CN116033834A - 改善味觉印象的香料组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型香料组合物、包括这种香料组合物的制剂或半成品制剂,以及这种香料组合物用于增强和/或赋予期望的味觉印象的用途。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型香料组合物、包括这种香料组合物的制剂或半成品制剂,以及这种香料组合物用于增强和/或赋予期望的味觉印象的用途。
背景技术
下文以及在所附权利要求中将描述本发明或与其相关的其他方面以及优选的实施方式。
由于不同的原因,越来越多的人们将营养类型重新定位为无肉或少肉营养。从每日膳食中总体减少肉类到素食或纯素营养,若干形式和“生活方式”已经发展起来。
根本原因各有不同,从伦理道德到宗教或文化信仰,再到总体幸福感和健康以及环境因素。在大多数情况下,肉类和肉类产品本身的味道并不是减少/避免肉类的原因,其通常仍被认为是一种令人愉悦的味道。人们正在寻找不含肉类但仍能提供肉类或类似肉类味道的替代食品。
一段时间以来,食品行业已经开始研发和提供无肉食品,以替代日常营养中的肉类。通常,这些替代品是基于蛋白质的产品,其含有香料组合物以提供类似肉类的味道。
肉类的原始味道非常复杂,包括诸如“口感”、“多汁”、“高脂”或“肉汤”的味道,因此很难高度模仿。尽管市场上已有若干产品可以提供可接受的类似肉类的味道,并且改良香料的研发正在进行中,但消费者仍然可以感知到含肉食品和无肉食品之间的差异。尽管人们饶有兴致地优化类似肉类的味道,并致力于此,但这种基于蛋白质的产品仍然带有若干不期望的/令人不悦的味觉印象,例如豌豆异味或苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味(在一些情况下,源自大豆或其部分蛋白质),从而降低了对无肉或少肉营养的愉悦感。
因此,非常需要增大模仿肉类的复杂味道的可能性,以实现无肉或少肉营养,而不缺失肉类的原始味道。
发明内容
因此,本发明的主要目的在于改善应提供类似肉类味道的食品或香料组合物的味觉质量。因此,本发明的目的在于提供增强和/或赋予类似肉类的味道的新型制剂。此外,本发明的一个目的在于提供新型制剂,该新型制剂减少不期望的/令人不悦的味觉印象,例如豌豆异味和/或苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味,这些味觉印象目前在应提供类似肉类的味道的已知食品或香料组合物中,特别是基于大豆蛋白的食品或香料组合物中感觉到。当对下面包括本文所述的实施例和有利效果的描述进行研究时,本发明的其他目的将变得显而易见。
本发明的主要目的通过一种香料组合物得以实现,其包括:
a)氨基酸组分,其包括三种或更多种选自由鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸组成的组的氨基酸;和
b)食用酸组分,其包括至少一种选自由柠檬酸和乳酸组成的组的食用酸,
其中氨基酸组分与食用酸组分的重量比在0.02至10、优选0.04至5的范围内。
进一步优选地,氨基酸组分与食用酸组分的重量比在0.1至1.5、优选0.2至0.75的范围内。
令人惊讶地发现,根据本发明的香料组合物能够显著改善基于蛋白质的食品中的“多汁”、“高脂”、“口感”、“肉汤”和“洋葱”的令人愉悦的味道(参见实施例2的肉块(nugget)A与肉块B)。
当在本文提及(多种)氨基酸时,这些优选表示(多种)各L型氨基酸,即L-鸟氨酸和/或L-脯氨酸和/或L-天冬氨酸和/或L-苏氨酸等。另外,应当理解,存在于氨基酸组分中的氨基酸可以但不一定以个别的氨基酸的形式存在。相反,假设部分或全部特定氨基酸以肽形式存在,优选短肽,特别是二肽或三肽,也可以实现本发明的效果。因此,一种、部分或全部氨基酸可以以肽的形式提供,优选二肽和/或三肽。这意味着氨基酸组分可以由氨基酸、(多种)肽、优选(多种)二肽或三肽、或(多种)氨基酸和(多种)肽的混合物组成,其中所述氨基酸、(多种)肽或(多种)氨基酸和(多种)肽的混合物包括三种或更多种选自由鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸组成的组的氨基酸。
优选地,氨基酸组分包括四种或更多种、优选五种或更多种、更优选六种或更多种、还更优选七种或更多种、还更优选八种或更多种、还更优选九种或更多种、还更优选十种或更多种、还更优选十一种或更多种、最优选全部十二种选自由鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸组成的组的氨基酸。
重量比定义了相对于食用酸组分重量的氨基酸组分重量。应当理解,选自由鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸(如果存在)组成的组的所有氨基酸均计入氨基酸组分的重量。换句话说,鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸(如果存在)的总重量计入氨基酸组分的重量。在一些实施方式中,不属于上述组的氨基酸也计入氨基酸组分的重量。在其他实施方式中,只有属于上述组的氨基酸计入氨基酸组分的重量。
类似的注释适用于食用酸组分。因此,应当理解,柠檬酸和乳酸(如果存在)计入食用酸组分的重量。在一些实施方式中,不属于柠檬酸和乳酸组的食用酸也计入食用酸组分的重量。在其他实施方式中,只有属于所述组的食用酸计入食用酸组分的重量。
在本发明的优选实施方式中,根据本发明的香料组合物还包括
c)第一挥发性物质组分,其包括至少一种(例如,两种或更多种、优选三种或更多种、更优选四种或更多种、还更优选五种或更多种、还更优选七种或更多种、还更优选十种或更多种、还更优选十五种或更多种、还更优选二十种或更多种)挥发性物质,挥发性物质选自由辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、硬脂酸、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、癸酸、异戊醛、月桂酸、肉豆蔻酸、壬酸、醛c-5、棕榈酸乙酯、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛、庚酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮和反式-2,2-苯基丁烯醛组成的组。可选地,第一挥发性物质组分还包括3,4-二甲基噻吩、反式甲基-1-丙烯基二硫化物、苯并噻唑、2,5-二甲基噻吩和二甲基三硫化物中的一种、两种、三种或全部。
令人惊讶地发现,如上所述,添加组分c)甚至进一步改善了基于蛋白质的食品中令人愉悦的“多汁”、“高脂”和“口感”的味道(参见实施例2的肉块B与肉块C)。另外,本实施方式的香料组合物能够明显减少基于蛋白质的食品中不期望的豌豆异味。因此,可极大提高基于大豆蛋白的产品的接受度(参见实施例2的肉块C)。
优选地,第一挥发性物质组分包括两种或更多种、优选三种或更多种、更优选四种或更多种、还更优选五种或更多种、还更优选七种或更多种、还更优选十种或更多种、还更优选十五种或更多种、还更优选二十种或更多种、还更优选二十五种或更多种、还更优选三十种或更多种、最优选所有挥发性物质,挥发性物质选自由辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、硬脂酸、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、癸酸、异戊醛、月桂酸、肉豆蔻酸、壬酸、醛c-5、棕榈酸乙酯、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛、庚酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮和反式-2,2-苯基丁烯醛组成的组。可选地,第一挥发性物质组分还包括3,4-二甲基噻吩、反式甲基-1-丙烯基二硫化物、苯并噻唑、2,5-二甲基噻吩和二甲基三硫化物中的一种、两种、三种或全部。
甚至进一步优选地,氨基酸组分与第一挥发性物质组分的重量比在0.3至5.2、优选0.6至2.6的范围内。
为了计算上述重量比,选自由辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、硬脂酸、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、癸酸、异戊醛、月桂酸、肉豆蔻酸、壬酸、醛c-5、棕榈酸乙酯、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛、庚酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮和反式-2,2-苯基丁烯醛(如果存在)组成的组的所有挥发性物质计入第一挥发性物质组分的重量。不属于所述组的挥发性物质不计入第一挥发性物质组分的重量。
在本发明的更优选的实施方式中,香料组合物包括
d)第二挥发性物质组分,其包括至少一种选自由1,3-辛烯醇、反式-2-辛烯醛、反式-2-辛烯醇、醇c-8、无棕榈植物油甘油三酯和1,3-辛烯酮/醇组成的组的挥发性物质。
令人惊讶地发现,第二挥发性物质组分显著强调了“蘑菇”的味道(参见实施例2的肉块C与肉块D)。
优选地,1,3-辛烯酮/醇(如果存在)基于65:35配置。
进一步优选地,氨基酸组分与第二挥发性物质组分的重量比在0.6至10.4、优选1.3至5.2的范围内。
应当理解,为了计算重量比,1,3-辛烯醇、反式-2-辛烯醛、反式-2-辛烯醇、醇c-8,无棕榈植物油甘油三酯和1,3-辛烯酮/醇(如果存在)的全部重量计入第二挥发性物质组分的重量。其他挥发性物质不计入第二挥发性物质组分的重量。
只要尚未包含在a)、b)、c)或d)任一组分中,进一步优选地,根据本发明的香料组合物还包括
e)至少一种选自糖、核糖核苷酸、核苷、矿物质的物质。
优选地,根据本发明的香料组合物还包括两种或更多种、优选三种或更多种,最优选四种或更多种选自糖、核糖核苷酸、核苷和矿物质的组的物质。
如果属于组分e)的物质也可被认为属于组分a)、b)、c)或d)中的一种,则在所有重量和重量比的计算中,应将该物质定义为属于各组分a)、b)、c)或d)(而不属于组分e))。
根据本发明的优选实施方式,氨基酸组分(如本文所定义)包括鸟氨酸、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸。
优选地,香料组合物包括鸟氨酸和丙氨酸,鸟氨酸与丙氨酸的重量比在0.04至3.89、优选0.08至1.94、更优选0.16至0.97的范围内。
优选地,香料组合物包括鸟氨酸和精氨酸,鸟氨酸与精氨酸的重量比在0.39至3.89、优选0.08至1.94、更优选0.16至0.97的范围内。
优选地,香料组合物包括鸟氨酸和谷氨酸,鸟氨酸与谷氨酸的重量比在0.10至10.44、优选0.21至5.22、更优选0.42至2.61的范围内。
优选地,香料组合物包括丙氨酸和精氨酸,丙氨酸与精氨酸的重量比在0.10至10.00、优选0.20至5.00、更优选0.40至2.50的范围内。
优选地,香料组合物包括丙氨酸和谷氨酸,丙氨酸与谷氨酸的重量比在0.27至26.98、优选0.54至13.49、更优选1.08至6.75的范围内。
优选地,香料组合物包括精氨酸和谷氨酸,精氨酸与谷氨酸的重量比在0.27至26.98、优选0.54至13.49、更优选1.08至6.75的范围内。
食用酸组分优选包括柠檬酸和乳酸。进一步优选地,柠檬酸与乳酸的重量比在0.022至2.2、优选0.044至1.1、更优选0.088至0.55的范围内。
根据本发明的优选实施方式,第一挥发性物质组分包括辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、异戊醛、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、香草醛、苯乙酮、醛c-7、醛c-8、苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。
优选地,香料组合物包括第一挥发性物质组分的上述物质,其重量比在实施例部分中使用的重量比的0.1倍至10倍、优选0.2倍至5倍、更优选0.4倍至2.5倍的范围内。
优选地,第一挥发性物质组分包括辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、异戊醛、月桂酸、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。
优选地,香料组合物包括第一挥发性物质组分的上述物质,其重量比在实施例部分中使用的重量比的0.1倍至10倍、优选0.2倍至5倍、更优选0.4倍至2.5倍的范围内。
本发明还涉及一种营养或愉悦制剂,其包括本文公开的香料组合物。优选地,香料组合物的总量足以赋予和/或增强期望的味觉印象,优选多汁、高脂、肉汤和/或口感类型的味觉印象。为此,进一步优选地,相对于制剂的总重量,制剂包括至少0.05wt.-%、优选至少0.1wt.-%的香料组合物。优选地,相对于制剂的总重量,制剂包括2wt.-%或更少、优选1wt.-%或更少的香料组合物。
在优选的实施方式中,制剂为基于蛋白质和/或富含蛋白质的制剂。优选地,基于制剂的总重量,制剂包括至少30wt.-%、优选至少40wt.-%、优选至少50wt.-%、优选至少60wt.-%、优选至少70wt.-%、优选至少80wt.-%、优选至少90wt.-%的蛋白质。
优选地,本文所述的基于蛋白质的制剂和/或富含蛋白质的制剂选自由模仿肉类产品(肉类替代品)的纯素食或素食产品以及各肉类产品本身组成的组,该肉类产品(肉类替代品)诸如鲜肉,例如牛排(steak)、鸡胸肉、肉片(cutlet)等;肉末,例如牛肉、猪肉、家禽的肉末;结构化肉末,例如汉堡肉饼、切巴契契(cevapcici)、鸡块等;裹有其他配料的肉类产品,例如肉块、维也纳炸肉排、蓝带肉排(cordon blue)等;肉块(meat pieces)/肉条,例如牛肉条或鸡肉条、烤肉串;如热狗肠那样的熟香肠和如粗绞香肠(coarse sausage)那样的生香肠;发酵肉,例如萨拉米香肠;肉酱,例如肝酱、德国下午茶香肠(teewurst)等;熟火腿和生火腿;培根。优选地,基于蛋白质的制剂和/或富含蛋白质的制剂是基于大豆蛋白质或富含大豆蛋白质的产品。如果基于蛋白质的制剂和/或富含蛋白质的制剂是基于大豆蛋白质或富含大豆蛋白质的产品,则本发明的香料组合物可极大提高这种产品的接受度,因此通过本发明获得的效果通常能够被利用。
已经发现,本发明的效果,即赋予和/或增强如本文所述的令人愉悦的味觉印象,能够在模仿如本文所述的肉类产品的产品中被最大程度地利用。尽管如此,本发明并不局限于这种产品。本领域技术人员更会欢迎这种味觉印象也能够用于非纯素食或非素食肉类产品。
本发明还涉及用于生产营养或愉悦制剂的半成品,半成品包括本文所定义的香料组合物。本文所述的半成品优选地选自由半成品调味料,即切巴契契(cevapcici)型、烤肉串型、肉末型、手撕型、汉堡型、鸡块型调味料;模仿鸡蛋(液态的、煮熟的、炒熟的)、奶酪(硬奶酪、软奶酪、鲜奶酪)、乳制品,例如牛奶和酸奶、冰淇淋或鱼(生的、熟的)的纯素食产品;由植物蛋白制成的产品,例如炸豆丸子(falafel)或鹰嘴豆泥(hummus);肉类产品,例如机械分离肉、机械回收/再生肉或机械脱骨肉组成的组。
在半成品的情况下,优选地,半成品中的香料组合物的量在1wt.-%至70wt.-%、优选5wt.-%至50wt.-%、更优选10wt.-%至40wt.-%的范围内。
本发明还涉及本文所定义的香料组合物的用途,其在营养或愉悦制剂中或在用于生产营养或愉悦制剂的半成品中赋予和/或增强期望的味觉印象,期望的味觉印象优选多汁、高脂、肉汤和/或口感类型。优选地,制剂是如本文所定义的制剂。进一步优选地,香料组合物的总量足以赋予和/或增强期望的味觉印象,优选多汁、高脂、肉汤和/或口感类型的味觉印象。
本发明还涉及本文所定义的香料组合物的用途,其在营养或愉悦制剂中或在用于生产营养或愉悦制剂的半成品中减少和/或掩盖不期望的感官味觉印象,不期望的感官味觉印象优选苦味、泥土味、豆腥味和/或白垩味和/或豌豆异味。优选地,制剂是本文所定义的制剂,特别是基于大豆蛋白或富含大豆蛋白的制剂。
术语“豌豆异味”是技术人员所熟知的,并且经常用于调味品领域。优选地,它也可以描述为“泥土味”、“豆腥味”或“白垩味”。同样的味觉印象(泥土味”、“豆腥味”或“白垩味”)也经常源自大豆制品或一种或更多种大豆蛋白。
下面通过所选择的实施例对本发明、其优选实施方式及其相关的若干方面进行进一步描述。
附图说明
在附图中:
图1至图3示出了带有不同香料组合物的纯素肉块的感官特征的评估。
具体实施方式
实施例:
实施例1:测试系统-纯素肉块底料和香料组分
底料:纯素肉块底料
作为根据本发明的香料组合物的测试系统,纯素肉块底料包括以下成分:
代替上述纯素肉块底料,任何其他食用底料均能够与本发明的香料组合物组合使用。
评估的香料组分如下:
组分a)氨基酸组分
组分b)食用酸组分
组分c)第一挥发性物质组分(“高脂”)
使用的缩写词:DD=双重蒸馏的,VTPF=无棕榈植物油甘油三酯,FG=食品级,Tria=三醋精,Tric=无棕榈三醋精,FF=dient
组分d)第二挥发性物质组分(“蘑菇”)
组分e)氨基酸组分(“短列表”)
组分f)第一挥发性物质组分(“第一短列表”)
组分g)第一挥发性物质组分(“第二短列表”)
实施例2:感官特征
混合实施例1的纯素肉块底料(底料)的成分和香料组合物a)、b)、c)、d)、e)、f)和g)中的一种或更多种。该混合物按常规方式加工成肉块A至D和F至H,分别包括以下组分:
A:纯素肉块底料
B:纯素肉块底料
+香料组分a)(最终肉块的0.04wt.-%)
+香料组分b)(最终肉块的0.105wt.-%)
C:纯素肉块底料
+香料组分a)(最终肉块的0.04wt.-%)
+香料组分b)(最终肉块的0.105wt.-%)
+香料组分c)(最终肉块的0.03wt.-%)
D:纯素肉块底料
+香料组分a)(最终肉块的0.04wt.-%)
+香料组分b)(最终肉块的0.105wt.-%)
+香料组分c)(最终肉块的0.03wt.-%)
+香料组分d)(最终肉块的0.015wt.-%)
E:纯素肉块底料
+作为内部参考的专有香料组合物(最终肉块的0.2wt.-%)
F:纯素肉块底料
+香料组分e)(最终肉块的0.05wt.-%)
G:纯素肉块底料
+香料组分e)(最终肉块的0.05wt.-%)
+香料组分f)(最终肉块的0.03wt.-%)
H:纯素肉块底料
+香料组分e)(最终肉块的0.05wt.-%)
+香料组分g)(最终肉块的0.03wt.-%)
用1至6的分数来评估分别具有样本大小n=4至12的肉块A至H的感官特征,其中1表示最差的味道,6表示最丰富的味道。下表显示了各自的平均值。结果也显示在图1至3中,其中肉块A表示为“纯素肉块-底料”。
洋葱 | 蘑菇 | 多汁 | 高脂 | 口感 | 酸味 | 蔬菜 | 肉汤 | |
肉块A | 1.1 | 2.3 | 3.5 | 3.9 | 3.4 | 1.4 | 2.3 | 1.3 |
肉块B | 3.0 | 2.3 | 4.9 | 5.0 | 5.1 | 2.0 | 3.1 | 4.0 |
肉块C | 3.0 | 2.6 | 5.9 | 5.9 | 6.0 | 2.9 | 3.3 | 4.3 |
肉块D | 3.4 | 5.8 | 5.6 | 5.1 | 5.5 | 2.4 | 3.5 | 4.0 |
肉块E | 1.8 | 2.6 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 2.1 | 3.1 | 2.6 |
肉块F | 2.0 | 2.7 | 5.0 | 5.0 | 5.1 | 2.6 | 3.0 | 3.6 |
肉块G | 2.6 | 3.3 | 5.2 | 6.0 | 5.8 | 2.3 | 3.7 | 4.5 |
肉块H | 2.3 | 3.2 | 5.2 | 5.9 | 5.4 | 1.9 | 3.1 | 4.8 |
根据感官数据,氨基酸组分1和食用酸组分2的组合显著改善了如下特征属性:多汁(肉多汁性)、高脂、肉汤、洋葱和口感(口腔包覆感和美味感/鲜味)(参见肉块B的结果)。向该组合中添加第一挥发性物质组分导致了甚至进一步优化的感官特征(参见肉块C的结果),从而能够显著提高对基于大豆蛋白的纯素肉块的接受度。
当额外添加第二挥发性物质组分时,香料特征向蘑菇香味转变(参见肉块D的结果)。
值得注意的是,使用肉块B、C和D中包含的香料组合物,可改善如下香料特征属性:多汁(肉多汁性)、高脂、肉汤、洋葱和口感(口腔包覆感和美味感/鲜味),这种改善甚至比用作内部标准的专有香料组合物更显著。
当减少用作氨基酸组分的化合物(肉块F)的数量时,同样显著改善了如下香料属性:多汁、高脂、肉汤、洋葱和口感。当向该组合中添加与肉块C相比化合物(肉块G和H)的数量减少的第一挥发性物质组分时,除酸味外,所有测试的香料属性均得到进一步改善。这些结果表明,减少氨基酸组分和/或第一挥发性物质组分中的物质数量能够实现期望的香料特征。
Claims (15)
1.香料组合物,包括:
a)氨基酸组分,其包括三种或更多种选自由鸟氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丙氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸和赖氨酸组成的组的氨基酸;
b)食用酸组分,其包括至少一种选自由柠檬酸和乳酸组成的组的食用酸,
其中所述氨基酸组分与所述食用酸组分的重量比在0.02至10、优选0.04至5的范围内。
2.根据权利要求1所述的香料组合物,其中所述组合物还包括
c)第一挥发性物质组分,其包括至少一种挥发性物质,所述挥发性物质选自由辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、硬脂酸、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、癸酸、异戊醛、月桂酸、肉豆蔻酸、壬酸、醛c-5、棕榈酸乙酯、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛、庚酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮和反式-2,2-苯基丁烯醛组成的组。
3.根据权利要求2所述的香料组合物,其中所述氨基酸组分与所述第一挥发性物质组分的重量比在0.3至5.2、优选0.6至2.6的范围内。
4.根据前述权利要求中任一项所述的香料组合物,其中所述组合物还包括
d)第二挥发性物质组分,其包括至少一种选自由1,3-辛烯醇、反式-2-辛烯醛、反式-2-辛烯醇、醇c-8、无棕榈植物油甘油三酯和1,3-辛烯酮/醇组成的组的挥发性物质。
5.根据权利要求4所述的香料组合物,其中所述氨基酸组分与所述第二挥发性物质组分的重量比在0.6至10.4、优选1.3至5.2的范围内。
6.根据前述权利要求中任一项所述的香料组合物,其中所述组合物还包括
e)至少一种选自由糖、核糖核苷酸、核苷和矿物质组成的组的物质。
7.根据前述权利要求中任一项所述的香料组合物,其中
a)所述氨基酸组分包括鸟氨酸、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸。
8.根据前述权利要求中任一项所述的香料组合物,其中
c)所述第一挥发性物质组分包括辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、异戊醛、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、香草醛、苯乙酮、醛c-7、醛c-8、苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。
9.根据前述权利要求中任一项所述的香料组合物,其中
c)所述第一挥发性物质组分包括辛酸、醛c-9、醛c-18、棕榈酸、反式-2-壬烯醛、醛c-10、醛c-6、2-甲基丁醛、顺式-3-己烯醇、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、异戊醛、月桂酸、吲哚、2-戊基呋喃、苯并噻唑、乙烯基愈创木酚、反式,反式-2,4-壬二烯醛、异戊酸、香草醛、苯乙酮、反式,反式-2,4-庚二烯醛、醛c-7、醛c-8、苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。
10.一种营养或愉悦制剂,包括根据权利要求1至9中任一项所述的香料组合物。
11.根据权利要求10所述的制剂,其中,相对于所述制剂的总重量,所述制剂包括至少0.05wt.-%、优选至少0.1wt.-%的所述香料组合物,和/或其中,相对于所述制剂的总重量,所述制剂包括2wt.-%或更少、优选1wt.-%或更少的所述香料组合物。
12.根据权利要求10或11所述的制剂,其中所述制剂是基于蛋白质、富含蛋白质的制剂和/或肉类替代品。
13.一种用于生产营养或愉悦制剂的半成品,所述半成品包括根据权利要求1至9中任一项所述的香料组合物。
14.根据权利要求1至9中任一项的香料组合物的用途,其在营养或愉悦制剂中或在用于生产营养或愉悦制剂的半成品中赋予和/或增强期望的味觉印象,和/或减少或掩盖不期望的感官味觉印象,期望的味觉印象优选多汁、高脂、肉汤和/或口感类型,不期望的感官味觉印象优选豌豆异味。
15.根据权利要求14所述的用途,其中所述制剂是根据权利要求10至12中任一项所述的制剂。
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