SU1741740A1 - Майонез - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и касаетс  рецептур майонеза Целью изобретени   вл етс  уменьшение калорийности майонеза без изменени  стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости. Майонез содержит компоненты при их следующем соотношении , мас.%: растительное рафинированное дезодорированное масло 50-55,  ичный порошок 0,5-3,5, белковс углеводное соединение, полученное смешени  соевого протеина и рафинадной патоки 3,5-0,5, сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5, сахарный песок 0,8-1,0, поваренна  соль 1,0-1,3, горчичный порошок 0,25-0,5, уксусна  кислота 80%-на  0,55-0,75, питьева  сода 0,03-0,05, вода остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к производству пищевых продуктов, а именно майонеза, и может быть использовано при выработке продуктов дл  диетического питани .

Известен майонез, содержащий в качестве эмульгаторов  ичный порошок, сухое молоко и концентрат белков молочной сыворотки ,

Недостатком указанного майонеза  вл етс  низка  биологическа  ценность за счет включени  в его состав значительного количества белков молочной сыворотки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому  вл етс  майонез Провансаль.

Майонез включает следующие компоненты , мас.%:

Растительное рафинированное дезодорированное масло65,4

Яичный порошок5,0

Сухое обезжиренное молоко 1,6 Сахарный песок1,5

Поваренна  соль 1,1

Горчичный порошок0,75

Уксусна  кислота 80%-на  0,75 Сода питьева 0,05

ВодаОстальное

Недостатком данного майонеза  вл етс  высокие калорийность и себестоимость

Цель изобретени  - уменьшение калорийности майонеза без изменени  стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости путем снижени  содержани  растительного масла и включени  в состав

О

майонеза продуктов с редуцированной энергетической ценностью.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в майонез, содержащий растительное рафо- нированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%-ную, питьевую соду, воду и в качестве эмулыатора  ичный порошок; дополнительно ввод т в качестве эмульгатора, частично замен емого  ичный порошок, белково-углеводное соединение, полученное путем смешивани  соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас,%: Растительное рафинированное дезодироваи- мое масло50-55

Яичный порошок0,5-3,5

Белково-углеводное соединение (БУС)3,5-0,5

Сухое обезжиренное молоко1,0-1,5

Сахарный песок0,8-1,0

Поваренна  соль 1,0-1,3

Горчичный порошок0,25-0,5

,сусна  кислота 80%-на  0,55-0,75 Питьева  сода0,03-0,05

ВодаОстальное

БУС представл ет собой продукт, состо щий в основном из протеинов и Сахаров,

Белкова  часть БУС представлена протеинами сои, полученными щелочной экстракцией пз соевого шрота. Белки имеют гидрофильные пол рные группы NH2, СООН и гидрофобную группу СН, которые обладают свойствами поверхностно-активных веществ.

Углеводную часть БУС представл ет рафинадна  патока, основным компонентом которой  вл етс  сахароза-дисахарид, легко растворима  в воде. За счет содержани  гидрофильных гидроксильных групп сахароза обладает свойствами поверхностно- активного вещества.

Поэтому БУС  вл етс  хорошим стабилизатором эмульсии типа масла в воде.

Сохранению высокой стабильности эмульсии способствуют два фактора: формирование из поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционно-сольватного сло  БУС, играющего роль структурно-механического барьера, преп тствующего коа- лесцении капель масла; повышение в зкости дисперсной среды, вызывающее снижение скорости коалесценции пр мо пропорционально количеству БУС. С ростом в зкости дисперсионной среды замедл етс  также разделение фаз эмульсии, различающихс  по плотности, под действием сил т готени .

Майонез готов т следующим образом. В смеситель с паровод ной рубашкой и

мешалкой подают согласно рецептуре воду (за вычетом воды, идущей на приготовление уксусно-солевого раствора), нагревают ее до , а затем ввод т сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соду, гор0 чинный порошок. При посто нном перемешивании смесь нагрев-нот до 80°С, выдерживают при этой температуре 20-25 мин, снижают температуру до 40-45°С и ввод т  ичный порошок и БУС. Полученную

5 пасту перемешивают в течение 20-25 мин и затем охлаждают до 30-40°С, Приготовленную майонезную пасту с помощью насоса- эмульгатора подают в смеситель, куда при непрерывном перемешивании поступает тонкой струей растиiельное масло. В конце

0 эмульгировани  ВВОДРГ заранее подготовленный уксусно-солевой раствор.

Ввод растительного масла ниже 50% приводит к понижению стойкости эмульсии, а выше 55% - к повышению калорийности

5 майонеза,

Количество вводимых  ичного порошка и БУС св зано между собой, так как увеличение содержани  одного компонента влечет за собой, уменьшение содержани 

0 другого, поэтому ввод  ичного порошка ниже 0,5% приводит к увеличению содержани  РУС в эмульсии и соответственно ухудшению качества майонеза по цвету (майонез темнеет), а также создаетс  густа 

5 нетекуча  эмульси , так как БУС  вл етс  хорошим эмульгатором.

Ввод  ичного порошка выше 3,5 % приводит к уменьшению содержани  БУС в майонезе.

0 Ввод сухого молока ниже 1% ухудшает органолептические свойства майонеза, а именно тер етс  молочный вкус. При наличии сухого молока выше 1,5% получают слишком густую нетекучую эмульсию.

5 Поваренную соль и сахар ввод т в майонез дл  придани  ему полноты вкусовых ощущений. Предлагаемое количество  вл етс  оптимальным. Уменьшение или увеличение содержани  этих компонентов

0 приводит к ухудшению вкусовых свойств майонеза.

Увеличение содержани  горчичного порошка выше 0,5% ухудшает вкус майонеза, так как по вл етс  привкус горечи, и внеш5 ний вид - вкрапление темных чсстиц.

Уменьшение содержани  горчичного порошка ниже 0,25 приводит к тому, что горчичный порошок не выполн ет свои функции эмульгатора и структурообразовател .

Уксус придает майонезу острый вкус и запах, а также создает необходимое рН среды, в которой не развиваетс  бактериальна  флора4, что приводит к сокращению срока хранени  майонеза.

Питьева  сода используетс  дл  лучшего растворени  белков молока при нагревании . Примен емое количество соды  вл етс  оптимальным дл  данного вводимого количества сухого молока,

Пример 1. Приготавливают майонез следующего состава, мзс.%: Растительное рафинированное дезодорированное масло50,0 Яичный порошок0,5 БУС3,5 Сухое обезжиренное молоко 1.0 Сахарный песок0,8 Поваренна  соль1,0 Горчичный порошок 0,25 Уксусна  кислота 80%-на  0,55 Питьева  сода0,03 Вода Остальное Полученный майонез имеет однород- ную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слабокислый, без следов горечи , цвет темно-кремовый.

Пример 2, Приготавливай майонез следующего состава, мас.%:

Растительное рафинированное дезодорированное масло55.0 Яичный порошок3,5 БУС0,5 Сухое обезжиренное молоко 1,5 Сахарный песок1,0 Поваренна  соль1,3 Горчичный порошок0,5 Уксусна  кислота 80%-на  0,75 Питьева  сода0,05 Вода Остальное Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слегка острый, светло-кремо- вый цвет.

Пример 3. Приготавливают майонез следующего состава, мас.%: Растительное рафинированное дезодорирован- ное масло 53,0 Яичный порошок 2,0 БУС 2,0 Сухое обезжиренное молоко 1,25 Сахарный песок 0,9 Поваренна  соль 1,15 Горчичный порошок 0,4 Уксусна  кислота 80%-на  0,6 Питьева  сода 0,04 Вода Остальное

Полученный майонез имеет однородную консистенцию, типа густой сметаны, вкус нежный, кисловатый, без следов горечи , цвет кремовый.

В таблице приведен аминокислотный состав  ичного порошка и БУС.

Как видно из таблицы, БУС содержит все незаменимые аминокислоты, практически мало отличающиес  по количественному содержанию от аминокислот  ичного порошка, т.е. как заменитель  ичного порошка по аминокислотному составу БУС биологически активен.

Таким образом, применение БУС позвол ет получить майонез, обладающий р дом преимуществ по сравнению с известные жирность эмульсии снижаетс  на 10-17 ° ; калорийность майонеза уменьшаетс  на 17%; себестоимость производства единицы - продукции по новой рецептуре снижаетс  примерно на 30%.

При этом полученный низкокалорийный майонез сохран ет стабильность эмульсии, не уступающую известному. Сроки хранени  полученного майонеза также не хуже, чем у известного.

Claims (1)

1. Кроме того, уменьшение содержани   ичного порошка в майонезе позволит значительно снизить содержание холестерина, Формула изобретени  Майонез, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло,  ичный порошок, сухое обезжиренное молоко , сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%- ную, питьевую соду и воду, отличающийс  гем, что, с целью уменьшени  калорийности майонеза без изменени  стабильности его свойств, а также снижени  его себестоимости, он дополнительно содержит белково-упееодное соединение, полученное путем смешивани  соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Растительное рафинированное дезодорированное маслоЭО-55 Яичный порошок 0,5-3,5 Белково-углеводное соединение , плученное путем смешивани  соевого протеина и рафинадной патоки 3.5-0,5. Сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5 Сахарный песок0,8-1,0 Поваренна  соль 1,0-1,3 Горчичный порошок 0,25-0.5 Уксусна  кислота 80%-на  0,55-0,75 Питьева  сода 0,03-0,05 Вода Остальное

   Редактор А.Козориз

   Техред М.Моргентал

   Корректор И.Муска

   Заказ 2232ТиражПодписное

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., 4/5