CN102429044B

CN102429044B - 常温再制奶酪及其制备方法

Info

Publication number: CN102429044B
Application number: CN 201110328034
Authority: CN
Inventors: 郑远荣; 刘振民; 孙克杰; 崔凯莉; 莫蓓红; 石春权; 肖杨; 高红艳; 陈帅; 段剑平; 郭本恒; 凌勇飚
Original assignee: SHANGHAI BRIGHT CHEESE AND BUTTER CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI BRIGHT CHEESE AND BUTTER CO Ltd
Priority date: 2011-10-25
Filing date: 2011-10-25
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2031-10-25
Also published as: CN102429044A

Abstract

本发明公开了一种常温再制奶酪及其制备方法，常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。本发明能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性。

Description

常温再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种常温再制奶酪，特别是涉及一种常温再制奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪被誉为“奶黄金”，大概10份的牛奶才能制造出1份的奶酪，营养异常丰富，且易于消化吸收，深受西方国家消费者的喜爱，也越来越受到中国消费者的欢迎。但是无论天然奶酪还是再制奶酪在贮藏方法上都存在一个天然缺陷就是需要冷藏，否则很快腐败变质，特别是组织极易破坏，出油、析水、质地变硬变脆，脂肪氧化产生异味，品质下降严重以致不能食用。因而在一些冷链不发达的中小城市或者大多数农村，市场上很难看见奶酪，人均奶酪消费量极低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种常温再制奶酪及其制备方法，其能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性。

本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：一种常温再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。

优选地，所述的天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为2％～10％，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为2％～20％，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为2％～10％。

优选地，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。

优选地，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为0.3％～1.2％，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0.2％～1％，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0.2％～1.2％。

优选地，所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0.1％，所述的食盐的用量为不超过1.5％，所述的食用香精用量为不超过0.5％，百分比不包括0％。

优选地，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。

本发明还提供了一种述的常温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)将原料剪切搅拌得预混合浆料；

(2)将预混合浆料加热搅拌乳化；

(3)真空包装；

(4)成型冷却。

优选地，所述的剪切搅拌的条件为：温度为35℃～50℃，搅拌1min～4min，剪切速度为400rpm～700rpm；

所述的搅拌乳化的条件为：搅拌乳化的搅拌速度为800rpm～1500rpm，搅拌乳化的温度为88℃～92℃，搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热，搅拌乳化的时间为2min～5min。

优选地，所述的真空包装的真空度为-0.8～-1bar，所用真空包装材料的透氧率在5cc/m²·24h.atm以下。

本发明的积极进步效果在于：本发明常温再制奶酪的制备方法简单、快速、易于操作，原料天然奶酪的使用量在15％以内，甚至可以不用天然奶酪，使得原料更易贮藏、更安全，有效的保障了食品安全并降低了物流贮藏成本。本发明常温再制奶酪可以常温贮藏，拥有至少6个月货架期，打破目前中国市场奶酪只能冷藏局面，有助于奶酪市场推广，并且再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，质地较硬，可以包装成灵活多样的零食形式。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中使用的原料及其制造厂商如下：

天然奶酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司制造的；

棕榈油：中粮集团有限公司制造的；

小麦淀粉及变性淀粉：国民淀粉公司、上海佳禾食品公司制造的；

大豆蛋白：哈尔滨高科技(集团)股份有限公司制造的；

六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司制造的；

维生素E：帝斯曼有限公司制造的。

融化锅，Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。

本发明常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。重量百分比为各组分占总量的重量百分比。其中，天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为2％～10％，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为2％～20％，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为2％～10％。除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为0.3％～1.2％，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0.2％～1％，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0.2％～1.2％。所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0.1％，所述的食盐的用量为不超过1.5％，所述的食用香精用量为不超过0.5％，百分比不包括0％。所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。

实施例1

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到50℃，以600rpm剪切搅拌1min得预混合浆料；

②将预混合浆料以900rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温2min；

③热灌无菌真空包装，真空度为-0.8bar；真空包装材料的透氧率在5cc/m²·24h.atm以下。

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质25％；脂肪16％；碳水化合物10％；水分43％；pH为5.7。

实施例2

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度35℃，以600rpm剪切搅拌1min得预混合浆料；

②将预混合浆料以1200rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度88℃，然后保温4min；

③热灌无菌真空包装，真空度为-0.9bar；真空包装材料的透氧率在5cc/m²·24h.atm以下。

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质15.7％；脂肪16.2％；碳水化合物12.8％；水分49％；pH为5.3。

实施例3

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度40℃，以700rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；

②将预混合浆料以1500rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度92℃，然后保温5min；

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质15.2％；脂肪21.8％；碳水化合物13.5％；水分42.68％；pH为5.5。

实施例4

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度38℃，以400rpm剪切搅拌4min得预混合浆料；

②将预混合浆料以1500rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温3min；

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质19.5％；脂肪19.7％；碳水化合物11.9％；水分44.1％；pH为5.2。

实施例5

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度45℃，以500rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；

②将预混合浆料以700rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度92℃，然后保温6min；

③热灌无菌真空包装，真空度为-1bar；真空包装材料的透氧率在5cc/m²·24h.atm以下。

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质20.2％；脂肪20％；碳水化合物13％；水分42％；pH为5.9。

实施例6

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度35℃，以600rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

②将预混合浆料以800rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温4min；

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质22％；脂肪24.3％；碳水化合物9.9％；水分36.5％；pH为5.4。

实施例7

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到40℃，以400rpm剪切搅拌6min得预混合浆料；

②将预混合浆料以800rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温3min；

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质15.4％；脂肪21.6％；碳水化合物18.4％；水分38.6％；pH为5.5。

实施例8

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到38℃，以400rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

②将预混合浆料以900rpm速度搅拌乳化，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温3min；

③热灌无菌真空包装，真空度为-1.0bar；真空包装材料的透氧率在5cc/m²·24h.atm以下。

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质20.4％；脂肪21.8％；碳水化合物10.9％；水分42.2％；pH为5.6。

实施例9

原料配方：

制备方法：

①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到42℃，以400rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

④自来水成型冷却。

经检测，所得的再制奶酪指标：蛋白质15％；脂肪11％；碳水化合物24％；水分41％；pH为5.6。

效果实施例1

对本发明的再制奶酪(实施例1、3、5为例)进行口味方面的效果检验，以市售切达天然奶酪[恒天然商贸(上海)有限公司]和市售原味片状再制奶酪(百吉福公司)作为对照，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。

表1感官评定数据

对照组1＝市售切达天然奶酪，对照组2＝市售原味片状再制奶酪

由上表1的数据可知：本发明的再制奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售对照样品差不多，完全符合消费者对口味的需求。

效果实施例2

对本发明的再制奶酪(实施例2)和对照组(市售切达天然奶酪[恒天然商贸(上海)有限公司]和原味片状再制奶酪(光明乳业股份有限公司)进行货架期实验，实验温度为25℃，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表3所示。

表2货架期实验

注：A＝实施例，B＝切达天然奶酪，C＝片状再制奶酪，-表示没有食用价值。

结果表明，切达天然奶酪在25℃贮存1个月品质下降明显，第2个月已经丧失使用价值；片状再制奶酪在25℃的货架期比天然奶酪略长，但是到第3个月也没有了食用价值；实施例2在6个月的货架期内的食用品质没有明显下降，可以达到消费要求，从而实现产业化生产。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改。因此，本发明的保护范围由所附权利要求书限定。

Claims

1.一种常温再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％～33％、淀粉4％～12％、稳定剂0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐1％～1.8％和水25.8％～40％。

2.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的天然奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；其中，当含有黄油时，所述的黄油的用量为2％～10％，当含有稀奶油时，所述的稀奶油的用量为2％～20％，当含有棕榈油时，所述的棕榈油的用量为2％～10％。

3.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一种或者多种；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素、卵磷脂、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，当含有六偏磷酸钠时，所述的六偏磷酸钠用量为0.3％～1.2％，当含有三聚磷酸钠时，所述的三聚磷酸钠的用量为0.2％～1％，当含有柠檬酸钠时，所述的柠檬酸钠用量为0.2％～1.2％。

5.如权利要求1所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的常温再制奶酪还包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种；所述的防腐剂的用量为不超过0.1％，所述的食盐的用量为不超过1.5％，所述的食用香精用量为不超过0.5％，百分比不包括0％。

6.如权利要求5所述的常温再制奶酪，其特征在于，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；其中，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、奶酪香精和水果香精的一种或多种。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的常温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)将原料剪切搅拌得预混合浆料；

(2)将预混合浆料加热搅拌乳化；

(3)真空包装；

(4)成型冷却；

所述的剪切搅拌的条件为：温度为35℃～50℃，搅拌1min～4min，剪切速度为400rpm～700rpm；

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的真空包装的真空度为-0.8～-1bar，所用真空包装材料的透氧率在5cc/m2·24h.atm以下。