JP2019187434A - 練り込み用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 - Google Patents
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Abstract
Description
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂(A)と、
構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%である油脂(B)と、
を含有し、
エステル交換油脂(A)のトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比(ラウリン酸量/ステアリン酸量)が0.2〜1.4であり、かつ、エステル交換油脂(A)のヨウ素価が20〜40であり、
エステル交換油脂(A)の含有量が油脂全量に対して5〜65質量%であり、油脂(B)の含有量が35〜95質量%であり、
かつ以下の(i)から(iii)の全てを満足することを特徴としている。
(i) 構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して30〜65質量%
(ii) 2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.1〜1.5
(iii) 構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して5.0〜30質量%
1.練り込み用油脂組成物
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
本発明の練り込み用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)とのエステル交換油脂である。
以上のようなエステル交換油脂(A)の原料であるラウリン系油脂(A1)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上、好ましくは40〜55質量%、より好ましくは45〜50質量%である。このようなラウリン系油脂(A1)としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(A)を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油から適宜に選択することが好ましい。
全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂(A2)として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
本発明の練り込み用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂(A)と、構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%である油脂(B)とを含有することが好ましい。
本発明の練り込み用油脂組成物は、エステル交換油脂(A)を必須成分として、液状油(C)を混合して得ることもできる。液状油(C)は、エステル交換油脂(A)及び油脂(B)と共に使用することで、練り込み用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。また、エステル交換油脂(A)を使用することで、液状油(C)に由来する2不飽和トリグリセリド、3不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドを含む液状油が、高温や経時によって染みだすことを抑制することができる。
本発明の練り込み用油脂組成物は、好ましい態様において、更にパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有する。
本発明の練り込み用油脂組成物は、油相中に本発明の練り込み用油脂組成物を含有する可塑性油脂を調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。
本発明の練り込み用油脂組成物は、可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に練り込んで使用することができる。本発明の練り込み用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってパンや菓子等の焼成品が得られる。生地への本発明の練り込み用油脂組成物の練り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。
(1)測定方法
(油脂組成物)
2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合、3飽和トリグリセリドの含有量、2飽和トリグリセリド及び3飽和トリグリセリドの合計量と3飽和トリグリセリドとの質量比、2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの質量比は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
(エステル交換油脂(A))
ヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂(A)における測定方法と同様の方法で測定した。
(エステル交換油脂1〜8)
エステル交換油脂1〜5は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム系油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム核油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価18)
パーム核オレイン:ラウリン酸含有量39.0質量%(ヨウ素価24)
パーム系油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
パーム硬質油:C16以上の脂肪酸含有量98.8質量%(ヨウ素価32)
パーム軟質油:C16以上の脂肪酸含有量97.7質量%(ヨウ素価61)
練り込み用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル1、2及びポリグリセリン脂肪酸エステル1、2の詳細は、表2に示すとおりである。
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
表3〜表8に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。実施例15〜18、実施例23〜24、実施例34〜37、実施例42〜43は、ソルビタン脂肪酸エステル1、2及びポリグリセリン脂肪酸エステル1、2のいずれかを油脂組成物に添加して油脂組成物を得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。なお表3〜表14において実施例1〜18、実施例25〜37、比較例1〜19は油脂組成物を用いてマーガリンを製造し評価を行い、実施例19〜24、実施例38〜43は油脂組成物を用いてショートニングを製造し評価を行った(表中のMはマーガリン、Sはショートニングを示す)。
表3〜8に示す、実施例1〜18、実施例25〜37及び比較例1〜19の油脂組成物82質量部にモノグリセリン脂肪酸エステルを0.2質量部添加し、70℃に調温して油相とした。一方、水16.2質量部に脱脂粉乳1.5質量部を添加し、85℃で加熱殺菌して水相を得た。
〈マーガリンの配合〉
油脂組成物 82質量部
モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2質量部
水 16.2質量部
脱脂粉乳 1.5質量部
バターフレーバー 0.1質量部
表4及び表7に示す、実施例19〜24、実施例38〜43の油脂組成物を70℃に調温した後、バターフレーバーを添加し、コンビネーターによって急冷捏和してショートニングを得た。
〈ショートニングの配合〉
油脂組成物 99.9質量部
バターフレーバー 0.1質量部
[染みだし]
マーガリン又はショーニングを3×3×3cm角にカットし、35℃の恒温槽にて3日保存したときの液状油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
評価基準
◎:全く染みだしがない。
○:若干染みだしがある。
△:染みだしがある。
×:染みだしが多くある。
20℃に調温したマーガリン又はショートニング5gをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し、組織を目視にて以下の基準で評価した。
評価基準
◎:表面にツヤがあり、滑らかに延びる。
○:表面にややツヤがあり、滑らかに延びる。
△:表面に若干ザラツキがあり、滑らかに延びる。
×:表面にザラツキ又は粒があり、延びが悪い。
マーガリン又はショートニングを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし15℃で2日、30日保存したときの硬さをペネトロメーターを用いて測定した。AOCS公定法Cc16−60の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン又はショートニングを表面に接触する位置にセットし、5秒間落下させたときの進入距離(mm)の10倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。30日目と2日目とのペネトロ値の変化率((|30日目のペネトロ値−2日目のペネトロ値|)/2日目のペネトロ値×100)により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:15%未満
○:15%以上25%未満
△:25以上35%未満
×:35%以上
油脂組成物のトランス酸含有量を前記の方法で測定し、次の基準により評価した。
評価基準
○:トランス酸量が0.1〜5質量%
×:トランス酸量が5質量%超
また、実施例の油脂組成物はトランス酸量も少ないものであった。
表3〜表5に示す実施例1〜24及び比較例1〜10の油脂組成物により製造したマーガリン又はショートニングを用いて食パンを製造した。
〈食パンの配合〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
マーガリン又はショートニング 5質量部
水 25質量部
[生地への分散性]
パン作製時にマーガリン又はショートニングを生地に添加したときのマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎+:1分超〜1分30秒以内で分散した。
◎ :1分30秒超〜2分以内で分散した。
○ :2分超〜2分30秒以内で分散した。
△ :2分30秒超〜3分以内で分散した。
× :3分超で分散した。
焼成した食パンを放冷後、20℃で1日保存後に菜種置換法により、比容積を求め以下のように評価した。
評価基準
◎:4.8以上
○:4.65以上4.8未満
△:4.5以上4.65未満
×:4.5未満
焼成した食パンを20℃で2日保存した後、パネル10名により食パンのソフトさを以下のように評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成した食パンを20℃で2日保存した後、パネル10名により食パンのバターフレーバーリリースを以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
4点:フレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:フレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:フレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:フレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
表6〜表8に示す実施例25〜43及び比較例11〜19の油脂組成物より製造したマーガリン又はショートニングを用いてパウンドケーキを製造した。
・ミキシング
シュガーバッター法で行った。マーガリン又はショートニングと上白糖をすり合わせホイップし、比重を0.75とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を0.8〜0.85とした。
・目付
パウンド型に350g目付けした。
・焼成
165℃で35分間焼成した。
〈パウンドケーキの配合〉
薄力粉 100質量部
上白糖 100質量部
マーガリン又はショートニング 100質量部
全卵 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部
[分散性]
上記シュガーバッター法においてマーガリン又はショートニングと上白糖をすり合わせる際にマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎+:15秒以内で分散した。
◎ :15秒超〜25秒以内で分散した。
○ :25秒超〜35秒以内で分散した。
△ :35秒超〜45秒以内で分散した。
× :45秒超で分散した。
焼成したケーキを20℃で2日保存した後、パネル10名によりケーキのソフトさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したケーキを20℃で2日保存した後、パネル10名によりケーキの口溶けを以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼成したケーキを20℃で2日保存した後、パネル10名によりケーキのバターフレーバーリリースを以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
4点:フレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:フレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:フレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:フレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
表6〜表8に示す実施例25〜43及び比較例11〜19の油脂組成物より製造したマーガリン、ショートニングを用いてクッキーを製造した。
〈クッキーの配合〉
薄力粉 100質量部
マーガリン又はショートニング 35質量部
粉糖 50質量部
脱脂粉乳 2質量部
食塩 1.5質量部
全卵 20質量部
ベーキングパウダー 1.5質量部
コーンスターチ 10質量部
[白色化テスト]
チョコレートコーティングクッキーを20℃の恒温槽で60日保存したときの表面の白色化(白い斑点の有無)の状態を以下のように評価した。
評価基準
◎:白い斑点は全くみられない。
〇:若干白い斑点がみられる。
△:部分的に白い斑点がみられる。
×:全体的に白い斑点が多い。
Claims (11)
- 焼成品の生地を作製する際に練り込んで使用される練り込み用油脂組成物であって、
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)5質量%以上30質量%未満と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム系油脂(A2)70質量%超95質量%以下とのエステル交換油脂(A)と、
構成脂肪酸の総炭素数が46であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が48であるトリグリセリドとの合計割合が1〜25質量%である油脂(B)と、
を含有し、
エステル交換油脂(A)のトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量のステアリン酸量に対する質量比(ラウリン酸量/ステアリン酸量)が0.2〜1.4であり、かつ、エステル交換油脂(A)のヨウ素価が20〜40であり、
エステル交換油脂(A)の含有量が油脂全量に対して5〜65質量%であり、油脂(B)の含有量が35〜95質量%であり、
かつ以下の(i)から(iii)の全てを満足する練り込み用油脂組成物。
(i) 構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全量に対して30〜65質量%
(ii) 2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.1〜1.5
(iii) 構成脂肪酸の総炭素数が40〜48であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して5.0〜30質量% - エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数12〜14の飽和脂肪酸の含有量が7〜20質量%である請求項1に記載の練り込み用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中の炭素数18の不飽和脂肪酸の含有量が18〜40質量%である請求項1又は2に記載の練り込み用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、ラウリン系油脂(A1)のヨウ素価が2以下である請求項1から3のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物。
- エステル交換油脂(A)は、パーム系油脂(A2)のヨウ素価が30〜55である請求項1から4のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物。
- 油脂(B)は、ヨウ素価45〜65のパーム系油脂、パーム分別軟質油のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも1種の油脂を含有する請求項1から5のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物。
- 更に液状油(C)及び極度硬化油(D)から選ばれる少なくとも1種を含む油脂を含有する請求項1から6のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物。
- 更にパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種を含有する請求項1から7のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物。
- 油脂成分として、請求項1から8のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物のみを含有する可塑性油脂。
- 請求項9に記載の可塑性油脂を含有する焼成品用の生地。
- 請求項10に記載の生地を焼成して得られる焼成品。
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