KR20220087625A - 생물전환된 쌍별귀뚜라미 발효물을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

생물전환된 쌍별귀뚜라미 발효물을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌍별귀뚜라미를 미생물로 생물전환반응한 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌍별귀뚜라미를 고초균 또는 젖산균으로 발효시켜 생물전환반응에 의하여 쌍별귀뚜라미 원물의 항산화활성 등 기능성을 유지하면서도 쌍별귀뚜라미 특유의 이미와 이취를 저감화하고 외형이 주는 혐오감을 제거하여 소비자 기호도를 높인 고기능성 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생물전환된 쌍별귀뚜라미 발효물을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법{Food composition comprising the fermentative products of Gryllus bimaculatus converted biologically and manufacturing method thereof}
본 발명은 쌍별귀뚜라미의 생물전환 반응물을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌍별귀뚜라미를 미생물로 생물전환반응시킨 발효물을 살균, 농축, 건조, 분쇄 및 볶아서 제조된 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 인구급증 및 환경오염 등에 의한 식량위기에 대한 관심이 높아짐에 따라 유망한 미래 식량으로 주목받는 식용곤충에 대한 관심도 높아지고 있는 추세이다. 2013년 곤충을 식량으로 추천하는 유엔 보고서가 나온 이후 미래 식량 및 환경에 대한 관심이 더욱 높아지면서 식용 곤충에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 곤충은 다량의 불포화 지방산 및 아미노산이 고루 들어있으며, 이외에도 다양한 비타민, 무기질, 키토산 등의 영양성분을 함유하고 있다.
이러한 곤충을 원물 형태로 섭취하기에는 외관 및 곤충 특유의 이미, 이취 때문에 일반 소비자들이 쉽게 섭취하기에는 어려움이 있다. 따라서 곤충 식량의 혐오감을 없애고 유용한 영양성분들을 활용하고자 하는 시도가 있어 왔고, 특히 곤충의 불포화지방산의 조성과 같은 영양성분에 대한 연구 및 풍미 개선에 대한 연구가 주로 이루어져 왔다.
그러나 국내 식용곤충 가공기술은 분말, 건조, 환 등으로 1차 가공품 수준이 대부분이며 고가의 원료 자체를 단순 가공하는 형태로서 아직까지는 많은 부가가치를 창출하지 못하고 있으며, 식용곤충 가공기술 향상을 통한 고부가가치 소재 개발 및 국가 경쟁력 확보가 필요하다.
쌍별귀뚜라미(Gryllus bimaculatus)는 메뚜기목 귀뚜라미과의 곤충이다. 몸은 전체적으로 검고, 앞날개 기부에 노란 점이 있기 때문에 영어로 'two-spotted cricket'이라 한다. 쌍별귀뚜라미는 잡식성으로 곡물, 동물성 먹이, 농업부산물 등 무엇이든지 잘 먹으며 생육기간이 90일 정도로 짧은 편이라 알의 월동이 필요하지 않아 연중 실내 대량사육이 가능하다. 대한민국 식품의약품안전처는 한시적 식품원료로 인정받은 갈색거저리유충과 쌍별귀뚜라미를 모든 영업자가 식품의 제조·가공·조리에 사용할 수 있도록 허용하고 있으며, 농림축산식품부는 식품원료로 등록된 쌍별귀뚜라미의 이름을 '쌍별이'로 명하고 있다. 쌍별귀뚜라미는 탄수화물 2.5%, 단백질 20.2%, 지방 7.7%로 양질의 영양분을 함유하고 있다.
쌍별귀뚜라미의 효능으로는 단백질 함량이 쇠고기와 비슷하고 돼지고기보다 2배 정도 많으며, 루틴성분을 함유하고 있어 근육조직 성장 및 혈당 조절할 수 있어 고혈압을 방지할 수 있고 에너지 활성화를 통한 피부재생을 촉진시키고, 올레산, 리놀레산, 오메가3, 오메가6, 감마 토코페롤 등을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 간기능 개선, 당뇨 예방, 심장질환 예방, 항암 효과, 알코올 해독 등과 같은 효능을 갖고 있다.
이러한 쌍별귀뚜라미는 미래형 대체식량으로 앞으로 활용도가 더욱 기대되는 소재이나 높은 지방함량으로 인해 체내 흡수성이 떨어지며 가공하기에 어려움이 있고 외형이 주는 혐오감과 곤충 특유의 이미 및 이취로 인하여 식품소재로 대중화되기에는 아직까지 한계가 있다.
지금까지 대한민국 공개특허공보 제10-2020-0049690호 "쌍별귀뚜라미 추출물 및 이의 제조 방법" 및 대한민국 공개특허공보 제10-2019-0050540호 "쌍별귀뚜라미 추출물 함유 조성물의 제조방법, 이에 의해 제조된 곤충 추출물 함유 조성물 및 이를 포함하는 식품" 등에서 쌍별귀뚜라미를 분쇄 및 원심분리한 상등액에 단백질 분해 효소로 처리하여 추출한 조성물의 제조방법과 그 조성물에 대하여 식품원료로 사용하려는 시도는 있었으나, 고기능성 소재화된 쌍별귀뚜라미 전체 용량을 사용하여 식품원료화한 보고는 없다.
이에, 쌍별귀뚜라미의 효능을 유지하면서 특유의 맛과 향을 완화시켜 용이하게 섭취할 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있다.
이에 대해, 본 발명자들은 쌍별귀뚜라미 전체 용량을 사용하여 식품원료화하는 새로운 가공기술을 연구개발한 결과, 쌍별귀뚜라미를 살균 또는 멸균하는 단계; 쌍별귀뚜라미 배양액을 미생물(젖산균, 고초균)접종액으로 생물전환반응하는 단계; 상기 생물전환 반응물을 살균 또는 멸균하는 단계; 상기 살균 또는 멸균한 생물전환 반응물을 농축 및 건조하는 단계; 상기 생물전환 반응물 건조물을 분쇄하는 단계; 및 생물전환 반응물 건조물을 볶는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 조성물이 원물의 기능성 영양성분을 극대화하고, 원물의 항산화활성을 유지하면서, 곤충 특유의 이미와 이취를 저감화하고 외형이 주는 혐오감을 제거하여 소비자 기호도가 높은 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 쌍별귀뚜라미를 미생물로 생물전환반응시킨 발효물을 살균, 농축, 건조, 분쇄 및 볶은 조성물, 및 상기 조성물을 함유하는 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 쌍별귀뚜라미를 미생물로 생물전환반응시킨 발효물을 살균, 농축, 건조, 분쇄 및 볶는 공정을 포함하는 쌍별귀뚜라미를 식품 소재로 가공하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 쌍별귀뚜라미를 분쇄한 분말을 살균 또는 멸균하는 단계;
2) 살균 또는 멸균된 쌍별귀뚜라미 분말에 고초균 또는 젖산균을 접종한 후 발효시켜 생물전환반응하는 단계;
3) 생물전환 반응물을 살균 또는 멸균하는 단계;
4) 살균 또는 멸균한 생물전환 반응물을 건조하거나 농축 후 건조하는 단계;
5) 생물전환 반응물의 건조물을 분쇄하여 입자를 균질화하는 단계; 및
6) 분쇄된 생물전환 반응물의 건조물을 볶는 단계;를 포함하는,
식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 사료 조성물을 제공한다.
본 발명은 쌍별귀뚜라미를 생물전환반응에 의하여 쌍별귀뚜라미 원물의 영양 및 항산화 활성 등 기능성을 유지하면서도, 쌍별귀뚜라미 특유의 이미와 이취를 저감화하고 외형이 주는 혐오감을 제거하여 소비자 기호도를 높인 고기능성 식품조성물을 제공한다.
본 발명에서는 제조된 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 항산화 활성을 확인한 결과로서 쌍별귀뚜라미 원물의 항산화 활성을 그대로 유지하고, 관능평가 결과로서 이미 및 이취가 적고 풍미가 향상되어 기호도가 높게 평가된 것을 확인하였다.
도 1은 본 발명의 한가지 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 제조과정을 보여주는 그림이다.
도 2는 본 발명의 한가지 실시예에 따른 미생물 접종액의 배양시간을 결정하기 위한 배양 시간에 따른 균수 측정 결과를 보여주는 그래프이다.
도 3은 본 발명의 한가지 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 생물전환 발효소재의 DHHP 라디칼 소거능을 보여주는 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
본 발명은
1) 쌍별귀뚜라미를 분쇄한 분말을 살균 또는 멸균하는 단계;
2) 살균 또는 멸균된 쌍별귀뚜라미 분말에 고초균 또는 젖산균을 접종한 후 발효시켜 생물전환반응하는 단계;
3) 생물전환 반응물을 살균 또는 멸균하는 단계;
4) 살균 또는 멸균한 생물전환 반응물을 건조하거나 농축 후 건조하는 단계;
5) 생물전환 반응물의 건조물을 분쇄하여 입자를 균질화하는 단계; 및
6) 분쇄된 생물전환 반응물의 건조물을 볶는 단계;를 포함하는,
식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)의 살균 또는 멸균을 위한 쌍별귀뚜라미 배양액은 미생물 균주의 작용이 용이하도록 하기 위하여 쌍별귀뚜라미 중량 대비 5 ~ 10배의 물을 첨가할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)의 살균 또는 멸균은 70 내지 130℃에서 15 내지 120분하는 것이 바람직하고, 90 내지 121℃에서 40 내지 120분하는 것이 더욱 바람직하다. 이때, 130℃를 초과하거나 120분을 초과해서 이루어지는 경우 영양소가 파괴될 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)의 살균 또는 멸균하는 단계 이후 냉각시키는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 냉각은 30 ~ 40℃에서 30분 ~ 2시간 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 2)의 고초균은 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 필무스(Bacillus firmus), 바실러스 리크네포르미스(Bacillus lichneformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 낫토(Bacillus natto), 바실러스 안스라시스(Bacillus antharcis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 퍼미러스(Bacillus pumilus), 바실러스 더링지엔시스(Bacillus thuringiensis), 바실러스 알베이(Bacillus alvei), 바실러스 아조토픽산스(Bacillus azotofixans), 바실러스 매세란스(Bacillus macerans), 바실러스 포리믹사(Bacillus polymyxa), 바실러스 파필리에(Bacillus popilliae), 바실러스 코아글란스(Bacillus coagulans), 바실러스 스테아로더모필러스(Bacillus stearothermophilus), 바실러스 파스퇴리(Bacillus pasteurii), 바실러스 패리커스(Bacillus sphaericus), 바실러스 패스티디오서스(Bacillus fastidiosus)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하고, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)인 것이 더욱 바람직하다.
상기 젖산균은 락토코커스 락티스(Lactococccus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococccus cremoris), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하고, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)인 것이 더욱 바람직하며, 락토바실러스 플란타럼 MKHA11(Lactobacillus plantarum MKHA11)(기탁번호 KCTC13927BP) 또는 락토바실러스 플란타럼 MKHA15(Lactobacillus plantarum MKHA15))(기탁번호 KCTC13928BP) 중 어느 하나인 것이 가장 바람직하다.
상기 고초균 또는 젖산균은 33 ~ 38℃에서 5 ~ 15시간 배양한 배양액을 접종하는 것이 바람직하고, 고초균은 5 ~ 12시간 배양한 배양액을, 및 젖산균은 5 ~ 8시간 배양한 액을 접종하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 발효는 35 ~ 40℃에서 12 ~ 48시간 동안 발효시키는 것이 바람직하고, 37 ~ 38℃에서 24 ~30시간 동안 발효시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 3)의 살균 또는 멸균은 70 내지 130℃에서 15 내지 120분하는 것이 바람직하고, 90 내지 121℃에서 40 내지 120분하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 3)의 살균 또는 멸균하는 단계 이후 냉각시키는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 냉각은 30 ~ 40℃에서 30분 ~ 2시간 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 4)의 건조는 열풍건조법, 진공건조법(VD) 또는 분무건조법(SD) 중 어느 하나로 건조시키는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 열풍 건조하는 경우, 60 ~ 80℃의 열풍으로 24 ~ 48시간 동안 건조시키는 것이 바람직하고, 70 ~ 75℃의 열풍으로 24 ~ 30시간 동안 건조시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 농축하는 단계를 통하여 고형분 함량을 높게 하여 식품 소재로서 사용이 더 용이하도록 할 수 있다. 상기 농축은 공지의 농축기를 이용하여 40 ~ 80℃에서 10 ~ 30분 농축하는 것이 바람직하고, 회전증발농축기를 이용하여 70 ~ 75℃에서 20 ~ 30분 감압농축하는 것이 바람직하다. 상기 범위 외로 농축할 경우 후술되는 분말화 단계가 용이하지 않거나, 식품 소재로서 이용하기 어려울 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 5)의 분쇄는 분쇄기를 통해 입자를 균질화하는 단계로서 식품에 따라 적절하게 분쇄할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 6)의 볶음은 100 ~ 230℃에서 5 ~ 20분 동안 볶는 것이 바람직하고, 110 ~ 200℃에서 5 ~ 10분 볶는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물을 제공한다.
상기 조성물은 쌍별귀뚜라미를 미생물로 생물전환반응시킨 발효물을 살균, 건조, 분쇄 및 볶은 조성물이다.
상기 조성물은 쌍별귀뚜라미를 고초균 또는 젖산균으로 발효시켜 생물전환반응에 의하여 쌍별귀뚜라미 원물의 항산화활성 등 기능성을 유지하면서도 쌍별귀뚜라미 특유의 이미와 이취를 저감화하고 외형이 주는 혐오감을 제거하여 소비자 기호도를 높인 고기능성 식품소재이다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
상기 식품 조성물은 본 발명의 쌍별귀뚜라미 식품소재를 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용될 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효 성분의 혼합양은 사용 목적(예방, 건강 또는 위생)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조시에 본 발명의 쌍별귀뚜라미 식품소재는 원료에 대하여 20 중량부 이하, 바람직하게는 10 중량부 이하의 양으로 첨가된다. 그러나 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 양은 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다.
상기 식품 조성물의 상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 본 발명의 쌍별귀뚜라미 식품소재를 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
상기 식품 조성물은 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드, 및 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 감미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다.
상기 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 식품 100 중량부당 0.01 ~ 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 사료용 조성물을 제공한다.
상기 사료용 조성물은 동물이 먹고, 섭취하며, 소화시키기 위한 또는 이에 적당한 임의의 천연 또는 인공 규정식, 한끼식 등 또는 상기 한끼식의 성분을 의미할 수 있으며, 당업계의 공지된 다양한 형태로 제조 가능하다.
상기 사료의 종류는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 사료를 사용할 수 있다. 상기 사료의 비제한적인 예로는, 곡물류, 근과류, 식품 가공 부산물류, 조류, 섬유질류, 제약 부산물류, 유지류, 전분류, 박류 또는 곡물 부산물류 등과 같은 식물성 사료; 단백질류, 무기물류, 유지류, 광물성류, 유지류, 단세포 단백질류, 동물성 플랑크톤류 또는 음식물 등과 같은 동물성 사료를 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 사료용 조성물은 쌍별귀뚜라미 조성물을 0.1 내지 20 중량%의 비율로 포함할 수 있다. 한가지 실시예로서 다른 일 예로, 상기 사료용 조성물은 투여할 동물의 중량을 기준으로, 1kg 당 약 1g 내지 500g, 구체적으로는 10g 내지 250g의 양으로 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함할 수 있다.
상기 사료용 조성물은 영양소 보충 및 체중감소 예방, 사료 내 섬유소의 소화 이용성 증진, 유질 개선, 번식장애 예방 및 수태율 향상, 하절기 고온 스트레스 예방 등 다양한 효과를 나타내는 물질을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어 탄산수소나트륨, 벤토나이트(bentonite), 산화마그네슘, 복합광물질 등의 광물질제제, 아연, 구리, 코발트, 셀레늄 등의 미량 광물질인 미네랄제제, 케로틴, 비타민 E, 비타민 A, D, E, 니코틴산, 비타민 B 복합체 등의 비타민제, 메티오닌, 리이산 등의 보호아미노산제, 지방산 칼슘염 등의 보호지방산제, 생균제(유산균제), 효모배양물, 곰팡이 발효물 등의 생균, 효모제 등이 추가로 포함될 수 있다.
상기 사료용 조성물은 포유류, 가금류를 포함하는 다수의 동물 식이 즉, 사료 및 음용수에 적용할 수 있다.
이하, 하기 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 상술한다. 그러나 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범주가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 제조 1
<1-1> 원료의 준비
쌍별귀뚜라미는 농업회사법인 ㈜크리켓팜(대한민국, 화성)에서 쌍별귀뚜라미 성체 건조 분말을 구매하여 사용하였다.
<1-2> 미생물 접종액 배양시간 결정
미생물 접종액은 다음과 같이 제조하였다. 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주를 각각 MYP agar에 streaking 하여 배양하여 colony 상태 이상 여부를 확인한 후, TBS 배지 100 ml에 1 colony를 접종하여 35℃에서 100 ~ 150 rpm으로 진탕하며 24시간 배양하며 2시간마다 660 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
그 결과, 고초균은 5 ~ 12시간 배양한 배양액을, 젖산균은 5 ~ 8시간 배양한 액을 접종하는 것을 결정하였다.
<1-3> 쌍별귀뚜라미 배양액 살균 조건 선정
쌍별귀뚜라미 분말 중량당 5배수의 정제수와 0.25% 정백당을 혼합하여 90℃~ 100℃에서 0 ~ 120분 동안 각각 멸균 및 살균한 후, 멸균 및 살균의 시간에 따른 균수를 측정하였다.
<1-4> 쌍별귀뚜라미 발효시간 선정
생물전환반응은 멸균 또는 살균한 쌍별귀뚜라미 배양액을 37℃까지 냉각한 후 상기 실시예 <1-3>에 의하여 흡광도 0.7 이상의 미생물 접종액을 분주한 후 37℃의 shaking water bath에서 정치 또는 100 rpm으로 교반하며 24시간 발효를 진행하였다. pH는 pH meter(Libinno 800L)를 이용하여 원액을 측정하였고, 고형분은 whatman filter No 41에 여과한 여과액을 시험액으로 하여 refractometer(ATAGO PAL-1)로 측정하였다.
bacillus 접종액 접종 후 24시간 후 생균, pH, 고형분 변화
배양액 접종, 0hr 접종, 24hr
생균수
LogCFU/g		 4.94±0.32 4.53±0.27 8.01±0.04
pH 6.58±0.04 6.57±0.04 6.56±0.03
고형분 5.18±0.05 5.45±0.06 6.90±0.16
<1-5> 후처리
발효액은 상업적으로 60분 살균한 후 냉각하여 수득하였다. 그런 다음, 회전증발농축기(Eyela, N-1110)로 70℃에서 30분 이내로 감압농축을 진행하여 발효액 농축물을 수득하였다. 그런 다음, 발효액 농축물을 70℃의 열풍으로 24 ~ 48시간 동안 건조시켜 건조물을 수득하였다. 그런 다음, 수득한 건조물은 재분쇄하여 입자를 균질화한 후, 약불로 5 ~ 10분 동안 볶았다.
< 실시예 2> 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 제조 2
상기 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 감압농축 없이 발효액 원물을 70℃의 열풍으로 24 ~ 48시간 동안 건조시켜 건조물을 수득한 후, 건조물은 재분쇄하여 입자를 균질화한 후, 약불로 5 ~ 10분 동안 볶았으며, 나머지 공정은 동일하게 제조하였다.
< 실험예 1> 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 항산화 활성 확인
쌍별귀뚜라미 식품조성물의 활산화 활성을 알아보기 위해, DPPH 유리라디칼 소거능을 측정하였다. DPPH 유리라디칼 소거능은 시료액 100 μL와 0.2mM DPPH(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) 1.2 mL를 혼합하여 암실에서 30 min 반응 후, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 대조구는 methanol을 100 μL 첨가, blank는 DPPH 대신 methanol를 사용하였다.
그 결과, 도 3에 나타난 바와 같다.
< 실험예 2> 쌍별귀뚜라미 식품조성물의 관능평가
쌍별귀뚜라미 식품조성물의 외관, 맛, 향 및 기호도 등에 대해 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 25 ~ 55세 사이의 남녀 16명을 패널로 선정하고, 오전 10~ 11시 사이에 9점 채점법을 사용한 다시료 비교법으로 진행하였다. 시료 제시는 시료 10g을 난수표로 표기한 뚜껑이 있는 15 mm × 9 mm 투명 원형 용기에 담아 생수와 함께 제공하였다. 소재의 관능적 품질요소는 외관, 향, 이취, 맛, 전반적인 기호도를 평가하였다.
원물과 쌍별귀뚜라미 생물전환반응 소재의 관능평가
외관 향 맛 기호도
대조구
(쌍별귀뚜라미
원물) 		4.00±0.73 2.06±0.68 1.63±0.62 1.75±0.68
쌍별귀뚜라미 Bacillus
생물전환 반응물		 5.59±1.08 5.75±0.68 6.06±1.61 5.63±1.02
쌍별귀뚜라미 Lactobacillus
생물전환 반응물		 5.53±0.99 5.44±1.03 5.56±1.31 5.06±1.12
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

1) 쌍별귀뚜라미를 분쇄한 분말을 살균 또는 멸균하는 단계;
2) 살균 또는 멸균된 쌍별귀뚜라미 분말에 고초균 또는 젖산균을 접종한 후 발효시켜 생물전환반응하는 단계;
3) 생물전환 반응물을 살균 또는 멸균하는 단계;
4) 살균 또는 멸균한 생물전환 반응물을 건조하거나 농축 후 건조하는 단계;
5) 생물전환 반응물의 건조물을 분쇄하여 입자를 균질화하는 단계; 및
6) 분쇄된 생물전환 반응물의 건조물을 볶는 단계;를 포함하는,
식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)의 고초균은 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 필무스(Bacillus firmus), 바실러스 리크네포르미스(Bacillus lichneformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 낫토(Bacillus natto), 바실러스 안스라시스(Bacillus antharcis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 퍼미러스(Bacillus pumilus), 바실러스 더링지엔시스(Bacillus thuringiensis), 바실러스 알베이(Bacillus alvei), 바실러스 아조토픽산스(Bacillus azotofixans), 바실러스 매세란스(Bacillus macerans), 바실러스 포리믹사(Bacillus polymyxa), 바실러스 파필리에(Bacillus popilliae), 바실러스 코아글란스(Bacillus coagulans), 바실러스 스테아로더모필러스(Bacillus stearothermophilus), 바실러스 파스퇴리(Bacillus pasteurii), 바실러스 패리커스(Bacillus sphaericus), 바실러스 패스티디오서스(Bacillus fastidiosus)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)의 젖산균은 락토코커스 락티스(Lactococccus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococccus cremoris), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)의 발효는 35 ~ 40℃에서 12 ~ 48시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 4)의 건조는 열풍건조법, 진공건조법 또는 분무건조법 중 어느 하나로 건조시키는 것을 특징으로 하는 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 6)의 볶음은 100 ~ 230℃에서 5 ~ 20분 동안 볶는 것을 특징으로 하는 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된,
쌍별귀뚜라미가 고초균 또는 젖산균에 의해 생물전환된 반응물을 건조, 분쇄 및 볶은 식품소재용 쌍별귀뚜라미 조성물.
제7항의 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 식품 조성물.
제7항의 쌍별귀뚜라미 조성물을 포함하는 사료 조성물.
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