JPH0265744A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、テンパー型のチョコレート類の物性を改良す
る油脂組成物に関するものである。本発明の油脂組成物
によれば、チョコレート類に配合することによって、チ
ョコレートｉπの低温乃至室温におけるかたさを滅して
食感をソフトにすることができ、且つ歯ざわりやかみ出
し等の食感の良好なチョコレート類を得ることができる
。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕チョコ
レート類は、元来、バリッとしたかたいかみ出し惑のあ
るものが尊重されてきた。この様な物性はチョコレート
類に使用されるカカオ脂や、カカオ脂と同等の物性を有
するハードバターに由来している。

しかし、嗜好の変化や多様化に伴い、一般にかたい食品
が好まれなくなる傾向が顕著になってきており、チョコ
レート類もその例にもれない１例えば、カカオ脂やカカ
オ脂と同等の物性を有するハードバターを用いたチョコ
レートを冬季に食した場合、チョコレートの品温が低い
為に、非常にかたい歯ざわりとなり、ひいては、口溶は
性を悪く惑しる。

また、チョコレート製品そのものも、１００％チョコレ
ートである仮チョコレートよりも、他の可食素材とチョ
コレートを組み合わせた複合チョコレート製品が消費者
に好まれ、その様な製品の生産量も大きく、チョコレー
ト製品の主流となっている。この様な複合チョコレート
製品においては、徂み合わせる可食素材とチョコレート
とのマツチング性が重要視されてくる。可食素材のかた
さ等の物性によっては、チョコレートのかたさをやわら
かくすることでトータルの食感を良くすることが必要と
なる０例えば、ナツツとチョコレートの囲み合わせでは
、ナツツがかたい為、チョコレートのかたさを減じた方
が食感のマツチング性は良くなる。

チョコレートのかたさは、やわらかい乳脂や液状油を併
用すると減少する。しかし、乳脂を使用した場合、乳脂
は特有の風味を有する為にチョコレートの風味設定が限
定され、且つチョコレートの耐熱性の低下もまぬがれ得
ない。また、液状油を使用した場合、確かにチョコレー
トは軟化するが、耐熱性の悪化やブルーム耐性の低下の
問題が生し、チョコレートそのものの価値を低下させて
しまう。

従って、本発明の目的は、チョコレート類の低温乃至常
温におけるかたさを滅して食感をソフｌ〜にすることが
でき、且つ日冷は性、ブルーム耐性及びひび割れ防止効
果に優れ、しかも所望の耐熱性も付与できる油脂組成物
を提供することにある。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者等は、種々検討した結果、２種類の特定の油脂
からなる混合油脂に特定のエステルを含有させた油脂組
成物が、テンパー型のチョコレートａに配合した場合、
その物性を改良し、上記の目的を達成するものであるこ
とを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、２−不飽
和−１，３−飽和トリグリセリド（以下、ＳＵＳグリセ
リドという）を６０％（重量％、以下間し）以上含み且
つ該トリグリセリド中の飽和脂肪酸基の炭素数が１８〜
２２であるトリグリセリド（以下、Ｓ　ＬＵ　Ｓ　ｔグ
リセリドという）が６０％以」二である油脂（Ｉ）１５
〜８０％重址部と、上昇融点が１５〜４５°Ｃである油
脂（ｎ）２０〜８５重量部とからなる混合油脂１００重
量部に、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は糖類
脂肪酸エステルを０．５〜５％含有させてなること特徴
とする油脂組成物を提供するものである。

以下、本発明の油脂組成物について詳述する。

本発明の油脂組成物を構成する油脂は２つに大別される
。その構成油脂の一つは、ＳＵＳグリセリドを６０％以
上含み、且つＳＵＳグリセリド中の５ＬＵＳ、グリセリ
ドが６０％以上である油脂（Ｉ）である。

上記油脂（Ｉ）は、好ましくは、ＳＵＳグリセリドを７
０％以上含み、且つＳＵＳグリセリド中の５ＬＵＳＬグ
リセリドが７０％以上である。

上記５ＬＵＳＬグリセリドとしては、２−オレオ−１，
３−ステアリルグリセリド（ＳＬＯ３゜グリセリド）、
２−オレオ−１，３−ステアリル−アラキシルグリセリ
ド（ＳＬＯＡグリセリド）、２−オレオ−１，３−ジア
ラキジルグリセリド（ＡＯＡグリセリド）、２−オレオ
−１，３−ステアリルヘヘニルグリセリド（Ｓｔｏｓグ
リセリド）、２−オレオ−１，３−ジベヘニルグリセリ
ド（ＢＯＢグリセリド）等が挙げられる。

また、５ＬＵＳＬグリセリド以外のｓＵｓグリセリドと
しては、２−オレオ−１，３−ジパルミトグリセリド（
ＰＯＰグリセリド）、２−オレオ１．３−パルミトステ
アリルグリセリド（Ｐ○Ｓグリセリド）等が挙げられる
。

また、上記ＳＵＳグリセリドは、２位置の脂肪酸基がリ
ノール酸等の多価不飽和酸である２−不飽和−１，３−
飽和トリグリセリドを多少含んでいても良い。

上記油脂（Ｉ）として、シア脂中融点画分、サル脂、サ
ル脂中融点画分、コクム脂、イリノベ脂等やこれらの混
合油脂を用いることができる。さらに、酵素を用いたエ
ステル交換によって得られる、例えば、ＡＯＡグリセリ
ド、５ＬＯＢグリセリド等も上記油脂Ｎ）として使用す
ることができる。

本発明の油脂組成物を構成するもう一方の油脂は、上昇
融点が１５〜４５℃である油脂（Ｉｔ）である。

上記油脂（■）としては、例えば、ナタス水添油、米糖
水添油、大豆水添油、パーム分別水添油等が挙げられ、
単品もしくは混合して用いることができる。

本宅明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
例えば平均５個以上の水酸基を有するボ１グリセリンに
脂肪酸を平均４モル以上結合させたポリグリセリン脂肪
酸エステルである。このポリグリセリン脂肪酸エステル
を構成する脂肪酸としては、炭素数が２４までの飽和あ
るいは不飽和脂肪酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リ
ンゴ酸、乳酸等が挙げられる。

また、本発明で用いられる糖類脂肪酸エステルとしては
、好ましくは低ＨＬＢ（ＨＬＢ３以下程凌）の簡糖脂肪
酸エステルやソルビタン脂肪酸エステルが使用できる。

本発明の油脂組成物は、上記油脂（＋）１５〜８０重量
部と上記油脂（ＩＩ）２０〜８５重量部とからなる混合
油脂１００重量部に、上記ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及び／又は上記糖類脂肪酸エステルを０．５〜５％含
有させたものである。

本発明の油脂組成物は、テンパー型のチョコレート類な
どに用いられ、チョコレートに使用する場合１０〜３０
％配合して使用されるのが好ましい０本発明の油脂組成
物を配合したチョコレート類は、低温乃至常温における
かたさが減少し、かみ出しの食感がソフトであり、さら
に、コーティングに使用した場合、チョコレートに経時
的に生じるクラックやひび割れの発生が抑制される。

一般のテンパー型のチョコレートを構成している油脂は
、カカオ脂、カカオ脂類伯のハードバタ、乳脂等により
構成される。このような油脂から構成される油脂組成物
の１０℃及び２０℃の固体脂含有量はそれぞれ７５〜８
５％、６５〜７５％程度である。このような数値の固体
賭金を呈が、チョコレートが有するかみ出しのかたさや
、バリンとした食感（スナツプ性）をもたらしている。

一方、本発明の油脂組成物をチョコレートに使用すると
、チョコレートを構成する油脂組成物、つまりカカオ脂
、本発明の油脂組成物及び乳脂等からなる油脂組成物の
１０℃及び２０℃の固体脂含有量はそれぞれ例えば５０
〜７０％、４０〜６０９４程度に濾することができる。

その結果、チョコレートのバリンとした食感が乏しくな
り、またかみ出しの食感がソフトになるという効果が奏
される。

また、本発明の油脂組成物を配合したチョコレートは、
ブルーム耐性にも優れ、０溶は性も良好なものである。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに詳細に説
明する。

実施例１ 油脂（Ｉ）としてシア脂分別中質油（ＳＵＳグリセリド
含世８０％、ＳＵＳグリセリド中のＳＬ［Ｊ　Ｓ　Ｌグ
リセリドの割合８９％）、油脂（Ｉｔ）としてなたね硬
化油（上昇融点２６°Ｃ）、ポリグリセリン脂ｔｌｊｊ
　Ｍエステルとしてヘキサグリセリンへブタステアレー
トを下記表−１に示す割合でそれぞれ配合し、油脂組成
物陰１〜３をそれぞれ得た。

表−１ 上記油脂組成物ＩＭ１〜３を用い、下記表−２に示す配
合により、本発明の油脂組成物を含むチョコレートを常
法によりそれぞれｍ’ＪＩした。

表−２ また、比較のため、コントロールとして油脂組成物をカ
カオ脂に置き代えた配合（上記表−２参照）の純チョコ
レートも調製した。

上記チョコレートそれぞれをテンパリフグ後、３０Ｘ６
４×８　　（縦×横×高さ）Ｉ鳳の大きさの型に入れ、
固化し、板チョコレートをそれぞれ得た。

得られた普及チョコレートそれぞれを２０℃で１０日間
エージングした後、下記の、硬さ（スナツプ性、針入度
）、ブルーム耐性、及び耐熱性の各テストに供した。ま
た、上記チョコレートそれぞれをテンバリング後、ハー
ドビスケットにコーティングして固化し、下記のひび割
れテストに供した。

〔スナツプ性テスト〕

レオメータ−を用いて測定した。試料台の支えの間隔４
０龍、試料台を２ＯＮ／分の速度で上昇させたとき、歯
形押棒（アダプターＮｎ１３）にかかる最大荷重（ｋｇ
　）を測定し、スナツプ性の目安とした。

〔針入度テスト〕

レオメータ−を用いて測定した。試料台を２０１／分の
速度で上昇させ、３φの針（アダプター隘５）に５００
ｇの荷重がかかったときの針入度（ｔａ　）を測定した
。

〔ブルーム耐性テスト〕

２０℃、１２時間及び３０℃、１２時間を１サイクルと
して温度及び時間が変化する恒温槽に板チョコレートを
入れ、ブルーム状態を観察した。

明らかにブルームが発生するまでの日数（サイクル数）
をもってブルーム耐性の目安とした。

〔耐熱性テスト〕

２０℃から１℃きざみの各温度で４時間放置後、板チョ
コレートの表面を指で押し、わずかにへこむ状態になる
温度をもって耐熱性の目安とした。

〔ひび割れテスト〕

２０個のチョコレートコーティングビスケソＩ・を２０
℃で放置し、経口的にひび割れしたビスケットの個数の
割合（％）を観察した。

チョコレートの硬さ（スナツプ性、針入度）、ブルーム
耐性、耐熱性、及びひび割れのテスト結果を下記表−３
に示す。

表−３ 記表−４に示す割合でそれぞれ配合し、油脂組成物置４
〜６をそれぞれ得た。

表−４ 本発明の油脂組成動磁１〜３を配合したチョコレートは
、コントロールに比べ、かみ出しの硬さがソフトになり
、ブルーム耐性に優れ、適当な耐熱性を有し、コーティ
ングに使用した場合、ひび割れの防止効果に優れていた
。

実施例２ 油脂（＋）としてサル脂（ＳＵＳグリセリド含量６９％
、ＳＵＳグリセリド中の５ＬＵＳＬグリセリドの割合８
０％）、油脂（Ｉりとして大豆硬化油（上昇融点３２℃
）、糖類脂肪酸エステルとしてｆｐステアリン酸エステ
ル（ＩＩＬＢＩ）を下上記油脂組成物議４〜Ｇを用い、
実施例１と同様にしてチョコレートをそれぞれ調製し、
該チョコレートそれぞれについて、実施例１と同様にし
て、硬さ（スナツプ性、針入度）、ブルーム耐性、耐熱
性、及びひび割れをテストした。その結果を本発明の油
脂組成物ぬ４〜Ｇを配合したチョコレートは、コントロ
ールに比べ、かみ出しの硬さがソフトになり、ブルーム
耐性に優れ、適当な耐熱性を有し、コーティングに使用
した場合、ひび別れの防止効果に優れていた。

実施例３ トリオレイン１モルとへヘン１１２５モルからＩ。

３位特異性のあるリパーゼを用いてエステル交換反応を
行って得られた反応物を、脱酸、溶剤分別、漂白、脱臭
により精製し、反応精製￥ｙＪ（ＳＵＳグリセリド含量
９５％、ＳＵＳグリセリド中の５ＬＵＳｔグリセリドの
割合９８％）を得た。この反１ｂ精製物を油脂（＋）と
して用いた。また、油脂（■）としてなたね硬化油（上
昇融点２０℃）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
ヘキサステアリン酸へブタステアレートを用いた。上記
油脂（Ｉ）（反応精製物）を３８％、上記油脂（■）（
なたね硬化油）を６０％、上記へキサグリセリンへブタ
ステアレートを２％配合し、油脂組成物置７を得た。こ
の油脂組成物を用い、実施例１と同様にしてチョコレー
トを調製し、該チゴコレトについて、実施例１と同様に
して、硬さ（スナツプ性、針入度）、ブルーム耐性、耐
熱性、及びひび割れをテストした。その結果を下記表−
６に示す。

表−６ 本発明の油脂組成動磁７を配合したチョコレートは、コ
ントロールに比べ、がみ出しの硬さがソフトになり、ブ
ルーム耐性に優れ、適当な耐熱性を有し、コーティング
に使用した場合、ひび割れの防止効果に優れていた。

〔発明の効果〕

本発明の油脂組成物は、チョコレ−１・頚に配合したと
き、チョコレート類の低温乃至常温におけるかたさを減
じて食感をソフトにすることができ、且つ０溶は性、ブ
ルーム耐性及びひび割れ防止効果に優れ、しかも所望の
耐熱性も付与できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ２−不飽和−１，３−飽和トリグリセリドを６０重量％
   以上含み且つ該トリグリセリド中の飽和脂肪酸基の炭素
   数が１８〜２２であるトリグリセリドが６０重量％以上
   である油脂（ I ）１５〜８０％重量部と、上昇融点が
   １５〜４５℃である油脂（II）２０〜８５重量部とから
   なる混合油脂１００重量部に、ポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル及び／又は糖類脂肪酸エステルを０．５〜５重量
   ％含有させてなること特徴とする油脂組成物。