FI116192B - Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi - Google Patents

Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi Download PDF

Info

Publication number
FI116192B
FI116192B FI933331A FI933331A FI116192B FI 116192 B FI116192 B FI 116192B FI 933331 A FI933331 A FI 933331A FI 933331 A FI933331 A FI 933331A FI 116192 B FI116192 B FI 116192B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
beta
glucanase
water
dietary fiber
process according
Prior art date
Application number
FI933331A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI933331A0 (fi
FI933331A (fi
Inventor
John J Smith
Original Assignee
Quaker Oats Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to DK93111393T priority Critical patent/DK0634106T3/da
Priority to EP93111393A priority patent/EP0634106B1/en
Priority to DE69324484T priority patent/DE69324484T2/de
Priority to CA002100848A priority patent/CA2100848C/en
Priority to NO932621A priority patent/NO307443B1/no
Application filed by Quaker Oats Co filed Critical Quaker Oats Co
Priority to BR9302977A priority patent/BR9302977A/pt
Priority to FI933331A priority patent/FI116192B/fi
Publication of FI933331A0 publication Critical patent/FI933331A0/fi
Publication of FI933331A publication Critical patent/FI933331A/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI116192B publication Critical patent/FI116192B/fi

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01001—Alpha-amylase (3.2.1.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y303/00—Hydrolases acting on ether bonds (3.3)
    • C12Y303/02—Ether hydrolases (3.3.2)
    • C12Y303/02001—Isochorismatase (3.3.2.1)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

116192
Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi
Keksinnön ala 5 Tämä keksintö koskee menetelmää vesiliukoisen ra vintokuidun valmistamiseksi käsittelemällä beeta-gluka-naasilla.
Keksinnön tausta
Ravinnon mukana saatu rasva on liitetty useisiin 10 haitallisiin terveydellisiin ongelmiin, kuten ylipainoisuuteen, sydänverisuonitauteihin, kolesterolipitoisuuksien lisääntymiseen jne. On siten hyvin haluttua löytää syötäväksi kelpaavia ainesosia, joilla elintarvikkeissa oleva rasva kyetään osittain tai kokonaan korvaamaan, ja tällä 15 alalla tunnetaankin useita rasvaa korvaavia tuotteita. Moniin näihin rasvaa korvaaviin tuotteisiin liittyy kuitenkin useita ongelmia. Yksi tällainen ongelma on se, että joillakin rasvaa korvaavilla tuotteilla ei ehkä saada sellaista lopputuotetta, joka rakenteeltaan ja/tai suutuntu-20 maltaan olisi samanlainen kuin rasvaa käyttäen valmistettu tuote. Esimerkiksi käytettäessä tiettyjä rasvaa korvaavia * tuotteita leivonnaisten valmistamiseksi, on lopullinen leivonnainen kovempi, kuivempi (vähemmän kostea) ja sen •V. tilavuus on pienempi kuin rasvan kanssa valmistetun tuot- 25 teen kyseessä ollessa. Muihin esimerkkeihin näistä ongel-mistä kuuluvat rasvaa korvaavat tuotteet, jotka eivät ole pysyviä kuumuudessa tai joilla on tuotteita syöneisiin ’ henkilöihin kohdistuvia haitallisia fysikaalisia vaikutuk sia, kuten esimerkiksi ulosteen valuminen peräsuolesta.
• · * ·’·: 1 3 0 Halutuin rasvaa korvaava tuote muistuttaisi kaikil- ta näiltä osin siten rasvoja, toisin sanoen siitä saatai-. siin tuotteita, joiden maku, tuntuma, rakenne, lämmönkes- .···, tävyys ja valmistusominaisuudet olisivat samanlaisia tai ·' samantyyppisiä kuin rasvoista valmistettujen tuotteiden : 35 ominaisuudet, eikä niillä silti olisi tuollaisia ominai-
Iitti 116192 2 suuksia tai niistä ei aiheutuisi edellä kuvattuja vaikutuksia eikä niillä olisi sellaisenaan mitään muita haitallisia fysikaalisia vaikutuksia. Näin on asianlaita tämän keksinnön mukaisesti valmistetun beeta-glukanaasilla käsi-5 tellyn, veteen liukoisen ravintokuitukoostumuksen ollessa kyseessä.
Vaihtoehtoisesti on myös ihmisiä, joita heidän ravinnossaan oleva rasva ei huoleta ja jotka tavoittelevat mahdollisimman suurta rasvoihin liittyvää suutuntumaa ja 10 niihin liittyviä rakenneominaisuuksia. Silloin kun tämän keksinnön mukaisesti beeta-glukanaasilla käsiteltyjä vesiliukoisia ravintokuitukoostumuksia käytetään elintarvikkeiden lisäaineena eikä niinkään rasvaa korvaavana tuotteena, niiden yhteisvaikutus elintarvikkeissa olevien ras-15 vojen kanssa vahvistaa näitä rasvoihin liittyviä rakenne-ja suutuntumaominaisuuksia.
Tekniikan taso
Entsyymejä on käytetty pitkään elintarvikkeiden valmistuksessa, mistä yhden esimerkin muodostaa hiivan 20 käyttö fermentaatioon. Lisäksi ainakin 19. vuosisadan keskivaiheilta lähtien on ollut tunnettua, että tietyt nimen-’ ’’ omaiset entsyymit ovat käyttökelpoisia tiettyihin sovellu- • V tuksiin.
I f » j Beeta-glukanaasientsyymin käyttö elintarvikkeiden 25 valmistuksessa on myös tunnettua. Teoksessa Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, kolmas painos, osa 9 s. 195 - 199 (1980), on esitetty, että beeta-glukanaasi on • karbohydraasi ja "Bacillus subtiliksesta ja Asperillus ni- . 4· geristä peräisin oleva beeta-glukanaasi vaikuttaa hiivan * · * *!.V 30 soluseinissä ja ohrassa oleviin 1,3-beeta- ja 1,4-beeta- sidoksiin. Ohran beeta-glukaanit solubilisoituvat 60 - 65 °C:ssa, jossa lämpötilassa tärkkelys gelatinoituu oluen ; valmistukseen tarkoituksessa mäskäyksessä. Tässä lämpöti- \ lassa ohrassa oleva beeta-glukanaasi tuhoutuu; mikrobipe- | 35 räisen beeta-glukanaasin lisäys vähentää viskositeettiä ja 116192 3 helpottaa maskin suodatusta". (Tätä asiaa on käsitelty sivuilla 198 - 199) . Tämän kirjallisuusviitteen sivulla 215 selitetään myös, että beeta-glukanaasi, jota pidetään kaupan Cereflo™ 200 L:nä (saatavilla yhtiöstä Novo Laborato-5 ries Inc., Wilton, Conn.) ja joka on saatu Bacillus subti-liksesta ja Candida utiliksesta, "alentaa oluen tai vierteen viskositeettiä pilkkomalla ohran glukaaneja, mikä helpottaa suodatusta; tätä on usein eri määriä B. subti-liksen amylaasi- ja proteaasipreparaateissa." 10 Tällä alalla on myös esitetty menetelmä vesiliu koisten ravintokuitukoostumusten valmistamiseksi kaurasta. US-patenttijulkaisussa 4 996 063. joka on myönnetty 26.2.1991 Inglett'ille, on esitetty vesiliukoisten ravintokuitukoostumusten valmistaminen, joka tehdään siten, et-15 tä käsitellään vesipitoista dispersiota, joka on tehty ge-latinoidusta, jauhatettua kauraa olevasta substraatista, alfa-amylaasilla sellaisissa olosuhteissa, joissa substraatti hydrolysoituu ja josta saadaan liukoinen fraktio ja liukenematon fraktio, erotetaan mainittu liukoinen fraktio 20 mainitusta liukenemattomasta fraktiosta ja otetaan mainitusta liukoisesta fraktiosta talteen mainittu vesiliukoi-nen ravintokuitu, joka ei sisällä olennaisesti lainkaan | ‘ .* veteen liukenematonta kuitua. Nämä veteen liukoiset ravin- tokuitukoostumukset ovat käyttökelpoisia elintarvikkeiden 25 ainesosina ja ne ovat erityisen käyttökelpoisia rasvaa ;·.·. korvaavina tuotteina, koska sen lisäksi, että niistä saa- daan tuote, jossa on hyvin vähän tai ei mitään rasvojen edellä kuvatuista haitallisista ominaisuuksista, näistä , . koostumuksista saadaan myös liukoista ravintokuitua, jonka * * * *;;/ 30 julkaisussa Burkitt et ai. (Lancet 2 (1972) 108 - 11) on '·>· osoitettu vaikuttavan ehkäisevästi tiettyihin paksunsuolen ; sairauksiin, mukaanlukien paksunsuolen syöpä ja divertiku- liitti. Tällaisen liukoisen ravintokuidun on lisäksi sa-, massa tutkimuksessa osoitettu alentavan seerumin koleste- 116192 4 rolipitoisuutta ja sen käytöllä saadaan siten myös haluttuja, positiivisia, terveyttä edistäviä vaikutuksia.
Tunnetuilla menetelmillä valmistettuihin vesiliukoisiin ravintokuitukoostumuksiin voidaan kuitenkin myös 5 tehdä parannuksia.
Tämän keksinnön kohteena on siten tarjota käyttöön menetelmä sellaisen vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi, josta elintarvikkeen ainesosana käytettynä saadaan ominaisuuksiltaan aiempia parempia tuotteita. Tästä 10 keksinnöstä saadaan käyttöön menetelmä, jolloin menetelmälle on tunnusomaista, että jyvistä tehdystä substraatista vapautuneita beeta-glukaaneja käsitellään beeta-glukanaasil-la, jolloin beeta-glukanaasin painosuhde beeta-glukaania sisältävään substraattiin on 4 x 10_6:1 - 2 x 10'2:1, olo-15 suhteissa, joissa pH on alueella 4 - 7 ja lämpötila alueella 10 - 70 °C, jolloin beeta-glukaanit hydrolysoituvat .
Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus Tämä keksintö liittyy tunnetun vesiliukoista ravin-20 tokuitua sisältävän koostumuksen valmistamiseen käytettävän menetelmän parannukseen. Tunnetun menetelmän yleisiä ·;··· tuotantomenetelmämuuttujia on tarkasteltu US-patenttijul- kaisussa nro 4 996 063. Tunnetussa menetelmässä käsitel- • · lään jauhatetun ja gelatinoidun kaurasubstraatin vesipi-j. ! 25 toista dispersiota alfa-amylaasientsyymillä olosuhteissa, !.! joissa substraatti hydrolysoituu, ja tästä saadaan liukoi- *ti; nen fraktio ja liukenematon fraktio. Liukoinen fraktio ' erotetaan liukenemattomasta fraktiosta ja veteen liukoinen ravintokuitu otetaan talteen liukoisesta fraktiosta, eikä · 30 siinä ole olennaisesti lainkaan veteen liukenematonta kul- :>(ΐί tua. Tästä menetelmästä saatava veteen liukoista ravinto- , ,·, kuitua sisältävä koostumus käsittää beeta-glukaania, joka I t » on veteen liukoinen ravintokuitu, ja tärkkelystä. Tätä • · tunnettua menetelmää käytettäessä kaurasubstraatti hydro- t f > 35 lysoidaan, mikä aiheuttaa muun muassa beeta-glukaanien va- 116192 5 pautumisen substraatista. Tämä keksintö käsittää tunnettuun menetelmään tehdyn parannuksen, jossa vapautuneita beeta-glukaaneja käsitellään beeta-glukanaasientsyymillä. Tällaisen käsittelyn aikana beeta-glukanaasi toimii minkä 5 tahansa seoksessa esiintyvän beeta-glukaanimolekyylin hyd-rolyysin katalyyttinä. Tällä beeta-glukanaasikäsittelyllä on mahdollista saada aikaan lopullinen veteen liukoista ravintokuitua sisältävä koostumus, josta saadaan käyttöön elintarvikkeiden valmistuksessa tarvittavia ominaisuuksia, 10 jotka ovat parempia kuin vesiliukoisia ravintokuituja sisältävistä, käsittelemättömistä koostumuksista saatavat ominaisuudet.
Substraatti, jota on käytetty '063-patenttijulkaisussa, rajoittuu kauraan. Tässä keksinnössä voidaan kui-15 tenkin käyttää mitä tahansa erityyppistä jyvistä tehtyä, jauhatettua ja gelatinoitua beeta-glukaania sisältävää substraattia, joka kykenee hydrolysoitumaan alfa-amylaasin läsnäollessa. '063-patenttijulkaisun mukaisessa menetelmässä käytetyn kaurasubstraatin lisäksi esimerkkeihin 20 muista käyttökelpoisista jyvistä tehdyistä substraateista kuuluvat ohra, riisi ja näiden seokset, mainittuihin kui- *·"·’ tenkaan rajoittumatta. Edullisia substraatteja ovat kaura, * * * • * : ohra ja näiden seokset ja edullisin substraatti on kaura.
: ·': Jauhatetut substraatit voivat olla leseiden, jauhon tai ·*·*· 25 lesekonsentraattien muodossa tai missä tahansa alan ämmät- • · jV. timiesten tuntemassa muodossa, edullisia ovat leseet ja jauho, ja jauho on edullisin.
Vapautuneiden beeta-glukaanien nimenomainen tyyppi , . tai tyypit ovat käytetyn jyvistä tehdyn substraattityypin 30 mukaisia. Esimerkiksi kauraan ja ohraan perustuvista subs-’···* traateista tulisi vapautumaan 1,4-beeta- ja 1,3-beeta- ; glukaanej a .
Vapautuneita beeta-glukaaneja käsitellään tyypil-. lisesti lisäämällä beeta-glukanaasia tunnettuun teolliseen ’ * 35 valmistusmenetelmään. Beeta-glukanaasin lisäys voidaan 116192 6 tehdä missä tahansa kohdassa menetelmässä, toisin sanoen yhdessä alfa-amylaasin kanssa; sen jälkeen, kun jyvistä tehty substraatti on hydrolysoitu alfa-amylaasilla liukoisen ja liukenemattoman fraktion muodostamiseksi; sen jäl-5 keen, kun liukoinen fraktio on erotettu liukenemattomasta fraktiosta; menetelmän lopussa tehtävänä vaiheena; tai missä tahansa muussa kohdassa. Beeta-glukanaasi voidaan lisätä tunnetulla menetelmällä valmistettuun kuivattuun, vesiliukoista ravintokuitua sisältävää koostumusta olevaan 10 tuotteeseen, edellyttäen, että koostumus on hydratoitu uudelleen. Uudelleenhydratointi on tarpeellinen, koska beeta-glukanaasi toimii tuotteessa esiintyvien beeta-glukaa-nien hydrolyysin katalyyttinä, ja mikäli vettä ei ole läsnä, ei mitään hydrolyysia voi tapahtua.
15 Käytetty beeta-glukanaasi voidaan saada mistä ta hansa useista lähteistä, jotka ovat alan ammattimiesten tuntemia. Beeta-glukanaasi voidaan esimerkiksi saada sienistä mukaanlukien, mainittuihin kuitenkaan rajoittumatta, Aspergillus niger, Trichoderma longibrachiatum ja Penicil-20 lium emersonii. Aspergillus niger voidaan saada kauppanimellä Finizym™ yhtiöstä Novo Laboratories ja Trichoderma longibrachiatum voidaan saada kauppanimellä Laminex BG™ : ·*; Genencor International -yhtiöstä, jonka sijaintipaikka on • · ·*·*. Rolling Meadows, Illinois. Beeta-glukanaasi voidaan myös 25 saada bakteereista, joista esimerkkeihin kuuluu, mainit-··.·. tuun kuitenkaan rajoittumatta, Bacillus subtilis. Bacillus subtiliksesta peräisin olevaa beeta-glukanaasia voidaan saada käyttöön kauppanimellä Cereflo™ 200 L, kuten edellä on mainittu. Beeta-glukanaasi voidaan myös saada hiivasta, l‘‘ ‘- 30 joista esimerkkeihin kuuluu Saccharomyces cerevisiae, mai- nittuun kuitenkaan rajoittumatta. Edullinen entsyymi on : Cereflo™ 200 L, joka on peräisin Bacillus subtilis -bak- teeristä.
Tyypillisessä menetelmässä beeta-glukanaasin tal-: 35 teensaamiseksi tällaisista lähteistä kasvatetaan organis- » * t 116192 7 mia (esimerkiksi sieniä, bakteereita, tai hiivoja) säiliössä, kuten fermentointisäiliössä, olevassa mediumissa. Esimerkki käyttökelpoisesta mediumista on maissinliotus-neste. Organismin mukaan voi beeta-glukanaasi olla medi-5 umiin eritettyä, jolloin se uutetaan ja puhdistetaan, tai voi olla tarpeen uuttaa beeta-glukanaasi organismin solu-seinät rikkomalla, jonka jälkeen beeta-glukanaasi voidaan puhdistaa.
Useista eri lähteistä saatu beeta-glukanaasi vai-10 kuttaa samalla tavalla, toisin sanoen se katalysoi seoksessa esiintyvien beeta-glukaanien hydrolyysiä, vaikkakin kukin eri beeta-glukanaasi toimii optimaalisesti eri olosuhteissa. Esimerkiksi Aspergillus niger -sienestä saadun beeta-glukanaasin optimilämpötila ja pH-arvo ovat noin 15 60 °C ja noin 5. Penicillium emersonii -sienestä saadun beeta-glukanaasin optimilämpötila ja pH-arvo ovat noin 70 °C ja noin 4; Trichoderma longibrachiatum -sienestä saadun beeta-glukanaasin optimilämpötila ja pH-arvo ovat noin 60 °C ja noin 5; ja Bacillus subtilis -bakteerista 20 saadun beeta-glukanaasin optimilämpötila ja pH-arvo ovat noin 50 - 60 °C ja noin 7. Kunkin nimenomaisen entsyymin *.**·: optimaaliset entsymaattiset olosuhteet ovat tyypillisesti saatavissa entsyymin toimittajalta.
j’,·. Vapautuneita beeta-glukaanej a käsitellään tunne- • · 25 tussa menetelmässä riittävällä määrällä beeta-glukanaasia riittävän pitkän aikaa ja tarkoituksen kannalta riittävis- * i sä lämpötila- ja pH-olosuhteissa sellaisen vesiliukoista * i · * · · * ravintokuitua sisältävän koostumuksen aikaansaamiseksi, joka elintarvikkeessa lisäaineena tai rasvaa korvaavana
• I I
: 3 0 tuotteena käytettynä saa aikaan tuotteen ominaisuuksien parantumisen, kuten kosteuden pidättyvyyden lisääntymisen; . paremman suutuntuman, mukaanlukien kermamaisemman raken- ,*··, teen ja vähemmän tahnamaisen aistimuksen; leivonnaisten * · *' tilavuuden suurenemisen; jne; verrattuna elintarvikkei- M : 35 siin, jotka on valmistettu käyttäen käsittelemättömiä ve- 116192 8 siliukoisia ravintokuitukoostumuksia. Kukin näistä yksittäisistä menetelmämuuttujista on suuressa määrin riippuvainen sellaisista tekijöistä, kuten käytetyn substraatin tyyppi, toisin sanoen kaura, ohra jne; entsyymin lähde; ja 5 se tunnetussa menetelmässä oleva kohta, jossa beeta-glu-kaanien entsyymikäsittely tapahtuu. Tämän keksinnön mukaisen menetelmän käyttämiselle optimaaliset muuttujat ovat siten näiden kunkin tekijän mukaiset.
On lisäksi tärkeää, että beeta-glukanaasin ei an-10 neta katalysoida beeta-glukaanien hydrolyysiä liian pitkälle, mikä voidaan tehdä menetelmän muuttujia manipuloimalla. Vaikkakaan tarkoituksena ei ole pitäytyä teoriaan, arvellaan, että beeta-glukaanimolekyylit hydrolysoituvat beeta-glukanaasikäsittelyn aikana siihen pisteeseen, jossa 15 niistä on muodostunut optimaalinen seos, joka käsittää vaihtelevan pituisista ketjuista muodostuneita beeta-glukaanimolekyylejä. Tämän seoksen arvellaan antavan lopulliselle vesiliukoista ravintokuitua sisältävälle koostumukselle halutut ominaisuudet silloin, kun koostumusta 20 käytetään elintarvikkeiden lisäaineena tai rasvaa korvaavana tuotteena. Beeta-glukaanien käsittelyn ei saa antaa :"i jatkua sen pisteen yli, jossa seokseen on muodostunut ket- junpituuksiltaan optimaalinen seos beeta-glukaanimolekyy- ► # lejä. 1 Tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetyn • · beeta-glukanaasin määrä ilmoitetaan käsittelyyn käytetyn beeta-glukanaasin painosuhteina menetelmässä käytetyn, jy-‘ vistä tehdyn substraatin lähtömäärään. Beeta-glukanaasin tyypillinen painosuhde beeta-glukaania sisältävän jyvistä » * # ;·· ‘ 30 tehdyn substraatin lähtömäärään on tavallisesti alueella * · * v,,‘ noin 4 x 10"6 : 1 - 2 x 10'2 : 1 ja se on edullisesti alu- . eella noin 4 x 10'5 : 1 - 8 x 10“3 : 1 (beeta-glukanaasi : ,·*·. jyvistä tehty substraatti) . Käytettäessä substraattina > · • kaurajauhoa ja entsyymilähteenä Cereflo™ 200 L:ää, on : 35 edullisessa esimerkissä beeta-glukanaasin painosuhde kau- * i f I | » 116192 9 rajauhoon alueella noin 2 x 10'4 : 1 - 8 x 10‘3 : 1 ja se on edullisesti noin 4 x 10'4 : 1 - 4 x 10"3 : 1 (beeta-glukanaasi : kaurajauho). Toisessa edullisessa esimerkissä käytettäessä substraattina ohrajauhoa ja entsyymilähteenä 5 Cereflo™ 200 L:ää, on beeta-glukanaasin painosuhde ohra-jauhoon alueella noin 2 x 10"4 : 1 - 8 x 10"3 : 1 ja se on edullisesti noin 4 x 10'4 : 1 - 4 x 10"3 : 1 (beeta- glukanaasi : ohrajauho).
Kuten jo mainittiin, on vapautuneiden beeta-glu-10 kaanien varsinainen käsittelyaika beeta-glukanaasilla käytetyn substraatin ja entsyymin tyypin mukainen sekä sen menetelmässä olevan kohdan mukainen, jossa käsittely tapahtuu. Mikäli esimerkiksi beeta-glukanaasi lisätään menetelmään yhdessä alfa-amylaasin kanssa, voidaan tarvita pi-15 dempää käsittelyaikaa kuin siinä tapauksessa, että beeta-glukanaasi lisätään menetelmään sen jälkeen, kun veteen liukoinen ravintokuitu on erotettu veteen liukenemattomasta ravintokuidusta. Asianlaita on näin, koska beeta- glukaanit vapautuvat jyvistä tehdystä substraatista tietyn 20 ajanjakson kuluessa ja beeta-glukanaasi voi katalysoida beeta-glukaanimolekyylien hydrolyysiä tehokkaammin näiden *:*·: vapauduttua substraatista. Substraatin hydrolysoitumisno- • * peudella on siten reaktionopeutta rajoittava vaikutus bee- : V. ta-glukaanien hydrolyysiin. Mikäli taas beeta-glukaaneja * » 25 käsitellään beeta-glukanaasilla sen jälkeen, kun liukoinen j. ^ kuitu on erotettu liukenemattomasta kuidusta, ovat beeta- • · glukaanit jo vapautuneet ja vapaita osallistumaan hydro- * » * ’ lyysiin ilman, että substraatin hydrolyysillä olisi reak tionopeutta rajoittavaa vaikutusta.
• · I
!·'· .* 30 Beeta-glukaanej a käsitellään edullisesti lisäämäl- I * » lä beeta-glukanaasia samalla kun alf a-amylaasi lisätään > . jyvistä tehtyyn ja jauhatettuun gelatinoituun substraat- tiin. Vaikkakin tästä menettelystä seuraa reaktionopeutta ·" rajoittavia vaikutuksia, niin se on perusteltavissa sillä, i I · 35 ettei tämä ole kovinkaan merkittävää siihen käyttömukavuu- 116192 10 teen ja tehokkuuteen verrattuna, joka saadaan entsyymien lisäämisestä yhtä aikaa. Lisättäessä beeta-glukanaasi yhdessä alfa-amylaasin kanssa on tyypillistä käyttää noin 5 minuutista noin 120 minuuttiin ja edullisesti noin 30 5 minuutista noin 90 minuuttiin kestävää käsittelyaikaa. Lisättäessä beeta-glukanaasia substraatin hydrolyysin jälkeen vesiliukoisen ja veteen liukenemattoman ravinto-kuitufraktion aikaansaamiseksi on käsittelyaika noin 5 minuutista noin 120 minuuttiin ja edullisesti noin 30 minuu-10 tista noin 90 minuuttiin. Kun beeta-glukanaasi lisätään sen jälkeen, kun vesiliukoinen ravintokuitufraktio on erotettu veteen liukenemattomasta fraktiosta, on käsittelyaika tyypillisesti noin 5 minuutista noin 120 minuuttiin ja edullisesti noin 30 minuutista noin 90 minuuttiin. Mikäli 15 beeta-glukaaneja käsitellään beeta-glukanaasilla sen jälkeen, kun tunnettu menetelmä on suoritettu loppuun, on käsittelyaika tyypillisesti noin 5 minuutista noin 120 minuuttiin ja edullisesti noin 45 minuutista noin 90 minuuttiin.
20 Beeta-glukanaasia on inkuboitava, toisin sanoen pidettävä optimaalisessa lämpötilassa, käsittelyn keston ajan. Kuten edellä mainittiin, on optimilämpötila tieten-**·'; kin entsyymilähteen ja käsiteltävänä olevan beeta-glukaa- nin tyypin tai tyyppien mukainen. Muita huomioon otettavia * t 25 tekijöitä ovat lämpötilan vaikutus alfa-amylaasiin ja jy-;-t’t vistä tehtyyn substraattiin. Lisättäessä beeta-glukanaasi
* I
'.h yhdessä alfa-amylaasin kanssa suoritetaan käsittely tyy- ' pillisesti noin 30 °C - 60 °C ja edullisesti noin 40 °C - 50 °C välisessä lämpötilassa. Kun beeta-glukanaasi lisäni > 30 tään jyvistä tehdyn substraatin hydrolyysin jälkeen, millä on tarkoitus saada aikaan vesiliukoinen ja veteen liukene-.maton ravintokuitufraktio, suoritetaan käsittely noin ,···. 30 °C - 60 °C ja edullisesti noin 40 °C - 50 °C välisessä » · lämpötilassa. Kun beeta-glukanaasi lisätään sen jälkeen, l: : 35 kun veteen liukoinen ravintokuitufraktio on erotettu ve- 116192 11 teen liukenemattomasta fraktiosta, suoritetaan käsittely-lämpötilassa, joka on noin 30 °C:sta 60 °C:een ja edullisesti noin 40 °C:sta 50 °C:een. Mikäli beeta-glukaaneja käsitellään beeta-glukanaasilla sen jälkeen, kun tunnettu 5 menetelmä on suoritettu loppuun mutta lisäys tehdään ennen kuivausta, suoritetaan käsittely noin 30 °C - 60 °C ja edullisesti noin 40 °C - 50 °C välisessä lämpötilassa.
Kuten muiden menetelmän muuttujien ollessa kyseessä on asianlaita, on se pH, jossa käsittely tapahtuu, riippu-10 vainen käsittelyn suorituskohdasta, substraatin tyypistä ja beeta-glukanaasin lähteestä. Mikäli beeta-glukanaasi ja alfa-amylaasi lisätään yhdessä, on myös katsottava, miten pH vaikuttaa alfa-amylaasiin. On tyypillistä, että bakteereista peräisin olevan beeta-glukanaasin, kuten Cereflo™ 15 200 L:n, kyseessä ollessa pH pidetään alueella noin 5:stä noin 7:ään, edullisesti noin 5:stä noin 6:een silloin, kun beeta-glukanaasi lisätään yhdessä alfa-amylaasin kanssa; noin 5:stä noin 7:ään, ja edullisesti noin 5:sta noin 6:een silloin, kun beeta-glukanaasi lisätään jyvistä teh-20 dyn substraatin hydrolyysin jälkeen, millä on tarkoitus saada aikaan vesiliukoinen ja veteen liukenematon ravinto-kuitufraktio; ja noin 5: stä noin 7.-ään ja edullisesti noin • V. 5:sta noin 6:een silloin, kun beeta-glukanaasi lisätään sen jälkeen, kun veteen liukoinen ravintokuitufraktio on • · 25 erotettu veteen liukenemattomasta fraktiosta. Jos käsitte- • · !. ! ly tapahtuu tunnetun menetelmän loppuun saattamisen jäi-
• I
keen mutta ennen kuivausta, pidetään pH noin 5: stä noin * * « '* ’ 7:ään ja edullisesti noin 5:stä noin 6:een olevalla alu eella .
* « : 30 pH voidaan tarvittaessa säätää millä tahansa alan » * * ·,,,· ammattimiehen tuntemalla menetelmällä. Tyypillisiin elin- , .·, tarvikelaatuluokan happoihin, jotka ovat käyttökelpoisia
»Il M I» I
,···, pH:n säätöön, kuuluvat fosforihappo, sitruunahappo, suola- • » happo, adipiinihappo, omenahappo ja fumaarihappo, mainit- : 35 tuihin kuitenkaan rajoittumatta, ja näistä ovat edullisia » 116192 12 fosforihappo ja sitruunahappo ja edullisin on fosforihap-po.
Käsittelyajan pituutta säännöstellään inaktivoi-malla beeta-glukanaasi halutun käsittelyajan saavuttamisen 5 jälkeen. Beeta-glukanaasi voidaan inaktivoida millä tahansa alan ammattimiehen tuntemalla menetelmällä ottaen huomioon muut tekijät, kuten käytetyn beeta-glukanaasin lähde ja se menetelmässä oleva kohta, jossa beeta-glu-kaaneja käsitellään beeta-glukanaasilla. Esimerkiksi mikä-10 li beeta-glukanaasi lisätään menetelmään alfa-amylaasiin yhteydessä, on pidettävä huoli siitä, että ei tahattomasti inaktivoida alfa-amylaasia, ennen kuin sen toiminta substraattia hydrolysoivana katalyyttina on tullut suoritettua loppuun. Esimerkkeihin käyttökelpoisista beeta-15 glukanaasin inaktivointimenetelmistä kuuluvat lietteen lämpökäsittely, lietteen pH:n kohottaminen tai alentaminen ja/tai näiden molempien yhdistelmä, mainittuihin kuitenkaan rajoittumatta. Edullinen beeta-glukanaasin inakti-vointimenetelmä on lietteen kuumentaminen aina sen mukaan, 20 kumpi vaihtoehto on kyseessä, yli noin 90 °C lämpötilaan ajaksi, joka on noin 5 minuutista noin 45 minuuttiin ja *:··* joka on edullisesti noin 10 minuutista noin 20 minuuttiin.
jV. Kuten jo mainittiin, voidaan beeta-glukanaasikä- sittely suorittaa jopa senkin jälkeen kun tunnettu mene- ;*t·t 25 telmä on suoritettu loppuun, ja siitä on saatu kuivattu • , !. [ lopullinen tuotekoostumus, joka sisältää veteen liukoista • t ravintokuitua. Tämä voi lisäksi tapahtua melkein minkä » » · '·' ' tahansa pituisen ajan kuluttua siitä, kun tunnettu mene telmä on suoritettu loppuun, toisin sanoen tuntien, päi- • » ; 30 vien, viikkojen jne. kuluttua, edellyttäen, että kuitu- • · » !ni· koostumustuote ei ole yhtään pilaantunut. Kun käsittely » , suoritetaan tällä tavoin, käsittää tämän keksinnön mukai- I I t nen edullinen menetelmä sen, että (a) valmistetaan vesi-pitoinen suspensio, joka käsittää vesiliukoisen ravinto- t * l,i ; 35 kuitukoostumuksen, joka on otettu talteen beeta-glukaania < < i * t 116192 13 sisältävien jyvistä tehtyjen substraattien jauhatetuista tuotteista jauhatettujen tuotteiden alfa-amylaasilla suoritetun entsymaattisen hydrolyysin jälkeen edellä tarkastellun tunnetun menetelmän mukaisesti; (b) valmistetaan 5 liete yhdistämällä beeta-glukanaasi vesipitoiseen suspensioon; (c) suoritetaan lietteen inkubointi; ja (d) inakti-voidaan beeta—glukanaasi.
Vesipitoinen suspensio sisältää noin 10-pai-no-%:ista noin 40 paino-%:iin ja edullisesti noin 23-pai-10 no-%:ista noin 27 paino-%:iin veteen liukoista ravintokuitua, joka on saatu talteen jauhatetuista beeta-glukaania sisältävistä jyvistä tehdyistä substraateista alfa-amylaa-silla suoritetun entsymaattisen hydrolyysin jälkeen. Vesipitoista suspensiota pidetään edullisesti noin 10 °C:sta 15 noin 60 °C:een ja edullisesti noin 15 °C:sta noin 30 °C:een olevassa lämpötilassa.
Vesipitoinen suspensio muodostetaan tyypillisesti lisäämällä veteen liukoinen ravintokuitu veteen, jonka jälkeen seosta sekoitetaan. Sekoitus tehdään edullisesti 20 hämmentämällä tai sekoittamalla ja se suoritetaan edullisesti sen mittaisen ajan, joka riittää ainesten perusteelliseen sekoittumiseen, ja se on tyypillisesti noin 30 sekunnista noin 300 sekuntiin ja tyypillisemmin noin 3 0
» I
: · ; sekunnista noin 120 sekuntiin. Perusteellisella sekoittu- * · 25 misella tarkoitetaan sitä, että kuitu dispergoituu melko * * •‘V. tasaisesti veteen konsentroitumatta mitenkään merkittäväs- • » • · ti erityiseen kohtaan paikkaan vedessä.
* * ·
Kun vesipitoinen suspensio on valmistettu, lisätään . . suspensioon lietteen muodostamiseksi beeta-glukanaasia, j;,’ 30 edullisesti Cereflo™ 200 L:ää. Beeta-glukanaasia lisätään ·;’ riittävä määrä, jotta se kykenisi reagoimaan entsymaatti- : : sesti vesiliukoisen ravintokuidun kanssa vesiliukoisen » t · ravintokuitukoostumuksen aikaansaamiseksi, joka elintar-vikkeissa lisäaineena tai rasvaa korvaavana tuotteena käy-' ; 35 tettynä parantaa tämän ominaisuuksia, kuten lisää kosteu- 116192 14 den pidättymistä, parantaa tämän suutuntumaa, lisää leivonnaisten tilavuutta jne. verrattuna elintarvikkeisiin, jotka on valmistettu käsittelemättömillä vesiliukoisilla ravintokuitukoostumuksilla. Liete käsittää tyypillisesti 5 noin 0,005 paino-% - noin 0,2 paino-% ja edullisesti noin 0,01 paino-% - noin 0,1 paino-% beeta-glukanaasia.
Beeta-glukanaasin lisäyksen jälkeen lietettä sekoitetaan edullisesti hämmentämällä ja/tai sekoittamalla ja edullisesti riittävän pitkän aikaa, jotta beeta-gluka-10 naasi saadaan jakaantumaan olennaisesti yhtenäisesti, ja tämä aika on edullisesti noin 15 sekuntia - noin 120 sekuntia ja vielä edullisemmin noin 30 sekuntia - noin 60 sekuntia. Termi "olennaisesti yhtenäinen jakaantuminen" tarkoittaa sitä, että beeta-glukanaasi jakaantuu kauttaal-15 taan melko hyvin koko lietteeseen konsentroitumatta mitenkään merkittävästi mihinkään kohtaan lietteessä.
Lietettä inkuboidaan sen valmistamisen jälkeen edullisesti olosuhteissa, joissa beeta-glukanaasilla on mahdollisuus riittävässä määrin katalysoida lietteessä 20 olevien beeta-glukaanien hydrolyysiä. Lietettä inkuboidaan edullisesti noin 30 °C:sta noin 60 °C:een ja edullisemmin noin 40 °C:sta noin 50 °C:een olevassa lämpötilassa sen i *’: pituisia aikoja, jotka kummassakin tapauksessa erikseen ovat noin 5 minuutista noin 120 minuuttiin ja edullisemmin j*.‘. 25 noin 45 minuutista noin 90 minuuttiin. Edullista Cereflo™ 200 L -entsyymiä sisältävän lietteen pH pidetään edulli- » · sesti alueella noin 5,0 - noin 7,0 ja edullisemmin alueella noin 5,0 - noin 6,0.
Inkuboinnin jälkeen beeta-glukanaasi inaktivoi- • » * 'i; · 30 daan. Edullista Cereflo™ 200 L -entsyymiä käytettäessä in- • * aktivointi tapahtuu kuumentamalla lietettä yli noin 90 °C : lämpötilassa noin 5 - noin 45 minuuttia ja edullisesti noin 10 - noin 20 minuuttia.
• » Tämän keksinnön mukaisesta menetelmästä saatava > » : 3 5 tuote on beeta-glukanaasikäsittelyn tapahtumiskohtaan kat- 116192 15 somatta veteen liukoinen ravintokuitukoostumus, joka on väritön, valkea ja rakenteeltaan pehmeä, eikä siinä ole haitallista väriä, aromia tai rakeisuutta. Nämä fysikaaliset ominaisuudet tekevät tästä tuotteesta käyttökelpoisen 5 elintarvikkeen ainesosaksi ja erityisesti rasvaa korvaavaksi tuotteeksi.
Tämän keksinnön eräässä suoritusmuodossa saadaan koostumuksia, jotka käsittävät yhden tai useamman syötäväksi kelpaavan ainesosan ja edellä kuvatun menetelmän mu-10 kaisen beeta-glukanaasilla käsitellyn veteen liukoisen ra-vintokuitutuotteen. Mainitut syötäväksi kelpaavat koostumukset valmistetaan tyypillisesti yhdistämällä mainittu ravintokuitutuote syötäväksi kelpaaviin ainesosiin, edullisesti ravintoaineisiin tai elintarvikkeisiin. Vaikkakaan 15 seuraavasta luettelosta ei ole pyritty saamaan täydellistä tai millään tavalla rajoittavaa, kuuluvat esimerkkeihin tässä keksinnössä käyttökelpoisista ravintoaineista tai elintarvikkeista lihalajit ja lihaa sisältävät tuotteet, kuten makkarat, nakkisämpylät, kinkut, lounaslihavalmis-20 teet, eri tavoin käsitelty raakaliha ja muut lihavalmis teet ja lihatuotteet; maitojalosteet, kuten jäätelö, ha-! pankermat, juustot ja juustosta valmistetut elintarvik- • '_· keet, raejuusto, voi, jogurtti, kerma, kermavaahto, maito | ‘ : ja maitoa sisältävät tuotteet, kuten pirtelöt ja mallaste- 25 tut maitotuotteet; viljasta valmistetut tuotteet, kuten • · makaronit ja pasta; leivät ja leivonnaiset, taikinat ja • · leipien leivonnaisten valmistamiseen tarkoitetut kuiva- • * » seokset, ja täytteet, jotka on tarkoitettu käytettäväksi . . leivonnaisiin, kuten leipiin, kekseihin, kääretorttuihin, 30 muffineihin, kakkuihin, donitseihin, kohotettuihin leivon- naisiin, pikkuleipiin, voileipäkekseihin, j uustokakkuihin .‘ j .* ja uunissa paistettuihin tuotteisiin, kuten pannukakkui- hin, vohveleihin ja köyhiin ritareihin, maustamiseen käy-, *, tettävät tuotteet, kuten grillikastike, salaatinkastike, I 35 majoneesi, levitteet, maapähkinävoi, sinappi, ketsuppi, 116192 16 margariini, jälkiruokakastikkeet, kuten kuuma kinuskikas-tike ja vaahtokastike; keitot, paistinkastikkeet ja kastikkeet, kuten valkokastike, borealis-kastike, tartarikas-tike, bearnaisekastike, ja pastakastikkeet, kuten alfredo-, 5 marinaro- ja tomaattikastikkeet; juomat, kuten mallasjuomat, aromeja sisältävät ja sisältämättömät hiilihyd-raattipitoiset isotoniset juomat, hiilihapotetut juomat ja diettijuomat; mehut ja mehujuomat; välipalaelintarvikkeet, kuten ekstrudoidut snacktuotteet, suolakeksit ja peruna-10 lastut; konditoriatuotteet, kuten sokerikuorrutukset ja kuorrutukset, makeiset, suklaa ja vaahtokaramellit; jälkiruoat, kuten hyytelöt ja vanukkaat; kananmunankorvikkeet ; elintarvikkeiden ja elintarviketuotteiden valmistamiseen tarkoitetut kuivaseokset, kuten pannukakkuseos, vohveli -15 seos, juomaseos jne; ja pakastetut tai kiinteytetyt elintarvikkeet, kuten pakastetut uunissa paistetut leivonnaiset, einespakasteet, pakastetaikina ja uudenaikaiset pakastetuotteet (novelties), mukaan lukien pakastetut jälki -ruuat. Lihajalosteet ja lihatuotteet, maitojalosteet, uu-20 nissa paistetut leivonnaiset, kastikkeet ja paistinkastik-keet ja pakastettu valmistaikina ovat edullisia.
* · Menetelmässä mainittujen syötäväksi kelpaavien koostumusten valmistamiseksi lisätään beeta-glukanaasilla '·*: käsitelty veteen liukoinen ravintokuitu tavalla, jossa ai- **; 25 nekset lisätään tyypillisesti valmistettavana olevan tuot- \\ teen tiettyä nimenomaista tyyppiä varten. Esimerkiksi lei- ·;·, pään lisättynä on ainoastaan tarpeen lisätä veteen liukoi- • · sen ravintokuitu taikinaseokseen. Kuitenkin juustossa tai . juustotuotteissa käytettynä voi menetelmässä olla tarpeen • · 30 käyttää muita vaiheita, joilla kuitu saadaan lisättyä juustoon.
j Syömäkelpoisen koostumuksen lisäaineena tai aines- osana käytettynä tämän keksinnön mukaisesti valmistettava liukoinen ravintokuitu käsittää tyypillisesti noin 0,1 -" ; 35 40,0 paino-% ja edullisesti noin 0,1 - 5,0 paino-% syötä- 116192 17 vaksi kelpaavan koostumuksen kokonaismäärästä. Tiettyjen nimenomaisten tuotteiden kyseessä ollessa tämän keksinnön mukaisen menetelmällä saatu beeta-glukanaasilla käsitelty tuote käsittää tyypillisesti noin 0,3 - 1,3 paino-% ja 5 edullisesti noin 0,6 - 1,0 paino-% keksitaikinasta; noin 0,3 -1,3 paino-% ja edullisesti noin 0,6 - 1,0 paino-% pikkuleipätaikinasta; noin 0,3 - 1,3 paino-% ja edullisesti noin 0,7 - 1,0 paino-% muffinistä; noin 0,1 - 0,4 paino-% ja edullisesti noin 0,2 - 0,3 paino-% sämpylästä; 10 noin 0,2 - 1,2 paino-% ja edullisesti noin 0,6 - 1,0 paino-% kakusta; noin 0,1 - 0,4 paino-% ja edullisesti noin 0,2 -0,3 paino-% leivästä; noin 0,1 - 0,5 paino-% ja edullisesti noin 0,3 - 0,4 paino-% pannukakusta; noin 0,1 - 0,4 paino-% ja edullisesti noin 0,2 - 0,3 paino-% 15 jogurtista; noin 0,2 - 1,0 paino-% ja edullisesti noin 0,5 - 0,8 paino-% jäätelöstä; noin 0,5 - 4,0 paino-% ja edullisesti noin 1,0 - 2,0 paino-% salaatinkastikkeesta; noin 0,8 - 4,0 paino-% ja edullisesti noin 2,0 - 3,2 paino-% levitteestä ja noin 0,1 - 0,4 paino-% ja edullisesti 20 noin 0,2 -0,3 paino-% donitsista.
Tämän keksinnön mukaisesti valmistettavaa beeta-glukanaasilla käsiteltyä veteen liukoista ravintokuitu-tuotetta käytetään korvaamaan rasva joko osittain tai ko-·’·*; konaan. Rasvaa korvaavana tuotteena käytettäessä on käsi- 25 tellyn vesiliukoisen ravintokuidun konsentraatio tavalli-sesti suurempi kuin rasvojen lisänä erillisenä ainesosana >...< käytettynä ja tämä käsittää tyypillisesti noin 2-50 pai no-% ja edullisesti noin 4-40 paino-% syötäväksi kelpaa-vasta koostumuksesta. Tiettyjen nimenomaisten tuotteiden ·;; 30 ollessa kyseessä käsittää tämän keksinnön mukaisesti bee- ta-glukanaasilla käsitelty tuote tyypillisesti noin 2,6 -: 5,2 paino-% ja edullisesti noin 2,9 - 3,5 paino-% pikku- leipätaikinasta; noin 2,2 - 4,4 paino-% ja edullisesti , noin 2,4 - 3,0 paino-% paistetusta keksistä; noin 2,5 - *· 35 5,2 paino-% ja edullisesti noin 2,8 - 3,4 paino-% muf-
• I
116192 18 finista; noin 0,7 - 1,4 paino-% ja edullisesti noin 0,8 - 1.0 paino-% sämpylästä; noin 2,4 - 4,8 paino-% ja edullisesti noin 2,6 - 3,2 paino-% kakusta; noin 0,8 - 1,6 paino-% ja edullisesti noin 0,9 - 1,1 paino-% leivästä noin 1,0 5 - 2,0 paino-% ja edullisesti noin 1,1 - 1,4 paino-% pannu kakusta; noin 0,8 - 1,6 paino-% ja edullisesti noin 0,9 - 1.1 paino-% jogurtista; noin 2,0 - 4,0 paino-% ja edullisesti noin 2,2 - 2,7 paino-% jäätelöstä; noin 1,0 - 6,0 paino-% ja edullisesti noin 4,0 - 5,0 paino-% salaatinkas- 10 tikkeesta; noin 15 - 50 paino-% ja edullisesti noin 25 -40 paino-% vähärasvaisesta levitteestä; ja noin 0,8 - 1,6 paino-% ja edullisesti noin 0,9 - 1,1 paino-% donitsista. Esimerkit Esimerkki 1 15 Seuraava menetelmä on menetelmä, joka soveltuu ge- latinoidusta ja jauhatetusta kaurasubstraatista saatavan veteen liukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseen ja mainitun ravintokuitukoostumuksen käsittelemiseen bee-ta-glukanaasilla.
20 Sata grammaa (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) kaurajauhoa (The Quaker Oats Company, Cedar Rapids, Iowa) lietettiin 400 ml:aan vettä, joka sisälsi 25 miljoonasosaa j kalsiumia (0,09 g/l CaCl2 2H20) ja tämä gelatinoitiin kä- sittelemällä sitä höyryinj ektiokeittimessä 138 - 143 I’·’; 25 °C:ssa (höyrynpaine 200 - 280 kPa (30 - 40 psi) ) . Gelati- noitu seos koottiin talteen säiliöön ja pH säädettiin ar-voon 7 1,0 N NaOH:lla. 95 °C lämpötilassa olevaan seokseen I » i lisättiin sellainen alfa-amylaasimäärä (yhtiöstä Enzyme . , Development Div., Biddle Sawyer Corporation, New York, NY, *;; 30 saadun "Enzeco Thermolase" -tuotteen muodossa) , että kuta-
• I
*·;** kin kaurajauhogrammaa kohti saatiin 24 yksikköä amylaasi- : aktiivisuutta, jolloin yksi amylaasiaktiivisuusyksikkö on ;1''; se määrä entsyymiä, joka tarvitaan hydrolysoimaan 10 mg 4 1» , tärkkelystä minuutissa tietyissä olosuhteissa (Enzyme De- “· j 35 velopment Div., Biddle Sawyer Corp., New York, NY, tekni- 116192 19 nen tiedote nro 20 (uudistettu 7/86)). Kun seosta oli sekoitettu 20 minuuttia 95 °C:ssa, tärkkelys nesteytyi ja entsyymi inaktivoitiin käsittelemällä seos höyrynkehitti-mellä varustetussa kattilassa. Seoksen annettiin jäähtyä 5 noin 70 °C:een ja se sentrifugoitiin 30 minuuttia nopeudella 5 000 kierrosta minuutissa. Supernatantissa oleva veteen liukoinen kuitutuote otettiin talteen dekantoimalla liuos ja suorittamalla kylmäkuivaus. Sentrifugoinnista saatu liukenematon jäännös poistettiin ja ilmakuivattiin.
10 Seoksen valmistamiseksi lisättiin 25 g (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) tätä talteenotettua veteen liukoista ravintokuitutuotetta 75 g:aan 25 °C lämpötilassa olevaa talousvettä. Seosta sekoitettiin lietteen valmistamiseksi minuutin ajan käsisekoittimella. Lietteen pH sää-15 dettiin arvoon 6,5 fosforihapolla. Lietteeseen lisättiin 0,01 g beeta-glukanaasia (Cereflo™ 200 L) ja lietettä sekoitettiin käsisekoittimella 30 sekuntia. Lietettä inku-boitiin yksi tunti 45 °C lämpötilassa. Entsyymiaktiivisuus tuhottiin inkuboinnin jälkeen kuumentamalla lietettä 10 20 minuuttia 90 °C:ssa.
Lietettä voidaan käyttää elintarvikkeissa elin-tarvikkeen ainesosana tai rasvaa korvaavana tuotteena.
Esimerkki 2 j*·1. Tämä menetelmä on esimerkin 1 mukaista menetelmää n.·. 25 muistuttava menetelmä, jossa seoksen valmistamiseksi li- IV, sättiin 10 g (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) tal- teen saatua veteen liukoista ravintokuitutuotetta 90 g:aan • · · 10 °C lämpötilassa olevaa talousvettä. Lietteen muodostamiseksi seosta sekoitettiin 30 sekuntia käsisekoittimella.
••j : 30 Lietteen pH säädettiin arvoon 5,5 sitruunahapolla. Liet- *·.·* teeseen lisättiin 0,005 g beeta-glukanaasia (Cereflo™ 200 ; L) ja lietettä sekoitettiin käsisekoittimella 15 sekuntia.
Lietettä inkuboitiin tämän jälkeen 2 tuntia 30 °C lämpö- I I · tilassa. Inkuboinnin jälkeen entsyymiaktiivisuus tuhottiin ‘ 3 5 kuumentamalla lietettä 5 minuuttia 90 °C:ssa.
I I » f I
116192 20
Lietettä voidaan käyttää elintarvikkeissa elintarvikkeen ainesosana tai rasvaa korvaavana tuotteena.
Esimerkki 3 Tämä menetelmä on esimerkin 1 mukaista menetelmää 5 muistuttava menetelmä, jossa seoksen valmistamiseksi lisättiin 40 g (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) talteen saatua veteen liukoista ravintokuitutuotetta 60 g:aan 60 °C lämpötilassa olevaa talousvettä. Lietteen muodostamiseksi seosta sekoitettiin 5 minuuttia käsisekoittimella.
10 Lietteen pH säädettiin arvoon 6,5 omenahapolla. Lietteeseen lisättiin 0,2 g beeta-glukanaasia (Cereflo™ 200 L) ja lietettä sekoitettiin käsisekoittimella 2 minuuttia. Lietettä inkuboitiin tämän jälkeen 10 minuuttia 60 °C lämpötilassa. Inkuboinnin jälkeen entsyymiaktiivisuus tuhot-15 tiin kuumentamalla lietettä 45 minuuttia 90 °C:ssa.
Lietettä voidaan käyttää elintarvikkeissa elintarvikkeen ainesosana tai rasvaa korvaavana tuotteena. Esimerkki 4
Seuraava menetelmä on menetelmä, joka soveltuu ge-20 latinoidusta ja jauhatetusta kaurasubstraatista saatavan veteen liukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseen * ' * ja mainitun ravintokuitukoostumuksen käsittelemiseen bee- • · % • ta-glukanaasilla.
i · « j * : Sata grammaa (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) • ’*: 2 5 kaurajauhoa (The Quaker Oats Company, Cedar Rapids, Iowa) • V. lietettiin 400 ml:aan vettä, joka sisälsi 25 miljoonasosaa • · kalsiumia (0,09 g/1 CaCl2 · 2H20) ja tämä gelat inoitiin » * · käsittelemällä sitä höyrynkehittimellä varustetussa katti- . t. lassa 138 - 143 °C:ssa (höyrynpaine 200 - 280 kPa (30 - » · »
30 40 psi) ) . Gelatinoitu seos koottiin talteen säiliöön ja pH
* I
säädettiin arvoon 6,5 f osforihapolla. Seos jäähdytettiin ::: sitten 45 °C lämpötilaan. 45 °C lämpötilassa olevaan seok- seen lisättiin sellainen beeta-glukanaasimäärä, että ku- t I » takin kaurajauhogrammaa kohti tuli 0,8 glukanaasiyksikköä, i » " 35 jolloin 1 glukanaasiaktiivisuusyksikkö on se määrä entsyy- 116192 21 miä, joka tarvitaan ohran beeta-glukaanin pilkkomiseen sellaisiksi pelkistäviksi hiilihydraateiksi, joiden pel-kistyskyky vastaa 1 mikromoolia glukoosia minuutissa määrätyissä olosuhteissa (Novo Laboratories, Danbury, CT., 5 Cereflo™ -tuotekuvaustiedote). Beeta-glukanaasia sisältävää seosta sekoitettiin 45 °C:ssa 60 minuuttia, minkä jälkeen seoksen lämpötila kohotettiin 95 °C:een. 95 °C lämpötilassa olevaan seokseen lisättiin sellainen alfa-amylaa-simäärä (yhtiöstä Enzyme Development Div., Biddle Sawyer 10 Corporation, New York, NY, saatuna "Enzeco Thermolase" -tuotteena), että kutakin kaurajauhogrammaa kohti saatiin 24 yksikköä amylaasiaktiivisuutta, jolloin yksi amylaasi-aktiivisuusyksikkö on se määrä entsyymiä, joka tarvitaan hydrolysoimaan 10 mg tärkkelystä minuutissa tietyissä olo-15 suhteissa (Enzyme Development Div., Biddle Sawyer Corp.,
New York, NY, tekninen tiedote nro 20 (uudistettu 7/86)). Seosta sekoitettiin sitten 20 minuuttia 95 °C:ssa. Tänä aikana entsyymi muuttui inaktiiviseksi. Sekoituksen jälkeen tärkkelys nesteytyi ja alfa-amylaasi inaktivoitiin 20 käsittelemällä seos höyrynkehittimellä varustetussa kattilassa. Seoksen annettiin jäähtyä noin 70 °C:een ja se sentrifugoitiin 30 minuuttia nopeudella 5 000 kierrosta minuutissa. Supernatantissa oleva veteen liukoinen kuitu- tuote otettiin talteen dekantoimalla liuos ja suorittamal- » » 25 la kylmäkuivaus. Sentrifugoinnista saatu liukenematon jäännös poistettiin ja ilmakuivattiin.
Talteenotettua veteen liukoista kuitutuotetta voi- • » · daan käyttää elintarvikkeissa elintarvikkeen ainesosana tai rasvaa korvaavana tuotteena.
* I
•’•ίί 30 Esimerkki 5
» f I
Seuraava menetelmä on menetelmä, joka soveltuu ge- ; d· latinoidusta ja jauhatetusta ohrasubstraatista saatavan veteen liukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseen ♦ »
> · I
ja mainitun ravintokuitukoostumuksen käsittelemiseen bee- * » » ·'· i 35 ta-glukanaasilla.
I I t ; t 116192 22
Sata grammaa (kuivapainon perusteella ilmoitettuna) ohrajauhoa (The Quaker Oats Company, Cedar Rapids, Iowa) lietettiin 400 ml:aan vettä, joka sisälsi 25 miljoonasosaa kalsiumia (0,09 g/1 CaCl2 2H20) , ja liete gelatinoitiin 5 käsittelemällä sitä höyrynkehittimellä varustetussa kattilassa 138 - 143 °C:ssa (höyrynpaine 200 - 280 kPa (30 -40 psi)). Gelatinoitu seos koottiin talteen säiliöön ja pH säädettiin arvoon 7 1,0 N NaOH.-lla. 95 °C lämpötilassa olevaan seokseen lisättiin sellainen alfa-amylaasimäärä 10 (yhtiöstä Enzyme Development Div., Biddle Sawyer Corporation, New York, NY, saatuna "Enzeco Thermolase" tuotteena) , että kutakin ohrajauhogrammaa kohti saatiin 24 yksikköä amylaasiaktiivisuutta, jolloin yksi amylaasi-aktiivisuusyksikkö on se määrä entsyymiä, joka tarvitaan 15 hydrolysoimaan 10 mg tärkkelystä minuutissa määrätyissä olosuhteissa (Enzyme Development Div., Biddle Sawyer Corp., New York, NY, tekninen tiedote nro 20 (uudistettu 7/86)). Kun seosta oli sekoitettu 20 minuuttia 95 °C:ssa, tärkkelys nesteytyi ja entsyymi inaktivoitiin käsittele-20 mällä seos höyrynkehittimellä varustetussa kattilassa. Seoksen annettiin jäähtyä noin 70 °C:een ja se sentri-'·"·1 fugoitiin 30 minuuttia nopeudella 5 000 kierrosta minuu- tissa. Supernatanttiliuoksessa oleva veteen liukoinen kuitutuote otettiin talteen dekantoimalla liuos ja suorit- • 2 • V. 25 tamalla kylmäkuivaus. Sentrifugoinnista saatu liukenematon • # jäännös poistettiin ja ilmakuivattiin.
• · • · t·j·t Seoksen valmistamiseksi lisättiin 25 g (kuivapainon • » · perusteella ilmoitettuna) tätä talteenotettua veteen liu- , , koista ravintokuitutuotetta 75 g:aan 25 °C lämpötilassa • · « 30 olevaa talousvettä. Seosta sekoitettiin lietteen valmista- 2 I « « '·1 miseksi minuutin ajan käsisekoittimella. Lietteen pH sää- : dettiin arvoon 6,5 fosforihapolla. Lietteeseen lisättiin .3. 0,01 g beeta-glukanaasia (Cereflo™ 200 L) ja lietettä se koitettiin käsisekoittimella 30 sekuntia. Lietettä inku-; 35 boitiin sitten yksi tunti 45 °C lämpötilassa. Entsyymiak- 3 • t 1 · 116192 23 tiivisuus tuhottiin inkuboinnin jälkeen kuumentamalla lietettä 10 minuuttia 90 °C:ssa.
Lietettä voidaan käyttää elintarvikkeissa elintarvikkeen ainesosana tai rasvaa korvaavana tuotteena.
5 Esimerkki 6
Seuraavaksi on esitetty valmistusohje lisättyä rasvaa sisältämättömien muffineiden valmistamiseksi, jotka sisältävät esimerkissä 1 valmistettua beeta—glukanaasilla käsiteltyä veteen liukoista ravintokuitukoostumusta.
10 Ainesosa Paino%
Leivontajauhoa 32,11
Sokeria 25,00
Vettä 21,32
Beeta-glukanaasilla käsiteltyä 15 veteen liukoista ravintokuitua 15,81
Rasvatonta kuivamaitoa 2,20
Kokonaisena kuivattua munaa 2,02
Suolaa 0,94
Natriumalumiinifosfaattia 0,30 20 Leivontasoodaa 0,30
Yhteensä 100,00 ' » 1 ♦ t : ·’: 100 g muffintaikinaa valmistettiin seuraavasti: ·*·'.· Sokeri vaahdotettiin 3,15 g:11a beeta-glukanaasilla käsi- • t h.’. 25 teltyä veteen liukoista ravintokuitua 3 minuuttia pienellä nopeudella käyttäen 4,5 1 (5 quart) vetoista Hobart™ se- • » koitinta. Kuivat aineet yhdistettiin erikseen ja sekoitettiin 2 minuuttia pienellä nopeudella. Vaahdotettu sokeri , , ja kuivien ainesten seos yhdistettiin ja sekoitettiin 2 ·;; * 30 minuuttia pienellä nopeudella. Lisättiin puolet vedestä ja *' loppuosa beeta-glukanaasilla käsitellystä veteen liukoi- ; sesta ravintokuidusta ja sekoitettiin 1 minuutti pienellä nopeudella. Seokseen lisättiin loppuosa vedestä ja sitä , sekoitettiin suurella nopeudella.
* · i « 116192 24
Tulokseksi saatu muffintaikina paistettiin muffin-vuoassa 190 °C:ssa 30 minuuttia.
Esimerkki 7
Seuraava valmistusohje on sellaisen lisättyä rasvaa 5 sisältämättömän italialaisen salaatinkastikkeen valmistamista varten, joka sisältää esimerkissä 1 valmistettua beeta-glukanaasilla käsiteltyä veteen liukoista ravinto-kuitukoostumusta.
Ainesosa Paino—% 10 Vettä 35,50
Beeta-glukanaasilla käsiteltyä
Veteen liukoista ravintokuitua 26,00
Viinietikkaa 22,00
Kirnupiimäjauhoa 8,00 15 Sokeria 5,00
Suolaa 1,80
Sipulijauhetta 0,50
Valkosipulijauhetta 0,40
Paprikaa 0,30 20 Ksantaanikumia 0,30
Oreganon lehtiä 0,10 :1·· Basilikan lehtiä 0,10 '’· Yhteensä 100,00 25 100 g salaatinkastiketta valmistettiin seuraavasti:
Yhdistettiin vesi, beeta-glukanaasilla käsitelty veteen » · Y; liukoinen ravintokuitu ja viinietikka 4,5 1 vetoisessa • · ' kulhossa ja ainekset sekoitettiin keskenään. Kuivat ainek set yhdistettiin erikseen. Kuivat ainekset lisättiin ve-···1 : 30 den, ravintokuidun ja viinietikan seokseen ja ainekset yh- Y.; distettiin toisiinsa kauhaa apuna käyttäen. Tulokseksi ; saatua seosta sekoitettiin pienellä nopeudella käyttäen .1·1. Braun™ käsisekoitintä, kunnes kokkareet olivat hävinneet.
• »
» -I I I
I 1 i I t 116192 25
Esimerkki 8
Seuraavaksi on esitetty valmistusohje sellaisen lisättyä rasvaa sisältämättömän jäätelön valmistamiseksi, joka sisältää esimerkissä 1 valmistettua beeta-glukanaa-5 silla käsiteltyä veteen liukoista ravintokuitukoostumusta. Ainesosa Paino-%
Vettä 46,80
Paksua kermaa 16,50
Sokeria 12,00 10 Rasvatonta kuivamaitoa 11,00
Beeta-glukanaasilla käsiteltyä Veteen liukoista ravintokuitua 8,00
Maissisiirapin kiintoaineita 4,00
Vaniljaa 1,40 15 Stabilointiainetta 0,30
Yhteensä 100,00 100 g jäätelöä valmistettiin seuraavasti:
Rasvaton kuivamaito, kerma ja puolet vedestä yhdis-20 tettiin keskenään, sekoitettiin hyvin ja jätettiin odottamaan. Kuivat ainekset yhdistettiin erikseen ja sekoitet-tiin kauhalla. Jäljellä oleva vesi esikuumennettiin : ·"; 60 °C:een ja yhdistetyt kuivat ainesosat yhdistetään hi- taasti jäljellä olevaan esikuumennettuun veteen suurella 25 nopeudella käyttäen 4,5 1 vetoista (5 quart) Hobart™ - sekoitinta. Rasvattoman kuivamaidon kerman ja veden seos I yhdistettiin veden ja kuiva-ainesten seokseen, asetettiin kuumavesihauteelle ja kuumennettiin 70 °C:een seosta samalla sekoittaen. Seokseen lisättiin aromiaineet ja väri- :·; · 30 aineet, se sekoitettiin hyvin ja se pakastettiin. 1 · ·
t > I
• I
• M - I

Claims (17)

116192 Pa tenttivaatimukset
1. Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuk-sen valmistamiseksi, jossa gelatinoidun, jauhetun, beeta-5 glukaania sisältävistä jyvistä tehdyn substraatin vesipitoista dispersiota käsitellään alfa-amylaasilla olosuhteissa, jotka hydrolysoivat mainitun substraatin ja tuottavat liukoisen fraktion ja liukenemattoman fraktion, ja johon kuuluu se, että erotetaan mainittu liukoinen fraktio 10 mainitusta liukenemattomasta fraktiosta ja otetaan mainitusta liukoisesta fraktiosta talteen mainittu vesiliukoinen ravintokuitu, jossa ei ole olennaisesti lainkaan veteen liukenematonta kuitua, tunnettu siitä, että jyvistä tehdystä substraatista vapautuneita beeta-15 glukaaneja käsitellään beeta-glukanaasilla, jolloin beeta-glukanaasin painosuhde beeta-glukaania sisältävään substraattiin on 4 x 10‘6:1 - 2 x 10‘2:1, olosuhteissa, joissa pH on alueella 4 - 7 ja lämpötila alueella 10 - 70 °C, jolloin beeta-glukaanit hydrolysoituvat.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta-glukaaneja käsitellään • » .. . lisäämällä beeta-glukanaasia gelatinoidun, jauhetun, jy- • | ). ; vistä tehdyn substraatin vesipitoiseen dispersioon.
* · » • *' 3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, • · · • · I 25 tunnettu siitä, että beeta-glukaaneja käsitellään • V lisäämällä beeta-glukanaasi sen jälkeen, kun liukoinen ' fraktio on erotettu liukenemattomasta fraktiosta.
4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, • tunnettu siitä, että beeta-glukaaneja käsitellään » « » , 30 lisäämällä beeta-glukanaasi sen jälkeen, kun vesiliukoinen ravintokuitu on otettu talteen liukoisesta fraktiosta, ‘•»V jossa ei ole olennaisesti lainkaan veteen liukenematonta *...· kuitua.
: 5. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 1-4 mu- 35 kainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta- 116192 glukaania sisältävä jyvistä tehty substraatti on kaurajauho, kauraleseet, ohrajauho, ohraleseet tai näiden seos.
6. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta- 5 glukanaasi on peräisin bakteerilähteestä.
7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta-glukanaasi on peräisin Bacillus subtiliksesta.
8. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 1-7 mu- 10 kainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan jyvistä tehtyjen beeta-glukaania sisältävien substraattien jauhetuista tuotteista talteen otetun vesiliukoisen ravintokuidun vesipitoinen suspensio sen jälkeen, kun jauhetut tuotteet on hydrolysoitu entsymaatti- 15 sesti alfa-amylaasilla; valmistetaan liete lisäämällä bee-ta-glukanaasia vesipitoiseen suspensioon; ja inkuboidaan lietettä.
9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesipitoinen suspensio käsit- 20 tää noin 10 - 40 paino-% vesiliukoista ravintokuitua, joka on otettu talteen jauhetuista beeta-glukaania sisältävistä jyvistä tehdyistä substraateista alfa-amylaasilla suorite-• tun entsymaattisen hydrolyysin jälkeen.
10. Patenttivaatimuksen 8 tai 9 mukainen menetel- ;* 25 mä, tunnettu siitä, että vesipitoista suspensiota ·’ pidetään lämpötilassa, joka on alueella noin 10 - 60 °C.
11. Patenttivaatimuksen 8, 9 tai 10 mukainen mene-·.·' ·’ telmä, tunnettu siitä, että liete käsittää noin 0,005 - 0,2 paino-% beeta-glukanaasia.
12. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 8-11 mu- kainen menetelmä, tunnettu siitä, että lietettä inkuboidaan lämpötilassa, joka on alueella noin 30 - 60 :;ί;: °c.
13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, : 35 tunnettu siitä, että lietettä inkuboidaan aika, 116192 jonka pituus on 5 - 120 minuuttia, ja pHrssa, joka on alueella noin 5-7.
14. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 9-13 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta- 5 glukanaasi inaktivoidaan lämpökäsittelyllä.
15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että beeta-glukanaasi inaktivoidaan kuumentamalla liete yli noin 90 °C:n lämpötilaan ajanjaksoksi, joka on noin 5-45 minuuttia.
16. Minkä tahansa patenttivaatimuksista 1-15 mu kainen menetelmä, tunnettu siitä, että mainittu beeta-glukanaasilla käsitelty vesiliukoinen ravintokuitu-koostumus yhdistetään syötäväksi kelpaaviin aineosiin.
17. Patenttivaatimuksen 16 mukainen menetelmä, 15 tunnettu siitä, että syötäväksi kelpaavat aineosat käsittävät ravintoaineita ja/tai elintarvikkeita, joita ovat jalostettu liha ja lihatuotteet; maitotuotteet; leivonnaiset; taikinat ja leivonnaisten valmistamiseen tarkoitetut kuivaseokset; leivonnaisten ja uunissa paistetta-20 vien tuotteiden täytteet; pannukakut, donitsit, maustekastikkeet; makeistuotteet; jälkiruoat; kananmunan korvikkeet; kuivaseokset; välipalaelintarvikkeet; virvoitusjuomat; mallasjuomat; urheilujuomat; dieettijuomat; salaa-: .·' tinkastikkeet; levitteet; keitot, kastikkeet ja paistin- • ’,·1 25 kastikkeet; hedelmäj uomat; ja pakastetut ja jähmetetyt | · : elintarvikkeet. f I · • · 116192
FI933331A 1993-07-15 1993-07-23 Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi FI116192B (fi)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK93111393T DK0634106T3 (da) 1993-07-15 1993-07-15 Fremgangsmåde til behandling af vandopløselige kostfibre med beta-glucanase
EP93111393A EP0634106B1 (en) 1993-07-15 1993-07-15 Process for treating water-soluble dietary fiber with beta-glucanase
DE69324484T DE69324484T2 (de) 1993-07-15 1993-07-15 Verfahren zur Verarbeitung einer wasserlösslichen Diätfaser mit Beta-Glucanase
CA002100848A CA2100848C (en) 1993-07-15 1993-07-19 Process for treating water-soluble dietary fiber with beta-glucanase
NO932621A NO307443B1 (no) 1993-07-15 1993-07-20 Fremgangsmõte for fremstilling av en vannløselig diettfiberblanding
BR9302977A BR9302977A (pt) 1993-07-15 1993-07-23 Processo para produzir uma composição de fibra dietética, solúvel em água
FI933331A FI116192B (fi) 1993-07-15 1993-07-23 Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi

Applications Claiming Priority (10)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP93111393A EP0634106B1 (en) 1993-07-15 1993-07-15 Process for treating water-soluble dietary fiber with beta-glucanase
EP93111393 1993-07-15
CA002100848A CA2100848C (en) 1993-07-15 1993-07-19 Process for treating water-soluble dietary fiber with beta-glucanase
CA2100848 1993-07-19
NO932621 1993-07-20
NO932621A NO307443B1 (no) 1993-07-15 1993-07-20 Fremgangsmõte for fremstilling av en vannløselig diettfiberblanding
BR9302977A BR9302977A (pt) 1993-07-15 1993-07-23 Processo para produzir uma composição de fibra dietética, solúvel em água
BR9302977 1993-07-23
FI933331A FI116192B (fi) 1993-07-15 1993-07-23 Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi
FI933331 1993-07-23

Publications (3)

Publication Number Publication Date
FI933331A0 FI933331A0 (fi) 1993-07-23
FI933331A FI933331A (fi) 1995-01-24
FI116192B true FI116192B (fi) 2005-10-14

Family

ID=27507835

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI933331A FI116192B (fi) 1993-07-15 1993-07-23 Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP0634106B1 (fi)
BR (1) BR9302977A (fi)
CA (1) CA2100848C (fi)
DE (1) DE69324484T2 (fi)
DK (1) DK0634106T3 (fi)
FI (1) FI116192B (fi)
NO (1) NO307443B1 (fi)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5876774A (en) * 1996-10-11 1999-03-02 Nestec S.A. Method of making fat-based confection
US6143883A (en) * 1998-12-31 2000-11-07 Marlyn Nutraceuticals, Inc. Water-soluble low molecular weight beta-glucans for modulating immunological responses in mammalian system
ITMI20040934A1 (it) * 2004-05-10 2004-08-10 Flii Emiliani S P A I Prosciutto cotto
US8241696B2 (en) * 2007-04-20 2012-08-14 The Quaker Oats Company Hydrolyzed, spray dried, agglomerated grain powder and drinkable food products
US9622500B2 (en) 2008-11-04 2017-04-18 The Quaker Oats Company Food products prepared with soluble whole grain oat flour
US9510614B2 (en) 2008-11-04 2016-12-06 The Quaker Oats Company Food products prepared with soluble whole grain oat flour
US9504272B2 (en) 2008-11-04 2016-11-29 The Quaker Oats Company Method of processing oats to achieve oats with an increased avenanthramide content
US8802177B2 (en) * 2008-11-04 2014-08-12 The Quaker Oats Company Soluble oat or barley flour and method of making utilizing a continuous cooker
US10689678B2 (en) 2008-11-04 2020-06-23 The Quaker Oats Company Method and composition comprising hydrolyzed starch
US8795754B2 (en) 2008-11-04 2014-08-05 The Quaker Oats Company Soluble oat or barley flour and method of making utilizing a continuous cooker
US8574644B2 (en) * 2008-11-04 2013-11-05 The Quaker Oats Company Soluble oat flour and method of making utilizing enzymes
WO2010147892A1 (en) 2009-06-14 2010-12-23 The Quaker Oats Company Method of preparing highly dispersible whole grain flour
US9011947B2 (en) 2009-06-14 2015-04-21 The Quaker Oats Company Method of preparing highly dispersible whole grain flour with an increased avenanthramide content
BR112013024263A2 (pt) 2011-03-21 2016-12-27 Pepsico Inc método para preparar bebidas de grãos inteiros com alto ácido rdt
US10092016B2 (en) 2011-07-12 2018-10-09 Pepsico, Inc. Method of preparing an oat-containing dairy beverage
JP5891543B2 (ja) * 2011-08-09 2016-03-23 松谷化学工業株式会社 低脂肪ケーキ類及びその製造方法
US20170275662A1 (en) 2016-03-22 2017-09-28 The Quaker Oats Company Method and Apparatus for Controlled Hydrolysis
US11172695B2 (en) * 2016-03-22 2021-11-16 The Quaker Oats Company Method, apparatus, and product providing hydrolyzed starch and fiber
US20190343141A1 (en) * 2018-05-10 2019-11-14 Ach Food Companies, Inc. Oil and fat substitutes
ES2872929T3 (es) * 2019-01-22 2021-11-03 Katjes Fassin Gmbh Co Kg Chocolate vegano

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FI61988C (fi) * 1981-01-28 1982-11-10 Vehnae Ab Oy Foerfarande foer fraktionering av spannmaolsmjoel till fraktioner av livsmedelskvalitet
CA1242160A (en) * 1984-08-10 1988-09-20 Kenneth J. Goering Processes for recovery of products from waxy barley
FI81484C (fi) * 1987-04-06 1990-11-12 Cultor Oy Metod foer behandling av foderraovara, foderraovara och foderblandning.
SE463796B (sv) * 1988-03-09 1991-01-28 Carl Erik Albertsson Foerfarande foer framstaellning av en naeringskomposition och daervid framstaelld naeringskomposition
US4996063A (en) * 1989-06-30 1991-02-26 The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture Method for making a soluble dietary fiber composition from oats
CA2074508A1 (en) * 1990-12-05 1992-06-06 George E. Inglett Soluble dietary fiber compositions and method of preparation

Also Published As

Publication number Publication date
CA2100848C (en) 2002-01-22
FI933331A0 (fi) 1993-07-23
DE69324484D1 (de) 1999-05-20
NO932621D0 (no) 1993-07-20
BR9302977A (pt) 1995-03-01
CA2100848A1 (en) 1995-01-20
FI933331A (fi) 1995-01-24
EP0634106A1 (en) 1995-01-18
NO932621L (no) 1995-01-23
EP0634106B1 (en) 1999-04-14
DK0634106T3 (da) 1999-10-25
NO307443B1 (no) 2000-04-10
DE69324484T2 (de) 1999-10-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FI116192B (fi) Menetelmä vesiliukoisen ravintokuitukoostumuksen valmistamiseksi
US5458893A (en) Process for treating water-soluble dietary fiber with beta-glucanase
EP1361264B1 (en) PRODUCTS CONTAINING G(b)-GLUCAN
JP4862759B2 (ja) 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤
WO2009101972A1 (ja) コク味強化剤
NZ527586A (en) Non-dairy containing cereal dispersions made using enzyme preparations that hydrolyse cereal starch into a low viscosity oat-based milk or cream
JP2013126419A (ja) 低分子量グルカンを含んでなる、改良された食物繊維含有物質
US20080193599A1 (en) High soluble fiber fermented foods
US20080057158A1 (en) Lactase-containing comestibles and related methods
AU2003276966A1 (en) Condensed palatinose and method for producing the same
JPH11113513A (ja) 玄米発酵物
TW201036549A (en) A method for producing noodles and an enzyme preparation for modifying noodles
EP1175156B1 (en) Cereal product
JP2016189793A (ja) 発酵種の調製方法
MX2013006507A (es) Productos alimenticios que comprenden granos enteros hidrolizados.
KR102082962B1 (ko) 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자
JP2007020414A (ja) みりん粕乳酸発酵飲食品とその製造方法
US20100080866A1 (en) method of preparing dairy products containing no glucide
KR20200089881A (ko) 유산균 발효 쌀 발효물
WO2007122803A1 (ja) ガラクトマンナン酵素分解物の製造方法、飲食品、飼料
US20240196943A1 (en) Method and system for processing seed kernels in food applications
KR20240104324A (ko) 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 및 그 제조 방법
JP2001112413A (ja) 可塑性油中水型乳化物
WO2023189087A1 (ja) 風味剤
WO2021193891A1 (ja) 植物乳発酵食品およびその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Ref document number: 116192

Country of ref document: FI

MA Patent expired