KR20240104324A - 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 및 그 제조 방법 - Google Patents

쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균이 고농도로 함유된 유산균 젤리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 및 그 제조 방법 {Jelly based on rice fermentated sugar using lactic acid bacteria having prevent inflammatory bowel desease and gluten degradation activity, and method for producing same}
본 발명은 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균이 고농도로 함유된 유산균 젤리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
발효(fermentation)는 에너지와 유기 산물을 생성하는 반응 과정 중 하나로, 미생물들이 혐기성 환경에서 포도당 등의 유기 영양물을 분해하여 에너지를 얻는 과정을 말한다.
발효된 식품은 기존의 식품보다 풍미가 높고, 미생물의 생육 억제 물질인 박테리오신(bacteriocin)을 생성하여 항균 활성을 지니며, 다량의 젖산을 생성하여 식품 내의 부패균 성장을 억제하는 역할을 한다.
우리 몸의 면역체계 중 최전선에서 1차 방어벽의 역할을 하는 장관 점막 세포는 단일 세포층으로 일정한 세포 사이의 간극을 유지하다가 어떠한 자극이나 손상이 가해지면 이 세포 사이의 치밀 결합(tight junction)이 약해지면서 세포 사이의 틈으로 여러 고분자 물질들이 왕복할 수 있는 소위 투과성이 증가된 상황이 발생하게 되며 이 때 나타나는 여러 가지 증상을 총괄하여 새는 장 증후군(장누수증후군, leaky gut syndrome)이라고 하는데, 이는 전문적 용어도 장관의 투과성이 증가상태(the state of increased intestinal permeability)라고 한다.
새는 장 증후군에 의해 소화가 되지 않은 성분들이 뇌로 이동하여 자폐증 등의 정신질환 외에도 아토피 등의 면역계 질환, 여드름, 지루성피부염, 두드러기 등 피부질환이 발생하기도 한다.
염증성 장 질환의 예방, 개선 또는 치료 효과가 있는 약학적 조성물에 대한 개발은 현재 활발히 진행되고 있다. 대한민국 등록 특허 제10-1260871호에서는 장 부착 능력이 우수하고 장 상피세포의 염증성 사이토카인의 발현 및 분비를 억제하는 류코노스톡 파라메센데로데스(Leuconostoc paramesenteroides) KJP421과 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius) E4191 및 이를 유효성분으로 함유하는 염증성 장 질환 치료 및 예방용 조성물에 관련된 내용이 게시되어 있으며, 대한민국 등록 특허 제10-1680014호에서는 염증성 장 질환 치료 효과를 가지므로 염증성 장 질환 예방 또는 치료용 조성물로 사용될 수 있는 락토바실러스 쿠르바투스 WiKiM38(수탁번호 KFCC11667P) 균주 또는 이의 배양물, 상기 배양물의 농축액 및 상기 배양물의 건조물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 유효성분으로 포함하는 염증성 장 질환 예방 또는 치료용 조성물에 관련된 내용이 게시되어 있다.
유산균 제품군의 섭취 방법으로는 요구르트나 김치 등의 유산균 발효 제품 섭취에 의한 간접적 방법과 동결 건조 분말 제품 섭취에 의한 직접적 방법이 있다.
그러나 상기 두 제품군의 경우 여러 문제점이 있는데, 전자는 간접적인 방법으로 유산균 이외의 식품 구성성분을 필수적으로 섭취해야 하므로, 김치 등의 유산균 발효 제품은 염도가 높아 고혈압 및 당뇨병 유발 요인이 될 수 있고, 제품 중의 유산균 함량 및 스타터를 조절하는데 어려움이 있으며, 제품 내 대부분의 유산균이 위를 통과하면서 사멸하므로 장내 정착성에 문제가 된다.
또한 요구르트는 풍미 및 영양 효과가 뛰어나 국내에서 가장 선호되는 유산균 제품 형태로서 가장 많이 음용되지만, 제품 특성상 고농도의 유산균을 포함하기에 부적합한 면이 있다. 설령 고농도의 유산균을 함유한다 하더라도 유통기간 중 발효가 급격히 진행되어 맛이 변질되고, pH 저하로 인해 유산균 생존율이 급격히 감소되므로 유통기간이 짧은 문제가 있다.
또한, 고용량의 제품이므로 섭취 시 포만감이 있어 일일 섭취량이 제한될 수 밖에 없고, 우유에 존재하는 다량의 당 성분과 풍부한 영양성분은 비만의 원인으로 작용한다. 또한 후자인 건조 분말 형태의 유산균 제제는 유산균 건조 과정 등 제조 단계가 복잡하고 건조 과정에서 대부분의 유산균이 사멸한다. 또한 제조 비용이 많이 소요되고, 유산균 특유의 냄새로 인하여 단독 섭취가 어려우며, 복용 방법이 번거로울 뿐만 아니라 일반 소비자에게 식품 보다는 약품으로서의 인식이 강하여 선호도가 낮다고 할 수 있다.
한편, 젤리는 겔화제와 당류, 산미료, 과즙 등을 혼합하여 말랑말랑하며 모양을 유지할 정도의 굳기를 지니도록 응고시킨 식품으로써 먹기 좋게 잘라서 주로 간식이나 후식 등으로 섭취하거나 혹은 케이크, 쿠키 등과 같은 식품의 재료로 사용된다.
또한 젤리는 수분과 결합할 수 있는 겔화제의 종류에 따라 다양한 조직감을 부여하며 제조 공정에 따라서도 다양한 제품을 기대할 수 있는데, 젤리의 일반적인 제조 공정은 당류와 겔화제를 혼합하고 농축, 성형화하여 굳힌 후 건조하여 제조하는 과정으로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 젤리는 사용되는 겔화제의 종류에 따라 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리 및 전분 젤리 등으로 구분할 수 있는데，조직상으로 펙틴 젤리는 잘 끊어지고 약간의 식감이 있으며 젤라틴 젤리는 질기고 식감이 뛰어나고 전분 젤리는 단단한 조직을 가지고 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시켜주고 있다.
특히 당류에 의한 단맛이 주로 나며, 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 특성 때문에 유아나 노약자용 식품으로의 개발도 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 종래에 젤리는 영양성분이나 약리학적 효능보다는 당의 함량이 지나치게 높아 다량을 섭취하는 경우 취식자의 건강에 악영향을 미치는 문제점이 있었다.
문헌 1. 대한민국특허청 공개특허공보 제10-1996-0013232호, "유산균을 함유한 과일젤리의 제조방법“ 문헌 2. 대한민국특허청 등록특허공보 제10-0816529호, "유산균을 고농도로 함유하는 이중구조의 젤리 및 그 제조방법“ 문헌 3. 대한민국특허청 공개특허공보 제10-2008-0009680호, "미네랄 함유 유산균을 포함하는 식품 또는 의약품“ 문헌 4. 대한민국특허청 공개특허공보 제10-2021-0065489호, "프로바이오틱스와 과일발효식초를 이용한 즉석 젤리화 분말식품의 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 쌀을 베이스로 발효당을 제작하여 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 당화력이 낮고, 산미는 높으며, 풍부한 생리활성 물질을 함유하고, 항산화 활성을 통해 우수한 기능성을 가지면서 맛과 향이 뛰어나며, 항상 일정한 품질로 제품을 생산할 수 있고, 염증성 장 질환과 글루텐 분해능에 효과가 있는 유산균을 함유하여 장내 환경 개선에 도움을 줄 수 있는 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균 젤리 및 그 제조 방법을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 유산균 젤리 제조방법은 쌀을 베이스로 한 발효당액을 제조하는 발효당액 제조 단계(S100); 상기 발효당액 제조 단계(S100)를 통해 제조된 발효당액 50~60 중량부에 대해, 정제수 10~20 중량부, 겔화제 10~20 중량부와, 염증성 장 질환과 장내 환경개선에 도움이 되는 유산균 2~3 중량부를 혼합하여 45~55℃ 온도에서 교반하는 유산균 접목 단계(S200); 상기 유산균이 함유된 발효당액 70~80 중량부에 대해 감미료 10~20 중량부, 산미료 0.4~2.4 중량부, 함미료 0.1~0.5 중량부를 혼합하는 첨가제 혼합 단계(S300); 상기 첨가제 혼합 단계(S300)에서 혼합된 혼합물을 성형틀에 투입하여 성형, 냉각시키고, 건조시키는 성형 및 건조 단계(S400); 및 성형 건조된 혼합물을 실온에서 냉각하여 포장하여 유산균 젤리를 제조하는 포장 단계(S500);로 구성된다.
이때, 상기 발효당액 제조 단계(S100)는 쌀을 세척하는 세척 단계(S110); 세척된 쌀을 상온의 물에 50~70분 동안 침지시켜 불리는 수침 단계(S120); 상기 수침 단계(S120)를 거친 분쇄하지 않은 쌀을 물과 함께 용기에 투입하고, 당화효소를 투입하고 가열하는 증숙 단계(S130); 증숙 단계(S130)를 거친 쌀과 추출액을 36~48시간 동안 발효하는 발효 단계(S140); 상기 발효 단계(S140)를 통해 발효된 추출액으로부터 쌀을 분리하는 고액 분리 단계(S150); 및 상기 고액 분리 단계(S150)를 통해 얻어진 추출액을 100~150℃의 온도로 1~3시간 동안 가열하는 1차 가열 단계(S160);로 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 당화효소는 내열성 당화효소로서 알파 아밀라제, 글루코아밀라제, 말타아제, 락타아제 및 수크라제 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 투입하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 유산균 접목 단계(S200)에서 사용하는 유산균은 유기산 및 단쇄지방산을 함유한 유산균배양건조물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 유산균은 디글루 MB0601과 디글루 GLU70, 디글루 MB1, 디글루 MB2, 디프로 rhamnosus 유산균배양건조물, MB201, MB202, MB203, MB204 중 어느 하나 또는 이들이 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리는 상기의 제조방법으로 제조된다.
상기와 같이 구성된 본 발명은 쌀을 베이스로 발효당을 제작하고 염증성 장 질환 예방 및 글루텐 분해능을 가진 유산균을 함유하는 젤리를 제조함으로써, 염증성 장 질환을 예방할 수 있고, 글루텐 분해능을 가지며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 당화력이 낮고, 산미는 높으며, 풍부한 생리활성물질을 함유하고, 항산화 활성을 통해 우수한 기능성을 가지면서 맛과 향이 뛰어나며, 항상 일정한 품질로 제품을 생산할 수 있다.
도 1은 본 발명에 의한 유산균 젤리 제조 방법을 도시한 제조 공정도.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.
발명의 상세한 설명 또는 특허 청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에 의한 유산균 젤리 제조방법은 발효당액 제조 단계(S100), 유산균 접목 단계(S200), 첨가제 혼합 단계(S300), 성형 및 건조 단계(S400) 및 포장 단계(S500)로 구성된다.
이하, 본 발명에 의한 유산균 젤리 제조 방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.
발효당액 제조 단계(S100)
본 발명의 발효당액은 쌀을 베이스로한 발효당으로서, 발효당액 제조 단계(S100)는 세척 단계(S110), 수침 단계(S120), 증숙 단계(S130), 발효 단계(S140), 고액 분리 단계(S150), 1차 가열 단계(S160) 및 2차 가열 단계(S170)로 구성된다.
1) 세척 단계(S110)
먼저, 쌀을 깨끗하게 세척하여 준비한다.
쌀은 도정하여 배아와 쌀겨층을 완전히 제거한 백미를 사용하는데 일미, 추정, 삼광, 일품, 신동진, 설갱, 청품, 미소미, 하이아미, 화천쌀, 한가루, 미국 또는 중국산 수입쌀을 사용할 수 있지만, 바람직하게는 아밀로스(amylose) 함량이 19~21%인 쌀 품종을 사용하는 것이 바람직하다.
아밀로스(amylose)는 알파-1, 4 글로코사이드 결합으로 연결된 사슬 다당류로서 아밀로팩틴과 함께 녹말을 구성하는 성분으로서, 이후의 단계를 통해서 효소를 이용하여 과당으로 변환된다.
<쌀 품종별 아밀로스(amylose) 함량>
쌀 품종 아밀로스 함량(%)
고아미 4호 35.35±0.42
일품 20.05±0.15
삼광 19.91±0.03
설갱 19.09±0.17
미소미 20.12±0.14
추정 21.09±0.21
신동진 20.48±0.15
상기 표 1과 같이 몇 가지 쌀 품종의 아밀로스 함량을 살펴보면 고아미 4호를 제외한 나머지 품종들은 아밀로스 함량이 19~21% 범위에 속하는데, 이들 품종으로 최종 발효당을 제조하였을 때의 당도가 모두 14˚ Brix를 넘는데 고아미 4호만 당도가 못 미친다. 즉, 아밀로스 함량이 19~21% 범위에 있는 쌀을 이용하는 것이 바람직하다.
2) 수침 단계(S120)
상기 세척 단계(S110)를 통해 수세된 쌀을 상온의 물에 약 50~70분 동안 침지시켜 불리는 수침 단계(S120)를 실시한다.
쌀에 물이 충분히 흡수되어야 이후의 제조 공정을 통해 당화가 제대로 이루어진다. 수침 시간이 50분 미만이면 이후에 당화가 제대로 이루어지지 않고, 70분을 초과하면 제조 공정 시간이 많이 소요되므로 수침 시간은 50~70분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
쌀을 상온에서 60분 동안 수침하는 것이 쌀의 수분 흡수율이 높으면서도 제조 시간을 단축시킬 수 있다.
본 발명에서는 쌀을 분쇄하지 않고 정미하지 않은 쌀을 그대로 사용한다. 쌀을 분쇄하지 않고 그대로 사용하면 건강에 좋지 않은 과당이 적게 함유된다.
<쌀 품종별 당화 효율(60분간 수침)>
품종 당화 전/후 무게
(g)		 당도
(˚ Brix)		 총산(%) pH
고아미 4호 391.5 / 391.8 4.4±0.7 5.01±0.16 3.72±0.03
일품 409.8 / 410.2 18.1±0.4 2.04±0.05 4.71±0.03
삼광 381.8 / 383.1 17.4±0.5 5.34±0.07 3.62±0.04
설갱 384.2 / 384.6 17.9±0.2 2.05±0.03 4.59±0.01
미소미 391.5 / 391.8 14.4±0.1 5.87±0.16 3.56±0.02
추정 416.2 / 417.8 17.4±0.3 1.74±0.04 5.04±0.02
3) 증숙 단계(S130)
상기 수침 단계(S120)를 통해 불린 쌀을 용기에 투입하고 투입된 쌀 중량 대비 270~330%(v/w), 바람직하게는 290~310%(v/w)의 물을 투입한다.
쌀 중량 대비 270%(v/w) 미만이거나, 310%(v/w)를 초과하여 물을 투입하면 제조된 산물의 당도가 높지 않게 된다.
<가수량 별 당도 측정>
물 첨가율
%(v/w)		 당도 평균
(˚ Brix)		 pH 총산
(%)
200 22.1±0.3 4.702 0.23
250 19.9±0.2 4.560 0.21
300 17.8±0.4 4.670 0.42
350 16.8±0.3 4.759 0.21
400 14.1±0.7 4.878 0.23
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 제조된 산물(발효당)의 당도는 가수량이 적을수록 높지만, 산도는 300%(v/w) 물을 첨가했을 때 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
그리고 물과 함께 탄수화물 분해효소인 내열성 당화효소를 투입하는데, 알파 아밀라제(α-amylase), 글루코아밀라제(glucoamylase), 말타아제(maltase), 락타아제(lactase) 및 수크라제(sucrase) 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 투입한다.
상기와 같이 물과 효소가 투입된 쌀을 90~110℃ 온도로 50~70분 동안, 바람직하게는 90~105℃온도로 55~65분 동안 가열하고 냉각하는 증숙 단계(S130)를 실시한다.
4) 발효 단계(S140)
상기 증숙 단계(S130)를 통해 가열된 쌀과 추출액을 상온에서 냉각시키고 36~48시간 동안 상온에서 발효시키는 발효 단계(S140)를 실시한다.
<발효 시간별 당도 측정표>
발효시간
(시간)		 당화액 당도(˚ Bx.) 평균
처리군1 처리군2 처리군3
0 14.7 14.4 14.1 14.4±0.2
12 13.4 13.6 13.9 13.6±0.1
24 14.6 14.7 14.4 14.6±0.3
36 22.1 21.4 21.6 21.6±0.4
48 21.4 21.1 20.9 21.1±0.2
상기 표 4는 발효당을 0~48시간 동안 각각 발효한 3개의 발효처리군의 당도를 측정한 도표이다.
상기 표에서 확인할 수 있듯이 36시간 이상(바람직하게는 40시간 정도) 발효하는 경우가 가장 당도가 높고 36시간 발효한 경우가 가장 당도가 높음을 알 수 있다.
5) 고액 분리 단계(S150)
필터 또는 분리장치를 통해 쌀과 추출액을 분리하는 고액 분리 단계(S150)를 실시한다.
6) 1차 가열 단계(S160)
상술한 증숙 단계(S130) 및 고액 분리 단계(S150)를 통해 얻어진 액체 형태의 당화물을 100~150℃의 오도로 1~3시간 동안 가열하는 1차 가열 단계(S160)를 실시한다.
증숙 단계(S130) 및 고액 분리 단계(S150)를 통해 얻어진 당화물은 점도가 낮은 액체 형태로서, 1차 가열하여 당화물의 점도와 당도를 높인다.
1차 가열된 당화물을 식힌 후에 점도와 당도를 측정한다.
6) 2차 가열 단계(S170)
상기 1차 가열 단계(S160)를 통해 측정된 당화물의 점도와 당도가 목표 값보다 적으면 40~50℃의 온도에서 35~45분 동안 졸여 목표한 점도와 당도에 이르게 한다. 2차 가열 단계(S170)를 거치면 대부분 목표 점도와 당도까지 도달한다.
<발효당의 영양성분 표>
항목 결과 비고
지방(g/100g) 0.012
당류(g/100g) 44.85
Fructose(g/100g) 0
Glucose(g/100g) 43.48
Lactose(g/100g) 0
Maltose(g/100g) 1.37
Sucrose(g/100g) 0
콜레스테롤(g/100g) 0
열량(kcal) 221.42
탄수화물(g/100g) 53.62
트랜스지방(g/100g) 0
포화지방(g/100g) 0
단백질(g/100g) 1.70
나트륨(g/100g) 1.02
상술한 바와 같은 제조 방법으로 제조된 발효당은 상기 표 5와 같은 영양성분을 갖는데, 당류(g/100g)와 Glucose(g/100g)를 보면 글루코스 함량이 97%에 달하는 것을 알 수 있다.
유산균 접목 단계(S200) 및 첨가제 혼합 단계(S300)
상술한 발효당액 제조 단계(S100)를 통해 제조된 발효당액 50~60 중량부에 대해 정제수 10~20 중량부, 겔화제 10~20 중량부를 혼합하고, 여기에 염증성 장 질환과 장내 환경개선에 도움이 되는 글루텐분해유산균 2~3 중량부를 혼합하여 45~55℃의 온도에서 교반한다.
글루텐분해유산균에는 글루텐 분해능을 가진 디글루 MB0601과 디글루 GLU70 균주 외에도 항균, 항바이러스 효능이 확인된 5종 혼합유산균과 전분 및 단백질의 분해를 돕는 소화효소 생성 균주까지 총 4종의 균주가 들어있다.
이 밖에도 디글루 MB1(디글루 MB0601 유산균배양건조물), 디글루 MB2(디글루 GLU70 유산균배양 건조물)을 비롯해 비만의 예방 및 개선 효과를 가지는 디프로 rhamnosus 균주를 활용하여 개발된 디프로 rhamnosus 유산균배양 건조물, 그리고 아미노산 17종 및 다양한 유기산, 단쇄지방산을 함유한 4가지 유산균배양건조물 MB201, MB202, MB203, MB204 등 7가지 포스트바이오틱스의 효능까지 더해 전체 11가지 글루텐분해유산균 관련 균주가 포함된다.
상기 겔화제는 재료의 점도를 증진시키기 위해 첨가되어 재료의 혼합물이 젤리의 조직감을 갖게하며 단백질과 같은 영양성분을 제공할 수 있다. 상기 겔화제는 젤라틴, 펙틴, 옥수수 전분 등이 사용될 수 있다.
그리고 유산균이 함유된 발효당액 70~80 중량부에 대해 감미료 10~20 중량부, 산미료 0.4~2.4 중량부, 함미료 0.1~0.5 중량부를 혼합한다.
감미료는 설탕과 같이 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물로, 발효당의 단맛을 보다 강조하기 위해 첨가한다.
산미료는 신맛을 부여하기 위해 첨가되어 단맛만으로 자칫 지루해질 수 있는 젤리의 맛을 돋우는 역할을 하는 것으로, 구연산이나 비타민C 등을 사용할 수 있다.
함미료는 소금과 같이 짠맛을 내어 맛의 기호도를 높이기 위해 첨가된다. 이는 함미료가 다른 성분과 함께 첨가되는 경우 그 성분이 내는 맛을 강화시키는 작용을 수행할 수 있기 때문이다.
그리고 유산균이 함유된 발효당액 70~80 중량부에 대해 천연색소 또는 천연향료 0.02~0.04 중량부를 더 포함할 수 있다.
<천연색소 및 향료 기호도 조사>
천영향료 및 색소 나이대 선호도 조사
(각 3인, 총 9인)		 평균
20대 30대 40대
포도향 7.5±0.1 6.4±0.3 7.1±0.2 7.0±0.1
딸기향 8.6±0.2 7.5±0.3 8.1±0.2 8.1±0.1
사과향 6.8±0.3 6.3±0.2 7.0±0.1 6.7±0.2
오렌지향 7.2±0.1 7.2±0.3 7.3±0.2 7.4±0.2
복숭아향 8.9±0.2 8.4±0.2 7.8±0.1 8.4±0.
파인애플향 4.5±0.2 4.8±0.1 5.1±0.1 4.8±0.2
레몬향 7.4±0.3 7.5±0.2 7.1±0.1 7.4±0.1
상기 표 6과 같이 세대별로 딸기향과 복숭아향이 가장 높은 선호도를 보였다.
본 발명의 주재료인 발효당 색감의 기호도가 낮기 때문에 젤리의 색감을 살리기 위해 다양한 색상의 천연색소가 첨가될 수 있고, 천연향료를 통해 풍부한 향미를 갖도록 할 수 있다.
상기와 같이 혼합된 혼합물을 50~55℃ 온도에서 교반하여 고르게 혼합하고, 70~80℃에서 15~20분 동안 가열한다.
성형 및 건조 단계(S400) 및 포장 단계(S500)
가열된 혼합물을 성형틀에 투입하고 3~4℃의 냉장고에서 에서 5~15분 동안 냉각시켜 성형한다. 성형틀의 형상은 한정되는 것은 아니며 다양한 형상으로 성형이 가능하다.
상기와 같이 성형된 혼합물을 열풍건조기에서 40~45℃의 온도에서 280~320분 동안 건조시키고, 15~25℃의 실온에서 40~50분 동안 냉각한 후 포장하여 유산균 젤리를 제조한다.
상기의 단계를 거쳐 제조된 유산균 젤리는 쌀을 베이스로 한 발효당으로 제작하여 영양성분이 풍부하게 함유되고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 염증성 장 질환과 글루텐 분해능에 효과가 있는 유산균을 함유하여 장내 환경 개선에 도움을 준다.
S100 : 발효당액 제조 단계
S110 : 세척 단계
S120 : 수침 단계
S130 : 증숙 단계
S140 : 발효 단계
S150 : 고액 분리 단계
S160 : 1차 가열 단계
S170 : 2차 가열 단계
S200 : 유산균 접목 단계
S300 : 첨가제 혼합 단계
S400 : 성형 및 건조 단계
S500 : 포장 단계

Claims (6)

  1. 쌀을 베이스로 한 발효당액을 제조하는 발효당액 제조 단계(S100);
    상기 발효당액 제조 단계(S100)를 통해 제조된 발효당액 50~60 중량부에 대해, 정제수 10~20 중량부, 겔화제 10~20 중량부와, 염증성 장 질환과 장내 환경개선에 도움이 되는 유산균 2~3 중량부를 혼합하여 45~55℃ 온도에서 교반하는 유산균 접목 단계(S200);
    상기 유산균이 함유된 발효당액 70~80 중량부에 대해 감미료 10~20 중량부, 산미료 0.4~2.4 중량부, 함미료 0.1~0.5 중량부를 혼합하는 첨가제 혼합 단계(S300);
    상기 첨가제 혼합 단계(S300)에서 혼합된 혼합물을 성형틀에 투입하여 성형, 냉각시키고, 건조시키는 성형 및 건조 단계(S400); 및
    성형 건조된 혼합물을 실온에서 냉각하여 포장하여 유산균 젤리를 제조하는 포장 단계(S500);로 구성된 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 발효당액 제조 단계(S100)는,
    쌀을 세척하는 세척 단계(S110);
    세척된 쌀을 상온의 물에 50~70분 동안 침지시켜 불리는 수침 단계(S120);
    상기 수침 단계(S120)를 거친 분쇄하지 않은 쌀을 물과 함께 용기에 투입하고, 당화효소를 투입하고 가열하는 증숙 단계(S130);
    증숙 단계(S130)를 거친 쌀과 추출액을 36~48시간 동안 발효하는 발효 단계(S140);
    상기 발효 단계(S140)를 통해 발효된 추출액으로부터 쌀을 분리하는 고액 분리 단계(S150); 및
    상기 고액 분리 단계(S150)를 통해 얻어진 추출액을 100~150℃의 온도로 1~3시간 동안 가열하는 1차 가열 단계(S160);로 구성된 것을 특징으로하는 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 당화효소는 내열성 당화효소로서 알파 아밀라제, 글루코아밀라제, 말타아제, 락타아제 및 수크라제 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 투입하는 것을 특징으로 하는 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 유산균 접목 단계(S200)에서 사용하는 유산균은 유기산 및 단쇄지방산을 함유한 유산균배양건조물인 것을 특징으로 하는 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 유산균은 디글루 MB0601과 디글루 GLU70, 디글루 MB1, 디글루 MB2, 디프로 rhamnosus 유산균배양건조물, MB201, MB202, MB203, MB204 중 어느 하나 또는 이들이 혼합된 것을 특징으로 하는 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리.
KR1020220186148A 2022-12-27 쌀발효당을 베이스로 염증성 장 질환 예방과 글루텐 분해능을 가진 유산균을 활용하여 제조된 유산균 젤리 및 그 제조 방법 KR20240104324A (ko)

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