CN113040361A - 一种新型鸡汁调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种新型鸡汁调味料及其制备方法，本发明使用了以鲜/冻鸡蒸制的鸡汤为原料，制作方法简单易行，鸡香气自然，原汁原汤，体态澄清；本发明以鸡肉、还原糖、玉米发酵粉等为原料，利用浅层次的美拉德反应，制备的鸡风味基料能够替代鸡风味香精，口感柔和且醇厚；本发明不使用任何食品添加剂，利用天然原料如咖喱粉、南瓜粉使鸡汁呈现诱人黄色。通过添加淀粉或富含胶质的食品原料增强鸡汁产品体系的稳定性，使鸡汁呈现黏稠状，具有较好的热稳定性、冻融稳定性；本发明所有成分均来自熟悉的天然配料，利用天然鲜味物质间的协同增效作用，使鸡汁整体滋味自然协调，比一般鸡汁调味料更天然、健康。
Description
技术领域
本发明涉及调味料制备技术领域，尤其涉及一种新型鸡汁调味料及其制备方法。
背景技术
鸡汁调味料是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。鸡汁是第四代调味品，口感鲜香饱满，肉味浓郁，使用方便，易溶解，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种烹调方式，为各式菜肴和味、增香、增色。因此，鸡汁作为一款美味、健康的调味品深受广大消费者的喜爱。
目前，市面上的鸡汁产品大多使用鸡肉或鸡骨架的抽提物，配料复杂，且添加多种食品添加剂。《一种纯天然鸡汁调味液的制备方法及用该方法制得的调味液》(专利公开号：CN101518321A)，其特点是鸡架经低温腌制发酵后，加压蒸得馏出物，过滤、灭菌得到纯天然鸡汁，其腌制过程使用了磷酸盐、超临界CO2萃取花椒油树脂等腌制剂。《一种浓缩鸡汁及其制备方法》(专利公开号：CN106942691B)，其特点是利用酶解工艺增加了鸡汁内含有的鲜味成分，优化了鲜味成分配比，但鸡汁成分较复杂，添加了稳定剂、乳化剂、防腐剂等食品添加剂。《一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该方法制得的调味料》(专利公开号：CN10507487A)，其特点是利用高压蒸煮鸡架，酶解鸡骨泥工艺，原料利用率高，含有鸡天然成分。此方法鸡骨架酶解液只与食用盐调配，其香气、滋味可能较为平淡，状态、颜色不够理想，不能满足鸡汁作为调味品的功能。《浓缩鸡汁及制作工艺》(专利公开号：CN101653276A)，其特点是利用了超高温高压提取、真空减压浓缩、无菌灌装等工艺，所得鸡汁香气逼真，口感醇厚。此方法中，同样添加了乳化剂、稳定剂等食品添加剂。《一种柔和型鸡汁调味料的制备方法》(专利公开号：CN102578526A)，其特点是将鸡肉酶解液和鸡骨架蛋白多肽及辅料进行热反应后得到色泽风味俱佳的鸡汁调味料。此方法使用了氨基酸、味精和呈味核苷酸二钠等添加剂。
发明内容
本发明的目的在于提出一种原料天然，不添加食品添加剂，并且原料获取便捷的新型鸡汁调味料及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提出一种新型鸡汁调味料，包括以下原料：鸡风味基料、鸡汤调味料、水、甜味原料和增稠原料。
进一步的，所述鸡汁调味料中各组分含量以总质量的百分比算，分别为：2～10％的鸡风味基料、35～65％的鸡汤调味料、16～35％的水、3～6％的甜味原料和1～6％的增稠原料。
进一步的，所述鸡汁调味料中还包括占总组分质量0～5％的食用鸡油、0～6％的食用盐、0～6％的调色原料、0～20％的玉米发酵酱或粉、0～5％的酵母抽提物和0～5％的大豆抽提物。
进一步的，所述调色原料包括南瓜粉、胡萝卜汁、姜黄粉和咖喱粉中一种或两种的组合；所述玉米发酵酱或粉是指以食用玉米淀粉、水、食用盐为原料，经微生物发酵、灭活、过滤等传统工艺制成的酱状或粉状调味品；
进一步的，所述鸡风味基料包括以下原料：水10～30％，玉米发酵粉2～40％，鸡肉0.1～10％，食用盐0～40％，白砂糖0～30％，麦芽糊精0～10％，淀粉1-10％，还原糖0～10％，香辛料0～10％，食用鸡油0～15％；上述配料的百分比含量均为鸡风味基料总质量的百分比含量。
进一步的，所述还原糖为含有醛基的糖类物质中的任意一种或至少两种的组合物，包括葡萄糖、木糖和乳糖。
所述香辛料包括葱、姜、蒜、八角和茴香中一种或两种的组合物。
进一步的，所述鸡汤调味料是以鲜/冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配工艺加工制成汁液状的复合调味料。
进一步的，所述增稠原料包括淀粉、圆苞车前子壳和魔芋粉中的一种或至少两种的组合物。
所述甜味原料包括：白砂糖、甜叶菊提取物、罗汉果提取物中的任意一种或至少两种的组合物。
本发明还提出一种新型鸡汁调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：制备鸡风味基料；
步骤2：将增稠原料和部分水进行预溶；
步骤3：将鸡风味基料、玉米发酵酱或粉、酵母抽提物、大豆抽提物和部分水进行预溶；
步骤4：将鸡汤调味料、配方中剩余的水、食用盐、甜味原料、调色原料和食用鸡油投入预溶罐，溶解均匀；
步骤5：将步骤2、步骤3和步骤4中混匀的物料均加入调配罐，蒸汽加热；
步骤6：将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气；
步骤7：将脱气后的物料进行灌装、封口以及打码。
进一步的，在步骤1中，所述鸡风味基料的制备方法如下：将原料按照配方按照比例进行称量；将水加入反应罐中；将除了麦芽糊精和淀粉之外，参与反应的其他原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至85℃～100℃，保持30min～2h；反应结束后，加入麦芽糊精和淀粉搅拌10min，待用；
在步骤5中，所述蒸汽加热的温度为75～95℃，加热时间为10-30min
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明使用了以鲜/冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配等工艺加工而成的自产鸡汤调味料。该产品提高了公司鸡原料的利用率，制作方法简单易行，鸡香气自然，原汁原汤，体态澄清；其次，为增强鸡汁产品特征风味，以鸡肉、还原糖、玉米发酵粉等为原料，利用浅层次的美拉德反应，制备的鸡风味基料能够替代鸡风味香精，口感柔和且醇厚；本发明不使用任何食品添加剂，利用天然原料如咖喱粉、南瓜粉使鸡汁呈现诱人黄色。通过添加淀粉或富含胶质的食品原料增强鸡汁产品体系的稳定性，使鸡汁呈现黏稠状，具有较好的热稳定性、冻融稳定性；最后，本发明制备的鸡汁调味料，所有成分均来自熟悉的天然配料，利用天然鲜味物质间的协同增效作用，使鸡汁整体滋味自然协调，鲜香饱满，回味绵长，适合各类人群，比一般鸡汁调味料更天然、健康，可广泛应用于家庭烹饪和餐饮行业中。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
实施例1：
一种新型鸡汁调味料，按照质量百分比由以下原料制成：鸡风味基料2％、鸡汤调味料60％、水22.8％、食用盐2.2％、白砂糖4.5％、淀粉4.5％、食用鸡油1.5％、咖喱粉0.4％、玉米发酵酱2％、大豆抽提物0.1％。
所述鸡风味基料，按照质量百分比由以下原料制成：水15％，玉米发酵粉20％，鸡肉5％，食用鸡油3％，葡萄糖5％，食用盐20％，白砂糖12％，葱5％，蒜2％，麦芽糊精6％，淀粉7％。
本实施例还提出一种新型鸡汁调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：鸡风味基料的制备。
将各种原料按照配方中的比例进行称量；将水加入反应罐中；将玉米发酵粉、鸡肉、食用鸡油、葡萄糖、食用盐、白砂糖、葱、蒜加入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度升至95℃，加热60min；加入麦芽糊精和淀粉，搅拌10min，待用。
步骤2：将淀粉和水按一定比例进行预溶。
步骤3：将鸡风味基料、玉米发酵酱、大豆抽提物、部分水预溶。
步骤4：将鸡汤调味料、配方中剩余水、食用盐、白砂糖、咖喱粉、食用鸡油投入预溶罐，溶解均匀。
步骤5：加热、升温。将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥85℃。关闭蒸汽，将温度保持在85～90℃条件下维持15min。
步骤6：真空脱气。将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气。
步骤7：冷却、灌装。开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码。
步骤8：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
实施例2：
一种新型鸡汁调味料，按照质量百分比由以下原料制成：鸡风味基料4％、鸡汤调味料47.9％、水28.7％、食用盐4.3％、白砂糖4％、罗汉果提取物0.5％、淀粉4％、圆苞车前子壳0.8％、食用鸡油1.5％、姜黄粉0.1％、胡萝卜汁0.2％、玉米发酵粉3％、酵母抽提物1％。
所述鸡风味基料，按照质量百分比由以下原料制成：水19％，玉米发酵粉30％，鸡肉4.5％，食用鸡油2，木糖4％，葡萄糖1％，食用盐15％，白砂糖8％，麦芽糊精12％，淀粉3％，白胡椒0.5％，姜粉1％。
一种新型鸡汁调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：鸡风味基料的制备。
将各种原料按照配方中的比例进行称量；将水加入反应罐中；将玉米发酵粉、鸡肉、食用鸡油、木糖、食用盐、白砂糖、白胡椒、姜粉加入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度升至100℃，加热30min；加入麦芽糊精和淀粉，搅拌10min，待用。
步骤2：将淀粉、圆苞车前子壳、部分水按一定比例进行预溶。
步骤3：将鸡风味基料、玉米发酵粉、酵母抽提物、部分水预溶。
步骤4：将鸡汤调味料、配方中剩余水、食用盐、白砂糖、罗汉果提取物、姜黄粉、胡萝卜汁、食用鸡油投入预溶罐，溶解均匀。
步骤5：加热、升温。将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥85℃。关闭蒸汽，将温度保持在85～90℃条件下维持15min。
步骤6：真空脱气。将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气。
步骤7：冷却、灌装。开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码。
步骤8：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
本发明的新型鸡汁调味料的质量指标如下：
感官要求
色泽：黄褐、淡黄、乳黄或乳白色。
香气：鸡香味纯正，无不良气味。
滋味：具有鸡汁的鲜美滋味，无不良滋味。
状态：浓稠状液体，无异物。
理化指标
总固形物/(g/100g)：≥30.0
氯化物(以NaCl计)/(g/100g)：≤20.0
总氮(以N计)/(g/100g)：≥1.0
氨基酸态氮(以N计)/(g/100g)：≥0.5
其他氮(以N计)/(g/100g)：≥0.25
总砷(以As计)/(mg/kg)：≤0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)：≤1.0
微生物指标
菌落总数(CFU/g)：≤10000
大肠菌群(MPN/100g)：≤30
霉菌和酵母菌(CFU/g)：≤100
致病菌指标
沙门氏菌(CFU/g)：不得检出
金黄色葡萄球菌(CFU/g)：≤100
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种新型鸡汁调味料，其特征在于，包括以下原料：鸡风味基料、鸡汤调味料、水、甜味原料和增稠原料。
2.根据权利要求1所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述鸡汁调味料中各组分含量以总质量的百分比算，分别为：2～10％的鸡风味基料、35～65％的鸡汤调味料、16～35％的水、3～6％的甜味原料和1～6％的增稠原料。
3.根据权利要求2所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述鸡汁调味料中还包括占总组分质量0～5％的食用鸡油、0～6％的食用盐、0～6％的调色原料、0～20％的玉米发酵酱或粉、0～5％的酵母抽提物和0～5％的大豆抽提物。
4.根据权利要求3所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述调色原料包括南瓜粉、胡萝卜汁、姜黄粉和咖喱粉中一种或两种的组合；所述玉米发酵酱或粉是指以食用玉米淀粉、水、食用盐为原料，经微生物发酵、灭活、过滤等传统工艺制成的酱状或粉状调味品；
根据权利要求1所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述鸡风味基料包括以下原料：水10～30％，玉米发酵粉2～40％，鸡肉0.1～10％，食用盐0～40％，白砂糖0～30％，麦芽糊精0～10％，淀粉1-10％，还原糖0～10％，香辛料0～10％，食用鸡油0～15％；上述配料的百分比含量均为鸡风味基料总质量的百分比含量。
5.根据权利要求5所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述还原糖为含有醛基的糖类物质中的任意一种或至少两种的组合物，包括葡萄糖、木糖和乳糖。
所述香辛料包括葱、姜、蒜、八角和茴香中一种或两种的组合物。
6.根据权利要求1所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述鸡汤调味料是以鲜/冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配工艺加工制成汁液状的复合调味料。
7.根据权利要求1所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，所述增稠原料包括淀粉、圆苞车前子壳和魔芋粉中的一种或至少两种的组合物；
所述甜味原料包括：白砂糖、甜叶菊提取物、罗汉果提取物中的任意一种或至少两种的组合物。
8.一种新型鸡汁调味料的制备方法，制备如权利要求1-8中任意一项所述的新型鸡汁调味料，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：制备鸡风味基料；
步骤2：将增稠原料和部分水进行预溶；
步骤3：将鸡风味基料、玉米发酵酱或粉、酵母抽提物、大豆抽提物和部分水进行预溶；
步骤4：将鸡汤调味料、配方中剩余的水、食用盐、甜味原料、调色原料和食用鸡油投入预溶罐，溶解均匀；
步骤5：将步骤2、步骤3和步骤4中混匀的物料均加入调配罐，蒸汽加热；
步骤6：将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气；
步骤7：将脱气后的物料进行灌装、封口以及打码。
9.根据权利要求9所述的新型鸡汁调味料的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述鸡风味基料的制备方法如下：将原料按照配方按照比例进行称量；将水加入反应罐中；将除了麦芽糊精和淀粉之外，参与反应的其他原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至85℃～100℃，保持30min～2h；反应结束后，加入麦芽糊精和淀粉搅拌10min，待用；
在步骤5中，所述蒸汽加热的温度为75～95℃，加热时间为10-30min。
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