KR102008556B1 - 유지 조성물 및 당해 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품 - Google Patents

유지 조성물 및 당해 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품 Download PDF

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Abstract

본 발명의 목적은 가볍고 부드럽고 바삭한 식감의 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 유지 조성물 중의 유지가 이하의 (a), (b), (c) 및 (d)의 조건을 만족시키는 유지 조성물. (a) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X의 함량이 15∼45질량%이고, (b) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HX2의 함량이 30∼60질량%이고, (c) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비 (H2X/HX2)가 0.3∼1이고, 또한 (d) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비 (HO2/HX2)가 0.63 이하이다.

Description

유지 조성물 및 당해 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품 {OIL/FAT COMPOSITION AND BAKED GOODS USING OIL/FAT COMPOSITION}
본 발명은 가볍고 부드럽고 바삭한 식감의 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물에 관한 것이다.
쿠키, 비스킷 등의 베이커리 식품은 소맥분 등의 곡분에 쇼트닝 등의 유지 조성물을 반죽해서 넣은 생지를 소성함으로써 제조된다. 생지에 반죽해서 넣는 유지 조성물은, 유지가 생지의 글루텐을 둘러싸 글루텐막을 약화시킴으로써 구이 과자에 바스러지는 식감(쇼트네스성; shortness)을 부여하는 성질이 있다. 일반적으로 베이커리 식품은 바삭바삭한 식감(바삭한 식감과 동의)이 선호되기 때문에, 베이커리 식품에 바삭한 식감을 부여하는 유지 조성물이 개발되고 있다. 예를 들어, 유상 중에 SLOSL(SL: 팔미트산 잔기 및/또는 스테아르산 잔기, O: 올레산 잔기)로 표현되는 트리아실글리세린을 35중량％ 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 구이 과자 반죽용 유지 조성물(특허문헌 1)이 있다. 또한, 바삭바삭한 식감 및 촉촉한 식감을 구이 과자에 부여하는 유지 조성물로서, 구성 지방산 조성에 있어서 탄소수 14 이하의 포화 지방산 함량이 30∼70질량%이고 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량이 20∼60질량%인 유지 배합물을 랜덤 에스테르 교환하여 이루어지는 에스테르 교환 유지를 함유하고, SOS(S: 탄소수 16∼22인 포화 지방산, O: 올레산)로 표현되는 트리아실글리세롤 함량이 20∼60질량%이고, 융점이 27∼40℃인 것을 특징으로 하는 유지 조성물(특허문헌 2) 등이 제안되어 있다.
한편, 가볍고 부드러운 식감이 선호되는 최근에는, 상기의 바삭한 식감 외에, 가볍고 부드러운 식감을 갖는 베이커리 식품에 대한 요구가 높아지고 있다. 그러나, 식감을 바삭하게 하기 위해, 예를 들어 상기 특허문헌 1, 2의 유지 조성물을 액체유가 풍부한 배합으로 해도, 쇼트네스성이 부족하므로, 도리어 바삭바삭하게 한 단단한 식감이 강조됨으로써, 가볍고 부드럽고 바삭한 식감은 달성할 수 없다.
따라서, 가볍고 부드럽고 바삭한 식감의 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물의 개발이 요망되고 있었다. 또한, 그것 외에, 바스러지는 식감을 갖는(붕괴감이 우수함) 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물의 개발이 요망되고 있었다.
일본 특허 출원 공개 제2001-292698호 공보 일본 특허 출원 공개 제2008-278833호 공보
본 발명의 목적은, 가볍고 부드럽고 바삭한 식감의 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이고, 나아가 가볍고 부드럽고 바삭한 식감을 갖고, 또한 바스러지는 식감을 갖는(붕괴감이 우수함) 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 유지 조성물 중의 유지가 특정한 트리아실글리세롤을 특정량 포함하는 유지 조성물을 베이커리 식품에 사용하면, 가볍고 부드럽고 바삭한 식감(바람직한 실시 형태에 있어서는 또한 바스러지는 식감을 가짐)의 베이커리 식품을 제조할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하는 데 이르렀다.
또한, 의외로, 해당 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 복합 식품은, 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화와 유성 식품 부분의 블룸(bloom)이 억제되는 것을 발견하였다.
즉, 본 발명의 형태의 하나는, 유지 조성물 중의 유지가 이하의 (a), (b), (c) 및 (d)의 조건을 만족시키는 유지 조성물이다.
(a) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X의 함량이 15∼45질량%이고,
(b) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HX2의 함량이 30∼60질량%이고,
(c) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비 (H2X/HX2)가 0.3∼1이고, 또한
(d) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비 (HO2/HX2)가 0.63 이하이다.
단, 상기의 (a), (b), (c) 및 (d)의 조건에 있어서, H, X, O, H2X, HX2 및 HO2는 각각 이하의 것을 나타낸다.
H: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
X: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
O: 올레산
H2X: H가 2분자, X가 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
HX2: H가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
HO2: H가 1분자, O가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (e) 및 (f)를 만족시키는 유지 조성물이다.
(e) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H3 함량이 1∼15질량%이고, 또한
(f) 상기 유지 조성물 중의 유지의 X3 함량이 2∼40질량%이다.
단, 상기의 (e) 및 (f)의 조건에 있어서, H3 및 X3은 각각 이하의 것을 나타낸다.
H3: H가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
X3: X가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (g)를 만족시키는 유지 조성물이다.
(g) 상기 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2X의, HXH와 H2X의 질량비 (HXH/H2X)가 0.4 이상이다.
단, 상기 (g)의 조건에 있어서, HXH는 이하의 것을 나타낸다.
HXH: 글리세롤의 1위치와 3위치에 H가 결합하고, 2위치에 X가 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (h)를 만족시키는 유지 조성물이다.
(h) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2L과 H2X의 질량비 (H2L/H2X)가 0.4 이상이다.
단, 상기 (h)의 조건에 있어서, L 및 H2L은 이하의 것을 나타낸다.
L: 리놀산
H2L: H가 2분자, L이 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (i)를 만족시키는 유지 조성물이다.
(i) 상기 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2L의, HLH와 H2L의 질량비 (HLH/H2L)가 0.4 이상이다.
단, 상기 (i)의 조건에 있어서, HLH는 이하의 것을 나타낸다.
HLH: 글리세롤의 1위치와 3위치에 H가 결합하고, 2위치에 L이 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 유지 A, 유지 B 및 유지 C로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 10∼70질량% 함유하는 유지 조성물이다.
유지 A: 팜계 유지와 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지를 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
유지 B: 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지와 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
유지 C: 면실유의 스테아린 분획
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 요오드가가 62 이상이며,
팜계 유지, 팜계 유지를 원료로서 함유하는 에스테르 교환유로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 분별 처리한 저융점부,
StX2를 50질량% 이상 함유하는 저융점부
로부터 선택되는 1종 이상인 유지를 10∼70질량% 함유하는 유지 조성물이다.
단, St, X 및 StX2는 이하의 것을 나타낸다.
St: 스테아르산
X: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
StX2: St가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 또한 이하의 조건 (j)를 만족시키는 유지 조성물이다.
(j) 상기 유지 조성물 중의 유지의 C40∼46 함량이 2∼25질량%이다.
단, 상기 (j)의 조건에 있어서, C40∼46은 이하의 것을 나타낸다.
C40∼46: 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40∼46인 트리아실글리세롤
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 유지 G, 유지 H로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 4∼40질량% 함유하는 유지 조성물이다.
유지 G: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 15질량% 이하, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 20∼60질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 40∼80질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
유지 H: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 25∼45질량%, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 15∼35질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 25∼45질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
또한, 본 발명의 바람직한 형태의 하나는, 상기 유지 조성물이 베이커리 생지로의 반죽 넣기용(kneaded) 또는 끼워 넣기용(rolled)인 유지 조성물이다.
본 발명의 또 다른 형태의 하나는, 상기 유지 조성물을 사용하여 제조한 베이커리 식품이다.
본 발명의 또 다른 형태의 하나는, 상기 유지 조성물을 사용하여 제조한 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 복합 식품이다.
본 발명에 의하면, 가볍고 부드럽고 바삭한 식감의 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물, 나아가 가볍고 부드럽고 바삭한 식감을 갖고, 또한 바스러지는 식감을 갖는(붕괴감이 우수함) 베이커리 식품의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 해당 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한, 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화와 유성 식품 부분의 블룸이 억제된 복합 식품을 제공할 수 있다.
이하에 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 유지가 이하의 (a), (b), (c) 및 (d)의 조건을 만족시키는 것을 특징으로 한다.
(a) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X의 함량이 15∼45질량%이고,
(b) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HX2의 함량이 30∼60질량%이고,
(c) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비 (H2X/HX2)가 0.3∼1이고, 또한
(d) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비 (HO2/HX2)가 0.63 이하이다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 H2X 함량(조건 (a))은 15∼45질량%이고, 바람직하게는 15∼40질량%이고, 보다 바람직하게는 20∼40질량%이다. 또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 HX2 함량(조건 (b))은 30∼60질량%이고, 바람직하게는 35∼60질량%이고, 보다 바람직하게는 35∼55질량%이다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 합계 함량은, 바람직하게는 50∼90질량%이고, 보다 바람직하게는 60∼85질량%이다.
또한, 본 발명에 있어서, H는 탄소수 16 이상의 포화 지방산을 의미하고, X는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 의미한다. 따라서, 본 발명에 있어서, H2X란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, HX2란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서, H는 탄소수 16∼18의 포화 지방산인 것이 바람직하고, X는 탄소수 18의 불포화 지방산인 것이 바람직하다. 이후, 트리아실글리세롤은 TAG라고 기재하는 경우가 있다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비(조건 (c))인 H2X/HX2는 0.3∼1이고, 바람직하게는 0.4∼1이고, 보다 바람직하게는 0.4∼0.9이다. 또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비(조건 (d))인 HO2/HX2는 0.63 이하이고, 바람직하게는 0.60 이하이고, 보다 바람직하게는 0.58 이하이다. 하한은 특별히 설정되지 않지만, 산화 안정성의 유지와 TAG의 조정을 용이하게 하기 위해서는, 바람직하게는 0.1 이상(보다 바람직하게는 0.2 이상)이다.
또한, 본 발명에 있어서, H는 탄소수 16 이상의 포화 지방산을 의미하고, O는 올레산을 의미한다. 따라서, 본 발명에 있어서, HO2란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.
상기 조건 (a), (b), (c) 및 (d)가 상기 범위 내에 있으면, 본 발명의 효과를 발휘한다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 H3 함량(조건 (e))은 1∼15질량%인 것이 바람직하고, 1∼10질량%인 것이 보다 바람직하고, 2질량% 이상 5.5질량% 미만인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 X3 함량(조건 (f))은 2∼40질량%인 것이 바람직하고, 3∼30질량%인 것이 보다 바람직하고, 4∼20질량%인 것이 더욱 바람직하다. 유지 조성물 중의 유지의 H3 함량 및 X3 함량이 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품은 가볍고 부드럽고 바스러지는 식감으로 되어, 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, H3이란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 3개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, X3이란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 3개가 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.
또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2X의, HXH와 H2X의 질량비(조건 (g))인 HXH/H2X는 0.4 이상인 것이 바람직하고, 0.5 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.6 이상인 것이 더욱 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 1로 하는 것은 실제 제조상 곤란하고, 0.95가 적절하다. HXH와 H2X의 질량비 (HXH/H2X)가 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품은 가볍고 부드럽고 바스러지는 식감으로 되어, 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 HXH는, 1위치와 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기가 결합하고, 2위치에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 잔기가 결합하고 있는 트리아실글리세롤을 의미한다.
또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지의 H2L과 H2X의 질량비(조건 (h))인 H2L/H2X는 0.4 이상인 것이 바람직하고, 0.45 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.5 이상인 것이 더욱 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 1로 하는 것은 실제 제조상 곤란하고, 산화 안정성 등의 보존성을 고려하면, 0.8인 것 바람직하고, 0.7인 것이 보다 바람직하다. H2L과 H2X의 질량비 (H2L/H2X)가 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품은 가볍고 부드럽고 바스러지는 식감으로 되어, 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, L은 리놀산을 의미하고, H2L은 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 리놀산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다.
또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2L의, HLH와 H2L의 질량비(조건 (i))인 HLH/H2L은 0.4 이상인 것이 바람직하고, 0.5 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.6 이상인 것이 더욱 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 1로 하는 것은 실제 제조상 곤란하고, 0.95가 적절하다. HLH와 H2L의 질량비 (HLH/H2L)가 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품은 가볍고 부드럽고 바스러지는 식감으로 되어, 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 HLH는, 1위치와 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기가 결합하고, 2위치에 리놀산 잔기가 결합하고 있는 트리아실글리세롤을 의미한다.
본 발명의 유지 조성물의 제조에 사용하는 유지는 상기 (a), (b), (c) 및 (d)의 조건을 만족시키면, 특별히 제한되지 않고, 통상의 식용 유지(대두유, 채종유, 콘유, 해바라기유, 홍화유, 참기름, 면실유, 미유, 올리브유, 낙화생유, 아마인유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 카카오 버터, 유지(乳脂)나, 이들 유지의 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등) 등)를 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물의 제조에 사용하는 유지의 바람직한 예로서는, H2L 함유 유지와 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부(이하, HX2 함유 유지라고 약기하는 경우가 있음)를 포함하는 혼합 유지를 들 수 있다.
상기 H2L 함유 유지는 유지 조성물의 유지 중에 10∼70질량% 함유되는 것이 바람직하고, 15∼60질량% 함유되는 것이 보다 바람직하고, 20∼50질량% 함유되는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부는 유지 조성물의 유지 중에 10∼70질량% 함유되는 것이 바람직하고, 20∼65질량% 함유되는 것이 보다 바람직하고, 30∼60질량% 함유되는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에 사용하는 상기 H2L 함유 유지는, H2L 함량이 10질량% 이상이고, HO2 함량이 25질량% 미만인 유지이고, 보다 구체적으로는, 이하에 설명하는 유지 A, 유지 B 및 유지 C를 들 수 있다. H2L 함유 유지는 유지 A, 유지 B 및 유지 C로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 A를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 A란, 팜계 유지와 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지를 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.
여기서, 팜계 유지란, 팜유 자체나, 팜유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)이다. 팜계 유지의 구체예로서는, 팜유, 팜올레인, 팜 미드 프랙션(PMF), 팜스테아린 등을 들 수 있고, 특히 PMF가 바람직하다. 또한, 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지로서는, 보다 구체적으로는 홍화유, 해바라기유, 대두유, 콘유, 면실유, 미유 등을 들 수 있고, 특히 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 60질량% 이상 함유하는 홍화유, 해바라기유로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지 A는, 에스테르 교환의 원료유로서, 팜계 유지와 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지의 혼합유를 90질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 해당 혼합유의 혼합비(질량비)는, 바람직하게는 30:70∼70:30이고, 보다 바람직하게는 40:60∼60:40이다.
본 발명에서 사용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 위치 선택성이 낮은 에스테르 교환 반응인 비선택적 에스테르 교환(랜덤 에스테르 교환), 위치 선택성이 높은 에스테르 교환 반응인 선택적 에스테르 교환(위치 특이적 에스테르 교환) 중 어떤 것이어도 되지만, 1, 3위치 선택성이 있는 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중 어떤 방법이어도 되지만, 효소적 에스테르 교환인 것이 바람직하다.
화학적 에스테르 교환은 촉매로서 나트륨메틸레이트 등의 화학 촉매를 사용하여 행해지는 것이고, 반응은 위치 선택성이 낮은 비선택적 에스테르 교환으로 된다. 화학적 에스테르 교환은, 예를 들어 통상의 방법에 따라, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대해 0.1∼1질량% 첨가한 후, 감압 하에서, 80∼120℃에서 0.5∼1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는 수세로 촉매를 씻어낸 후, 통상의 식용유 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.
효소적 에스테르 교환은 촉매로서 리파아제 제제를 사용하여 행해지는 것이고, 리파아제 제제의 선택에 의해, 1, 3위치 선택성이 있는 에스테르 교환이 가능하다. 효소적 에스테르 교환은, 예를 들어 통상의 방법에 따라, 원료 유지에 리파아제 제제를, 유지에 대하여 0.01∼5질량% 첨가한 후, 30∼70℃에서 1∼40시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 여과에 의해 리파아제 제제를 제거한 후, 통상의 식용유 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 B를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 B란, 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지와 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.
여기서, 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지는 상기 유지 A의 원료 유지와 마찬가지이고, 특히 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 60질량% 이상 함유하는 홍화유, 해바라기유로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르는, 보다 구체적으로는 팔미트산 또는 스테아르산의 에틸에스테르인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지 B는, 에스테르 교환의 원료로서, 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 40질량% 이상 함유하는 유지와 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르의 질량비로 바람직하게는 30:70∼70:30, 보다 바람직하게는 40:60∼60:40의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지 B를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 유지 A의 제조와 동일한 방법을 사용할 수 있다. 특히, 리파아제 제제를 사용한 1, 3위치 선택성이 있는 효소적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 효소적 에스테르 교환은 유지 A의 제조와 마찬가지로 행할 수 있고, 에스테르 교환 반응 종료 후, 여과에 의해 리파아제 제제를 제거한 후, 증류에 따라 미반응의 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르를 제거하여, 통상의 식용유 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 유지 B는, H2L 함량이 25질량% 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 C를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 C란, 면실유의 스테아린 분획이다.
여기서, 면실유의 스테아린 분획이란, 일반적으로는 면실유로부터 면실 샐러드유를 제조하기 위한 윈타링(winterization) 공정에 있어서 정석하는 고체지 부분이지만, 면실유를 분별하여 얻을 수 있는 고체지 부분(스테아린 분획)이면, 특별히 그 분별 방법에 제한은 없다.
본 발명에서 사용하는 유지 C는, H2L 함량이 25질량% 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에 사용하는 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부(HX2 함유 유지)란, HX2를 40질량% 이상 함유하는 유지이고, 보다 구체적인 형태로서는, 요오드가가 62 이상이며, 팜계 유지, 팜계 유지를 원료로서 함유하는 에스테르 교환유로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 분별 처리한 저융점부 또는 StX2를 50질량% 이상 함유하는 저융점부인 것이 바람직하다. 또한, 상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부는 이하의 (α)부터 (δ)의 조건을 만족시키는 것이 바람직하다.
(α) H3 함량이 5질량% 이하
(β) H2X 함량이 10∼40질량%
(γ) HX2 함량이 45∼75질량%
(δ) X3 함량이 5∼20질량%
상기 비라우르계 유지를 분별 처리한 저융점부(HX2 함유 유지)로서는, 보다 구체적으로는 다음에 설명하는 유지 D, 유지 E, 유지 F를 들 수 있다. HX2 함유 유지는 유지 D, 유지 E 및 유지 F로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 비라우르계 유지란, 전체 구성 지방산 중에 탄소수 16 이상의 지방산을 90질량% 이상 함유하는 유지이다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 D를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 D란, 팜유 또는 팜 분별유 또는 그들의 혼합유를 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부이다. 상기 요오드가가 62 이상인 저융점부는, 팜유를 2회 이상 분별한 저융점부(팜 슈퍼올레인)인 것이 바람직하다. 분별 방법으로서는, 통상 팜계 유지의 분별에 사용되는 건식 분별, 유화 분별(습식 분별), 용제 분별 등을 적절히 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 E를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 E란, 원료로서 팜계 유지를 40질량% 이상 포함하는 비라우르계 유지의 에스테르 교환 유지를 단독으로 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부, 또는 해당 에스테르 교환 유지 40∼90질량%와 팜계 유지 10∼60질량%의 혼합유를 분별한 요오드가가 62 이상인 저융점부이다. 분별 방법으로서는, 상기와 동일한 방법을 적절히 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 F를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 F란, StX2를 50질량% 이상 함유하는 유지이다. 여기서, St는 스테아르산을 나타내고, X는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산을 나타내고, StX2는 St가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤을 나타낸다. 유지 F의 구체예로서는, 카카오 대용 버터의 원료 유지인 살(sal) 버터, 시어 버터, 모라 버터, 망고핵유, 알란블랙키아 버터, 펜타데스마 버터 등의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤)를 30질량% 함유하는 유지를 분별한 저융점부를 들 수 있다. 또한, StOSt를 30질량% 함유하는 유지로서는, 기지의 방법에 기초하여, 고올레인산 해바라기유와 스테아르산에틸에스테르의 혼합물을, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 사용하여 에스테르 교환 반응을 행하고, 지방산 에틸에스테르를 증류에 따라 제거한 유지여도 된다. 분별 방법으로서는, 상기와 동일한 방법을 적절히 사용할 수 있다. 유지 F는, 또한 요오드가가 62 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유지 조성물 중의 유지는, 또한 C40∼46을 2∼25질량% 함유하는 것(조건 (j))이 바람직하다. 유지 조성물 중의 유지의 C40∼46 함량은, 보다 바람직하게는 2∼20질량%이고, 더욱 바람직하게는 3∼18질량%이고, 가장 바람직하게는 4∼16질량%이다. 유지 중의 C40∼46 함량이 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 복합 식품은, 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화와 유성 식품 부분의 블룸이 더욱 효과적으로 억제되므로 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서, C40∼46이란, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40∼46인 트리아실글리세롤을 의미한다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 40인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 42인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 미리스트산(탄소수 14), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 지방산 잔기의 총 탄소수가 44인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 또한, 지방산 잔기의 총 탄소수가 46인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들어 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 스테아르산(탄소수 18)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에 있어서의, 상기 C40∼C46의 트리아실글리세롤의 공급원으로서는, 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유인 것이 바람직하다. 상기 라우르계 유지와 비라우르계 유지의 에스테르 교환유로서는, 보다 구체적으로는 다음에 설명하는 유지 G, 유지 H를 들 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 라우르계 유지란, 전체 구성 지방산 중에 라우르산을 30질량% 이상(바람직하게는 40질량% 이상) 함유하는 유지이다. 라우르계 유지의 구체예로서는, 팜핵유, 야자유나, 이들 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)를 들 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 비라우르계 유지란, 이미 설명한 바와 같이, 전체 구성 지방산 중에 탄소수 16 이상의 지방산을 90질량% 이상 함유하는 유지이다. 비라우르계 유지의 구체예로서는, 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 콘유, 팜유나, 이들 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)를 들 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 G를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 G란, 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 15질량% 이하, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 20∼60질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 40∼80질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명의 유지 조성물 중의 유지에 있어서, 유지 G의 함량은, 바람직하게는 4∼40질량%이고, 보다 바람직하게는 4∼28질량%이고, 더욱 바람직하게는 7∼18질량%이고, 가장 바람직하게는 7∼16질량%이다.
본 발명에서 사용하는 유지 G에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량은 15질량% 이하이고, 바람직하게는 10질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 5질량% 이하이고, 가장 바람직하게는 0∼2질량%이다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지 G에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12∼14의 포화 지방산 함량은 20∼60질량%이고, 바람직하게는 25∼40질량%이고, 더욱 바람직하게는 28∼35질량%이고, 가장 바람직하게는 28∼33질량%이다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지 G에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16∼18의 포화 지방산 함량은 40∼80질량%이고, 바람직하게는 46∼70질량%이고, 더욱 바람직하게는 52∼68질량%이고, 가장 바람직하게는 61∼68질량%이다.
본 발명에서 사용하는 유지 G의 바람직한 예로서는, 라우르계 유지와 비라우르계 유지인 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환하고, 그 후, 요오드가 10 이하로 될 때까지 수소 첨가(요오드가 2 이하인 것이 바람직함)함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 라우르계 유지와 팜계 유지를 요오드가 10 이하로 되도록 각각 따로따로 수소 첨가(요오드가 2 이하인 것이 바람직함)를 행하고, 그 후, 이들 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 요오드가 10 이하인 라우르계 유지와 요오드가 20 이하인 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 본 발명에 있어서 팜계 유지란, 이미 설명한 바와 같이, 팜유 자체나, 팜유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)이다. 팜계 유지의 구체예로서는, 팜유, 팜올레인, 팜 미드 프랙션, 팜스테아린 등을 들 수 있다.
본 발명에서 사용하는 유지 G의 원료 유지인 라우르계 유지와 팜계 유지의 조합으로서는, 팜핵유와 팜유, 팜핵올레인과 팜스테아린, 팜핵스테아르와 하드스테아르가 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지 G에 있어서, 라우르계 유지와 팜계 유지의 혼합비는 라우르계 유지:팜계 유지의 질량비로, 바람직하게는 30:70∼70:30이고, 보다 바람직하게는 40:60∼60:40이다.
본 발명에서 사용하는 유지 G를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 위치 선택성이 낮은 에스테르 교환 반응인 비선택적 에스테르 교환(랜덤 에스테르 교환), 위치 선택성이 높은 에스테르 교환 반응인 선택적 에스테르 교환(위치 특이적 에스테르 교환) 중 어떤 것이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용하는 유지 G를 제조하기 위한 에스테르 교환 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중 어떤 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 에스테르 교환의 구체적 방법은 이미 설명한 바와 같다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지 G를 제조하기 위한 수소 첨가의 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는, 예를 들어 니켈 촉매 하에서 수소압 0.02∼0.3㎫, 160∼200℃의 조건으로 행할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유지 H를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 유지 H란, 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 25∼45질량%, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 15∼35질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 25∼45질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명의 유지 조성물 중의 유지에 있어서, 유지 H의 함량은, 바람직하게는 0∼40질량%이고, 보다 바람직하게는 5∼40질량%이고, 더욱 바람직하게는 10∼30질량%이고, 가장 바람직하게는 15∼25질량%이다.
본 발명에서 사용하는 유지 H에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량은 25∼45질량%이고, 바람직하게는 28∼42질량%이고, 더욱 바람직하게는 30∼40질량%이고, 가장 바람직하게는 32∼38질량%이다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지 H에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 12∼14의 포화 지방산 함량은 15∼35질량%이고, 바람직하게는 18∼32질량%이고, 더욱 바람직하게는 20∼30질량%이고, 가장 바람직하게는 22∼28질량%이다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지 H에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16∼18의 포화 지방산 함량은 25∼45질량%이고, 바람직하게는 28∼42질량%이고, 더욱 바람직하게는 30∼40질량%이고, 가장 바람직하게는 32∼38질량%이다.
본 발명에서 사용하는 유지 H의 바람직한 예로서는, 라우르계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유를 들 수 있다. 본 발명에서 사용하는 유지 H의 원료 유지인 라우르계 유지와 팜계 유지의 조합으로서는, 팜핵유와 팜유, 팜핵올레인과 팜유, 팜핵올레인과 팜스테아린이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 라우르계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유에 있어서, 라우르계 유지와 팜계 유지의 혼합비는 라우르계 유지:팜계 유지의 질량비로, 바람직하게는 30:70∼60:40이고, 보다 바람직하게는 35:65∼50:50이고, 가장 바람직하게는 35:65∼45:55이다.
본 발명에서 사용하는 유지 H를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 비선택적 에스테르 교환, 선택적 에스테르 교환 중 어떤 것이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용하는 유지 H를 제조하기 위한 에스테르 교환 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중 어떤 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 에스테르 교환의 구체적 방법은 이미 설명한 바와 같다.
본 발명의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 유지 SFC(고체지 함량)를 10℃에서 15∼35%(보다 바람직하게는 20∼30%), 25℃에서 3∼18%(보다 바람직하게는 5∼15%), 40℃에서 0∼5%(보다 바람직하게는 0∼3%)로 조정하는 것이 바람직하다. 유지 조성물 중의 유지의 SFC가 상기 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 베이커리 식품은 가볍고 부드럽고 바스러지는 식감으로 되어, 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물은 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 트랜스 지방산 함량은, 바람직하게는 10질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 5질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 2질량% 이하이고, 가장 바람직하게는 1질량% 이하이다. 본 발명의 유지 조성물은, 트랜스 지방산을 다량 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용하지 않아도 제조하는 것이 가능하므로, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유하지 않은 것으로 할 수 있다.
또한, 유지 중의 각 트리아실글리세롤 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다(예를 들어, AOCS Ce5-86에 준하여 측정할 수 있음). 트리아실글리세롤의 대칭성은, 예를 들어 HXH/HHX비를 문헌 [J.High Resol.Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 준한 방법으로 측정하고, 이 값과 H2X 함량을 기초로 산출할 수 있다. 또한, 유지 중의 각 지방산 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다(예를 들어, AOCS Ce1f-96에 준하여 측정할 수 있음). 또한, 유지의 SFC는 사단 법인 일본 유화 학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.2.9-2003 고체지 함량(NMR법)」에 준하여 측정할 수 있다. 또한, 유지의 요오드가는 사단 법인 일본 유화 학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.3.4.1-1996 요오드가(와이스-시클로헥산법)」에 준하여 측정할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 함량이란, 유지 조성물에 포함되는 유지를 구성하는 지방산 전량에 대한 비율이다. 또한, 본 발명에 있어서 SFC란, 유지 조성물에 포함되는 유지의 SFC이다.
본 발명의 유지 조성물에는, 유지 이외의 성분으로서 유화제를 배합할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물에 사용하는 유화제로서는, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 합성 유화제나, 레시틴(대두 레시틴, 난황 레시틴 등), 리조레시틴(대두 리조레시틴, 난황 리조레시틴 등), 효소 처리 난황, 사포닌, 식물 스테롤류, 유지방구 피막 등의 합성 유화제가 아닌 유화제를 들 수 있고, 이들의 2종 이상을 병용하여 사용할 수도 있다. 본 발명의 유지 조성물에 사용하는 유화제로서는, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴의 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 포화 지방산이 결합한 디에스테르형의 소르비탄 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유화제의 함량은, 바람직하게는 0.01∼5질량%이고, 보다 바람직하게는 0.05∼3질량%이고, 가장 바람직하게는 0.1∼2질량%이다. 유화제를 상기 범위 내에서 배합하면, 복합 식품에 있어서 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화, 유성 식품 부분의 블룸을 보다 효과적으로 억제할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에는, 유지 이외의 그 밖의 성분으로서 상기 유화제 외에, 통상 베이커리 식품에 사용하는 유지 조성물에 배합되는 성분을 배합할 수 있다. 그 밖의 성분으로서는, 물, 증점 안정제, 식염, 염화칼륨 등의 염미제, 아세트산, 락트산, 글루콘산 등의 산미료, 당류, 당알코올류, 스테비아, 아스파탐 등의 감미료, β-카로틴, 캐러멜, 홍국 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 소맥 단백, 대두 단백 등의 식물 단백, 알, 알 가공품, 향료, 전지 분유, 탈지 분유, 유청 단백 등의 유제품, 조미료, pH 조정제, 식품 보존료, 과실, 과즙, 커피, 넛츠 페이스트, 향신료, 카카오 매스, 코코아 파우더, 곡류, 두류, 야채류, 육류, 어패류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 가소성을 부여한 가소성 유지 조성물인 것이 바람직하다. 본 발명의 가소성을 부여한 유지 조성물로서는, 수상을 갖는 마가린(유중수형 유화물), 팻 스프레드(유중수형 유화물)나 수상을 갖지 않는 쇼트닝을 들 수 있지만, 쇼트닝인 것이 바람직하다. 유중수형 유화물로 하는 경우에는, 수분을 바람직하게는 1∼30질량%, 보다 바람직하게는 5∼15질량%로 하는 것이 적당하다.
본 발명의 유지 조성물은 유지를 40질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 60질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하고, 80질량% 이상 함유하는 것이 더욱 바람직하고, 90∼100질량% 함유하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물의 제조 방법은, 특별히 제한되는 것은 아니고, 공지의 베이커리 식품용 유지 조성물의 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
구체적으로는, 배합하는 유용 성분을 혼합 용해함으로써 제조할 수 있다. 또한, 가소성을 부여하는 경우는, 배합하는 유용 성분을 혼합 용해한 것을 유상으로 하고, 필요에 따라 제조한 수상을 혼합 유화한 후, 냉각하고, 결정화시킴으로써 제조할 수 있다. 냉각, 결정화는 냉각 가소화시키는 것이 바람직하다. 냉각 조건은, 바람직하게는 -0.5℃/분 이상, 더욱 바람직하게는 -5℃/분 이상이다. 이때, 서냉각보다 급냉각 쪽이 바람직하다. 또한, 유상의 제조 후 또는 혼합 유화 후에는 살균 처리하는 것이 바람직하다. 살균 방법으로서는, 탱크에서의 뱃치식이나, 플레이트형 열교환기, 긁어내기식 열교환기를 사용한 연속식을 들 수 있다.
냉각하는 기기로서는, 밀폐형 연속식 튜브 냉각기, 예를 들어 보테이터, 콤비네이터, 퍼펙터 등의 마가린 제조기나 플레이트형 열교환기 등을 들 수 있다. 또한, 냉각하는 기기로서는, 개방형의 다이아쿨러(Diacooler)와 콤플렉터(Complecter)의 조합도 들 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 베이커리 식품용, 특히 베이커리 식품의 반죽 넣기용 또는 끼워 넣기용으로서 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 유지 조성물은 복합 식품에 사용하는 베이커리 식품용, 특히 유성 식품과의 복합 식품에 사용하는 베이커리 식품의 반죽 넣기용 또는 끼워 넣기용으로서 적절하게 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 복합 식품에 있어서, 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화, 유성 식품 부분의 블룸 및 연화를 억제할 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품은, 본 발명의 유지 조성물을 사용하여 제조한 것을 특징으로 한다. 예를 들어, 본 발명의 베이커리 식품은, 본 발명의 유지 조성물을 함유하는 베이커리 생지를 소성함으로써 얻어진다. 여기서 베이커리 생지는 곡분을 주성분으로 하고, 본 발명의 유지 조성물을 반죽해서 넣은 것이나, 끼워 넣은 것이다. 또한, 본 발명의 베이커리 식품은, 베이커리 소성품에 대해 본 발명의 유지 조성물을 코팅함으로써도 얻어진다.
본 발명에 있어서, 곡분이란, 곡물을 갈아서 가루 상으로 한 것이고, 통상 베이커리 생지에 배합되는 것이면, 특별히 제한 없이 사용할 수 있다. 곡분의 구체예로서는, 소맥분(강력분, 중력분, 박력분 등), 보리 가루, 쌀 가루, 옥수수 가루, 호밀 가루, 메밀 가루, 대두 가루 등을 들 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품에 있어서, 본 발명의 유지 조성물의 사용량은 베이커리 식품의 종류에 따라 다르기 때문에, 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 베이커리 생지로의 반죽 넣기용인 경우, 베이커리 생지에 배합되는 곡분 100질량부에 대해 바람직하게는 0.5∼200질량부이고, 보다 바람직하게는 2∼150질량부이고, 가장 바람직하게는 5∼100질량부이다. 또한, 베이커리 소성품으로의 코팅용인 경우, 베이커리 소성품에 대해 바람직하게는 0.5∼50질량부이고, 보다 바람직하게는 1∼30질량%이고, 가장 바람직하게는 2∼20질량%이다.
본 발명의 베이커리 식품에는, 본 발명의 유지 조성물, 곡분 이외에, 통상 베이커리 식품에 배합되는 것이면, 특별히 제한 없이 배합할 수 있다. 또한, 이들의 배합량도, 통상 베이커리 식품에 배합되는 범위에서 특별히 제한 없이 배합할 수 있다. 구체적으로는, 물, 당, 당알코올, 알, 알 가공품, 전분, 식염, 가소성 유지, 유화제, 유화 기포제(유화 유지), 치즈, 생크림, 합성 크림, 요거트, 전지 분유, 탈지 분유, 우유, 농축유, 합성유, 이스트, 이스트 푸드, 카카오 매스, 코코아 파우더, 초콜릿, 커피, 홍차, 말차, 야채류, 과일류, 과실, 과즙, 잼, 후르츠 소스, 육류, 어패류, 두류, 콩가루, 두부, 두유, 대두 가루, 대두 단백, 팽창제, 감미료, 조미료, 향신료, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품은 본 발명의 유지 조성물을 사용하는 것 이외는, 공지의 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품의 구체예로서는, 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 커트 빵, 웨이퍼, 사브레, 랑그 드 샤, 마카롱 등의 구이 과자, 버터 케이크류(파운드 케이크, 과일 케이크, 마들렌, 바움쿠헨, 카스텔라 등), 스펀지 케이크류(쇼트 케이크, 롤 케이크, 토르테, 데코레이션 케이크, 시폰 케이크 등), 슈 과자, 발효 과자, 파이, 와플 등의 서양식 생과자, 크림빵, 프랑스빵, 슈트렌, 파네토네, 브리오슈, 도너츠, 데니쉬, 크로와상 등의 빵을 들 수 있다. 본 발명의 베이커리 식품은 구이 과자인 것이 바람직하다.
본 발명의 베이커리 식품은 복합 식품용의 베이커리 식품으로서 적절하게 사용할 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품은 유성 식품과 조합한 복합 식품에 있어서, 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화, 유성 식품 부분의 블룸을 억제할 수 있다. 또한, 본 발명의 베이커리 식품은 식감이 바삭하고 가볍고 부드러워 양호한 것이다.
본 발명의 복합 식품은 본 발명의 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 복합 식품은, 본 발명의 베이커리 식품과 유성 식품을 접촉시킨 것이면, 조합하는 방법은 특별히 제한되지 않지만, 조합 방법으로서는 접착, 피복, 끼우기, 주입, 매몰, 토핑 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서 유성 식품이란, 유지가 연속상을 이루는 식품이다.
본 발명에서 사용하는 유성 식품으로서는, 초콜릿, 글레이즈, 크림(휘프 크림, 샌드 크림, 버터 크림 등), 필링, 넛츠류 등을 들 수 있다. 본 발명에서 사용하는 유성 식품에 있어서, 유지의 함량은, 바람직하게는 20∼65질량%이고, 보다 바람직하게는 20∼60질량%이고, 가장 바람직하게는 30∼45질량%이다. 본 발명에서 사용하는 유성 식품으로서는, 초콜릿인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서 초콜릿이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회)의 초콜릿으로 한정되는 것은 아니고, 카카오 매스, 코코아 파우더, 코코아 버터, 식용 유지, 당류를 주원료로 하여, 필요에 따라 유제품, 향료 등을 첨가하고, 초콜릿 제조의 공정을 거쳐서 제조된 것이다(카카오 매스, 코코아 파우더를 사용하지 않는 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함함).
본 발명의 복합 식품으로서는, 구이 과자와 초콜릿을 조합한 복합 과자인 것이 바람직하다.
본 발명의 복합 식품은 본 발명의 베이커리 식품을 사용하는 것 이외는, 공지의 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
본 발명의 복합 식품은, 복합 식품에 있어서 경시적으로 발생하는 베이커리 식품 부분의 백색화, 유성 식품 부분의 블룸을 억제할 수 있다.
실시예
다음에, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예로 제한되는 것은 전혀 아니다.
<측정 방법>
이하에 나타내는 유지 조성물 중의 유지의 각 지방산 함량, SFC, 각 트리아실글리세롤 함량, 요오드가의 측정은 이하의 방법에 의해 측정하였다.
각 지방산 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.
SFC는 사단 법인 일본 유화 학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.2.9-2003 고체지 함량(NMR법)」에 준하여 측정하였다.
각 트리아실글리세롤 함량은 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다. 트리아실글리세롤의 대칭성은 은 이온 칼럼 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.
요오드가는 사단 법인 일본 유화 학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.3.4.1-1996 요오드가(와이스-시클로헥산법)」에 준하여 측정하였다.
<유지 A-1의 제조>
팜 미드 프랙션(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 60질량부와 하이 리놀 사플라워유(리놀산 함량 74질량%, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 40질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 원료 유지에 대해 0.1질량부 첨가하고, 50℃에서 30시간 교반, 에스테르 교환 반응시켰다. 반응 종료 후, 리파아제 제제를 여과함으로써 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라, 탈색, 탈취 처리하여 유지 A-1(H3 함량 2.7질량%, H2X 함량 29.3질량%, H2L 함량 12.1질량%, HX2 함량 44.8질량%, HO2 함량 10.9질량%, X3 함량 20.1질량%)을 얻었다.
<유지 A-2의 제조>
팜 미드 프랙션(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 60질량부와 미유(리놀산 함량 40질량%, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 40질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 원료 유지에 대해 0.1질량부 첨가하고, 50℃에서 30시간 교반, 에스테르 교환 반응시켰다. 반응 종료 후, 리파아제 제제를 여과함으로써 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여 유지 A-2(H3 함량 3.9질량%, H2X 함량 34.7질량%, H2L 함량 10.2질량%, HX2 함량 43.3질량%, HO2 함량 20.7질량%, X3 함량 15.3질량%)를 얻었다.
<유지 a-1의 제조>
팜유(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 65질량부와 채종유(리놀산 함량 19질량%, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 35질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 원료 유지에 대해 0.1질량부 첨가하고, 50℃에서 30시간 교반, 에스테르 교환 반응시켰다. 반응 종료 후, 리파아제 제제를 여과함으로써 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여, 유지 a-1(H3 함량 4.3질량%, H2X 함량 28.6질량%, H2L 함량 5.9질량%, HX2 함량 41.1질량%, HO2 함량 24.0질량%, X3 함량 20.7질량%)을 얻었다.
<유지 B-1의 제조>
하이 리놀 사플라워유(리놀산 함량 74질량%, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 40질량부에, 스테아르산에틸 60질량부를 혼합하고, 1, 3위치 선택성 리파아제 제제를 0.3질량부 첨가하고, 50℃에서 18시간 교반 반응시켰다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고, 얻어진 반응물을 박막 증류에 가하고, 반응물로부터 지방산 에틸을 제거하여 증류 잔사(StLSt 함량 37.1질량%)를 얻었다. 얻어진 증류 잔사를 통상의 방법에 의해 탈색, 탈취 처리하여, 유지 B-1(H3 함량 1.1질량%, H2X 함량 49.8질량%, H2L 함량 41.8질량%, HX2 함량 40.2질량%, HO2 함량 0.8질량%, X3 함량 8.8질량%)을 얻었다.
<유지 C-1의 제조>
면실 스테아린(면실유의 스테아린 분획, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품, H3 함량 1.4질량%, H2X 함량 44.5질량%, H2L 함량 33.4질량%, HX2 함량 30.5질량%, HO2 함량 1.8질량%, X3 함량 23.3질량%)을 유지 C-1로 하였다.
<유지 D-1의 제조>
팜 슈퍼올레인(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품, 요오드가 65.2, H3 함량 0.1질량%, H2X 함량 29.9질량%, H2L 함량 11.8질량%, HX2 함량 57.0질량%, HO2 함량 38.9질량%, X3 함량 8.4질량%)을 유지 D-1로 하였다.
<유지 G-1의 제조>
팜스테아린(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 50질량부와 팜핵올레인(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 50질량부를 혼합한 혼합유를, 감압 하에서 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 탈색한 후, 니켈 촉매를 사용하여 160∼200℃에서 수소 첨가를 행하고, 요오드가를 2 이하로 조정하였다. 요오드가가 2 이하로 된 것을 확인한 후, 온도를 100℃ 이하로 내리고, 니켈 촉매를 여과에 의해 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취하여, 유지 G-1(탄소수 12∼14의 포화 지방산 함량 31.0질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산 함량 64.7질량%, 불포화 지방산 함량 1.4질량%, 요오드가 0.1)을 얻었다.
<유지 H-1의 제조>
팜핵유(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 40질량부와 팜유(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품) 60질량부를 혼합한 혼합유를, 감압 하에서 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.2질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여, 유지 H-1(탄소수 12∼14의 포화 지방산 함량 26.0질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산 함량 33.6질량%, 불포화 지방산 함량 37.6질량%, 요오드가 39.0)을 얻었다.
<그 밖의 유지>
(에스테르 교환유 I의 제조)
팜올레인(요오드가 56, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품)을 감압 하에서 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1질량%의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상의 정제 방법에 따라 탈색, 탈취 처리하여, 에스테르 교환유 I(요오드가 56)를 얻었다.
(팜유)
팜유(요오드가 52, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품)를 사용하였다.
(팜 미드 프랙션: PMF)
팜 미드 프랙션(요오드가 45, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품)을 사용하였다.
(채종유)
채종 백교유(닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조품)를 사용하였다.
(팜 극도경화유)
팜 극도경화유(요오드가 2 이하, 요코제키 유지 고교 가부시키가이샤 제조품)를 사용하였다.
<쿠키의 평가>
유지로서 표 1∼2에 기재된 실시예 1∼4와 비교예 1∼4의 각 유지 배합을 사용하여, 각 유지 99.4질량부에 대해 이하의 유화제 1∼3의 혼합물을 0.6질량부 첨가하고, 용해 혼합한 후, 온레이터를 사용하여 급냉 가소화함으로써, 실시예 1∼4와 비교예 1∼4의 각 유지 조성물(쇼트닝)을 얻었다.
(유화제)
유화제 1: 레시틴(상품명: 레시틴 DX, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤제)
유화제 2: 글리세린 지방산 에스테르(상품명: 에멀지 P-100, 리켄 비타민 가부시키가이샤제)
유화제 3: 소르비탄 지방산 에스테르(상품명: 포엠 S-320YN, 리켄 비타민 가부시키가이샤제)
상기 실시예 1∼4와 비교예 1∼4의 각 유지 조성물을 사용하여 표 3의 배합의 쿠키를 제작하였다. 즉, 부드럽게 한 유지 조성물(실시예 1∼4와 비교예 1∼4의 각 유지 조성물)에 상백당을 가하고, 서로 섞었다. 서로 섞은 것에, 전란을 수 회로 나누어 가하고, 분리되지 않도록 혼합하였다. 혼합된 것에, 체로 친 박력분을 가하여 혼합함으로써 생지를 제조하였다. 생지를 휴지시킨 후, 롤러로 두께 3㎜로 늘려 직경 3㎝의 원형으로 탈형하고, 오븐으로 상화 180℃, 하화 160℃에서 8분간 소성함으로써, 각 쿠키를 얻었다.
얻어진 실시예 1∼4와 비교예 1∼4의 각 유지 조성물을 사용한 쿠키에 대해, 패널리스트 5명에 의해 이하의 기준에 따라 식감을 종합적으로 평가하였다. 식감의 평가는, ◎ 또는 ○의 경우를 양호하다고 하였다. 평가 결과를 표 1∼2에 나타냈다.
<식감의 평가 기준>
◎: 바삭하고 가볍고 부드럽고 붕괴감이 우수함
○: 바삭하고 가볍고 부드러움
△: 바삭바삭한 감은 있지만 부드러운 감이 부족함
×: 바삭바삭한 감은 있지만 딱딱함
Figure 112015095594192-pct00001
Figure 112015095594192-pct00002
Figure 112015095594192-pct00003
<복합 과자의 평가>
유지로서 표 4∼5에 기재된 실시예 5∼7과 비교예 5∼7의 각 유지 배합을 사용하여, 각 유지 99.4질량부에 대해 이하의 유화제 1∼3의 혼합물을 0.6질량부 첨가하고, 용해 혼합한 후, 온레이터를 사용하여 급냉 가소화함으로써, 실시예 5∼7과 비교예 5∼7의 각 유지 조성물(쇼트닝)을 얻었다.
(유화제)
유화제 1: 레시틴(상품명: 레시틴 DX, 닛신 오이리오 그룹 가부시키가이샤 제조)
유화제 2: 글리세린 지방산 에스테르(상품명: 에멀지 P-100, 리켄 비타민 가부시키가이샤제)
유화제 3: 소르비탄 지방산 에스테르(상품명: 포엠 S-320YN, 리켄 비타민 가부시키가이샤제)
상기 실시예 5∼7과 비교예 5∼7의 각 유지 조성물을 사용하여 표 6의 배합의 비스킷을 제작하였다. 즉, 소맥분, 상백당, 전지 분유, 식염을 혼합하고, 또한 각 유지 조성물을 가하여 서로 섞었다. 서로 섞은 것에, 중조, 탄산암모늄을 녹인 물을 가하고, 분기가 없어질 때까지 혼합함으로써 생지를 제조하였다. 생지를 휴지시킨 후, 롤러로 두께 3㎜로 늘려 직경 3㎝의 원형으로 탈형하고, 오븐으로 상화 170℃, 하화 150℃에서 15분간 소성함으로써, 실시예 5∼7과 비교예 5∼7의 각 유지 조성물을 사용한 비스킷을 얻었다. 실시예 5∼7의 비스킷은 바삭하고 가볍고 부드럽고, 붕괴감이 우수한 식감이었다.
얻어진 각 비스킷을 판상으로 성형한 초콜릿 위에 두고, 비스킷의 저면과 초콜릿을 접착시킴으로써, 실시예 5∼7과 비교예 5∼7의 복합 과자를 얻었다. 얻어진 복합 과자는 18℃ 8시간과 32℃ 4시간을 1사이클로 한 사이클 보존 시험을 40사이클 행하였다. 보존 종료 후의 복합 과자에 있어서의 비스킷의 백색화 및 초콜릿의 블룸을 육안으로 이하의 기준에 의해 평가하였다. 백색화 및 블룸의 평가는, ◎ 또는 ○의 경우를 양호하다고 하였다. 평가 결과를 표 4∼5에 나타냈다.
또한, 초콜릿은 유지 함량 38.3질량%의 밀크 초콜릿(배합: 카카오 매스 14.8질량%, 코코아 버터 24.13질량%, 설탕 39.24질량%, 전지 분유 21.24질량%, 레시틴 0.5질량%, 바닐라(분체) 0.1질량%, 형상: 세로 36.5㎜, 가로 38㎜, 두께 3㎜로 성형한 것)을 사용하였다.
<백색화의 평가 기준>
◎: 백색화 없음
○: 백색화는 없지만 표면에 약간 색 불균일 있음
△: 일부 백색화
×: 백색화 있음
<블룸의 평가 기준>
◎: 블룸 없음
○: 블룸은 없지만 약간 광택이 없음
△: 일부 블룸 있음
×: 블룸 있음
Figure 112015095594192-pct00004
Figure 112015095594192-pct00005
Figure 112015095594192-pct00006

Claims (13)

  1. 유지 조성물 중의 유지가 이하의 (a), (b), (c), (d) 및 (g)의 조건을 만족시키는 유지 조성물.
    (a) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X의 함량이 15∼45질량%이고,
    (b) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HX2의 함량이 30∼60질량%이고,
    (c) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비 (H2X/HX2)가 0.3∼1이고,
    (d) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비 (HO2/HX2)가 0.63 이하이고, 또한
    (g) 상기 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2X의, HXH와 H2X의 질량비 (HXH/H2X)가 0.4 이상이며,
    단, 상기의 (a), (b), (c), (d) 및 (g)의 조건에 있어서, H, X, O, H2X, HX2, HO2 및 HXH는 각각 이하의 것을 나타냄
    H: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
    X: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
    O: 올레산
    H2X: H가 2분자, X가 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    HX2: H가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    HO2: H가 1분자, O가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    HXH: 글리세롤의 1위치와 3위치에 H가 결합하고, 2위치에 X가 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  2. 유지 조성물 중의 유지가 이하의 (a), (b), (c), (d) 및 (j)의 조건을 만족시키는 유지 조성물.
    (a) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X의 함량이 15∼45질량%이고,
    (b) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HX2의 함량이 30∼60질량%이고,
    (c) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2X와 HX2의 질량비 (H2X/HX2)가 0.3∼1이고,
    (d) 상기 유지 조성물 중의 유지의 HO2와 HX2의 질량비 (HO2/HX2)가 0.63 이하이고, 또한
    (j) 상기 유지 조성물 중의 유지의 C40∼46 함량이 2∼25질량%이며,
    단, 상기의 (a), (b), (c), (d) 및 (j)의 조건에 있어서, H, X, O, H2X, HX2, HO2 및 C40∼46는 각각 이하의 것을 나타냄
    H: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
    X: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
    O: 올레산
    H2X: H가 2분자, X가 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    HX2: H가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    HO2: H가 1분자, O가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    C40∼46: 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40∼46인 트리아실글리세롤
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (e) 및 (f)를 만족시키는 유지 조성물.
    (e) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H3 함량이 1∼15질량%이고, 또한
    (f) 상기 유지 조성물 중의 유지의 X3 함량이 2∼40질량%이며,
    단, 상기의 (e) 및 (f)의 조건에 있어서, H3 및 X3은 각각 이하의 것을 나타냄
    H3: H가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
    X3: X가 3분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  4. 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (g)를 만족시키는 유지 조성물.
    (g) 상기 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2X의, HXH와 H2X의 질량비 (HXH/H2X)가 0.4 이상이며,
    단, 상기 (g)의 조건에 있어서, HXH는 이하의 것을 나타냄
    HXH: 글리세롤의 1위치와 3위치에 H가 결합하고, 2위치에 X가 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (h)를 만족시키는 유지 조성물.
    (h) 상기 유지 조성물 중의 유지의 H2L과 H2X의 질량비 (H2L/H2X)가 0.4 이상이며,
    단, 상기 (h)의 조건에 있어서, L 및 H2L은 이하의 것을 나타냄
    L: 리놀산
    H2L: H가 2분자, L이 1분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  6. 제5항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 조건 (i)를 만족시키는 유지 조성물.
    (i) 상기 유지 조성물 중의 유지에 포함되는 H2L의, HLH와 H2L의 질량비 (HLH/H2L)이 0.4 이상이며,
    단, 상기 (i)의 조건에 있어서, HLH는 이하의 것을 나타냄
    HLH: 글리세롤의 1위치와 3위치에 H가 결합하고, 2위치에 L이 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 유지 A, 유지 B 및 유지 C로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 10∼70질량% 함유하는 유지 조성물.
    유지 A: 팜계 유지와 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지를 포함하는 혼합 유지를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
    유지 B: 전체 구성 지방산 중에 리놀산을 35질량% 이상 함유하는 유지와 탄소수 16 이상의 포화 지방산(H) 또는 그의 저급 알킬에스테르를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
    유지 C: 면실유의 스테아린 분획
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 요오드가가 62 이상이며,
    팜계 유지, 팜계 유지를 원료로서 함유하는 에스테르 교환유로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 분별 처리한 저융점부,
    StX2를 50질량% 이상 함유하는 저융점부,
    로부터 선택되는 1종 이상인 유지를 10∼70질량% 함유하는 유지 조성물.
    단, St, X 및 StX2는 이하의 것을 나타냄
    St: 스테아르산
    X: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산
    StX2: St가 1분자, X가 2분자 결합하고 있는 트리아실글리세롤
  9. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 또한 이하의 조건 (j)를 만족시키는 유지 조성물.
    (j) 상기 유지 조성물 중의 유지의 C40∼46 함량이 2∼25질량%이며,
    단, 상기 (j)의 조건에 있어서, C40∼46은 이하의 것을 나타냄
    C40∼46: 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총 탄소수가 40∼46인 트리아실글리세롤
  10. 제2항 또는 제9항에 있어서, 상기 유지 조성물 중의 유지가 이하의 유지 G, 유지 H로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 유지를 4∼40질량% 함유하는 유지 조성물.
    유지 G: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 15질량% 이하, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 20∼60질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 40∼80질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
    유지 H: 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 25∼45질량%, 탄소수 12∼14의 포화 지방산을 15∼35질량%, 탄소수 16∼18의 포화 지방산을 25∼45질량% 함유하고, 또한 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
  11. 제1항 또는 제2항에 있어서, 베이커리 생지로의 반죽 넣기용(kneaded) 또는 끼워 넣기용(rolled)인 유지 조성물.
  12. 제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 사용하여 제조한 베이커리 식품.
  13. 제12항에 기재된 베이커리 식품과 유성 식품을 조합한 복합 식품.
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