BR112019019343B1 - Composição modificador de sabor, análogo de carne e método para sua produção - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a uma composição modificadora de sabor para um análogo da carne. A composição modificadora de sabor inclui um extrato de levedura, um ácido graxo, material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons, e pelo menos dois aminoácidos livres em que pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre.

Description

CAMPO DE INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a modificadores de sabor para produtos análogos da carne produzidos a partir de proteínas de origem não animal, e a processos para a produção dos produtos análogos da carne. Mais particularmente, a presente invenção refere-se a modificadores de sabor que apresentam certos extratos de levedura, ácidos gra- xos, compostos peptídicos e aminoácidos livres que melhoram as propriedades organolépticas de produtos análogos da carne.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] As proteínas são um elemento essencial na nutrição hu mana. Carne, sob a forma de carne animal, e peixe são as fontes mais comuns de alimento com alto teor de proteínas. No entanto, muitas vezes o alto custo de produtos de carne proíbe sua compra e, assim, torna- os indisponíveis para muitas pessoas no mundo. Produtos de carne também podem ser propenso a estragar. Além disso, há pessoas que não comem carne ou preferem comer menos carne por motivos religiosos ou de saúde. Portanto, o uso de proteínas de origem não animal nos alimentos está se tornando cada vez mais importante devido aos benefícios da proteína na dieta. Embora os consumidores esperem que os seus produtos alimentares apresentem benefícios multifuncionais, eles têm, todavia, grandes expectativas de que esses produtos ofereçam sabor muito bom juntamente com eficácia em termos de benefícios para a saúde. Como cada tipo de proteína tem seu próprio sabor inerente, a formulação de proteína em produtos alimentares pode produzir sabores e texturas distintos percebidos como pouco atraente. Por exemplo, produtos feitos a partir de plantas leguminosas, tais como soja ou ervilha, apresentam um perfil de sabor descrito como gramíneo, de grãos, verde, de terra, de noz e/ou amargo. Além disso, os consumidores estão interessados em produtos à base de plantas que podem replicar carne em termos de paladar, textura, sabor, cor e cheiro.

[0003] Cientistas da área alimentar têm dedicado muito tempo ao desenvolvimento de métodos para a preparação de aplicações aceitáveis de alimentos similares a carne, tais como análogos da carne de vaca, de porco, aves, peixe e marisco, a partir de uma ampla variedade de proteínas de origem não animal. Essa abordagem é a texturização em análogos da carne fibrosos, por exemplo, mediante processamento por extrusão. Os produtos análogos da carne resultantes apresentam aspecto visual semelhante à carne e uma textura melhorados.

[0004] No entanto, permanece a necessidade de um produto aná logo da carne que simule mais estreitamente a estrutura fibrosa de carne animal e tenha uma umidade, textura, paladar, sabor e cor semelhantes às da carne.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0005] Em uma modalidade, uma composição modificadora de sa bor para um análogo da carne inclui um extrato de levedura; um ácido graxo; material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres, em que pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre.

[0006] Em outra modalidade da presente invenção, um análogo da carne inclui uma proteína de origem não animal; um hidrato de carbono; um lipídio comestível; e uma composição modificadora de sabor que inclui um extrato de levedura; material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres, em que pelo menos um aminoácido livre é um ami- noácido que contém enxofre.

[0007] Em ainda outra modalidade da presente invenção, um mé todo de produção de um análogo da carne inclui as etapas de produção de um modificador de sabor que inclui um extrato de levedura; um ácido graxo; material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres, em que pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre; mistura do modificador de sabor com uma proteína de origem não animal; e texturização da mistura em uma forma análoga da carne com um teor de umidade de cerca de 50% a cerca de 65%.

[0008] Estas e outras características, aspectos e vantagens de mo dalidades específicas da presente invenção tornar-se-ão evidentes àqueles versados no estado da técnica a partir de uma leitura da presente invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0009] O texto que segue apresenta uma descrição geral das nu merosas modalidades diferentes da presente descrição. A descrição deve ser interpretada como apenas exemplificativa e não descreve toda modalidade possível da presente invenção, uma vez que descrever cada modalidade possível seria impraticável, se não impossível. Deve- se entender que qualquer aspecto, característica, componente, composição, ingrediente, produto, etapa ou metodologia aqui descrito pode ser eliminado, combinado com ou substituir, no todo ou em parte, qualquer outro aspecto, característica, componente, composição, ingrediente, produto, etapa ou metodologia aqui descrito. Numerosas modalidades da presente invenção alternativas podem ser implementadas, usando tecnologia atual ou tecnologia desenvolvida após a data de depósito desta patente, que, entretanto, ainda cairia dentro do escopo das reivindicações. Todas as publicações e patentes aqui citadas são aqui incorporadas como referência.

[00010] A presente invenção refere-se a modificadores de sabor para produtos análogos da carne produzidos a partir de proteínas de origem não animal e a processos para a produção dos produtos análogos da carne. Os modificadores de sabor de acordo com a presente invenção incluem a combinação de certos extratos de levedura, ácidos graxos, compostos de peptídeos de origem vegetal e aminoácidos livres que podem ser adicionados a produtos análogos da carne a fim de proporcionar um caráter de carne e aumento de suculência, corpo e paladar.

[00011] "Análogo da carne" é um produto alimentar que se aproxima das qualidades estéticas e/ou características químicas de certos tipos de carne.

[00012] Um dos critérios mais importantes para a aceitação de alimentos por parte do consumidor é sabor. As proteínas têm pouco sabor próprio, mas influenciam a percepção de sabor via ligação e/ou adsorção de aromatizantes. Ingredientes proteicos tanto transmitem aromas indesejáveis aos alimentos quanto reduzem o impacto percebido de aromatizan- tes desejáveis. Em resposta, os requerentes desenvolveram um modificador de sabor para produtos análogos da carne que torna possível proporcionar produtos que contêm proteínas de origem não animal com um perfil de sabor melhorado com aromas desagradáveis reduzidos.

Composições Modificadoras de Aroma

[00013] De acordo com a presente descrição, composições de sabor podem incluir um extrato de levedura, um ácido graxo, material de pep- tídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dál- tons e pelo menos dois aminoácidos livres selecionados do grupo que consiste em cisteína, metionina, lisina, arginina, histidina, taurina, ácido aspártico, alanina, leucina, isoleucina, glutamina, fenilalanina, prolina, valina, glicina, serina e treonina. Em uma modalidade da presente invenção, pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre. As composições de sabor podem também incluir outros ingredientes opcionais para aplicações particulares.

[00014] Em uma modalidade, uma composição de sabor de acordo com a presente invenção pode incluir extrato de levedura. Extrato de levedura é o nome comum para várias formas de produtos de levedura processados produzidos extraindo o conteúdo celular (removendo a parede celular). Extrato de levedura é um ingrediente natural que ajuda a equilibrar e traz de volta o caráter de carne que se perde na dieta vegetariana, proporcionando um sabor salgado. Como ingrediente, extrato de levedura é extremamente versátil para a produção de alimentos. Ele é usado para molhos da estação, caldos, sopas, aperitivos e refeições prontas. Ele não só complementa o sabor salgado de pratos de carne e de peixe, como também é perfeito para preparar pratos vegetarianos, uma vez que é livre de ingredientes de origem animal, mas ainda proporciona um sabor de carne. Além disso, extrato de levedura ajuda a neutralizar a perda de sabor que normalmente ocorre quando o teor de sal de um prato é reduzido e, como resultado, é frequentemente usado em produtos com um baixo teor de sal.

[00015] Extratos de levedura adequados incluem, por exemplo, extrato de levedura em pó Bionis YE 3, extrato de levedura em pó Aromild UH-15 e extrato de fermento em pó Plantex BST71.

[00016] A composição de aroma pode incluir o extrato de levedura em uma quantidade de cerca de 1% a cerca de 40%, em outra modalidade da presente invenção, de cerca de 5% a cerca de 30%, em ainda outra modalidade da presente invenção, de cerca de 10% a cerca de 20%, ou qualquer número individual dentro do intervalo, em peso da composição.

[00017] Em uma modalidade, uma composição de sabor de acordo com a presente invenção pode incluir um ácido graxo. Os ácidos graxos empregados podem ser saturados ou insaturados, pode conter de 6 a 30 átomos de carbono; em outra modalidade da presente invenção, de 10 a 27, e em outra modalidade da presente invenção de 16 a 24 átomos de carbono. Eles podem, por exemplo, ser obtidos a partir de qualquer gordura ou óleo de triglicerídeos comestíveis por hidrólise enzimática, química ou de alta temperatura/pressão. Exemplos de óleos adequados a partir dos quais podem ser obtidos ácidos graxos incluem óleos de girassol, cártamo, semente de linhaça, semente de groselha e de semente de uva que são naturalmente ricos em ácido linoleico (64-78%), e azeite, óleo de colza com baixo teor de ácido erúcico e óleos de cár- tamo com alto teor de ácido oleico que são naturalmente ricos em ácido oleico. Ácidos graxos adequados para emprego na presente invenção incluem, por exemplo, ácido láurico, ácido lauroleico, ácido mirístico, ácido miristoleico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido margárico, ácido di-hidroxiesteárico, ácido ricinoleico, ácido eláidico, ácido alfa-li- nolênico, ácido di-homogama-linolênico, ácido eleoesteárico, ácido licâ- nico, ácido araquidônico, ácido araquídico, ácido eicosenoico, ácido beênico, ácido erúcico, ácido lignocérico, seus ésteres, seus glicerí- deos, que podem ser usados individualmente ou como misturas.

[00018] Em uma modalidade típica da presente invenção, as composições compreendem de cerca de 0,25% a cerca de 10% do material de ácido graxo, em peso da composição, e dependendo da modalidade particular desejada. Em uma modalidade da presente invenção, as composições compreendem de cerca de 0,75% a cerca de 5% do material de ácido graxo, em peso da composição. Em outra modalidade da presente invenção, a composição pode compreender de cerca de 1% a cerca de 3% do material de ácido graxo, ou qualquer número individual dentro do intervalo, em peso da composição.

[00019] Em uma modalidade, uma composição de sabor de acordo com a presente invenção pode incluir um material de peptídeo. O material de peptídeo pode ser derivado de proteínas de origem não animal. Para os fins da presente descrição, "proteína de origem não animal" refere-se a preparações de proteína feitas a partir de matérias-primas que incluem, mas sem limitação, cereais (arroz, milhete, milho, cevada, trigo, aveia, sorgo, centeio, tefe, triticale, amaranto, trigo sarraceno, quinoa); vagens ou leguminosas (soja, sésamo, feijão mungo, grão-de-bico, garbanzo, ervilhas, feijão em favas, lentilhas, feijão de lima, tremoços, amendoim, ervilha, feijão verde, feijão rim, feijão marinha, feijão pinto, feijão azuki, feijão de corda, feijão-frade); semente e semente oleaginosa (mostarda negra, mostarda da Índia, colza, canola, cártamo, semente de girassol, semente de linho, semente de cânhamo, semente de papoula, abóbora, chia, sésamo); noz (amêndoa, noz, castanha-do- pará, macadâmia, caju, castanhas, avelãs, pinho, pecans, pistache e gingko); algas (algas marinhas, algas wakame, espirulina, algas Chlore- lla); micoproteína ou proteína fúngica; insetos e proteína da folha.

[00020] Em uma modalidade da presente invenção, o termo “material de peptídeo” é entendido indicar um hidrolisado de proteína e pode conter todos os tipos de peptídeos que podem variar em comprimento, bem como certa quantidade de aminoácidos livres resultantes da hidrólise. A matéria-prima de proteínas é hidrolisada por uma ou mais enzimas hi- drolíticas. Em um exemplo, são usadas preparações de enzimas que têm uma baixa atividade de exo-peptidase para minimizar a liberação de aminoácidos livres e melhorar o perfil de sabor dos hidrolisados de proteínas. Em uma modalidade da presente invenção, o material de peptídeo possui um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons e em outra modalidade da presente invenção, de cerca de 300 a cerca de 5.000 Dáltons. Além disso, o material de peptídeo pode estar presente em uma quantidade de cerca de 0,5% a cerca de 5%, em outra modalidade da presente invenção, de cerca de 1% a cerca de 2%, ou qualquer número individual dentro do intervalo, em peso da composição.

[00021] Em uma modalidade, uma composição de sabor de acordo com a presente invenção pode incluir pelo menos dois aminoácidos livres adicionais. Aminoácidos adequados incluem, por exemplo, ciste- ína, metionina, lisina, arginina, histidina, taurina, ácido aspártico, isoleucina, leucina, alanina e glicina. Em uma modalidade da presente invenção, pelo menos um dos aminoácidos livres adicionais é um ami- noácido que contém enxofre.

[00022] Em uma modalidade típica da presente invenção, as composições compreendem de cerca de 2% a cerca de 25% de cada aminoá- cido livre adicional, em peso da composição, e, dependendo da modalidade da presente invenção particular, desejado. Em uma modalidade da presente invenção, as composições compreendem de cerca de 5% a cerca de 20% de cada aminoácido livre adicional, em peso da composição. Em outra modalidade da presente invenção, a composição pode compreender de cerca de 10% a cerca de 15% ou qualquer número individual dentro do intervalo de cada aminoácido livre adicional, em peso da composição.

[00023] As composições modificadoras de aroma podem, opcionalmente, incluir ingredientes adicionais que contêm, mas sem limitação, aromatizantes, estabilizantes, emulsificantes, conservantes, gomas, amidos, dextrinas, vitaminas e minerais, ingredientes funcionais, ácidos orgânicos tais como ácido succínico e ácido láctico, compostos umami, ribotídeos, óleo vegetal, sais, antioxidantes e edulcorantes (luo han guo, rubusosídeo, esteviosídeo, extrato de estévia glicosilado, rebauadiosí- deos (A, C, D, M, X).

[00024] Por "aromatizante" entende-se uma composição criada por um aromista utilizando métodos conhecidos do especialista na matéria, a qual é uma mistura de saborizantes, compostos de aroma e compostos refrescantes. Exemplos de aromatizantes adequados incluem aromas naturais, aromas artificiais, especiarias, condimentos e similares. Aromatizantes exemplares incluem óleos sintéticos ou naturais de sabor e aromáticos e/ou óleos aromatizantes, oleorresinas, essências e destilados, e uma combinação que compreende pelo menos um dos compostos anteriores.

[00025] Geralmente pode ser usado qualquer aromatizante ou aditivo alimentar, tais como aqueles descritos em "Chemicals Used in Food Processing', Publicação N° 1274, páginas 63-258, pela Academia Nacional de Ciências. Essa publicação é aqui incorporada como referência.

[00026] Em uma modalidade da presente invenção, estabilizadores melhoram as propriedades físicas de proteína de origem vegetal que contêm consumíveis ao conferir propriedades de viscosidade ou paladar que podem aumentar o apelo ao consumidor. Os estabilizantes podem ser naturais ou artificiais e podem contribuir para uma aparência uniforme dos produtos por meio da estabilização ou suspensão de materiais insolúveis e prevenção de separação ou decantação de ingredientes. Exemplos de estabilizantes podem incluir, mas sem limitação, emul- sificantes, amidos, gomas e vários hidrocoloides, tais como guar, acácia, alfarroba, xantana, gelana, carragenina, celulose e pectina. Faixas aproximadas de estabilizadores podem variar de 0,02 a 5%, depen-dendo das propriedades desejadas do produto e funcionalidade dos es- tabilizantes.

[00027] Em outra modalidade da presente invenção, vitaminas e minerais podem ser adicionados para fortificar análogos da carne. Como exemplo, em algumas modalidades, o produto pode ser fortificado com cálcio usando fontes de cálcio, tais como carbonato (CaCO3) e/ou potássio e fosfatos.

[00028] Em outra modalidade da presente invenção, ingredientes funcionais como fibra, esteróis de origem vegetal etc. podem ser adicionados a análogos da carne para melhorar a funcionalidade dos produtos. Em outra modalidade da presente invenção, podem também ser utilizados sais de vários tipos para melhorar o sabor e atuar como agentes de tamponamento para melhorar a estabilidade da proteína. Esses sais incluem citrato de sódio, cloreto de sódio, citrato de potássio, fosfato de potássio e fosfato de dipotássio.

[00029] Em outra modalidade da presente invenção, antioxidantes podem prevenir e/ou reduzir a oxidação e podem preservar o aromati- zante e a aparência do produto durante armazenamento refrigerado e/ou sem refrigeração. Antioxidantes podem reduzir a oxidação aprisionando radicais livres no produto.

[00030] Em outra modalidade da presente invenção, os edulcorantes podem ser naturais, artificiais e/ou de alta intensidade e podem funcionar de modo a tornar o gosto dos produtos mais atraentes. Dependendo de seu poder adoçante, os edulcorantes podem compreender aproximadamente 0,1% a 20% do sistema ou composição de sabor. Adoçantes naturais de alta intensidade, tais como estévia ou derivados de estévia, podem ser utilizados como uma alternativa de baixo teor calórico ou em combinação com outros edulcorantes, tais como outros adoçantes naturais de alta intensidade, açúcar (por exemplo, açúcar líquido, açúcar cristalizado, mel, agave, suco de cana etc.), e/ou adoçantes artificiais (por exemplo, sucralose, aspartame, sacarina etc.). Em algumas modalidades da presente invenção, uma quantidade de açúcar a ser combinado com o adoçante natural de alta intensidade pode ser selecionada para obter um nível de doçura selecionada e número de calorias selecionado, ao mesmo tempo que minimiza sabores metálicos ou amargos que podem ser associados ao adoçante natural de alta intensidade isoladamente.

[00031] Composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir certos conjugados ácido carboxí- lico-aminoácido. Por exemplo, os compostos de fórmula (I) podem ser incluídos e representados pela formula sais comestíveis dos mesmos e a sua utilização em composições co-mestíveis, em que R1 é um resíduo alquila contendo 6 a 20 átomos de carbono, ou um resíduo alceno contendo entre 9 e 25 átomos de carbono com 1 a 6 ligações duplas, R1 juntamente com o grupo carbonila ao qual está ligado é um resíduo de um ácido carboxílico, e m é 0 ou 1.

[00032] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (I) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 10 ppm.

[00033] Será evidente àquele versado no estado da técnica que quando m é 1, o resíduo de aminoácido ligado ao átomo de carbono da carbonila é um resíduo de ácido gama-aminobutírico (GABA), ao passo que quando m é 0, o resíduo de aminoácido é um resíduo de beta-ala- nina (beta-Ala). Ambos os compostos de fórmula (I) em que m é 1 e o resíduo de aminoácido é um resíduo de GABA, e os compostos de fórmula (I) em que m é 0 e o resíduo de aminoácido é um resíduo de beta- alanina, seus sais comestíveis, bem como seu uso em composições comestíveis, são todos modalidades da presente invenção.

[00034] Sais comestíveis incluem aqueles tipicamente utilizados na indústria de alimentos e de bebidas e incluem cloretos, sulfatos, fosfa- tos, gluconatos, sódio, citratos, carbonatos, acetatos e lactatos.

[00035] Os ácidos carboxílicos podem também ser representados por abreviaturas. Daqui em diante, os resíduos de ácido carboxílico podem ser referidos pela abreviatura Cn, em que "n" representa o número de átomos de carbono no resíduo. Por exemplo, o resíduo de um ácido de 18 carbonos pode ser abreviado como C18. Ainda adicionalmente, se o ácido de 18 átomos de carbono é saturado, por exemplo, ácido esteárico, ele pode ser abreviado como C18:0 (porque contém zero ligações duplas), enquanto um ácido de 18 carbonos com uma ligação dupla - por exemplo, ácido oleico - pode ser abreviado como C18:1. Mais ainda, se o ácido de C18 tem uma única ligação dupla em configuração cis, então ele pode ser abreviado como C18:1c. Da mesma forma, se a ligação dupla estava na configuração trans, por conseguinte, a abreviatura torna-se C18:1t.

[00036] Os compostos de fórmula (I) também podem ser representados em termos dessas abreviaturas. Por exemplo, o composto de fórmula (I) que consiste emem um resíduo de um ácido carboxílico de C18 e um resíduo do aminoácido beta-alanina pode ser representado pela abreviatura C18-Beta-Ala. Para simplificar, os compostos de fórmula (I) podem daqui em diante ser representados nessa forma abreviada.

[00037] Como é evidente a partir da fórmula acima (I), o átomo de nitrogênio amino no resíduo de aminoácido está ligado a um átomo de carbono da carbonila do resíduo de ácido carboxílico para formar uma ligação amida. Assim, a forma abreviada C18-Beta-Ala representa o composto de fórmula (I) em que o resíduo de beta-alanina é ligado por seu átomo de nitrogênio ao átomo de carbono da carbonila de um ácido carboxílico de C18.

[00038] Em uma modalidade da presente invenção, o resíduo de ácido carboxílico é um resíduo de um ácido graxo. O resíduo de ácido graxo pode ser o resíduo de um ácido graxo de C8 a C22. O ácido graxo pode ser de mamífero ou não mamífero. Um ácido graxo de mamífero é um ácido graxo natural ou sintético que é idêntico em estrutura a um ácido graxo naturalmente produzido em um mamífero, incluindo, mas sem limitação, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolênico, ácido eicosatrienoico, ácido ara- quidônico, ácido eicosapentenoico e ácido docosatetraenoico. Um ácido graxo de não mamífero é um ácido graxo natural ou sintético que não é normalmente produzido por um mamífero, incluindo, mas sem limitação, ácido pentadecanoico, ácido heptadecanoico, ácido nonadecanoico, ácido heneicosanoico, ácido 9-trans-tetradecenoico, ácido 10-trans- pentadecenoico, ácido 9-trans-hexadecenoico, ácido 10-trans-heptade- cenoico, ácido 10-trans-heptadecenoico, ácido 7-trans-nonadecenoic, ácido 10,13-nonadecadienoico, ácido 11-trans-eicosenoico e ácido 12- trans-henicosenoico.

[00039] Os resíduos de ácidos graxos podem ser saturados ou insa- turados. Se eles são insaturados, podem ter 1, 2 ou 3 ligações duplas, que podem estar numa configuração cis ou trans. Mais particularmente, os resíduos de ácidos graxos são de C16 a C18 e podem ser saturados ou insaturados.

[00040] Aquele versado no estado da técnica entenderá, contudo, que fontes naturais desses ácidos graxos, por exemplo, óleo de amêndoa, óleo de abacate, óleo de rícino, óleo de coco, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, azeite, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de cártamo, óleo de sésamo, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de palma e óleo de canola, consistem cada uma em uma mistura complexa de ácidos graxos. Por exemplo, óleo de cártamo é predominantemente uma fonte do ácido linoleico C18:2, no entanto, ele pode conter outros ácidos graxos, tais como o ácido linolênico (C18:3) e ácido palmítico (C16:0), entre outros. Por conseguinte, a referência aqui a um composto que contém um resíduo de ácido graxo particular, por exemplo, um resíduo de ácido graxo C18, pode ser uma referência a um resíduo de ácido graxo C18 puro ou substancialmente puro, ou pode relacionar-se com uma mistura de resíduos de ácidos graxos com o resíduo predominante sendo um resíduo de C18. Em uma modalidade da pre-sente invenção, os resíduos de ácidos graxos são C16 a C18.

[00041] Os compostos incluem C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12-GABA, C14-GABA, C16-GABA, C18-GABA, C20-GABA e C22- GABA. Os compostos incluem C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12- GABA, C14-GABA, C16-GABA, C18-GABA, C20-GABA e C22-GABA, em que o resíduo de ácido carboxílico é saturado. Os compostos incluem C8-GABA, C9-GABA, C10-GABA, C12-GABA, C14-GABA, C16- GABA, C18-GABA, C20-GABA e C22-GABA, em que o resíduo de ácido carboxílico é insaturado e contém 1, 2 ou 3 ligações duplas. As ligações duplas podem estar na configuração cis, configuração trans ou uma mistura de configurações cis e trans. Em uma modalidade da presente invenção, os compostos incluem C10-GABA, C12-GABA, mais particularmente C12:1-GABA, C14-GABA, C16-GABA, mais particularmente C16:1-GABA, C18-GABA, mais particularmente C18:1-GABA, ainda mais particularmente C18:1c-GABA e C18:1t-GABA. Em outra modalidade da presente invenção, o composto é C18:2-GABA.

[00042] Em uma modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Beta-Ala, C9-Beta-Ala, C10-Beta-Ala, C12-Beta-Ala, C14- Beta-Ala, C16-Beta-Ala, C18-Beta-Ala, C20-Beta-Ala e C22-Beta-Ala, em que o resíduo de ácido carboxílico é saturado. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Beta-Ala, C9-Beta-Ala, C10-Beta-Ala, C12-Beta-Ala, C14-Beta-Ala, C16-Beta-Ala, C18-Beta- Ala, C20-Beta-Ala e C22-Beta-Ala, em que o resíduo de ácido carboxí- lico é insaturado e contém 1, 2 ou 3 ligações duplas. As ligações duplas podem estar na configuração cis, configuração trans ou uma mistura de configurações cis e trans. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C18:2-Beta-Ala e C18:2-GABA.

[00043] Em outra modalidade da presente invenção, as composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir compostos de fórmula (II) e representados pela fórmula seus sais comestíveis, e sua utilização em composições comestíveis em que R1 é um resíduo alquila que contém 6 a 20 átomos de carbono, ou um resíduo alceno que contém de 9 e 25 átomos de carbono com 1 a 6 ligações duplas, R1 juntamente com o grupo carbonila ao qual está ligado é um resíduo de um ácido carboxílico.

[00044] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (n) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 10 ppm.

[00045] Aquele versado no estado da técnica entenderá que o resíduo de aminoácido nos compostos definidos acima é o resíduo de me- tionina (Met).

[00046] Como é evidente a partir da fórmula (II) acima, o átomo de nitrogênio amino no resíduo de aminoácido está ligado a um átomo de carbono da carbonila do resíduo de ácido carboxílico para formar uma ligação amida. Assim, a forma abreviada C18-Met representa o composto de fórmula (I) em que o resíduo de metionina é ligado por seu átomo de nitrogênio ao átomo de carbono da carbonila de um ácido car- boxílico de C18.

[00047] Em uma modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Met, C9-Met, C10-Met, C12-Met, C14-Met, C16-Met, C18- Met, C20-Met e C22-Met. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Met, C9-Met, C10-Met, C12-Met, C14-Met, C16-Met, C18-Met, C20-Met e C22-Met, em que o resíduo de ácido car- boxílico é saturado. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Met, C9-Met, C10-Met, C12-Met, C14-Met, C16- Met, C18-Met, C20-Met e C22-Met, em que o resíduo de ácido carboxí- lico é insaturado e contém 1, 2 ou 3 ligações duplas. As ligações duplas podem estar na configuração cis, configuração trans ou uma mistura de configurações cis e trans.

[00048] Em uma modalidade da presente invenção, os compostos que apresentam o resíduo Met incluem N-geranoil-Met, N-palmitoil-Met, N-palmitenoil-Met, N-estearoil-Met, N-oleoil-Met, N-linoleoil-Met e N-li- nolenoil-Met.

[00049] Em outra modalidade da presente invenção, as composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir compostos de fórmula (III) e representados pela fórmula seus sais comestíveis e a sua utilização em composições comestíveis em que R1 é um resíduo alquila que contém 6 a 20 átomos de carbono, ou um resíduo alceno que contém de 9 e 25 átomos de carbono com 1 a 6 ligações duplas, R1 juntamente com o grupo carbonila ao qual está ligado é um resíduo de um ácido carboxílico.

[00050] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (III) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 10 ppm.

[00051] Aquele versado no estado da técnica entenderá que o resíduo de aminoácido nos compostos definidos acima é o resíduo de prolina (Pro).

[00052] Como é evidente a partir da fórmula (III) acima, o átomo de nitrogênio amino no resíduo de aminoácido está ligado a um átomo de carbono da carbonila do resíduo de ácido carboxílico para formar uma ligação amida. Assim, a forma abreviada C18-Pro representa o composto de fórmula (III) em que o resíduo de prolina é ligado por seu átomo de nitrogênio ao átomo de carbono da carbonila de um ácido carboxílico de C18.

[00053] Em uma modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Pro, C9-Pro, C10-Pro, C12-Pro, C14-Pro, C16- Pro, C18- Pro, C20-Pro e C22-Pro. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Pro, C9-Pro, C10-Pro, C12-Pro, C14-Pro, C16-Pro, C18-Pro, C20-Pro e C22-Pro, em que o resíduo de ácido car- boxílico é saturado. Em outra modalidade da presente invenção, os compostos incluem C8-Pro, C9-Pro, C10-Pro, C12-Pro, C14-Pro, C16- Pro, C18-Pro, C20-Pro e C22-Pro, em que o resíduo de ácido carboxí- lico é insaturado e contém 1, 2 ou 3 ligações duplas. As ligações duplas podem estar na configuração cis, configuração trans ou uma mistura de configurações cis e trans.

[00054] Em uma modalidade da presente invenção, os compostos que apresentam o resíduo Pro incluem N-geranoil-Pro, N-palmitoil-Pro, N-palmitenoil-Pro, N-estearoil-Pro, N-oleoil-Pro, N-linoleoil-Pro e N-lino- lenoil-Pro.

[00055] Em outra modalidade da presente invenção, as composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir compostos de fórmula (IV) e representados pela fórmula (IV) CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-X em que X representa -OH, -O(CO)R, -OPO3H2, -PO3H2, -OSO3H ou - SO3H, e R representa um grupo C2-C10 que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis dos mesmos.

[00056] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (IV) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 100 ppm.

[00057] Em uma modalidade da presente invenção, X representa um grupo hidroxila, um grupo fosfato, um grupo fosfonato, um grupo sulfato ou um grupo sulfonato. Em outra modalidade da presente invenção, X representa um grupo hidroxila, um grupo fosfato ou um grupo fosfonato. Em outra modalidade da presente invenção, X representa um grupo hi- droxila ou um grupo fosfato.

[00058] Na fórmula (IV) a porção CH2OH-(CHOH)4-CO- pode representar um resíduo de ácido aldônico selecionado do grupo de ácido alônico, ácido altrônico, ácido glucônico, ácido manônico, ácido gulônico, ácido idônico, ácido galactônico e ácido talônico. Em outra modalidade da presente invenção, a porção representa o resíduo de ácido glucônico ou ácido manônico.

[00059] Outro aspecto da presente invenção refere-se a substâncias de acordo com a fórmula (IV) acima mencionada, em que X representa -O(CO)R, -OPO3H2, -PO3H2, -OSO3H ou -SO3H, e R representa um grupo C2-C10 que compreende pelo menos um grupo ácido carboxílico, mais preferencialmente um grupo C2-C7 que compreende um grupo ácido carboxílico; e sais comestíveis dos mesmos.

[00060] Em uma modalidade da presente invenção, substâncias de acordo com a fórmula (IV) em que X representa um grupo hidroxila e a porção CH2OH-(CHOH)4-CO- representa um resíduo de um ácido aldô- nico selecionado de ácido alônico, ácido altrônico, ácido manônico, ácido gulônico, ácido idônico, ácido galactônico e ácido talônico. Em outra modalidade da presente invenção, o símbolo X representa um grupo fosfato, um grupo fosfonato, um grupo sulfato ou um grupo sulfonato, a porção CH2OH-(CHOH)4-CO- representando um resíduo de um ácido aldônico selecionado de ácido glucônico e ácido manônico.

[00061] Em outra modalidade da presente invenção, a substância de acordo com a fórmula (IV) é um derivado de fosfato de etanolamina com o ácido glucônico, que de acordo com as regras IUPAC para nomenclatura deve ser referido como N-gluconil fosfato de etanolamina, ou um sal comestível do mesmo.

[00062] Em outra modalidade da presente invenção, as composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir compostos de fórmula (V) e representados pela fórmula R1-CR7(OR4)-CO-NR2-CR8R3-X-OR5 (V) em que: X representa uma ligação covalente; C1-C5 alquila ou C2-C5 alquenila, cada uma opcionalmente substituída por 1-4 substituintes se-lecionados de hidroxila, C1-C3 alquila e C1-C3 alcenila; R1 representa hidrogênio; ou C1-C4 alquila opcionalmente substituída por 1-5 substituintes selecionados de hidroxila e oxo; ou C3C5 alquila substituída por 3-5 grupos hidroxila; R2 representa hidrogênio ou C1-C4 alquila substituída por 13 grupos hidroxila; R3 e R8 representam independentemente hidrogênio; hidro- xila; ou C1-C3 alquila; R4 representa hidrogênio, C1-C3 acila ou C1-C3 alquila; R5 representa hidrogênio, C1-C3 acila, C1-C3 alquila, ou um grupo fosfato selecionado de mono-, di- e trifosfato; e R7 representa hidrogênio ou C1-C4 alquila opcionalmente substituída por 1-5 substituintes selecionados de hidroxila e oxo; desde que R1-CR7(OR4)-CO- não represente um resíduo ácido de açúcar hexose ou heptose compreendendo mais de quatro grupos hidroxila.

[00063] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (V) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 100 ppm.

[00064] Em uma modalidade da presente invenção, substâncias de acordo com a fórmula (V) em que X representa um grupo C1-C4 alquila ou C2-C4 alcenila, cada uma opcionalmente substituída por 1-2 substi- tuintes selecionados de hidroxila e C1-C2 alquila. Em outra modalidade da presente invenção, X representa um grupo C1-C3 alquila, opcionalmente substituída por hidroxila ou metila. Em outra modalidade da presente invenção, X representa um grupo C1-C2 alquila, por exemplo, representa metileno.

[00065] De acordo com outra modalidade da presente invenção, R1 representa C2-C8 alquila ou C4-C6 cicloalquila, cada uma substituída por 1-6 grupos hidroxila e/ou 1-3 grupos carboxila. Em outra modalidade da presente invenção, R1 representa C2-C6 alquila, substituída por 2-6 grupos hidroxila. Em outra modalidade da presente invenção, R1 representa C3-C5 alquila, substituída por 3-5 grupos hidroxila. Em outra modalidade da presente invenção, R1 representa C3-C5 alquila, em que cada átomo de carbono é substituído por um grupo hidroxila e R7 representa hidrogênio.

[00066] Alternativamente, R1 e R7 representam independentemente hidrogênio ou C1-C4 alquila opcionalmente substituída por 1-5 substi- tuintes selecionados de hidroxila e oxo; em outra modalidade da presente invenção, R1 representa hidrogênio, metila, -CH2-COOH ou - CHOH-COOH e R7 representa hidrogênio ou -CH2-COOH. Em ainda outra modalidade da presente invenção R1 representa C1-C4 alquila, por exemplo, metila.

[00067] Na fórmula (V) acima mencionada, R2 pode representar hidrogênio ou C1-C4 alquila. De igual modo, R3 pode representar hidrogênio ou C1-C3 alquila. Alternativamente, R2 pode representar C1-C4 alquila substituída por 1-3 grupos hidroxila, por exemplo, R2 representa 2-hidro- xietila. Em outra modalidade da presente invenção, R2 representa 2-hi- droxietila, X representa metila e R3 e R8 representam hidrogênio, de modo que as substâncias compreendam um ou derivados de dietanola- mina com o ácido a-hidroxicarboxílico.

[00068] De acordo com ainda outra modalidade da presente invenção, X representa metileno, -CHOH-CH2 ou etileno, e R3 e R8 representam independentemente metila, hidroximetila ou hidrogênio. Em outra modalidade da presente invenção, R3, R8 e X juntamente compreendem dois átomos de carbono de tal modo que as substâncias compreendam derivados de aminopropanóis e aminopropanodióis com o ácido α-hidro- xicarboxílico.

[00069] Verificou-se que R5 representando um substituinte que é facilmente desprotonado em meio aquoso proporciona resultados particularmente satisfatórios. Assim, de acordo com uma modalidade alternativa da presente invenção, R5 representa uma C2-C5 carboxiacila, substituída opcional e adicionalmente por 1-3 substituintes selecionados de hidroxila, oxo, C1-C3 carboxila, de tal modo que monoésteres de ácidos di- e tricarboxílicos sejam fornecidos, de preferência ácidos di- ou tricar- boxílicos selecionado de ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico e ácido aconítico.

[00070] Em ainda outra modalidade da presente invenção, as substâncias de acordo com a fórmula (V) são selecionadas do grupo que consiste em N-lactoil etanolamina, N-lactoil fosfato de etanolamina, N- α-hidroxibutanoil etanolamina, N-α-hidroxibutanoil fosfato de etanolamina, N-lactoil dietanolamina, N-lactoil-2-amino-1,3-propanodiol, N-lactoil-3- amino-1,2-propanodiol, N-lactoil-3-amino-1-propanol, N-gluconil-2-ami- no-1, 3-propanodiol, N-gluconyl-3-amino-1,2-propanodiol, N-rnanonil etanolamina, N-glicolil etanolamina, 2-hidroxietil-N-tartaramida, 2-hidro- xietil-N-malamida e 2-hidroxietil-N-citramida.

[00071] Em outra modalidade da presente invenção, as composições modificadoras de sabor de acordo com a presente invenção podem também incluir compostos de fórmula (VI) e representados pela fórmula R1-CR2(OR3)-CO-X (VI) em que: R1 representa hidrogênio; C1-C8 alquila, C2-C8 alcenila, C3C8 cicloalquila ou C3-C8 cicloalcenila, ou C1-C8 alquila, C2-C8 alcenila, C3-C8 cicloalquila ou C3-C8 cicloalcenila, cada um substituído por 1-8 substituintes selecionados de hidroxila, C1-C3 alquila, C2-C3 alcenila e C1-C3 carboxila; R2 representa hidrogênio; C1-C8 alquila, C2-C8 alcenila, C3-C8 cicloalquila ou C3-C8 cicloalcenila, ou C1-C8 alquila, C2-C8 alcenila, C3-C8 cicloalquila ou C3-C8 cicloalcenila, cada um substituído por 1-8 substi- tuintes selecionados de hidroxila, C1-C3 alquila, C2-C3 alcenila e C1-C3 carboxila; R3 representa hidrogênio; ou C1-C3 acila ou C1-C3 alquila, ou C1-C3 acila ou C1-C3 alquila, cada um deles substituído por 1-3 grupos hidroxila; e em que X representa (i) um anel heterocíclico de seis membros, compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, ou um anel heterocíclico de seis membros, compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, sendo adicionalmente substituído por um ou mais substituintes selecionados do grupo que consiste em amino; hidroxila; oxo; alquila; e uma unidade de monossacarídeo, ou um anel heterocí- clico de seis membros, que compreende pelo menos dois átomos de nitrogênio, sendo adicionalmente substituído por um ou mais substituin- tes selecionados do grupo que consiste em amino; hidroxila; oxo; alquila e uma unidade de monossacarídeo, essa unidade de monossacarídeo sendo esterificada com um ou mais grupos mono, di e/ou trifosfato, ou (ii) um sistema de anel bicíclico compreendendo um anel heterocíclico de cinco membros e um anel heterocíclico de seis membros, cada anel compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, ou um sistema de anel bicíclico compreendendo um anel heterocíclico de cinco mem-bros e um anel heterocíclico de seis membros, cada anel compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, ou um sistema de anel bicíclico compreendendo um anel heterocíclico de cinco membros e um anel heterocíclico de seis membros, cada anel compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, e cada anel sendo adicionalmente substituído por um ou mais substituintes selecionados do grupo que consiste em amino; hidroxila; oxo; alquila; e uma unidade de monossacarídeo, ou um sistema de anel bicíclico que compreende um anel heterocíclico de cinco membros e um anel heterocíclico de seis membros, cada anel compreendendo pelo menos dois átomos de nitrogênio, e cada anel substituído adicionalmente por um ou mais substituintes selecionados do grupo que consiste em amino; hidroxila; oxo; alquila; e uma unidade de monossacárido, essa unidade de monossacarídeo sendo esterifi- cada com um ou mais grupos mono-, di- e/ou trifosfato.

[00072] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o composto de fórmula (VI) pode ser incorporado em um produto análogo da carne em um nível de 1 ppb a 100 ppm.

[00073] De acordo com uma modalidade da presente invenção, X representa uma purina opcionalmente substituída ou um radical pirimidina selecionado do grupo uracila, timina, citosina, guanina, adenina, hi- poxantina, xantina, teofilina e teobromina, ainda mais preferencialmente do grupo guanina, citosina e adenina.

[00074] Em outra modalidade da presente invenção, X representa monofosfato de guanosina (GMP), monofosfato de adenosina (AMP), monofosfato de citidina (CMP) ou monofosfato de inosina (IMP). Aqui o termo "monofosfato" também abrange monofosfato cíclico.

[00075] De acordo com outra modalidade da presente invenção, R1 representa um grupo C2-C8 alquila ou C4-C6 cicloalquila, a referida alquila ou cicloalquila sendo substituídas por 1-6 grupos hidroxila e/ou 13 grupos carboxila; em outra modalidade da presente invenção, R1 representa C2-C6 alquila, substituída por 2-6 grupos hidroxila; em outra modalidade da presente invenção, R1 representa um grupo C3-C5 alquila, substituída por 3-5 grupos hidroxila; e em ainda outra modalidade da presente invenção, R1 representa hidrogênio ou C1-C4 alquila, por exemplo, metila.

[00076] Na fórmula (VI) acima mencionada R2 representa hidrogênio ou C1-C4 alquila, mais preferencialmente hidrogênio. Do mesmo modo, R3 representa preferencialmente hidrogênio; ou C1-C3 acila, facultativamente substituída por 1-3 grupos hidroxila, mais preferencialmente, representa hidrogênio ou C1-C3 acila ou C2-C3 acila substituída por 2-3 grupos hidroxila, mais preferencialmente R3 representa hidrogênio.

[00077] De acordo com outra modalidade da presente invenção, X representa um anel heterocíclico ou sistema de anel que é substituído por pelo menos uma unidade de monossacarídeo pentose e a ligação X-CO- na fórmula (I) representa uma ligação éster. Mais particularmente, representa uma ligação éster que liga a porção R1-CR2(OR3)- CO- a um átomo de oxigênio de uma unidade de monossacarídeo pentose substituído no anel heterocíclico ou sistema de anel.

[00078] Em outra modalidade preferida da presente invenção, a ligação CO-X representa uma ligação amida, em particular uma ligação amida que liga o grupo acila a um grupo amino substituído no anel he- terocíclico ou sistema de anel, ou com um átomo de nitrogênio no anel heterocíclico ou sistema de anel como descrito acima. Mais preferencialmente, a ligação amida liga o grupo acila a um átomo de nitrogênio substituído no anel heterocíclico ou sistema de anel.

[00079] Consequentemente, alguns exemplos não limitativos incluem N-lactoil GMP, N-lactoil AMP, N-lactoil CMP, N-lactoil IMP, N-gluconil GMP, N-gluconil AMP, N-gluconil CMP e N-gluconil IMP. De acordo com outra modalidade da presente invenção, exemplos não limitativos incluem O-lactoil-GMP, O-lactoil AMP, O-lactoil CMP, O-lactoil IMP, O-glu- conil GMP, O-gluconil AMP, O-gluconil CMP e O-gluconil IMP.

Composição Análoga da Carne e Processo de Extrusão

[00080] A presente descrição refere-se ainda a produtos análogos da carne e métodos para a fabricação de produtos análogos da carne que compreendem as composições modificadoras de sabor aqui descritas. Os produtos análogos da carne são produzidos com elevado teor de umidade e proporcionam um produto que simula a estrutura fibrosa da carne de animais e tem uma umidade, textura, paladar, sabor e cor desejáveis semelhantes a carne.

[00081] Texturização de proteína é o desenvolvimento de uma textura ou uma estrutura por meio de um processo que envolve calor e/ou cisalhamento e a adição de água. A textura ou estrutura será formada por fibras de proteína que proporcionarão uma aparência e percepção semelhantes a carne quando consumida. O mecanismo de texturização de proteínas começa com a hidratação e desenrolamento de uma dada proteína por quebra de forças intramoleculares de ligação por calor e/ou cisalhamento. As moléculas de proteínas desenroladas são alinhadas e ligadas por cisalhamento, formando as fibras característicos de um produto semelhante à carne. Em uma modalidade da presente invenção, cadeias laterais polares de aminoácidos formam ligações com moléculas de proteínas lineares e as ligações alinharão as moléculas de proteína, formando as fibras característicos de um produto semelhante à carne.

[00082] Para produzir proteínas de origem não animal palatáveis, texturização em análogos da carne fibrosos, por exemplo, mediante processamento por extrusão, tem sido uma abordagem aceita. Devido à sua versatilidade, alta produtividade, eficiência energética e baixo custo, processamento por extrusão é amplamente utilizado na indústria moderna de alimentos. O processamento por extrusão é uma operação em etapas múltiplas e multifuncional, o que conduz a mistura, a hidratação, cisalhamento, homogeneização, compressão, desaeração, pasteurização ou esterilização, alinhamento da corrente, moldagem, expansão e/ou formação de fibras. Em última análise, a proteína de origem não animal, tipicamente introduzida na extrusora sob a forma de uma mistura seca, é processada para formar um material fibroso.

[00083] Desenvolvimentos mais recentes na tecnologia de extrusão têm se concentrado no uso de extrusoras de rosca dupla sob condições de elevada umidade (40-80%) para texturização de proteínas não animais em alternativas de carne fibrosa. No processo de rosca dupla de alta umidade, também conhecido como "extrusão úmida", as matérias- primas, predominantemente proteínas não animais, tal como proteína de soja e/ou de ervilhas, são misturadas e alimentadas em uma extru- sora de rosca dupla, onde uma quantidade adequada de água é adicionada e todos os ingredientes são de novo misturados e em seguida fundidos através da ação termomecânica das roscas. O realinhamento de grandes moléculas de proteína, o fluxo laminar e a forte tendência de estratificação dentro da matriz de resfriamento de fenda longa da extru- sora contribuem para a formação de uma estrutura fibrosa. Os produtos extrusados úmidos resultantes tendem a exibir um aspecto visual semelhante à carne de músculo inteiro e palatabilidade melhorados. Portanto, essa tecnologia de extrusão mostra-se promissora para texturizar proteínas de origem não animal para atender a crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis e saborosos.

[00084] Processos de texturização podem também incluir fiação, fluxo de cisalhamento simples e fluxo de cisalhamento simples e calor em uma Célula de Couette (tecnologia "Célula de Couette"). O processo de fiação consiste no desenrolamento de moléculas de proteína em uma solução de elevado pH alcalino e coagulação das moléculas de proteína não desenroladas por pulverização da solução alcalina de proteína em um banho de ácido. A pulverização é feita por uma placa com numerosos orifícios finos. A proteína coagula formando fibras, logo que ela entra em contato com o meio ácido. As fibras são então lavadas para remover o ácido e/ou sais restantes formados no processo. Uma Célula de Couette é um dispositivo baseado em cilindros no qual o cilindro interno gira e o cilindro externo permanece estacionário, sendo fácil adaptar. A Célula de Couette opera sob o mesmo princípio de formação de fibras de proteínas, submetendo a proteína a calor e cisalhamento no espaço entre o cilindro estacionário e o cilindro rotacional.

[00085] No que refere-se ao fluxo de cisalhamento simples e calor em uma Célula de Couette, esse processo pode induzir padrões estruturais fibrosos em uma mistura granular de proteínas de origem não animal em condições de processo moderadas. Esse processo está descrito em "On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers", Journal of Food Engineering 169 (2016) 205-213, que é aqui incorporado como referência.

[00086] Produtos análogos da carne que possuem qualidades (por exemplo, textura, umidade, paladar, aroma e cor) semelhantes às da carne animal de músculo inteiro podem ser produzidos utilizando proteínas não animais formadas usando extrusão sob condições de umidade relativamente elevada. Em uma modalidade da presente invenção, produtos análogos da carne podem incluir proteína não animal, um ou mais de farinha, amido e fibra alimentar, um material de lipídio comestível e uma composição modificadora de sabor como descrita acima.

[00087] Em uma modalidade da presente invenção, a quantidade de proteína de origem não animal incluída na mistura a ser extrudada não inclui mais do que cerca de 90% em peso dos ingredientes secos. Por exemplo, a quantidade de proteína não animal presente nos ingredientes utilizados para produzir produtos análogos da carne de acordo com a presente invenção pode variar de cerca de 3% a cerca de 90% em peso dos ingredientes secos. Em outra modalidade da presente invenção, a quantidade de proteína de origem não animal presente nos ingredientes utilizados para produzir produtos análogos da carne de acordo com a presente invenção pode variar de cerca de 10% a cerca de 80% em peso dos ingredientes secos. Em outra modalidade da presente invenção, a quantidade de proteína não animal presente nos ingredientes secos utilizados para produzir produtos análogos da carne de acordo com a presente invenção pode variar de cerca de 25% a cerca de 50% em peso. Em outra modalidade adicional da presente descrição, a quantidade de proteína de origem não animal presente nos ingredientes secos usados para produzir produtos análogos da carne de acordo com a presente invenção pode ser de cerca de 40%.

[00088] O termo "ingredientes secos" inclui todos os ingredientes na mistura a ser extrudada, exceto água adicionada e ingredientes adicionados com a água adicionada (isto é, os "ingredientes úmidos"), tais como um ligante de proteína e um ou mais compostos de bloqueio de sabores desagradáveis descritos abaixo. Assim, os ingredientes secos incluem o componente de proteína de origem não animal, o componente de hidrato de carbono, o componente de lipídio comestível (apesar do fato de que o componente de lipídio edível pode ser um óleo líquido) e uma composição modificadora de sabor.

[00089] Em uma modalidade da presente invenção, os ingredientes de proteína não animal são isolados de grãos de soja. Soja adequada derivada de ingredientes que contêm proteínas incluem isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas. Os materiais de proteína de soja podem ser derivados de grãos integrais de soja de acordo com métodos geralmente conhecidos no estado da técnica. Em outra modalidade exemplificativa da presente invenção, os ingredientes de proteína não animal são isolados de cereais, vagens ou leguminosas, sementes e sementes oleaginosas, nozes, algas, micoproteína ou proteína fúngica, insetos, proteína de folha e suas combinações como aqui descrito.

[00090] Além de um componente de proteína de origem não animal, os produtos análogos da carne aqui descritos compreendem um componente de hidrato de carbono. Uma variedade de ingredientes pode ser usada como todo ou parte do componente de carboidratos. Dito isso, tais ingredientes são tipicamente classificados como um amido, uma farinha ou uma fibra comestível e o componente de hidrato de carbono pode compreender um ou mais tipos de amido, farinha, fibra comestível e suas combinações. Exemplos de amido incluem amido de trigo, amido de milho, amido de arroz, amido de aveia, amido de batata e suas combinações. Exemplos de farinha incluem farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de milho branco, farinha de aveia, farinha de sorgo, farinha de centeio, farinha de amaranto, farinha de quinoa e suas combinações.

[00091] Fibra comestível é um hidrato de carbono particularmente vantajoso para incluir na mistura de extrusão, porque a fibra tende a ligar-se à água quando a mistura é extrudada. Qualquer tipo adequado de fibra alimentar pode ser usado na presente invenção em quantidades apropriadas. Fontes exemplificativas de fibra comestível incluem fibra dietética solúvel e insolúvel, celulose de pasta de madeira, celulose modificada, cascas de sementes, cascas de aveia, fibra cítrica, fibra de cenoura, fibra de ervilha, farelo de milho, polissacarídeo de soja, farelo de aveia, farelo de trigo, farelo de cevada e farelo de arroz. A fibra pode estar presente na pré-mistura seca de cerca de 0,1% a cerca de 10% em peso. Em uma modalidade da presente invenção, a fibra é de cerca de 2% a cerca de 8% em peso dos ingredientes secos. Em outra modalidade da presente invenção, a fibra é de cerca de 5% em peso dos ingredientes secos. Tipos de fibra particularmente desejáveis são aqueles que se ligam eficazmente à água quando a mistura de proteína não animal e fibra é extrudada.

[00092] Em uma modalidade da presente descrição, o produto análogo da carne compreende proteína de origem não animal, amido, glúten e fibras comestíveis (por exemplo, fibra de cenoura). Em outra modalidade da presente descrição, o produto análogo da carne compreende proteína não animal derivada de soja e um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste em um amido, farinha, glúten, uma fibra comestível e suas misturas. Em outra modalidade da presente descrição, o produto análogo da carne compreende proteína derivada de ervilhas e um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste em um amido, farinha, glúten, uma fibra comestível e suas misturas.

[00093] Além do exposto, os ingredientes utilizados para produzir o produto análogo da carne podem incluir um componente de lipídio comestível que compreende um ou mais lipídios comestíveis.

[00094] De acordo com a presente descrição, quase qualquer material de lipídio comestível pode ser empregado, incluindo óleos naturais e sintéticos, por exemplo, óleos de colza, canola, soja, caroço de algodão, amendoim, palma e milho, e em forma não hidrogenada ou parcialmente hidrogenada. Em uma modalidade da presente descrição, o material de lipídio comestível é um óleo vegetal comestível, tal como óleo de canola, óleo de caroço de algodão, óleo de amendoim e azeite.

[00095] Em uma modalidade da presente invenção, o teor total de lipídio comestível é de não mais do que cerca de 5% do peso dos ingredientes secos usados para produzir o produto análogo da carne. Como tal, em uma modalidade da presente invenção, o teor total de lipídio co-mestível é uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 1% em peso dos ingredientes secos. Em outra modalidade da presente invenção, o teor total de lipídio comestível é uma quantidade de cerca de 0,2% a cerca de 0,5% em peso dos ingredientes secos.

[00096] Além do precedente, o produto análogo da carne inclui água em uma quantidade relativamente elevada. Em uma modalidade da presente invenção, o nível total de umidade da mistura extrudada para produzir o produto análogo da carne é controlado de tal modo que o produto análogo da carne tenha um teor de umidade que seja de pelo menos cerca de 50% em peso. Para atingir esse alto teor de umidade, água é tipicamente adicionada aos ingredientes. Embora um teor de umidade relativamente elevado seja desejável, pode não ser desejável que o produto análogo da carne tenha um teor de umidade muito maior do que cerca de 65%. Como tal, em uma modalidade da presente descrição, a quantidade de água adicionada aos ingredientes e os parâmetros do processo de extrusão são controlados de tal modo que o produto análogo da carne (após extrusão) apresente um teor de umidade que seja de cerca de 40% a cerca de 65% em peso.

[00097] Em uma modalidade da presente invenção, juntamente com a água são adicionados "ingredientes úmidos" adicionais, incluindo, por exemplo, um ligante de proteína e um ou mais compostos de bloqueio de sabor desagradável. De acordo com uma modalidade da presente descrição, o ligante de proteína de acordo com a presente descrição pode incluir uma mistura de pelo menos um terpeno e pelo menos um composto de carbonila. Em outra modalidade da presente descrição, o ligante de proteína pode incluir uma mistura de um terpeno e dois ou mais compostos de carbonila.

[00098] Em uma modalidade da presente invenção, terpenos adequados (isoprenoides e tetraterpenoides) incluem, mas sem limitação, carotenos (tais como, por exemplo, alfa-caroteno, beta-caroteno, gama- caroteno gama, delta-caroteno, licopeno, neuroesporeno, fitoflueno, fi- toeno), e xantofilas (tais como, por exemplo, cantaxantina, criptoxantina, aeaxantina, astaxantina, luteína, rubixantina); monoterpenos (tais como, por exemplo, limoneno, álcool peílico); sesquiterpenos (tais como, por exemplo, cariofileno, β-cariofileno, zingibereno); saponinas; lipídios, incluindo: fitoesteróis, campesterol, beta-sitosterol, gama-sitosterol, estig- masterol), tocoferóis (vitamina E), ácidos graxos ômega 3, 6 e 9 (tal como, por exemplo, ácido gama-linolênico); triterpenoides (tais como, por exemplo, ácido oleanólico, ácido ursólico, ácido betulínico, ácido morônico); alfa-pinenos.

[00099] Compostos de carbonila adequados incluem cetonas e aldeídos, incluindo, mas sem limitação, acetona, acetil metil carbinol, aceto- fenona, 2-butanona, L-carvona, D-carvona, diacetila, 2-heptanona, beta-ionona, L-mentona, anisil acetona, metil ciclopentenolona, metil nonil cetona, metil heptenona, 2-nonanona, 2-octanona, 2-pentanona, 2-undecanoneno, 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, no-otcatona, tri-decanona, tetradecalactona, decalactona, butirolactona, 2-tridecanona, benzaldeído, n-butiraldeído, isobutraldeído, aldeído cinâmico, citronelal, decanal, docecenal, hexanal, aldeído C-12, aldeído C-8, acetaldeído, trans-2-hexenal, anisil aldeído, trans-2-decenal, cis-3-hexenal e cis-4- heptenal.

[000100] Um produto análogo da carne pode incluir o ligante de proteína em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 1%; em outra modalidade da presente descrição, de cerca de 0,15% a cerca de 0,8%; em ainda outra modalidade da presente descrição, de cerca de 0,2% a cerca de 0,5%, ou qualquer número individual dentro do intervalo, em peso do produto.

[000101] Um composto de bloqueio de sabor desagradável é selecionado com base em sua capacidade de bloquear, mascarar ou modificar o(s) sabor(es) indesejável(eis) em uma proteína particular de origem não animal. Mascarar ou bloquear notas de sabor indesejáveis tem sido praticada no desenvolvimento de alimentos e bebidas há muitos anos. Historicamente, esse procedimento envolveu a utilização de mais açúcar ou gordura para cobrir gosto amargo e ajustar a percepção de aroma. Aro- mistas simplesmente "superaromatizam" seus produtos para esconder o sabor agressivo. Esses métodos tradicionais são totalmente insatisfatórios, especialmente para os consumidores conscientes da saúde, em que teores de gordura e açúcar reduzidos são um objetivo comum.

[000102] Várias proteínas não animais proporcionam sabores indesejáveis. Particularmente, sabores indesejáveis são gosto de grãos, amargo, gramíneo, adstringente, de terra, de giz e rançoso. O termo sabor desagradável refere-se a um gosto desagradável que se desenvolve ao longo do tempo após o consumo de produtos de consumo. A adição de bloqueadores de sabores desagradáveis bloqueará, mascarará ou modificará os sabores desagradáveis e os tornará menos evidentes ou imperceptíveis. Proteínas não animais perderão, assim, seu gosto de grãos, amargo, gramíneo, adstringente, de terra, de giz, rançoso.

[000103] Os bloqueadores de sabores desagradáveis podem ser adicionados a produtos análogos da carne para bloquear os sabores indesejáveis de proteínas não animais presentes nos referidos produtos. Por exemplo, em produtos de soja, o bloqueador de sabor desagradável pode ser adicionado para suprimir os gostos desagradáveis de amargo e de grãos associados a peptídeos e isoflavonas, tais como genisteína e daidzeína, presentes nos referidos produtos. Em produtos HVP (proteínas de origem vegetal hidrolisadas), o bloqueador de sabor desagradável pode ser adicionado para suprimir o amargor associado a peptí- deos amargos presentes nesses produtos.

[000104] De acordo com uma modalidade da presente descrição, compostos de bloqueio de sabor desagradável apropriados para uso de acordo com a presente invenção compreendem ácidos graxos, incluindo, mas sem limitação, ácido nonanoico, ácido decanoico, ácido do- decanoico, ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico, ácido oleico, ácido octanoico, ácido 9-decenoico e ácido hexanoico.

[000105] Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável compreendem carbonilas, incluindo, mas sem limitação, acetoína, acetil propionila, 2-heptanona. 2-nonanona, 2-undecanona e cis-4-heptenal. Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável compreendem enxofre, incluindo, mas sem limitação, sulfeto de dimetila, trissulfeto de dimetila e extratos de ingredientes aliáceos.

[000106] Em outra modalidade da presente invenção, os compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável incluem doces marrons, incluindo, mas sem limitação, maltol, vanilina, ciclopentenolona, fura- neol, extratos de baunilha, derivados de baunilha, extratos de caramelo e derivados de leite condensado.

[000107] Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável compreendem ésteres, incluindo, mas sem limitação, caprato de etila, dodecanoato de etila, mi- ristato de etila, palmitato de etila e oleato de etila. Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável compreendem adoçantes, incluindo, mas sem limitação, gli- cosídeos de esteviol tal como rebaudiosídeos; rebusodide, extrato de balanço, mogrosídeo V, eritritol, glicosídeos de esteviol glicosilado, destilados de mel e destilados de açúcar.

[000108] Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável compreendem lactonas, incluindo, mas sem limitação, gama-decalactona, delta-decalactona, delta-dodecalactona, gama-undecalactona e massoia lactona. Em outra modalidade da presente invenção, compostos adequados de bloqueio de sabor desagradável incluem derivados de sucos, incluindo, mas sem limitação, morango, pepino, maçã, cereja, kiwi e damasco.

[000109] O produto análogo da carne pode incluir o composto de bloqueio de sabor desagradável em uma quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 1%; em outra modalidade da presente descrição, de cerca de 0,15% a cerca de 0,8%; em outra modalidade da presente descrição, de cerca de 0,2% a cerca de 0,5%, ou qualquer número individual dentro do intervalo, em peso de produto.

[000110] De acordo com outra modalidade da presente invenção, o produto análogo da carne pode incluir uma pluralidade de compostos de bloqueio de sabor desagradável, incluindo, por exemplo, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 ou mais compostos de bloqueio de sabor desagradável.

[000111] A presente descrição refere-se ainda a métodos para a fabricação de produtos análogos da carne que compreendem composições modificadoras de sabor. Um processo de extrusão apropriado para a preparação do produto análogo da carne compreende a introdução do componente de proteína não animal, do componente de hidrato de carbono, da composição modificadora de sabor e outros ingredientes tal como um lipídio comestível em um tanque de mistura (isto é, um misturador de ingredientes tal como um misturador de fita helicoidal ou misturador equivalente)) para combinar os ingredientes e formar uma pré- mistura seca. A pré-mistura seca é então transferida para um funil a partir do qual os ingredientes misturados secos são alimentados a uma extrusora em que os ingredientes secos e água injetada são misturados e aquecidos sob pressão mecânica gerada pelas roscas da extrusora para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusão fundida sai da extrusora através da matriz de extrusão.

[000112] Em outra modalidade de acordo com a presente descrição, a composição modificadora de sabor e quaisquer ingredientes adicionais, por exemplo, aromatizantes, podem ser adicionados aos produtos análogos da carne pós-extrusão. Em um exemplo, um produto análogo da carne como rissoles de hambúrguer de soja pode ser formado como descrito acima, exceto que a composição modificadora de sabor e quaisquer aromatizantes não são adicionados antes da extrusão. Em vez disso, a massa e extrusão de proteína de origem não animal pode ser cortada em pedaços e misturada com a composição modificadora de sabor e quaisquer aromatizantes. Em uma modalidade da presente descrição, a mistura combinada pode então ser moldada em pequenos rissoles de hambúrguer, cozida, resfriada, congelada e embalada.

Equipamento de Extrusão e Condições de Processo

[000113] Entre os aparelhos de extrusão adequados úteis na prática do processo descrito está um aparelho de extrusão de rosca dupla e tambor duplo disponível comercialmente, tal como um modelo Wenger TX 52 fabricado por Wenger (Sabetha, Kansas).

[000114] As roscas de uma extrusora de rosca dupla podem girar no interior do tambor na mesma direção ou em direções opostas. A rotação das roscas na mesma direção é referida como fluxo único ou em corro- tação, enquanto a rotação das roscas em direções opostas é referida como fluxo duplo ou contrarrotação. A velocidade da rosca ou roscas da extrusora pode variar dependendo do aparelho particular; no entanto, é tipicamente de cerca de 100 a cerca de 450 revoluções por minuto (rpm). De modo geral, à medida que a velocidade da(s) rosca(s) aumenta, a densidade do produto extrudado diminuirá. O aparelho de ex- trusão contém roscas montadas a partir de eixos e segmentos helicoidais, bem como lóbulos de mistura e elementos de cisalhamento do tipo anel, como recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para extrusão de material de proteína não animal.

[000115] O aparelho de extrusão geralmente compreende uma pluralidade de zonas de aquecimento através das quais a mistura de proteína é conduzida sob pressão mecânica antes de sair do aparelho de extru- são através de uma matriz de extrusão. A temperatura em cada zona de aquecimento sucessiva em geral excede a temperatura da zona de aquecimento anterior entre cerca de 10°C e cerca de 70°C. Em uma modalidade da presente descrição, a pré-mistura seca é transferido através de múltiplas zonas de aquecimento dentro do aparelho de ex- trusão, com a mistura de proteína aquecida a uma temperatura de cerca de 25°C a cerca de 170°C, de modo que a massa de extrusão fundida entre na matriz de extrusão a uma temperatura de cerca de 170°C. Em uma modalidade da presente invenção, a mistura de proteína é aquecida nas respectivas zonas de aquecimento a temperaturas de cerca de 25°C, cerca de 40°C, cerca de 95°C, cerca de 150°C e cerca de 170°C.

[000116] A pressão no interior do tambor da extrusora situa-se tipicamente entre cerca de 0,20 MPa manométrico e cerca de 3,45 MPa ma- nométricos, ou mais especificamente entre cerca de 0,34 MPa mano- métrico e cerca de 2,07 MPa manométricos. De modo geral, a pressão dentro das duas últimas zonas de aquecimento situa-se entre cerca de 0,34 MPa manométrico e cerca de 3,45 MPa manométricos, ainda mais especificamente entre cerca de 0,34 MPa manométrico e cerca de 2,07 MPa manométricos. A pressão no cilindro é dependente de numerosos fatores, incluindo, por exemplo, a velocidade da rosca da extrusora, a taxa de alimentação da mistura ao tambor, a taxa de alimentação de água ao tambor e a viscosidade da massa fundida no interior do tambor.

[000117] Água, juntamente com "ingredientes úmidos" adicionais, é injetada no cilindro da extrusora para hidratar a mistura da proteína de origem não animal e promover texturização das proteínas. Como ajuda na formação da massa de extrusão fundida, a água pode atuar como um agente plastificante. A água pode ser introduzida no cilindro da ex- trusora por meio de um ou mais jatos de injeção. A taxa de introdução de água no tambor é geralmente controlada de modo a promover a produção de um produto extrudado com as características desejadas acima mencionadas, tal como um extrudado com um teor de umidade como descrito acima.

EXEMPLOS

[000118] Os exemplos seguintes são dados unicamente com o propósito de ilustração e não devem ser interpretados como limitações da presente invenção, na medida em que muitas variações da invenção são possíveis, sem se afastar do espírito e escopo da presente descrição.

[000119] Isolado de proteína de soja (Profam® 974, Archer Daniels Midland Company, Decatur, IL), farinha de arroz (Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL), fibra de cenoura (Ingredients, Inc., Buffalo Grove, IL) e óleo de canola foram utilizados como ingredientes e misturados durante 15 a 20 minutos para formar a formulação-base, isto é, controle, de alimentação seca.

[000120] Extrusão foi realizada utilizando uma extrusora de alimentos de rosca dupla, entrelaçamento, corrotação, em escala-piloto (modelo Wenger TX 52 fabricado por Wenger (Sabetha, Kansas)). Um equipamento de alimentação contínua seca foi usado para alimentar as matérias-primas à extrusora. Durante o funcionamento, água foi injetada, através de um orifício de entrada, na extrusora por uma bomba de deslocamento positivo. A bomba foi pré-calibrada e ajustada de modo que o teor de umidade do extrusado fosse de 61%. A velocidade da rosca foi fixada em 250 rpm. No final da extrusora, foi fixada uma matriz longa de resfriamento, com uma dimensão de 7,62 cm x 1,27 cm x 122 cm (LxAxC).

[000121] Como pode ser visto na Tabela 1 abaixo, quatro produtos análogos da carne diferentes foram preparados por meio de extrusão (Exemplos 1-4). O Exemplo 1 foi o de Controle; o Exemplo 2 foi o Controle mais um composto de bloqueio de sabor desagradável; o Exemplo 3 foi o Controle acrescido de um composto de bloqueio de sabor desagradável e uma composição modificadora de sabor de acordo com a presente invenção; e o Exemplo 4 foi o Controle mais um ligante de proteína. Usando um júri de prova de sabor de bancada (constituído por 8 jurados), pediu-se aos jurados que registrassem as diferenças de atributos sensoriais entre o Controle e amostras de exemplo, especialmente com foco em sabores desagradáveis (redução ou diferenças) e notas salgadas. TABELA 1 Composições Análogas da Carne

[000122] Os jurados preferiram o Exemplo 3 e detectaram menos sa-bores desagradáveis e melhoraram as notas salgadas no Exemplo 3 (incluindo o modificador de sabor) sobre o Exemplo 1 (controle, sem adição), Exemplo 2 (composto de bloqueio de sabor desagradável sozi-nho) e Exemplo 4 (ligante de proteína sozinha).

[000123] Como pode ser visto na Tabela 2 abaixo, quatro produtos análogos da carne diferentes foram preparados por meio de extrusão (Exemplos 5-8). O Exemplo 5 foi o Controle; o Exemplo 6 foi o Controle acrescido de um composto de bloqueio de sabor desagradável e uma Composição modificadora de sabor de acordo com a presente invenção; o Exemplo 7 foi o Controle mais um composto de bloqueio de sabor desagradável e um ligante de proteína; e o Exemplo 8 foi o Controle acrescido de um composto de bloqueio de sabor desagradável bloqueio, um ligante de proteína e uma Composição modificadora de sabor de acordo com a presente invenção. Usando um júri de prova de sabor de bancada (constituído de 8 jurados), pediu-se aos jurados que registras-sem as diferenças de atributos sensoriais entre o Controle e amostras de exemplo, especialmente com foco em sabores desagradáveis (redução ou diferenças) TABELA 2 Composições Análogas da Carne

[000124] Os membros do júri preferiram o Exemplo 8 e detectaram menos sabores desagradáveis e melhoraram as notas salgadas no Exemplo 8 (compostos de bloqueio de sabor desagradável, ligante e modificador de sabor) sobre o Exemplo 5 (controle, sem adição), o Exemplo 6 (compostos de bloqueio de sabor desagradável e modificador de sabor) e o Exemplo 7 (composto de bloqueio de sabor desagradável e ligante de proteína).

[000125] As dimensões e os valores aqui descritos não devem ser en-tendidos como sendo estritamente limitados aos valores numéricos exa-tos enumerados. Em vez disso, a menos que especificado de outro modo, cada uma dessas pretende significar tanto o valor enumerado quanto uma faixa funcionalmente equivalente em torno desse valor. Por exemplo, uma dimensão apresentada como "40 mm" destina-se a sig-nificar "cerca de 40 mm".

[000126] Embora modalidades particulares da presente invenção tenham sido ilustradas e descritas, será óbvio àqueles versados no estado da técnica que várias outras alterações e modificações podem ser feitas sem se afastar do espírito e escopo da invenção. Pretende-se, portanto, abranger nas reivindicações anexas todas essas alterações e modifica-ções que estão dentro do escopo da presente invenção.

Claims (17)

1. Composição modificadora de sabor para um análogo de carne, caracterizado pelo fato de que compreende: um extrato de levedura presente em uma quantidade na faixa de cerca de 5% a cerca de 30%, calculada com base na matéria seca; um ácido graxo selecionado do grupo que consiste em ácido láurico, ácido lauroleico, ácido mirístico, ácido miristoleico, ácido penta- decanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido margárico, ácido di-hidroxiesteárico, ácido rici- noleico, ácido elaidico, ácido alfa-linolênico, ácido di-homogama-linolê- nico, ácido eleoesteárico, ácido licânico, ácido araquidônico, ácido ara- quídico, ácido eicosenoico, ácido beênico, ácido erúcico, ácido lignocé- rico e misturas dos mesmos, em que o ácido graxo está presente em uma quantidade na faixa de 1% a cerca de 10%, calculada com base na matéria seca; material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres, em que pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre.

2. Composição modificadora de sabor de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizada pelo fato de que o material de peptídeo é derivado de pelo menos uma proteína não-animal.

3. Composição modificadora de sabor de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizada pelo fato de que o material de peptídeo está presente em uma quantidade na faixa de cerca de 0,5% a cerca de 5%, calculada com base na matéria seca.

4. Composição modificadora de sabor de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizada pelo fato de que os pelo menos dois ami- noácidos são selecionados do grupo que consiste em cisteína, metionina, lisina, arginina, histidina, taurina, ácido aspártico, alanina, leucina, isoleucina, glutamina, fenilalanina, prolina, valina, glicina, serina e treonina.

5. Composição modificadora de sabor de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição compreende adicionalmente pelo menos um membro selecionado do grupo que con-siste em um aromatizante, um estabilizante, um emulsificante, um con-servante, goma, amido, uma dextrina, uma vitamina e mineral, um in-grediente funcional, um ácido orgânico, um composto de umami, um ri- botídeo, óleo vegetal, um sal, um antioxidante e um adoçante.

6. Análogo de carne, caracterizada pelo fato de que compre-ende a composição modificadora de sabor como definida na reivindicação 1.

7. Análogo de carne, caracterizado pelo fato de que compre-ende: uma proteína não-animal; um carboidrato: um lipídio comestível; e uma composição modificadora de sabor que inclui um extrato de levedura presente em uma quantidade na faixa de cerca de 5% a cerca de 30%, calculada com base na matéria seca; material de peptí- deo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres, em que pelo menos um aminoá- cido livre é um aminoácido que contém enxofre.

8. Análogo de carne de acordo com a reivindicação 7, carac-terizado pelo fato de que a proteína não-animal é selecionada do grupo que consiste em grãos; leguminosas; sementes comestíveis; sementes; oleaginosas; nozes; algas; micoproteínas; proteínas fúngicas; insetos e proteínas de folhas.

9. Análogo de carne de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a proteína não-animal é selecionada do grupo que consiste em arroz, milhete, milho, cevada, trigo, aveia, sorgo, centeio, tefe, triticale, amaranto, trigo sarraceno, quinoa, soja, sésamo, feijão mungo, grão-de-bico, garbanzo, ervilhas, feijão em favas, lentilhas, feijão de lima, tremoços, amendoim, ervilha, feijão verde, feijão rim, feijão marinha, feijão pinto, feijão azuki, feijão de corda, feijão-frade, mostarda negra, mostarda da Índia, colza, canola, cártamo, semente de girassol, semente de linho, semente de cânhamo, semente de papoula, abóbora, chia, sésamo, amêndoa, noz, castanha-do-pará, macadâmia, caju, castanhas, avelãs, pinho, pecans, pistache, gingko, algas marinhas, algas wakame, espirulina e algas Chlorella.

10. Análogo de carne de acordo a reivindicação 7, caracteri-zado pelo fato de que compreende adicionalmente um ligante de proteína que inclui uma mistura de pelo menos um terpeno e pelo menos um composto de carbonila e um ou mais compostos de bloqueio de sabor desagradável.

11. Análogo de carne de acordo com a reivindicação 10, ca-racterizado pelo fato de que o pelo menos um terpeno compreende pelo menos um dentre carotenos; monoterpenos; sesquiterpenos; saponi- nas; lipídios; triterpenoides; alfa-pinenos; cis-beta-ocimenos; bisabole- nos e álcoois de terpeno.

12. Análogo de carne de acordo a reivindicação 10, caracte-rizado pelo fato de que o pelo menos um composto de carbonila é sele-cionado do grupo que consiste em aldeídos e cetonas.

13. Análogo de carne de acordo a reivindicação 7, caracteri-zado pelo fato de que o material de peptídeo é derivado de pelo menos uma proteína não-animal.

14. Análogo de carne de acordo a reivindicação 7, caracteri-zado pelo fato de que inclui de cerca de 25% a cerca de 35% em peso de proteína derivada não-animal.

15. Análogo de carne de acordo com a reivindicação 7, ca-racterizado pelo fato de que os pelo menos dois aminoácidos são sele-cionados do grupo que consiste em cisteína, metionina, lisina, arginina, histidina, taurina, ácido aspártico, alanina, leucina, isoleucina, gluta- mina, fenilalanina, prolina, valina, glicina, serina e treonina.

16. Método de produção de análogo de carne, caracterizado pelo fato de que compreende: produzir um modificador de sabor que inclui um extrato de levedura presente em uma quantidade na faixa de cerca de 5% a cerca de 30%, calculada com base na matéria seca; um ácido graxo selecio-nado do grupo que consiste em ácido láurico, ácido lauroleico, ácido mirístico, ácido miristoleico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido margárico, ácido di-hidroxiesteárico, ácido ricinoleico, ácido elaidico, ácido alfa-linolênico, ácido di-homogama-linolênico, ácido eleoesteá- rico, ácido licânico, ácido araquidônico, ácido araquídico, ácido eicose- noico, ácido beênico, ácido erúcico, ácido lignocérico e misturas dos mesmos, em que o ácido graxo está presente em uma quantidade na faixa de 1% a cerca de 10%, calculada com base na matéria seca; material de peptídeo com um peso molecular de cerca de 300 a cerca de 10.000 Dáltons; e pelo menos dois aminoácidos livres em que pelo menos um aminoácido livre é um aminoácido que contém enxofre; misturar o modificador de sabor com uma proteína não-ani-mal; e texturizar a mistura em uma forma de análogo de carne com um teor de umidade de cerca de 50% a cerca de 65%.

17. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que a etapa de texturização é selecionada do grupo que consiste em extrusão, fiação, fluxo de cisalhamento simples e tecnologia de Célula de Couette.