SU1316641A1

SU1316641A1 - Способ получени майонеза

Info

Publication number: SU1316641A1
Application number: SU843821843A
Authority: SU
Inventors: Сколастика Казевна Суджене; Пятрас Римантас Юозович Вянскутонис; Элеонора Эдуардовна Унгурене
Original assignee: Каунасский Политехнический Институт Им.Антанаса Снечкуса; Проектно-Конструкторское Бюро С Опытным Заводом Министерства Пищевой Промышленности Литсср
Priority date: 1984-12-11
Filing date: 1984-12-11
Publication date: 1987-06-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к получению майонеза . Целью изобретени вл етс улучшение качества продукта, увеличение его стабильности , удешевление продукта и упрощение процесса. Это достигаетс тем, что смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30-40&deg;С, добавл ют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75-80&deg;С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 27-30&deg;С и готов т грубую эмульсию путем введени тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступлени всего количества масла ввод т раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15-20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа, причем соотношение концентрата и сухой пахты составл ет от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, а соотношение сухих компонентов и эмульгатора и воды - от 1,0:6,0 до 1,0:6,5. 3 табл. с сл со 05 05

Description

1

Изобрстеш ю относитс к пи;иер.ой про- мьмплеиностм, а имоио к по.;|уче11ию майонеза .

Це. и: обретс;1п вл етс улучшение качества продукта, увеличение его стабильности , уден1евле11ие продукта и упрощение прон.есса.

Способ осуществл ют следующим образом .

Смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30-40°С, добавл ют сахар , соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 27-30°С и готов т грубую эмульсию путем введени тонкой струей растительного масла при перемещивании. После поступлени всего количества масла ввод т раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15-20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа.

Майонез готов т по следуюнхей реценту- ре. мас.%:

Масло растительное рафинированное

дезодорированное50 -54

Сывороточный белковый концентрат2,8- 3,3

Суха пахта3,3- 3,8

Сахар-песок1,0- 1,2

Соль0,9- 1,1

Пищева сода0,05

Горчичный порошок0,5- 0,6

Уксусна кислота, 80%0,5- 0,6

Вода38 -42

Пример 1. Дл приготовлени 1 т ipo- дукта в емкость заливают 390 л воды, подогревают до 40°С, при включенной ме1налке внос т смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты в количестве 66 кг (соответственно 1:1), 10 кг сахара, 10 кг соли-, 0,5 кг соды, 5 кг горчичного порошка и диспергируют эти сухие компоненты; нагревают смесь до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 28°С и готов т грубую эмульсию путем введени струей 530 кг растительного масла, соот- ноп1ение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6. После введени всего масла до бавл ют раствор уксусной кислоты (5 KI 80%-ной кислоты, разбавленной в 20 л воды), перемсмиивание продолжают 15 мин и полу

16641

ченную грубую эмульсию гомогенизируют при давлении 1,0 МПа. Гомогенизированный продукт направл ют на расфасовку и хранение .

Пример 2. Дл приготовлени 1 т продукта в емкость заливают 405 л воды, подогревают до 40°С, при включенной мешалке внос т смесь эмульгатора в количестве 66 кг (1:1,5), а соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:б ,5, в дальнейшем 10 готов т продукт аналогично примеру 1.

Пример 3. Дл приготовлени 1 т продукта в емкость заливают 420 л воды, подогревают до 40°С, при включенной мешалке внос т сгЛесь :: мульгатора в количестве 66 кг (1:1,4), соотношение сухих веществ и эмульгатора к воде 1:6,3, в дальнейшем готов т продукт согласно примеру 1.

В табл. 1 представлены качественные показатели майонеза.

Согласно предлагаемому способу майонез- 20 иую пасту готов т однофазным способом (согласно известному способу смесь ичного порошка с водой и молочного порошка с водой готов т отдельно и при различных технологических режимах).

Характеристика продукта, полученного

15

25

30

согласно предлагаемому способу, представ- влена в табл. 2 и 3.

Как видно из данных табл. 2, предлагаемый интервал СБК:СП 1:1,0-1:1,5 по органо- лептическим показател м вл етс наиболее предпочтител ьн ы м.

Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и стабильного в хранении.

Claims

Формула изобретени

Способ получени майонеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси , выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсин с последующей ее гомогенизацией , отличающийс тем, что, с целью улучшени качества продукта, увеличени ег о стабильности, удешевлени продукта и упрощени процесса, в качестве эмульгатора используют смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты соотношением от

1,0:1,0 до 1,0:1,5, причем соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде составл ет от 1,0:6,0 до 1,0:6,5.

Вкус

При тный, обладающий свойственными отличительными оттенками

При тньй, без посторонних оттенков

Белый

Консистенци

Однородна , более густа

0,55 29,5

Стойкий при гомогенизации и хранении

В зкость, сПз

108

Таблица 1

Органолептические

Свойственный данному виду, острый с некоторыми оттенками вкуса растительного масла и горчицы

Свойственный данному виду, острьм

Желтоватый, более темньй

Однородна , более жидка

Физикогхимические

0,60 24,6

Стойкий, во врем хранени вьщел етс маслообразный слой на поверхности

80

Очень густа ,

расфасовка

затруднена

Однородна типа густой сметаны

Соотношение СБК и СП и воды

Консистенци

Очень густа , трудно расфасовываетс

Однородна , типа т ус- той сметаны, свойственна данному виду

Несколько вы вл етс привкус СБК

Нежный, свойственный данному виду с при тным отличительным привкусом

Выдел етс привкус лактозы

Таблица 3

Стойкость эмульсии

(в % выделившегос жира)

1,i