JP2001069913A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ用油脂として使用した場合、フライ後
の揚げ物の油乾きが速く、食べた時に油っぽくなく、さ
らに包装袋に油の付着がなく、商品価値の高いフライ製
品が得られる優れた機能性油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 油脂全量に対して、極度硬化油を５．１
〜３５．０重量％の割合で配合したフライ用油脂組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ用油脂、更に
詳しくは製菓製パン用フライ油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】フライ用油脂及びスプレー用油脂として
は、コーン油、なたね油、大豆油等の植物液体油、精製
パーム油、パームオレイン油等の無溶剤分別油脂、ラー
ド及び牛脂等の動物性油脂やこれらの硬化油を単独又は
混合した物等が一般的に用いられている。

【０００３】中大手ベーカリーの多くにおいては、大量
のイーストドーナツ類やケーキドーナツを製造する際、
一般的なフライ油を使用してフライし、それを比較的短
時間放置して冷却した後、袋に入れて商品化している
が、ドーナツ類をフライする場所や工場は比較的室温が
高く、しかも大量のドーナツ類をベルトコンベアー等で
移送しながら冷却しているため、ドーナツ周辺の雰囲気
温度は外気温よりかなり高く、ドーナツ類が冷却されに
くく、従ってドーナツ表面の油脂の油乾きが悪いという
のが現状である。例えば、ドーナツ類の冷却場所とし
て、レイアウト上天井のスペースを使用するメーカーで
は、夏場の雰囲気温度は４５℃前後、秋から春にかけて
も雰囲気温度は３０〜３５℃程度であるため、通常の比
較的短時間の放置冷却ではドーナツ類の表面及び内部に
付着又は吸収された油脂が固化しない。従って、製品を
移送するベルトコンベアーに油脂が付着して汚れたり、
ベルトコンベアーに付着した油脂が揚げ物に付着して商
品価値を下げたりするだけでなく、ベルトコンベアーの
付着油脂のふき取り作業が必要であり非効率である。ま
た、袋詰めした後ドーナツ類から油脂がしみ出して袋に
付着し、商品価値が下がる等の課題がある。

【０００４】この現象を抑制しようとすると、従来の一
般的なフライ油では、ドーナツ類の冷却時間を長くして
対応せざるを得ないが、大変非効率であると同時に作業
性が悪くなる。さらに、カレーや餡などのフィリング入
りドーナツ類では、フライ後に製品温度が下がるのによ
り長時間を要するため、この非効率さがさらに大きな課
題となっている。

【０００５】また、ドーナツ類等のフライ製品を、手に
持って食べる場合、手に油が付き汚れる等の課題が併存
する。従って、店頭でフライして比較的短時間のうちに
ドーナツやフライドチキン及びフライドポテト等を販売
し、その場で食べさせるフランチャイズチエーン店等の
場合、短時間では揚げ物が油乾きしないため、これらド
ーナツやフライドチキン等を手に持って食べると指に油
が付き汚れる、さらにはドーナツ類は食感が油っぽく口
の中がべたつく等の問題がある。

【０００６】以上の現状から、フライ用油脂の要求特性
として、フライ後の揚げ物が比較的短時間で油乾きし、
その生産過程や袋詰めしたときに油脂で周りを汚染しな
い、または、揚げ物を手で持って食べる時に指に油脂が
付着して嫌悪感をもつ様なことがなく、更には食べた時
に嫌な油っぽさがないといった、機能性油脂が期待され
ている。

【０００７】従来、砂糖の泣きを抑制するため、極度硬
化油やポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したドーナ
ッツフライ用油脂（特開平４−１７３０５３、特開平９
−３２２７０８）が提案されているが、これらの技術・
油脂配合では、室温が４５℃前後と高い場合のフライ後
のドーナツの油乾きは大変長時間を要するのが現状であ
る。今のところ、ドーナツ等のフライ製品の油の乾き促
進効果等を付与した技術や報告は見あたらない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ドー
ナツ類やフライドチキンやフライドポテト等のフライ製
品をフライした後、夏期の工場などの高温雰囲気下にお
いても比較的短時間でフライ製品が油乾きし、袋等で包
装したり、手に持って食した場合に、油が袋や指に付着
する事がなく、又、食してもいやな油っぽさを感じさせ
ないフライ用油脂を提供する事を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、食用油脂に極度硬化油を５．１〜３５．０重量％
と比較的多量に配合する事により、フライ製品の冷却雰
囲気温度が３０〜４５℃前後と高温でも、フライ後の油
乾きが速く、包装袋や手指に油脂が付着せず、食した場
合にいやな油っぽさのないフライ用油脂組成物を完成し
た。

【００１０】即ち本発明は、食用油脂に極度硬化油を配
合してなり、その極度硬化油の割合が油脂量全体に対し
て５．１〜３５．０重量％であることを特徴とするフラ
イ用油脂組成物に関する。

【００１１】好ましい実施態様としては、食用油脂が、
室温で固体または半固体の油脂の少なくとも１種と室温
で液体の油脂の少なくとも１種との混合油である上記フ
ライ用油脂組成物に関し、別の好ましい実施態様として
は、極度硬化油が、ヨウ素価１０以下の、低エルカ酸な
たね極度硬化油、高エルカ酸なたね極度硬化油、精製牛
脂極度硬化油のいずれか、又はそれら２種以上の混合物
である上記フライ用油脂組成物に関する。更に好ましく
は、製菓製パン用途のフライ用油脂組成物に関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のフライ用油脂組成
物について説明する。

【００１３】本発明で用いられる食用油脂とは、食品用
途で用いられる一般的な油脂であり特に限定されない。
例えば、大豆油、なたね油、コーン油、サフラワー油、
サンフラワー油、パーム油、米ぬか油、綿実油等の食用
植物油、ラード、牛脂等の食用動物油、またこれらの混
合油、さらにこれらの硬化、ランダムエステル交換反応
及び無溶剤分別の単独・複数処理を行った油脂等を、単
独で又は混合して使用出来る。

【００１４】食用油脂の配合処方に制約は特にないが、
大豆油、コーン油、なたね油等の室温で液体状態の油脂
と、牛脂、ラード、精製パーム油や硬化油の様な室温で
固体或いは半固体の油脂の双方を適切に配合・混合した
ものが好ましい。食用油脂として室温で液体の油脂のみ
を用いた場合には、フライ後の油乾きが若干遅くなり、
比較的、フライ製品にベタツキが残りやすくなる傾向が
ある。逆に食用油脂として室温で固体或いは半固体の油
脂のみを用いた場合には、フライ製品の油乾きは速いも
のの、油脂の好ましい風味に若干欠ける傾向がある。こ
の対策としてコーン油等の植物液体油と混合する他、ご
ま油や米糠油の様な香ばしい優れた風味の油脂を配合す
る事も、硬化臭の抑制や好ましい風味を与える手段とし
て有効である。

【００１５】本発明で用いられる極度硬化油は、一般に
使用される食用油脂の極度硬化油であれば特に限定され
ず、具体的には、大豆油、なたね油、コーン油、パーム
油、サフラワー油、サンフラワー油、米ぬか油、からし
油、綿実油、ラード、牛脂等の極度硬化油が例示される
が、この中でも、なたね油、又は精製牛脂の極度硬化油
が好ましい。ここで、なたね油はエルカ酸含有率が２０
％以上の高エルカ酸なたね油でも、また、エルカ酸含有
率が２０％未満の低エルカ酸なたね油でもよい。本発明
の極度硬化油のヨウ素価は、１０以下が好ましく、更に
好ましくはヨウ素価５未満である。本発明の油脂組成物
においては、これら極度硬化油を単独で用いても良い
し、２種類以上を混合使用してもよい。また、２種以上
の食用油脂を混合した後に硬化処理を行った極度硬化油
を用いても良い。

【００１６】本発明の油脂組成物において、極度硬化油
の配合比率は、油脂全量に対し、５．１〜３５．０重量
％である。特に、夏場即ち高室温下での作業を想定する
場合には、１０〜３５．０重量％の範囲が好ましい。極
度硬化油の配合比率が、５重量％以下の場合は、フライ
後の揚げ物が比較的短時間で油乾きするといった、本発
明の目的が達成されない。極度硬化油の配合比率が高い
ほど、フライ後の油乾きは良くなるが、その比率が３５
重量％を越えた場合、現実的にはそこまでの油乾き機能
は必要ないと考えられるし、またこの様な配合において
は、油脂の溶解時間が長くかかる等、非効率な面が発生
する可能性があると同時に、揚げ物の油脂の口溶けが劣
り食品として美味しさがなくなるため好ましくない。

【００１７】更に、本発明の油脂組成物においては、結
晶化速度調整効果や結晶粒径調整効果等を目的に、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルやモノグリセリド脂肪酸エス
テル等の各種乳化剤を使用しても構わない。

【００１８】また、本発明の油脂組成物においては、適
当量のトコフェロール又はシリコーンオイル、又はその
両方を添加するのが望ましい。

【００１９】この様にして得られた本発明の油脂組成物
は、フライ用油脂組成物として、揚げパンやドーナツ類
の製菓製パン用途で用いられるが、その他、ハンバーグ
やとんかつ等のフライ済み又は調理済み冷凍食品、フラ
イドポテト、てんぷら類等のフライ用途、或いは、スナ
ック菓子等のスプレー用油脂として、速やかに油乾きす
ることが要求される食品、レンジ等で加熱後速やかな油
乾きや油のベタツキを無くしたい食品、手や包装袋等に
油脂が付着しない機能を要求されるあらゆる食品類、更
には食した時、口の中に油っぽさが残らないようにした
い食品等に、優れた機能を発揮するものである。

【００２０】

【実施例】以下、本発明について、実施例により説明す
る。本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものでは
ない。 （実施例１〜７、比較例１〜６）表１に示す配合率に従
い、各種油脂を溶解、撹拌混合して油脂組成物を調整し
た。この油脂組成物には全水準にトコフェロール２００
ｐｐｍ及びシリコーンオイル３ｐｐｍを添加した。

【００２１】ここで、パーム油は精製パーム油（ヨウ素
価 ５２．６）、ラードは精製ラード（ヨウ素価 ６
１．９）、コーン油はコーンサラダ油、硬化コーン油は
コーンサラダ油の硬化油（融点４０℃）、硬化牛脂は精
製牛脂の硬化油（融点４６℃）を使用した。

【００２２】又、極度硬化油として、「極度硬化油Ａ」
は低エルカ酸なたね油の極度硬化油（ヨウ素価 ２．
７）「極度硬化油Ｂ」は高エルカ酸なたね油の極度硬化
油（ヨウ素価 １．８）「極度硬化油Ｃ」は精製牛脂の
極度硬化油（ヨウ素価 ２．８）を使用した。

【００２３】

【表１】 以上のようにして調製した油脂組成物でフライテストと
機能性評価を行った。

【００２４】フライテストは、各油脂組成物を電気フラ
イヤーに１０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロー
ルし、イーストドーナツ生地にカレーフィリングを包含
させた後、パン粉を付着させたフライ種を投入して、片
面１５０秒、両面で３００秒間フライしたものを揚げ物
サンプルとした。

【００２５】揚げ物サンプルの評価は、夏場での作業を
想定してフライ後放冷雰囲気温度を４５℃に設定して、
以下のようにして行った。

【００２６】（１）揚げ物表面の油乾き経時評価は、フ
ライ直後のサンプルを４５℃のエアーバスに入れ、経時
毎に揚げ物サンプルを指で押さえて、指に付着する油脂
を官能評価した。評価者はフライ油開発経験者５名を選
出し下記の評価点基準で評価した。評価点基準は油脂の
付着が極めて多い５点、付着が多い４点、付着が少ない
３点、わずか付着あり２点、全く付着なし１点で判定
し、判定点の平均点を四捨五入して算出した。

【００２７】（２）油っぽさの評価は、４５℃エアーバ
スに揚げ物サンプルを２時間保管後に食べた時の油っぽ
さ感を前述した５名のパネラーで評価した。評価点基準
は極めて油っぽく感じる５点、油っぽく感じる４点、少
し油っぽい３点、殆ど油っぽさを感じない２点、全く感
じない１点で判定し、判定点の平均点を四捨五入して算
出した。

【００２８】（３）油のベタツキ評価は、４５℃エアー
バスに揚げ物サンプルを２時間保管後に食べるために持
った時、指に付着する油脂の多少を前述した５名のパネ
ラーで評価した。評価点基準は極めてベタツキが多い５
点、ベタツキが多い４点、ベタツク３点、殆どベタツキ
なし２点、全くベタツキなし１点で判定し、判定点の平
均点を四捨五入して算出した。

【００２９】この様にして評価した揚げ物サンプルの評
価結果を表２に示した。

【００３０】

【表２】 この結果から、極度硬化油を４重量％添加した比較例１
〜３の油脂組成物では、フライした揚げ物の油乾き、つ
まり、油脂の付着がなくなるのは、フライ後１時間〜２
時間以上かかる事がわかるし、フライ後２時間経過した
揚げ物でも食べた時油っぽさがあり、これを持った指に
は油脂が付着して嫌悪感を与える事がわかる。

【００３１】さらに極度硬化油を配合しない比較例４〜
６の油脂組成物では、嫌悪感を与える上記の傾向が同等
又は顕著であり、油乾き、油っぽさ、及び油のベタツキ
共、より劣る事がわかる。

【００３２】これに対して、極度硬化油を１０％以上配
合した実施例１〜７の本発明の油脂組成物を用いた場合
には、フライ後３０分以内に油乾きが完了し、油っぽさ
やベタツキ等、比較例と比べてかなり抑えられているこ
とがわかる。特に、極度硬化油を２５〜３０重量％配合
した実施例３，５及び６の油脂組成物はフライ後１０〜
１５分経時すれば揚げ物の油乾きは完了し、又、食べた
時に油っぽさを感じさせないものであり、さらに、揚げ
物を持った指に油脂の付着がなく、従来のフライ用油脂
にはない優れた機能性油脂であることがわかる。

【００３３】又、実施例２と実施例４の比較、及び実施
例３と実施例６の比較でわかる様に極度硬化油を１種類
のみ使用した油脂組成物と極度硬化油を２種類併用した
油脂組成物も極度硬化油の添加率が同等であればいずれ
も同様の効果を示した。この結果から必要に応じて極度
硬化油を２種類又は２種類以上を併用しても極度硬化油
の絶対量が同等であれば同様の効果が期待できることは
容易に推定できる。 （実施例８〜１３、比較例７〜１１）次に、秋、冬、春
場の作業を想定して、フライ後放冷雰囲気温度を３０℃
に設定して、先の実施例、比較例と同様に実験・評価し
た。油脂組成物の配合は表３に基づいた他は、先の実験
と同様に調製し、フライした。揚げ物表面の油乾き経時
評価は、３０℃のエアーバスに入れ、先の実験と同様に
評価した。油っぽさ及び油のベタツキの評価は、３０℃
のエアーバスに揚げ物サンプルを２時間保管後に食べ
て、先の実験と同様に評価した。

【００３４】

【表３】 その評価結果を表４に示した。

【００３５】

【表４】 その結果、比較例７〜１１では、揚げ物をフライ後、１
時間経過しても揚げ物を押さえると指に油脂が付着する
のに対し、極度硬化油を６％以上配合した実施例８〜１
３のサンプルは、フライ後３０分以内に油乾きし、指へ
の油脂の付着もなく、良好であることがわかる。

【００３６】また、食べた時の油っぽさも比較例７〜１
１は強く感じるのに対して、実施例８〜１３のサンプル
は油っぽさを殆ど感じさせない良好な揚げ物であった。

【００３７】以上の通り、極度硬化油を適性量配合した
油脂組成物でフライした揚げ物は油乾きが速く、食べた
時に嫌な油っぽさ感がなく、かつ、持った指に油脂の付
着がない油脂組成物が得られることがわかる。

【００３８】

【発明の効果】本発明の油脂組成物はフライ用油脂とし
て用いた場合、フライ製品が比較的短時間で油乾きし、
包装袋に油脂が付着することなく、その対象物は食べた
時に嫌な油っぽさ感がなく、かつ、そのフライ製品を持
った指に油脂が付着して嫌悪感を与える事のない油脂組
成物である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂に極度硬化油を配合してなり、
   その極度硬化油の割合が油脂量全体に対して５．１〜３
   ５．０重量％であることを特徴とするフライ用油脂組成
   物。
2. 【請求項２】 食用油脂が、室温で固体または半固体の
   油脂の少なくとも１種と室温で液体の油脂の少なくとも
   １種との混合油である請求項１記載のフライ用油脂組成
   物。
3. 【請求項３】 極度硬化油が、ヨウ素価１０以下の、低
   エルカ酸なたね極度硬化油、高エルカ酸なたね極度硬化
   油、精製牛脂極度硬化油のいずれか、又はそれら２種以
   上の混合物である請求項１又は２記載のフライ用油脂組
   成物。
4. 【請求項４】 製菓製パン用途で用いられることを特徴
   とする請求項１〜３記載のフライ用油脂組成物。