La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire contenant des protéines. Le produit est particulièrement adapté à l'alimentation des hommes mais peut également servir à l'alimentation des animaux familiers.
On a effectué de nombreuses recherches pour fabriquer des produits alimentaires riches en protéines, ayant bon goût, de texture spongieuse et présentant une bonne stabilité au stockage.
Toutefois, chacun des produits antérieurs présentait l'un des deux inconvénients suivants: soit il avait une trop faible teneur en protéines et une faible teneur en humidité, soit alors la teneur plus élevée en protéines était obtenue en sacrifiant le goût. Enfin les recherches antérieures pour fabriquer un produit alimentaire riche en protéines quelque peu humide avaient pour conséquence que les produits nécessitaient un type d'emballage aseptique et/ou avaient une durée de vie relativement courte et finissaient par devenir rances ou par perdre l'arôme ou la saveur désirée. Le procédé revendiqué ici permet de fabriquer un produit qui surmonte tous les inconvénients des produits antérieurs par le fait que c'est un produit riche en protéines, stable et de goût plaisant.
Le procédé selon l'invention permet de fournir un produit alimentaire contenant des protéines qui est humide et qui toutefois est stable au stockage à la température ambiante pendant au moins six mois. tout en conservant pratiquement tout son arôme et tout son goût.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de l'invention est hautement nutritif et contient de grandes quantités de protéines.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de l'invention comprend de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant; de 5 à 35% en poids d'une autre substance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique, de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé; de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines; et suffisamment d'eau pour donner une teneur en humidité finale de 20 à 40% en poids; dans cette composition le pourcentage pondéral total est égal à 100%.
Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on mélange de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant; de 5 à 35% en poids d'une subsance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique; de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé; de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines, et suffisamment d'eau pour donner une teneur en humidité finale de 20 à 40% en poids; et en ce qu'on chauffe le mélange à une température maximum de 100 C et qu'on met le mélange sous forme d'un produit alimentaire en l'extrudant en cordons ou en le coupant en morceaux de la taille d'une bouchée.
On préfère que le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention contienne également de 1 à 5% en poids d'une huile comestible.
Dans le procédé de fabrication de ce nouveau produit alimentaire, on préfère également chauffer le mélange à une température d'environ 52 C à environ 99 C puis à extruder le mélange chauffé en petits cordons et à couper les petits cordons en morceaux de la taille d'une bouchée.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention doit comprendre de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant.
Cet agent aromatisant peut être un quelconque produit alimentaire qui se mêle aux autres ingrédients mentionnés ici pour y adhérer et former une masse plastique. Parmi les agents aromatisants qui sont très intéressants pour le procédé de cette invention, citons les beurres de noix tels que le beurre d'arachide; le miel; les mélanges de beurre d'arachide et de miel, et des bonbons tels que des chocolats et des caramels. Toutefois, il est bien entendu que les agents aromatisants ne se limitent pas aux ingrédients mentionnés ci-dessus mais peuvent comprendre également tout produit alimentaire qui correspond à la description précitée et qui n'est pas sensiblement dégradé ou altéré par les conditions de traitement. L'agent aromatisant pourrait donc également comprendre des glaçages et des pâtes alimentaires, des arômes naturels et synthétiques y compris ceux qui sont liquides.
L'agent aromatisant comprendrait également des produits alimentaires non solides qu'on pourrait fragmenter et mélanger à l'eau pour former une masse quelque peu plastique.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention doit comprendre de 5 à 35% en poids d'une substance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique comme par exemple un sucre ou un mélange de telles substances. Par le terme sucre on entend ici tout saccharide qui est soluble dans l'eau à un degré tel que la pression osmotique d'une solution dans l'eau de ce saccharide fournit l'effet bactériostatique requis. En outre, il faut que le saccharide soit non toxique.
Le saccharide ne doit donner aucun goût indésirable lorsqu'il est utilisé à la concentration requise. On préfère que le sucre soit un sucre de faible masse moléculaire car le sucre ayant une masse moléculaire plus faible a un effet plus prononcé sur l'accroissement de la pression osmotique d'une solution de sucre que ne le font les sucres de masse moléculaire plus élevée.
Parmi les sucres qu'on peut utiliser pour le procédé de cette invention, citons les monosaccharides non réducteurs solubles dans l'eau; les polysaccharides non réducteurs et réducteurs et leurs produits de dégradation tels que les pentoses, les aldopentoses, les méthylpentoses, les cétopentoses, comme par exemple le xylose et l'arabinose; le rhamnose; les hexoses et les polysaccharides réducteurs; les aldohexoses tels que le glucose, le galactose et le mannose; les cétohexoses comprenant le fructose et le sorbose; les disaccharides comprenant le maltose et le lactose; les disaccharides non réducteurs tels que le saccharose; et d'autres polysaccharides tels que la dextrine et le raffinose et les amidons hydrolysés qui contiennent comme constituants des oligosaccharides.
On peut ajouter au mélange d'autres composés pour produire le même effet sur la pression osmotique. En général ces équivalents de sucre comprennent les alcools polyhydriques qui ne sont pas toxiques et qui n'altèrent pas le goût aux concentrations spécifiées. Par le terme alcools polyhydriques on entend en général des alcools à trois groupements hydroxyle ou plus ayant la formule générale HOCH2(CHOH)mCH2OH, dans laquelle m est un nombre de 1 à 5. En général, ces alcools polyhydriques sont solubles dans l'eau, ont un faible pouvoir rotatoire dans l'eau et présentent une certaine saveur douce.
Parmi les alcools polyhydriques qu'on peut utiliser pour le procédé de cette invention citons les suivants: tritols
glycérol tétritols
érythritol
D-thréitol
L-thréitol
D,L-thréitol pénitols
ribitol
xylitol
D-arabitol
L-arabitol hexitols
allitol
dulcitol
sorbitol (D-glucitol)
L-glucitol
D,L-glucitol
D-mannitol
L-mannitol
D,L-mannitol
D-talitol
L-talitol
D,L-talitol
D-iditol
L-iditol heptitols
glycéro-gulo-heptitol
D-glycéro-D-ido-heptitol
perséitol
volémitol octitol
D-érythro-D-galacto-octitol.
On peut aussi utiliser les alcools de sucres supérieurs. Le glycé rol et le propyléne glycol sont aussi acceptables et sont particulièrement utiles dans le procédé de cette invention. Lorsqu'on utilise des mélanges de substances produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique, on s'assure de préférence que la quantité utilisée réduit la pression osmotique du produit à un degré tel qu'elle lui confère un effet bactériostatique.
Le produit préparé selon le procédé de cette invention contient de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé. L'un quelconque des amidons industriels habituels convient pour le procédé de cette invention. On a constaté en particulier qu'il est intéressant d'utiliser un amidon de tapioca prégélatinisé, mais le procédé de cette invention ne se limite pas à l'utilisation de l'amidon de tapioca, car d'autres types d'amidons tels que l'amidon de maïs, L'amidon de blé, l'amidon de mais cireux, etc., conviennent également bien.
Par le terme prégélatinisé qualifiant l'amidon, on veut dire qu'on a gélatinisé l'amidon avant de l'ajouter au mélange ou alors qu'on l'a partiellement ou légèrement gélatinisé avant de l'ajouter au mélange, puis qu'on l'a gélatinisé par les conditions de traitement.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention comprend également de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines. Le liant riche en protéines a de préférence une teneur en protéines qui, lorsqu'elle est combinée à la teneur en protéines des autres ingrédients, fournit au moins d'environ 20 à 25% en poids de protéines dans le produit fini. On préfère généralement utiliser comme liant une farine de soja qui a été concentrée pour fournir dans la farine au moins 50% en poids de protéines. On peut utiliser au lieu de la farine de soja d'autres liants connus riches en protéines tels que la caséine, les caséinates, I'albumine et le petit-lait.
D'autres liants également acceptables sont par exemple les matières solides non grasses du lait, les protéines contenues dans les graines de céréales telles que le gluten de blé et la zéine de maïs, ainsi que les protéines contenues dans les graines oléagineuses usuelles.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention contient de 20 à 40% en poids d'eau (teneur en humidité finale). Quoiqu'on s'attendrait généralement à ce que la teneur en eau de ce produit entraîne de sérieux problèmes bactériens, on a réussi à les éliminer pratiquement en utilisant ici des substances produisant un effet de conservation et des mélanges de telles substances pour fournir un effet bactériostatique.
Outre les corps gras qui sont déjà présents dans les ingrédients, il peut être souhaitable d'ajouter 1 à 7% en poids d'une graisse ou d'une huile comestible pour augmenter la teneur en corps gras du produit. Par le terme graisse ou huile comestible utilisé ici, on entend les corps gras qui sont solides et ceux qui sont liquides à la température ambiante.
Selon l'application proposée du produit, il peut être souhaitable d'incorporer divers autres additifs alimentaires standards afin de conférer au produit certaines caractéristiques: couleur, arôme, valeur nutritive, ou texture, ou d'aider à le conserver.
Lors de la préparation de ce produit selon le procédé de l'invention, il est en général essentiel que le mélange des ingrédients soit suffisamment homogène pour que chacun des ingrédients se trouve réparti de façon uniforme dans tout le produit.
On peut donner au mélange toute forme désirée. On extrude le produit alimentaire en cordons, puis on peut couper ces cordons en morceaux.
On a constaté qu'il est particuliérement souhaitable de fabriquer un produit alimentaire en mélangeant les ingrédients les uns avec les autres, en portant le le mélange à une température d'environ 52 C à environ 99 C, puis en extrudant le mélange chauffé sous forme de petits cordons. Bien qu'on puisse utiliser des températures d'extrusion plus élevées pour obtenir un produit acceptable, ce ne sont pas là les conditions préférées car les températures plus élevées tendent à provoquer une perte des constituants volatils aromatisants de l'agent aromatisant ajouté.
On peut considérer que les exemples suivants constituent les modes de réalisation préférés du procédé de cette invention, quoique l'invention ne se limite pas aux modes de réalisation illustrés.
Exemple 1:
On a mélangé les ingrédients suivants:
(les parties expriment des parties en poids)
5 parties d'agent aromatisant (2,5 parties de beurre d'arachide, 2,5 parties de miel);
18 parties de sucre et d'équivalent de sucre (13 parties de saccharose, 5 parties de glycérol);
16 parties d'amidon de tapioca prégélatinisé;
23 parties de liant riche en protéines ( 17 parties de farine de soja à 50% de protéines, 5 parties de caséinate de sodium. 1 partie de petit-lait séché);
0,3 partie de sorbate de potassium;
28 parties d'eau.
Après avoir soigneusement mélangé les ingrédients. on a placé le mélange dans un dispositif d'extrusion dans lequel on a porté le mélange à environ 66 C, puis on a extrudé le mélange chauffé en petits cordons. Les petits cordons de produit alimentaire avaient un goût et d'autres caractéristiques très acceptables.
Exemple 2:
On a répété l'exemple 1 excepté qu'on a remplacé le mélange beurre d'arachide-miel par 5 parties de miel. On a obtenu un bon produit.
Exemple 3..
On a répété l'exemple 1 excepté qu'on a remplacé le mélange beurre d'arachide-miel par 10 parties de chocolat. On a fabriqué un bon produit alimentaire.
Les avantages particuliers du produit de cette invention sont nombreux. Tout d'abord le produit est stable au stockage à la température ambiante pendant au moins six mois et conserve pratiquement tout son arôme et tout son goût. Bien que certains produits alimentaires présentent un certain degré de stabilité au stockage, aucun d'eux n'atteint la stabilité du produit de cette invention qui conserve pratiquement tout son arôme et tout son goût.
Un autre avantage important de ce produit est que c'est un produit très nutritif et très riche en protéines qui peut satisfaire chez les hommes ou animaux familiers les besoins alimentaires à un faible prix de revient.
The present invention relates to a process for manufacturing a food product containing proteins. The product is particularly suitable for feeding humans but can also be used for feeding pets.
Much research has been done to make food products rich in protein, having good taste, having a spongy texture and having good storage stability.
However, each of the earlier products had one of two drawbacks: either it had too low protein content and low moisture content, or then the higher protein content was obtained by sacrificing taste. Finally, previous research to make a somewhat moist protein-rich food product resulted in the products requiring an aseptic type of packaging and / or having a relatively short shelf life and eventually becoming rancid or losing flavor or flavor. the desired flavor. The process claimed here makes it possible to manufacture a product which overcomes all the drawbacks of the prior products in that it is a product rich in protein, stable and of pleasant taste.
The process according to the invention provides a protein-containing food product which is moist and yet is stable on storage at room temperature for at least six months. while retaining virtually all of its aroma and taste.
The food product prepared according to the process of the invention is highly nutritious and contains large amounts of protein.
The food product prepared according to the process of the invention comprises from 1 to 20% by weight of flavoring agent; from 5 to 35% by weight of another substance producing a preservative effect by increasing the osmotic pressure, from 5 to 30% by weight of pregelatinized starch; 10 to 30% by weight of a high protein binder; and sufficient water to give a final moisture content of 20 to 40% by weight; in this composition, the total weight percentage is equal to 100%.
The process according to the invention is characterized in that a mixture of 1 to 20% by weight of flavoring agent; from 5 to 35% by weight of a substance producing a preservative effect by increasing the osmotic pressure; from 5 to 30% by weight of pregelatinized starch; from 10 to 30% by weight of a high protein binder, and sufficient water to give a final moisture content of 20 to 40% by weight; and in that the mixture is heated to a maximum temperature of 100 ° C. and the mixture is formed into a food product by extruding it into strings or cutting it into bite-sized pieces.
It is preferred that the food product prepared according to the process of this invention also contains from 1 to 5% by weight of an edible oil.
In the manufacturing process of this new food product, it is also preferred to heat the mixture to a temperature of about 52 C to about 99 C and then to extrude the heated mixture into small strands and cut the small strands into size d pieces. 'a mouthful.
The food product prepared according to the process of this invention should comprise 1 to 20% by weight of flavoring agent.
This flavoring agent can be any food product which mixes with the other ingredients mentioned herein to adhere thereto and form a plastic mass. Among the flavoring agents which are of great interest to the process of this invention include nut butters such as peanut butter; honey; peanut butter and honey mixes; and candies such as chocolates and toffees. However, it is understood that the flavoring agents are not limited to the ingredients mentioned above but can also include any food product which corresponds to the above description and which is not substantially degraded or altered by the processing conditions. The flavoring agent could therefore also include glazes and pasta, natural and synthetic flavors including those which are liquid.
The flavoring agent would also include non-solid food products which could be broken up and mixed with water to form a somewhat plastic mass.
The food product prepared according to the process of this invention should comprise from 5 to 35% by weight of a substance producing a preservative effect by increasing the osmotic pressure, such as for example a sugar or a mixture of such substances. By the term sugar is meant herein any saccharide which is soluble in water to such an extent that the osmotic pressure of a solution in water of this saccharide provides the required bacteriostatic effect. In addition, the saccharide must be non-toxic.
The saccharide should not impart any undesirable taste when used at the required concentration. It is preferred that the sugar be a low molecular weight sugar because sugar with a lower molecular weight has a more pronounced effect on increasing the osmotic pressure of a sugar solution than do higher molecular weight sugars. high.
Among the sugars which can be used for the process of this invention are non-reducing water-soluble monosaccharides; non-reducing and reducing polysaccharides and their degradation products such as pentoses, aldopentoses, methylpentoses, ketopentoses, such as, for example, xylose and arabinose; rhamnose; hexoses and reducing polysaccharides; aldohexoses such as glucose, galactose and mannose; ketohexoses including fructose and sorbose; disaccharides including maltose and lactose; non-reducing disaccharides such as sucrose; and other polysaccharides such as dextrin and raffinose and hydrolyzed starches which contain oligosaccharides as constituents.
Other compounds can be added to the mixture to produce the same effect on osmotic pressure. In general, these sugar equivalents include polyhydric alcohols which are not toxic and which do not affect taste at the concentrations specified. By the term polyhydric alcohols is generally meant alcohols with three or more hydroxyl groups having the general formula HOCH2 (CHOH) mCH2OH, in which m is a number from 1 to 5. In general, these polyhydric alcohols are soluble in water. , have low rotatory power in water and exhibit a certain mild flavor.
Among the polyhydric alcohols which can be used for the process of this invention are the following: tritols
glycerol tetritols
erythritol
D-threitol
L-threitol
D, L-threitol penitols
ribitol
xylitol
D-arabitol
L-arabitol hexitols
allitol
dulcitol
sorbitol (D-glucitol)
L-glucitol
D, L-glucitol
D-mannitol
L-mannitol
D, L-mannitol
D-talitol
L-talitol
D, L-talitol
D-iditol
L-iditol heptitols
glycero-gulo-heptitol
D-glycero-D-ido-heptitol
perseitol
volemitol octitol
D-erythro-D-galacto-octitol.
It is also possible to use alcohols of higher sugars. Glycerol and propylene glycol are also acceptable and are particularly useful in the process of this invention. When using mixtures of substances which produce a preservative effect by increasing the osmotic pressure, it is preferably ensured that the amount used reduces the osmotic pressure of the product to such a degree as to give it a bacteriostatic effect. .
The product prepared according to the process of this invention contains 5 to 30% by weight of pregelatinized starch. Any of the usual industrial starches are suitable for the process of this invention. In particular, it has been found to be advantageous to use a pregelatinized tapioca starch, but the method of this invention is not limited to the use of tapioca starch, since other types of starches such as corn starch, wheat starch, waxy corn starch, etc., are also suitable.
By the term pregelatinized qualifying starch, we mean that the starch has been gelatinized before adding it to the mixture or while it has been partially or slightly gelatinized before adding it to the mixture, then that it was gelatinized by the processing conditions.
The food product prepared according to the process of this invention also comprises 10 to 30% by weight of a protein rich binder. The protein rich binder preferably has a protein content which, when combined with the protein content of the other ingredients, provides at least about 20 to 25% by weight of protein in the finished product. It is generally preferred to use as a binder soy flour which has been concentrated to provide in the flour at least 50% by weight of protein. Other known protein rich binders such as casein, caseinates, albumin and whey can be used instead of soy flour.
Other equally acceptable binders are, for example, the non-fat solids of milk, the proteins contained in cereal seeds such as wheat gluten and corn zein, as well as the proteins contained in the usual oil seeds.
The food product prepared according to the process of this invention contains 20 to 40% by weight of water (final moisture content). Although the water content of this product would generally be expected to cause serious bacterial problems, it has been successfully eliminated practically by using here substances producing a preservative effect and mixtures of such substances to provide an effect. bacteriostatic.
In addition to the fatty substances which are already present in the ingredients, it may be desirable to add 1 to 7% by weight of an edible fat or oil to increase the fatty substance content of the product. By the term edible fat or oil used herein, is meant fatty substances which are solid and those which are liquid at room temperature.
Depending on the proposed application of the product, it may be desirable to incorporate various other standard food additives in order to impart certain characteristics to the product: color, flavor, nutritional value, or texture, or to help preserve it.
When preparing this product according to the process of the invention, it is generally essential that the mixture of the ingredients is sufficiently homogeneous so that each of the ingredients is distributed uniformly throughout the product.
The mixture can be given any desired shape. The food product is extruded into strings, and then these strings can be cut into pieces.
It has been found to be particularly desirable to make a food product by mixing the ingredients with each other, bringing the mixture to a temperature of from about 52 C to about 99 C, and then extruding the heated mixture as small cords. Although higher extrusion temperatures can be used to obtain an acceptable product, these are not the preferred conditions because the higher temperatures tend to cause loss of the volatile flavoring components of the added flavoring agent.
The following examples may be considered to constitute preferred embodiments of the method of this invention, although the invention is not limited to the illustrated embodiments.
Example 1:
The following ingredients were mixed:
(parts express parts by weight)
5 parts flavoring agent (2.5 parts peanut butter, 2.5 parts honey);
18 parts of sugar and sugar equivalent (13 parts of sucrose, 5 parts of glycerol);
16 parts of pregelatinized tapioca starch;
23 parts of high protein binder (17 parts of 50% protein soy flour, 5 parts of sodium caseinate. 1 part of dried whey);
0.3 part of potassium sorbate;
28 parts water.
After carefully mixing the ingredients. the mixture was placed in an extrusion device in which the mixture was brought to about 66 ° C., then the heated mixture was extruded into small beads. The small strands of food product had very acceptable taste and other characteristics.
Example 2:
Example 1 was repeated except that the peanut butter-honey mixture was replaced by 5 parts of honey. We got a good product.
Example 3 ..
Example 1 was repeated except that the peanut butter-honey mixture was replaced by 10 parts of chocolate. We made a good food product.
The particular advantages of the product of this invention are numerous. First of all, the product is stable on storage at room temperature for at least six months and retains practically all of its aroma and all of its taste. Although some food products exhibit a certain degree of storage stability, none of them achieves the stability of the product of this invention which retains substantially all of its aroma and taste.
Another important advantage of this product is that it is a very nutritious and very high protein product which can meet the nutritional needs of humans or pets at a low cost.