JP2016002014A - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】生産性の良いチョコレートの製造方法を提供することである。【解決手段】本発明のチョコレートの製造方法は、以下のＡ〜Ｃの工程を含むことを特徴とする。Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出すＢ工程：Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得るＣ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る原料組成物Ａ：Ａ工程の終了までに添加する原料取置き油脂：チョコレートに配合される油脂であって、装置に残留した残留物の洗浄に使用するための油脂【選択図】なし

Description

本発明は、生産性の良いチョコレートの製造方法に関するものである。

チョコレートは、食用油脂、糖類、カカオ成分、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、当該原料を混合、リファイニング（微粒化）、コンチング（精練）することで製造され、更に必要に応じてテンパリング（調温）、成形、冷却等が施されて、商品となる（例えば、非特許文献１）。

製造されたチョコレートは、製造装置から取り出され、貯蔵タンクに一旦保管されるのが一般的である。融解した状態のチョコレートは、一般的には粘性が高いため、製造装置に付着残留しやすい。また、チョコレートの製造に使用する製造装置のうち、コンチング装置や湿式粉砕装置は機械の構造上チョコレートが残存しやすい。従って、仕込み量の全てのチョコレートをコンチング装置や湿式粉砕装置等の製造装置から取り出すことは困難であり、チョコレートは、製造製品の切替えが難しく、歩留まりが悪い製品であることが知られている。

製造製品の切替えと製造時の歩留まりは、生産性に影響し、その結果として、製品の製造コストにも影響する。そのため、チョコレート製造において、製造製品の切替え及び歩留まりを良くして、生産性を向上させることは、チョコレート製造メーカーにおける最大の課題であった。
そこで、チョコレートの製造における製造製品の切替え及び歩留まりを良くして、生産性を向上させる方法の開発が望まれていた。

竹林やゑ子著、「洋菓子材料の調理科学」、株式会社柴田書店、３版、昭和５８年１０月１０日、ｐ１９７−２０２

本発明の目的は、生産性の良いチョコレートの製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートの製造工程において、製造装置に残留した残留物を、予め取置いておいたチョコレートに配合する油脂で洗い流して回収することで、チョコレート製造における生産性が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、以下のＡ〜Ｃの工程を含むことを特徴とするチョコレートの製造方法である。
Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出す
Ｂ工程：Ａ工程後の装置に残留した残留物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得る
Ｃ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る
原料組成物Ａ：Ａ工程の終了までに添加する原料
取置き油脂：チョコレートに配合される油脂であって、装置に残留した残留物の洗浄に使用するための油脂
本発明の第２の発明は、前記中間生産物の油脂含量が２５〜７０質量％であることを特徴とする第１の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
本発明の第３の発明は、以下のａ〜ｂ工程を含むことを特徴とするチョコレートの製造方法である。
ａ工程：湿式粉砕装置で原料組成物ａをレファイニングすることにより粉砕物ａを得て、該粉砕物ａを湿式粉砕装置から取り出す
ｂ工程：ａ工程後の湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａを取置き油脂で洗浄することで洗浄物ａを得る
原料組成物ａ：ａ工程の終了までに添加する原料
取置き油脂：チョコレートに配合される油脂であって、装置に残留した残留物の洗浄に使用するための油脂
本発明の第４の発明は、前記ａ〜ｂ工程を行った後に、更に、以下のＡ〜Ｃの工程を行うことを特徴とする第３の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出す
Ｂ工程：Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得る
Ｃ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る
原料組成物Ａ：Ａ工程の終了までに添加する原料

本発明によると、生産性の良いチョコレートの製造方法を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、以下のＡ〜Ｃの工程を含むことを特徴とする。
Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出す
Ｂ工程：Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得る
Ｃ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、レファイニング（微粒化）工程、コンチング（精練）工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。チョコレートの製造では、通常レファイニングを行った後にコンチングが行われるが、コンチングを行った後にレファイニングを行うこともある。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法で使用する原料は、通常チョコレートに配合する原料であれば特に制限されない。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法で使用する原料としては、例えば、食用油脂（大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）、糖類（ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルツロース、ラフィノース、デキストリン等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤）、各種粉末（大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等）、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、原料組成物Ａをコンチング装置でコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物を取り出す工程（Ａ工程）を含むことを特徴とする。
本発明においてコンチング装置とは、コンチングを行うことができる機械のことである。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法で使用するコンチング装置は、コンチングを行うことができる装置であれば特に制限されることなく使用することができる。コンチング装置は、バッチ式や連続式のどちらを使用することもできる。バッチ式コンチング装置でのコンチング方法としては、装置内壁を温水等により加熱しながら攪拌する方法や、装置中に拡散させながら薄膜を熱風加熱し装置内を循環させる方法等が挙げられる。また、連続式コンチング装置でのコンチング方法としては、円筒状装置内壁に薄膜状に付着落下させて熱風の吹き付ける方法や、内壁面の外部からの加熱又は装置内の減圧処理する方法等が挙げられる。コンチング装置の具体例としては、コンチングのみを行えるコンチェ、レファイニング及びコンチングの両方を行うことのできるレファイナーコンチェ等が挙げられる。
なお、本発明において中間生産物とは、コンチング装置でコンチングした後に得られる物のことである。また、本発明において、原料組成物Ａとは、Ａ工程の終了までに添加する原料のことである。Ａ工程において、コンチングのみを行う場合、原料組成物Ａの全部又は一部は、好ましくはレファイング工程を経たものである。また、原料組成物Ａの原料のうち、油脂の一部や乳化剤の一部又は全部は、コンチング開始時に配合されていなくてもよく、コンチングの途中やコンチングの終了間際に添加することもできる。なお、本発明において、Ａ工程より後の工程で添加する原料は、後述する取置き油脂、後添加原料である。すなわち、「チョコレートの全原料」＝「原料組成物Ａ」＋「取置き油脂」＋「後添加原料」となる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、中間生産物は、油脂含量が好ましくは２５〜７０質量％であり、より好ましくは２５〜６０質量％であり、更に好ましくは２８〜５０質量％である。中間生産物の油脂含量が前記範囲であると、コンチング装置からの中間生産物の取り出しを問題なく行うことができる。なお、本発明において油脂含量は、配合される油脂の他に、含油原料に含まれる油脂も含むものである。含油原料としては、例えば、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含む）、ココアパウダー（ココアバターを約１１質量％含む）、全脂粉乳（乳脂を約２５質量％含む）等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法のおける中間生産物の粘度は、コンチング装置から排出することができる程度であれば、特に制限されることはない。中間生産物の粘度は、好ましくは２００〜２０００００ｃｐ（センチポアズ）であり、より好ましくは２００−１０００００ｃｐであり、更に好ましくは５０００〜５００００ｃｐである。中間生産物の粘度が前記範囲であると、コンチング装置からの中間生産物の取り出しが問題なく行うことができる。なお、本発明において、粘度とは、Ｂ型回転粘度計（例えば、東機産業製、ブルックフィールド社製等）を用いて、４０〜５０℃の粘度を測定した値である（本発明において、通常、粘度測定は４０℃で行う。しかしながら、含まれる油脂の融点が４０℃以上である場合、粘度測定は４５〜５０℃で測定する。）
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、コンチング時間、温度等の条件は、コンチング装置の種類、生産するチョコレートの種類によっても変わるため、特に制限されることなく、常法で行うことができる。コンチング温度は、好ましくは３０〜１００℃であり、より好ましくは３５〜９０℃であり、更に好ましくは４０〜８０℃である。また、コンチング時間は、好ましくは０．２５〜７２時間であり、より好ましくは０．５〜４８時間であり、更に好ましくは１〜３０時間である。なお、コンチング装置がレファイナーコンチェである場合、コンチング時間は、レファイニングとコンチングが行われている時間と、必要に応じて、その後レファイニングせずにコンチングのみ継続した場合の時間の合計になる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、中間生産物をコンチング装置から取り出す方法は、中間生産物がコンチング装置から取り出すことができれば、特に制限されることはないが、例えば、コンチング装置の配管から排出させることで中間生産物を取り出すことができる。中間生産物を取り出す時の中間生産物の温度は、中間生産物の組成等によって変わるため特に制限されないが、中間生産物が完全に融解する温度に調節する。取り出された中間生産物は、通常、撹拌機能を有する貯蔵タンクに保管される。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物（残留物）を取置き油脂で洗い流すことで洗浄物Ａを得る工程（Ｂ工程）を含むことを特徴とする。通常、チョコレートは粘性が高いものが多く、コンチング装置等の製造装置に残留しやすい。そのため、チョコレートの製造では、原料の全仕込量を高収率で取り出すことは難しい。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、コンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗い流すことで、装置に残留した残留物のほとんど全てを洗浄物Ａとして取り出すことができる。Ｂ工程は、複数回繰り返し行うこともできる。残留した中間生産物を洗い流す時の取置き油脂の温度は、中間生産物の組成及び取置き油脂の種類等によって変わるため特に制限されないが、中間生産物及び取置き油脂が完全に融解する温度に調節する。
なお、本発明において、取置き油脂とは、製造装置（コンチング装置等）に残留した残留物（中間生産物等）の洗浄に使用するための油脂のことであり、チョコレートに配合される油脂のうちの一部の油脂を取り置いておいたものである。取置き油脂として使用できる油脂の量は、チョコレートの配合によって異なるため、特に制限されることはない。また、本発明において、洗浄物Ａとは、コンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗い流すことにより得られる物のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る工程（Ｃ工程）を含むことを特徴とする。Ａ工程で取り出された中間生産物は、通常、撹拌機能を有する貯蔵タンクに保管されているため、中間生産物と洗浄物Ａとの混合は、通常貯蔵タンク内で行うことができる。また、Ｃ工程より前の工程で添加されなかった原料（油脂の一部や乳化剤の一部又は全部等）がある場合は、後添加原料としてＣ工程で添加される。中間生産物と洗浄物Ａを混合する時の中間生産物及び洗浄物Ａの温度は、中間生産物の組成及び洗浄物Ａの組成等によって変わるため特に制限されないが、中間生産物及び洗浄物Ａが完全に融解する温度に調節する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、好ましくは、Ａ工程、Ｂ工程、Ｃ工程の順番で行われる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、必要に応じて、中間生産物を更に湿式粉砕装置で粉砕することにより粉砕物Ａを得て、当該粉砕物Ａを湿式粉砕装置から取り出す工程（Ｄ工程）を含むこともできる。Ｄ工程に供するのは、中間生産物と洗浄物Ａを混合したものでもよい。粉砕物Ａを湿式粉砕装置から取り出す方法は、粉砕物Ａが湿式粉砕装置から取り出すことができれば、特に制限されることはないが、例えば、湿式粉砕装置の排出口から排出させることで粉砕物Ａを取り出すことができる。粉砕物Ａを取り出す時の粉砕物Ａの温度は、粉砕物Ａの組成等によって変わるため特に制限されないが、粉砕物Ａが完全に融解する温度に調節する。取り出された粉砕物Ａは、通常、撹拌機能を有する貯蔵タンクに保管される。なお、本発明において、粉砕物Ａとは、Ｄ工程において湿式粉砕装置で粉砕した後に得られる物のことである。
本発明において湿式粉砕装置とは、湿式状態で粉砕を行うことができる機械のことである。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法で使用する湿式粉砕装置は、湿式状態で粉砕を行うことができる装置であれば特に制限されることなく使用することができる。湿式粉砕装置の具体例としては、ボールミル、ビーズミル、３本ロールミル等が挙げられる。なお、本発明において、コンチングと湿式状態での粉砕の両方を行うことのできるレファイナーコンチェは、コンチング装置とする。

コンチング装置と同様に、湿式粉砕装置は、チョコレートのように粘性が高いものは、残留しやすい。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、Ｄ工程を含む場合、Ｄ工程後の湿式粉砕装置に残留した粉砕物Ａ（残留物）を取置き油脂で洗い流すことで洗浄物Ｂを得る工程（Ｅ工程）を含むことができる。Ｅ工程は、複数回繰り返し行うこともできる。残留した粉砕物Ａを洗い流す時の取置き油脂の温度は、粉砕物Ａの組成及び取置き油脂の種類等によって変わるため特に制限されないが、粉砕物Ａ及び取置き油脂が完全に融解する温度に調節する。
なお、本発明において、洗浄物Ｂとは、Ｄ工程において湿式粉砕装置に残留した粉砕物Ａを取置き油脂で洗い流すことにより得られる物のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、Ｄ工程及びＥ工程を含む場合、Ｃ工程の代わりに、粉砕物Ａと洗浄物Ｂを混合することでチョコレートを得る工程（Ｆ工程）を含むことができる。Ｄ工程で取り出された粉砕物Ａは、通常、撹拌機能を有する貯蔵タンクに保管されているため、粉砕物Ａと洗浄物Ｂとの混合は、通常貯蔵タンク内で行うことができる。また、Ｆ工程より前の工程で添加されなかった原料（油脂の一部や乳化剤の一部又は全部等）がある場合は、後添加原料としてＦ工程で添加される。粉砕物Ａと洗浄物Ｂを混合する時の粉砕物Ａ及び洗浄物Ｂの温度は、粉砕物Ａの組成及び洗浄物Ｂの組成等によって変わるため特に制限されないが、粉砕物Ａ及び洗浄物Ｂが完全に融解する温度に調節する。

中間生産物を更に湿式粉砕装置で粉砕する場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、好ましくは、Ａ工程、Ｂ工程、Ｄ工程、Ｅ工程、Ｆ工程の順番で行われる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、レファイニング工程を湿式粉砕装置で行うこともできる。レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、以下のａ〜ｂ工程を含むことを特徴とする。
ａ工程：湿式粉砕装置で原料組成物ａをレファイニングすることにより粉砕物ａを得て、該粉砕物ａを湿式粉砕装置から取り出す
ｂ工程：ａ工程後の湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａを取置き油脂で洗浄することで洗浄物ａを得る

レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、原料組成物ａを湿式粉砕装置で粉砕することにより粉砕物ａを得て、該粉砕物ａを取り出す工程（ａ工程）を含むことを特徴とする。
なお、本発明において粉砕物ａとは、湿式粉砕装置で粉砕した後に得られる物のことである。また、本発明において、原料組成物ａとは、ａ工程の終了までに添加する原料のことである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、粉砕物ａは、油脂含量が好ましくは２５〜７０質量％であり、より好ましくは２５〜６０質量％であり、更に好ましくは２８〜５０質量％である。粉砕物ａの油脂含量が前記範囲であると、湿式粉砕装置からの粉砕物ａの取り出しを問題なく行うことができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法のおける粉砕物ａの粘度は、湿式粉砕装置から排出することができる程度であれば、特に制限されることはない。粉砕物ａの粘度は、好ましくは２００〜２０００００ｃｐ（センチポアズ）であり、より好ましくは２００−１０００００ｃｐであり、更に好ましくは５０００〜５００００ｃｐである。粉砕物ａの粘度が前記範囲であると、湿式粉砕装置からの粉砕物ａの取り出しが問題なく行うことができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、粉砕温度等の条件は、湿式粉砕装置の種類、生産するチョコレートの種類によっても変わるため、特に制限されることなく、常法で行うことができる。粉砕温度は、好ましくは３５〜１００℃であり、より好ましくは３５〜９０℃であり、更に好ましくは４０〜８０℃である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、粉砕物ａを湿式粉砕装置から取り出す方法は、前記Ｄ工程と同様の方法で取り出すことができる。

レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、ａ工程後の湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａ（残留物）を取置き油脂で洗い流すことで洗浄物ａを得る工程（ｂ工程）を含むことを特徴とする。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａを取置き油脂で洗い流すことで、装置に残留した残留物のほとんど全てを洗浄物ａとして取り出すことができる。ｂ工程は、複数回繰り返し行うこともできる。残留した粉砕物ａを洗い流す時の取置き油脂の温度は、粉砕物ａの組成及び取置き油脂の種類等によって変わるため特に制限されないが、粉砕物ａ及び取置き油脂が完全に融解する温度に調節する。
なお、本発明において、洗浄物ａとは、ａ工程において湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａを取置き油脂で洗い流すことにより得られる物のことである。

レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、好ましくは、ａ工程、ｂ工程の順番で行われる。

レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、ａ工程で得られる粉砕物ａ及びｂ工程で得られる洗浄物ａは、粉砕物ａと洗浄物ａとを混合した混合物を次工程に使用することもできるし、粉砕物ａと洗浄物ａとを混合せずに次工程に使用することもできる。
前記したように、チョコレートの製造では、通常レファイニングを行った後にコンチングが行われる。そのため、ａ工程で得られる粉砕物ａ及びｂ工程で得られる洗浄物ａは、通常、コンチング工程の原料として使用される。よって、レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、ａ工程で得られる粉砕物ａ及びｂ工程で得られる洗浄物ａを、前記Ａ工程の原料として使用することもできる。すなわち、レファイニング工程を湿式粉砕装置で行う場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、ａ〜ｂ工程を行った後に、更に、前記Ａ〜Ｃの工程を行うことができる。なお、ａ工程で得られる粉砕物ａ及びｂ工程で得られる洗浄物ａを、前記Ａ工程の原料として使用する場合、「原料組成物Ａ」＝「粉砕物ａ」＋「洗浄物ａ」＋「Ａ工程で添加する原料」となる。

レファイニング工程を湿式粉砕装置で行い、得られる粉砕物ａ及び洗浄物ａをＡ工程の原料として使用する場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、好ましくは、ａ工程、ｂ工程、Ａ工程、Ｂ工程、Ｃ工程の順番で行われる。これに加えて、中間生産物を更に湿式粉砕装置で粉砕する場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、好ましくは、ａ工程、ｂ工程、Ａ工程、Ｂ工程、Ｄ工程、Ｅ工程、Ｆ工程の順番で行われる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、チョコレートは油脂含量が好ましくは２０〜７５質量％であり、より好ましくは２５〜７０質量％であり、更に好ましくは３０〜６５質量％である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法において、チョコレートは糖類含量が好ましくは７５質量％以下であり、より好ましくは１５〜７０質量％であり、更に好ましくは２０〜６５質量％である。

チョコレートは、製造時の製造装置（コンチング装置、湿式粉砕装置）に残留する残存物の量が比較的多いため、歩留りの悪い製品である。特にチョコレートの粘度が高い場合（例えば、チョコレートの粘度が５０００ｃｐ以上）は、製造装置に残留する残存量がより多くなるため、歩留まりは９５％未満となる。しかしながら、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、製造装置（コンチング装置、湿式粉砕装置）に残留しにくくなるため、歩留まりは、９５％を以上となる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法による歩留まりの向上効果は、より残留しやすい製造装置であるレファイナーコンチェ、湿式粉砕装置を使用して製造する場合やチョコレートの粘度が高い場合に有効である。
更に、チョコレートの製造装置は、水、薬剤等による洗浄はできないため、製造装置に残留する残留物の影響により製造切替が難しくなる。特に風味や色調の大きく異なる製品や油脂配合の大きく異なる製品への切り替えは、支障をきたすことが多い。そのため、コンチング装置や湿式粉砕装置は、製品の色調・油脂配合毎に装置を分けて使用する場合も多い。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、製造装置（コンチング装置、湿式粉砕装置）に残留する残存物が取置き油脂によって洗浄されてほとんど残留しない。そのため、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、通常の製造方法と比較すると、一つの装置を使用して別配合のチョコレートの生産に切り替える場合において、前製品の影響がほとんど無くなるため、製造切替が容易である。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、製造切替が容易であることから、製品の色調・油脂配合毎にコンチング装置や湿式粉砕装置を分けて使用する必要がなく、製造装置の汎用性を高めることができる。
更に、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、１回の製造での生産量を増やすことも可能である。例えば、装置サイズが３０００ｋｇのコンチング装置を使用する場合、通常のチョコレートの製造方法では、歩留まりを９５％とすると、最終的に得られるチョコレートの量は２８５０ｋｇ程度である。しかしながら、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、コンチング装置に仕込んだ量の他に、歩留まりの改善による量と取置き油脂の量と後添加原料を加えて製造することができる。例えば、装置サイズが３０００ｋｇのコンチング装置を使用して、油脂含量が５０質量％のチョコレートを製造する場合、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法では、歩留まりを１００％として、コンチング後の中間生産物の油脂含量の２５質量％として製造すると、取置き油脂の量は１５００ｋｇとなり、最終的に得られるチョコレートの量は３０００＋１５００＝４５００ｋｇ程度である。このように、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法によると、１回の製造で製造装置（コンチング装置等）の容量を超えて製造することも可能である。
以上のことから、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造方法は、生産性が非常によいものである。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

粘度は、Ｂ型回転粘度計（東機産業社製）を使用し、４０℃で測定した（４号ローター、１２ｒｐｍ）。

＜実施例１＞
以下の方法により、油脂含量４０質量％のチョコレート（砂糖４５質量％、カカオマス３８質量％、植物油脂１６．６質量％、レシチン０．４質量％）を仕込量４０００ｋｇで製造した。砂糖１８００ｋｇ、カカオマス１５２０ｋｇを混合ミキサーで攪拌混合した後、ロールレファイナーにてレファイニングすることで、原料組成物を得た。４０００ｋｇ容量のコンチェ（ビューラー社製）に、得られた原料組成物全量とレシチン４ｋｇを投入して、コンチングを６０℃で４時間行った。終了間際に、植物油脂２４０ｋｇとレシチン８ｋｇを添加することで、中間生産物（油脂含量３０．３質量％、粘度３００００ｃｐ）を得た。得られた中間生産物を排出させることでコンチェから取り出し、取り出した中間生産物３３００ｋｇを攪拌機能付き貯蔵タンクに保管した。中間生産物を取り出した後のコンチェに、取置き油脂２００ｋｇを投入して、残留物を洗浄することで、洗浄物４５０ｋｇを得た。中間生産物を保管している貯蔵タンクに、得られた洗浄物全量と残りの原料の植物油脂２２４ｋｇ、レシチン４ｋｇを添加し、撹拌混合することで、３９７８ｋｇのチョコレートを得た。歩留りは、９９．５％であった。

＜比較例１＞
以下の方法のより、油脂含量３７質量％のチョコレート（砂糖４２．４％、カカオマス４２．０％、ココアバター１５．０％、レシチン０．５％、香料０．１％）を仕込み量５００ｋｇにて製造した。１２５０ｋｇ容量のレファイナーコンチェ（ＭａｃＩｎｔｙｒｅ社製）に、砂糖２１２ｋｇ、カカオマス２１０ｋｇ、ココアバター２０ｋｇ、香料０．５ｋｇ、レシチン１ｋｇを投入して、レファイニング及びコンチングを４５℃で１２時間行い、レシチン１．５ｋｇとココアバター５５ｋｇを添加してチョコレート（粘度８１００ｃｐ）を得た。得られたチョコレートをレファイナーコンチェから排出させることで取り出し、取り出したチョコレートは４０８ｋｇであった。歩留りは、８１．６％だった。

＜実施例２＞
以下の方法により、油脂含量６２質量％のチョコレート（砂糖２６．１質量％、カカオマス８．５質量％、ココアパウダー７．５質量％、全粉乳２．５質量％、植物油脂５５．０質量％、レシチン０．４質量％）を仕込量１２５０ｋｇで製造した。１２５０ｋｇ容量のレファイナーコンチェ（ＭａｃＩｎｔｙｒｅ社製）に、砂糖３２５ｋｇ、カカオマス１０６．２５ｋｇ、ココアパウダー９３．７５ｋｇ、全粉乳３１．２５ｋｇ、植物油脂１２５ｋｇ、レシチン１．８７５ｋｇを投入して、レファイニング及びコンチングを４５℃で２０時間行った。終了間際に、レシチン３．１２５ｋｇを添加することで、中間生産物（油脂含量３０．０質量％、粘度４３８００ｃｐ）を得た。得られた中間生産物をレファイナーコンチェから排出させることで取り出し、取り出した中間生産物５２０ｋｇを攪拌機能付き貯蔵タンクに保管した。中間生産物を取り出した後のレファイナーコンチェに、取置き油脂３０ｋｇを投入して、残留物を洗浄することで、洗浄物１４０ｋｇを得た。さらにレファイナーコンチェに、取置き油脂５３２．５ｋｇを投入して、残留物を洗浄することで、洗浄物５８３ｋｇを得た。中間生産物を保管している貯蔵タンクに、得られた洗浄物全量を添加し、撹拌混合することで、１２４３ｋｇのチョコレートを得た。歩留りは、９９．４％であった。

＜実施例３＞
以下の方法により、油脂含量６２質量％のチョコレート（砂糖２６．１質量％、カカオマス８．５質量％、ココアパウダー７．５質量％、全粉乳２．５質量％、植物油脂５５．０質量％、レシチン０．４質量％）を仕込量２３００ｋｇで製造した。１２５０ｋｇ容量のレファイナーコンチェに、砂糖５９８ｋｇ、カカオマス１９５．５ｋｇ、ココアパウダー１７２．５ｋｇ、全粉乳５７．５ｋｇ、植物油脂２３０ｋｇ、レシチン３．４５ｋｇをレファイニング及びコンチングを４５℃で２６時間行った。終了間際に、レシチン５．７５ｋｇを添加することで、中間生産物（油脂含量３０．３質量％、粘度２６５００ｃｐ）を得た。得られた中間生産物をレファイナーコンチェから排出させることで取り出し、取り出した中間生産物１１２８ｋｇを攪拌機能付き貯蔵タンクに保管した。中間生産物を取り出した後のレファイナーコンチェに、取置き油脂２８７．５ｋｇを投入して、残留物を洗浄することで、洗浄物３８２ｋｇを得た。さらにレファイナーコンチェに、取置き油脂７４９ｋｇを投入して、残留物を洗浄することで、洗浄物７７３ｋｇを得た。中間生産物を保管している貯蔵タンクに、得られた洗浄物全量を添加し、撹拌混合することで、２２８３ｋｇのチョコレートを得た。歩留りは、９９．３％だった。また、本製造で使用したレファイナーコンチェは１２５０ｋｇ容量の装置であるが、１回の製造で最終的にチョコレートを２２８０ｋｇ得ることが出来、レファイナーコンチェの容量に対して１回の製造で１８２．６％のチョコレートを製造することが出来た。

Claims (4)

1. 以下のＡ〜Ｃの工程を含むことを特徴とするチョコレートの製造方法。
   Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出す
   Ｂ工程：Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得る
   Ｃ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る
   原料組成物Ａ：Ａ工程の終了までに添加する原料
   取置き油脂：チョコレートに配合される油脂であって、装置に残留した残留物の洗浄に使用するための油脂
2. 前記中間生産物の油脂含量が２５〜７０質量％であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
3. 以下のａ〜ｂ工程を含むことを特徴とするチョコレートの製造方法。
   ａ工程：湿式粉砕装置で原料組成物ａをレファイニングすることにより粉砕物ａを得て、該粉砕物ａを湿式粉砕装置から取り出す
   ｂ工程：ａ工程後の湿式粉砕装置に残留した粉砕物ａを取置き油脂で洗浄することで洗浄物ａを得る
   原料組成物ａ：ａ工程の終了までに添加する原料
   取置き油脂：チョコレートに配合される油脂であって、装置に残留した残留物の洗浄に使用するための油脂
4. 前記ａ〜ｂ工程を行った後に、更に、以下のＡ〜Ｃの工程を行うことを特徴とする請求項３に記載のチョコレートの製造方法。
   Ａ工程：コンチング装置で原料組成物Ａをコンチングすることにより中間生産物を得て、該中間生産物をコンチング装置から取り出す
   Ｂ工程：Ａ工程後のコンチング装置に残留した中間生産物を取置き油脂で洗浄することで洗浄物Ａを得る
   Ｃ工程：中間生産物と洗浄物Ａを混合することでチョコレートを得る
   原料組成物Ａ：Ａ工程の終了までに添加する原料