CN103783169B - 一种强化维生素e鲜奶酪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法。该方法的具体操作步骤如下：1）将维生素E和β-乳清蛋白溶解于水中，磁力搅拌下得到反应溶液；在透析袋中透析得到β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；2）将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，连续活化三代得到菌液；将菌液接种于乳清基础培养基中培养，得到发酵剂；3）将β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，加入氯化钙、接种发酵剂，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪。本发明方法中载体只有β-乳球蛋白，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂，一方面使得含维生素E的鲜奶酪的食用安全性好，另一方面提高了维生素E的食用价值和利用率，延长了鲜奶酪的货架期。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，涉及β-乳球蛋白-维生素E自组装产物的制备方法，具体涉及制作强化维生素E鲜奶酪。
背景技术
奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养价值高、质地和形式的多样性等特点，深受人们喜爱。在国外奶酪早已成为人们饮食中的必需品，通常发达国家每年将一半左右的鲜牛乳用于制造干酪，品种也较丰富；在我国，奶酪生产处于起步阶段，产量与品种都较少，市场上各类奶酪产品的缺口仍然依靠进口来弥补。奶酪除了所含的营养素比较全面外，其中还含有一些具有生理调节功能的生物活性物质，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中的特定功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品的功能特性的需求。奶酪的种类较多，干酪是通过乳酸菌发酵产酸使pH值下降至酪蛋白的等点电，随后形成凝胶，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备成的奶酪。而鲜奶酪通常是乳酸菌发酵酸凝，不需要经过成熟形成的新鲜干酪。由于奶酪中蛋白、脂肪含量高，并且酸凝形成的鲜奶酪水分含量高，没有后熟，产品不利于保存，货架期比一般的干酪要短。
奶酪是一个重要的乳制品及健康饮食的重要组成部分。单一的奶酪口味和营养达不到人类的需求，现在奶酪的生产一直在创新。有研究者通过在奶酪生产过程中添加豆乳、果浆、纤维素等物质，生产出增强风味和口感、改善产品质构的混合奶酪。还有研究者使用以蛋白质为基质的脂肪替代品替代部分脂肪，能够结合水并且改善质构，提高低脂干酪的感官和功能特性，还能够使干酪中的脂肪含量小于6％，并且干酪的持水能力和功能特性都有很大的提高。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、肥胖、心血管疾病、骨质疏松和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分对营养和健康的贡献。所以我们研制了一种强化维生素E的鲜奶酪。
维生素E是一种脂溶性维生素，俗名生育酚，是强效的自由基清除剂，在体内外都具有强大的抗氧化作用。同时，维生素E具有一定的抗衰老，抗癌作用。在鲜奶酪制作过程中强化维生素E，对于提高奶酪的抗衰老，抗癌功能作用，延长保存期，具有重要意义。但是由于维生素E不溶于水，难以均匀地添加于牛奶中。因此，有必要使用特殊的方法，提高其在牛奶中的溶解性，达到提高其含量的目的。目前解决这个问题，微胶囊技术的应用比较多，但是微胶囊技术要加多种的乳化剂和稳定剂。β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）是牛奶蛋白的一种，是脂质载体蛋白家族中的一员，具有较强的配体结合能力，可以与脂溶性维生素及脂肪酸结合，作为脂溶性营养物质的载体应用于强化脂类食品的生产。脂溶性维生素及脂肪酸可自组装于β-乳球蛋白分子内部的疏水孔穴和表面的疏水裂缝，使得β-乳球蛋白不仅可以结合这些脂溶性小分子，而且还能促进这些物质的吸收。这种自组装方法，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂。使得强化维生素E后的产品具有更好的食用安全性，工艺具有更好的环保性。
发明内容
利用β-Lg的特殊结构能与脂溶性维生素自组装的特点，本发明提供一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法。
具体制作步骤如下：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装产物的制备
按重量比0.1g：0.02～0.025g取维生素E和β-乳球蛋白，溶解于20mL水中，混合2min得到混合液；混合液在温度50℃、磁力搅拌速度1000r/min条件下，反应60min，水浴冷却至常温，得到反应溶液；反应溶液在透析袋中避光透析24h，去除多余的维生素E，得到β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；经真空冷冻干燥得到粉末状的β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；β-乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量达到332 g/kg～460 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂的制备
按3%的接种量将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，温度37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代，得到菌液；按1%的接种量将菌液接种于乳清基础培养基中，温度30℃、培养12h，得到发酵剂；发酵剂中活菌数为1.59×106～3.21×107 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
按质量体积比0.3g/kg，将β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将强化维生素E鲜牛乳在温度63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，按0.1g/L加入氯化钙，按5%的接种量接种发酵剂，发酵时间6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067～0.074 g/kg。
步骤（1）中在避光条件下称取维生素E。
步骤（1）中混合液在磁力搅拌器中，温度50℃、搅拌速度1000r/min条件下，反应60min。
步骤（1）中透析袋的截留分子量为3500Da，按反应溶液和水的质量比为20:1000避光透析24h。
步骤（3）中β-乳球蛋白-维生素E自组装产物和鲜牛乳搅拌分散5min。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明工艺方法中载体只有β-乳球蛋白，通过磁力搅拌自组装，未添加任何其他偶联剂和乳化剂，未添加任何有机溶剂。使得含维生素E的产品具有更好的食用安全性，工艺具有更好的环保性；
2.本发明方法生产强化维生素E鲜奶酪中添加了β-乳球蛋白-维生素E的自组装产物，水溶性优于维生素E，使奶酪具有了维生素E的抗氧化性，提高了维生素E的食用价值和利用率，可以延长鲜奶酪货架期。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
以下实施例所用原材料的来源说明如下：
β-乳球蛋白：sigma公司；VE ：中国食品药品检定研究院；乳酸乳球菌：中国菌种保藏中心；鲜牛奶：新希望白帝乳业；M17培养基：上海前尘生物有限公司；乳清粉：丹麦BBA公司。
实施例1：
制备强化维生素E鲜奶酪的具体操作步骤如下：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取维生素E 0.1g，称取β-乳清蛋白0.025g，溶解20mL纯水中，用漩涡混合仪混合2min。β-乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50℃，搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。水浴冷却至常温，将反应好的溶液移入截留分子量为3500Da的透析袋中，以20:1000（反应液:纯水）避光透析24小时，去除多余的维生素E，得到β-乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量为460 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121℃、15min灭菌的M17培养基中，37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110℃灭菌10min的乳清基础培养基中，30℃培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为3.21×107 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
取1kg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β-乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，添加氯化钙0.1g/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.074 g/kg，切割凝块，成型包装。
实施例2：一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.1g、称取β-乳清蛋白0.02g，溶解于20mL纯水中，用漩涡混合仪混合2min。β-乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50℃，搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。水浴冷却至常温，将反应好的溶液移入截留分子量为3500Da的透析袋中，以20:1000（反应液:纯水）避光透析24小时，去除多余的维生素E，得到β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为375 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121℃、15min灭菌的M17培养基中，37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110℃灭菌10min的乳清基础培养基中，30℃培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为2.34×107 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
取1kg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β-乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，添加氯化钙0.1g/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.068 g/kg，切割凝块，成型包装。
实施例3：一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.1g、称取β-乳清蛋白0.025g，溶解于pH值为5.91的20mL缓冲溶液中，用漩涡混合仪混合2min。β-乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50℃，搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。得到β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为403 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121℃、15min灭菌的M17培养基中，37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110℃灭菌10min的乳清基础培养基中，30℃培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为1.59×106 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
取1kg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β-乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，添加氯化钙0.1g/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.072 g/kg，切割凝块，成型包装。
实施例4：一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.1g、称取β-乳清蛋白0.02g，溶解于pH值为5.91的20mL缓冲溶液中，用漩涡混合仪混合2min。β-乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50℃，搅拌速度1000r/min的条件下反应60min。得到β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为332 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121℃、15min灭菌的M17培养基中，37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110℃灭菌10min的乳清基础培养基中，30℃培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为6.38×106 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
取1kg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β-乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，添加氯化钙0.1g/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067 g/kg，切割凝块，成型包装。
实施例5：一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，包括以下步骤：
（1）β-乳球蛋白-维生素E的自组装分子的制备
利用棕色瓶避光称取称取维生素E 0.1g、称取β-乳清蛋白0.025g，溶解于20mL纯水中，用漩涡混合仪混合2min。β-乳清蛋与维生素E混合液经集热式磁力搅拌器在温度为50℃，搅拌速度1000r/min的条件下反应30min。得到β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物中维生素E的含量为416 g/kg；
（2）菌种活化与发酵剂制备
将乳酸乳球菌从冻存管中取出，以3%的接种量接种于经过121℃、15min灭菌的M17培养基中，37℃培养12h，按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，37℃培养12h，再按3%的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代；
将菌液按1%接入经110℃灭菌10min的乳清基础培养基中，30℃培养菌体12h后放罐。取发酵样品测定活菌数为2.81×107 CFU/mL；
（3）鲜奶酪的制备
取1kg鲜牛乳，加入β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物0.3g，混合得到料液，将料液高速分散5min，得到混合乳液；将混合乳液用均质机均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将加入β-乳球蛋白-维生素E自组装产物鲜牛乳在63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，添加氯化钙0.1g/L，接种5%发酵剂，发酵6 h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.074 g/kg，切割凝块，成型包装。
Claims (3)
1.一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，其特征在于具体操作步骤如下：
(1)β-乳球蛋白-维生素E的自组装产物的制备
按重量比0.1g：0.02～0.025g取维生素E和β-乳球蛋白，溶解于20mL水中，混合2min得到混合液；混合液在温度50℃、磁力搅拌速度1000r/min条件下，反应60min，水浴冷却至常温，得到反应溶液；反应溶液在透析袋中避光透析24h，去除多余的维生素E，得到β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；经真空冷冻干燥得到粉末状的β-乳球蛋白-维生素E自组装产物；β-乳球蛋白-维生素E自组装产物中维生素E的含量达到332g/kg～460g/kg；
(2)菌种活化与发酵剂的制备
按3％的接种量将乳酸乳球菌接种于M17培养基中，温度37℃培养12h，按3％的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，再按3％的接种量转接到脱脂乳培养基中，温度37℃培养12h，连续活化三代，得到菌液；按1％的接种量将菌液接种于乳清基础培养基中，温度30℃、培养12h，得到发酵剂；发酵剂中活菌数为1.59×106～3.21×107CFU/mL；
(3)鲜奶酪的制备
按质量比0.3g/kg，将β-乳球蛋白-维生素E自组装分子产物和鲜牛乳混合，得到料液，将料液搅拌分散5min，得到混合乳液；将混合乳液均质3次，均质压力为40MPa、时间2min，得到强化维生素E鲜牛乳；将强化维生素E鲜牛乳在温度63℃条件下过滤杀菌30min，冷却至30℃，按0.1g/L加入氯化钙，按5％的接种量接种发酵剂，发酵时间6h，产酸，凝乳，得强化维生素E鲜奶酪，强化维生素E鲜奶酪中维生素E的含量达到0.067～0.074g/kg。
2.根据权利要求1所述的一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，其特征在于：步骤(1)中避光称取维生素E。
3.根据权利要求1所述的一种强化维生素E鲜奶酪的制作方法，其特征在于：步骤(1)中透析袋的截留分子量为3500Da，按反应溶液和水的质量比为20:1000避光透析24h。
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