JP2007060991A

JP2007060991A - 可塑性チョコレートおよびチョコレート菓子

Info

Publication number: JP2007060991A
Application number: JP2005251240A
Authority: JP
Inventors: Masayo Fujinaka; 昌代藤中
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2005-08-31
Publication date: 2007-03-15

Abstract

【課題】生チョコレートに匹敵するソフトな食感と可塑性を有し、含水系でない美味しいチョコレートの提供。
【解決手段】チョコレート中の油脂中にジステアロイル−モノリノレート（Ｓｔ２Ｌ）を２５〜３５重量％、ジステアロイル−モノオレート（Ｓｔ２Ｏ）を１７〜２８重量％含有し、チョコレート中の油脂の固体脂含有率（ＳＦＣ）が、２０℃で４３〜５５、２５℃で３６〜４５、かつ、チョコレート中の水分が３重量％以下であるチョコレート。
【選択図】なし

Description

本発明は、可塑性のあるチョコレート、特に含水チョコレートでないにもかかわらず生チョコレートのようにソフトな食感を有するチョコレートおよびチョコレート菓子に関する。ただし本発明において「チョコレート」とは、規約乃至法律上の規定により限定されるものではなく、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも包含する広義の意味で使用する。

市場では、近年、柔らかな食感のものが好まれる傾向が顕著であり、チョコレートにおいても、チョコレート生地に生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだ「生チョコレート」や「ガナッシュ」と呼ばれるソフトな食感のチョコレートが流行している。しかし、これら含水チョコレートは水分が多いために細菌を特に配慮した生産管理をする必要があるし、賞味期限は短くなりがちである。含水チョコレートの技術としては、
、、などが開示されている。

チョコレートをソフトな食感にするためのアプローチとして、水分の比較的少ないものとして、
は、水飴、ソルビトールなどの液状糖を添加することによりソフトな食感を得ることを開示するが、液状糖独特の風味・食感があるため用途が限定されることがある。含水系でなくソフトな食感のチョコレートを得る方法として、は、チョコレート中の油脂として特定の油脂と乳化剤を用いることを開示している。しかし、示されるソフトさの程度は、通常の板チョコレートの範疇であり、生チョコレート程柔らかなものではない。また、用いる硬化油はトランス酸を含有するため、近年の健康ブームに鑑みると好ましいものではない。

は、ジ飽和モノリノレートと液状油を一定量含有するチョコレートの特性に関し、シート状にした場合に屈曲性が良好であること、および、冷菓のコーティング用乃至センター材として調製した例を開示している。しかし、示された例は、生チョコレート程ソフトなものではない。又は、２５℃における耐熱性に欠けるものであるため生チョコの代替用途として使用するのは困難である。

以上のように、生チョコレートのようにソフトな食感と可塑性を有し、風味が良く、かつ、トランス酸を含有しないチョコレートを含水系でなく実現することは知られていない。

特開平９−２８２９６号公報特開平９−１３５６６３号公報特開昭５９−１５６２４６号公報特開平２−６５７４４号公報特開平６−１０５６５５号公報

本発明は、生チョコレートに匹敵するソフトな食感と可塑性を有し、美味しいチョコレートを含水系でないもので実現することを課題とした。

本発明者は、鋭意研究の結果、チョコレート中の油脂中にジステアロイル−モノリノレート（Ｓｔ２Ｌ）および、ジステアロイル−モノオレート（Ｓｔ２Ｏ）を一定量含有するチョコレートが生チョコレートに匹敵するソフトな食感と可塑性を有し得るものであるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、チョコレート中の油脂中にジステアロイル−モノリノレート（Ｓｔ２Ｌ）を２５〜３５重量％、ジステアロイル−モノオレート（Ｓｔ２Ｏ）を１７〜２８重量％含有し、チョコレート中の油脂の固体脂含有率（ＳＦＣ）が、２０℃で４３〜５５、２５℃で３６〜４５、かつ、チョコレート中の水分が３重量％以下であるチョコレート
（請求項１）および、このチョコレートを成型した後、表面に粉状乃至粒状の可食物を押しまぶしたチョコレート菓子（請求項２）を骨子とする。

本発明の可塑性チョコレートは、含水系でないにもかかわらず、生チョコレートのようにソフトな食感と可塑性を有するものであり、必ずしもテンパリングを必要とせず、更には、低トランスという健康面を配慮したものである。また、含水系でない点とソフトな食感を生かした今までにないチョコレート菓子を提案するものである。

本発明のチョコレートは、常法のチョコレートの製造法により調製することができる。先ず、チョコレート生地を調製するが、チョコレート生地の油脂中にジステアロイル−モノリノレート（Ｓｔ２Ｌ）を２５〜３５重量％、ジステアロイル−モノオレート（Ｓｔ２Ｏ）を１７〜２８重量％含有するようにする。Ｓｔ２Ｌの含有量が２５未満であると、チョコレートの５℃〜３０℃における可塑性が乏しいものとなり、３５を超えると口溶けが悪くなる。また、Ｓｔ２Ｏの含有量が、１７未満であると、２５℃における耐熱性が不足し、可塑性が得られなくなる。２８を超えると口溶けが悪くなって本発明の目的とするソフトな食感を得ることが困難となってくる。

ＳｔＬＳｔを含有させるために、特開平６−１０５６５５号公報に記載の方法によって得られるＳｔＬＳｔに富む油脂を配合することができる。例えば、リノール酸を多く含むサフラワー油、ひまわり油等とステアリン酸若しくはステアリン酸の１価のアルコールエステルとを１，３特異性のあるリパーゼを用いてエステル交換した油脂を用いることができる。

また、チョコレート中の油脂の固体脂含有率（ＳＦＣ）は、２０℃で４３〜５５、２５℃で３６〜４５となるように油脂中の液体油成分の量を調製する。液体成分が多すぎ、２０℃におけるＳＦＣが４３未満かつ２５℃におけるＳＦＣが３６未満となるとチョコレートの耐熱性が不足し、実用的な可塑性の無いものとなってしまう。逆に液体油成分が少なく、２０℃におけるＳＦＣが５５を超えかつ２５℃におけるＳＦＣが４５を超えると通常の板チョコレートのようになり本発明の目的とするソフトなチョコレートが得られない。

チョコレート生地は、テンパリングしても良いし、しなくともブルーム発生の問題は生じ難い。従って、融解したチョコレート生地を型に流した後、急冷して固化することもできる。但し、テンパリングした方が滑らかで、若干硬めの傾向となる。本発明のチョコレートの硬さは、レオメータ値として、２０℃で１５０〜２５０ｇ、２５℃で１００〜２００ｇにするのが好ましい。ここで、レオメータ値は、直径３ｍｍの円柱状プランジャーを進入速度０．５ｍｍ／ｓでチョコレート中に１ｃｍ進入させたときの最大応力（ｇ）を測定したものである。

本発明のチョコレートは、生チョコレートに匹敵するソフトな食感と可塑性を有し、生チョコレートの用途に使用することができる。シュークリームなどのフィリングとして充填することができる他、例えばサイコロ状等に成型した後、あられ、ゴマ、裁断した乾燥フルーツなどの可食物をおにぎりを作る要領で表面に押しまぶすことにより独特のチョコレート菓子とすることができる。このとき、チョコレートは柔らかなため、可食物がチョコレート表面から内部にある程度埋まるが、チョコレートに水分が無いため、生チョコレートのように可食物に水分が移行して湿気ることが無く長期に渡って美味しさが持続する。また、意外にあっさりとした食感でチョコレートの重い食感を感じさせない優れたものを得ることができる。

以下に本発明の実施例及び比較例を例示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は、以下の実施例に限定されるものではない。尚、例中、％及び部は、重量基準を意味する。尚、成形したチョコレートの硬さ測定(本文中レオメータ値と表現)は、（株）レオテック FUDOH RHEOMETER 測定機にて、直径３ｍｍの円柱状プランジャーを進入速度０．５ｍｍ／ｓでチョコレート中に１ｃｍ進入させたときの最大応力（ｇ）を測定したものである。
（Ｓｔ２Ｌ含有油脂の調製）
サフラワー油２０部、ステアリン酸エチル８０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換を行ない、蒸留によりエチルエステル部を除去してＳｔ２Ｌ含有油脂 No 1を得た。この油脂のトリグリセリド組成は、S2L 48.3%（Ｓｔ２Ｌ：42.0%）、その他のS2U成分は6.6%、SU2+U3成分は44.5%、S3成分は、0.6%であった。次に、Ｓｔ２Ｏ含有油脂として「メラノＳＳ４００」（不二製油（株）製商品名、Ｓｔ２Ｏ：７０．２％、ＳｔＯＳｔ：６４．２％、）を用いた。また、液体油成分として、パーム油から分別固体脂を除いた分別液体油パームオレインを使用した。このパームオレインのSU2成分は、 37.9%の品質のものであった。
そしてこれらの油脂を使用し、表１に示した配合においてチョコレートを常法にて試作した。
なお、Ｓは不飽和脂肪酸を、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。従って、例えばＳ２Ｌは、ジ飽和モノリノレートトリグリセリドを、Ｓ２Ｕは、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリドを、ＳＵ２は、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリドを表す。

（比較例１）
前例で得た油脂 No１の 1段分別を行ない、収率60%で高融点画分を得た。これを油脂 No2 とする。油脂No2のS2L成分は、 76.9% (St2L 70.5%) その他のS2U成分は、 14.3% SU2+U3成分は、 8.8% S3成分は、 1.0% であった。油脂No2に大豆油、菜種極度硬化油を使用し表１に示す配合で常法にてチョコレートを試作した。

（比較例２）
上記油脂 No2とカカオ脂、大豆油とを使用し表１に示す配合で常法にてチョコレートを試作した。カカオ脂のS2L成分は、5.9% その他のS2U成分は80.2% SU2+U3 13.0% S3成分は0.9%であった。

（比較例３）
菜種油とパームオレイン二段分画油を調合したものを水素添加し、融点31℃の硬化油脂を得た。この油脂を使用し表１に示す配合で常法にてチョコレートを試作した。
パームオレイン二段分画油は、パームオレインについて第1段の分別を行った後、得られた低融点側につて第2段の分別を行なって得られる沃素価 68のものを使用した。

実施例、比較例におけるチョコレート中の油脂についてＳＦＣを測定した結果を表２に示す。

上記チョコレート生地を４５℃にて型流しし、5℃で冷却して得たチョコレートを、20℃ 7日間保存後20℃、25℃ の各温度に2時間エージング後、チョコレートの評価を行った結果、実施例1は20℃でも可塑性を有し左程硬くはならず、しかも25℃においても可塑性を有し保型性を維持するものであった。レオメータ値は、２０℃で２１０ｇ、２５℃で１４０ｇであり、生チョコレートのようなソフトな食感と可塑性を有するものであった。それに対して比較例１は硬すぎ、比較例２は耐熱性がなかった。比較例3は低温20℃ではソフトな食感であったが、25℃においては、保型性が著しく劣るものであった。

本検討油脂(実施例1)にて、非テンパリングチョコレートを試作した際、公知のシード剤(特64-60330、特開平2-406)を使用してテンパリングを施したものも作成した。
両者の硬さは殆ど変らないが、食した際テンパリングを施し方がより滑らかさが加わった(表３)。従って、本検討油脂を使用してチョコレート及びチョコレート類を成型する際は、非テンパリング法及びテンパリング法のどちらの方法でも可能である。

本検討油脂(実施例1)を用いて、表４に示す配合で常法に従ってチョコレートを試作した。

上記試作で得たチョコレート生地を用いて焼成したシュー生地にテンパリングを施さずにチョコレートフィリングクリームとしてチョコレートの温度を４５℃で充填を行った。そして20℃ ６カ月保存後においても油脂結晶の粗大化も見られず、可塑性も失われず大変良好な品質であった。

表１のチョコレート生地を、45℃にて型流しし 5℃で冷却して得たチョコレートに可食物(あられ)を押しまぶすと、可塑性を有するのでチョコレート表面全体に粘着性が生じて、あられ1粒、1粒の約1/3程度がチョコレート中に埋まり、可食物がチョコレート全体を覆う状態となった。このものは、生チョコレートの様な柔らかい食感とあられのサクッとした食感がミックスされ、大変美味しいものであった。また、あられへの水分移行が無い為に、あられのサクッと感が長期維持されるものであった。この様に、チョコレートを(味、可食物)和のテーストでまとめあげたものは、これまでの流通菓子には、存在しないものである。

Claims

チョコレート中の油脂中にジステアロイル−モノリノレート（Ｓｔ２Ｌ）を２５〜３５重量％、ジステアロイル−モノオレート（Ｓｔ２Ｏ）を１７〜２８重量％含有し、チョコレート中の油脂の固体脂含有率（ＳＦＣ）が、２０℃で４３〜５５、２５℃で３６〜４５、かつ、チョコレート中の水分が３重量％以下であるチョコレート。
請求項１記載のチョコレートを成型した後、表面に粉状乃至粒状の可食物を押しまぶしたチョコレート菓子。