KR102033523B1 - 그릭요거트를 함유하는 기능성 제빵용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 기능성 빵 - Google Patents

Abstract

그릭요거트를 함유하는 기능성 제빵용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 기능성 빵이 개시된다. 본 발명의 구체예들에 따라 제조되는 기능성 제빵용 생지는 그릭요거트를 함유함으로써 빵의 기능성을 향상시킬 수 있다. 또한 기능성 제빵용 생지 제조과정에서 그릭요거트를 기초 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에 투입함으로써 그릭요거트에 포함된 유산균 및 영양소들이 반죽물에 균일하게 함유될 수 있도록 한다.

Description

그릭요거트를 함유하는 기능성 제빵용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 기능성 빵{METHOD FOR MANUFACTURING GREEK YOGURT DOUGH AND BREAD USING THE SAME}

본 발명은 제빵용 생지(dough) 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 그릭요거트(GREEK YOGURT)를 함유하는 기능성 제빵용 생지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 기능성 빵에 관한 것이다.

식문화의 고급화와 웰빙 트렌드가 확산됨에 따라 식품으로서 인체 조절 기능에 도움을 줄 수 있는 이른바 기능성 식품이 제빵분야에서도 요구되고 있다. 이러한 추세를 고려하여 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 기능성 재료를 제빵시 투입되는 방법 들이 많이 개발되고 있다. 예를 들어 당뇨 예방 기능성 제빵(한국등록특허 제10-158996호), 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우(한국등록특허 제10-1362448호) 등이 개시되어 있다.

한편, 그릭요거트(GREEK YOGURT)는 미국 헬스지에서 김치, 올리브유, 렌틸콩, 낫또와 함께 세계 5대 건강 식품으로 뽑인 식품으로, 플레인요거트에서 유청을 제거하는 과정으로 좀 더 숙성시키는 방식으로 만들어 지는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 그릭요거트는 프로바이오틱스 성분이 풍부해서 장 건강에 도움을 주고, 몸 속의 유해균을 억제하고 독소를 배출하며, 요오드가 풍부해서 갑상선 기능이 좋아지고 신진대사를 높여 체중 조절에 도움을 준다고 알려진다. 게다가 나트륨이 적고 칼륨 함량이 높아 고혈압 예방 효과가 있고, 비타민 B12 및 칼슘이 풍부한 것으로 알려진다. 그리고 이러한 이른바 슈퍼푸드인 그릭요거트를 제빵에 적용시킨 사례는 공개된 바 없다.

본 발명은 그릭요거트를 함유하는 기능성 제빵용 생지 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, a) 버터 100~110 중량부에 강력분 7~8 중량부를 투입하여 저속으로 믹싱하고, 성형틀에 넣은 후 냉동고에서 숙성시켜 속버터를 제조하는 단계; b) 강력분 100~102 중량부, 중력분 25~26 중량부, 냉동 드라이 이스트 2~4 중량부, 설탕 18~20 중량부, 분유 1~2 중량부, 이스트후드(yeast food) 1~2 중량부, 우유 22~26 중량부, 물 18~22 중량부, 구운소금 2~3 중량부, 버터 12~13 중량부, 계란 13~15 중량부를 포함하는 기초 반죽물을 형성하는 단계; c) 16~20℃의 온도에서 기초 반죽물을 저속으로 믹싱하여 클린업 단계에 이르기 전에 그릭요거트 11~13 중량부를 투입하고 계속 믹싱하여 최종 반죽물을 형성하는 단계; d) 최종 반죽물을 용도에 맞게 분할하고 13~15℃의 온도에서 10~14시간 저온 숙성하여 생지를 형성하는 단계; 및 e) 상기 생지 290~310 중량부에 단계 a)의 속버터를 55~65 중량부를 내입시키고 후가공하는 단계를 포함하고, 상기 단계 e)의 후가공은, e-1) 속버터가 내입된 생지를 평평하게 편 다음 복수의 겹으로 접는 단계; e-2) 상기 e-1) 단계를 복수회 반복하여 두께 4~6mm의 접힌 생지를 형성하는 단계; 및 e-3) 상기 e-2) 단계의 생지를 다각형으로 절단한 후에 접거나 말아서 모양을 형성하는 단계를 포함하는 기능성 제빵용 생지 제조방법이 제공될 수 있다.

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본 발명의 구체예들에 따라 제조되는 기능성 제빵용 생지는 그릭요거트를 함유함으로써 빵의 기능성을 향상시킬 수 있다. 또한 기능성 제빵용 생지 제조과정에서 그릭요거트를 기초 반죽물이 클린업 단계에 이르기 전에 투입함으로써 그릭요거트에 포함된 유산균 및 영양소들이 반죽물에 균일하게 함유될 수 있도록 한다.

도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 기능성 제빵용 생지 제조방법의 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 하기의 설명은 본 발명을 구체적인 예시를 들어 기술하는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 기술적 사상이 하기의 설명에 한정되는 것은 아니다. 그리고 첨부된 도면은 본 발명의 이해를 돕기 위해 제공되는 것으로, 본 발명의 기술적 사상은 첨부된 도면에 한정되지 않는다. 또한 도면에서 각 부재의 두께나 크기 등은 설명의 편의 등을 위해 과장, 생략, 개략적으로 도시될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 기능성 제빵용 생지 제조방법의 순서도이다. 도 1을 참조하면 본 발명의 일 구체예에 따른 기능성 제빵용 생지 제조방법은 속버터 제조단계(S10), 기초 반죽물 형성단계(S20), 최종 반죽물 형성단계(S30), 생지 형성 단계(S40), 후가공 단계(S50)를 포함한다. 도 1에 나타내지는 않았으나, S50 단계 이후에는 완성된 생지를 오븐에 넣고 굽는 가열단계를 더 포함할 수 있다. 본 명세서에서 "생지(dough)"는 오븐에 넣어 구우면 빵이 형성될 수 있는 완성된 반죽을 의미하는 것으로 이해될 수 있다.

S10 단계

우선 속버터를 제조한다. S10 단계는 S20~S40 단계에 반드시 선행해야 하는 것은 아니다. 즉, 속버터의 제조는 S20~S40 단계의 중간 또는 S40 단계 이후에도 이루어질 수 있다. 다만 속버터 재료를 성형틀에 넣고 냉동고에서 숙성시키는 동안 S20~S40 단계를 진행하는 것이 전체 제조시간을 줄일 수 있어 보다 효율적일 수 있다.

속버터는 버터 100~110 중량부에 강력분 7~8 중량부를 투입하여 저속으로 믹싱하고, 성형틀에 넣은 후에 냉동고에서 숙성시킴으로써 제조할 수 있다. 숙성은 대략 30분~40분 가량 이루어질 수 있다. 후술하겠지만 속버터는 생지에 내입되어 미감을 향상시킨다. 일 구체예에 있어서, 속버터에 사용되는 버터는 AOP 버터를 사용할 수 있다. AOP 버터는 프랑스 정부 지역의 특별 제품 인증인 AOP(Appellation d'Origine Protegee)를 획득한 버터를 의미하는 것으로 이해될 수 있다. AOP 버터의 대표적인 예로는 에쉬레(ECHIRE) 버터, 앵커 버터(Anchor)가 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. AOP 버터는 제품화 된 것을 통상적인 유통 과정을 통해 용이하게 수득할 수 있다. 한편, 저속 믹싱은 상업적으로 이용되는 믹싱볼에서 제공되는 저속, 중속, 고속 믹싱 기능 중에서 저속 믹싱을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 성형틀의 형태는 한정되지 않는다. 예를 들어 성형틀은 원형, 다각형 등으로 형성될 수 있으며, 일반적으로는 사각틀이 많이 사용될 것이다.

S20 단계

다음으로 기초 반죽물을 형성한다. 여기에서 "기초 반죽물"이란 원재료들이 단순 혼합되어 있는 상태를 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 기초 반죽물은 강력분 100~102 중량부, 중력분 25~26 중량부, 이스트 2~4 중량부, 설탕 18~20 중량부, 분유 1~2 중량부, 이스트후드(yeast food) 1~2 중량부, 우유 22~26 중량부, 물 18~22 중량부, 구운소금 2~3 중량부, 버터 12~13 중량부, 계란 13~15 중량부를 포함할 수 있다.

여기에서 상기 중력분은 단백질 함량이 10~13 B%(Baker %)인 TYPE 55의 프랑스산(産) 밀가루를 사용할 수 있다. 프랑스산 밀가루는 밀가루의 단백질 함량에 따라 TYPE No.를 명기하는 것이 일반적이다. 예를 들어 TYPE 45는 단백질 함량이 ~9 B%(Baker %, 밀가루를 100으로 기준하는 함량 표기법), TYPE 55는 단백질 함량이 ~11 B%, TYPE 80은 단백질 함량이 ~13 B%, TYPE 110은 단백질 함량이 ~14 B%, TYPE 150은 단백질 함량이 ~15 B%이다. 이 때, 본 발명의 일 구체예에 따른 제빵용 생지 제조방법에서는 강력분과, 중력분에 해당하는 TYPE 55의 프랑스산 밀가루를 사용함으로써 생지의 질감에 변화를 주었다. 다른 구체예에 있어서 상기 중력분을 대체하여 TYPE 55의 프랑스산(産) 밀가루와 TYPE 45의 프랑스산 밀가루를 혼합하여 사용할 수도 있으며, 이 때 배합비율은 대략 3:1~5:1 일 수 있다(TYPE 55: TYPE 45)

여기에서 이스트(yeast)는 생 이스트보다 강한 효능을 유발하는 드라이 이스트(생이스트를 건조시켜 분말형태로 제조한 것)일 수 있으며, 보다 구체적으로는 냉동 드라이 이스트일 수 있다. 추후 그릭요거트를 투입할 때 그릭요거트의 활성에 영향을 덜 미치게 하기 위함이다.

여기에서 이스트후드(yeast food)는 이스트에 필요한 영양을 공급해 주는 일종의 첨가제로, 황산칼슘, 염화나트륨, 비타민 C 등을 함유하고 있어 반죽에 사용되는 물을 발효에 적합하도록 성질을 조절해 주는 기능도 있다.

여기에서 버터는 AOP 버터를 사용할 수 있다. AOP 버터에 대해서는 상술하였으므로 중복 설명을 생략한다. 나아가 S10 단계에서 속버터를 제조할 때 사용된 버터와, S20 단계에서의 버터를 다른 종류의 버터를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 일 구체예에 있어서 S10 단계에서 속버터를 제조할 때에는 에쉬레 버터를, S20 단계에서의 버터는 앵커 버터를 사용할 수 있을 것이며, 이에 한정되는 것은 아니다.

기초 반죽물을 이루는 소재들은 통상적으로 입수 가능한 믹싱볼에 투입됨으로써 혼합될 수 있다.

S30 단계

다음으로 기초 반죽물을 믹싱하여 최종 반죽물을 형성한다. 반죽온도는 실내 온도 변화에 따라 물의 온도를 달리함으로써 조절될 수 있다. 예를 들어 여름철에는 얼음물을 겨울철에는 온수를 사용하는 식으로 반죽온도를 맞출 수 있다. 구체적으로 반죽온도는 16~20℃의 온도, 보다 구체적으로는 17℃ 가량이 바람직하다.

반죽의 단계는 크게 6단계로 분류된다. 수화단계(pick up stage), 클린업 단계(clean up stage), 발전단계(development), 최종단계(fina stage), 지친단계(let down stage), 파괴단계(break down)이다. 이중 초기단계인 수화단계는 반죽이 혼합되면서 재료가 수화 작용을 시작하는 단계로 아직 글루텐(gluten)이 형성되기 전 단계다. 수화단계를 지나 클린업 단계에 이르면 수화가 완료되면서 글루텐이 형성되기 시작한다.

이 때, 본 발명의 일 구체예에 따른 제빵용 생지 제조방법에서는 기초 반죽물을 믹싱하여 클린업 단계에 이르기 전에 그릭요거트를 투입하는 것을 일 특징으로 한다. 이는 글루텐 형성 이전에 그릭요거트를 투입함으로써 그릭요거트에 포함된 유산균 및 영양소들이 반죽물에 균일하게 함유될 수 있도록 하기 위함이다. 글루텐이 형성되기 시작한 이후 그릭요거트를 투입하는 경우에는 그릭요거트에 포함된 유산균 및 영양소들이 점점 형성되는 양이 늘어나는 글루텐에 의해 일종의 스트레스를 받아 활성이 다소 파괴될 우려가 있다.

그릭요거트의 투입량은 11~13 중량부이다. 그릭요거트의 투입량이 그보다 작은 경우에는 그릭요거트에 함유되는 유산균/영양소들이 너무 적어 목적하는 빵의 기능성을 제대로 구현할 수 없으며, 그릭요거트의 투입량이 그보다 많은 경우에는 그릭요거트 특유의 신맛이 강해져서 전체적인 빵의 식감을 해치거나 빵이 다소 뻑뻑해지는 문제가 있다. 그릭요거트는 통상의 유통 과정에서 용이하게 입수할 수 있다.

그릭요거트를 투입한 후에는, 믹싱 속도를 종속, 저속, 고속, 저속으로 바꿔가면서 믹싱을 함으로써 최종 반죽물을 형성한다. 여기에서 "최종 반죽물"이란 믹싱볼에 투입된 모든 원재료들이 믹싱되어 가열하는 경우 빵을 제조할 수 있는 상태에 이른 반죽물을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 중속 믹싱, 고속 믹싱은 저속 믹싱과 마찬가지로 상업적으로 이용되는 믹싱볼에서 제공되는 중속 믹싱 기능 및 고속 믹싱 기능을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 일 구체예에 있어서 그릭요거트의 투입 후에 중속에서 4분, 저속에서 1분, 고속에서 1분, 다시 저속에서 1분 가량 믹싱할 수 있다.

S40 단계

다음으로 최종 반죽물을 용도에 맞게 분할하고 저온 숙성한다. 제빵용 생지는 형성하고자 하는 빵의 형태, 크기 등에 따라 적절한 양이 사용될 수 있다. 따라서 최종 반죽물을 용도에 맞게 여러 기지로 분할할 수 있다. 최종 반죽물을 분할한 후에는 팬(pan) 등에 올린 후에 냉장 장치에서 13~15℃의 온도에서 10~14시간 저온 숙성함으로써 생지를 형성할 수 있다. 이 때, 숙성 온도와 시간에 따라 기지감이 많이 차이가 나기 때문에 냉장 장치에서 온도 및 시간을 일정하게 유지하는 것이 제품의 품질을 균일화하는데 중요하다. 이와 같은 저온 숙성을 통해 그릭요거트에 함유된 유산균 등의 활동 및 번식을 원활하게 해 준다.

S50 단계

다음으로 생지 290~310 중량부에 S10 단계에서 제조된 속버터 55~65 중량부를 내입시키고 후가공한다. 후가공의 방법은 특정되지 않고, 형성하고자 하는 빵의 형태에 따라 후가공을 달리할 수 있다.

일 구체예에 있어서, 후가공은 e-1) 속버터가 내입된 생지를 평평하게 편 다음 복수의 겹으로 접는 단계(예컨대 3절로 접음); e-2) 상기 e-1) 단계를 복수회 반복하여 두께 4~6mm의 접힌 생지를 형성하는 단계; 및 e-3) 상기 e-2) 단계의 생지를 다각형(예컨대 가로 11cm 및 세로 20cm 가량의 크기를 갖는 사각형)으로 절단한 후에 접거나 말아서 모양을 형성하는 단계를 포함할 수 있으며 이에 한정되는 것은 아니다.

상술한 것과 같이 후가공된 기능성 제빵용 생지는 오븐에 넣고 구워 빵을 형성하는 데 이용될 수 있다. 제조 가능한 빵의 예로는 크로아상, 데니쉬, 식빵, 페스츄리 등이 있으며 이에 한정되는 것은 아니다.

이상, 본 발명의 기술적 사상을 구체적으로 설명하였다. 그러나 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 기술의 구체적 적용에 따른 단순한 설계변경, 일부 구성요소의 생략, 단순한 용도의 변경 등 본 발명을 다양하게 변형할 수 있을 것이며, 이러한 변형 역시 본 발명의 권리범위 내에 포함됨은 자명하다.

Claims (3)

1. a) 버터 100~110 중량부에 강력분 7~8 중량부를 투입하여 저속으로 믹싱하고, 성형틀에 넣은 후 냉동고에서 숙성시켜 속버터를 제조하는 단계;
   b) 강력분 100~102 중량부, 단백질 함량이 10~13 B%(Baker %)인 TYPE 55의 프랑스산(産) 밀가루인 중력분 25~26 중량부, 냉동 드라이 이스트 2~4 중량부, 설탕 18~20 중량부, 분유 1~2 중량부, 이스트후드(yeast food) 1~2 중량부, 우유 22~26 중량부, 물 18~22 중량부, 구운소금 2~3 중량부, 버터 12~13 중량부, 계란 13~15 중량부를 포함하는 기초 반죽물을 형성하는 단계;
   c) 16~20℃의 온도에서 기초 반죽물을 저속으로 믹싱하여 글루텐이 형성되는 클린업 단계에 이르기 전에 그릭요거트 11~13 중량부를 투입하고 믹싱볼에서 제공하는 중속 믹싱 4분, 저속 믹싱 1분, 고속 믹싱 1분 및 저속 믹싱 1분을 순차적으로 적용하여 계속 믹싱함으로써 최종 반죽물을 형성하는 단계;
   d) 최종 반죽물을 용도에 맞게 분할하고 13~15℃의 온도에서 10~14시간 저온 숙성하여 생지를 형성하는 단계; 및
   e) 상기 생지 290~310 중량부에 단계 a)의 속버터를 55~65 중량부를 내입시키고 후가공하는 단계를 포함하고,
   상기 단계 e)의 후가공은,
   e-1) 속버터가 내입된 생지를 평평하게 편 다음 복수의 겹으로 접는 단계;
   e-2) 상기 e-1) 단계를 복수회 반복하여 두께 4~6mm의 접힌 생지를 형성하는 단계; 및
   e-3) 상기 e-2) 단계의 생지를 다각형으로 절단한 후에 접거나 말아서 모양을 형성하는 단계를 포함하는 기능성 제빵용 생지 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 따른 기능성 제빵용 생지 제조방법에 따라 제조되는 기능성 제빵용 생지를 기반으로 형성되는 기능성 빵.

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