ES2872929T3

ES2872929T3 - Chocolate vegano

Info

Publication number: ES2872929T3
Application number: ES19153064T
Authority: ES
Inventors: Tobias Bachmüller; Detlev Boekhaus
Original assignee: Katjes Fassin Co KG GmbH
Current assignee: Katjes Fassin Co KG GmbH
Priority date: 2019-01-22
Filing date: 2019-01-22
Publication date: 2021-11-03
Anticipated expiration: 2039-01-22
Also published as: EP3685673A1; DK3685673T3; WO2020152112A1; EP3914087A1; EP3685673B1; PT3685673T

Abstract

Un producto de chocolate elaborado moldeando una masa de chocolate vegano, en donde la masa de chocolate vegano contiene al menos un componente de cacao en grano seleccionado del grupo formado por manteca de cacao y masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, a base de sobre el peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada.

Description

DESCRIPCIÓN

Chocolate vegano

La presente invención se refiere a un producto de chocolate elaborado a partir de una masa de chocolate vegana que comprende al menos un ingrediente de cacao en grano seleccionado del grupo formado por la manteca de cacao y la masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada. La invención se refiere además a un procedimiento para fabricar un producto de chocolate y al producto de chocolate que se puede obtener mediante este procedimiento.

En el proceso más utilizado para la producción de chocolate, se prepara una masa base a partir de materias primas de chocolate (azúcar, manteca de cacao, posiblemente masa de cacao y, si se produce chocolate con leche, leche en polvo) mezclando y amasando las materias primas en una masa plástica homogénea. Esta masa base se procesa adicionalmente por laminación, que sirve principalmente para reducir el tamaño de partícula del azúcar, luego por tratamiento térmico mecánico, es decir, conchado, antes o durante el cual se agregan emulsionantes, aromatizantes y edulcorantes intensivos. Durante el conchado, se forma el sabor final del chocolate y se obtiene la consistencia deseada de la masa.

Los vegetarianos estrictos, que también se llaman a sí mismos “veganos”, comen exclusivamente productos de origen vegetal y evitan la leche, los productos lácteos y los huevos. Por tanto, existe una necesidad creciente de chocolate vegano, en particular chocolate vegano que sea similar en apariencia y sabor al chocolate con leche entera convencional, pero que, a diferencia del chocolate con leche entera convencional, no contenga aditivos animales, en particular leche en polvo. Para producir chocolate vegano de este tipo, se conoce del estado de la técnica la sustitución de la leche entera en polvo por harina de avena o leche de avena. Los bombones correspondientes están disponibles, por ejemplo, con el nombre “ChocOat” de Goodio (Helsinki, Finlandia). Sin embargo, estos chocolates veganos conocidos hasta ahora de la técnica anterior se caracterizan a menudo por una textura comparativamente de grano grueso y, en comparación con el chocolate con leche convencional, arenosa cuando se consumen. La avena contenida en los chocolates también provoca una fusión retardada cuando se consume y, por lo tanto, una textura que se percibe como desagradable en comparación con el chocolate con leche.

El documento US 2013/0259973 A1 describe una bebida lista para beber que contiene un componente de sabor, una composición de grano entero hidrolizado, una alfa-amilasa o fragmentos de la misma, un contenido de sacarosa de menos del 15% en peso y una proteasa o un fragmento de la misma.

El documento CN 109090 314 A describe un chocolate sin azúcar elaborado a partir de xilitol, isomalta, un extracto de menta, cacao en polvo, manteca de cacao, leche desnatada en polvo y copos de avena en polvo fundiendo, revolviendo y moldeando.

El documento NC 107 114685 A describe barras de cereales con sabor a chocolate que, además de copos de avena, también contienen granos de chocolate que contienen leche entera en polvo.

El documento CN 104 171 220 A da a conocer un chocolate de grano que, además de avena, también contiene leche en polvo, entre otras cosas.

En general, es un objeto de la presente invención superar al menos parcialmente una desventaja resultante de la técnica anterior. Otro objeto de la presente invención es proporcionar una masa de chocolate preferiblemente vegana que sea similar en apariencia y sabor al chocolate con leche entera convencional, pero que haya sido producida sin aditivos animales, en particular sin leche en polvo, y que pueda producirse utilizando productos de chocolate que tienen propiedades comparables en particular con respecto a la textura y la fusión en la boca como los productos de chocolate convencionales que contienen leche en polvo. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para producir tal masa de chocolate.

Las reivindicaciones independientes hacen una contribución al cumplimiento al menos parcial de al menos una de las tareas mencionadas con anterioridad. Las reivindicaciones dependientes proporcionan realizaciones preferidas que contribuyen a cumplir al menos parcialmente al menos uno de los objetos.

Una contribución al cumplimiento de al menos uno de los cometidos según la invención la constituye un producto de chocolate producido mediante el moldeado de una masa de chocolate vegana, en la que la masa de chocolate vegana comprende al menos un constituyente de los granos de cacao seleccionado del grupo formado por la manteca de cacao y la masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, con particular preferencia, más del 8% en peso, en cada caso en base al peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada. La masa de chocolate vegano contiene con particular preferencia, la harina de avena hidrolizada en una cantidad en un intervalo del 2,5 al 25% en peso, incluso más preferiblemente en un intervalo del 5 al 20% en peso y lo más preferiblemente en un intervalo del 8,5 al 15% por peso, cada uno en base al peso total de la masa de chocolate vegano.

Masa de chocolate vegano

Se entiende generalmente por chocolate un producto alimenticio y de lujo, cuyos componentes esenciales son productos de cacao y tipos de azúcar y, en el caso del chocolate con leche, también productos lácteos. Una masa de chocolate es una cantidad de chocolate que puede transformarse en un producto de chocolate. Para este propósito, la masa de chocolate se licua preferiblemente al menos en forma parcial, pero no necesariamente se derrite por completo. De preferencia, la masa de chocolate no se funde completamente para su moldeo. Hay una variedad de tipos y calidades, formas y sabores de chocolate. Se distingue, por ejemplo, entre chocolate negro (también caracterizado como chocolate amargo, chocolate negro o chocolate de caballero), chocolate con leche más ligero que el chocolate negro y chocolate blanco más ligero que el chocolate con leche.

Si se utilizan aquí los términos chocolate amargo y chocolate blanco, el chocolate referido preferiblemente cumple con la definición respectiva en el Apéndice 1 de la Ordenanza del Cacao (KVO, versión del 15 de diciembre de 2003) a las secciones 1, 2, 3. En el punto 3 del anexo 1 de la KVO, se define el chocolate negro, en el que simplemente se denomina “chocolate”. El chocolate blanco se define en el punto 5 del Apéndice 1 de la KVO. El chocolate con un mayor contenido de grasa para hornear y glasear se conoce y comercializa como cobertura. Se prefieren todos los chocolates mencionados con anterioridad para la masa de chocolate vegano y el producto de chocolate de la invención. Sin embargo, según una realización preferida de la masa de chocolate, esta masa de chocolate vegana es una cobertura. La masa de chocolate vegano es con particular preferencia, una cobertura vegana que no contiene ningún ingrediente animal, en particular, ni leche entera en polvo, ni mantequilla concentrada ni lactosa.

Manteca de cacao y masa de cacao

La masa de chocolate vegano que contiene al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao, dependiendo la cantidad de manteca de cacao y masa de cacao del tipo de chocolate. Las cantidades respectivas de estos dos componentes corresponden a las cantidades definidas en la KVO en la versión del 15 de diciembre de 2003. La masa de chocolate vegano es preferiblemente una cobertura que contiene la manteca de cacao en una cantidad en un intervalo del 10 al 50% en peso, con particular preferencia, en un intervalo del 20 al 40% en peso e incluso más preferiblemente en un intervalo del 25 al 35% en peso y la masa de cacao en una cantidad en un intervalo del 1 al 25% en peso, con particular preferencia, en un intervalo del 2,5 al 20% en peso e incluso más preferiblemente en un intervalo del 5 al 15% en peso, en cada caso en base al peso de la masa de chocolate vegano.

La masa de cacao vegano se puede producir a) primero pelando los granos de cacao, partiéndolos en trozos de tamaño mediano (los llamados nibs), luego tostando los nibs y luego triturándolos en molinos y moliéndolos en una masa fina de cacao o por b) los granos de cacao sin pelar se tuestan y solo después de tostar los granos se pelan, se rompen en granos y luego se muelen en una fina masa de cacao. El objetivo principal del tostado es refinar e intensificar el aroma de los granos de cacao. Debido al calor generado durante la molienda y la descomposición mecánica de las células vegetales grasas, la grasa contenida en los granos de cacao, la llamada manteca de cacao, se libera y la masa de cacao se licua. Dependiendo de la variedad de cacao, la proporción de manteca de cacao contenida en los granos, cuyo intervalo de fusión es de aproximadamente 30 a 37 °C, es aproximadamente del 50 al 55% en peso, en casos excepcionales hasta el 56% en peso. La masa de cacao producida durante la molienda es una masa oscura y viscosa que se solidifica cuando se enfría a temperatura ambiente. La manteca de cacao que contiene se prensa a partir de esta masa de cacao en prensas de alto rendimiento a temperaturas de 80 °C a 90 °C y una presión de 500 bar. Para la producción de chocolate, el grano de cacao se utiliza como componente de la masa de cacao sin prensar, una mezcla de masa de cacao sin prensar y manteca de cacao añadida en forma adicional, o exclusivamente manteca de cacao (chocolate blanco).

Edulcorantes

La masa de chocolate vegano contiene al menos un edulcorante. El al menos un edulcorante es preferiblemente una sustancia o una mezcla de sustancias que dan cuerpo y dulzor al producto de chocolate elaborado a partir de la masa de chocolate. Este edulcorante puede ser un azúcar como sacarosa o un sustituto de sacarosa como fructosa, glucosa, alcohol de azúcar (por ejemplo, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalta), polidextrosa, inulina, un edulcorante intenso (por ejemplo, aspartamo) o una mezcla de al menos dos de estos edulcorantes. Los azúcares, en particular sacarosa, fructosa o una mezcla de los mismos, son particularmente preferidos como edulcorantes. La masa de chocolate vegano contiene preferiblemente el al menos un edulcorante en una cantidad en un intervalo del 20 al 80% en peso, con particular preferencia, en un intervalo del 25 al 70% en peso e incluso más preferiblemente en un intervalo del 30 al 60% en peso, cada uno en base al peso de la masa de chocolate vegano.

Harina de avena hidrolizada

La masa de chocolate vegano se caracteriza porque contiene harina de avena hidrolizada (también denominada “avena en polvo hidrolizada”), preferiblemente como sustituto de la leche en polvo que se usa en forma habitual. La harina de avena hidrolizada o el polvo de avena hidrolizada se pueden producir triturando copos de avena y luego hidrólisis, preferiblemente llevada a cabo de modo enzimático. Según una forma de realización particularmente preferida de la masa de chocolate vegana, la harina de avena hidrolizada es harina de avena hidrolizada, que se puede obtener mediante hidrólisis enzimática de la harina de avena con a-amilasa, que se obtuvo de manera particularmente preferida. Los procesos para la producción de harina de avena hidrolizada con a-amilasa se describen en los documentos WO 89/08405 A1 o EP 2842430 A1. Además, la harina de avena hidrolizada con a-amilasa también está disponible en comercios, por ejemplo, de la empresa interquell GmbH (GroJaitingen, Alemania) bajo el artículo N.° 3359xx.

Otros aditivos

La masa de chocolate vegano puede contener, además del al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao, el al menos un edulcorante y la harina de avena, otros aditivos seleccionados del grupo que consiste en al menos un sal, al menos un emulsionante, al menos un constituyente oleoso, al menos una sustancia aromatizante, al menos una especia y una combinación de al menos dos de los mismos, en donde la masa de chocolate vegano contiene de forma especialmente preferente todos los componentes enumerados con anterioridad.

La al menos una sal es preferiblemente sal de mesa, con muy particular preferencia, sal marina, sal de roca, sal de cristal o una mezcla de las mismas. La cantidad de sal se encuentra habitualmente en un intervalo del 0,01 al 5% en peso, de forma especialmente preferente, en un intervalo del 0,1 a l1% en peso, referido en cada caso al peso total de la masa de chocolate vegano.

El al menos un emulsionante puede ser cualquier emulsionante que parezca adecuado para el experto en la técnica para la producción de chocolate. Ejemplos de emulsionantes adecuados incluyen lecitina derivada de fuentes vegetales como soja, cártamo, maíz, etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas en fosfatidilcolina o fosfatidiletanolamina o ambas, mono- y diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos (también denominados como DATEM), derivados de fosfato monosódico de mono- y diglicéridos de grasas o aceites comestibles, monoestearato de sorbitano, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, monoy diésteres de grasas y ácidos grasos de propilenglicol. Se prefiere particularmente la lecitina como emulsionante, y se prefiere muy particularmente la lecitina de girasol. La masa de chocolate vegano contiene preferentemente el al menos un emulsionante en una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 1,0% en peso, de forma especialmente preferente en el intervalo entre el 0,3 y el 0,6% en peso, en cada caso en base al peso de la masa de chocolate vegano.

La al menos una sustancia aromatizante puede ser, por ejemplo, vainilla, siendo más preferido un extracto de vainilla como sustancia aromatizante. Las especias preferidas se seleccionan del grupo que consiste en guindilla, canela, cáñamo, pimienta y tomillo, o mezclas de al menos dos de los mismos. La cantidad total de aromatizantes y especias se encuentra habitualmente en un intervalo del 0,01 al 5% en peso, de forma especialmente preferente en un intervalo del 0,05 al 0,5% en peso, referido en cada caso al peso total de la masa de chocolate vegano.

Como constituyente oleoso (esto también incluye aceites como tales), son adecuados todos los constituyentes aceitosos conocidos por el experto en la técnica, que el experto en la técnica considere adecuados para la producción de chocolate. Un aceite preferido es un aceite comestible. Según la “Neufassung der Leitsatze für Speisefette und Speiseole des Deutschen Lebensmittelbuches” del 3 de noviembre de 2011 (publicada en “Textsammlung Lebensmittelrecht”; Klein, Raabe, Weiss; Volúmenes 1 - 5; a junio de 2016; editado por el Prof. Dr. Matthias Horst; Behr's Verlag GmbH & Co. KG; ISBN 978-3-86022-314-7), las grasas y aceites comestibles provienen de semillas, gérmenes o frutos de plantas o del tejido graso adecuadamente evaluado de animales para sacrificio, incluidos aves de corral y pescado. Las grasas y aceites comestibles consisten casi exclusivamente en triglicéridos de ácidos grasos y son prácticamente anhidros. Pueden contener pequeñas cantidades de otras sustancias del material de partida como fosfátidos, ceras, componentes insaponificables, mono- y diglicéridos y ácidos grasos libres. Las grasas comestibles son sólidas o semisólidas a 20 °C. Los aceites comestibles son líquidos a 20 °C. Las grasas y aceites comestibles son de un color típico de la especie y variedad. Los aceites comestibles generalmente son claros. Los aceites prensados en frío pueden contener sedimentos (componentes vegetales). Un aceite comestible particularmente preferido con respecto a la naturaleza preferiblemente vegana de la masa de chocolate vegana es un aceite comestible vegetal o un aceite vegetal.

Las grasas vegetales comestibles generalmente se designan de acuerdo con su origen botánico, por ejemplo, la grasa de coco. Los nombres botánicos también son comunes cuando, por razones tecnológicas, la grasa vegetal comestible contiene un máximo del 2% en peso de grasas vegetales comestibles de otro origen botánico. Los aceites comestibles vegetales suelen denominarse según su origen botánico, por ejemplo, el aceite de colza. Estos nombres botánicos también son comunes cuando, por razones tecnológicas, el aceite vegetal comestible contiene un máximo del 2% en peso de aceites vegetales comestibles de otro origen botánico. Las mezclas de grasas vegetales y/o aceites vegetales de diferente origen botánico se denominan grasa vegetal o aceite vegetal. También pueden identificarse nombrando sus orígenes botánicos o su uso previsto. La información anterior sobre aceites y grasas es “ legislación alimentaria de colección de texto”; Klein, Raabe, Weiss; Volumen 1 - 5; junio de 2016; editado por el Prof. Dr. Matthias Horst; Verlag GmbH & Co. KG de Behr; ISBN 978-3-86022-314-7; 5211: “Neufassung der Leitsatze für Speisefette und Speiseole des Deutschen Lebensmittelbuches” tomada del 3 de noviembre de 2011.

A pesar de la “Neufassung der Leitsatze für Speisefette und Speiseole des Deutschen Lebensmittelbuch" (el aceite de oliva está excluido), se prefieren los aceites vegetales, el aceite de avellana, aceite de almendras, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de sésamo, aceite de cártamo, aceite de maní, aceite de coco, aceite de nuez, aceite de semilla de amapola, aceite de germen de trigo, aceite de semilla de algodón, grasa de babasú, aceite de semilla de uva, aceite de germen de maíz, aceite de palma y aceite de salvado de arroz. Un aceite vegetal preferido es un aceite de nuez, siendo el aceite de avellana y el aceite de almendra los aceites de nuez preferidos y el aceite de avellana un aceite particularmente preferido en el contexto de la invención. Un ingrediente aceitoso preferido es una pasta aceitosa. Una pasta preferida contiene las semillas, brotes o frutos de plantas anteriores o mezclas de los mismos en forma aplastada, triturada, molida o picada. Según “Textsammlung Lebensmittelrecht”; Klein, Raabe, Weiss; Volúmenes 1 - 5; a partir de junio de 2016; editado por el Prof. Dr. Matthias Horst; Behr's Verlag GmbH & Co. KG; ISBN 978-3-86022-314-7; 7325: “ALS-Stellungnahmen zu Olsamen und daraus hergestellten Massen und SüIJwaren”, aplicación de los principios rectores del Codex Alimentario Alemán para las semillas oleaginosas y las masas y productos de confitería producidos a partir de ellas (n° 2014/11)”, “Beschluss”, independientemente de la clasificación botánica, el término genérico generalmente coloquial “nueces” también se entiende que incluye, por ejemplo, almendras, pistachos, nueces de Brasil, maníes y anacardos. Los ingredientes aceitosos particularmente preferidos son una pasta de avellanas, una pasta de almendras o una mezcla de las mismas. La cantidad de ingredientes aceitosos se encuentran preferiblemente en un intervalo del 1 al 15% en peso, con particular preferencia, en un intervalo del 5 al 10% en peso.

Un producto de chocolate es un cuerpo que consta de al menos un 25% en peso, en base al peso total del producto de chocolate, de una masa de chocolate. Esto incluye productos de chocolate acabados y semiacabados. Un producto de chocolate acabado es un cuerpo moldeado que es adecuado para el consumo inmediato por parte del cliente final sin ningún otro paso de procesamiento. La forma, el color, la calidad de la superficie, el tacto y el sabor del producto de chocolate acabado preferiblemente ya no se cambian antes del consumo. Aquí se debe hacer una distinción entre productos semiacabados, que deben ser sometidos a un procesamiento posterior en un producto final. Dicho procesamiento adicional generalmente incluye al menos un cambio en la forma del producto. Los productos de chocolate acabados preferidos son, por ejemplo, pero sin limitación, confitería, bombones de chocolate, figuras de chocolate, barras de chocolate y cuerpos de chocolate huecos.

También se describe un procedimiento para producir una masa de chocolate preferiblemente vegana, que comprende los pasos del procedimiento:

i) mezcla de al menos un edulcorante con al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao para obtener una masa base;

ii) producción de una masa de chocolate a partir de esta masa base mediante un proceso que comprende las etapas de trituración y conchado;

en donde durante el paso del procesamiento i), durante el paso del procesamiento ii) o durante los dos pasos del procesamiento i) y ii), la harina de avena hidrolizada se usa en una cantidad tal que la masa de chocolate obtenida en el paso del procesamiento ii) es al menos del 1% en peso, con especial preferencia más del 8% en peso, referido en cada caso al peso total de la masa de chocolate, de la harina de avena hidrolizada. La masa de chocolate preferiblemente vegana obtenida en el paso del procedimiento ii) contiene con particular preferencia, la harina de avena hidrolizada en una cantidad en un intervalo del 2,5 al 25% en peso, incluso más preferiblemente en un intervalo del 5 al 20% en peso y lo más preferiblemente en un intervalo del 8,5 al 15% en peso, referido en cada caso al peso total de la masa de chocolate.

En el paso del procedimiento i), primero se mezcla el al menos un edulcorante con el al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao para obtener una masa base. De acuerdo con una realización preferida del procedimiento, la harina de avena hidrolizada se usa durante el paso del procedimiento i) mezclando la harina de avena hidrolizada con el al menos un edulcorante y el al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao para obtener una masa base. La mezcla de la harina de avena hidrolizada con el al menos un edulcorante y el al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao se puede llevar a cabo mediante dispositivos de mezcla convencionales utilizados para la producción de chocolate.

Como edulcorantes, se prefieren de nuevo aquellos edulcorantes que se mencionaron al principio en relación con la masa de chocolate vegano como edulcorantes preferidos. Lo mismo se aplica a la cantidad de edulcorante (y también a la cantidad de manteca de cacao o masa de cacao).

La harina de avena hidrolizada utilizada en el procedimiento es preferiblemente harina de avena hidrolizada que se puede obtener, con muy particular preferencia, que se ha obtenido por hidrólisis enzimática de harina de avena con a-amilasa. En este contexto, también se prefiere que la harina de avena hidrolizada tenga al menos una de las siguientes propiedades, preferiblemente todas las siguientes propiedades:

(a1) un contenido de energía en un intervalo de 200 a 800 Kcal, con particular preferencia, en un intervalo de 300 a 700 Kcal y lo más preferiblemente en un intervalo de 400 a 600 Kcal;

(a2) una densidad aparente en un intervalo de 100 a 900 g/l, con particular preferencia, en un intervalo de 200 a 800 g/l y lo más preferiblemente en un intervalo de 300 a 700 g/l;

(a3) un pH en un intervalo de 4 a 9, con particular preferencia, en un intervalo de 5 a 8 y lo más preferiblemente en un intervalo de 6 a 7;

(a4) un contenido de a-amilasa en un intervalo de 0,1 a 10,0 U/g, con particular preferencia, en un intervalo de 0,25 a 5,0 U/g y lo más preferiblemente en un intervalo de 0, 5 a 1,5 U/g.

Las harinas de avena hidrolizadas adecuadas para su uso en el procedimiento se describen, a su vez, en los documentos WO 89/08405 A1 o EP 2842430 A1 o están disponibles comercialmente, por ejemplo, de interque// GmbH (GroJaitingen, Alemania) bajo el artículo no. 3359xx.

En el paso del procedimiento ii), se produce luego una masa de chocolate a partir de la masa base obtenida en el paso del procedimiento i) mediante un proceso que comprende los pasos de trituración y conchado. La mezcla que contiene el edulcorante se puede triturar por laminación o molienda. El laminado o triturado también se puede realizar en un paso si se usa un edulcorante molido, o en dos pasos si se usa un edulcorante cristalino. Si se utiliza un edulcorante ultrafino (tamaño de partícula < aprox. 20 mm), se puede omitir este paso de molienda o laminado. El conchado se puede realizar de la forma habitual.

De acuerdo con una realización particularmente preferida del procedimiento, la masa de chocolate obtenida en el paso del procedimiento ii) no contiene leche entera en polvo, ni mantequilla concentrada ni lactosa.

Además, se prefiere que a la masa de chocolate antes, durante o después del conchado se añada al menos un aditivo seleccionado del grupo que consiste en al menos una sal, al menos un emulsionante, al menos un componente que contiene aceite, al menos un agente aromatizante, al menos una especia y una mezcla de al menos dos de estos ingredientes.

Las sales, emulsionantes, ingredientes aceitosos, aromatizantes y especias preferidos son a su vez aquellas sales, emulsionantes, ingredientes aceitosos, aromatizantes y especias que ya se han mencionado como aditivos preferidos en relación con la masa de chocolate vegana. Lo mismo se aplica también a las cantidades en las que se utilizan estos aditivos.

También se describe una masa de chocolate que se puede obtener mediante el procedimiento para producir una masa de chocolate.

Una contribución a la solución del problema mencionado es además un procedimiento para la producción de un producto de chocolate, que comprende los pasos del procedimiento:

I) proporcionar una masa de chocolate vegano, comprendiendo la masa de chocolate vegano al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada; II) dar forma a la masa de chocolate vegano para obtener un producto de chocolate.

Un producto de chocolate, obtenible mediante el procedimiento según la invención para producir un producto de chocolate, también contribuye a la solución de los objetos mencionados al principio.

También se describe el uso de harina de avena hidrolizada para la producción de chocolate vegano. La harina de avena hidrolizada se usa preferiblemente como sustituto de la leche entera en polvo que se usa habitualmente para la producción de chocolate con leche entera.

Esta harina de avena hidrolizada es preferiblemente harina de avena hidrolizada que se puede obtener, con muy particular preferencia, que se ha obtenido por hidrólisis enzimática de harina de avena con a-amilasa. En este contexto, también se prefiere que la harina de avena hidrolizada tenga al menos una de las siguientes propiedades, preferiblemente todas las siguientes propiedades:

Las harinas de avena hidrolizadas adecuadas para su uso se describen a su vez en los documentos WO 89/08405 A1 o EP 2842430 A1 o están disponibles comercialmente, por ejemplo, de interque// GmbH (GroJaitingen, Alemania) con el artículo no. 3359xx.

La invención se explicará ahora con más detalle utilizando un ejemplo no limitativo:

EJEMPLO

Se preparó una cobertura de chocolate vegano (38% de cacao) a partir de los siguientes ingredientes (las proporciones se dan en % en peso en base a la cantidad total de la masa):

Componente

Azúcar blanco 40,90

Manteca de cacao 27,80

Harina de avena (hidrolizada con a-amilasa) 10,00

Masa de cacao 12,00

Pasta de avellana 5,70

Pasta de almendras, ligera (tostada) 2,90

Lecitina de girasol 0,40

Sal de roca/sal de cristal 0,20

Extracto de vainilla 0,10

La masa de cacao, la sal, la manteca de cacao, el azúcar blanco y la avena (interque// GmbH, Alemania) se mezclaron, enrollaron y concharon. A continuación, se añadieron los ingredientes restantes a la masa triturada. Las barras se elaboraron a partir de la masa de chocolate obtenida de esta manera de una manera conocida por el experto en la técnica. La cobertura de chocolate vegano así obtenida se funde en la boca y se caracteriza por una textura agradable y muy fina.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un producto de chocolate elaborado moldeando una masa de chocolate vegano, en donde la masa de chocolate vegano contiene al menos un componente de cacao en grano seleccionado del grupo formado por manteca de cacao y masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, a base de sobre el peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada.

2. El producto de chocolate de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la masa de chocolate vegano contiene la harina de avena hidrolizada en una cantidad en un intervalo del 2,5 al 25% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate.

3. El producto de chocolate de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde la masa de chocolate vegano contiene más del 8% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate vegano, de la harina de avena hidrolizada.

4. El producto de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en donde la harina de avena hidrolizada se puede obtener mediante hidrólisis enzimática de la harina de avena con a-amilasa.

5. El producto de chocolate de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa de chocolate vegano contiene además al menos un aditivo seleccionado del grupo que consiste en al menos una sal, al menos un emulsionante, al menos un componente que contiene aceite, al menos una sustancia aromatizante, al menos una especia y una mezcla de al menos dos de estos componentes.

6. Un procedimiento para la fabricación de un producto de chocolate, que comprende los pasos del procedimiento: I) proporcionar una masa de chocolate vegano, en donde la masa de chocolate vegano contiene al menos un componente de los granos de cacao seleccionados del grupo que consiste en manteca de cacao y masa de cacao, al menos un edulcorante y al menos un 1% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate, de harina de avena hidrolizada; II) dar forma a la masa de chocolate vegano para obtener un producto de chocolate.

7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en donde la masa de chocolate vegano contiene la harina de avena hidrolizada en una cantidad en un intervalo del 2,5 al 25% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate vegano.

8. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6 o 7, en donde la masa de chocolate vegano contiene más del 8% en peso, en base al peso total de la masa de chocolate vegano, de la harina de avena hidrolizada.

9. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en donde la harina de avena hidrolizada se puede obtener mediante hidrólisis enzimática de la harina de avena con a-amilasa.

10. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en donde la masa de chocolate vegano contiene además al menos un aditivo seleccionado del grupo que consiste en al menos una sal, al menos un emulsionante, al menos un componente que contiene aceite, al menos un sabor, al menos una especia y una mezcla de al menos dos de estos componentes.