CZ9902209A3

CZ9902209A3 - Potravinářská hmota ze živočišných proteinů, způsob její přípravy a poživatiny z ní vyrobené

Info

Publication number: CZ9902209A3
Application number: CZ19992209A
Authority: CZ
Inventors: Karel Kýhos
Original assignee: Karel Kýhos
Priority date: 1999-06-18
Filing date: 1999-06-18
Publication date: 2001-02-14
Also published as: CZ292003B6

Description

Vynález se týká potravinářské hmoty založené na živočišných proteinech, způsobu její přípravy a poživatin z této hmoty vyrobených·

Výživa lidí a zachování jejich zdraví je problém společenský, zdravotnický, ekonomický i estetický. Nesprávný životní styl respektive nesprávná životospráva vedou k potížím projevujícím se nízkou pracovní aktivitou, zvýšenou nemocností, degenerativními změnami v lidském těle, invaliditou, tedy neplnohodnotným životem, ale i zkrácením délky života.

Nepřiměřený přísun potravy, nedostatečný, ale i nadměrný, je stejně nebezpečný z hlediska společenského, ekonomického i estetického. V zemích Evropy a USA jde spíše o nadměrný přísun potravy, který se projevuje zvýšenou hmotností, obezitou, jejíž těžší formy vedou v lepším případě k společenskému znevýhodnění. Podle statistiky i v České republice je téměř polovina populace obézní a obezity přibývá. Stává se tedy problémem nejen estetickým, ale i značně ekonomickým. Pracovní schopnost obyvatel se snižuje a následné léčení následků obezity se značně prodražuje. Rizikový faktor obezity, zvláště její těžší formy, působí vyšší výskyt vysokého tlaku krve, degenerativní kloubní onemocnění a destrukci páteřového systému. Má vliv i na častější výskyt cukrovky a poruch žlučníku a slinivky břišní.

Je obecně známo, že denní doporučené dávky potravin závisí na věku strávníka a jeho celodenní tělesné aktivitě. Jako průměr je doporučena hodnota kalorického příjmu asi 2.800 kcal za den. Nadměrný přísun potravin, ale i její nevyvážené složení vede k nahromadění tukové tkáně v těle a obezitě, která může hrozivě narůstat. Pozdější uvolnění tukové tkáně a její odstranění z těla není nikterak snadné ani krátkodobé.

Jak je obecně známo jsou v potravě obsaženy tři základní druhy živin, které mají rozdílnou funkci. Jeden druh, bílkovina má funkci stavební, druhé dva, tuky a glycidy mají funkci energetickou.

• ··	• ·		•	9	··	··
• · ·	* ·	•			• ·	• ·
• ··	• ·	•	•	•	• ·	• ·
• · ·	• ·	•		•	•	•
• 9 ··	• ·		•	•	··	• «

Všechny tři složky potravin mají být v určitém poměru, aby se nezvyšovalo nebezpečí obezity. Má se za to, že správný poměr složek by měl být 20% bílkovin, 30% tuků a 50% glycidů. Energetickou potřebu k žití a tělesné aktivitě kryjeme převážně tuky a. glycidy, přičemž glycidy jsou hlavním zdrojem energie. Při nesprávné skladbě jsou obě tyto složky příliš velké. Je tedy žádoucí vyšší spotřeba plnohodnotných bílkovin a snížení spotřeby glycidů, zejména koncentrovanýcho Jinak řečeno, je třeba se zbavit nadbytečného množství energetického obsahu potravinových dávek, protože s růstem technizace našeho života klesá naše tělesná pracovní aktivita a tudíž i energetická náročnost.naší práce.

Bílkoviny, které jsou pro správnou výživu nepostradatelné jsou obsaženy v mléce, mléčných výrobcích, vejcích, luštěninách.

Glycidy jsou obsaženy například v škrobovinách, cukru, mouce, chlebu, rýži, bramborách, medu, šíávách, zelenině, ovoci. Některé jsou energeticky chudé, například zelenina. Jejich zařazení do jídelníčku je výhodné a pro vznik obezity méně nebezpečné.

Cílem vynálezu je výroba poživatin s proteinovým základem živočišného původu, které jsou' chuťově různorodé a kaloricky chudé, v konečném tvaru rozmanité.

Podstata vynálezu spočívá v přípravě základní proteinové hmoty živočišného původu a jejím následném zpracování na patřičný potravinářský výrobek. Tato základní proteinová hmota se skládá z vaječ· ného bílku, nízkotučného tvarohu, nízkotučného mléka a vhodné vlák· niny, aromatizované vhodným aromatizačním přípravkem. Jejich procentní poměr k hlavní složce, vaječnému bílku, je (10 až 40)% tvarohu, (0,1 až 3)% sušeného mléka, (0,5 až 20)% vlákniny, (0,001 až 1)% aromatizaČního přípravku. Tato hmota se připraví postupným smícháním 30% čistých vytlučených vaječných bílků s vpředu uvedenými složkami a po dobrém rozmíchání se smísí s 70% zbylých bílků. Po homogenizaci takto získané základní proteinové hmoty se tato hmota napění v pěnícím zařízení na tuhý sníh, který se pak srazí v tepelném prostředí tvořeném vodní varnou lázní a vodní parou ve varné vaně. Sníh v tomto prostředí zkoaguluje a hmota zesííovatí. Vytvoří se plátek, který se nařeže na pásky. Tyto pásky se aromatizují vhodným přípravkem, například hovězím bujónem, šunkovým a-

• «9	9«		9 9	99	99
9 9 9	9	9	9	9 9	9 9
9 9«	9	9	999	9 9	9 9
9 9 9	9	9	9 9	9	9
9 9 99	99		9 9	99	9 9

roma, rybím nebo krabím aroma. Možný způsob je maoerací, plošným sprej ováním, posypem. Pak se pásky zarolují a lisováním za tepla se upraví na požadovaný tvar. Po vychladnutí se provádí balení výrobku do varných sáčků za vakua a zatavují se. Takto balené výrobky se resterilizují ve vroucí vodě po dobu 20 až 40 minut. Resterilizované výrobky se rychle vychladí na skladovací teplotu blízkou bodu mrazu, osuší se a opatří etiketou s údaji o výrobku<> Skladují se v chladicím boxu v němž je udržována čistota ovzduší.

Zžíislsá-Rísysássí-y^ssiezu

Příklad 1

Příprava základní proteinové hmoty se děje tak, že do 30 kg čistých vytlučených bílků je přidáno 20 kg měkkého nízkotučného tvarohu a 1,5 kg sušeného nízkotučného mléka. Tato směs je promíchána míchacím zařízením tak, aby nedošlo k velkému napěnění. Potom je přidáno 3 kg pšeničné vlákniny a směs je znovu řádně promíchána. Tuto směs smísíme se 70 kg vaječných bílků a vzniklou hmotu zhomogenizujeme. Tím je připravena základní proteinová hmota k výrobě různých potravinářských výrobků, jako například masových plátků, rybího filé, sýrových řízků, plněných rolád atd. Připravená základní hmota je dávkována odměrnou nádobou a plní se jí napěňovací zařízení v němž se napění v poměru 6:1 na tuhý sníh Tento sníh se nalije na vodní hladinu ve varné nádobě, kterou lze uzavřít odklápěcím poklopem. Varná nádoba je opatřena topným zařízením jímž se udržuje voda v mírně vroucím stavu. Vroucí voda srazí sníh zespodu, vodní pára zhora. Vznikne tak plátek, který se vyjme z varné nádoby pomocí děrovaného roštu a odstraní se z něj přebytečná voda. Pak se plátek rozřeže na pásky o rozměru 110 x 380 mm, což zaručí, že konečný výrobek bude mít hmotnost 100 g. Nařezané pásky jsou aromatizovány bujónem plošným sprej ováním v množství 15 ml/100 g základní hmoty. Takto připravené pásky se rolují do válečků a jsou dolisovány v teplém stavu na požadovaný tvar. Teplota vyšší než 40°C umožňuje dobré tvarování i konečný vzhled. Pak je výrobek vychlazen s vysokým gradientem poklesu teploty. Následuje balení do varných sáčků, které jsou ve vakuu zataveny. Pak se balíčky resterilizují v koši ve vroucí vodě po do¹-* bu 30ti minut. Opět následuje rychlé vychlazení. Konečnou fází je etiketování. Hotové výrobky se skladují v chladničce při teplotě • · · * · · · · 9 ·· · · ··♦ 9 9 9 9 ······· · ·

9 · 9 99 99 9 9 9 9

4°C. Doba údržnosti je závislá na skladovací teplotě respektive na způsobu sterilizace a pohybuje se v rozmezí tří měsíců až několik let..za předpokladu, že je udržována čistota skladovacího prostoru a prostředí. Při skladovací teplotě 4°C je doba údržnosti 3 měsíce, při skladování za hluboké teploty cca -30°C vydrží výrobek asi rok. Bude-li výrobek ozářen prodlouží se doba údržnossi až na dobu 5ti let.

Významné je, že energetická hodnota výrobků je nízká, asi 70 koal/ 100 gj je tedy srovnatelná s kalorickou hodnotou mořských ryb nebo zeleniny. Lze tedy výrobky vhodně využít při redukční dietě jako balastní složky jídla a zasytit se při nízkém příjmu energetického obsahu potraviny.

Příklad 2

Příprava základní proteinové hmoty jako v příkladu 1. Hmotu lze zpracovat jako kusový odpad, zejména pokud pásky nemají dostatečné rozměry anebo vzhled podle příkladu 1, ve formě salámu, v omáčkách nebo jako paštiky a pomazánky.

Potravinářská hmota ze živočišných proteinů podle vynálezu má využití v zařízeních hromadného stravování, ale i v individuální přípravě jídel. Je vhodná pro dietiky, diabetiky i vegetariány vzhledem k nízké energetické hodnotě a k možnosti docílit její aromatizací různých chuťových vjemů, například kuřecího, hovězího, rybího masa, sýrového či zeleninového karbanátku. Hmota je vhodná i pro léčebná zařízení kde se léčí obezita. Představuje též vhodné rozšíření sortiinentí nabídky potravinářského trhu.

to ··		• ·	··	• ·	··
• to to	to	•	•	• «	• ·
• toto	•	•	to··	• ·	• to
• toto	•	•	• ·	•	•
♦ · toto		• ·	• ·	• ·	• ·

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

né rozšíření sortiinentí nabídky potravinářského trhu.

to ·· • · ·· • · ·· • to to to • • • « • · • toto • • to·· • · • to • toto • • • · • • ♦ · toto • · • · • · • ·

PATENTOVÉ NÁROKY

1o Potravinářská hmota ze živočišných proteinů obsahující vaječné bílky, tvaroh, mléko, vlákninu a aromatizační přípravky vyznačující se tím, že tvatoh je měkký a nízkotučný, mléko je sušené nízkotučné a procentní poměr jednotlivých složek k vaječnému bílku je (10 až 40)% tvarohu, (0,1 až 3)% mléka, (0,5 až 20)% vlákniny a (0,001 až 1)% aromatizačního přípravku, například aroma rybího, sýrového, zeleninového, hovězího bujónu
2. Potravinářská hmota podle nároku 1 vyznačující se tím, že hmota je připravena postupným smícháním části vaječného bílku s dalšími složkami tak, aby nedošlo k velkému napěnění, takto vzniklá směs je smíchána se zbytkem vaječných bílků promíchána a zhomogenizována
3· Potravinářská hmota podle nároků 1a2 vyznačující se t í m, že se napění na tuhý sníh, ve varné nádobě na hladině vroucí vody se srazí na plátek, který se rozřeže na pásky tyto se aromatizují aromatizačním přípravkem, za tepla se rolu jí a lisují do konečného tvaru, po vychlazení se balí do varných sáčků, které se zataví ve vakuu, balíčky se resterilizují ve vroucí vodě po dobu nejméně 30ti minut, rychle se zchladí na skladovací teplotu blízkou bodu mrazu.