CN109645144A - 一种新型非氢化植物奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型非氢化植物奶油及其制备方法，该奶油包括以下基础原料：环糊精、亲水胶体、液体植物油、水。本发明利用环糊精的包合特性，以环糊精或其与油脂的包合物为固态乳化剂，以高油脂含量为特征，以黄原胶作为水相稳定剂，并在低温下高速均质或高压均质或胶体磨处理，形成水包油型油滴堆积的网络结构，制得稳定的奶油状乳化油产品。本发明体系乳化的高含量油脂提供了高粘度的形态，实现了类似硬化的效果，避免了现有技术中大量使用氢化硬化植物油的弊端，也避免了反式脂肪酸的形成。本发明制得的油脂制品质地均一细腻，易于涂抹，可作为酱或膏涂抹到面包、蛋糕上，或做蛋糕裱花用，食用方便。

Description

一种新型非氢化植物奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种新型非氢化植物奶油及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

人造奶油是食品工业中一种重要原料，它是以液体植物油和硬化油为原料，添加食盐、糖、乳化剂、水等，通过搅拌乳化、急冷捏合等工艺制备而成。传统方法制备人造奶油，必须加入硬化油以提高体系油脂的整体熔点及硬度，才能形成奶油的半固体或固体形态。但所使用的硬化油大多是再加工的高熔点植物油，这些高熔点植物油通常是通过化学加氢或分提或酯交换等方法增加植物油饱和度得到的，特别是氢化油，含有大量反式脂肪酸，严重危害人体健康。同时油脂分提或酯交换等方法也改变了油脂原有的组成成分，存在健康隐患。因此开发安全、营养的人造奶油十分必要。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种新型非氢化植物奶油及其制备方法，该奶油质地细腻、风味纯正、稳定性高、安全性好。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种新型非氢化植物奶油，包括以下重量份的基础原料：环糊精1-10份、亲水胶体0.3-2份、液体植物油60-90份、水10-40份。

环糊精为α-环糊精或其包合物、β-环糊精或其包合物、γ-环糊精或其包合物中至少一种。

亲水胶体为黄原胶。

液体植物油为紫苏籽油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油中至少一种。

新型非氢化植物奶油还可以加入调味剂、酸度调节剂、防腐剂、香精、抗氧化剂。

新型非氢化植物奶油还可以加入基础原料总重量0-10％的糖、0-5％的盐、0-1％的味精，和/或，加入酸度调节剂调节pH至8-10。

一种新型非氢化植物奶油的制备方法，是将环糊精加入水中，然后加入亲水胶体，完全混合均匀，再加入液体植物油，0-30℃均质处理，即得。

均质处理为8000rpm以上高速均质、10-50MPa高压均质或胶体磨处理。

均质处理后，还可以进行离心，弃去下部离心出的水分。

制备过程中还可以加入调味剂、酸度调节剂、防腐剂、香精、抗氧化剂，并进行加热杀菌或冷冻贮藏。

调味剂、防腐剂、香精、抗氧化剂的添加应当符合GB 2760-2014《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》。

本发明有益效果：

1、本发明利用环糊精的包合特性，以环糊精或其与油脂的包合物为固态乳化剂，以高油脂含量为特征，以黄原胶作为水相稳定剂，并在低温下高速均质或高压均质或胶体磨处理，形成水包油型油滴堆积的网络结构，制得稳定的奶油状乳化油产品。本发明体系乳化的高含量油脂提供了高粘度的形态，实现了类似硬化的效果，必要时进行1000-5000rpm的低速离心进一步增加体系的硬度，避免了现有技术中大量使用氢化硬化植物油的弊端，也避免了反式脂肪酸的形成。

2、本发明制备过程仅涉及机械作用、加热和冷却处理，且使用的是天然植物油及其他安全食品配料，因此，油脂仍保持原有化学结构、风味和营养特性，产品具有质地细腻、风味纯正、营养好和安全性高等优点；同时制品可添加调味料、防腐剂、香精和抗氧化剂，并进行高温杀菌及低温保存，以赋予产品不同口味及较长的保质期。

3、本发明的方法可使用各类液态植物油为原料，如普通色拉油或功能型油脂，通过转变成软固态制品，可作为人造植物奶油直接涂抹到食品上食用或类似色拉酱拌菜食用。由于使用的油脂类型不同，制品具有不同营养特性。在光学显微镜下放大100倍进行观察，本发明体系为油滴堆积状的水包油乳体系，油滴直径大致在30-120nm。其中油脂种类不同，油滴形状略有不同。例如，紫苏籽油油滴为标准的球形，大豆油为不太标准的椭圆形等。本体系可以容纳高达70-85％的油脂含量，油脂含量决定体系奶油的性状，而水相不宜超过35％，否则严重影响产品形态。

4、本发明制得的油脂制品质地均一细腻，易于涂抹，并最大限度保留了原有油脂的营养与保健功能，同时具有较高的稳定性，抗-18℃至100℃的温度波动，可作为酱或膏涂抹到面包、蛋糕上，或做蛋糕裱花用，食用方便。

附图说明

图1为本发明实施例1新型非氢化植物奶油的外观图片。

图2为本发明实施例1新型非氢化植物奶油的光学显微镜照片(×100)。

图3为本发明实施例2新型非氢化植物奶油的光学显微镜照片(×100)。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

实施例1一种新型非氢化植物奶油的制备方法，包括以下步骤：

称取20gβ-环糊精和20gγ-环糊精，加入300mL水中，于60℃水浴加热10min，得到环糊精溶液；向环糊精溶液中加入50g白砂糖、10g盐，加热使溶解均匀，得到环糊精混合溶液；称取10g黄原胶，加入100mL水溶胀1h，再在搅拌下加热溶解，制成黄原胶溶液；将环糊精混合溶液和黄原胶溶液混合，然后加入紫苏籽油1.6L，茶多酚0.3g，V_E 0.3g，冷却至20℃，利用均质机进行30Mpa/10Mpa二段均质处理，直至形成奶油状，最后置于沸水浴搅拌杀菌10min，冷却到室温，4℃贮存即可。

所得制品紫苏籽油含量约为74％(质量分数)，呈乳黄色膏状，质地细腻，易于涂抹，紫苏香味浓郁，如图1所示。将制品室温下密封放置1个月，组织状态、色泽和香味未见明显变化。

图2为所得制品的光学显微镜照片，经激光粒度仪检测，平均油滴粒径为110nm。

实施例2一种新型非氢化植物奶油的制备方法，包括以下步骤：

称取40gβ-环糊精和20gγ-环糊精，加入400mL水中，加热溶解，得到环糊精溶液；称取12g黄原胶，加入至环糊精溶液中，再加入环糊精溶液重量6％的盐、0.3％的味精，15MPa下高压均质，得到均匀的环糊精混合液，用小苏打调节pH至9.0；向1.8L紫苏籽油中加入紫苏籽油重量0.2％的V_E，再加入环糊精混合液，冷却至4℃，立即进行胶体磨处理2次，直至形成奶油状，最后置于90℃水浴加热10min，冷却到室温，再在-18℃贮存即可。

所得制品紫苏籽油含量约为77％(质量分数)，外观为淡乳黄色膏状固体，具有紫苏籽油特有的香味。将制品从冷冻室取出自然解冻，则体系无明显油相和水相析出，组织状态、香味和色泽与冷冻前差异不大，易于涂抹食用。

图3为所得制品的光学显微镜照片，经激光粒度仪检测，平均油滴粒径为70nm。

实施例3一种新型非氢化植物奶油的制备方法，包括以下步骤：

称取50gβ-环糊精，加入500mL水中，加热溶解，得到环糊精溶液；称取15g黄原胶，加入至环糊精溶液中，加热搅拌均匀，再加入环糊精溶液重量10％的糖和4％的食盐，高压均质，得到均匀的环糊精混合液，再用小苏打调节pH至8.0；向1.5L紫苏籽油中加入紫苏籽油重量0.1％的TBHQ(特丁基对苯二酚)，再加入上述环糊精混合液，冷却至10℃，25MPa高压均质处理1次，10Mpa再次高压均质处理1次，直至形成奶油状，将所得匀浆体5000rpm离心10min，弃去下部水分，最后置于90℃水浴加热10min，冷却到室温，-18℃冷冻贮存即可。

所得制品紫苏籽油含量约为80％(质量分数)，外观为淡乳黄色略硬奶油体，具有紫苏籽油特有的香味。将制品从冷冻室取出自然解冻，则体系无明显油相和水相析出，组织状态、香味和色泽与冷冻前差异不大，易于涂抹食用。

Claims (10)

1.一种新型非氢化植物奶油，其特征在于，包括以下重量份的基础原料：环糊精1-10份、亲水胶体0.3-2份、液体植物油60-90份、水10-40份。

2.根据权利要求1所述的新型非氢化植物奶油，其特征在于，所述环糊精为α-环糊精或其包合物、β-环糊精或其包合物、γ-环糊精或其包合物中至少一种。

3.根据权利要求1所述的新型非氢化植物奶油，其特征在于，所述亲水胶体为黄原胶。

4.根据权利要求1所述的新型非氢化植物奶油，其特征在于，所述液体植物油为紫苏籽油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油中至少一种。

5.根据权利要求1所述的新型非氢化植物奶油，其特征在于，所述新型非氢化植物奶油还可以加入调味剂、酸度调节剂、防腐剂、香精、抗氧化剂。

6.根据权利要求1所述的新型非氢化植物奶油，其特征在于，所述新型非氢化植物奶油还可以加入基础原料总重量0-10％的糖、0-5％的盐、0-1％的味精，和/或，加入酸度调节剂调节pH至8-10。

7.一种如权利要求1-4任一项所述的新型非氢化植物奶油的制备方法，其特征在于，将环糊精加入水中，然后加入亲水胶体，完全混合均匀，再加入液体植物油，0-30℃均质处理，即得。

8.根据权利要求7所述的新型非氢化植物奶油的制备方法，其特征在于，所述均质处理为8000rpm以上高速均质、10-50MPa高压均质或胶体磨处理。

9.根据权利要求7所述的新型非氢化植物奶油的制备方法，其特征在于，均质处理后，还可以进行离心，弃去下部离心出的水分。

10.根据权利要求7所述的新型非氢化植物奶油的制备方法，其特征在于，还可以加入调味剂、酸度调节剂、防腐剂、香精、抗氧化剂，并进行加热杀菌或冷冻贮藏。