩留まりが約２８重量％〜３０重量
％になるまで玉ねぎを焦がさない様にゆるやかに攪拌し
ながら焙煎処理を行った。これにより、焙煎玉ねぎ２２
０重量部を得た。
ーク１．５重量部を鍋に添加し、中火で加熱した。その
まま加熱を継続し、サラダ油及びフェネグリークの混合
物の品温が１００℃〜１１０℃に達した時点でホールの
ブラウンマスタード１．３重量部を添加した。そのまま
加熱を継続し、サラダ油、フェネグリーク及びブラウン
マスタードの混合物の品温が１８０℃〜１８５℃に達し
た時点で、ホールのクミン０．３６重量部を添加した。
クミンを添加した直後に、別にみじん切りにしておいた
玉ねぎ７００重量部を添加した。その後、火力を中〜強
火に保ちながら、玉ねぎの品温を９８℃〜１１２℃に保
持しつつ、玉ねぎの歩留まりが約２８重量％〜３０重量
％になるまで玉ねぎを焦がさない様にゆるやかに攪拌し
ながら焙煎処理を行った。これにより、焙煎玉ねぎ２２
０重量部を得た。
【００１９】次に、この焙煎玉ねぎの香味の強さを１０
名の評価者が官能的に評価した。評価基準は、１（普
通：従来品と同程度の香味を有する）、２（やや強い：
従来品よりもやや強い香味を有する）、３（非常に強
い：従来品よりも明らかに強い香味を有する）の３段階
とし、この基準に基づいて評価者が採点した。この採点
結果の平均を表１に示す。
名の評価者が官能的に評価した。評価基準は、１（普
通：従来品と同程度の香味を有する）、２（やや強い：
従来品よりもやや強い香味を有する）、３（非常に強
い：従来品よりも明らかに強い香味を有する）の３段階
とし、この基準に基づいて評価者が採点した。この採点
結果の平均を表１に示す。
【００２０】
【比較例１】実施例１と同様にみじん切りにした玉ねぎ
７００重量部とサラダ油８０重量部とを鍋に入れて、玉
ねぎの品温を９８℃〜１１２℃に保持しつつ、玉ねぎの
歩留まりが約３０重量％になるまで強火で加熱し、焙煎
処理を行ない、焙煎玉ねぎ２３０重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを実施例１と同様の方法で評価し
た。その結果を表１に示す。
７００重量部とサラダ油８０重量部とを鍋に入れて、玉
ねぎの品温を９８℃〜１１２℃に保持しつつ、玉ねぎの
歩留まりが約３０重量％になるまで強火で加熱し、焙煎
処理を行ない、焙煎玉ねぎ２３０重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを実施例１と同様の方法で評価し
た。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【実施例２】焙煎処理した小麦粉ルウ５７０重量部、カ
レー粉７０重量部、食塩９０重量部、砂糖７０重量部及
び各種調味料混合物１５０重量部、及び実施例１で調製
した焙煎玉ねぎ５０重量部を加熱攪拌釜に投入し、品温
を９０℃〜１２０℃の範囲に維持しつつ３０分間混合
し、溶融状態のカレールウを得、これを成型容器に充填
密封し、５℃で冷却し、固形カレールウ１０００重量部
を得た。
レー粉７０重量部、食塩９０重量部、砂糖７０重量部及
び各種調味料混合物１５０重量部、及び実施例１で調製
した焙煎玉ねぎ５０重量部を加熱攪拌釜に投入し、品温
を９０℃〜１２０℃の範囲に維持しつつ３０分間混合
し、溶融状態のカレールウを得、これを成型容器に充填
密封し、５℃で冷却し、固形カレールウ１０００重量部
を得た。
【００２３】次に、上記固形カレールウから１００重量
部を取り出して６５０重量部の熱水中に入れて溶かし、
カレーソース７５０重量部を調製した。次に、このカレ
ーソースを１０名の評価者が試食して、その風味を官能
的に評価した。評価基準は、１（普通）、２（良好：焙
煎玉ねぎの香味がやや強く感じられる）、３（非常に良
好：焙煎玉ねぎの香味を非常に強く感じる）の３段階と
し、評価者がそれぞれ採点した。評価者の採点結果の平
均を表２に示す。
部を取り出して６５０重量部の熱水中に入れて溶かし、
カレーソース７５０重量部を調製した。次に、このカレ
ーソースを１０名の評価者が試食して、その風味を官能
的に評価した。評価基準は、１（普通）、２（良好：焙
煎玉ねぎの香味がやや強く感じられる）、３（非常に良
好：焙煎玉ねぎの香味を非常に強く感じる）の３段階と
し、評価者がそれぞれ採点した。評価者の採点結果の平
均を表２に示す。
【００２４】
【比較例２】比較例１で得られた焙煎玉ねぎを用いた点
を除き実施例２と同様にして、カレーソースを調製し、
このカレーソースを実施例２と同様の方法で評価した。
その結果を表２に示す。
を除き実施例２と同様にして、カレーソースを調製し、
このカレーソースを実施例２と同様の方法で評価した。
その結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【比較例３】フェネグリーク、マスタード、クミンの代
わりに、表３に記載の香辛料とサラダ油８０重量部を混
合し、１５０℃まで加熱した後、みじん切りにした玉ね
ぎ７００重量部を添加した。次いで、玉ねぎの品温を１
００℃前後に保持しながら、歩留まりが３０重量％にな
るまで焙煎し、焙煎玉ねぎ２３０重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを官能的に評価した。その結果を表
３に示す。
わりに、表３に記載の香辛料とサラダ油８０重量部を混
合し、１５０℃まで加熱した後、みじん切りにした玉ね
ぎ７００重量部を添加した。次いで、玉ねぎの品温を１
００℃前後に保持しながら、歩留まりが３０重量％にな
るまで焙煎し、焙煎玉ねぎ２３０重量部を得た。次い
で、この焙煎玉ねぎを官能的に評価した。その結果を表
３に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【発明の効果】本発明の製造方法によれば、従来品より
も香味が強い焙煎玉ねぎを製造することができる。本発
明の製造方法により得られた焙煎玉ねぎは、特にカレー
等の煮込み料理の風味のキーになる香味を有しているの
で、煮込み料理用、特にカレー用として好適である。
も香味が強い焙煎玉ねぎを製造することができる。本発
明の製造方法により得られた焙煎玉ねぎは、特にカレー
等の煮込み料理の風味のキーになる香味を有しているの
で、煮込み料理用、特にカレー用として好適である。
Claims (4)
- 【請求項１】 フェネグリーク、マスタード、クミンか
ら選択されるいずれか１種又は２種以上及び油脂ととも
に玉ねぎを焙煎処理することを特徴とする焙煎玉ねぎの
製造方法。 - 【請求項２】 フェネグリーク、マスタード及びクミン
の３種を用いることを特徴とする請求項１に記載の焙煎
玉ねぎの製造方法。 - 【請求項３】 フェネグリーク、マスタード、クミンか
ら選択されるいずれか１種又は２種以上をあらかじめ油
脂とともに加熱した後、玉ねぎを添加して焙煎処理する
ことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の焙煎玉
ねぎの製造方法。 - 【請求項４】 請求項３に記載の焙煎玉ねぎの製造方法
において、フェネグリークを油脂とともに加熱し、次い
でマスタードを加えて加熱し、次にクミンを加えて加熱
した後、玉ねぎを添加して焙煎処理することを特徴とす
る焙煎玉ねぎの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001131955A JP3532879B2 (ja) | 2001-04-27 | 2001-04-27 | 焙煎玉ねぎの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001131955A JP3532879B2 (ja) | 2001-04-27 | 2001-04-27 | 焙煎玉ねぎの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002325553A JP2002325553A (ja) | 2002-11-12 |
| JP3532879B2 true JP3532879B2 (ja) | 2004-05-31 |
Family
ID=18980050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001131955A Expired - Lifetime JP3532879B2 (ja) | 2001-04-27 | 2001-04-27 | 焙煎玉ねぎの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3532879B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4800268B2 (ja) * | 2007-07-09 | 2011-10-26 | キユーピー株式会社 | ソース |
| JP6207686B1 (ja) * | 2016-07-29 | 2017-10-04 | ハウス食品株式会社 | フェヌグリーク、混合香辛料、及び食品 |
| JP7110201B2 (ja) * | 2017-08-03 | 2022-08-01 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 冷凍ミートソース |
| KR102558058B1 (ko) * | 2022-04-19 | 2023-07-24 | 농업회사법인 주식회사 논이랑밭이랑 | 강황과 쿠민이 함유된 카라멜라이징 양파 페이스트 조성물 및 이의 제조를 위한 양파 카라멜라이징 방법 |
-
2001
- 2001-04-27 JP JP2001131955A patent/JP3532879B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002325553A (ja) | 2002-11-12 |
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