KR102593233B1 - 육류 유사체 제품용 향미 개질제 - Google Patents

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Abstract

육류 유사체용 향미 개질제 조성물이 제공된다. 상기 향미 개질제 조성물은 효모 추출물; 지방산; 약 300 내지 약 10,000 Da의 분자량을 갖는 펩티드 물질; 및 하나 이상의 유리 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함한다.

Description

육류 유사체 제품용 향미 개질제
본 발명은 비동물성 유래 단백질로부터 제조되는 육류 유사체 제품 및 상기 육류 유사체 제품의 제조를 위한 향미 조절제에 관한 것이다. 보다 특히, 본 발명은 육류 유사체 제품의 관능적 특성을 개선하는 특정 효모 추출물, 지방산, 펩티드 화합물 및 유리 아미노산을 갖는 향미 조절제에 관한 것이다.
단백질은 인간 영양에 있어서 필수적인 요소이다. 동물 살코기 형태의 육류 및 어류는 가장 통상적인 고단백질 식품 공급원이다. 그러나, 육류 제품의 높은 비용은 소비자들의 구매를 주저하게 하고, 이에 따라 전 세계의 많은 소비자들이 이를 구입할 수 없게 한다. 또한, 건강 또는 종교적 이유로 육류를 섭취하지 않거나 덜 섭취하는 것을 선호하는 소비자들이 있다. 따라서, 음식물에서 비동물성 단백질의 사용이 식단에 있어서 단백질의 유익함에 기인하여 점차 중요해지고 있다. 소비자들은 이들의 식품이 다기능적 유익을 갖기 바라는 한편, 이러한 식품이 훌륭한 맛과 건강의 유익에 있어서의 효능을 제공하는 것에 대해서도 높은 기대를 가진다. 각각의 유형의 단백질은 이의 고유한 맛을 지니기 때문에, 단백질을 식품으로 제형화하는 것은 매력적이지 않은 것으로 인지되는 현저한 맛과 질감을 생성할 수 있다. 예를 들어, 콩과 식물, 예컨대 대두 또는 완두로부터 제조되는 식품은 풀맛, 콩맛, 잎맛, 흙맛, 견과류맛 및/또는 쓴맛으로 설명되는 향미 프로파일을 나타낸다. 또한, 소비자들은 육류의 식감, 질감, 맛, 색상 및 향취를 모사하는 식물-기반 제품에 관심이 있다.
식품 과학자들은 다양한 비동물성 단백질로부터 허용가능한 육류 유사 식품 적용례, 소고기, 돼지고기, 가금류, 어류 및 패류 유사체의 제조 방법을 개발하는데 많은 시간을 투자해 왔다. 이러한 시도 중 하나는, 예를 들어 압출 가공을 통해 섬유질 육류 유사체로 텍스처화(texturization)하는 것이다. 생성된 육류 유사체 제품은 개선된 육류 유사 외양 및 개선된 질감을 나타낸다.
그러나, 동물성 육류의 섬유질 구조를 더욱 근접하게 모사하고 더욱 육류와 유사한 수분, 질감, 식감, 향미 및 색상을 갖는 육류 유사체 제품에 대한 필요가 존재한다.
하나의 양태에서, 육류 유사체를 위한 향미 개질제는 효모 추출물; 지방산; 약 300 내지 약 10,000 Da의 분자량을 갖는 펩티드 물질; 및 하나 이상의 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함한다.
또 다른 양태에서, 육류 유사체는 비동물성 단백질; 탄수화물; 식용 지질; 향미 개질제 조성물, 예컨대 효모 추출물; 약 300 내지 약 10,000 Da의 분자량을 갖는 펩티드 물질; 및 하나 이상의 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함한다.
또 다른 양태에서, 육류 유사체의 제조 방법은 효모 추출물; 지방산; 약 300 내지 약 10,000 Da의 분자량을 갖는 펩티드 물질; 및 하나 이상의 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함하는 향미 개질제를 제조하는 단계; 상기 향미 개질제를 비동물성 단백질과 혼합하는 단계, 및 상기 혼합물을 약 50 내지 약 65%의 수분 함량을 갖는 육류 유사체로 텍스처화 하는 단계를 포함한다.
구체적인 양태의 상기 및 기타 특징, 양상 및 장점은 발명자에게 본 개시의 판독으로부터 자명할 것이다.
하기 서술은 본 발명의 다수의 상이한 양태의 광범위한 설명을 제시한다. 이러한 설명은 단지 예시적인 것이고, 모든 가능한 양태를 설명하는 것이 가능하다 하더라도 비실용적이므로 모든 가능한 양태가 설명되지는 않는다. 본원에 기재된 임의의 특징, 특성, 구성 요소, 조성물, 성분, 생성물, 단계 또는 방법론은 삭제될 수 있거나, 전체 또는 부분으로 본원에 기재되는 임의의 다른 특징, 특성, 구성 요소, 조성물, 성분, 생성물, 단계 또는 방법론과 조합되거나 이를 대체할 수 있다. 현행 기술 또는 본 특허의 출원일자 이후에 개발되는 기술을 사용하여 다수의 대안의 양태가 이행될 수 있고, 이는 여전히 본원의 청구범위의 범주에 속한다. 본원에 인용되는 모든 문헌 및 특허는 본원에 참조로 혼입된다.
본 발명은 비동물성 유래 단백질로부터 제조되는 육류 유사체 제품용 향미 개질제 및 상기 육류 유사체 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 향미 개질제는 육류적 특징 및 강화된 육즙, 형체 및 식감을 제공하기 위해 육류 유사체 제품에 첨가될 수 있는 특정 효모 추출물, 지방산, 식물 유래 펩티드 화합물 및 유리 아미노산을 포함한다.
"육류 유사체"는 특정 유형의 육류의 미학적 품질 및/또는 화학적 특징을 모사하는 식품이다.
식품의 소비자 허용에 대한 가장 중요한 척도 중 하나는 향미이다. 단백질은 그 자체의 향미는 거의 없지만, 향미료의 결합 및/또는 흡수를 통해 향미 인식에 영향을 준다. 단백질 성분은 바람직하지 않은 오프-노트(off-note)를 식품에 전달하고 바람직한 향미류의 인지 효과를 감소시킨다. 이에 대응하여, 본 출원인은 개선된 향미 프로파일과 감소된 오프-노트를 갖는 비동물성 단백질 성분 및 비동물성 단백질-함유 제품을 제공할 수 있는 향미 체계를 개발하였다.
향미 개질제 조성물
본 발명에 따라, 향미 조성물은 효모 추출물, 지방산, 약 300 내지 약 10,000 Da의 분자량을 갖는 펩티드 물질, 및 시스테인, 메티오닌, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 타우린, 아스파트산, 알라닌, 류신, 이소류신, 글루타민, 페닐알라닌, 프롤린, 발린, 글리신, 세린 및 트레오닌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 2개 이상의 유리 아미노산을 포함할 수 있다. 하나의 양태에서, 하나 이상의 유리 아미노산은 황-함유 아미노산이다. 또한, 향미 조성물은 특정 적용레를 위한 기타 임의적 성분을 포함할 수 있다.
하나의 양태에서, 본 발명에 따른 향미 조성물은 효모 조성물을 포함할 수 있다. 효모 추출물은 세포 내용물(세포 벽은 제거됨)을 추출함으로써 제조되는 다양한 형태의 가공된 효소 생성물의 공통 명칭이다. 효소는 채식 식단에서 결여되는 육류적 특징의 균형을 맞추고 이를 되찾도록 하여 풍미있는 맛을 제공하도록 보조하는 천연 성분이다. 성분으로서, 효모 추출물은 식품 생산에 대해 극히 다재다능하다. 이는 조미용 소스, 부용, 스프, 세이버리 스낵(savoury snack) 및 즉석 식사에 사용된다. 이는 육류 및 어류 요리의 풍미있는 맛을 보충할 뿐만 아니라, 동물성 성분이 없지만 여전히 육류의 맛을 제공하는 채식 식사를 제조하는데도 완벽하다. 또한, 효모 추출물은 요리의 염 함량이 감소될 때 통상적으로 나타내는 풍미의 손실에 대응하는데 도움을 주기 때문에, 종종 낮은 염 함량을 갖는 제품에 사용된다.
적합한 효모 추출물은, 예를 들어 효모 추출물 분말 바이오니스(Yeast Extract Powder Bionis) YE 3, 효모 추출물 분말 아로마일드(Aromild) UH-15 및 효모 추출물 분말 플랜텍스(Plantex) BST71을 포함한다.
향미 조성물은 효모 추출물을 조성물의 약 1 내지 약 40 중량%, 또 다른 양태에서 약 5 내지 약 30 중량%, 또 다른 양태에서 약 10 내지 약 20 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치의 양으로 포함할 수 있다.
하나의 양태에서, 본 발명에 따른 향미 조성물은 지방산을 포함할 수 있다. 사용되는 지방산은 포화 또는 불포화일 수 있고, 6 내지 30개, 또 다른 양태에서 10 내지 27개, 또 다른 양태에서 16 내지 24개의 탄소 원자를 함유할 수 있다. 예를 들어, 이는 임의의 식용 트라이글리세리드 지방 또는 오일로부터 효소, 화학 또는 고온/고압 가수분해 반응에 의해 수득될 수 있다. 지방산이 수득될 수 있는 적합한 오일의 예는 해바라기, 잇꽃, 아마인, 블랙커런트 씨 및 포도씨 오일(리놀레산이 64 내지 78%로 천연적으로 풍부), 올리브 오일, 에루크산 저함량 평지 씨 오일 및 올레산 고함량 잇꽃 오일(올레산이 천연적으로 풍부)을 포함한다. 본 발명에 사용하기에 적합한 지방산은, 예를 들어 라우르산, 라우르올레산, 미리스트산, 미리스트올레산, 펜타데칸산, 말미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 팔미트올레산, 마르가르산, 다이하이드록시스테아르산, 리신올레산, 엘라이드산, 알파-리놀렌산, 다이호모감마-리놀렌산, 엘레오스테아르산, 리칸산, 아라키돈산, 아라키드산, 에이코센센산, 베헨산, 에루크산, 리그노세르산, 상기 지방산의 에스터 및 상기 지방산의 글리세리드이고, 개별적으로 또는 혼합물로서 사용될 수 있다.
전형적인 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로 약 0.25 내지 약 10 중량%의 지방산 물질을 포함한다. 하나의 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로 약 0.75 내지 약 5 중량%의 지방산 물질을 포함한다. 또 다른 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로 약 1 내지 약 3 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치의 지방산 물질을 포함할 수 있다.
하나의 양태에서, 본 발명에 따른 향미 조성물은 펩티드 물질을 포함할 수 있다. 펩티드 물질은 비동물성 단백질로부터 유래할 수 있다. 본 발명의 목적에 있어서, "비동물성 단백질"은 원료, 예컨대 비제한적으로 곡물(쌀, 기장, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 수수, 호밀, 테프(teff), 트리티케일(triticale), 아마란스, 메밀, 퀴노아); 협과 식물 또는 콩과 식물(대두, 녹두, 병아리콩, 가르반조(garbanzo), 완두, 파바 콩(fava bean), 렌틸 콩, 리마 콩(lima bean), 루핀(lupin), 땅콩, 비둘기 완두(pigeon pea), 러너 콩(runner bean), 강낭콩; 네이비 콩(navy bean), 핀토 콩(pinto bean), 아주키 콩(azuki bean), 강두, 블랙-아이드 완두(black-eyed pea)); 씨앗 및 오일 씨앗(흑겨자, 인도 겨자, 평지씨, 카놀라, 잇꽃, 해바라기 씨, 아마씨, 헴프 씨, 양귀비 씨, 호박, 치아(chia), 참깨); 견과류(아몬드, 호두, 브라질 너트, 마카다미아, 캐슈 너트, 밤, 개암, 솔, 피칸, 피스타치오, 징코); 조류(켈프(kelp), 미역, 스피룰리나, 클로렐라); 진균 단백질 또는 진균성 단백질; 곤충 및 잎 단백질을 비롯한 원료로부터 제조되는 단백질 제제를 지칭한다.
하나의 양태에서, 용어 "펩티드 물질"은 단백질 가수분해물을 지칭하고, 길이가 다양할 수 있는 모든 유형의 펩티드 및 가수분해 반응으로부터 생성되는 특정량의 아미노산을 포함할 수 있다. 단백질 원료는 하나 이상의 가수분해성 효소에 의해 가수분해된다. 하나의 양태에서, 효소 제제는 낮은 펩티드말단 분해효소(exo-peptidase) 활성을 가짐으로써 유리 아미노산의 해방을 최소화하고 단백질 가수분해물의 맛 프로파일을 개선하는 것이 사용된다. 하나의 양태에서, 펩트드 물질은 약 300 내지 약 10,000 Da, 또 다른 양태에서 약 300 내지 약 5,000 Da의 분자량을 갖는다. 또한, 펩티드 물질은 조성물의 중량을 기준으로 약 0.5 내지 약 5 중량%, 또 다른 양태에서 약 1 내지 약 2 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치의 양으로 존재할 수 있다.
하나의 양태에서, 본 발명에 따른 향미 조성물은 2개 이상의 추가적인 유리 아미노산을 포함할 수 있다. 적합한 아미노산은, 예를 들어 시스테인, 메티오닌, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 타우린, 아스파트산, 이소류신, 류신, 알라닌 및 글리신을 포함한다. 하나의 양태에서, 하나 이상의 추가적인 유리 아미노산은 황-함유 아미노산이다.
전형적인 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로, 목적하는 특정 양태에 따라 약 2 내지 약 25 중량%의 각각의 추가적인 유리 아미노산을 포함한다. 하나의 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로 약 5 내지 약 20 중량%의 각각의 추가적인 유리 아미노산을 포함한다. 또 다른 양태에서, 조성물은 상기 조성물의 중량을 기준으로 약 10 내지 약 15 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치의 각각의 추가적인 유리 아미노산을 포함할 수 있다.
향미 개질제 조성물은 임의적으로 추가적인 성분, 예컨대 비제한적으로 향미료, 안정화제, 유화제, 보존제, 검, 전분, 덱스트린, 비타민 및 미네랄, 기능성 성분, 유기산, 예컨대 숙신산 및 락트산, 감칠맛(umami) 화합물, 리보티드, 식물성 오일, 염, 항산화제 및 감미료(뤄 한 궈(luo han guo), 루부소시드, 스테비오시드, 글리코실화 스테비아 추출물, 레바우아디오시드(A, C, D, M, X))를 포함할 수 있다.
"향미료"는 당업자에게 공지되어있는 방법을 사용하여 향미료 제조업자에 의해 제조되는 조성물을 의미하고, 이는 미각 촉진제(tastant), 아로마 화합물과 감각 촉진제(sensate)의 혼합물을 포함한다. 적합한 향미료의 예는 천연 향미료, 인공 향미료, 향신료 및 조미료 등을 포함한다. 예시적인 향미료는 합성 또는 천연 향미성 방향족 화합물 및/또는 오일, 올레오레진, 에센스 및 증류물, 및 전술된 것 중 하나 이상을 포함하는 조합을 포함한다.
일반적으로, 임의의 향미료 또는 식품 첨가제(예컨대 문헌["Chemicals Used in Food Processing", Publication No 1274, pages 63-258, by the National Academy of Sciences]에 기재되어 있는 것)가 사용될 수 있다. 상기 문헌은 본원에 참조로 혼입된다.
하나의 양태에서, 안정화제는 소비자의 기호성을 증가시킬 수 있는 점도 또는 식감 특성을 부여함으로써, 섭취물을 함유하는 식물성 단백질의 물리적 특성을 강화시킨다. 안정화제는 천연 또는 인공일 수 있고, 불용성 물질을 안정화 및/또는 현탁시키고 성분의 분리 또는 고착을 방지함으로써 제품의 균일한 외관에 기여할 수 있다. 안정화제의 예는 비제한적으로 유화제, 전분, 검 및 다양한 수성 콜로이드, 예컨대 구아, 아카시아, 로커스트 콩, 잔탄, 젤란, 카라기난, 셀루로스 및 펙틴을 포함할 수 있다. 안정화제의 대략적인 범위는 목적한는 제품 특성 및 안정화제의 기능성에 따라 0.02 내지 5%일 수 있다.
또 다른 양태에서, 비타민 및 미네랄이 육류 유사체의 영양가를 강화하기 위해 첨가될 수 있다. 예를 들어, 일부 양태에서, 제품은 칼슘 공급원, 예컨대 칼슘 카보네이트(CaCO3) 및/또는 칼륨 및 포스페이트를 사용하여 영양가가 강화될 수 있다.
또 다른 양태에서, 기능성 성분, 예컨대 섬유, 식물성 스테롤 등이 육류 유사체에 첨가되어 제품의 기능성이 강화될 수 있다. 또 다른 양태에서, 다양한 유형의 염이 맛을 개선하고, 완충제로서 작용하여 단백질 안정성을 강화시키는데 사용될 수 있다. 이러한 염은 나트륨 시트레이트, 나트륨 클로라이드, 칼륨 시트레이트, 칼륨 포스페이트 및 다이칼륨 포스페이트를 포함한다.
또 다른 양태에서, 항산화제는 산화를 방지 및/또는 감소시킬 수 있고, 냉장 및/또는 비냉장 저장 중 제품의 향미료 및 외관을 보존할 수 있다. 항산화제는 유리 라디칼을 제품에 포획함으로써 산화를 감소시킨다.
또 다른 양태에서, 감미료는 천연, 인공 및/또는 고강도일 수 있고, 제품의 맛을 보다 매력적으로 만드는 역할을 할 수 있다. 이의 감미 능력에 따라, 감미료는 향미 체계 또는 조성물의 약 0.1 내지 20%를 구성할 수 있다. 천연 고강도 감리료, 예컨대 스테비아 또는 스테비아 유도체가 다른 감미료, 예컨대 다른 천연, 고강도 감미료, 당(예를 들어 액상 당, 결정화 당, 꿀, 용설란, 사탕 수수 과즙 등), 및/또는 인공 감미료(예를 들어 수크랄로스, 아스파탐, 사카린 등)에 대한 저칼로리 대체제로서 또는 이와의 조합되어 사용될 수 있다. 일부 양태에서, 천연 고강도 감미료와 조합되는 당의 양은 선택되는 감미 수준 및 선택되는 칼로리 수치가 산출되고 상기 천연 고강도 감미료 단독과 관련될 수 있는 금속성 또는 쓴맛 향미는 최소화되도록 선택될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물은 특정 카복시산-아미노산 접합체를 포함할 수 있다. 예를 들어, 하기 화학식 I의 화합물, 이의 식용 염, 및 식용 조성물이 포함될 수 있다:
[화학식 I]
Figure 112019113622414-pct00001
상기 식에서,
R1은 6 내지 20개의 탄소 원자를 함유하는 알킬 잔기; 또는 9 내지 25개의 탄소 원자와 1 내지 6개의 이중 결합을 함유하는 알킬렌 잔기이고, R1은 이에 부착하는 카보닐 기와 함께 카복시산의 잔기가 되고;
m은 0 또는 1이다.
하나의 양태 따라, 화학식 I의 화합물은 1 ppb 내지 10 ppm의 수준으로 육류 유사체에 혼입될 수 있다.
m이 1일 때, 카보닐 카본 원자에 연결된 아미노산 잔기가 감마 아미노 부티르산(GABA)의 잔기이고, m이 0일 때, 상기 아미노산 잔기가 베타 알라닌(Beta Ala)의 잔기임은 당업자에게 자명할 것이다. m이 1이고 아미노산 잔기가 GABA인 화학식 I의 화합물 및 m이 0이고 아미노산 잔기가 베타 알라닌인 화학식 I의 화합물, 및 이의 식용 조성물에서의 용도는 모두 본 발명의 양태이다.
식용 염은 식품 및 음료 산업에 전형적으로 사용되는 것을 포함하고, 클로라이드, 설페이트, 포스페이트, 글루코네이트, 나트륨, 시트레이트, 카보네이트, 아세테이트 및 락테이트를 포함한다.
마찬가지로, 카복시산은 약어에 의해 표시될 수 있다. 이후로, 카복시산 잔기는 약어 Cn으로 지칭될 것이고, 여기서 "n"은 상기 잔기에서 탄소 원자의 개수를 표시한다. 예를 들어 18개 탄소 산의 잔기는 C18로 약어화될 수 있다. 또한, 18개 탄소 산이 포화된 경우(예를 들어 스테아르산), 이는 C18:0(이는 0개의 이중 결합을 함유하기 때문)으로서 약어화되고, 1개의 이중 결합을 갖는 18개 탄소 산(예를 들어 올레산)은 C18:1로서 약어화될 수 있다. 또한, C18 산이 시스(cis) 배열로 하나의 이중 결합을 갖는 경우, 이는 C18:1c로서 약어화될 수 있다. 유사하게, 이중 결합이 트랜스(trans) 배열인 경우, 약어는 C18:1t가 된다.
또한, 화학식 I의 화합물은 상기 약어를 용어로 하여 표시될 수 있다. 예를 들어, C18 카복시산 및 아미노산 베타 알라닌의 잔기로 이루어지는 화학식 I의 화합물은 C18-베타 알라닌으로 약어화될 수 있다. 간단함을 위해, 화학식 I의 화합물은 이후로 상기 약어화된 형태로 표시될 것이다.
상기 화학식 I에서 명확한 바, 아미노산 잔기의 아미노 질소 원자는 카복시산 잔기의 카보닐 탄소 원자에 결합하여 아미드 연결을 형성한다. 따라서, 약어화된 형태 C18-베타 알라닌은 베타 알라닌의 잔기가 질소 원자를 통해 C18 카복시산의 카보닐 탄소 원자에 연결됨을 표시한다.
하나의 양태에서, 카복시산 잔기는 지방산 잔기이다. 지방산 잔기는 C8 내지 C22 지방산의 잔기일 수 있다. 지방산은 포유류 또는 비-포유류의 것일 수 있다. 포유류 지방산은 천연 또는 합성 지방산이고, 이는 포유류에서 천연적으로 생산되는 구조와 동일하되, 비제한적으로 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 에이코사트라이엔산, 아라키돈산, 에이코사펜텐산 및 도코사테트라엔산을 포함한다. 비-포유류 지방산은 포유류에 의해 통상적으로는 생산되지 않는 천연 또는 합성 지방산이되, 비제한적으로 펜타데칸산; 헵타데칸산; 노나데칸산; 헨에이코산산; 9-트랜스-테트라데칸산; 10-트랜스-펜타데칸산; 9-트랜스-헥사데칸산; 10-트랜스-헵타데칸산; 10-트랜스-헵타데센산; 7-트랜스-노나데센산; 10,13-노나데카다이엔산; 11-트랜스-에이코센산 및 12-트랜스-헨에이코센산을 포함한다.
지방산 잔기는 포화 또는 불포화일 수 있다. 불포화인 경우, 이는 시스 또는 트랜스 배열로 1, 2 또는 3개의 이중 결합을 가질 수 있다. 보다 특히, 지방산 잔기는 C16 내지 C18이고, 포화 또는 불포화일 수 있다.
그러나, 당업자는 상기 지방산의 천연 공급원, 예를 들어, 아몬드 오일, 아보카도 오일, 피마자 오일, 코코넛 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 올리브 오일, 땅콩 오일, 쌀겨 오일, 잇꽃 오일, 참깨 오일, 대두 오일, 해바라기 오일, 팜 오일 및 카놀라 오일 각각이 지방산의 복합 혼합물로 이루어짐을 이해할 것이다. 예를 들어, 잇꽃 오일은 주로 C18:2 리놀레산의 공급원이지만, 이는 다른 지방산, 예컨대 특히 리놀렌산(C18:3) 및 팔미트산(C16:0)을 함유할 수 있다. 따라서, 본원에서 특정 지방산 잔기, 예를 들어 C18 지방산의 잔기를 함유하는 화합물에 대한 지칭은 순수하거나 실질적으로 순수한 C18 지방산 잔기에 대한 지칭일 수 있거나, 주요 잔기가 C18 잔기인 지방산 잔기의 혼합물에 관한 것일 수 있다. 하나의 양태에서, 지방산 잔기는 C16 내지 C18이다.
화합물은 C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12-GABA, C14-GABA, C16-GABA, C18-GABA, C20-GABA 및 C22-GABA를 포함한다. 화합물은 C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12-GABA, C14-GABA, C16-GABA, C18-GABA, C20-GABA 및 C22-GABA를 포함하되 카복시산 잔기는 포화이다. 화합물은 C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12-GABA, C14-GABA, C16-GABA, C18-GABA, C20-GABA 및 C22-GABA를 포함하되, 카복시산 잔기는 불포화이고 1, 2 또는 3개의 이중 결합을 함유한다. 이중 결합은 시스-배열, 트랜스-배열 또는 시스 및 트랜스 배열의 혼합일 수 있다. 하나의 양태에서, 화합물은 C10-GABA 및 C12-GABA, 보다 특히 C12:1-GABA, C14-GABA 및 C16-GABA, 보다 더 특히 C16:1-GABA, C18-GABA, 보다 더 특히 C18:1-GABA, 보다 더 특히 C18:1c-GABA 및 C18:1t-GABA를 포함한다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C18:2-GABA이다.
하나의 양태에서, C8-베타 알라닌, C9-베타 알라닌, C10-베타 알라닌, C12-베타 알라닌, C14-베타 알라닌, C16-베타 알라닌, C18-베타 알라닌, C20-베타 알라닌 및 C22-베타 알라닌을 포함하되, 카복시산 잔기는 포화이다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C8-베타 알라닌, C9-베타 알라닌, C10-베타 알라닌, C12-베타 알라닌, C14-베타 알라닌, C16-베타 알라닌, C18-베타 알라닌, C20-베타 알라닌 및 C22-베타 알라닌을 포함하되 카복시산 잔기는 불포화이고 1, 2 또는 3개의 이중 결합을 함유한다. 이중 결합은 시스-배열, 트랜스-배열 또는 시스 및 트랜스 배열의 혼합일 수 있다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C18:2-베타 알라닌 및 C18:2-GABA를 포함한다.
또 다른 양태에서, 본 발명에 따른 향미 개질제는 하기 화학식 II의 화합물, 이의 식용 염, 및 이의 식용 조성물을 포함할 수 있다:
[화학식 II]
Figure 112019113622414-pct00002
상기 식에서,
R1은 6 내지 20개의 탄소 원자를 함유하는 알킬 잔기; 또는 9 내지 25개의 탄소 원자와 1 내지 6개의 이중 결합을 함유하는 알킬렌 잔기이고, R1은 이에 부착하는 카보닐 기와 함께 카복시산의 잔기가 된다.
하나의 양태에 따라, 화학식 II의 화합물은 1 ppb 내지 10 ppm의 수준으로 육류 유사체 제품에 혼입될 수 있다.
당업자는 상기 정의된 화합물에서 아미노산 잔기가 메티오닌 잔기(Met)임을 이해할 것이다.
상기 화학식 II에서 명확한 바, 아미노산 잔기의 아미노 질소 원자는 카복시산 잔기의 카보닐 탄소 원자에 결합하여 아미드 연결을 형성한다. 따라서, 약어화된 형태 C18-메티오닌은 메티오닌의 잔기가 질소 원자를 통해 C18 카복시산의 카보닐 탄소 원자에 연결되는 화학식 II의 화합물을 표시한다.
하나의 양태에서, 화합물은 C8-메티오닌, C9-메티오닌, C10-메티오닌, C12-메티오닌, C14-메티오닌, C16-메티오닌, C18-메티오닌, C20-메티오닌 및 C22-메티오닌을 포함한다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C8-메티오닌, C9-메티오닌, C10-메티오닌, C12-메티오닌, C14-메티오닌, C16-메티오닌, C18-메티오닌, C20-메티오닌 및 C22-메티오닌을 포함하되, 카복시산 잔기는 포화이다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C8-메티오닌, C9-메티오닌, C10-메티오닌, C12-메티오닌, C14-메티오닌, C16-메티오닌, C18-메티오닌, C20-메티오닌 및 C22-메티오닌을 포함하되, 카복시산 잔기는 불포화이고 1, 2 또는 3개의 이중 결합을 포함한다. 이중 결합은 시스-배열, 트랜스-배열 또는 시스 및 트랜스 배열의 혼합일 수 있다.
하나의 양태에서, 메티오닌 잔기를 갖는 화합물은 N-제라노일-메티오닌, N-팔미토일-메티오닌, N-팔미테노일-메티오닌, N-스테아로일-메티오닌, N-올레오일-메티오닌, N-리놀레오일-메티오닌 및 N-리놀레노일-메티오닌을 포함한다.
또 다른 양태에서, 본 발명에 다른 향미 개질제 조성물은 하기 화학식 III의 화합물, 이의 식용 염, 및 이의 식용 조성물을 포함한다:
[화학식 III]
Figure 112019113622414-pct00003
R1은 6 내지 20개의 탄소 원자를 함유하는 알킬 잔기; 또는 9 내지 25개의 탄소 원자와 1 내지 6개의 이중 결합을 함유하는 알킬렌 잔기이고, R1은 이에 부착하는 카보닐 기와 함께 카복시산의 잔기가 된다.
하나의 양태에 따라, 화학식 III의 화합물은 1 ppb 내지 10 ppm의 수준으로 육류 유사체 제품에 혼입될 수 있다.
당업자는 상기 정의된 화합물에서 아미노산 잔기가 프롤린 잔기(Pro)임을 이해할 것이다.
상기 화학식 II에서 명확한 바, 아미노산 잔기의 아미노 질소 원자는 카복시산 잔기의 카보닐 탄소 원자에 결합하여 아미드 연결을 형성한다. 따라서, 약어화된 형태 C18-프롤린은 프롤린의 잔기가 질소 원자를 통해 C18 카복시산의 카보닐 탄소 원자에 연결되는 화학식 III의 화합물을 표시한다.
하나의 양태에서, 화합물은 C8-프롤린, C9-프롤린, C10-프롤린, C12-프롤린, C14-프롤린, C16-프롤린, C18-프롤린, C20-프롤린 및 C22-프롤린을 포함한다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C8-프롤린, C9-프롤린, C10-프롤린, C12-프롤린, C14-프롤린, C16-프롤린, C18-프롤린, C20-프롤린 및 C22-프롤린을 포함하되, 카복시산 잔기는 포화이다. 또 다른 양태에서, 화합물은 C8-프롤린, C9-프롤린, C10-프롤린, C12-프롤린, C14-프롤린, C16-프롤린, C18-프롤린, C20-프롤린 및 C22-프롤린을 포함하되, 카복시산 잔기는 불포화이고 1, 2 또는 3개의 이중 결합을 포함한다. 이중 결합은 시스-배열, 트랜스-배열 또는 시스 및 트랜스 배열의 혼합일 수 있다.
하나의 양태에서, 프롤린 잔기를 갖는 화합물은 N-제라노일-프롤린, N-팔미토일-프롤린, N-팔미테노일-프롤린, N-스테아로일-프롤린, N-올레오일-프롤린, N-리놀레오일-프롤린 및 N-리놀레노일-프롤린을 포함한다.
또 다른 양태에서, 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물은 하기 화학식 IV의 화합물 및 이의 식용 염을 포함한다:
[화학식 IV]
CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-X
상기 식에서,
X는 -OH, -O(CO)R, -OPO3H2,, -PO3H2, -OSO3H 또는 -SO3H이고;
R은 하나 이상의 카복시산 기를 포함하는 C2-C10 기이다.
하나의 양태에 따라, 화학식 IV의 화합물은 1 ppb 내지 100 ppm의 수준으로 육류 유사체 제품에 혼입될 수 있다.
하나의 양태에서, X는 하이드록시 기, 포스페이트 기, 포스포네이트 기, 설페이트 기 또는 설포네이트 기를 표시한다. 또 다른 양태에서, X는 하이드록시 기, 포스페이트 기 또는 포스포네이트 기를 표시한다. 또 다른 양태에서, X는 하이드록시 기 또는 포스페이트 기를 표시한다.
화학식 IV에서, CH2OH-(CHOH)4-CO- 잔기는 알론산, 알트론산, 글루콘산, 만논산, 굴론산, 이돈산, 갈락톤산 및 탈론산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 알돈산 잔기를 표시할 수 있다. 또 다른 양태에서, 상기 잔기는 글루콘산 또는 만논산의 잔기를 표시한다.
본 발명의 또 다른 양상은 X가 -O(CO)R, -OPO3H2, -PO3H2, -OSO3H 또는 -SO3H이고 R이 하나 이상의 카복시산 기를 포함하는 C2-C10 기, 보다 바람직하게는 하나 이상의 카복시산 기를 포함하는 C2-C7 기인 전술된 화학식 IV에 따른 물질 및 이의 식용 염에 관한 것이다.
하나의 양태에서, 본 발명은 X가 하이드록시 기이고 CH2OH-(CHOH)4-CO- 잔기가 알론산, 알트론산, 글루콘산, 만논산, 굴론산, 이돈산, 갈락톤산 및 탈론산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 알돈산 잔기인 화학식 IV에 따른 물질에 관한 것이다. 또 다른 양태에서, X는 포스페이트 기, 포스포네이트 기, 설페이트 기 또는 설포네이트 기이고, CH2OH-(CHOH)4-CO- 잔기는 글루콘산 및 만논산으로부터 선택되는 알돈산 잔기이다.
또 다른 양태에서, 화학식 IV에 따른 물질은 에탄올아민 포스페이트의 글루콘산 유도체이고, 이는 명명법에 대한 IUPAC 규칙에 따라 N-글루코닐 에탄올 포스페이트 또는 이의 식용 염으로 지칭되어야 한다.
또 다른 양태에서, 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물은 하기 화학식 V의 화합물을 포함한다:
[화학식 V]
R1-CR7(OR4)-CO-NR2-CR8R3-X-OR5
상기 식에서,
X는 공유 결합이거나, 하이드록시, C1-C3 알킬 및 C1-C3 알켄일로부터 선택되는 1 내지 4개의 치환기로 각각 임의적으로 치환된 C1-C5 알킬 또는 C2-C5 알켄일이고;
R1은 수소이거나, 하이드록시 및 옥소로부터 선택되는 1 내지 5개의 치환기로 임의적으로 치환된 C1-C4 알킬이거나, 3 내지 5개의 하이드록시로 치환된 C3-C5 알킬이고;
R2는 수소이거나, 1 내지 3개의 하이드록시 기로 치환된 C1-C4 알킬이고;
R3 및 R8은 독립적으로 수소, 하이드록시 또는 C1-C3 알킬이고;
R4는 수소, C1-C3 아실 또는 C1-C3 알킬이고;
R5는 수소, C1-C3 아실, C1-C3 알킬이거나, 모노포스페이트, 다이포스페이트 및 트라이포스페이트로부터 선택되는 포스페이트기이고;
R7은 수소이거나, 하이드록시 및 옥소로부터 선택되는 1 내지 5개의 치환기로 임의적으로 치환된 C1-C4 알킬이되,
R1-CR7(OR4)-CO-는 4개 초과의 하이드록시 기를 포함하는 헥소스 또는 헵토스를 표시하지 않는다.
하나의 양태에 따라, 화학식 V의 화합물은 1 ppb 내지 100 ppm의 수준으로 육류 유사체 제품에 혼입된다.
하나의 양태에서, X는 하이드록시 및 C1-C2 알킬로부터 선택되는 1 내지 2개의 치환기로 각각 임의적으로 치환된 C1-C4 알킬 또는 C2-C4　알켄일 쇄이다. 또 다른 양태에서, X는 하이드록시 또는 메틸로 각각 임의적으로 치환된 C1-C3　알킬 쇄이다. 또 다른 양태에서, X는 C1-C2 알킬 쇄이고, 예를 들어 메틸렌이다.
또 다른 양태에 따라, R1은 1 내지 6개의 하이드록시 기 및/또는 1 내지 3개의 카복시 기로 각각 치환된 C2-C8　알킬 또는 C4-C6 사이클로알킬이다. 또 다른 양태에서, R1은 2 내지 6개의 하이드록시 기로 치환된 C2-C6　알킬이다. 또 다른 양태에서, R1은 3 내지 5개의 하이드록시 기로 치환된 C3-C5　알킬이다. 또 다른 양태에서, R1은 각각의 탄소 원자가 하이드록시 기로 치환된 C3-C5　알킬이고, R7은 수소이다.
다르게는, R1 및 R7은 수소이거나 독립적으로 하이드록시 및 옥소로부터 선택되는 1 내지 5개의 치환기로 임의적으로 치환된 C1-C4 알킬이고, 또 다른 양태에서, R1은 수소, 메틸, -CH2-COOH 또는 -CHOH-COOH이고, R7은 수소 또는 -CH2-COOH이다. 또 다른 양태에서, R1은 C1-C4　알킬, 예를 들어 메틸이다.
전술된 화학식 V에서, R2는 수소 또는 C1-C4 알킬일 수 있다. 마찬가지로, R3은 수소 또는 C1-C3　알킬일 수 있다. 다르게는, R2는 1 내지 3개의 하이드록시 기로 치환된 C1-C4　알킬일 수 있고, 예를 들어 R2는 2-하이드록시에틸이다. 또 다른 양태에서, R2는 2-하이드록시에틸이고, X는 메틸이고, R3 및 R8은 수소임으로써, 상기 물질은 하나 이상의 다이에탄올아민의 α-하이드록시 카복시산 유도체를 포함한다.
또 다른 양태에 따라, X는 메틸렌, -CHOH-CH2 또는 에틸렌이고, R3 및 R8은 독립적으로 메틸, 하이드록시메틸 또는 수소이다. 또 다른 양태에서, R3, R8 및 X가 총 2개의 탄소 원자를 포함함으로써, 상기 물질은 아미노-프로판올 및 아미노-프로판다이올의 α-하이드록시 카복시산 유도체를 포함한다.
R5가 수성 매질 중에 용이하게 탈수소화되는 치환기인 경우가 특히 만족스러운 결과를 제공함이 밝혀졌다. 따라서, 대체의 양태에 따라, R5는 하이드록시, 옥소 및 C1-C3　카복실로부터 선택되는 1 내지 3개의 치환기로 임의적으로 치환 또는 임의적으로 추가 치환된 C2-C5　카복시아실임으로써, 다이카복시산 및 트라이카복시산의 모노에스터, 바람직하게는 푸마르산, 타르타르산, 말산, 시트르산 및 아코니트산으로부터 선택되는 다이카복시산 또는 트라이카복시산이 제공된다.
또 다른 양태에서, 화학식 V에 따른 물질은 N-락토일 에탄올아민, N-락토일 에탄올아민 포스페이트, N-α-하이드록시-부타노일 에탄올아민, N-α-하이드록시-부타노일 에탄올아민 포스페이트, N-락토일 다이에탄올아민, N-락토일-2-아미노-1,3-프로판다이올, N-락토일-3-아미노-1,2-프로판다이올, N-락토일-3-아미노-1-프로판올, N-글루코닐-2-아미노-1,3-프로판다이올, N-글루코닐-3-아미노-1,2-프로판다이올, N-만노닐 에탄올아민, N-글리콜릴 에탄올아민, 2-하이드록시에틸-N-타르타르아미드, 2-하이드록시에틸-N-말아미드 및 2-하이드록시에틸-N-시트르아미드로 이루어진 군으로부터 선택된다.
또 다른 양태에서, 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물은 하기 화학식 VI의 화합물을 포함한다:
[화학식 VI]
R1-CR2(OR3)-CO-X
상기 식에서,
R1은 수소이거나, C1-C8 알킬, C2-C8 알켄일, C3-C8 사이클로알킬 또는 C3-C8 사이클로알켄일이거나, 하이드록시, C1-C3 알킬, C2-C3 알켄일 및 C1-C3 카복시로부터 선택되는 1 내지 8개의 치환기로 각각 치환된 C1-C8 알킬, C2-C8 알켄일, C3-C8 사이클로알킬 또는 C3-C8 사이클로알켄일이고;
R2는 수소이거나, C1-C8 알킬, C2-C8 알켄일, C3-C8 사이클로알킬 또는 C3-C8 사이클로알켄일이거나, 하이드록시, C1-C3 알킬, C2-C3 알켄일 및 C1-C3 카복시로부터 선택되는 1 내지 8개의 치환기로 각각 치환된 C1-C8 알킬, C2-C8 알켄일, C3-C8 사이클로알킬 또는 C3-C8 사이클로알켄일이고;
R3은 수소이거나, C1-C3 아실 또는 C1-C3 알킬이거나, 1 내지 3개의 하이드록시 기로 각각 치환된 C1-C3 아실 또는 C1-C3 알킬이되,
X는 (i) 2개 이상의 질소 원자를 포함하는 6개 구성원 헤테로환 고리, 또는 아미노, 하이드록시, 옥소, 알킬 및 모노사카라이드 단위로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 치환기로 추가 치환된 2개 이상의 질소 원자를 포함하는 6개 구성원 헤테로환 고리, 또는 아미노, 하이드록시, 옥소, 알킬 및 모노사카라이드 단위(상기 모노사카라이드 단위는 하나 이상의 모노포스페이트, 다이포스페이트 및/또는 트라이포스페이트 기로 에스터화됨); 또는 (ii) 5개 구성원 헤테로환 고리 및 6개 구성원 헤테로환 고리(각각 2개 이상의 질소 원자를 포함함)를 포함하는 이환 고리계, 또는 5개 구성원 헤테로환 고리 및 6개 구성원 헤테로환 고리(각각 2개 이상의 질소 원자를 포함하고 각각의 고리가 아미노, 하이드록시, 옥소, 알킬 및 모노사카라이드 단위로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 치환기로 추가로 치환됨)를 포함하는 이환 고리계, 또는 5개 구성원 헤테로환 고리 및 6개 구성원 헤테로환 고리(각각 2개 이상의 질소 원자를 포함하고 각각의 고리가 아미노, 하이드록시, 옥소, 알킬 및 모노사카라이드 단위로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 치환기로 추가로 치환되되, 상기 모노사카라이드 단위는 하나 이상의 모노포스페이트, 다이포스페이트 및/또는 트라이포스페이트 기로 에스터화됨)을 포함하는 이환 고리계이다.
하나의 양태에 따라, 화학식 VI의 화합물은 1 ppb 내지 100 ppm의 수준으로 육류 유사체 제품에 혼입될 수 있다.
하나의 양태에 따라, X는 우라실, 티민, 시토신, 구아닌, 아데닌, 하이포잔틴, 잔틴, 테오필린 및 테오브로민으로 이루어진 군, 보다 바람직하게는 구아닌, 시토신 및 아데닌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 임의적으로 치환된 퓨린 또는 피리미딘 라디칼이다.
또 다른 양태에서, X는 구아닌 모노포스페이트(GMP), 아데노신 모노포스페이트(AMP), 시티딘 모노포스페이트(CMP) 또는 이노신 모노포스페이트(IMP)이다. 본원에서, 용어 "모노포스페이트"는 환형 모노포스페이트도 포함한다.
또 다른 양태에 따라, R1은 C2-C8　알킬 또는 C4-C6 사이클로알킬이되, 상기 알킬 또는 사이클로알킬은 1 내지 6개의 하이드록시 기 및/또는 1 내지 3개의 카복시 기로 치환되고, 또 다른 양태에서 R1은 2 내지 6개의 하이드록시 기로 치환된 C2-C6　알킬이고, 또 다른 양태에서 R1은 3 내지 6개의 하이드록시 기로 치환된 C3-C5　알킬이고, 또 다른 양태에서 R1은 수소 또는 C1-C4　알킬, 예를 들어 메틸이다.
전술된 화학식 VI에서, R2는 수소 또는 C1-C4 알킬, 가장 바람직하게는 수소이다. 마찬가지로, R3은 바람직하게는 수소이거나, 1 내지 3개의 하이드록시 기로 임의적으로 치환된 C1-C3　아실, 보다 바람직하게는 수소이거나 2 내지 3개의 하이드록시 기로 치환된 C1-C3　아실 또는 C2-C3　아실, 가장 바람직하게는 R3은 수소이다.
또 다른 양태에 따라, X는 적어도 펜토스 모노사카라이드 단위로 치환되고 화학식 I에서 CO-X 결합이 에스터 결합인 헤테로환 고리 또는 고리계이다. 보다 특히, 이는 R1-CR2(OR3)-CO- 잔기를 헤테로환 고리 또는 고리계에서 치환된 펜토스 모노사카라이드 단위에 연결하는 에스터 결합이다.
또 다른 바람직한 양태에서, 전술된 바와 같이, CO-X 결합은 아미드 결합, 특히 아실기와 헤테로환 고리 또는 고리계에서 치환된 아미노기와 연결하거나, 헤테로환 고리 또는 고리계의 질소 원자에 연결하는 아미드 결합이다. 가장 바람직하게는, 아미드 결합은 아실 기를 헤테로환 고리 또는 고리계에서 치환된 질소 원자와 연결한다.
따라서, 일부 비제한적인 예는 N-락토일 GMP, N-락토일 AMP, N-락토일 CMP, N-락토일 IMP, N-글루코닐 GMP, N-글루코닐 AMP, N-글루코닐 CMP 및 N-글루코닐 IMP을 포함한다. 또 다른 양태에 따라, 비제한적인 예는 O-락토일-GMP, O-락토일 AMP, O-락토일 CMP, O-락토일 IMP, O-글루코닐 GMP, O-글루코닐 AMP, O-글루코닐 CMP 및 O-글루코닐 IMP를 포함한다.
육류 유사체 조성물 및 압출 가공
또한, 본 발명은 육류 유사체 제품, 및 본원에 기재된 향미 개질제 조성물을 포함하는 육류 유사체 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 육류 유사체는 높은 수분 함량을 갖도록 제조되고 동물성 육류의 섬유질 구조를 모사하는 제품을 제공하고 바람직한 육류-유사 수분, 질감, 식감, 향미 및 색상을 갖는다.
단백질의 텍스처화는 가열 및/또는 전단 및 물 첨가를 포함하는 가공을 통한 질감 또는 구조의 발달이다. 질감 또는 구조는 단백질 섬유에 의해 형성되고, 섭취될 때 육류-유사 외괸 및 인지를 제공할 것이다. 단백질의 텍스처화의 메커니즘은 소정 단백질의 수화 및 펼침(unfolding)(분자간 결합력을 열 및/또는 전단에 의해 깨뜨림에 의함)으로 시작된다. 하나의 양태에서, 아미노산으로부터의 극성 측쇄는 선형 단백질 분자와의 결합을 형성하고, 상기 결합은 단백질 분자를 정렬함으로써 육류-유사 제품의 특징적 섬유를 형성할 것이다.
비동물성 단백질을 풍미있게 하기 위해, 예를 들어 압출 가공을 통한 섬유질 육류 유사체로의 텍스처화가 접근법으로서 인용되어 왔다. 이의 다재다능함, 높은 생산성, 에너지 효율성 및 비용 절감성에 기인하여, 압출 가공은 현대의 식품 산압에 널리 사용된다. 압출 가공은 다단계 및 다기능적 공정이고, 이는 혼합, 수화, 전단, 균질화, 압축, 탈기, 살균이나 멸균, 스트림 정렬(stream alignment), 성형, 팽창 및/또는 섬유 형성을 야기한다. 궁극적으로, 건성 배합물의 형태로 압출기에 투입되는 비동물성 단백질이 가공되어 섬유질 재료가 형성된다.
압출 기술의 보다 최근의 발전은 비동물성 단백질을 섬유질 육류 대체물로 텍스처하기 위한 높은 수분(40 내지 80%) 조건에서 2축 압출기를 사용함에 초점을 맞춰왔다. "습식 압출"로도 공지되어 있는 고습도 2축 공정에서, 원료(주로 비동물성 단백질, 예컨대 대두 및/또는 완두 단백질)가 혼합되어 2축 압출기로 공급되는데, 여기서 적절량의 물이 투입되고 모든 성분이 추가로 배합된 후, 축들의 열-기계(thermo-mechanical) 작용에 의해 용융된다. 압출기의 장형(long) 슬릿 냉각 다이내에서, 대형 단백질 분자들의 재정렬, 층류, 및 성층화(stratification)의 강한 경향성이 섬유질 구조의 형성에 기여한다. 생성되는 습식 압출된 제품은 개선된 전근 육류-유사 외관 및 개선된 풍미를 나타내는 경향이 있다. 따라서, 이러한 압출 기술은 비동물성 단백질의 텍스처화가 건강하고 맛좋은 식품에 대한 소비자들의 증가하는 수요를 충족시킴에 있어서 유망하다.
텍스처화 공정은 방적(spinning), 단순 전단류, 및 쿠에트 셀(쿠에트 셀(Couette Cell) 기술)에서의 단순 전단류 및 가열을 포함할 수 있다. 방적 공정은 고 알칼리 pH 용액에서 단백질 분자를 펼치는 단계; 및 상기 단백질 알칼리 용액을 산 욕(acid bath)에 분사함으로써 상기 펼쳐진 단백질 분자를 응고시키는 단계로 이루어진다. 상기 분사는 다수의 미세 오리피스를 갖는 플레이트에 의해 수행된다. 단백질은 상기 산성 매질과 접촉하자마자 응고됨으로써 섬유를 형성한다. 이어서, 상기 섬유는 세척되어 공정에서 형성된 잔류하는 산 및/또는 염이 제거된다. 쿠에트 셀은 규모 확대(scaling up)에 용이한 실린더 기반 장치이고, 여기서 내부 실린더는 회전하고 외부 실린더는 고정되어 있다. 쿠에트 셀은 상기 고정 실린더와 회전 실린더 사이에서 단백질을 가열하고 전단함으로써, 단백질 섬유를 형성하는 동일한 원리로 수행된다.
쿠에트 셀에서의 단순 전단류 및 가열의 공정은 온화한 공정 조건에서 섬유질 구조 패턴을 비동물성 단백질의 과립 혼합물에 유도할 수 있다. 이러한 공정은 문헌["On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers", Journal of Food Engineering 169 (2016) 205-213]에 기재되어 있고, 상기 분헌은 본원에 참조로 혼입된다.
전근 동물성 육류와 유사한 품질(예를 들어 텍스처, 수분, 식감, 향미 및 색상)을 갖는 육류 유사체 제품은 비동물성 단백질을 사용하고 비교적 높은 수분 조건하에 압출을 사용함으로써 제조될 수 있다. 하나의 양태에서, 육류 유사체 제품은 비동물성 단백질, 및 곡물 가루, 전분 및 식용 섬유 중 하나 이상, 식용 지질 재료 및 전술된 향미 개질제 조성물을 포함할 수 있다.
하나의 양태에서, 압출되는 혼합물에 포함되는 비동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 90 중량% 이하를 포함한다. 예를 들어, 본 발명에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 성분에 존재하는 비동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 3 내지 약 90 중량%일 수 있다. 또 다른 양태에서, 본 발명에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 성분에 존재하는 비동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 10 내지 약 80 중량%일 수 있다. 추가의 양태에서, 본 발명에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 성분에 존재하는 비동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 25 내지 약 50 중량%일 수 있다. 또 다른 추가의 양태에서, 본 발명에 따른 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 성분에 존재하는 비동물성 단백질의 양은 건조 성분의 약 40 중량%일 수 있다.
용어 "건조 성분"은 첨가되는 물 및 상기 첨가되는 물과 함께 첨가되는 성분(즉 습윤 성분), 예컨대 후술되는 단백질 결합제 및 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물을 제외한 압출되는 혼합물에 존재하는 모든 성분을 포함한다. 따라서, 건조 성분은 비동물성 단백질 성분, 탄수화물 성분, 식용 지질 성분(상기 식용 지질 성분은 액상 오일일 수 있음) 및 향미 개질제 조성물을 포함한다.
하나의 양태에서, 비동물성 성분은 대두로부터 단리된다. 대두로부터 유래하는 적합한 단백질-함유 성분은 대두 단백질 단리물, 대두 단백질 농축물, 대두 가루 및 이의 혼합물을 포함한다. 대두 단백질 재료는 당업계에 일반적으로 공지되어 있는 방법에 따라 전(whole) 대두로부터 유래할 수 있다. 또 다른 예시적인 양태에서, 비동물성 단백질 성분은 본원에 기재된 곡물, 콩과 또는 협과, 씨앗 및 오일 씨앗, 견과류, 조류, 진균 단백질 또는 진균성 단백질, 곤충, 잎 단백질 또는 이의 조합일 수 있다.
비동물성 단백질 성분 이외에도, 본원에 기재된 육류 유사체 제품은 탄수화물 성분을 포함한다. 다양한 성분이 탄수화물 성분의 전부 또는 일부로서 사용될 수 있다. 이러한 성분은 전형적으로 전분, 곡물 가루 또는 식용 섬유이고, 탄수화물 성분은 전분, 밀가루, 식용 섬유 및 이의 조합 중 하나 이상의 유형을 포함할 수 있다. 전분의 예는 밀 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 귀리 전분, 감자 전분 및 이의 조합을 포함한다. 곡물 가루의 예는, 밀 가루, 쌀 가루, 백색 옥수수 가루, 귀리 가루, 수수 가루, 호밀 가루, 아마란스 가루, 퀴노아 가루 및 이의 조합을 포함한다.
혼합물이 압출될 때, 섬유가 물에 결합하는 경향이 있음에 기인하여, 식용 섬유가 압출 혼합물에 포함되기에 특히 유리한 탄수화물이다. 임의의 적절한 유형의 식용 섬유가 본 발명에 적절한 양으로 사용될 수 있다. 식용 섬유의 예시적인 공급원은 불용성 식이 섬유, 목재 펄프 셀룰로스, 개질된 셀룰로스, 씨앗 껍질, 귀리 겉껍질, 감귤류 섬유, 당근 섬유, 완두 섬유, 옥수수 겨, 대두 폴리사카라이드, 귀리 겨, 밀 겨, 보리 겨 및 쌀 겨를 포함한다. 섬유는 건조 예비-혼합물에 약 0.1 내지 약 10 중량%로 존재할 수 있다. 또 다른 양태에서, 섬유는 건조 성분의 약 5 중량%이다. 섬유의 특히 바람직한 유형은 비동물성 단백질의 혼합물 및 섬유가 압출될 때 물에 효과적으로 결합하는 것이다.
하나의 양태에서, 육류 유사체 제품은 비동물성 단백질, 전분, 글루텐 및 식용 섭유(예를 들어 당근 섬유)를 포함한다. 또 다른 양태에서, 육류 유사체 제품은 대두로부터 유래하는 비동물성 단백질; 및 전분, 곡물 가루, 글루텐, 식용 섬유 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 포함한다. 또 다른 양태에서, 육류 유사체 제품은 완두로부터 유래하는 비동물성 단백질; 및 전분, 곡물 가루, 글루텐, 식용 섬유 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 포함한다.
전술된 것 이외에도, 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 성분은 하나 이상의 식용 지질을 포함하는 식용 지질 성분을 포함할 수 있다.
본 발명에 따라, 대부분의 임의의 식용 지질 성분, 예컨대 천연 및 합성 오일, 예를 들어 평지씨, 카놀라, 대두, 면실, 땅콩, 팜 및 옥수수 오일이 이용될 수 있고, 이는 수소화되지 않거나 부분적으로 수소화된 형태일 수 있다. 하나의 양태에서, 식용 지질 재료는 식용 식물성 오일, 예컨대 카놀라 오일, 면실 오일, 땅콩 오일 및 올리브오일이다.
하나의 양태에서, 식용 지질의 총 함량은 육류 유사체 제품을 제조하는데 이용되는 건조 성분의 약 5 중량% 이하이다. 하나의 양태에서, 식용 지질의 총 함량은 건조 성분의 약 0.1 내지 약 1 중량%의 양이다. 또 다른 양태에서, 식용 지질의 총 함량은 건조 성분의 약 0.2 내지 약 0.5 중량%의 양이다.
전술된 것 이외에도, 육류 유사체 제품은 비교적 많은 양의 물을 포함할 수 있다. 하나의 양태에서, 육류 유사체 제품을 제조하기 위해 압출되는 혼합물의 총 수분 수준은 육류 유사체 제품이 약 50 중량% 이상의 수분 함량을 갖도록 제어된다. 이러한 높은 수분 함량을 성취하기 위해, 물은 전형적으로 성분에 첨가된다. 비교적 높은 수분 함량이 바람직하지만, 육류 유사체 제품이 약 65% 초과의 수분 함량을 갖는 것은 바람직하지 않을 수 있다. 하나의 양태에서, 성분에 첨가되는 첨가되는 물의 양은 및 압출 공정 매개변수는 육류 유사체 제품(압출 후)이 약 40 내지 약 65 중량%의 수분 함량을 갖도록 제어된다.
하나의 양태에서, 물과 함께 추가적인 습윤 성분, 예컨대 단백질 결합제 및 하나 이상의 오프-노트 차단제 화합물이 첨가된다. 하나의 양태에 따라, 본 발명에 따른 단백질 결합제는 하나 이상의 터펜과 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함할 수 있다. 또 다른 양태에서, 단백질 결합제는 터펜과 2개 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함할 수 있다.
하나의 양태에서 적합한 터펜(이소프레노이드 및 테트라터페노이드)는 비제한적으로 카로틴(예컨대 알파 카로틴, 베타 카로틴, 감마 카로틴, 델타 카로틴, 라이코펜, 뉴로스포렌, 파이토플루엔, 파이토엔), 및 잔토필(예컨대 칸타잔틴, 크립토잔틴, 에아잔틴, 아스타잔틴, 루테인, 루비잔틴); 모노터펜(예컨대 리모넨, 페릴릴 알코올); 세스퀴터펜(예컨대 카리오필렌, β-카리오필렌, 진지베렌); 사포닌; 지질, 예컨대 파이토스테롤, 캄페스테롤, 베타 시토스테롤, 감마 시토스테롤, 스티그마스테롤, 토코페놀(비타민 E), 오메가 3, 6 및 9 지방산(예컨대 감마 리놀렌산); 트라이터페노이드(예컨대 올레아놀산, 우르솔산, 베툴린산, 모론산); 알파 피넨, 시스-베타-오시멘 및 비스아볼렌(예컨대 알파 비스아볼렌 및 감마 비스아볼렌); 및 터펜 알코올(예컨대 (2E, 6Z)-파르네졸, 및 알파-터피네올)을 포함한다.
적합한 카보닐 화합물은 케톤 및 알데히드, 예컨대 비제한적으로 아세톤, 아세틸 메틸 카비놀, 아세토페논, 2-부타논, L-카르본, D-카르본, 다이아세틸, 2-헵탄온, 베타 요오논, L-멘톤, 아니실 아세톤, 메틸 사이클로펜테놀론, 메틸 노닐 케톤, 메틸 헵텐온, 2-노난온, 2-옥탄온, 2-펜탄온, 2-운데칸온엔, 4-하이드록시-2,5-다이메틸-3(2H)-퓨라논, 누트카톤(nootkatone), 트라이데칸온, 테트라데카락톤, 데카락톤, 부티로락톤, 2-트라이데칸온, 벤즈알데히드, n-부티르알데히드, 이소부티르알데히드, 신남 알데히드, 시트로넬알, 데칸알, 도데센알, 헥산알, 알데히드 C12, 알데히드 C8, 아세트알데히드, 트랜스-2-헥산알, 아니실 알데히드, 트랜스-2-데센알, 시스-3-헥센알 및 시스-4-헵텐알을 포함한다.
육류 유사체 제품은 단백질 결합제를 상기 제품의 약 0.1 내지 약 1 중량%, 또 다른 양태에서 약 0.15 내지 약 0.8 중량%, 또 다른 양태에서 약 0.2 내지 약 0.5 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치로 포함할 수 있다.
오프-노트 차단 화합물은 구체적인 비동물성 유래 단백질에서 원치않는 오프-노트를 차단하거나 차폐하거나 변형하는 이의 능력을 기준으로 선택된다. 원치않는 향미 노트를 차폐하거나 차단하는 것은 다년간 식품 및 음료 개발에서 실시되어 왔다. 역사적으로, 이것은 쓴맛을 덮고 향미 지각을 조정하는 더욱 많은 당류 또는 지방의 사용을 포함하였다. 향료업자들은 공격적인 맛을 숨기는 이들 제품을 단순히 "과 가향(over flavoring)"하였다. 이러한 전통적인 방법은 특히 감소된 지방 및 당류 함량이 공통적인 목표인 건강을 의식하는 소비자의 경우 완전히 불만족스러웠다.
다양한 비동물성 단백질은 원치않는 오프-노트를 제공한다. 구체적으로, 원치않는 오프-노트는 콩맛, 쓴맛, 풀맛, 떫은 맛, 흙맛, 백묵맛 및 산패된 맛의 오프-노트이다. 용어 "오프-노트"는 소비재의 소비 후 시간에 걸쳐 발생하는 불쾌한 뒷맛이다. 오프-노트 차단제의 첨가는 오프-노트를 차단하거나 차폐하거나 변형시킬 것이고, 이들이 덜 분명하거나 눈에 띄지 않게 할 것이다. 이에 따라, 비동물성 단백질은 이의 콩맛/쓴맛/풀맛/떫은 맛/흙맛/백묵맛/산패된 맛을 잃을 것이다.
오프-노트 차단제가 육류 유사체 제품에 첨가되어 상기 제품에 존재하는 비동물성 단백질의 원치않는 오프-노트를 차단할 수 있다. 예를 들어, 콩 제품에서, 오프-노트 차단제가 첨가되어, 상기 제품에 존재하는 펩티드, 이소플라본, 예컨대 제니스테인 및 다이드제인과 관련된 쓴맛 및 콩맛 오프-노트를 억제할 수 있다. HVP(가수분해된 식물 단백질) 제품에서, 오프-노트 차단제가 첨가되어 상기 제품에 존재하는 쓴 펩티드와 관련된 쓴맛을 억제할 수 있다.
한 양태에 따라서, 본 개시내용에 따라 사용하는데 적합한 오프-노트 차단 화합물은 지방산, 예컨대, 비제한적으로, 노난산, 데칸산, 도데칸산, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 올레산, 옥탄산, 9-데센산 및 헥산산을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 카보닐, 예컨대, 비제한적으로, 아세토인, 아세틸 프로피온일, 2-헵탄온, 2-노난온, 2-운데칸온 및 시스-4-헵텐알을 포함한다. 다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 황, 예컨대, 비제한적으로, 다이메틸 설파이드, 다이메틸 트라이설파이드 및 파 성분의 추출물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 스위트 브라운, 예컨대 비제한적으로, 말톨, 바닐린, 사이클로펜테놀온, 퓨라놀, 바닐라 추출물, 바닐라 유래물, 카라멜 추출물 및 연유 유래물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 에스터, 예컨대, 비제한적으로, 에틸 카프레이트, 에틸 도데카노에이트, 에틸 미리스테이트, 에틸 팔미테이트 및 에틸 올레에이트를 포함한다. 다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 감미제, 예컨대, 비제한적으로, 스테비올 글리코시드, 예컨대 레바우다이오시드; 레부소디드, 스윙글 추출물, 모그로시드 V, 에리트리톨, 글루코실화된 스테비올 글리코시드, 꿀 증류물 및 당류 증류물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 락톤, 예컨대, 비제한적으로, 감마 데카락톤, 델타 데카락톤, 델타 도데카락톤, 감마 운데카락톤 및 마쏘이아 락톤을 포함한다. 다른 양태에서, 오프-노트 차단 화합물은 쥬스 유래물, 예컨대, 비제한적으로, 딸기, 오이, 사과, 체리, 키위 및 살구를 포함한다.
육류 유사체 제품은 오프-노트 차단 화합물을 상기 제품의 약 0.1 내지 약 1 중량%, 또 다른 양태에서 약 0.15 내지 약 0.8 중량%, 또 다른 양태에서 약 0.2 내지 약 0.5 중량%, 또는 상기 범위 내의 임의의 개별 수치로 포함할 수 있다.
또 다른 양태에 따라, 육류 유사체 제품은 복수의 오프-노트 차단 화합물, 예를 들어, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30개 또는 30개 초과의 오프-노트 차단 화합물을 포함한다.
또한, 본 발명은 향미 개질제 조성물을 포함하는 육류 유사체 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 육류 유사체 제품의 제조에 적합한 압출 공정은 비동물성 단백질 성분, 탄수화물 성분, 향미 개질제 조성물 및 기타 성분, 예컨대 식용 지질을 혼합 탱크(즉 성분 배합기, 예컨대 리본 배합기 또는 등가의 혼합기)에 도입함으로써 성분을 합치고 건조 배합된 예비-혼압물을 형성하는 단계를 포함한다. 이어서, 건조 배합된 예비-혼합물은 호퍼(hopper)로 옮겨지고, 이로부터 건조 배합된 성분이 압출기에 공급되고, 여기서 건조 성분 및 주입된 물이 압출기의 축들에 의해 생성된 기계적 압력하에 혼합 및 가열되어 용융 압출물이 형성된다. 상기 용융 압출물은 압출 다이를 통해 압출기를 탈출한다.
본 발명에 따른 또 다른 양태에서, 향미 개질제 조성물 및 임의의 추가적인 성분, 예를 들어 향미료가 압출 후에 육류 유사체 제품에 첨가될 수 있다. 일례로, 육류 유사체 제품, 예컨대 대두 버거 패티는 향미 개질제 조성물 및 임의의 향미료가 압출 전에는 첨가되지 않는 점을 제외하고는 전술된 바와 같이 제조된다. 어느 정도까지, 비동물성 단백질의 압출물은 조각으로 절단되고 향미 개질제 조성물 및 임의의 향미료와 배합될 수 있다. 하나의 양태에서, 배합된 혼합물은 이어서 버거 패티로 성형되고 조리되고 냉각되고 냉동되고 포장된다.
압출 장치 및 공정 조건
특히, 기재된 공정의 실시예 유용한 적합한 압출 장치는 시판되는 더블 배럴(double barrel) 2축 압출기 장치, 예컨대 웬저(Wenger, 미국 캔자스주 사베사 소재)에 의해 제조되는 웬저 TX 52 모델이다.
2축 압출기의 축들은 배럴 내에서 동일 또는 반대 방향으로 회전할 수 있다. 축들의 동일 방향 회전은 단일류(single flow) 또는 동반-회전(co-rotating)으로서 지칭되고, 축들의 반대 방향 회전은 이중류 또는 상대-회전(counter-rotating)으로서 지칭된다. 압출기의 축들의 속도는 특정 장치에 따라 달라질 수 있지만, 전형적으로는 1분당 약 100 내지 약 450 회전(rpm)이다. 일반적으로, 축 속도가 증가할수록, 압출물의 밀도는 감소할 것이다. 압출 장치는 비동물성 단백질 압출에 대해 압출 장치 제조자에 의해 권장되는 섀프트(shaft), 웜 분절(worm segment) 및 혼합 로브(lobe) 및 고리형 전단 요소를 함유한다.
일반적으로, 압출 장치는 다수의 가열 영역을 포함하고, 이를 통해 단백질 혼합물이 기계적 압력하에 운반된 후, 압출 다이를 통해 압출 장치를 탈출한다. 각각의 연속적인 가열 영역에서의 온도는 일반적으로 앞선 가열 영역의 온도를 약 10 내지 약 70℃ 초과한다. 하나의 양태에서, 건조 예비-혼합물은 압출 장치 내의 다수의 가열 영역을 통해 운반되되, 단백질 혼합물은 약 25℃ 내지 약 170℃의 온도로 가열되어, 용융 압출물이 압출 다이에 약 170℃의 온도로 진입하게 된다. 하나의 양태에서, 단백질 혼합물은 각각의 가열 영역에서 약 25℃, 약 40℃, 약 95℃, 약 150℃ 및 약 170℃의 온도로 가열된다.
압출기 배럴 내의 압력은 전형적으로 약 30 내지 약 500 psig, 보다 특히 약 50 내지 300 psig이다. 일반적으로, 마지막 2개의 가열 영역 내의 압력은 약 50 내지 약 500 psig, 보다 특히 약 50 내지 300 psig이다. 배럴 압력은 다수의 요인, 예컨대 압출기 축 속도, 혼합물이 배럴로 공급되는 속도, 물이 배럴로 공그보디는 속도, 및 배럴 내의 용융물의 점도에 따라 달라진다.
추가적인 습윤 성분과 함께 물이 압출기 배럴에 주입되어 비동물성 단백질을 수화시키고 단백질의 텍스처화를 촉진한다. 용융 압출물을 형성을 보조하기 위해, 물은 가소제로서 작용할 수 있다. 물은 하나 이상의 주입구(injection jet)를 통해 압출기 배럴에 투입될 수 있다. 일반적으로, 물이 배럴에 투입되는 속도는 전술된 목적 특성을 갖는 압출물, 예컨대 전술된 수분 함량을 갖는 압출물의 생성을 촉진하도록 제어된다.
하기 실시예는 단지 설명을 목적으로 하고, 본 발명의 다수의 변형이 본 발명의 교시 및 범주로부터 이탈함 없이 가능함에 기인하여 본 발명의 제한 사항으로서 간주되지 않는다.
실시예
대두 단백질 단리물(프로팜(Profam: 등록상표) 974, 미국 일리노이주 디케이터 소재의 아쳐 다니엘스 미드랜드 컴퍼니(Archer Daniels Midland Company)), 쌀 가루(미국 일리노이주 버팔로 그로브 소재의 인그레디언츠 인코포레이티드(Ingredients, Inc.)), 당근 섬유(미국 일리노이주 버팔로 그로브 소재의 인그레디언츠 인코포레이티드), 및 카놀라 오일을 성분으로서 사용하고 15 내지 20분 동안 배합하여 베이스, 즉 대조군 건조 원료 제형을 제조하였다.
압출을 파일럿-스케일(pilot-scale) 동반-회전 상호교호(intermeshing) 2축 식품 압출기(웬저(미국 캔자스주 사베사 소재)에 의해 제조된 웬저 TX 52 모델)를 사용하여 수행하였다. 연속 건조 원료공급 장치를 사용하여 원료를 상기 압출기에 공급하였다. 작동 중, 용적형 펌프를 사용하여, 물을 투입 포트(inlet port)를 통해 상기 압출기로 주입하였다. 상기 펌프를 예비-보정하고 조정하여 압출기의 수분 함량이 61%가 되도록하였다. 축 속도를 250 rpm으로 설정하였다. 압출의 종료시, 장형 냉각 다이(3 인치 x ½ 인치 x 48 인치의 너비 x 높이 x 길이 치수를 가짐)를 부착하였다.
하기 표 1에서 볼 수 있듯이, 4개의 상이한 육류 유사체 제품을 압출을 통해 제조하였다(실시예 1 내지 4). 실시예 1은 대조군, 실시예 2는 대조군 + 오프-노트 차단 화합물, 실시예 3은 대조군 + 오프-노트 차단 화합물 및 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물, 실시예 4는 대조군 + 단백질 결합제이다. 벤치탑(benchtop) 패널(8명의 패널리스트들로 이루어짐)을 사용하여, 패널리스트들에게 대조군과 실시예 샘플들간의 감각적 특질의 차이를, 특히 오프-노트(감소 또는 차이) 및 풍미 노트에 초점을 맞춰 기록하도록 요청하였다.
육류 유사체 조성물
　 실시예 1
(대조군)		 실시예 2 실시예 3 실시예 4
건조 성분(39 중량%)
대두 단백질 단리물 30.81 30.63 29.85 30.65
쌀 가루 5.85 5.82 5.67 5.82
당근 섬유 1.95 1.94 1.89 1.94
카놀라 오일 0.39 0.39 0.38 0.39
향미 개질제 0.99
단백질 결합제 0.20
오프-노트 차단 화합물 0.23 0.23
습윤 성분(61 중량%)
물(수분 함량) 61.00 61.00 61.00 61.00
총 100 100 100 100
패널리스트들은 실시예 3을 선호하였고, 실시예 3(향미 개질제를 포함)에서, 실시예 1(대조군, 첨가 없음), 실시예 2(오프-노트 차단 화합물 단독) 및 실시예 4(단백질 결합제 단독)보다 적은 오프-노트 및 개선된 풍미 노트를 검출하였다.
하기 표 2에서 볼 수 있듯이, 4개의 상이한 육류 유사체 제품을 압출을 통해 제조하였다(실시예 5 내지 8). 실시예 5는 대조군, 실시예 6은 대조군 + 오프-노트 차단 화합물 및 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물, 실시예 7은 대조군 + 오프-노트 차단 화합물 및 단백질 결합제, 실시예 8은 대조군 + 오프-노트 차단 화합물, 단백질 결합제 및 본 발명에 따른 향미 개질제 조성물이다. 벤치탑 패널(8명의 패널리스트들로 이루어짐)을 사용하여, 패널리스트들에게 대조군과 실시예 샘플들간의 감각적 특질의 차이를, 특히 오프-노트(감소 또는 차이) 및 풍미 노트에 초점을 맞춰 기록하도록 요청하였다.
육류 유사체 조성물
　 실시예 5
(대조군)		 실시예 6 실시예 7 실시예 8
건조 성분(39 중량% )
대두 단백질 단리물 30.81 29.85 30.47 29.67
쌀 가루 5.85 5.67 5.79 5.64
당근 섬유 1.95 1.89 1.93 1.88
카놀라 오일 0.39 0.38 0.39 0.38
향미 개질제 0.99 0.99
단백질 결합제 0.20 0.20
오프-노트 차단 화합물 0.23 0.23 0.23
습윤 성분(61 중량% )
물(수분 함량) 61.00 61.00 61.00 61.00
총 100 100 100 100
패널리스트들은 실시예 8을 선호하였고, 실시예 8(오프-노트 차단 화합물, 결합제 및 향미 개질제)에서, 실시예 5(대조군, 첨가 없음), 실시예 6(오프-노트 차단 화합물 및 향미 개질제) 및 실시예 7(오프-노트 차단 화합물 및 단백질 결합제)보다 적은 오프-노트 및 개선된 풍미 노트를 검출하였다.
본원에 개시된 치수 및 값은 인용된 정확한 수치적 값에 엄격히 제한되지는 않는 것으로 이해되어야 한다. 대신에, 달리 특정되지 않는 한, 각각의 이러한 치수는 인용된 값 및 상기 값 주변의 기능상 등가 범위 둘다를 의미하도록 의도된다. 예를 들어, 개시된 치수 "40 mm"는 "약 40 mm"를 의미하도록 의도된다.
본 발명의 특정한 양태가 설명되고 기재되었지만, 다양한 다른 변화 및 변형이 본 발명의 교시 및 범주를 벗어남 없이 성취될 수 있음이 당업자에게 자명하다. 따라서, 첨부된 청구범위가 본 발명의 범주 내에 있는 이러한 모든 변화 및 변형을 포괄하도록 의도된다.

Claims (20)

  1. 건조물 기준으로 계산된 5 내지 30%의 효모 추출물;
    라우르산, 라우르올레산, 미리스트산, 미리스트올레산, 펜타데칸산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 팔미톨레산, 마르가르산, 다이하이드록시스테아르산, 리신올레산, 엘라이드산, 알파-리놀렌산, 다이호모감마-리놀렌산, 엘레오스테아르산, 리칸산, 아라키돈산, 아라키드산, 에이코센산, 베헨산, 에루크산, 리그노세르산 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 건조물 기준으로 계산된 0.25 내지 10%의 지방산;
    300 내지 10,000 Da의 분자량을 갖는 비동물성 단백질 유래 펩티드 물질; 및
    하나 이상의 유리 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산
    을 포함하는, 육류 유사체용 향미 개질제 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    펩티드 물질이 건조물 기준으로 계산된 0.5 내지 5%의 양으로 존재하는, 향미 개질제 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    2개 이상의 아미노산이 시스테인, 메티오닌, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 타우린, 아스파트산, 알라닌, 류신, 이소류신, 글루타민, 페닐알라닌, 프롤린, 발린, 글리신, 세린 및 트레오닌으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 개질제 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    향미료, 안정화제, 유화제, 보존제, 검, 전분, 덱스트린, 비타민, 미네랄, 기능성 성분, 유기산, 감칠맛(umami) 화합물, 리보티드, 식물성 오일, 염, 항산화제 및 감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 구성원을 추가로 포함하는, 향미 개질제 조성물.
  5. 제1항에 따른 향미 개질제 조성물을 포함하는 육류 유사체.
  6. 비동물성 단백질;
    탄수화물;
    식용 지질; 및
    건조물 기준으로 계산된 5 내지 30%의 효모 추출물, 건조물 기준으로 계산된 0.25 내지 10%의 지방산, 300 내지 10,000 Da의 분자량을 갖는 비동물성 단백질 유래 펩티드 물질, 및 하나 이상의 유리 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함하는 향미 개질제 조성물
    을 포함하는 육류 유사체.
  7. 제6항에 있어서,
    비동물성 단백질이 곡물, 협과 식물, 콩과 식물, 씨앗, 오일 씨앗, 견과류, 조류, 진균 단백질, 진균성 단백질, 곤충 단백질 및 잎 단백질로 이루어진 군으로부터 선택되는, 육류 유사체.
  8. 제6항에 있어서,
    비동물성 단백질이 쌀, 기장, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 수수, 호밀, 테프(teff), 트리티케일(triticale), 아마란스, 메밀, 퀴노아, 대두, 녹두, 병아리콩, 가르반조(garbanzo), 완두, 파바 콩(fava bean), 렌틸 콩, 리마 콩(lima bean), 루핀(lupin), 땅콩, 비둘기 완두(pigeon pea), 러너 콩(runner bean), 강낭콩; 네이비 콩(navy bean), 핀토 콩(pinto bean), 아주키 콩(azuki bean), 강두, 블랙-아이드 완두(black-eyed pea), 흑겨자, 인도 겨자, 평지씨, 카놀라, 잇꽃, 해바라기 씨, 아마씨, 헴프 씨, 양귀비 씨, 호박, 치아(chia), 참깨, 아몬드, 호두, 브라질 너트, 마카다미아, 캐슈 너트, 밤, 개암, 솔, 피칸, 피스타치오, 징코, 켈프(kelp), 미역, 스피룰리나 및 클로렐라로 이루어진 군으로부터 선택되는, 육류 유사체.
  9. 제6항에 있어서,
    하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제, 및 하나 이상의 오프-노트 차단(off-note blocking) 화합물을 추가로 포함하는 육류 유사체.
  10. 제9항에 있어서,
    하나 이상의 터펜이 카로틴, 모노터펜, 세스퀴터펜, 사포닌, 지질, 트라이터페노이드, 알파-피넨, 시스-베타-오시멘, 비스아볼렌 및 터펜 알코올로 이루어진 군으로부터 선택되는, 육류 유사체.
  11. 제9항에 있어서,
    하나 이상의 카보닐 화합물이 알데히드 및 케톤으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 육류 유사체.
  12. 제6항에 있어서,
    25 내지 35 중량%의 비동물성 유래 단백질을 포함하는 육류 유사체.
  13. 제6항에 있어서,
    2개 이상의 아미노산이 시스테인, 메티오닌, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 타우린, 아스파트산, 알라닌, 류신, 이소류신, 글루타민, 페닐알라닌, 프롤린, 발린, 글리신, 세린 및 트레오닌으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 육류 유사체.
  14. 효모 추출물, 지방산, 300 내지 10,000 Da의 분자량을 갖는 비동물성 단백질 유래 펩티드 물질, 및 하나 이상의 유리 아미노산이 황-함유 아미노산인 2개 이상의 유리 아미노산을 포함하는 향미 개질제를 제조하는 단계;
    상기 향미 개질제를 비동물성 단백질과 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 50 내지 65%의 수분 함량을 갖는 육류 유사체로 텍스처화(texturizing)하는 단계로서, 텍스처화 단계가 압출, 방적, 단순 전단 유동 및 쿠에트 셀 테크놀로지로 이루어진 군으로부터 선택되는, 단계
    를 포함하는, 제6항에 따른 육류 유사체의 제조 방법.
  15. 제1항에 있어서,
    하나 이상의 카복시산-아미노산 접합체를 추가로 포함하는 향미 개질제 조성물.
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