CN105595304A - 一种低热量沙拉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种低热量沙拉酱及其制作方法，通过分别制备混合油、胡萝卜浆、油汁混合料及鸡蛋混合物，然后将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，继续搅拌与打浆10-15min后，倒入山梨糖醇，进行密闭活化15-20min后，得初级产品，经均质处理、装罐、包装工序，得最终产品，本发明的沙拉酱稳定性、抗氧化性、乳化性好，是一种低脂肪、低热量的沙拉酱。
Description
技术领域
本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种低热量沙拉酱及其制作方法。
背景技术
沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供一种低热量、低脂肪、稳定性好的沙拉酱及其制作方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：25-30份花生油、3-7份醋、6-8份羟丙基甲基纤维素、25-30份鸡蛋、7-8份山梨糖醇、1.3-1.5份食盐、2-4份胡萝汁、0.5-0.8份海藻。
进一步的，其原料由以下组分组成：27份花生油、5份醋、7份羟丙基甲基纤维素、27份鸡蛋、7.5份山梨糖醇、1.4份食盐、3份胡萝卜、0.6份海藻。
再进一步的，其制作方法，具体包括以下步骤：
(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制10-15min，获得混合油；
(2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为150-170℃下煮熟，然后降温至30-50℃，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热10-20min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
(3)将鸡蛋用水煮5-8min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理2-5min，获得鸡蛋混合物；
(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆10-15min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化15-20min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
所述步骤(1)中炒制，其温度为35-45℃。
所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的2-4倍。
所述步骤(2)中高速混合，其转速为630-700r/min。
所述步骤(2)中高频振动，其频率为1000-1300Hz。
所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为73-79℃。
所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的50-80％。
所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为13-17℃。
所述步骤(4)中均质，是将初级产品在转速为3200-3800r/min的胶体磨中进行均质。
本发明的有益效果
本发明沙拉酱饱含了鸡蛋中丰富的蛋白质，而且通过利用胡萝卜、海藻占总原料的配比和两者间的配比关系，提高了沙拉酱中抗氧化性，从而避免了抗氧化剂的添加，又进一步配合胡萝卜与海藻的科学处理，提高了β胡萝卜素在油相中的含量，进而提高了人体对β胡萝卜素的吸收。同时，本发明通过调配花生油，使得油、水间包裹得较好，进而加强了沙拉酱的稳定性，通过将本发明的沙拉酱样品置于温度为0℃的冰箱中，并按照GB/T22460-2008方法和全自动粘度测定仪FDT-0471进行评价和测定，其结果显示：存放初始时，粘度为553×103mPa·s，水油无分离，色泽为乳红色；一月后，粘度为为549×103mPa·s，水油无分离，色泽为乳红色。再进一步通过同时加入混合油及油汁混合料，使得羟丙基甲基纤维素中亲水基与蛋白质中疏水基共作用时，羟丙基甲基纤维素也被吸附于其他物料表面，降低了物料表面张力，进而提高了物料的乳化能力，并且通过花生油与羟丙基甲基纤维素进行炒制，利用摩擦电荷和温度诱导，使得乳状液的带电液滴在界面的两侧构成双电层结构，进一步提高了乳状液的稳定性，同时又加强了物料的保水性，进而提高了抗氧化性；本发明通过将鸡蛋混合物与胡萝卜浆先进行搅拌与打浆，再加入含油物质，一方面提高了油与蛋液的分散性，使得体系形成水包油的状态，另一方面提高了沙拉酱的粘稠性，通过加入山梨糖醇及配合低温、密闭活化，去除未被包裹的油，进而降低了沙拉酱的含油量，通过气相色谱法检测本发明沙拉酱中脂肪，其含量约为20％。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：25kg花生油、7kg醋、6kg羟丙基甲基纤维素、25kg鸡蛋、8kg山梨糖醇、1.3kg食盐、2kg胡萝汁、0.8kg海藻。
其制作方法，具体包括以下步骤：
(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制10min，获得混合油；
(2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为160℃下煮熟，然后降温至30℃，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热10min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
(3)将鸡蛋用水煮7min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理5min，获得鸡蛋混合物；
(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆10min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化20min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
所述步骤(1)中炒制，其温度为40℃。
所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的4倍。
所述步骤(2)中高速混合，其转速为630r/min。
所述步骤(2)中高频振动，其频率为1300Hz。
所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为76℃。
所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的65％。
所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为17℃。
所述步骤(4)中均质，是将初级产品在转速为3800r/min的胶体磨中进行均质。
实施例2
一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：30kg花生油、3kg醋、8kg羟丙基甲基纤维素、30kg鸡蛋、7kg山梨糖醇、1.5kg食盐、4kg胡萝汁、0.5kg海藻。
其制作方法，具体包括以下步骤：
(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制13min，获得混合油；
(2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为170℃下煮熟，然后降温至40℃，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热15min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
(3)将鸡蛋用水煮8min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理2min，获得鸡蛋混合物；
(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆13min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化15min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
所述步骤(1)中炒制，其温度为35℃。
所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的3倍。
所述步骤(2)中高速混合，其转速为660r/min。
所述步骤(2)中高频振动，其频率为1000Hz。
所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为79℃。
所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的50％。
所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为15℃。
所述步骤(4)中均质，是将初级产品在转速为3500r/min的胶体磨中进行均质。
实施例3
一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：27kg花生油、5kg醋、7kg羟丙基甲基纤维素、27kg鸡蛋、7.5kg山梨糖醇、1.4kg食盐、3kg胡萝卜、0.6kg海藻。
其制作方法，具体包括以下步骤：
(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制15min，获得混合油；
(2)将胡萝卜洗净后切块，加水，并在温度为150℃下煮熟，然后降温至50℃，维持温度不变的条件下加入海藻进行加热10min，过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，进行打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
(3)将鸡蛋用水煮6min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理3min，获得鸡蛋混合物；
(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌与打浆15min后，再倒入山梨糖醇，进行密闭活化17min后，获得初级产品，然后进行均质处理、装罐、包装工序。
所述步骤(1)中炒制，其温度为45℃。
所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的2倍。
所述步骤(2)中高速混合，其转速为700r/min。
所述步骤(2)中高频振动，其频率为1150Hz。
所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为73℃。
所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的80％。
所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为13℃。
所述步骤(4)中均质，是将初级产品在转速为3200r/min的胶体磨中进行均质。
Claims (10)
1.一种低热量沙拉酱，其原料由以下组分组成：25-30份花生油、3-7份醋、6-8份羟丙基甲基纤维素、25-30份鸡蛋、7-8份山梨糖醇、1.3-1.5份食盐、2-4份胡萝卜汁、0.5-0.8份海藻。
2.如权利要求1所述的低热量沙拉酱，其特征在于，其原料由以下组分组成：27份花生油、5份醋、7份羟丙基甲基纤维素、27份鸡蛋、7.5份山梨糖醇、1.4份食盐、3份胡萝卜、0.6份海藻。
3.如权利要求1或2所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将羟丙基甲基纤维素和花生油按重量比为1:2的比例加入炒制机中炒制10-15min，获得混合油；
(2)将胡萝卜洗净后切块、加水，并在温度为150-170℃下煮熟，然后降温至30-50℃，并加海藻进行加热10-20min，经过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣与醋进行高速混合后，经打浆成浆状，获得胡萝卜浆；将滤液与剩余花生油加入混料罐中，先经高速混合再经高频振动后，获得油汁混合料；
(3)将鸡蛋用水煮5-8min后，将壳内物质倒入搅拌罐中，同时加入食盐、水搅拌均匀后，经超声波处理2-5min，获得鸡蛋混合物；
(4)将鸡蛋混合物与胡萝卜浆送入打浆机中，使得搅拌与打浆同步进行，并分别缓慢加入混合油、油汁混合料，并控制混合油及油汁混合料同步加入完毕，待加入完毕后，继续搅拌及打浆10-15min，再加入山梨糖醇，进行密闭活化15-20min后，获得初级产品，然后经均质处理、装罐、包装工序。
4.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中炒制，其温度为35-45℃。
5.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中加水，其用水量为胡萝卜用量的2-4倍。
6.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中高速混合，其转速为630-700r/min。
7.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中高频振动，其频率为1000-1300Hz。
8.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中用水煮，其水煮温度为73-79℃。
9.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入食盐、水，其用水量为鸡蛋用量的50-80％。
10.如权利要求3所述的低热量沙拉酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中密闭活化，其环境温度为13-17℃。
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| CN101190034A (zh) * | 2007-12-21 | 2008-06-04 | 淮海工学院 | 一种海藻酱及其制备方法 |
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-
2015
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